Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-05-25T13:55:32Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Larissa Tannus Rebouças.pdf: 1653918 bytes, checksum: 9c2ad9991d0b6b0d320a3a2520f7ab43 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-09-01T13:10:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Larissa Tannus Rebouças.pdf: 1653918 bytes, checksum: 9c2ad9991d0b6b0d320a3a2520f7ab43 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-01T13:10:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Larissa Tannus Rebouças.pdf: 1653918 bytes, checksum: 9c2ad9991d0b6b0d320a3a2520f7ab43 (MD5) / FAPESB / A oferta de alimentos seguros é um direito de todo cidadão brasileiro e uma condição exigida por leis para garantir a integridade física dos comensais. Entretanto, os dados epidemiológicos demonstram que os restaurantes ocupam um lugar importante na ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos. Foi realizado um estudo transversal em 23 hotéis de Salvador, BA, envolvendo entrevistas com 265 manipuladores de alimentos dos restaurantes para avaliar o nível de conhecimento, atitudes e práticas sobre higiene das mãos, e com 32 chefes de cozinha e gerentes para avaliar o nível de conhecimento e práticas sobre segurança dos alimentos. Ainda, uma lista de verificação, com base na resolução RDC nº 187/2013, foi aplicada para avaliar das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Este estudo está estruturado em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta uma revisão bibliográfica com os assuntos pertinentes à pesquisa, o segundo capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos e o terceiro capítulo, um artigo sobre a avaliação do nível de conhecimento e práticas dos chefes de cozinha e gerentes. Os resultados da avaliação sobre conhecimento, atitudes e práticas na higiene das mãos dos manipuladores demonstraram que o quesito atitudes foi o melhor pontuado (96,6% de acertos) e, apesar de 44,9% dos manipuladores não terem participado de treinamentos nos últimos seis meses, o escore médio de conhecimento obtido foi de 88%, acima do ponto de corte proposto (≥70%). Embora o escore médio observado na avaliação das práticas tenha sido classificado como “bom”, os manipuladores demonstraram realizar práticas de higiene inadequadas, como provar os alimentos com as mãos (28,7%), e procedimentos incorretos na lavagem das mesmas (11,3%). Observou-se que mais da metade dos hotéis pesquisados (56,5%) encontra-se em conformidade com a legislação, possuindo restaurantes com lavatórios exclusivos para lavagem das mãos com todos os itens necessários. Com base na análise estatística pelo teste de qui-quadrado foi evidenciado que os restaurantes que contavam com a presença de nutricionista em seu quadro apresentaram uma performance superior em relação à realização de treinamentos e higiene pessoal (p < 0,05). Na investigação do nível de conhecimento dos chefes de cozinha e gerentes os resultados demonstraram que apenas 53,1% dos mesmos tinham conhecimento adequado (≥70% de acertos). Conclui-se que o conhecimento e as atitudes dos manipuladores não foram traduzidos em boas práticas de manipulação dos alimentos, evidenciando a necessidade de rever o modelo de formação adotado. Os resultados demonstram que existe uma correlação positiva entre o conhecimento dos chefes de cozinhas e gerentes e suas práticas no controle dos alimentos e na higiene. Para a segurança dos alimentos nos restaurantes é crucial encontrar métodos que possam melhorar as atitudes dos manipuladores, chefes e gerentes e assim assegurar o fornecimento de alimentos seguros aos hóspedes da rede hoteleira do município.

Essa pesquisa objetiva avaliar a eficácia de uma estratégia educacional aplicada junto a funcionários do setor de evisceração de um abatedouro de frango com vistas à diminuição de contaminação gastrointestinal de carcaças. A estratégia classifica-se como treinamento para exercer a função, externo ao serviço, específico e individual. Foi utilizado o método de aula expositiva-dialogada e motivacional. O conteúdo do treinamento procurou explicitar a relação entre as inadequações técnicas e comportamentais no setor de evisceração que resultam em ruptura do trato gastrointestinal, contaminação visível das carcaças e possibilidade de multiplicação de microrganismos patogênicos. Enfocou a gravidade das doenças para os consumidores bem como a corresponsabilidade e agravantes para a empresa e funcionários. Depois do treinamento (DT), os dados referentes à ocorrência e à persistência de contaminação não apresentaram, em termos de mediana, diferença significativa quando comparados ao período antes do treinamento (AT). Com relação à variância, houve diminuição significativa para a ocorrência de contaminação fecal (? = 1%) e fecal e biliar (? = 4%) quando comparada ao período AT. No período DT, a variância do percentual de persistência de contaminação diminuiu significativamente para todos os tipos de contaminação (? = 1% para contaminações fecal e biliar e 2% para gástrica) quando comparada à fase AT. Os picos (dias com persistência de contaminação maior ou igual a 1%) foram reduzidos de 38% para 4% (fecal), de 45% para 26% (biliar) e de 41% para 35% (gástrica). Embora existam fatores influentes do pré-abate, os funcionários do setor de evisceração são os principais responsáveis pela geração de contaminação visível, devido ao corte ou ruptura do trato gastrointestinal e não retirada da contaminação. Assim, diante da dificuldade em conter a maioria dos fatores que ocasionam a contaminação visível no abatedouro e da evidência do baixo nível de conscientização e instrução dos funcionários para as questões pertinentes à segurança do alimento, o investimento em um adequado programa de treinamento pode ser a ação com a melhor relação custo-benefício a fim de diminuir a persistência de contaminação visível em carcaças, os prejuízos decorrentes da sua alta ocorrência e proporcionar um alimento seguro ao consumidor e a sobrevivência da empresa no mercado global. / This research aims to evaluate the effectiveness of an educational strategy applied to employees from evisceration area of a broiler slaughterhouse, in order to decrease gastrointestinal contamination of carcasses. The strategy is classified as training to perform the function, outside the service, specific and individual. The methodology used was the exposition and dialogue lecture and motivational. The content of the training aimed explain the relationship between the technical and behavioral inadequacies in the sector of evisceration that result in rupture of the gastrointestinal tract, visible contamination of carcasses and possible growth of pathogens. It was focused on the severity of foodborne illness to consumers as well as the joint responsibility and losses for the company and employees. After training (AT), the data regarding the occurrence and persistence of contamination did not present a significant difference in terms of median, when compared to before training (BT) period. Regarding the variance, a significant decrease was observed for the occurrence of fecal contamination (? = 1%) and fecal and bile (? = 4%) when compared to BT. In the after training period, the variance of persistence contamination percentage was significantly reduced for all kinds of contamination (? = 1% bile and fecal contamination, and 2% to gastric) when compared to BT period. The persistence of contamination peaks were reduced from 38% to 4% (fecal), 45% to 26% (bile) and from 41% to 35% (gastric). Although there are factors influencing the pre-slaughter, the evisceration sector employees are the major responsible for the generation of visible contamination, due to cuts or rupture of the gastrointestinal tract and non removel of contamination. Thus, given the difficulty in containing most of the factors that cause visible contamination at the slaughterhouse, and evidence of low level of awareness and training of employees on issues related to the food safety, investment in an appropriate training program can be the action with the most costeffective to decrease the persistence of visible contamination of carcasses, the negative effects of high occurrence and provide a safe food to consumers and the company\'s survival in the global market.

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Every consumer has the right to food that is safe and fit for consumption. Diseases transmitted by foods increase the costs of health care and of the investigation of outbreaks. They can be damaging to trade and tourism by reducing revenues thereby leading to unemployment, or through lawsuits. The food production chain is very critical in its various stages, and certainly is responsible to the larger outbreaks of foodborne diseases, arising in most cases from a deficiency in the facilities, the absence of control in the acquisition of raw materials and the lack of training of the food handlers, both in terms of hygiene and personal presentation in the aspects of reception, storage, preparation, maintenance and distribution of meals. The growth in providers of food services in Brazil is around 20% per annum, which implies changes and innovations arising from our own society, the production sectors, forms of practice, legal codes and quality control systems. Aiming at contributing to the quality of meals sold, this study discusses aspects related to Best Practices in Food Handling, applied to the Unidades Produtoras de Refeições of lodging facilities, specifically hotels, in Maceio, capital of Alagoas State. Criteria related to Best Practices in Food Handling was collected, in loco, by applying a prepared check list based on the relevant legislation of the Ministry of Health, which establishes procedures for best practice in food production so as to ensure the hygienic-sanitary conditions of food ready for consumption. This thesis is divided into two chapters, the first being a literature review which presents the relevant legislation, its criteria with respect to food handlers and the good practices to be implemented during the production process of the meals. The second chapter refers to a research study showing the correlation between outcome variables related to employees and production processes, in addition to ranking considering the size of the lodging facilities surveyed. The results showed that the lodging facilities, regardless of size, meet the criteria of the relevant legislation to a certain degree. Of medium to large hotels, classified in Group II, between 51% to 75% met the legal requirements; and the smaller facilities, in Group III, between 0% and 50% in the two aspects evaluated. / Todo consumidor tem direito a alimentos inócuos e aptos para o consumo. As doenças transmitidas por alimentos aumentam os custos com os cuidados na saúde e com a investigação de surtos e podem ser danosas ao comércio e ao turismo, diminuindo receitas, causando desemprego ou processos judiciais. A cadeia produtiva dos alimentos é muito crítica em suas diversas etapas e, certamente, é a maior reponsável por surtos de doenças de origem alimentar, decorrentes na maioria das vezes da deficiência das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias primas e da falta de capacitação da maioria dos manipuladores de alimentos, tanto no aspecto de higiene e apresentação pessoal quanto aos aspectos de recepção, armazenamento, preparo, manutenção e distribuição das refeições. O crescimento dos serviços de alimentação no Brasil está em torno de 20% ao ano, o que implica em transformações e inovações decorrentes da própria sociedade, dos setores produtivos, das formas de conduta, dos códigos legais e dos sistemas da qualidade. Visando contribuir com a qualidade das refeições comercializadas, este estudo discorre sobre os aspectos relativos às Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, aplicados a Unidades Produtoras de Refeições de meios de hospedagem, especificamente na hotelaria, de Maceió, capital do Estado de Alagoas. Os critérios relacionados às Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos foram levantados, in loco, através da aplicação de check list elaborado com base na legislação pertinente do Ministério da Saúde, que estabelece procedimentos de Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento pronto para consumo. Os resultados revelaram que os meios de hospedagem, independente do porte, cumprem parcialmente os critérios da legislação pertinente. os hotéis de médio e grande portes foram classificados no grupo II, por atenderem aos requisitos legais em percentuais que variam entre 51% a 75% e os de pequeno porte no Grupo III, com atendimento percentuais entre 0% e 50% nos dois aspectos avaliados.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-07T15:56:33Z No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-08T13:24:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:24:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jaquelineflavianaoliveiradesa.pdf: 742000 bytes, checksum: 7f38a8b27c7484dba168398f10261b03 (MD5) Previous issue date: 2012-02-27 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido pela população de vários países. Entretanto, são também excelentes meios de cultura para muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentes agentes microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas toxinas. A obtenção de alimentos seguros depende, dentre outros fatores, dos métodos de análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis que permitam o monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, pela indústria e pelos órgãos de fiscalização e para isto, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para detecção e quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudo foi caracterizar microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, produzidos em vários estados do Brasil. Foram feitas análises de contagem padrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC, Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundo objetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultados mais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantes de produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica de PCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonella enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá com a rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, às autoridades regulamentadoras e indústria, vislumbrando a possibilidade da utilização de métodos de diagnóstico microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais rápidos e sensíveis. / Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumed by the population of various countries. However, they are also excellent culture medium for many micro-organisms, and is therefore liable to contamination by different microbiological agents which may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. The attainment of safe food depends, among other factors, of the analysis methods used, which should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiological safety of food, by the industry and the supervisory bodies and for this, alternative methods have been developed for detection and quantification of pathogens. The first objective of this study was to characterize microbiologically, by conventional method, samples of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, produced in several states in Brazil. Standard count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at 30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products. The second objective was develop an alternative methodology to the classical, to produce faster and of high specificity results for detection of main pathogen contaminants of dairy products and transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplex reaction was standardized for detection of Salmonella enterica var Thyphimurium and Staphylococcus aureus. This work will contribute to the rare literature on microbial contaminants of doce de leite, condensed milk and standard Minas cheese, providing scientific data to the academy, regulatory authorities and industry, envisioning the possibility of using alternative microbiological diagnosis methods instead of classic that provides faster and more sensitive results.

Orientador: Flavio Luis Schmidt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T15:45:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_Ernesto_M.pdf: 1820232 bytes, checksum: 30904cbd0aa1ec3f045d21ff606867b5 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor, como o palmito, podem ser conservados com tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos, diminuição do pH ou por métodos combinados. Aliando-se a pasteurização com a acidificação adequada é possível impedir a germinação de Clostridium botulinum. A difusão de ácido até o interior do tecido vegetal deve ocorrer durante um intervalo de tempo que não seja suficiente para permitir a germinação de esporos, multiplicação das células e conseqüente formação de toxina botulínica. A cinética de acidificação dos diferentes tecidos que compõe o tolete de palmito foi estudada, observando-se uma diferença significativa do tempo necessário para o abaixamento do pH dos mesmos. O tempo para a acidificação de toletes de com diferentes comprimentos também foi avaliado, sendo observado o desenvolvimento de esporos de C. sporogenes (PA3679) em toletes de palmito pupunha com comprimento maior que 3 cm, com pH de equilíbrio de 4,41, indicando a possibilidade da formação de toxina botulínica em toletes com tamanho comercial em pH de equilíbrio = 4,5 desde que exista a presença de esporos de C. botulinum no seu interior. O palmito não é um meio rico para o desenvolvimento de esporos de PA3679, fato observado pela não germinação destes esporos em suspensão de palmito triturado e misturado, com pH < 5,2. Isto mostra que o pH no interior do tolete deve atingir pH < 5,2 para impedir o desenvolvimento de esporos microbianos / Abstract: Ready to eat food must have their food safety guaranteed. Heat sensible food, such as heart of palm, can be preserved using mild heat treatment, chemical preservatives addition and acidification or combined methods. Germination of Clostridium botulinum can be inhibited by combining mild heat treatment and lowering of pH. The diffusion of the acid to the interior of the vegetable tissue must be fast enough not to permit spores germination, multiplication of the vegetative cells and consequent botulinum toxin formation. Study of the acidification of heart of palm showed a significant difference between the tissues regarding to the time necessary for lowering the pH. Hearts of palm Bactris gasipaes were evaluated and were observed the growth of C. sporogenes (PA3679) spores in stems with length larger than 3 cm in equilibrium pH of 4.41, indicating the possibility of botulism toxin formation in commercial heart of palm preserves with pH = 4.5 if spores of C. botulinum are present in the vegetable tissue. Heart of palm is not rich growing medium as observed that spores of PA3679 did not grow in suspension of triturated heart or palm with pH < 5.2. This fact shows that pH in the interior of heart of palm should reach pH < 5.2 to inhibit bacteria spores development / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.

Essa pesquisa objetiva avaliar a eficácia de uma estratégia educacional aplicada junto a funcionários do setor de evisceração de um abatedouro de frango com vistas à diminuição de contaminação gastrointestinal de carcaças. A estratégia classifica-se como treinamento para exercer a função, externo ao serviço, específico e individual. Foi utilizado o método de aula expositiva-dialogada e motivacional. O conteúdo do treinamento procurou explicitar a relação entre as inadequações técnicas e comportamentais no setor de evisceração que resultam em ruptura do trato gastrointestinal, contaminação visível das carcaças e possibilidade de multiplicação de microrganismos patogênicos. Enfocou a gravidade das doenças para os consumidores bem como a corresponsabilidade e agravantes para a empresa e funcionários. Depois do treinamento (DT), os dados referentes à ocorrência e à persistência de contaminação não apresentaram, em termos de mediana, diferença significativa quando comparados ao período antes do treinamento (AT). Com relação à variância, houve diminuição significativa para a ocorrência de contaminação fecal (? = 1%) e fecal e biliar (? = 4%) quando comparada ao período AT. No período DT, a variância do percentual de persistência de contaminação diminuiu significativamente para todos os tipos de contaminação (? = 1% para contaminações fecal e biliar e 2% para gástrica) quando comparada à fase AT. Os picos (dias com persistência de contaminação maior ou igual a 1%) foram reduzidos de 38% para 4% (fecal), de 45% para 26% (biliar) e de 41% para 35% (gástrica). Embora existam fatores influentes do pré-abate, os funcionários do setor de evisceração são os principais responsáveis pela geração de contaminação visível, devido ao corte ou ruptura do trato gastrointestinal e não retirada da contaminação. Assim, diante da dificuldade em conter a maioria dos fatores que ocasionam a contaminação visível no abatedouro e da evidência do baixo nível de conscientização e instrução dos funcionários para as questões pertinentes à segurança do alimento, o investimento em um adequado programa de treinamento pode ser a ação com a melhor relação custo-benefício a fim de diminuir a persistência de contaminação visível em carcaças, os prejuízos decorrentes da sua alta ocorrência e proporcionar um alimento seguro ao consumidor e a sobrevivência da empresa no mercado global. / This research aims to evaluate the effectiveness of an educational strategy applied to employees from evisceration area of a broiler slaughterhouse, in order to decrease gastrointestinal contamination of carcasses. The strategy is classified as training to perform the function, outside the service, specific and individual. The methodology used was the exposition and dialogue lecture and motivational. The content of the training aimed explain the relationship between the technical and behavioral inadequacies in the sector of evisceration that result in rupture of the gastrointestinal tract, visible contamination of carcasses and possible growth of pathogens. It was focused on the severity of foodborne illness to consumers as well as the joint responsibility and losses for the company and employees. After training (AT), the data regarding the occurrence and persistence of contamination did not present a significant difference in terms of median, when compared to before training (BT) period. Regarding the variance, a significant decrease was observed for the occurrence of fecal contamination (? = 1%) and fecal and bile (? = 4%) when compared to BT. In the after training period, the variance of persistence contamination percentage was significantly reduced for all kinds of contamination (? = 1% bile and fecal contamination, and 2% to gastric) when compared to BT period. The persistence of contamination peaks were reduced from 38% to 4% (fecal), 45% to 26% (bile) and from 41% to 35% (gastric). Although there are factors influencing the pre-slaughter, the evisceration sector employees are the major responsible for the generation of visible contamination, due to cuts or rupture of the gastrointestinal tract and non removel of contamination. Thus, given the difficulty in containing most of the factors that cause visible contamination at the slaughterhouse, and evidence of low level of awareness and training of employees on issues related to the food safety, investment in an appropriate training program can be the action with the most costeffective to decrease the persistence of visible contamination of carcasses, the negative effects of high occurrence and provide a safe food to consumers and the company\'s survival in the global market.

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-15T21:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bachelli_MaraLigiaBiazotto_M.pdf: 1116172 bytes, checksum: a831f41eca24b6d23a6b8523017e708e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os compostos dióxido de cloro, ácido peracético e ozônio, como agentes sanitizantes alternativos para alface minimamente processada em comparação ao hipoclorito de sódio. O mesmo foi conduzido em duas etapas, sendo adotada em ambas a mesma metodologia para o processamento mínimo, que consistiu em seleção, pré-enxágüe, corte, sanitização e enxágüe, centrifugação e embalagem. Na primeira etapa definiram-se as concentrações mais adequadas de dióxido de sódio, ácido peracético e água ozonizada, para serem utilizadas na segunda etapa. Nesta etapa, comparouse os três tratamentos com o sanitizante hipoclorito de sódio na concentração de 150 mg L-1 e imersão por 15 min., além do tratamento com água potável (controle). Na segunda etapa, dois ensaios foram realizados, um em julho/2009 e outro em outubro/2009, e em ambos a alface minimamente processada foi armazenado a 2+1ºC e as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, no dia zero (antes e após sanitização) e aos 3, 6, 9 e 12 dias, além do monitoramento da composição gasosa no interior das embalagens. Na primeira etapa, os melhores resultados foram: solução de dióxido de cloro na concentração de 60 mg L-1 por 10 min. de imersão; solução de ácido peracético com 100 mg L-1 por 15 min. De imersão e água ozonizada na concentração de ozônio de 1,2 mg L-1 com tempo de imersão de 1 min. Na segunda etapa, todos os tratamentos de sanitização reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria-prima antes do processamento. A lavagem com água potável foi capaz de reduzir 1 ciclo logarítmico na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras no primeiro ensaio, mas não foi suficiente para a redução de coliformes totais; porém, o mesmo não aconteceu no segundo ensaio. O dióxido de cloro foi o tratamento mais eficiente nos dois ensaios para a redução de coliformes totais passando de >1,1x10³ UFC g-1 (antes do processo) para <3,0 UFC g-1 (após sanitização). O ácido peracético foi o sanitizante que apresentou a maior redução para mesófilos e psicrotróficos no dia zero em relação ao produto antes do processamento, chegando a reduzir até 5 ciclos logarítmicos; porém, na avaliação sensorial no 6º dia o produto foi rejeitado, por apresentar manchas nas folhas e sua impressão global da aparência receber uma nota média muito baixa (3,76). O tratamento com hipoclorito de sódio recebeu a segunda maior média (7,86). O uso de água ozonizada não se mostrou eficiente na redução da carga microbiana, necessitando outros estudos em concentrações diferentes. De acordo com as análises microbiológicas a alface minimamente processada apresentou ausência de E.coli e de Salmonella spp. em todas as amostras. Tomando como base que níveis populacionais maiores que 105 UFC g-1 já são indicadores de final de vida de prateleira, pode-se concluir que, sob refrigeração a 2ºC, a durabilidade da alface minimamente processada foi de seis dias para os tratamentos utilizados / Abstract: This study aimed to evaluate the compounds chlorine dioxide, peracetic acid and ozone as alternative sanitizers for minimally processed lettuce as compared to sodium hypochlorite. The study was conducted in two stages, in both adopted the same methodology for the minimal processing, consisting of selection, pre-rinse, cut, sanitize and rinse, centrifugation and packaging. The first stage outlined the most appropriate concentrations of sodium dioxide, peracetic acid and ozonated water to be used in the second stage. In this step, it was compared the three treatments with sodium hypochlorite sanitizer at a concentration of 150 mg L-1 and immersion for 15 min. In addition to treatment with water (control). In the second stage, two experiments were conducted, one in July/2009 and another in October/2009, and in both the minimally processed lettuce was stored at 2 +1°C and the samples were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analysis, in day zero (before and after sanitization) and at 3, 6, 9 and 12 days, in addition to monitoring the gas composition inside the package. In the first stage, the best results were: solution of chlorine dioxide at 60 mg L-1 for 10 min immersion; peracetic acid solution with 100 mg L-1 for 15 min immersion and ozonated water at 1.2 mg L-1 for 1 min immersion. In the second step, all sanitation treatments reduced the microbial count in comparison with the raw material before processing. Rinsing with water was able to reduce 1 log cycle in the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, yeasts and molds in the first test, but was not sufficient to reduce total coliform, but it did not happen in the second test. Chlorine dioxide was the most effective treatment in two trials to reduce total coliform passing of> 1.1 x 10 ³ CFU g-1 (before trial) to <3.0 CFU g-1 (after sanitization). Peracetic acid was the sanitizer that showed the greatest reduction in bacteria mesophilic and psychrotrophic bacteria on day zero for the product before processing to reduce reaching 5 log cycles, but the sensory evaluation on the 6th day the product was rejected by presenting spots on the leaves, and overall bad aspect, which caused to receive a very low average score (3.76). Treatment with sodium hypochlorite received the second highest average (7.86). The use of ozonated water was not efficient in reducing microbial load, requiring further studies in different concentrations. According to the microbiological analysis, minimally processed lettuce showed absence of E.coli and Salmonella spp. in all samples. Based on that population levels greater than 105 UFC g-1 are already indicators of the end of shelf life, it can be concluded that, under refrigeration at 2°C, the durability of minimally processed lettuce was six days for all treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores: Armando Kazuo Fujii, Sylvio Luis Honório / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-21T00:11:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_EvelineKassiaBraga_M.pdf: 763298 bytes, checksum: 7009ecd018de08147c037dab5c5eb7ac (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A alface (Lactuca sativa L.) é a hortaliça folhosa mais consumida no Brasil, sendo a do tipo crespa a mais comercializada. O ozônio é um sanitizante de interesse por não gerar resíduos nos alimentos, destacando-se pelo seu alto poder oxidante e pela sua rápida degradação. Por ser um sanitizante recente no Brasil, ainda não há uma legislação específica que estabeleça os parâmetros para sua utilização a níveis seguros. O objetivo da pesquisa é avaliar as condições de concentração e temperatura da água ozonizada no processo de sanitização de alface. Através da ferramenta do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) investigou-se o efeito das variáveis: concentração e temperatura de água ozonizada sobre a redução da carga microbiana de Salmonella sp, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos e manutenção de clorofila. Foram utilizados as temperaturas de 5, 8, 15, 22 e 25°C e as concentração de 0,1, 0,2, 0,5, 0,8 e 0,9 mg L-1. Após o tratamento, a alface foi armazenada a 5±1ºC sendo submetida à análise microbiológica e de clorofila após 3, 6 e 9 dias de armazenamento. A caracterização microbiológica da matéria-prima detectou a presença de Salmonella e E. coli. Os resultados mostraram que a alface tratada com água ozonizada nas concentrações de 0,5, 0,8 e 0,9 mg L-1 permaneceu dentro dos parâmetros da legislação durante todo o período de armazenamento. A maior redução microbiológica ocorreu no tratamento com concentração de 0,9 mg L-1 e temperatura de 15ºC. As concentrações de 0,1 e 0,2 mg L-1 não foram eficientes para a eliminação de Salmonella no tempo de contato de 1 minuto. Dentro das faixas estudadas nas duas variáveis, verificou-se que nenhuma delas teve influência estatisticamente significativa para a redução de clorofila / Abstract: Lettuce (Lactuca sativa L.) is the most leafy vegetable consumed in Brazil. Ozone is a sanitizer for food, especially for its high oxidizing power, rapid degradation, and without residue. Being a recent sanitizer in Brazil, there is no specific legislation that establishes the parameters for its use to safe levels. The objective of this research is to evaluate distinct concentration and temperature of ozonated water in the process of sanitizing lettuce. By a Central Composite Rotatable Design (CCRD) it was investigated the effect of variables: concentration and temperature of ozonated water on microbial load reduction of Salmonella sp, total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli, yeasts, and aerobic mesophilic as well as the effect on leaf chlorophyll. Different sets of Temperature (5, 8, 15, 22 and 25°C) and ozone concentration (0.1, 0.2, 0.5, 0.8 and 0.9 mg L-1) were tested on Salmonella and E. coli contaminated lettuce for 1 minute. After the treatment, the vegetables were stored at 5±1°C and microbiological analysis and chlorophyll determination after 3, 6 and 9 storage days. The results showed that ozonated water at the concentrations of 0.5, 0.8, and 0.9 mg L-1 killed Salmonella and E. coli. Most microbial reduction was observed in treatment concentration of 0.9 mg L-1 and temperature of 15°C. The concentrations of 0.1 and 0.2 mg L-1 were not effective eliminate Salmonella. None of the two variables were statistically significant to influence chlorophyll loss / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola