Dans le contexte actuel de réduction obligatoire des rejets de phosphore (P) et de · raréfaction des sources inorganiques de ce nutriment, l'utilisation de phytases microbiennes pour mieux valoriser le phosphore d'origine végétale apparaît cruciale. Il devient de plus en plus important de gérer finement l'apport de P dans des aliments contenant de la phytase, en interaction avec les autres constituants de la ration, tel le calcium (Ca) qui peuvent affecter son utilisation digestive et métabolique. Le but du présent travail de thèse était donc de progresser dans la compréhension des mécanismes mis en oeuvre lors de l'utilisation de P alimentaire par les monogastriques. L'étude a été réalisée sur deux modèles animaux, le porc et le poulet, afin de profiter de leurs caractéristiques digestives et métaboliques distinctes. Une démarche originale basée sur la modélisation des flux de P et de Ca au niveau digestif, couplée à des approches de méta-analyses et d'expérimentations in vivo, a été utilisée. Les expérimentations in vivo ont permis 1) d'étudier l'effet de l'abaissement de l'apport calcique dans des aliments contenant les apports recommandés de P additionnés ou non de phytase microbienne et 2) de mettre en évidence que la réponse aux apports de P et Ca chez le poulet, et dans une moindre proportion chez le porc, changeait suivant leur statut minéral. Les méta-analyses réalisées chez les deux espèces ont permis de mettre, en évidence et de quantifier partiellement les interactions entre P, Ca et la phytase micro~ienne ainsi que de déterminer l'apport minimal deP permettant de maximiser les performances. Les modèles construits chez chacune de ces espèces permettent de simuler le devenir digestif de P et de Ca selon leur nature, selon la présence de phytases végétale et microbienne ainsi qu'en fonction du ratio dans lequel P et Ca sont apportés dans l'aliment. Ce travail a permis de mieux comprendre et de formaliser les interactions entre P, Ca et phytase exogène. Il a également permis de dégager des pistes pour concevoir des régimes à teneur réduite en P, essentiels à une réduction des rejets de P sans modifier leurs performances.

Thèse numérisée par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

La présente étude porte sur les pratiques alimentaires des marins-pêcheurs français dans le golfe Saint-Laurent au XVIe siècle. Elle se veut une exploration des rapports entre les fonctions nutritive et socio-culturelle de l'alimentation. Sans vouloir minimiser les aspects purement diététiques et techniques de l'alimentation, notre analyse démontrera que la fonction symbolique était tout aussi vitale pour la survie du groupe des marins-pêcheurs que l'était la fonction nutritive pour la survie du corps de l'individu. Au terme de cette recherche, nous identifierons les comportements alimentaires comme étant à la fois un moyen de stratification sociale, d'identité et d'altérité. / Québec Université Laval, Bibliothèque 2013

Au Canada, la proportion de la population âgée de 65 ans et plus a augmenté depuis 1980. Bien que la dénutrition ne soit pas inévitable avec le vieillissement, certains changements et facteurs physiopathologiques, environnementaux et psycho socio-économiques peuvent entraîner une détérioration des choix alimentaires et donc, de la qualité de vie des aînés [1]. Plusieurs études font le lien entre l’état nutritionnel et la morbidité ainsi qu’avec les capacités fonctionnelles [2]. Ces observations expliquent l'intérêt de la prévention et du traitement de la dénutrition afin d’optimiser la prise alimentaire et un meilleur état de santé de cette population. Objectifs :1) Explorer les barrières individuelles et socio-environnementales, réelles et perçues, qui peuvent mener à la détérioration des choix et de la qualité alimentaires et entraîner une dénutrition chez les personnes âgées vivant à domicile. 2) Examiner la distribution de ces facteurs dans la population à l’étude. 3) Étudier la relation entre ces facteurs afin de dresser un portrait plus éclairé des déterminants négatifs de l’alimentation chez les adultes âgés pour mieux comprendre les barrières à la prise alimentaire saine. Méthodologie : Il s'agit d'une analyse secondaire réalisée à partir des données recueillies auprès des participants (n=1 602), âgés entre 67 et 84 ans,de l’Étude longitudinale québécoise sur la nutrition et le vieillissement réussi (NuAge) débutée en 2003 et dont le suivi était prévu sur cinq ans [3]. Le but principal de NuAge était de déterminer le rôle de la nutrition dans l’accomplissement d’un vieillissement réussi. Les données comprennent des mesures socio-démographiques, nutritionnelles, fonctionnelles, sociales de même que biologiques et médicales. À partir d'un modèle théorique des déterminants de la prise alimentaire chez la population âgée, ces données ont été mises en lien avec la qualité alimentaire. Cette dernière a été déterminée selon l’adaptation canadienne de l’indice d’alimentation saine (C-HEI), calculé à partir des données alimentaires et nutritionnelles obtenues par le questionnaire de fréquence alimentaire administré aux participants au T1, soit à leur entrée dans l'étude. Résultats : Les barrières qui pourraient freiner la qualité alimentaire des femmes incluent un statut affectif fragile et un fonctionnement social limité. Ce qui ressort, comme étant des barrières au C-HEI chez les hommes, est un revenu perçu comme étant insuffisant pour satisfaire les besoins, le port de prothèses dentaires et le fait de manger souvent au restaurant. Étonnamment, le nombre d’attitudes positives relatives à l’alimentation et un score plus élevé de la composante mentale du SF-36 prédisent un C-HEI plus faible. La nature des réponses auto rapportées pourrait expliquer ces résultats. Conclusion : Les résultats de cette recherche permettent de mieux comprendre les barrières d’une saine alimentation au sein d’une population bien-portante. Il est souhaité que les résultats contribueront au développement d’interventions efficaces ciblant les personnes âgées pour favoriser un apport nutritionnel et un état de santé optimal. / In Canada, the proportion of the population aged 65 and over has increased since 1980. Although under nutrition is not inevitable with aging, some changes and physiological factors, environmental and psycho-socio-economic conditions may cause deterioration in food choices and in the quality of life of seniors [1]. Several studies show the link between nutritional status and morbidity as well as functional capacity [2]. These observations justify the importance of prevention and treatment of under nutrition so as to optimize food intake and improve the health of this population. Objectives : 1) Exploring individual and socio-environmental barriers, whether it is real or perceived that may lead to deterioration of choices and quality food and cause under nutrition in the elderly living at home. 2) Examine the connection of these factors in the population being studied. 3) Examine the relationship between these factors so as to be knowledgeable about the negative determinants of nutrition in older adults to better understand the barriers to a healthy food intake. Methodology: This is a secondary analysis conducted using data collected from participants (n = 1 602), aged between 67 and 84 years in the Quebec’s Longitudinal Study on Nutrition and successful aging (NuAge) that began in 2003 with follow-ups planned over the following five years [3]. The main goal of NuAge was to determine the role of nutrition in the achievement of successful aging. The data include nutritional, functional, social, medical and biological measurements. From a theoretical model of determinants of food intake in the elderly population, these data have been linked to food quality. This was determined by the Canadian adaptation of the Healthy Eating Index (C-HEI) calculated from data of food and nutrition obtained by food frequency questionnaire administered to participants at T1 or their entry into the study. Results : The barriers that might inhibit food quality in women include a fragile emotional status and limited social functioning. What emerges as barriers of the C-HEI among men is an income considered insufficient to meet one’s needs, the use of dentures and eating at restaurant repeatedly. Surprisingly, the number of positive attitudes about nutrition and a higher score of the mental component of SF-36 are predictors of a lower C-HEI. The nature of self-reported responses could explain these results. Conclusion : The results of this research allow the better understanding of the barriers to healthy eating within a healthy community-dwelling elderly population. It is hoped that the results will contribute to the development of effective interventions targeting the older population to promote nutritional and optimal health.

Les programmes éducatifs de jardinage alimentaire avec les jeunes offrent l’opportunité d’agir sur leurs connaissances nutritionnelles, préférences pour des légumes, sentiment d'efficacité personnelle à consommer des fruits et légumes, envie d'y goûter et leur consommation. Dans ces activités, certains obstacles peuvent freiner l'éducation alimentaire et nutritionnelle faite par des animateurs qui ne sont pas professionnels de la nutrition ou de la santé. Le présent projet consistait à développer un volet alimentaire et nutritionnel éducatif pour les "Jardins-jeunes" (JJ), un camp d'été en jardinage du Jardin botanique de Montréal, à offrir une courte formation en nutrition à ses animatrices, puis à évaluer leurs niveaux d'intérêt et de confiance personnelle à intégrer ce volet à l'édition 2013. Les méthodes d'évaluation auprès des animatrices comprenaient des entrevues de groupe, des questionnaires et une observation-terrain. La taille d'échantillon permettait uniquement une analyse qualitative des résultats. La formation semble avoir maintenu ou élevé les niveaux de confiance et de connaissances des animatrices sur plusieurs sujets alimentaires et nutritionnels. Les animatrices évoquent que les trois activités de trente minutes en alimentation et nutrition, intégrées aux JJ 2013, auraient favorisé l'éducation nutritionnelle, qui par ailleurs, fut limitée par manque de temps. Elles rapportent avoir perçu des effets positifs du programme sur les connaissances, attitudes et comportements alimentaires des jeunes. Nos résultats suggèrent qu'un volet d’éducation alimentaire et nutritionnelle peut être intégré à un programme de jardinage par des animateurs non spécialisés dans ces domaines, outillés et encadrés pour se sentir motivés et confiants dans leur rôle. / Food garden curricula for children provide opportunities to work on their nutritional knowledge, vegetables preferences, self-efficacy to consume fruits and vegetables, willingness to taste them and their consumption. In such programs, certain obstacles can restrain the implementation or use of a food and nutrition curriculum by summer camp monitor/animator who are not nutrition or health professionals. This project consisted in developing and adding a food and nutrition educational component to "Jardins-jeunes", a gardening summer camp offered by Jardin Botanique de Montréal. A brief nutrition training was given to the camp’s monitors. Their level of interest and self-efficacy to implement this component trough the 2013 edition were evaluated. Evaluating methods included group interviews, questionnaires and a field observation. Qualitative analysis was conducted due to the small sample size. The nutrition training appears to have maintained or enhanced monitors' interests and knowledge on food and nutrition related subjects. They reported that the thirty minute food and nutrition activities integrated in the 2013 program presented opportunities to offer nutrition education, although limited by a lack of time. They report perceiving positive effects on children's knowledge, attitudes and behaviors on their food after their participation to the program. Our results suggest that a food and nutrition curriculum can be implemented in a garden program by summer camp monitor/animator who are not specialists in those fields, but who are provided with the adequate tools and support to be confident and interested in this task.

Introduction : L’adolescence est une période cruciale dans le développement des saines habitudes alimentaires et pour le maintien de celles-ci à l’âge adulte. Les choix alimentaires sont guidés par de multiples facteurs individuels, environnementaux et sociaux qui, durant la période de l’adolescence, se butent à une quête identitaire. Objectifs : Explorer et mettre en relief les principaux déterminants jouant un rôle dans le processus décisionnel des choix alimentaires chez de jeunes adolescents québécois tout en évaluant la méthode de recherche qualitative utilisée. Méthodologie : Issue du projet de recherche « Les dimensions socioculturelles des pratiques alimentaires et d'activité physique des jeunes : une enquête qualitative auprès d'adolescents québécois de 12 à 14 ans », cette étude repose sur l’analyse de 30 entrevues semi-dirigées utilisant des photographies en lien avec l’alimentation. Résultats : Les facteurs individuels et ceux liés aux environnements sociaux se démarquent principalement. Parmi les facteurs individuels, le goût et les perceptions sensorielles, la représentation ou l’impression personnelle des aliments et les connaissances nutritionnelles sont très influents. La famille ainsi que les activités sociales associées à l’aliment ou au lieu de consommation dominent au chapitre des facteurs sociaux. Enfin, l’utilisation de la photographie s’avère un outil de collecte de données très intéressant afin d’obtenir des propos complémentaires en situation d’entrevue. Conclusion : Cette étude confirme l’importance de certains déterminants (surtout individuels et sociaux) qui influencent les comportements alimentaires des jeunes adolescents québécois. Les connaissances acquises dans le cadre de ce projet seront utiles pour les divers intervenants appelés à développer ou à mettre en œuvre des programmes d’intervention adaptés pour la promotion de la santé et de saines habitudes chez les jeunes adolescents québécois. Mots clés : jeunes, adolescents, adolescence, motivations de consommation, choix alimentaire, alimentation, photographie / Introduction : Adolescence is a pivotal period when healthy eating habits are developed and strengthened into adulthood. Food choices are inevitably influenced by multiple factors, both individual and environmental. Moreover, amongst teenagers, such factors are often biased by a quest for identity. Study Aims : Investigate and contrast the principal determinants pertaining to the decision-making process of food choices among Quebec teenagers as well as evaluate the qualitative research method used. Method : This study is based on the project « Les dimensions socioculturelles des pratiques alimentaires et d'activité physique des jeunes : une enquête qualitative auprès d'adolescents québécois de 12 à 14 ans ». Thirty semi-directed interviews were analyzed using a framework of food photo-elicitation. Results : Both key individual and social factors were found to be significant. Taste and sensory perception, personal meaning of food and nutritional knowledge were found to be key individual motivators. Conversely, for social factors, family, friends, activities and location pertaining to food consumption had an important impact. In the setting of an interview, the use of photography is a very interesting and useful tool to further collect key, complementary data. Conclusion : This study confirms the importance of key individual and social determinants of eating behaviours among Quebec teenagers. The knowledge acquired will be useful for both the improvement and development of governmental programs that will be well-suited to promote healthy behaviours among Quebec teenagers. Keywords : adolescence, teenagers, adolescents, photo-elicitation, food choices,

Au Canada, la proportion de la population âgée de 65 ans et plus a augmenté depuis 1980. Bien que la dénutrition ne soit pas inévitable avec le vieillissement, certains changements et facteurs physiopathologiques, environnementaux et psycho socio-économiques peuvent entraîner une détérioration des choix alimentaires et donc, de la qualité de vie des aînés [1]. Plusieurs études font le lien entre l’état nutritionnel et la morbidité ainsi qu’avec les capacités fonctionnelles [2]. Ces observations expliquent l'intérêt de la prévention et du traitement de la dénutrition afin d’optimiser la prise alimentaire et un meilleur état de santé de cette population. Objectifs :1) Explorer les barrières individuelles et socio-environnementales, réelles et perçues, qui peuvent mener à la détérioration des choix et de la qualité alimentaires et entraîner une dénutrition chez les personnes âgées vivant à domicile. 2) Examiner la distribution de ces facteurs dans la population à l’étude. 3) Étudier la relation entre ces facteurs afin de dresser un portrait plus éclairé des déterminants négatifs de l’alimentation chez les adultes âgés pour mieux comprendre les barrières à la prise alimentaire saine. Méthodologie : Il s'agit d'une analyse secondaire réalisée à partir des données recueillies auprès des participants (n=1 602), âgés entre 67 et 84 ans,de l’Étude longitudinale québécoise sur la nutrition et le vieillissement réussi (NuAge) débutée en 2003 et dont le suivi était prévu sur cinq ans [3]. Le but principal de NuAge était de déterminer le rôle de la nutrition dans l’accomplissement d’un vieillissement réussi. Les données comprennent des mesures socio-démographiques, nutritionnelles, fonctionnelles, sociales de même que biologiques et médicales. À partir d'un modèle théorique des déterminants de la prise alimentaire chez la population âgée, ces données ont été mises en lien avec la qualité alimentaire. Cette dernière a été déterminée selon l’adaptation canadienne de l’indice d’alimentation saine (C-HEI), calculé à partir des données alimentaires et nutritionnelles obtenues par le questionnaire de fréquence alimentaire administré aux participants au T1, soit à leur entrée dans l'étude. Résultats : Les barrières qui pourraient freiner la qualité alimentaire des femmes incluent un statut affectif fragile et un fonctionnement social limité. Ce qui ressort, comme étant des barrières au C-HEI chez les hommes, est un revenu perçu comme étant insuffisant pour satisfaire les besoins, le port de prothèses dentaires et le fait de manger souvent au restaurant. Étonnamment, le nombre d’attitudes positives relatives à l’alimentation et un score plus élevé de la composante mentale du SF-36 prédisent un C-HEI plus faible. La nature des réponses auto rapportées pourrait expliquer ces résultats. Conclusion : Les résultats de cette recherche permettent de mieux comprendre les barrières d’une saine alimentation au sein d’une population bien-portante. Il est souhaité que les résultats contribueront au développement d’interventions efficaces ciblant les personnes âgées pour favoriser un apport nutritionnel et un état de santé optimal. / In Canada, the proportion of the population aged 65 and over has increased since 1980. Although under nutrition is not inevitable with aging, some changes and physiological factors, environmental and psycho-socio-economic conditions may cause deterioration in food choices and in the quality of life of seniors [1]. Several studies show the link between nutritional status and morbidity as well as functional capacity [2]. These observations justify the importance of prevention and treatment of under nutrition so as to optimize food intake and improve the health of this population. Objectives : 1) Exploring individual and socio-environmental barriers, whether it is real or perceived that may lead to deterioration of choices and quality food and cause under nutrition in the elderly living at home. 2) Examine the connection of these factors in the population being studied. 3) Examine the relationship between these factors so as to be knowledgeable about the negative determinants of nutrition in older adults to better understand the barriers to a healthy food intake. Methodology: This is a secondary analysis conducted using data collected from participants (n = 1 602), aged between 67 and 84 years in the Quebec’s Longitudinal Study on Nutrition and successful aging (NuAge) that began in 2003 with follow-ups planned over the following five years [3]. The main goal of NuAge was to determine the role of nutrition in the achievement of successful aging. The data include nutritional, functional, social, medical and biological measurements. From a theoretical model of determinants of food intake in the elderly population, these data have been linked to food quality. This was determined by the Canadian adaptation of the Healthy Eating Index (C-HEI) calculated from data of food and nutrition obtained by food frequency questionnaire administered to participants at T1 or their entry into the study. Results : The barriers that might inhibit food quality in women include a fragile emotional status and limited social functioning. What emerges as barriers of the C-HEI among men is an income considered insufficient to meet one’s needs, the use of dentures and eating at restaurant repeatedly. Surprisingly, the number of positive attitudes about nutrition and a higher score of the mental component of SF-36 are predictors of a lower C-HEI. The nature of self-reported responses could explain these results. Conclusion : The results of this research allow the better understanding of the barriers to healthy eating within a healthy community-dwelling elderly population. It is hoped that the results will contribute to the development of effective interventions targeting the older population to promote nutritional and optimal health.

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La saine alimentation dès le plus jeune âge est essentielle dans la prévention de l’obésité. Pour y arriver, les mesures de promotion doivent être présentes dans tous les milieux fréquentés par l’enfant, incluant le service de garde (SG). C’est d’ailleurs l’un des buts de l’organisme Croquarium avec son programme Un trésor dans mon jardin (UTJ). Objectif. Analyser les perceptions d’intervenantes du milieu de la petite enfance concernant l’implantation et l’impact du programme UTJ sur l’environnement alimentaire des enfants qui y sont exposés. Méthode. Les perceptions des intervenantes en SG et de Croquarium ont été recueillies par le biais d’entretiens semi-dirigés. L’analyse qualitative des données est basée sur une adaptation de la théorie écologique du développement humain de Bronfenbrenner. Résultats. Au total, quatorze entrevues ont été menées. Les répondantes ont perçu des changements dans plusieurs sphères de l’environnement alimentaire, soit dans les activités réalisées avec les enfants et leurs comportements face à l’alimentation, mais aussi au niveau des relations avec les parents. De plus, il semble que les principales barrières à la pérennité d’UTJ soient le manque de temps, une implication déficiente des intervenantes en SG et des ressources financières insuffisantes. Conclusion. Cette étude a permis de mieux comprendre comment est implanté UTJ en SG. Entre autres, il semble que l’arrivée d’UTJ ait modifié positivement l’environnement alimentaire des enfants participants. Toutefois, les données recueillies suggèrent que pour assurer la pérennité du programme en SG, l’implication de tous les acteurs du milieu est nécessaire. / Healthy eating starting during early childhood is essential for obesity prevention. To be successful, its promotion must be done everywhere children evolve, including in child-care settings. This is one of the goals pursued by the organization Croquarium with their program Un trésor dans mon jardin (a treasure in my garden) (UTJ). Objective. To analyse child care providers’ and Croquarium team members’ perceptions of the implementation and impact of UTJ on the food environment of children exposed to this project. Methods. Respondents’ perceptions were obtained by semi-structured interviews. Qualitative analysis of the data was based on an adaptation of Bronfenbrenner’s Ecological Social Theory. Results. In the end, fourteen interviews were conducted. Respondents perceived changes in many areas, like in the type of activities realized with children and their behaviours around food, but also in the communications with parents. Furthermore, it seems that the major obstacles of UTJ’s continuity is the lack of time, the lack of involvement from child-care providers and insufficient financial resources. Conclusion. This study gives us a better understanding of how UTJ is implemented in child-care settings. Also, it appears that UTJ has a positive influence on the food environment of participating children. However, data suggest that the involvement of every stakeholder is needed.

Problématique : La société québécoise affiche un intérêt marqué vers des systèmes alimentaires durables, visant à maintenir la santé humaine et de la planète par l’entremise des aliments nutritifs, tout en favorisant le développement économique et social. Dans cette perspective, les gestionnaires de services alimentaires d’établissements de santé peuvent privilégier des pratiques de menus durables (PMD). Peu de recherches existent sur les PMD dans ce contexte, et il s’avère donc important d’étudier leur faisabilité dans les établissements de santé québécois. Objectif : Cette étude vise à évaluer la faisabilité de l’adoption de PMD dans les services alimentaires des établissements de santé québécoises. Méthodologie : Suivant une approche d’application de connaissances intégrée et en partenariat avec le programme Nourrir la Santé (Fondation McConnell), une étude qualitative a été réalisée au moyen d’entretiens individuels semi-dirigés auprès de dix-sept gestionnaires de services alimentaires, recrutés par échantillonnage intentionnel dans dix des trente établissements de santé du Québec. La théorie révisée de la diffusion des innovations, décrivant les neuf déterminants principaux liés aux processus de diffusion d’une innovation (les PMD) dans un système social complexe (les organisations de santé), a structuré la collecte et l’analyse des données. Résultats : Les gestionnaires rapportent être motivés par les PMD. Toutefois, la mise en oeuvre d’actions concrètes s’avère difficile par manque de priorisation organisationnelle. Les défis, plus nombreux que les éléments facilitateurs, incluent la complexité perçue des PMD, le contexte du système de santé, le manque considérable de ressources et l’absence de politiques claires du Ministère de la Santé. Pour une meilleure adoption des PMD, les gestionnaires de services alimentaires ont besoin d’un soutien organisationnel accru, des directives ministérielles claires et plus de collaboration entre tous les acteurs du système alimentaire. Discussion : Cette recherche contribue à une compréhension approfondie de l’expérience de gestion en matière d’adoption de PMD dans divers contextes régionaux et institutionnels. Les résultats suggèrent un besoin de création de partenariats, ainsi que du soutien et des stratégies pouvant éliminer les barrières principales à l’adoption de PMD. / Background: In many societies, as in Quebec, there is an increased interest towards sustainable food systems. Food sustainability aims to maintain human and planetary health through nutritious food, all the while promoting economic and social development. In this perspective, foodservice managers in healthcare institutions can prioritize sustainable menu practices (SMPs). As there is little research on SMPs in this context, it is of uttermost importance to understand their feasibility in healthcare institutions. Objective: This study aimed to analyze the feasibility of adopting SMPs in Quebec healthcare institutions. Methods: Following an integrated knowledge translation and exchange approach and in partnership with Nourish (McConnell Foundation), a qualitative study was carried out using semi-structured interviews with seventeen foodservice managers, recruited through purposeful sampling in ten of thirty healthcare institutions in Quebec. The revised Diffusion of innovations theory, describing the nine principal determinants of the processes of the diffusion of an innovation (SMPs) in a complex social system (healthcare organization), structured the interview guide for data collection and the codebook for data analysis. Results: Managers report being motivated by food sustainability, however this does not always translate to concrete actions due to its lack of prioritization in foodservices. Challenges to adopt and implement SMPs are considerably more recurrent than facilitators. Key barriers include perceived SMP complexity, the context of the healthcare system, a substantial lack of resources and shortfalls in clear political directives from Ministry of Health. Amongst enhanced support and ministry guidance, foodservice managers need increased collaboration between all food system actors for better SMP adoption. Discussion: This research contributes to in-depth understanding of the managerial experience in SMP adoption in various regional and institutional settings. Findings suggest the need for food system partnerships, as well as support and strategies that would remove important barriers in SMP adoption.