La presente sistematización surge en el marco del Programa Integral de Nutrición (PIN) del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) el cual se desarrolló mediante tres componentes: educativo, alimentario, y monitoreo y evaluación. Su objetivo general fue prevenir la malnutrición en niños y niñas hasta los 12 años, priorizando a los menores de 3 años en situación de vulnerabilidad nutricional, para mejorar su calidad de vida. En este trabajo de tesis se busca sistematizar la experiencia de la intervención educativa del componente educativo del PIN en la finalidad Familias, en el distrito de Santiago de Chocorvos, provincia de Huaytará, región Huancavelica, tomando como eje principal el rol que desempeñó el facilitador durante la ejecución de la intervención. Un primer aporte de esta investigación se refiere a que el componente educativo es un pilar fundamental de todo programa nutricional que busca desarrollar y fortalecer las capacidades de la población para mejorar su calidad de vida. Asimismo, es un componente básico en la dimensión familiar y comunal, el rol del facilitador, quien es el puente o el nexo entre el mundo concreto de los usuarios del programa y su necesidad de conectarse con otras realidades y programas del Estado. Otro alcance importante de la investigación se refiere al facilitador como pieza sustancial del engranaje organizativo de toda intervención educativa, y su proactividad para promover el trabajo articulado con diferentes sectores, a fin de potenciar los resultados que puede tener un programa con estas características. Además, la investigación tiene también como objetivo reconocer la cualidad de la facilitadora de desarrollar un trabajo articulado y que gracias a esa cualidad se contribuya a potenciar los resultados obtenidos. De esta manera, se puede afirmar que la facilitadora es una pieza importante del engranaje organizativo de la intervención educativa. / Tesis

Las exportaciones latinoamericanas de alimentos han aumentado sostenidamente en los últimos años, así como también habrían crecido las exigencias relativas a medidas sanitarias, fitosanitarias y técnicas, sobre todo en sus principales mercados de destino: Estados Unidos y la Unión Europea. El no cumplir con estos requisitos a la producción pone en riesgo el acceso a los mercados internacionales, afectando particularmente a los países de la región por ser exportadores netos de productos alimentarios. En este contexto, la presente investigación tiene por objeto describir la situación actual de las exportaciones alimentarias latinoamericanas relativa al cumplimiento de los requisitos sanitarios, fitosanitarios y técnicos, considerando el caso particular de los productos hortofrutícolas. Para ello, se llevaron a cabo los siguientes objetivos específicos: a) describir la situación actual y evolución reciente de las exportaciones hortofrutícolas latinoamericanas hacia EEUU y la UE, b) describir el funcionamiento del Sistema de Control de Alimentos importados en ambos mercados, c) analizar las tendencias actuales de las notificaciones a productos hortofrutícolas por violación a los requerimientos ya mencionados y, d) sugerir recomendaciones acordes a la información levantada. Los resultados indican que el país con el mayor número de notificaciones por violación a los requisitos estadounidenses, es por mucho México. Sin embargo, Guatemala y Perú presentan rechazos en frontera importantes en este mercado. En conjunto, la principal violación notificada por EEUU es la presencia de pesticidas y, los productos más afectados, fueron pimientos frescos, espárragos, tubérculos, papayas, berries, uvas y bananas. Por otra parte, la UE presentó mayores notificaciones para Argentina, Brasil y República Dominicana, principalmente por presencia de aflatoxinas u otras fallas relativas a condiciones de almacenaje y transporte inadecuados, que habrían afectado principalmente envíos de leguminosas, tubérculos y frutos secos. Finalmente, se concluye que, a pesar del incremento en exigencias sanitarias, fitosanitarias y técnicas, al menos este escenario no habría provocado mayores notificaciones por violación. No obstante, de igual modo es necesario trabajar en políticas que permitan fortalecer la calidad e inocuidad de los alimentos producidos, sobre todo considerando los requisitos crecientes, pese a que, en términos generales, para la mayor parte de los países latinoamericanos sus productos hortofrutícolas no parecen ser percibidos como riesgosos. / In the past few years Latin American food exports have steadily increased as have the requirements concerning sanitary, phytosanitary and technical measures, especially in its main target markets: the United States of America and the European Union. Failure to comply with these requirements in production puts the access to international markets at risk, particularly affecting the countries of the region as they are net exporters of food products. In this context, the present study aims to describe the current situation of Latin American food exports relative to the fulfilment of sanitary, phytosanitary and technical requirements, and in particular fruit and vegetables. To this end, the following specific objectives were included in this study: a) describe the current situation and recent evolution of Latin American fruit and vegetable exports to the US and the EU, b) describe how the Food Imports Control System operates in both markets, c) analyze the current trends in notifications of horticultural products for violation of the previously mentioned requirements and, d) suggest recommendations according to the information presented in in the previous three points. The results indicate that the country with the largest number of notifications for violation of the U.S. requirements is Mexico by far. However, Guatemala and Peru both show important rejections at border in this market. Altogether, the main violation as notified by the US is the presence of pesticides, and the most affected products were fresh peppers, asparagus, tubers, papayas, berries, grapes, and bananas. On the other hand, the EU gave more notifications to Argentina, Brazil, and the Dominican Republic, mainly for the presence of aflatoxins or other failures relating to inadequate storage and transport conditions, which would have mainly affected shipments of legumes, tubers, and nuts. Finally, I conclude that despite the increase in sanitary, phytosanitary, and technical requirements, a greater number of violation notifications was not observed even though the increased regulations affect a higher percentage of fruit and vegetable shipments from leading regional exporters. However, policies that allow the strengthening of the quality and safety of foods produced must be introduced, especially considering the increased requirements, despite the fact that, generally speaking, the fruit and vegetables of most Latin American do not seem to be perceived as risky.

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Objetivo General: Analizar la compra pública de alimentos con criterios de proximidad para la alimentación escolar en Brasil y España. Objetivos Específicos (OE): 1. Evaluar el cumplimento de las recomendaciones gubernamentales para la adquisición de alimentos de la agricultura familiar destinados a la alimentación escolar en un municipio brasileño; 2. Explorar el efecto en los menús escolares del uso de productos de la agricultura familiar local para el programa de alimentación escolar en un municipio brasileño; 3. Explorar el efecto de los criterios de compra del programa de alimentación escolar en la cantidad, variedad y procedencia de alimentos adquiridos para la alimentación escolar en un municipio brasileño; 4. Analizar la inversión financiera para la compra de alimentos destinado a la alimentación escolar en un municipio brasileño; 5. Identificar y caracterizar las iniciativas que fomentan la compra local de alimentos para el suministro de los comedores escolares en España y a los centros escolares que las llevan a cabo; 6. Explorar las características de los centros de educación primaria de Andalucía, Canarias y Principado de Asturias que compran alimentos de proximidad para los comedores escolares, y la opinión de los/las responsables del comedor sobre los beneficios y dificultades para incorporarla. Metodología: OE 1. Estudio cualitativo mediante entrevistas a 16 Informantes clave involucrados en actividades relacionadas con la implementación de la compra directa de alimentos de la agricultura familiar para la alimentación escolar en un municipio del sur de Brasil (gestores y funcionarios del programa de alimentación escolar, de la consejería de agricultura y de organización de agricultores). La información fue agrupada en 5 categorías previamente definidas tomando como referencia las directrices gubernamentales para la implantación de la compra de alimentos de la agricultura familiar. OE 2. Estudio cualitativo y cuantitativo realizado mediante entrevistas a informantes clave y análisis documental. Se realizó un análisis de contenido cualitativo de las mismas 16 entrevistas llevadas a cabo en el estudio anterior (OE 1). Las categorías resultantes del análisis cualitativo (disponibilidad de alimentos frescos/incremento de la oferta de alimentos/oferta de alimentos saludables) sirvieron para la construcción del protocolo de análisis cuantitativo de los menús escolares de tres años previos y tres posteriores (N=130 días) al abastecimiento del programa de alimentación escolar con alimentos de la agricultura familiar. Las variables estudiadas fueron la presencia (sí/no) de vegetales, frutas, leguminosas y alimentos concentrados. Se calculó la frecuencia mensual de cada variable y se realizó un contraste Z de proporción entre los años estudiados. OE 3. Estudio cuantitativo, realizado mediante análisis documental. Se analizaron las listas de compras de alimentos de dos años previos y dos posteriores a la implementación de los criterios de compra (2010) en un municipio brasileño. Se estudió la procedencia (agricultura familiar/otros proveedores) y características nutricionales (recomendados/ controlados) de los alimentos, contabilizando las variedades anuales (n), las cantidades diarias (kg/día) y aplicando un contraste Z de proporciones. OE 4. Estudio cuantitativo llevado a cabo mediante análisis documental. Se estudiaron las listas de compras y el informe financiero del programa de alimentación escolar de un municipio brasileño del año 2010. Las variables del estudio fueron: la contrapartida financiera aportada por el municipio, el porcentaje económico destinado a la compra de alimentos, estratificados según las características nutricionales (recomendados, controlados, prohibidos y otros) y por proveedores (agricultura familiar y otros). Para identificar diferencias en el gasto invertido para cada grupo de alimentos y cada proveedor, se realizó un contraste Z de proporciones. OE 5. Estudio exploratorio y descriptivo, basado en la consulta de fuentes secundarias e informantes clave. Se buscaron iniciativas gubernamentales y no gubernamentales de ámbito autonómico de fomento a la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares de España. Las iniciativas gubernamentales se localizaron a través de los programas de comedores escolares de las Comunidades Autónomas y sus guías alimentarias y de representantes de las consejerías de educación y agricultura. Las iniciativas no gubernamentales se localizaron a través de páginas web y mediante la técnica bola de nieve. Dichas iniciativas se analizaron en función de su distribución geográfica, ámbito del organismo promotor (gubernamental y no gubernamental), número de centros escolares que las desarrollan, forma de gestión de los centros y compra de alimentos ecológicos. Se realizó un análisis descriptivo de los datos. OE 6. Estudio cuantitativo realizado mediante un cuestionario electrónico. Se recogió información de las características de 186 centros públicos de educación primaria y la opinión de los/as responsables del comedor sobre los beneficios/dificultades de la compra de alimentos de proximidad. Los datos se estratificaron según la forma de adquisición de alimentos: compra de alimentos de proximidad (sí/no) y se aplicó el test chi cuadrado. Resultados: OE 1. A partir de la realización de las entrevistas se identificaron fortalezas y dificultades en el proceso de implementación de la compra de alimentos de proximidad en un municipio del sur de Brasil. Entre las fortalezas destacan las estrategias de los agentes locales para superar los problemas en su implementación. Para garantizar el suministro continuo de alimentos, los agentes involucrados diversificaron el número de proveedores y realizaron intercambio de productos entre productores de municipios vecinos. La inclusión incipiente de alimentos ecológicos y de alimentos procesados por productores familiares en la alimentación escolar, se identificaron como dificultades. OE 2. Los/as entrevistados/as reconocieron que la cercanía entre el lugar de producción y la escuela incrementó la variedad de alimentos frescos, naturales y ecológicos en los menús escolares. Tras el suministro directo del programa de alimentación escolar con alimentos de la agricultura familiar local, se detectó un aumento significativo (p<0.05) en la frecuencia de vegetales, frutas y leguminosas, y una reducción progresiva de alimentos concentrados en los menús. OE 3. Se observó que en las listas de compra hubo un incremento de las cantidades de alimentos recomendados y un descenso de los controlados (p=0,005). Aumentaron las leguminosas y vegetales (p<0.05) y disminuyeron los alimentos con elevado contenido de azúcares (p=0.02). Aunque la agricultura familiar dispensó la mayor proporción de leguminosas y vegetales, la mayoría de alimentos en 2010 y 2011 fue adquirida de otros proveedores (64% y 61%). Se incorporaron 10 nuevas variedades de alimentos recomendados, de las cuales 9 fueron adquiridas de la agricultura familiar. OE 4. Se observó que la contrapartida financiera del municipio representó un 65% del total invertido en la compra de alimentos. Del gasto total, el 65.5% fue destinado a la compra de alimentos recomendados, el 27.9% a restringidos, el 6.5% a otros, y no hubo gasto para alimentos prohibidos. El gasto destinado a alimentos recomendados fue mayor que el destinado a otros grupos (p<0.001). La agricultura familiar suministró exclusivamente alimentos recomendados. Aunque se destinó un 29% del recurso federal para la agricultura familiar, este valor representa sólo un 12% del total de la inversión financiera (federal más contrapartida del municipio). OE 5. Se localizaron 12 iniciativas en España que fomentan la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares (6 gubernamentales y 6 no gubernamentales) y 318 centros escolares (284 con gestión pública) que las llevan a cabo. De ellos, 274 centros desarrollan iniciativas gubernamentales y 44 no gubernamentales. Todas las iniciativas hacen referencia a la compra de alimentos ecológicos. OE 6. Se identificó que la compra de alimentos de proximidad es más frecuente en aquellos centros localizados en zonas rurales (51.0%), con cocina propia (65.5%) y con comedores auto-gestionados (80.0%). Los alimentos ecológicos (65.8%) y la adhesión a programas de alimentación saludable (81.5%) fueron más frecuentes en los centros con compra de alimentos de proximidad, donde además, los menús son más económicos. La mayoría de los participantes reconocieron que la compra de alimentos de proximidad puede incrementar la calidad de las comidas con impactos positivos ambientales y económicos. La capacidad productiva, su variación estacional, la falta de información y de apoyo fueron las dificultades identificadas. Conclusión: La aproximación de la producción agrícola al consumo en las escuelas, propiciada por la implementación de la compra de alimentos de proximidad, es una oportunidad para proporcionar mejoras en la alimentación ofrecida en las escuelas. No obstante, su desarrollo está condicionado por factores de ámbito político.

El presente trabajo de investigación tiene como propósito determinar la gestión de desperdicios de alimentos por parte del sector hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA) y sus potenciales usos. En la actualidad a nivel mundial la contaminación por residuos sólidos ocurre principalmente por la generación de desperdicio de alimentos siendo 121 kilogramos de alimentos por consumidor cada año. Es por ello que resulta importante conocer la gestión de desperdicios en el sector HORECA y así contribuimos a disminuir estas cifras. Para realizar esta investigación se utilizó como metodología la revisión de literatura con enfoque integrador, que señala el uso de fuentes como artículos académicos, tesis, libros, revistas académicas y publicaciones académicas con una antigüedad no mayor a cinco años. El estudio admite conocer la gestión de desperdicios a través de un enfoque administrativo, puesto que se analizan políticas, procedimientos y sugerencias para la disminución de desperdicios alimentarios y a partir de ahí tomar acciones que ayuden a reducir la generación de residuos. Los resultados indican que cada centro de generación de alimentos debe de contar con una plana humana que se encargue de gestionar los suministros alimenticios puesto que se debe de separar a través de una categorización a los alimentos de pérdidas y desperdicios para que a partir de ello se tome una decisión sobre ellos que ser en caso de perdidas puede esta ser usada para un rehusó de alimentos o como donación para algún banco de alimentos punto clave en todo sector HORECA. / The purpose of this research work is to determine the management of food waste by the hotel, restaurant and cafeteria sector (HORECA) and its potential uses. At present worldwide, solid waste pollution occurs mainly due to the generation of food waste, being 121 kilograms of food per consumer each year. For that reason it is important to know how to manage food waste in the HORECA sector and thus we contribute to reducing these figures. The research methodology employed was a literature review with an integrative approach was used as a methodology, which indicates the use of sources such as academic articles, theses, books, academic journals and academic publications no more than five years old. The study admits knowing waste management through an administrative approach, since policies, procedures and suggestions for reducing food waste are analyzed and from there taking actions that help reduce waste generation. The results indicate that each food generation center must have a human team that is in charge of managing food supplies since it must be separated through a categorization of food losses and waste so that from it make a decision about them that in case of losses it can be used for a food refusal or as a donation for a food bank key point in every HORECA sector. / Trabajo de investigación

El incremento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad durante los últimos años ha aumentado el interés por conocer sus determinantes y a contemplar el entorno como un componente clave en el desarrollo de exceso de peso, constituyendo lo que se conoce como entorno o ambiente obesogénico. Este término se define como la influencia que tienen los entornos para promover el exceso de peso en la población, facilitando conductas más sedentarias y/o una alimentación no saludable. Se trata de un concepto complejo sobre el que se han desarrollado varios modelos para conceptualizarlo, y explicar cómo influye en el comportamiento individual de las personas. Además, para caracterizarlo se establecen diferencias entre el entorno alimentario y el entorno construido. Para conocer cómo el entorno influye en el desarrollo de obesidad, habría que profundizar en cuáles son los factores concretos que lo constituyen y de qué manera intervienen en el comportamiento de la población, con el fin de poder modificar dichos ambientes. Para ello, existen diversos estudios que han utilizado instrumentos de recolección de datos para identificar y operacionalizar de forma rigurosa y objetiva a todos y cada uno de los factores que lo conforman. La presente tesis tiene como objetivo general analizar el entorno obesogénico alimentario desde una perspectiva teórica y mediante la implementación de herramientas de medición en España, a través de la consecución de cuatro objetivos específicos. Para ello, el primer objetivo es desarrollar un marco conceptual del entorno obesogénico alimentario para el contexto español. El segundo objetivo consiste en realizar una revisión de los instrumentos de recogida de datos sobre entorno obesogénico en adultos. Los objetivos 3 y 4, se basan en adaptar y evaluar culturalmente los instrumentos “Perceived Nutrition Environment Measurement Survey” (NEMS-P) y “Nutrition Environment Measurement Survey in Stores” (NEMS-S) al contexto español, respectivamente. Los diferentes aspectos tratados en la presente tesis ofrecen una revisión teórica mediante el marco conceptual desarrollado y una revisión mediante un Scoping review a nivel mundial donde se contemplan las herramientas de recogida de datos sobre entorno alimentario y construido en adultos. El marco conceptual ha contribuido a tener una mejor comprensión de qué características específicas del entorno alimentario en el contexto español pueden ser más relevantes para la salud de la población. En la revisión, se encontraron 92 instrumentos: 46 que miden el entorno alimentario, 42 el construido y 4 que miden ambos. Con esto se facilita el conocimiento sobre qué instrumentos existen hasta la fecha, sus características y utilidades, haciendo más sencilla la selección de una o varias de ellas para futuras investigaciones. Asimismo, la presente tesis también ha adaptado al contexto español dos instrumentos de medición del entorno alimentario (percibido y de venta de alimentos). Los resultados obtenidos en la adaptación del instrumento NEMS-P-MED muestran que es válido, y en ciertos ítems fiable (el coeficiente de alfa de Cronbach's presenta un rango entre 0,6 y 0,9), y útil para evaluar las percepciones del entorno alimentario del hogar, tiendas de alimentos y restaurantes. Por otro lado, los datos obtenidos en la adaptación del instrumento NEMS-S-MED muestran que los porcentajes de acuerdo fueron casi perfectos en la fiabilidad inter-observador y intra-observador, y los estadísticos kappa también fueron muy altos (mediana κ=1,00 para la fiabilidad inter-observador; κ=0,92 para la fiabilidad intra-observador). Asimismo, la herramienta NEMS-S-MED es capaz de discriminar entre los tipos de tiendas y las zonas de censo de diferente nivel socioeconómico. Además, mediante la combinación de ambos instrumentos, NEMS-S-MED y NEMS-P-MED, se logrará tener una comprensión completa de los entornos alimentarios en tiendas de alimentos, tanto de la percepción como de forma directa. Como conclusión, cabe destacar que numerosos instrumentos han sido desarrollados para caracterizar el entorno obesogénico, la mayoría de ellos desarrollados en países anglosajones (Estados Unidos, Australia). El instrumento NEMS-P-MED es útil y válido para evaluar el entorno alimentario percibido en el contexto español. El instrumento NEMS-S-MED es una herramienta fiable para evaluar el entorno alimentario de tiendas de alimentos en un contexto español. Finalmente, la utilización de un enfoque de investigación de métodos mixtos, combinando ambos instrumentos, facilitaría la comprensión de los principales determinantes contextuales del entorno con el fin de diseñar intervenciones de salud pública eficaces para mejorar el entorno alimentario y reducir las cifras de exceso de peso de la población.

Tesis por compendio / [ES] La industrialización de frutas y hortalizas genera una gran cantidad de residuos orgánicos, que perjudican el medio ambiente, los cuales están infravalorados o no se utilizan. La eliminación de estos residuos mediante incineración o su almacenamiento en vertederos no es una opción sostenible, por lo que la industria debe dirigir sus esfuerzos a reducir su producción, y reintroducirlos en la cadena agroalimentaria. Estos residuos hortofrutícolas son ricos en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana, por lo que presentan un gran potencial para su valorización. La reintroducción de estos productos de deshecho en la cadena agroalimentaria, como ingredientes en la formulación de alimentos más nutritivos, por ejemplo, permitiría generar un sistema de economía circular, además de contribuir al consumo de dietas saludables y sostenibles, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible definidos por la FAO. En los últimos años, la fabricación de frutas y hortalizas deshidratadas en polvo ha suscitado un creciente interés al tratarse de productos estables, versátiles y concentrados. En línea con esta tendencia, el presente proyecto de tesis doctoral plantea la obtención de este tipo de productos en polvo a partir de los residuos de confección de hortalizas, en colaboración con la cooperativa Agrícola Villena Coop.V. Concretamente, el proyecto se centra en la valorización integral de residuos de zanahoria, col, apio, puerro y brócoli, mediante su transformación en ingredientes funcionales en polvo. Los resultados de esta tesis se presentan por compendio de artículos organizados en cuatro capítulos. En el primer capítulo se presentan los resultados de una revisión bibliográfica, la cual permitió esclarecer que las condiciones de proceso y las técnicas utilizadas definen las características y la funcionalidad de los productos en polvo, permitiendo identificar las operaciones unitarias más adecuadas para tal fin. En el segundo capítulo se recogen los trabajos realizados para evaluar el impacto del procesado (pretratamientos, secado y molienda) sobre las propiedades de los productos en polvo obtenidos a partir de residuos de zanahoria, col, apio, puerro y brócoli. Concretamente, se evaluó la influencia del procesado sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales de los productos en polvo obtenidos, así como los cambios experimentados por éstos durante el almacenamiento de 4 meses en condiciones controladas. Como pretratamientos, se consideraron la congelación, la intensidad de disrupción del material vegetal y la fermentación con Lactobacillus plantarum (en tallos de brócoli); y como técnicas de deshidratación, el secado por aire caliente (50, 60 y 70°C) y la liofilización. Además de definir las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas, la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos presentes en el polvo también queda determinada por el proceso y las características de los polvos obtenidos. En este sentido, se realizaron investigaciones dirigidas a evaluar el impacto del procesado sobre determinados compuestos bioactivos específicos (carotenoides y glucosinolatos), y sobre la respuesta de los productos en polvo a la digestión simulada in vitro. Todo ello queda recogido en el tercer capítulo de resultados. En el cuarto capítulo se describe una primera aproximación a la aplicación de los productos en polvo obtenidos como ingrediente alimentario en la formulación de productos de panadería sin gluten. Los resultados obtenidos en la presente tesis doctoral han demostrado el potencial de los residuos generados en la confección de bandejas y productos de IV gama de zanahoria, col, apio, puerro y brócoli para su valorización integral, habiéndose desarrollado un proceso de transformación de los mismos en productos deshidratados en polvo. Se prevé que esta aproximación pueda contribuir de manera efectiva al concepto de dietas saludables y sostenibles, y al desarrollo de un sistema alimentario más sostenible. / [CA] La industrialització de fruites i hortalisses genera una gran quantitat de residus orgànics, que perjudiquen el medi ambient, els quals estan infravalorats o no s'utilitzen. L'eliminació d'aquests residus mitjançant incineració o el seu emmagatzematge en abocadors no és una opció sostenible, per la qual cosa la indústria ha de dirigir els seus esforços a reduir la seua producció, i reintroduir-los en la cadena agroalimentària. Aquests residus hortofructícoles són rics en compostos bioactius beneficiosos per a la salut humana, per la qual cosa presenten un gran potencial per a la seua valorització. La reintroducció d'aquests residus en la cadena agroalimentària, com a ingredients en la formulació d'aliments més nutritius, per exemple, permetria generar un sistema d'economia circular, a més de contribuir al consum de dietes saludables i sostenibles, en línia amb els Objectius de Desenvolupament Sostenible definits per la FAO. En els últims anys, la fabricació de fruites i hortalisses deshidratades en pols ha suscitat un creixent interés per tractar-se de productes estables, versàtils i concentrats. En línia amb aquesta tendència, el present projecte de tesi doctoral planteja l'obtenció de productes en pols a partir dels residus de confecció d'hortalisses, en col·laboració amb la cooperativa Agrícola Villena Coop.V. Concretament, el projecte es centra en la valorització integral de residus de carlota, col, api, porro i bròcoli, mitjançant la seua transformació en ingredients funcionals en pols. Els resultats d'aquesta tesi es presenten per compendi d'articles organitzats en quatre capítols. En el primer capítol es presenten els resultats d'una revisió bibliogràfica, la qual va permetre esclarir que les condicions de procés i les tècniques utilitzades defineixen les característiques i la funcionalitat dels productes en pols, permetent identificar les operacions unitàries més adequades per a tal fi. En el segon capítol es recullen els treballs realitzats per a avaluar l'impacte del processament (pretractaments, secat i molta) sobre les propietats dels productes en pols obtinguts a partir de residus de carlota, col, api, porro i bròcoli. Concretament, es va avaluar la influència del processament sobre les propietats fisicoquímiques, tecnològiques i funcionals dels productes en pols obtinguts, així com els canvis experimentats per aquests durant 4 mesos d'emmagatzematge en condicions controlades. Com a pretractaments, es van considerar la congelació, la intensitat de disrupció del material vegetal i la fermentació amb Lactobacillus plantarum (en tiges de bròcoli); i com a tècniques de deshidratació, el secat per aire calent (50, 60 i 70 °C) i la liofilització. A més de definir les propietats fisicoquímiques i tecnològiques, la bioaccesibilitat dels compostos bioactius presents en la pols també queda determinada pel procés i les característiques de les pols obtingudes. En aquest sentit, es van realitzar investigacions dirigides a avaluar l'impacte del processament sobre determinats compostos bioactius específics (carotenoides i glucosinolatos), i sobre la resposta dels productes en pols a la digestió simulada in vitro. Tot això queda recollit en el tercer capítol de resultats. En el quart capítol es descriu una primera aproximació a l'aplicació dels productes en pols obtinguts com a ingredient alimentari en la formulació de productes de panaderia sense gluten. Els resultats obtinguts en la present tesi doctoral han demostrat el potencial dels residus generats en la confecció d'hortalisses i productes de IV gamma de carlota, col, api, porro i bròcoli per a la seua valorització integral, havent-se desenvolupat un procés de transformació dels mateixos en productes deshidratats en pols. Es preveu que aquesta aproximació puga contribuir de manera efectiva al concepte de dietes saludables i sostenibles, i al desenvolupament d'un sistema alimentari més sostenible. / [EN] Fruit and vegetables industrialisation generates a large amount of environmentally damaging organic waste, which is either undervalued or not used. Disposal of these residues by incineration or storage in landfills is not a sustainable option, so the industry must focus on reducing its production as well as reintroducing them into the agri-food chain. These fruit and vegetable by-products are generally rich in bioactive compounds, which are responsible of beneficial health effects, presenting a great potential for their valorisation. The reintroduction of these waste products into the agri-food chain, as ingredients in the formulation of more nutritious foods, for example, would generate a circular economy system, as well as contribute to the consumption of healthy and sustainable diets, in line with the Sustainable Development Goals defined by the FAO. In recent years, interest in fruit and vegetable dehydrated powders manufacturing has been increased, as they are stable, versatile and concentrated products. In line with this trend, this doctoral thesis project aims to obtain this type of powdered products from vegetable waste, in collaboration with the cooperative Agrícola Villena Coop.V. Specifically, the project focuses on the integral valorisation of carrot, cabbage, celery, leek and broccoli waste, through its transformation into powdered functional ingredients. The results of this thesis are presented as a compendium of articles organised in four chapters. The first chapter presents the results of a literature review, which clarified that the processing conditions and techniques used define the characteristics and functionality of powdered products, allowing the identification of the most suitable unit operations for this purpose. The second chapter reports on the work carried out to evaluate the impact of processing (pre-treatment, drying and milling) on the properties of powdered products obtained from carrot, cabbage, celery, leek and broccoli waste. Specifically, the influence of processing on the physico-chemical, technological and functional properties of the obtained powdered products was evaluated, as well as the changes experienced by these products during 4 months of storage under controlled conditions. As pre-treatments, freezing, disruption intensity of plant material and fermentation with Lactobacillus plantarum (in broccoli stems) were considered; and as dehydration techniques, hot-air drying (50, 60 and 70°C) and freeze-drying. In addition to defining the physicochemical and technological properties, the bioaccessibility of the bioactive compounds present in the powder is also determined by the process and the characteristics of the powders obtained. In this regard, research was carried out to assess the impact of processing on specific bioactive compounds (carotenoids and glucosinolates), and on the response of the powdered products to simulated in vitro digestion. This is reported in the third chapter of the results. The fourth chapter describes a first approach to the application of the powdered products obtained as a food ingredient in the formulation of gluten-free bakery products. The results obtained in this doctoral thesis have demonstrated the potential of the waste generated in the preparation of trays and pre-prepared convenience food products of carrot, cabbage, celery, leek and broccoli for their integral valorisation, developing a process for transforming them into dehydrated powdered products. This approach is expected to contribute effectively to the concept of healthy and sustainable diets and to the development of a more sustainable food system. / Bas Bellver, CI. (2023). Desarrollo del proceso de obtención de polvos funcionales de uso alimentario a partir de residuos de las líneas de confección de hortalizas, caracterización funcional y evaluación de su respuesta a la digestión simulada in vitro [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/195107 / Compendio

La presente investigación tiene como objetivo general proponer modificatorias a la Ley N° 31590 con el fin de prevenir la vulneración del derecho alimentario del menor en casos de tenencia compartida. Para alcanzar este objetivo, se han planteado objetivos específicos que involucran analizar las implicancias de los derechos del menor en situaciones de tenencia compartida, identificar los problemas derivados de la aplicación de la Ley N° 31590 en los derechos del menor y su derecho alimentario, y explicar la necesidad de incorporar mejoras a dicha ley. La metodología utilizada se enmarca en un enfoque cualitativo y se basa en la investigación documental, con la técnica de fichaje para sintetizar la información relevante. Uno de los resultados más destacados es que la Ley N° 31590 promueve la tenencia compartida como opción generalizada en casos de separación o divorcio, pero carece de criterios específicos para distribuir los recursos económicos destinados al bienestar de los hijos en estas situaciones. Además, no aborda adecuadamente el principio del interés superior del niño. El propósito central es analizar este vacío legal y proponer enmiendas que consideren el principio del interés superior del niño, contribuyendo así a una regulación más equitativa y justa de la tenencia compartida en el sistema legal peruano. / The general objective of this research is to propose amendments to Law No. 31590 in order to prevent the violation of the child's right to food in cases of shared custody. In order to achieve this objective, specific objectives have been proposed that involve analyzing the implications of the rights of the minor in situations of shared custody, identifying the problems derived from the application of Law No. 31590 on the rights of the minor and his or her right to food, and explaining the need to incorporate improvements to said law. The methodology used is framed within a qualitative approach and is based on documentary research, with the fiching technique to synthesize relevant information. One of the most outstanding results is that Law No. 31590 promotes shared custody as a generalized option in cases of separation or divorce, but lacks specific criteria for distributing economic resources for the welfare of children in these situations. Furthermore, it does not adequately address the principle of the best interest of the child. The central purpose is to analyze this legal vacuum and propose amendments that consider the principle of the best interests of the child, thus contributing to a more equitable and fairer regulation of shared custody in the Peruvian legal system.

Uno de los problemas más relevantes en el sector educación en el Perú, ha sido la deserción de los alumnos de las diversas instituciones educativas, sobre todo rurales, tanto del nivel inicial como de primaria, debido a que diversos factores juegan en contra de los niños y niñas de zonas rurales a que continúen sus estudios. Sin embargo, uno de los temas más relevantes que se pudo percatar en los diversos años de estudio fueron que niños y niñas de las instituciones públicas carecían de una adecuada alimentación y sobre todo, mostrando niveles de Desnutrición Crónica y altos índices de anemia, lo que hacían prever un futuro no tan provisorio para los niños de nuestro país. En ese entender, el Estado mediante la implementación de políticas públicas, crea el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAEQW) con el afán de brindar un servicio complementario de alimentación a niños y niñas de familias que carecen de recursos económicos y estén cursando estudios en las diversas instituciones educativas públicas a nivel nacional. El PNAEQW abarca tanto educación inicial como primaria teniendo como objetivo mejorar el desempeño académico y escolar de los niños en las diversas sesiones, incrementar la asistencia en las escuelas públicas, evitando la deserción, y a la vez, mejorar los hábitos alimenticios. Por otro lado, en algunas regiones del Perú diversos programas sociales, como el PNAEQW, conviven con aliados externos que pueden ser de gran ayuda para lidiar el problema de la Desnutrición Crónica Infantil, los altos índices de anemia y de esa forma evitar la deserción escolar en las instituciones públicas y con ellos contribuir a mejorar la calidad educativa, sobre todo en los distritos más pobres de la región, ya que si no atendemos los problemas de salud y nutrición en los educandos en una etapa inicial, puede convertirse en un problema perenne, causando graves daños a los niños en edad adulta o generando graves efectos que de seguro se irán manifestando con el transcurrir de los años de la persona, pero si brindamos una adecuada alimentación a los niños en una edad temprana de seguro estaremos cosechando grandes frutos logrando que los educandos tengan las oportunidades necesarias para salir adelante, ser útiles en su distritos, su provincia y su misma región, y de esa forma salir de la exclusión social que tanto se anhela día a día. 3 El presente estudio de investigación trata de realizar algunas precisiones sobre el nivel de articulación institucional que se viene presentando en el distrito de Ajoyani, provincia de Carabaya, región de Puno, en donde el PNAEQW viene conviviendo con algunos actores externos que podrían ser de gran ayuda para combatir los problemas que se ha identificado en relación a la mejora de la educación pública. Por ello el objetivo de la presente investigación es identificar los factores que están limitando al PNAEQW, empresa privada y Gobierno Local a cumplir con los objetivos institucionales y con ello reorientar su actuar e incidir en la mejora de la calidad educativa mediante un trabajo conjunto con los actores internos como los padres de familia, los docentes de las instituciones pública, el gobierno local e incluir a la empresa privada para proponer alternativas que puedan mejorar la intervención de forma articulada de los diversos actores que tienen un objetivo común, incidir en una mejora educativa en el distrito de Ajoyani. / One of the most relevant problems in the education sector in Peru has been the desertion of students from various educational institutions, especially rural ones, both at the initial and primary levels, due to the fact that various factors play against children and girls from rural areas to continue their studies. However, one of the most relevant issues that could be noticed in the various years of study were that boys and girls in public institutions lacked adequate nutrition and above all, showing levels of Chronic Malnutrition and high rates of anemia, which they made foresee a not so temporary future for the children of our country. In this understanding, the State, through the implementation of public policies, creates the National School Feeding Program Qali Warma (PNAEQW) with the aim of providing a complementary food service to boys and girls from families that lack economic resources and are studying in the various public educational institutions nationwide. The PNAEQW covers both initial and primary education with the objective of improving the academic and school performance of children in the various sessions, increasing attendance in public schools, avoiding dropouts, and at the same time, improving eating habits. On the other hand, in some regions of Peru, various social programs, such as the PNAEQW, coexist with external allies that can be of great help to deal with the problem of Chronic Child Malnutrition, the high rates of anemia and thus avoid school dropouts. in public institutions and with them contribute to improving the quality of education, especially in the poorest districts of the region, since if we do not address health and nutrition problems in students at an early stage, it can become a perennial problem , causing serious damage to children in adulthood or generating serious effects that will surely manifest themselves over the years of the person, but if we provide adequate nutrition to children at an early age we will surely be reaping great fruits achieving that the students have the necessary opportunities to get ahead, be useful in their districts, their province and their own region, and in this way they r of the social exclusion that is longed for every day. This research study tries to make some clarifications about the level of institutional articulation that has been occurring in the Ajoyani district, Carabaya province, Puno region, where the PNAEQW has been living with some external actors who could be of great help to combat the problems that have been identified in relation to the improvement of public education. Therefore, the objective of this research is to identify the factors that are limiting 5 the PNAEQW, private company and Local Government to comply with the institutional objectives and thereby reorient its actions and influence the improvement of educational quality through joint work with the internal actors such as parents, teachers of public institutions, local government and include private companies to propose alternatives that can improve the intervention in an articulated way of the various actors who have a common goal, influence educational improvement in the district of Ajoyani.

La presencia de microorganismos patógenos en alimentos es uno de los problemas esenciales en salud pública, y las enfermedades producidas por los mismos es una de las causas más importantes de enfermedad. Por tanto, la aplicación de controles microbiológicos dentro de los programas de aseguramiento de la calidad es una premisa para minimizar el riesgo de infección de los consumidores. Los métodos microbiológicos clásicos requieren, en general, el uso de pre-enriquecimientos no-selectivos,enriquecimientos selectivos, aislamiento en medios selectivos y la confirmación posterior usando pruebas basadas en la morfología, bioquímica y serología propias de cada uno de los microorganismos objeto de estudio. Por lo tanto, estos métodos son laboriosos, requieren un largo proceso para obtener resultados definitivos y, además, no siempre pueden realizarse. Para solucionar estos inconvenientes se han desarrollado diversas metodologías alternativas para la detección identificación y cuantificación de microorganismos patógenos de origen alimentario, entre las que destacan los métodosinmunológicos y moleculares. En esta última categoría, la técnica basada en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) se ha convertido en la técnica diagnóstica más popular en microbiología, y recientemente, la introducción de una mejora de ésta, la PCR a tiempo real, ha producido una segunda revolución en la metodología diagnóstica molecular, como pude observarse por el número creciente de publicaciones científicas y la aparición continua de nuevos kits comerciales. La PCR a tiempo real es unatécnica altamente sensible -detección de hasta una molécula- que permite la cuantificación exacta de secuencias de ADN específicas de microorganismos patógenos de origen alimentario. Además, otras ventajas que favorecen su implantación potencial en laboratorios de análisis de alimentos son su rapidez, sencillez y el formato en tubo cerrado que puede evitar contaminaciones post-PCR y favorece la automatización y un alto rendimiento. En este trabajo se han desarrollado técnicas moleculares (PCR y NASBA) sensibles y fiables para la detección, identificación y cuantificación de bacterias patogénicas de origen alimentario (Listeria spp., Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis y Salmonella spp.). En concreto, se han diseñado y optimizado métodos basados en la técnica de PCR a tiempo real para cada uno de estos agentes: L. monocytogenes, L. innocua, Listeria spp. M. avium subsp. paratuberculosis, y también se ha optimizado yevaluado en diferentes centros un método previamente desarrollado para Salmonella spp. Además, se ha diseñado y optimizado un método basado en la técnica NASBA para la detección específica de M. avium subsp. paratuberculosis. También se evaluó la aplicación potencial de la técnica NASBA para la detección específica de formas viables de este microorganismo. Todos los métodos presentaron una especificidad del 100 % con una sensibilidad adecuada para su aplicación potencial a muestras reales de alimentos. Además, se han desarrollado y evaluado procedimientos de preparación de las muestras en productos cárnicos, productos pesqueros, leche y agua. De esta manera se han desarrollado métodos basados en la PCR a tiempo real totalmente específicos y altamente sensibles para la determinación cuantitativa de L. monocytogenes en productoscárnicos y en salmón y productos derivados como el salmón ahumado y de M. avium subsp. paratuberculosis en muestras de agua y leche. Además este último método ha sido también aplicado para evaluar la presencia de este microorganismo en el intestino de pacientes con la enfermedad de Crohn's, a partir de biopsias obtenidas de colonoscopia de voluntarios afectados.En conclusión, este estudio presenta ensayos moleculares selectivos y sensibles para la detección de patógenos en alimentos (Listeria spp., Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis) y para una rápida e inambigua identificación de Salmonella spp. La exactitud relativa de los ensayos ha sido excelente, si se comparan con los métodos microbiológicos de referencia y pueden serusados para la cuantificación de tanto ADN genómico como de suspensiones celulares. Por otro lado, la combinación con tratamientos de preamplificación ha resultado ser de gran eficiencia para el análisis de las bacterias objeto de estudio. Por tanto, pueden constituir una estrategia útil para la detección rápida y sensible de patógenos en alimentos y deberían ser una herramienta adicional al rango de herramientas diagnósticas disponibles para el estudio de patógenos de origen alimentario. / The presence of pathogens in foods is among the most serious public health concerns, and the diseases produced by them are a major cause of morbidity. Consequently, the application of microbiological control within the quality assessment programs in the food industry is a premise to minimize the risk of infection for the consumer. Classical microbiological methods involve, in general, the use of a non-selective pre-enrichment, selective enrichment, isolation on selective media, and subsequent confirmation using morphological, biochemical and/or serological tests. Thus, they are laborious, time consuming and not always reliable (e.g. in viable but non-culturable VBNC forms). A number of alternative, rapid and sensitive methods for the detection, identification and quantification of foodborne pathogens have been developed to overcome these drawbacks. PCR has become the most popular microbiological diagnostic method, and recently, the introduction of a development of this technique, RTi-PCR, has produced a second revolution in the molecular diagnostic methodology in microbiology. RTi-PCR is highly sensitive and specific. Moreover, it allows accurate quantification of the bacterial target DNA. Main advantages of RTi-PCR for its application in diagnostic laboratories include quickness, simplicity, the closed-tube format that avoids risks of carryover contaminations and the possibility of high throughput and automation.In this work, specific, sensitive and reliable analytical methods based on molecular techniques (PCR and NASBA) were developed for the detection, identification and quantification of foodborne pathogens (Listeria spp., Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and Salmonella spp.). Real-time PCR based methods were designed and optimised for each one of these target bacteria: L. monocytogenes, L. innocua, Listeria spp. M. avium subsp. paratuberculosis, and also a real-time PCR basedmethod previously described for Salmonella spp. was optimised and multicenter evaluated. In addition, an NASBA-based method was designed and optimised for the specific detection of M. avium subsp. paratuberculosis. The potential application of the NASBA technique for specific detection of viable M. avium subsp. paratuberculosis cells was also evaluated.All the amplification-based methods were 100 % specific and the sensitivity achieved proved to be fully suitable for further application in real food samples. Furthermore, specific pre-amplification procedures were developed and evaluated on meatproducts, seafood products, milk and water samples. Thus, fully specific and highly sensitive real-time PCR-based methods were developed for quantitative detection of L. monocytogenes on meat and meat products and on salmon and cold smoked salmon products; and for quantitative detection of M. avium subsp. paratuberculosis on water and milk samples. The M. avium subsp. paratuberculosis-specific real-time PCR-based method was also applied to evaluate the presence of this bacterium in the bowelof Crohn's disease patients using colonic biopsy specimens form affected and unaffected volunteers. In addition, fully specific and highly sensitive real-time NASBA-based methods were developed for detection of M. avium subsp. paratuberculosis on water and milk samples.In conclusion, this study reports selective and sensitive amplification-based assays for the quantitative detection of foodborne pathogens (Listeria spp., Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis and) and for a quick and unambiguously identification of Salmonella spp. The assays had an excellent relative accuracy compared to microbiological reference methods and can be used for quantification of genomic DNA and also cell suspensions. Besides, in combination with sample pre-amplification treatments,they work with high efficiency for the quantitative analysis of the target bacteria. Thus, they could be a useful strategy for a quick and sensitive detection of foodborne pathogens in food products and which should be a useful addition to the range of diagnostic tools available for the study of these pathogens.