Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Las Escherichia coli productoras de Shigatoxinas (STEC) se consideran como un patógeno emergente importante dentro de las enfermedades transmisibles por alimentos (ETA´s), constituyendo uno de los principales problemas de salud pública según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las diferentes patologías que producen en humanos van desde cuadros diarreicos leves hasta su complicación extraintestinal, el Síndrome Hemolítico Urémico (SHU). Es en la transmisión y diseminación de esta bacteria donde los animales de consumo, como bovinos y cerdos adquieren especial relevancia al ser considerados sus principales reservorios. El cerdo en nuestro país aparece como el reservorio principal en estudios que describen un aislamiento del 69%, con cepas que presentan en un 90% el factor de virulencia intimina (eae), asociado al desarrollo de patologías. Lo anterior, sumado a la nueva información, donde el consumo de carne porcina per cápita llegó a 22,5 kilos en el año 2007, pone al cerdo como un agente de riesgo real para la población humana. Debido a que faltan estudios recientes que aclaren el rol del cerdo como reservorio y diseminador de esta bacteria en el país es que se realizó un estudio descriptivo con 507 muestras de heces porcinas de cerdos destinados al consumo, donde se caracterizó mediante PCR múltiple la frecuencia de distribución de Stx1- Stx2, distintos factores de virulencia asociados al desarrollo de patologías (eae, ent, efa1, hlya, lpf, iha y saa) y la distribución entre E.coli O157 o No-O157. Además mediante aglutinación con antisueros específicos se clasificaron las cepas No-O157. Finalmente mediante secuenciación se describió el tipo de variante de Stx2 que presentaban las muestras, para poder relacionar al cerdo con la presentación de enfermedad en los seres humanos. Se encontró STEC en un 7,2% de las muestras analizadas (n = 507). De éstas todas pertenecían a cepas No-O157 y sintetizaban sólo Stx2. En la secuenciación se encontró que más del 90% correspondía a la variante Stx2-e y que 3 cepas STEC presentaban una nueva variante. Stx2-e se asocia tanto a pérdidas económicas en los planteles como al desarrollo de patologías en humanos, desde donde ha sido aislada. Se concluye que en vista de los resultados no se puede descartar al cerdo como un agente de riesgo para la población humana y que mayores estudios son necesarios

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El consumidor actual cada día es más exigente con los productos que consume, debido al incremento de la información disponible sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y las consecuencias a la salud que éstas pueden llegar a tener. También se interesa por conocer aspectos como los métodos de elaboración, las características del producto y las garantías de calidad que le son aseguradas para resguardar la inocuidad del alimento. Es así, como los productores campesinos se incorporan en este mercado y deben optar por una estrategia de fortalecimiento de la calidad del producto final para ser más competitivos. De esta forma, el siguiente trabajo tuvo como objetivo evaluar el grado de cumplimiento de un protocolo de Pre-requisitos para asegurar la calidad de alimentos elaborados en la agroindustria rural ubicadas entre la IV a VII regiones de Chile. Para lo cual se analizaron 16 empresas elaboradoras de alimentos pertenecientes al programa Red de Tiendas Promocionales “Sabores del Campo” del INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario), incorporadas antes de enero de 2005 al programa. Se utilizó para estos efectos la entrevista a informantes calificados y con los datos recopilados, se elaboró el diagrama de flujo de los alimentos elaborados, validándolo en terreno. Posteriormente basados en la revisión de literatura asociada al tema y a la adaptación de los datos a la realidad observada en terreno, se elaboró un instrumento llamado “Ficha de Evaluación de Pre-requisitos de Aseguramiento de Calidad”, tanto para las agroindustrias de Alto y Bajo riesgo, según los alimentos elaborados, respectivamente. Y se categorizó a las empresas en estudio según el cumplimiento de dicha ficha en Agroindustria tipo A (Buena), B (Mediana) o C (Deficiente). Es así como, del total de agroindustrias estudiadas el 68,7% se clasificó como de Alto Riesgo; de las cuales 64% se categorizaron como tipo B, el 36% como tipo C y ninguna planta resultó tipo A. El 31,3% de las agroindustrias estudiadas se clasificó como de Bajo Riesgo y de éstas el 60% fueron categorizadas como tipo C, el 20% como tipo B y el 20% como tipo A. presentando este grupo la única agroindustria tipo A del estudio. / Financiado por INDAP.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En esta memoria se estudiaron las condiciones de venta de alimentos procesados perecibles de consumo inmediato, expendidos en la vía pública de dos sectores de la comuna de Recoleta en dos temporadas (Otoño – Invierno y Primavera – Verano), como así también a sus vendedores, sus prácticas de manipulación y sus características socioeconómicas. El estudio se realizó entrevistando a los vendedores, aplicándoles una encuesta especialmente diseñada para tales fines. Los resultados obtenidos en esta encuesta se valoraron utilizando para ello una pauta evaluadora, que asigna puntaje a cada ítem. En base a los puntajes obtenidos por los manipuladores se elaboró un índice de riesgo sanitario (IRS), el que fue comparado con una tabla de riesgo sanitario para establecer la calificación definitiva de cada vendedor (alto mediano o bajo riesgo sanitario). Los puntajes obtenidos demostraron que las prácticas de manipulación que los vendedores realizan, los convierte a ellos y a los alimentos que expenden en diseminadores de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) Palabras claves: Alimentos, vía pública (calle), riesgo sanitario y enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Como consecuencia de los cambios en el sistema de vida y en los hábitos alimentarios, las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido como una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial y en especial sobre los países en vías de desarrollo. Para disminuir su incidencia no sólo sería necesario efectuar acciones de inspección y vigilancia en los lugares de producción y expendio de alimentos, sino que también es imprescindible establecer medidas preventivas y de control como posibles soluciones al problema, como lo es la educación de la población frente al tema. En el presente estudio, se evaluó mediante una encuesta los conocimientos sobre inocuidad alimentaria y hábitos higiénicos en 157 alumnos de octavo básico en dos establecimientos educacionales de la Región Metropolitana. Posteriormente, se realizó un curso de capacitación para algunos profesores de los establecimientos involucrados, que fueron los encargados de transmitir lo aprendido a sus alumnos. Finalmente, se realizó la misma encuesta a los alumnos para evaluar lo aprendido. En cuanto a los resultados, si bien, en sólo uno de los establecimientos los cambios fueron estadísticamente significativos, se observaron avances en ambos colegios en cuanto a los conocimientos sobre inocuidad de alimentos. Según los resultados obtenidos en el estudio y la evaluación de los docentes participantes, se debe desarrollar de alguna manera el tema de inocuidad alimentaria en los establecimientos educacionales del país, por la importancia que tiene esta materia, ya que la malla curricular actual, vigente hasta el 2005, del Ministerio de Educación, no incluye el tema en las asignaturas afines. Y de esta manera, educando a nuestros niños formaremos consumidores responsables e informados para disminuir la incidencia de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) en nuestro país

La presente sistematización surge en el marco del Programa Integral de Nutrición (PIN) del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) el cual se desarrolló mediante tres componentes: educativo, alimentario, y monitoreo y evaluación. Su objetivo general fue prevenir la malnutrición en niños y niñas hasta los 12 años, priorizando a los menores de 3 años en situación de vulnerabilidad nutricional, para mejorar su calidad de vida. En este trabajo de tesis se busca sistematizar la experiencia de la intervención educativa del componente educativo del PIN en la finalidad Familias, en el distrito de Santiago de Chocorvos, provincia de Huaytará, región Huancavelica, tomando como eje principal el rol que desempeñó el facilitador durante la ejecución de la intervención. Un primer aporte de esta investigación se refiere a que el componente educativo es un pilar fundamental de todo programa nutricional que busca desarrollar y fortalecer las capacidades de la población para mejorar su calidad de vida. Asimismo, es un componente básico en la dimensión familiar y comunal, el rol del facilitador, quien es el puente o el nexo entre el mundo concreto de los usuarios del programa y su necesidad de conectarse con otras realidades y programas del Estado. Otro alcance importante de la investigación se refiere al facilitador como pieza sustancial del engranaje organizativo de toda intervención educativa, y su proactividad para promover el trabajo articulado con diferentes sectores, a fin de potenciar los resultados que puede tener un programa con estas características. Además, la investigación tiene también como objetivo reconocer la cualidad de la facilitadora de desarrollar un trabajo articulado y que gracias a esa cualidad se contribuya a potenciar los resultados obtenidos. De esta manera, se puede afirmar que la facilitadora es una pieza importante del engranaje organizativo de la intervención educativa. / Tesis

El método de investigación es estudio de casos, cuantitativo descriptivo transversal y la muestra son 27 niños de 6 a 36 meses. Para lograr los objetivos, se determinó el estado nutricional, niveles de hemoglobina; se aplicaron las encuestas de recordatorio de 24 horas y frecuencia de consumo y entrevistas al personal de salud, PRONAA y madres de los niños beneficiarios. Los resultados señalan que existe un aporte deficiente de hierro y macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) en la alimentación diaria de los niños beneficiarios. Así mismo se evidencia que la cantidad y frecuencia de consumo de los alimentos del PIN se encuentran muy por debajo de lo recomendado. Por otro lado se demuestra que no hay cambio significativo en el porcentaje de desnutrición al compararlo con el que se tenía al ingreso al programa; así mismo siete de cada diez niños presentan algún grado de anemia al momento de la evaluación. Con respecto a la participación del personal de PRONAA, se encuentra que solo intervienen en la compra y distribución a los establecimientos de salud mientras que el personal del Puesto de Salud tiene una participación activa y directa con los beneficiarios. Los hallazgos de esta investigación sugieren que no hay evidencia suficiente para demostrar que el PIN tiene algún efecto sobre el estado nutricional de los niños de 6 a 36 meses del distrito de Muqui, provincia de Jauja, Región Junín. Se sugiere evaluar la posibilidad de reestructurar el PIN, orientándolo a ser un programa educativo de cambio de estilos de vida. / Tesis

IntroducciónLos Trastornos del Comportamiento Alimentario(TCA) son enfermedades mentales de gran relevancia social debido a la gravedad de la sintomatología y las dificultades en el tratamiento. En población no clínica existe un alto porcentaje de conductas alimentarias alteradas, consideradas de riesgo, que podrían agravarse convirtiéndose en un TCA. Por ello es importante conocer los factores que se relacionan con la evolución de estas conductas y sobretodo la implicación de esta evolución sobre el estado nutricional, en un periodo de crecimiento y madurez mental.Objetivo GeneralAnalizar el consumo alimentario, el desarrollo corporal, la actividad física, las características psicológicas y el polimorfismo G196A (Val66Met) del gen BDNF según la evolución del riesgo de TCA desde la preadolescencia a la adolescencia en ambos sexos.Material y métodosSe realizó un estudio epidemiológico prospectivo de dos años de duración en escolares de ambos sexos de la ciudad de Tarragona, estructurado en una fase inicial de cribado y en una de seguimiento de los sujetos seleccionados como casos (sujetos a riesgo de TCA) y controles, dividido en dos tiempos: preadolescencia (T1) y adolescencia (T2). En los dos tiempos se valoró individualmente: la composición corporal, la antropometría, el consumo alimentario cuantitativo, el diagnóstico de TCA y el polimorfismo genético. La actividad física, el estadio puberal, el nivel socioeconómico, la satisfacción corporal y la psicopatología asociada se evaluaron mediante cuestionarios.Conclusiones.El sexo femenino es un factor de riesgo en el mantenimiento del TCA. En su preadolescencia presentan un desarrollo puberal más avanzado junto a un IMC elevado. Esto provoca un cambio alimentario y una restricción energética progresiva que conduce a un riesgo nutricional, independientemente de que el riesgo de TCA se solucione. El riesgo de TCA se mantiene cuando se añaden en la adolescencia aspectos psicológicos como la insatisfacción corporal y las alteraciones emocionales. Las mujeres con mantenimiento de riesgo de TCA que tienen el polimorfismo son el grupo más vulnerable a la restricción energética en la adolescencia. / Eating Disorders (ED) are mental diseases of great social relevance due to the gravity of the sintomatología and the difficulties in the treatment. In nonclinical population a high percentage of altered eating conducts exists, considered of risk, that could worsen becoming to ED. For that reason it is important to know the factors that are related to the evolution of these conducts and coverall the implication of this evolution on the nutricional state, in a period of growth and mental maturity.AimTo analyze the food consumption, the corporal development, the physical activity, the psychological characteristics and polymorphism G196A (Val66Met) of gene BDNF according to the evolution of the TCA risk from the preadolescence to the adolescence in both sexes.Methods We performed two-year longitudinal epidemiological study in schoolchildren of both genders of the city of Tarragona, structured in an initial phase of sifting and one of follow-up of the subjects selected like cases (subject at risk of ED) and controls, divided in two times: preadolescence (T1) and adolescence (T2). In both times it was assessment individually: the corporal composition, the anthropometry, the quantitative food consumption, the diagnosis of ED and the genetic polymorphism. The physical activity, the puberal stage, the socioeconomic level, the corporal satisfaction and the associate psychopathology were assessment with questionnaires.Conclusions :Feminine sex is a factor of risk in the maintenance of the ED. In its preadolescence they present a more advanced puberal development next to BMI a high one. This causes an nourishing change and progressive a power restriction that leads to a nutricional risk, independently of which the ED risk is solved. The ED risk stays when psychological aspects like the corporal dissatisfaction and the emotional alterations are added in the adolescence. The women with maintenance of risk of ED that have the polymorphism are the most vulnerable group to the power restriction in the adolescence.

La presente tesis se marca como objetivo principal evaluar en qué medida el Programa Nacional de Tecnología de Alimentos (PNTA) ha sido el mecanismo más adecuado para fomentar las relaciones entre los diferentes agentes del Sistema de Innovación Alimentario de España (SIAE). Para llevar a cabo dicho análisis, el estudio se ha enmarcado dentro de la economía de corte evolucionista-estructuralista, dentro de la que se encuadra el concepto de Sistema de Innovación, base teórica del estudio. Bajo ese marco teórico se plantea una metodología basada en el doble uso de métodos cuantitativos (propios de los métodos más tradicionales de evaluación de políticas públicas) junto con métodos de corte cualitativo (más afines a los actuales planteamientos de evaluación). Esta doble metodología se ha aplicado al conjunto de agentes que han tomado parte en el PNTA a lo largo de los dos primeros Planes Nacionales de I+D (1988-1995). El análisis realizado a nivel nacional pone de manifiesto la escasa representatividad del PNTA en las relaciones encontradas y en la forma en que éstas tienen lugar. Por lo tanto, se concluye que, con carácter general, el papel desempeñado por esta política, uno de cuyos objetivos era poner en relación a los grupos investigadores y a las empresas de la industria de la Alimentación, Bebidas y Tabaco (IABT), ha sido muy escaso y fundamentalmente orientado del lado de los grupos investigadores. Dicha política ha servido, más bien, para potenciar el auge de una comunidad científica en el área de tecnología de alimentos. Auge que requiere de diferentes apoyos y necesidades por parte de los grupos investigadores. Por el contrario, el equipo gestor del PNTA, escaso en recursos económicos y humanos y descoordinado en sus diferentes instrumentos, ha ofrecido una imagen de insuficiencia, lo que ha redundado en una gestión igualitaria de los grupos investigadores. En consecuencia, los grupos analizados resultan muy heterogéneos, lo que se traduce en una ausencia de orientación en el establecimiento de relaciones con la IABT y en una desarticulación del SIAE. En el análisis que se ha llevado a cabo sobre dos Organismos Públicos de Investigación concretos (la Universidad Politécnica de Valencia y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas), es posible apreciar otras peculiaridades de las relaciones halladas: el papel que han jugado las estructuras de interrelación más próximas a los antedichos organismos (el Centro de Transferencia de Tecnología de la UPV y la OTRI del CSIC en la Comunidad Valenciana). Si al papel desempeñado por estas oficinas como catalizadores y dinamizadores de las actividades investigadoras de los grupos objeto de su actividad, unimos los contratos bilaterales que han firmado los grupos con la IABT, podemos deducir que la articulación de dichos grupos con la industria de la alimentación ha sido más reseñable que la detectada sólo a través del análisis de los instrumentos del PNTA. En definitiva, la tesis ha servido para poner de manifiesto la necesidad de abordar la evaluación de ciertos objetivos de carácter estructural, como es el de las relaciones entre agentes participantes en las políticas públicas, recurriendo al estudio de los instrumentos con que cuenta la política en cuestión junto con el análisis de la gestión que se ha efectuado sobre la política, el papel de las estructuras de interrelación así como información adicional procedente de los contratos bilaterales. Conjuntamente consiguen ofrecer una imagen más fiel del proceso de articulación de un sistema de innovación. / Jiménez Saez, F. (2004). Una evaluación del programa nacional de Tecnología de Alimentos: Análisis de la articulación fomentada sobre el sistema alimentario de innovación en España [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/54947

[EN] At present, the so-called intangible heritage is considered as an integral part of the heritage repertoire of any country, standing at the same level in terms of its consideration as other cultural assets. whether these are furniture or real estate. Its management is done according to certain criteria, specific legal instruments, and philosophical principles that define the model of cultural heritage. Regardless of the prominence that this heritage has recently acquired, some of the expressions that today make up the intangible culture, considered since 2003 within this heritage area, for some time were considered residual, minor, subordinate or peripheral; other times relegated to oblivion, and even forbidden, corroborating what for the purposes of this work is shown in some respects, to be culturally unjust, socially unequal, economically utilitarian and materially obsessive. Over the last two decades, various cultural expressions or practices such as food have also become considered intangible heritage, constituting a priority objective when carrying out restoration, activation, documentation, promotion and above all, musealization interventions. It can be said that we are witnessing a new typology of museums, called throughout this work food museums or food museums. This paper deals with the journey of food from its production to the museum, proposing a vertical study on the existence of the 209 museums currently catalogued in Spain, trying to build a concept that defines them, make an analysis on their main particularities, and identify the contradictions that characterize them. / [ES] En la actualidad, el denominado patrimonio inmaterial es considerado como una parte integrante más del repertorio patrimonial de cualquier país, situándose a la misma altura en cuanto a su consideración que otros bienes culturales. ya sean estos muebles o inmuebles. Su gestión se hace bajo unos criterios determinados, unos instrumentos legales concretos, y unos principios filosóficos que definen el modelo de patrimonio cultural. Con independencia del protagonismo que este patrimonio ha adquirido recientemente, algunas de las expresiones que hoy integran la cultura inmaterial, consideradas desde el 2003 dentro de este ámbito patrimonial, durante algún tiempo fueron consideradas residuales, menores, subordinadas o periféricas; otras veces relegadas al olvido, e incluso prohibidas, corroborando lo que a los fines de este trabajo se demuestra en algunos aspectos, ser culturalmente injusto, socialmente desigual, económicamente utilitarista y materialmente obsesivo. A lo largo de las últimas dos décadas, diversas expresiones o prácticas culturales tales como las alimentarias han pasado también a ser consideradas patrimonio inmaterial, constituyendo un objetivo prioritario a la hora de llevar a cabo intervenciones de restauración, activación, documentación, promoción y sobre todo, musealización. Se puede afirmar que asistimos a una nueva tipología de museos, denominados a lo largo de este trabajo museos alimentarios o museos de la alimentación. En el presente trabajo se aborda el viaje de la comida desde su producción hasta el museo, proponiendo un estudio de corte vertical sobre la existencia de los 209 museos catalogados en la actualidad en España, tratando de construir un concepto que los defina, realizar un análisis sobre sus principales particularidades, e identificar las contradicciones que les caracterizan. / [CAT] En l'actualitat, l'anomenat «patrimoni immaterial» és considerat com una part integrant més del repertori patrimonial de qualsevol país, situant-se a la mateixa altura que la consideració que es té d'altres béns culturals, siguen aquests mobles o immobles. La seua gestió es fa sota uns criteris determinats, uns instruments legals concrets i uns principis filosòfics que defineixen un model de patrimoni cultural. Amb independència del protagonisme que han adquirit recentment algunes de les expressions que hui integren la cultural immaterial considerades des de 2003 «patrimoni cultural» immaterial, durant algun temps aquestes expressions van ser considerades residuals, menors, subordinades o perifèriques; altres vegades relegades a l'oblit i fins i tot prohibides. Això no fa més que corroborar el que en aquest treball es denomina «model de patrimoni cultural», demostrant-se en alguns aspectes culturalment injust, socialment desigual, econòmicament utilitarista i materialment obsessiu. Al llarg de les últimes dos dècades, diverses expressions o pràctiques culturals com les alimentàries han passat a ser també considerades patrimoni immaterial i han esdevingut objecte prioritari a l'hora de portar a terme intervencions de restauració, activació, documentació, promoció i sobretot de museïtzació. Amb tot, podem dir que assistim a una nova tipologia de museus que al llarg d'aquest treball s'han denominat «museus alimentaris» o «museus de l'alimentació». En aquest treball s'aborda el viatge del menjar des de la seua producció al museu proposant un estudi de tall vertical sobre l'existència dels 209 museus que existeixen en l'actualitat a Espanya, per tal de construir un concepte que els definisca, analitzar-ne les principals particularitats i identificar les contradiccions que els caracteritza. / García Olivares, GJ. (2021). Lo inmaterial en el museo. Museos y patrimonio alimentario [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/176057 / TESIS

Objetivo: Explorar los efectos del estrés y ansiedad en el cambio del consumo de alimentos en adultos expuestos a un estado de confinamiento, aislamiento social y cuarentena. Métodos: Esta revisión sistemática cualitativa incluirá estudios que aborden el tema de las preguntas de investigación.