Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:37:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214400.pdf: 4753075 bytes, checksum: bf4441c4be1b175a9b266659f3a23d55 (MD5) / O congelamento de produtos alimentícios é um processo complexo que envolve transferência de calor com mudança de fase e ocorre em uma faixa de temperaturas. É realizado, predominantemente, em túneis com convecção forçada de ar, onde o escoamento de ar ocorre em regime turbulento e a transferência de calor do produto para o ar em regime transiente. Quando se trata de produtos cárneos in natura, o congelamento pode provocar alterações na qualidade final do produto, dentre elas, o ressecamento da superfície do mesmo. Por esse motivo, faz-se necessário o uso de embalagens apropriadas, que minimizem essas alterações e que mantenham a sua integridade, sem interferir em seu tempo de processamento. No caso de cortes de aves, são utilizadas comercialmente as caixas de papelão ondulado, que permitem, além da proteção, o transporte por todo o túnel. O papelão ondulado é conhecidamente um material de condutividade térmica relativamente baixa, o que pode prolongar o tempo de congelamento do produto. Por esse motivo, este trabalho teve como objetivo estudar a transferência de calor ocorrida do produto para o ar durante o congelamento de cortes de aves embalados em caixas de papelão ondulado. Como são envolvidos processos condutivos e convectivos de transferência de calor, este trabalho foi dividido em três estudos. Inicialmente foi estudada empiricamente a influência da resistência oferecida pela caixa de papelão no tempo de congelamento do produto, através da comparação com o congelamento em caixas metálicas totalmente perfuradas. Foram verificadas reduções de 18 a 45% no tempo de congelamento. Além disso, o platô definido pela perda de calor latente de solidificação, bem como a heterogeneidade de temperaturas finais dos produtos congelados em diferentes posições dos túneis, foram drasticamente reduzidos através da utilização da embalagem alternativa. Em um segundo momento, a distribuição espacial do ar ao redor dos produtos nos túneis foi estudada, com a finalidade de se verificar se o processo de transferência de calor convectivo variava com a posição do produto no túnel. Para tanto, foi desenvolvida uma metodologia para a determinação experimental dos coeficientes convectivos de transferência de calor ( ), através da confecção de dispositivos de aço galvanizado contendo uma solução anticongelante, cuja evolução temporal das temperaturas foi monitorada em diferentes posições nos túneis. Foi possível fazer um mapeamento dos túneis de congelamento. Foram obtidas variações de até 40 a 281 W/m2.°C em um mesmo túnel, o que permitiu inferir sobre as variações nas distribuições de velocidades do ar nos mesmos. A técnica desenvolvida mostrou-se uma alternativa ao uso de anemômetros quando se deseja obter o diagnóstico dos fluxos de ar em grandes plantas industriais. Em seguida, a mesma metodologia foi utilizada para a análise quantitativa da resistência térmica efetiva da embalagem de papelão. Para esse estudo, as taxas de transferência de calor durante o resfriamento da solução anticongelante nos tanques de aço foram comparadas àquelas em tanques recobertos com o papelão ondulado. Foram estimados valores de resistência térmica efetiva média da embalagem variando entre 0,226 e 0,328 °C/W, coerentes com aqueles calculados a partir de dados encontrados na literatura. Com todos esses resultados, foi possível avaliar globalmente o processo de transferência de calor do produto para o ar do túnel durante o congelamento de cortes de aves.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T09:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 213766.pdf: 2079537 bytes, checksum: 6fede1201ee9eee7ec5cf9348230d4a7 (MD5) / Os produtos cárneos processados, como o presunto fatiado, têm sido consumidos cada vez mais pela população no mundo inteiro. A crescente preocupação da indústria com a qualidade de seus produtos fez com que fossem estudadas alternativas para prolongar a vida-de-prateleira dos mesmos. As bactérias ácido-lácticas fazem parte da microflora natural de muitos produtos cárneos armazenados a temperaturas de refrigeração e, com a utilização de embalagens à vácuo para os produtos cárneos, as bactérias lácticas psicrotróficas encontram condições favoráveis para seu desenvolvimento, já que podem crescer em atmosferas microaerofílicas, toleram baixos valores de pH, presença de sal e sais de cura. Neste contexto, a microbiologia preditiva de alimentos se apresenta como uma ferramenta importante no estudo do crescimento de vários microrganismos, como as bactérias ácido lácticas. Os modelos matemáticos da microbiologia preditiva são utilizados na descrição do comportamento de microrganismos a diferentes condições físico-químicas, como também podem ser usados para prever a segurança microbiana e a vida-de-prateleira de produtos, através da procura por pontos críticos no processo, e para otimizar as cadeias de produção e distribuição. Tendo em vista a necessidade das indústrias em aumentar a vida-de-prateleira de seus produtos, este trabalho teve por objetivo utilizar a microbiologia preditiva para modelar o crescimento de bactérias lácticas em presunto fatiado embalado à vácuo. Para tanto, foram realizados quatro mapeamentos microbiológicos das linhas de produção de presunto fatiado. Foi visto que a contagem microbiana após o cozimento foi reduzida em cerca de três ciclos logarítmos, porém, elevou-se um ciclo logaritmo após o fatiamento. Foi realizado um estudo de Lactobacillus viridescens, bactéria ácido-láctica normalmente encontrada como deteriorante de produtos cárneos. Neste estudo foi avaliado através de contagem de colônias, medidas de pH e absorbância a influência da variação de concentrações de sal e nitrito em meio MRS. A partir dos dados de crescimento de L. viridescens, a função de Gompertz Modificada foi ajustada aos dados obtidos experimentalmente, através do software STATISTICA 6.0 e os parâmetros de crescimento: velocidade específica máxima de crescimento - m (h-1), duração da fase lag - l (h), e densidade populacional máxima atingida - A (logUFC/g) foram estimados. O fator que mais influenciou os parâmetros microbiológicos de crescimento de L. viridescens, nas faixas testadas, foi a concentração de sal. A avaliação do crescimento de bactérias lácticas no presunto fatiado foi realizada através da variação dos sais de cura: sal e nitrito nas formulações das massas. Este estudo verificou uma diminuição da velocidade específica máxima de crescimento e um aumento da duração da fase lag nas faixas de nitrito acima de 280 ppm e sal acima de 2,8%. A vida-de-prateleira de presunto fatiado foi avaliado em três temperaturas de estocagem: 5, 8 e 15ºC, e três modelos primários: Modelo de Gompertz, Gompertz Modificado e Logístico foram ajustados ao crescimento das bactérias ácido lácticas. O modelo que melhor descreveu o crescimento foi o de Gompertz Modificado. Os resultados evidenciaram a importância da temperatura de armazenamento, já que estes atingem a fase estacionária em 51, 18 e 14 dias às temperaturas de 5, 8 e 15ºC, respectivamente. Uma comparação entre três modelos secundários: Modelo da Raiz Quadrada, Linear e de Arrhenius foi realizada para avaliar o efeito da temperatura de armazenamento na velocidade específica máxima de crescimento e na duração da fase lag. As performances destes três modelos foram satisfatórias, sendo que, ao analisar através de índices matemáticos e estatísticos, tais como: r2, MSE (erro médio quadrático), fator bias e de exatidão, o Modelo da Raiz Quadrada foi o que obteve melhores resultados em geral.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:18:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nos últimos tempos observa-se um grande esforço em se estabelecer propriedades dos vegetais no tratamento da hipercolesterolemia. No Brasil, a berinjela (Solanum melongena L.) tem sido utilizada como tratamento alternativo para reduzir o colesterol plasmático. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi investigar o efeito da casca da berinjela, fonte de pigmentos antociânicos, sobre os níveis plasmáticos de colesterol total, triglicerídeos e frações lipídicas, em cobaias machos (Cavia porcellus). Avaliou-se, também, a toxicidade aguda da casca da berinjela, em ratos e camundongos, respectivamente nas doses de 4g/Kg e 5g/Kg de peso corpóreo. Nessas concentrações, o extrato bruto da casca da berinjela não apresentou efeito tóxico nem letal aos animais. Para complementar o estudo de toxicidade aguda, verificou-se, nos ratos, o ganho de peso, o consumo de ração e as concentrações plasmáticas de glicose, colesterol total e albumina. Nos camundongos, realizou-se o teste hipocrático, verificou-se o ganho de peso, o consumo total de ração, o peso do fígado e o peso do cérebro. Nenhum dos parâmetros avaliados apresentou indicação de efeito tóxico pela administração do extrato bruto da casca da berinjela, em ambos os sexos, nas 2 espécies avaliadas. Para investigar o efeito da casca da berinjela sobre o perfil lipídico de cobaias machos, os animais foram distribuídos aleatoriamente em 5 grupos: C (ração controle), CB (ração controle, acrescida da casca da berinjela na metade do experimento), H (ração rica em colesterol e gordura de coco), HB (ração rica em colesterol e gordura de coco, suplementada com casca da berinjela na metade do experimento), e HCB (ração rica em colesterol e gordura de coco, substituída pela ração controle com casca da berinjela na metade do experimento). O plasma dos animais foi coletado nos dias 0,16 e 32 do experimento. A suplementação da casca da berinjela, a partir do 16º dia do experimento, reduziu o colesterol total, a HDL e a LDL, nos grupos HB e HCB. Ao final do experimento, não houve diferença estatística no plasma dos animais dos 5 grupos para os triglicerídeos e a VLDL. A adição da casca da berinjela aos grupos CB e HCB permitiu que, ao final do experimento, esses grupos não apresentassem diferença estatística, quando comparados ao grupo C, em todos os parâmetros avaliados no plasma dos animais. A suplementação da casca da berinjela à ração do grupo CB, na metade do experimento, não interferiu no colesterol total, na HDL e na LDL plasmáticas, dos animais em estudo, indicando ausência de efeito da casca da berinjela, quando os níveis plasmáticos de colesterol total e LDL não estão elevados. A adição da casca da berinjela, concomitante à modificação de uma dieta hiperlipídica e hipercolesterolêmicas para uma dieta normolipídica, proporcionaram uma maior redução nos níveis plasmáticos de colesterol total e LDL dos animais estudados, indicando a importância da intervenção dietética no tratamento de hipercolesterolemia. Concluiu-se que, a suplementação da casca da berinjela, reduziu significativamente o colesterol total e a LDL no plasma dos animais que receberam dieta hiperlipídica; este efeito foi potencializado pelo consumo de uma deita equilibrada

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T06:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189144.pdf: 3841687 bytes, checksum: 71a212e35e488bc2c4b823e715e24c04 (MD5) / O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães tem contribuído para novos investimentos na área de panificação. Nos últimos anos, o uso de massas congeladas tem crescido muito. Essa nova tendência, ainda incipiente, está chamando a atenção das panificadoras, por permitir a elas passar a trabalhar com estoques de massas congeladas, podendo oferecer aos consumidores pães assados a toda hora. Também as redes de supermercados podem centralizar sua produção e distribuírem a vários pontos de vendas. Nesse trabalho, estudou-se o comportamento da massa usada exclusivamente para o pão francês, devido à grande produção diária e ao pequeno valor que agrega. Foram traçadas as curvas do volume de CO2, produzidas em relação ao tempo, para expressar melhor o resultado da dinâmica das leveduras durante a fermentação. Os níveis de CO2 se reduzem após congelamento, devido à diminuição da quantidade de leveduras a baixas temperaturas, dados também obtidos através do plaqueamento. Melhores resultados foram obtidos congelando massas de pães à temperatura de - 40ºC, sem fermentação ou no seu início, em comparação ao congelamento lento e ao congelamento à temperatura de - 80ºC. De acordo com os dados sensoriais, os pães com até 20 dias de estocagem oferecem melhores resultados, de modo a serem mais aceitos pelos consumidores. Experimentos no extensograma sugerem que a estrutura do glúten das massas congeladas é mais vulnerável aos efeitos do congelamento (cristalização) que a das massas frescas

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados. / Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos. / Retail establishments, like supermarkets, process product amounts almost as high as food factories. Thus, food products processed in these establishments are exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to evaluate the environmental contamination level in supermarket areas, where processed meats and cheese are sliced and packed. In a first phase, 37 supermarkets located in Porto Alegre (Brazil) were visited and asked to answer a questionnaire. Based on the collected data, ten establishments were chosen for the sampling phase. Petri dishes were exposed for air sampling and swabs were taken from processing surfaces and slicing equipments. Total aerobic mesophiles, psycrophiles, total and fecal coliforms and staphylococci populations were determined for each sampled surface. In exposed Petri dishes, the total aerobic mesophiles and mold colony formation units were determined. Most establishments had a supervisor (78.4%), had training activities for the employees (67.6%) and supervised the manipulation activities (78.4%). Most (83.3%) supermarkets didn’t have a Good Manufacture Practice Manual. Regarding the sanitization in processing areas, 62.2% had a cleaning and disinfection protocol based on the application of a liquid detergent followed by a disinfectant, and 70% adopted a commercial product for hand antisepsis. Molds were the predominant microorganism found in air samples, being the genera Penicillium and Aspergillus the most prevalent. Fecal coliforms were not detected in any samples A significant reduction was detected only on the psycrophiles media after the cleaning and disinfection procedures of the slicing equipments, but a marked count variation was found among establishments. In some supermarkets a surface recontamination by total coliforms and staphylococci were detected after the disinfection procedures. No relation was found between the establishment classification (small or big supermarket) and the efficacy of adopted disinfection procedures. It was concluded that a better monitoring of sanitization procedures in these areas have to be adopted to guarantee the safety of processed food.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-10-19T13:11:59Z No. of bitstreams: 1 2012_JussaraSantosdeSousa.pdf: 885557 bytes, checksum: 81b0ec936d4ad9fab7d3cc0ee4d025c5 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-10-24T10:22:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_JussaraSantosdeSousa.pdf: 885557 bytes, checksum: 81b0ec936d4ad9fab7d3cc0ee4d025c5 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-10-24T10:22:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_JussaraSantosdeSousa.pdf: 885557 bytes, checksum: 81b0ec936d4ad9fab7d3cc0ee4d025c5 (MD5) / Evidências do efeito da publicidade de alimentos, principalmente televisiva, sobre as escolhas alimentares das crianças já estão apontadas em várias pesquisas. No entanto, poucos estudos têm sido conduzidos de maneira a descrever as estratégias persuasivas, destinadas ao público infantil, disponibilizadas nas embalagens de alimentos. Assim sendo, o objeto do presente trabalho são as estratégias persuasivas para o público infantil que a indústria alimentícia utiliza em embalagens de alimentos industrializados. Seu objetivo geral é caracterizar quais estratégias persuasivas para o público infantil são mais comumente utilizadas pela indústria de alimentos na embalagem de produtos industrializados. De modo a atingir o objetivo proposto, três estudos distintos e complementares foram conduzidos, segundo delineamento analítico, do tipo transversal a partir da visita a hipermercados e supermercados do Distrito Federal (DF). A coleta de dados foi realizada por meio de aplicação de um questionário semiestruturado e uso de fotografias de embalagens. A análise dos dados foi feita com a utilização do programa SPSS, versão 17.0, nas análises descritivas e inferenciais de relação das variáveis do estudo; a avaliação qualitativa do conteúdo veiculado, por sua vez, deu-se a partir da análise de conteúdo e semiótica. No Estudo 1 foram analisadas a informação disponibilizada na embalagem de alimentos e bebidas e a utilização de estratégias persuasivas para crianças. Evidenciou-se que a maioria (65,9% (n=669) dos produtos analisados informa, nos rótulos, que possui altos teores de açúcares simples, gorduras saturadas, trans e/ou sódio; e o contraste das cores entre fundo e texto na rotulagem nutricional foi a única disposição da legislação brasileira que não foi totalmente cumprida. O Estudo 2 revelou que os produtos com maiores quantidades de gorduras e sódio declarados são os que utilizam menor número de estratégias persuasivas. As bebidas e os alimentos direcionados ao público infantil têm uma carga maior de estratégias de persuasão utilizadas. O Estudo 3 evidenciou que as embalagens de cereais matinais dirigidas ao público infantil veiculam produtos não saudáveis, com cores e imagens atrativas. No entanto, essas embalagens apresentam para crianças e adultos duas mensagens principais: diversão e saúde. A partir dos três estudos, verificou-se que há uma relação entre perfil nutricional e utilização de estratégias persuasivas em embalagens por parte da indústria, as quais seriam proibidas caso fossem regulamentadas pela RDC 24/2010, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Cientific evidences of the effect of food advertising, especially television effect, on children's food choices are already highlighted in several studies. However, few studies have been conducted to describe the persuasive strategies to children in food packaging. This study aimed to analyze the information provided in the labeling of products sold in supermarkets of Distrito Federal (DF), Brazil, which are commonly consumed by children, based on current brazilian legislation. Three separated and complementary studies were conducted to achieve this purpose. The first study aimed to analyze the general information provided in the packaging of foods and beverages, and the use of persuasive strategies for children. It was conducted a cross-sectional analytical study, by the visit to supermarkets in the DF. The data were collected by applying a semistructured questionnaire and the use of photographs of packaging. The data were analyzed by SPSS version 17.0 for descriptive and inferential analysis relationship of the variables and content analysis through semiotics. The studies showed that most (65,9% (n=669) of the analyzed products have high levels of sugars, saturated and trans fats, and/or sodium. The color contrast between background and text on the nutrition label was the only provision in the law that was not completely fulfilled. The second study showed that products with higher amounts of fat and sodium are those that use less persuasive strategies. Drinks and foods targeted at children have a higher burden of persuasion strategies. The third research showed that the cereals with packages addressed to the children are unhealthy products with attractive colors and images. This package show for adults and children two main messages: fun and health. From the three studies, it was found that there is a relationship between nutritional status and use of persuasive strategies in packaging by industry, the which would be prohibited if they were regulated by the RDC 24/2010 of the National Agency for Sanitary Vigilance Surveillance in Brazil.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2012. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-12-03T12:54:42Z No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5) / Embora os consumidores demonstrem preocupação com a segurança do alimento, as estatísticas sugerem que na compra, manuseio e armazenamento não são observados os cuidados necessários de proteção à saúde. As pessoas podem não adotar comportamentos que promovam sua saúde devido a uma falsa sensação de invulnerabilidade O reconhecimento da responsabilidade pessoal pelo alimento seguro é considerado um pré-requisito para a implementação de comportamentos adequados de segurança. . Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a percepção dos consumidores de Brasília sobre a contaminação microbiológica em alimentos, relacionar os níveis de preocupação sobre alimento seguro com grupos de itens específicos, como o nível socioeconômico e nível de escolaridade. Para isso, foram aplicados 448 questionários com perguntas de diferentes tipos: fechadas, abertas, de múltiplas respostas e perguntas com escala de notas. Para a tabulação, processamento e análise estatística dos dados foi utilizado o programa SPPS. Entre os resultados encontrados destaca-se o fato dos entrevistados associarem o alimento seguro ao alimento livre de contaminação microbiológica, prioritariamente. A percepção da responsabilidade pelos alimentos contaminados varia conforme a renda e nível educacional, sendo que os mais instruídos percebem que essa responsabilidade deve ser compartilhada, enquanto os consumidores de baixa renda sentem que o problema é mais doméstico. Para os participantes da pesquisa fica claro que a contaminação microbiológica em alimentos é uma questão importante. Observou-se que as pessoas entrevistadas foram capazes de identificar os componentes que afetam a inocuidade dos alimentos. Aspectos sócio-demográficos como a renda e o grau de escolaridade influenciam a forma como os entrevistados percebem os riscos de contaminação microbiológica em alimentos. Por exemplo, verificou-se que pessoas com maior nível de renda familiar e educação usam a internet como fonte de informação sobre o tema, enquanto pessoas de baixa renda buscam a informação no próprio estabelecimento. Foi observado que à medida que aumenta a renda familiar e o nível de escolaridade, maior a percepção dos consumidores sobre a possibilidade de alguns alimentos serem veículos de agentes de contaminação microbiológica. Quanto maior o grau de escolaridade, maior a renda e maior o entendimento sobre os fatores determinantes da qualidade do produto. A segurança dos alimentos é um atributo de valor que deve ser entregue ao consumidor, portanto a gestão da qualidade é fundamental para atingir esse objetivo. Esse atributo exige que as cadeias produtivas agroalimentares desenvolvam mecanismos de melhorias na gestão da qualidade e na adoção de programas educativos que incentivem os consumidores a buscar informações fundamentadas em estudos de especialistas. . O aumento da conscientização dos consumidores sobre o tema aumentará a disposição do consumidor em pagar mais pelo alimento seguro o que refletirá na cadeia produtiva via adoção de ferramentas que garantam a qualidade do alimento para o consumidor. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Although consumers show concern about food safety, statistics data suggest that in the purchase, handling and storage the necessary precautions to protect health are not observed. People cannot adopt behaviors that promote their health due that there is a false sense of invulnerability. The recognition of personal responsibility for food safety is considered a prerequisite for the implementation of appropriate behaviors to ensure food safety. This study aimed to evaluate consumer’s perception on microbiological contamination in food, to relate the levels of concern about food safety with specific issues such as economic status and educational level. To this, 448 questionnaires were applied with different types of questions: closed and open questions, multiple choice questions, and evaluation scale questions. Data were submitted to SPPS analysis. The results highlighted the fact that overall respondents associate the concept of safe food with microbiological contamination-free food, primarily The responsibility perception concerning healthy food vary according to income and education level and more educated individuals perceive that this responsibility has to be divided among producers and consumers while poorer consumers perceive the problem as a domestic one. The research participants are clear that microbiological contamination in food is an important issue. It was observed that the people interviewed were able to identify the components that affect food safety. Socio-demographic factors such as income and education level influenced how respondents perceived the risk of microbiological contamination in foods. As an example it is highlighted that people with higher family income and education level use the internet as a source of information, as people with lower levels of income and education look for information in the place of purchase. It was also observed that with increasing family income and education, increased perceptions among consumers about the possibility that some foods are vehicles of microbiological contamination. With higher income, higher level of education greater the understanding of the determinants of product quality. Food safety is an attribute to be delivered, that is why quality management is the key to achieving this goal. This attribute requires food chains to develop mechanisms to improve quality management and establish educational programs that encourage consumers to look for information on studies conducted by experts. Knowledge will help consumers to understand the importance of food safety strategies which will increase consumers’ awareness and the decision to pay more for food safe products which will encourage producers to adopt more tools to guarantee food quality. ______________________________________________________________________________ RESUMEN / Aunque los consumidores demuestren su preocupación por la seguridad de los alimentos, las estadísticas indican que en la compra, manipulación y almacenamiento no son realizados los cuidados necesarios para proteger la salud. Las personas pueden no adoptar comportamientos que promuevan su salud debido a una falsa sensación de invulnerabilidad. El reconocimiento de la responsabilidad personal por los alimentos seguros es un requisito previo para la implementación de conductas apropiadas de seguridad. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la percepción del consumidor de Brasilia sobre la contaminación microbiológica en los alimentos, relacionar los niveles de preocupación sobre el alimento seguro con temas específicos, tales como el nivel socioeconómico e el nivel educativo. Para ellos fueron aplicados 448 cuestionarios con preguntas de diferentes tipos: cerradas, abiertas, de múltiple respuesta y preguntas con escala de calificación. Para la tabulación, procesamiento y análisis estadístico se utilizó el programa SPPS. Entre los resultados se destaca el hecho que los encuestados asocian el alimento seguro a los alimentos libres de contaminación microbiológica. La percepción de la responsabilidad por los alimentos contaminados varía según el nivel de ingresos e de educación, Puesto que las personas más educadas perciben que esta responsabilidad debe ser compartida, en tanto que los consumidores con bajos ingresos consideran que el problema es doméstico. Para los participantes de la investigación queda claro que la contaminación microbiológica en los alimentos es un tema importante. Se observó que los entrevistados fueron capaces de identificar los factores que afectan la inocuidad de los alimentos. Factores sociodemográficos como el ingreso y el nivel educativo influyen en como los encuestados perciben el riesgo de contaminación microbiológica en los alimentos. Por ejemplo, se observó que las personas con mayores ingresos y con alto nivel de educación utilizan internet como fuente de información sobre el tema, mientras que personas de bajos ingresos buscan información en los establecimientos de compra. Se observó que a medida que aumenta los ingresos y el nivel educativo, mayor es la percepción de los consumidores sobre la posibilidad de que algunos alimentos sean vehículos de agentes de contaminación microbiológica. Cuanto mayor el nivel de educación y los ingresos, mayor es la comprensión sobre los factores determinantes de la calidad de los productos. La seguridad en los alimentos es un atributo de valor que debe ser entregado al consumidor, por lo que la gestión de la calidad es la clave para lograr ese objetivo. Ese atributo exige que las cadenas productivas agroalimentares desarrollen mecanismos para mejorar la gestión de calidad y la adopción de programas educativos que incentiven a los consumidores a buscar información basada en estudios realizados por expertos. Una mayor conciencia de los consumidores sobre el tema aumentará la disposición de los consumidores a pagar más por alimentos seguros lo que se reflejará en la cadena productiva a través de la adopción de herramientas que garanticen la calidad de los alimentos para el consumidor.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2012. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2013-02-05T13:25:15Z No. of bitstreams: 1 2012_AndreiaNunesOliveiraJardim.pdf: 4022520 bytes, checksum: 2a1c94f1077a71ed4bfa4fde878088f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-02-08T14:24:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_AndreiaNunesOliveiraJardim.pdf: 4022520 bytes, checksum: 2a1c94f1077a71ed4bfa4fde878088f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-02-08T14:24:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_AndreiaNunesOliveiraJardim.pdf: 4022520 bytes, checksum: 2a1c94f1077a71ed4bfa4fde878088f6 (MD5) / O uso de pesticidas no campo pode levar a presença de resíduos desses compostos nos alimentos, o que pode representar um risco para a saúde humana. Para avaliar este risco são necessários dados de resíduos de pesticidas em alimentos, de consumo desses alimentos e de toxicidade dos pesticidas. Dados de resíduos de pesticidas para 22 alimentos da dieta brasileira obtidos de programas de monitoramento do MAPA e ANVISA mostraram que os fungicidas ditiocarbamatos (possíveis carcinogênicos) e os inseticidas organofosforados (neurotóxicos) foram os mais presentes nas 13556 amostras analisadas entre 2001 e 2010 (41,6 e 30,7%, respectivamente). Múltiplos resíduos de organofosforados foram encontrados em 18,6% das amostras positivas para esta classe, seguido dos triazóis (16,1%). Um método multirresíduo foi validado para determinação de 46 pesticidas e metabólitos em caqui, caju, goiaba e pêssego utilizando extração com acetato de etila e purificação por extração dispersiva em fase sólida com amina primária secundária. Os compostos foram analisados por CG-FPD (organofosforados), CG-µECD (piretróides) e LC-MS/MS (carbamatos), com LOQs entre 1,0 e 8,0 µg/kg. Cerca de 60% das 238 amostras analisadas apresentaram resíduos de pesticidas, a maioria de uso não autorizado. A avaliação probabilística cumulativa da exposição foi conduzida no programa Monte Carlo Risk Assessment (MCRA 7.1) para organofosforados e carbamatos (aguda), triazóis (crônica e aguda), piretróides (aguda) e ditiocarbamatos (crônica). Foram utilizados dados de consumo individual da POF 2008/2009 (≥ 10 anos), dados de resíduos de 26 alimentos e 73 preparações e fatores de potência tóxica publicados na literatura. A ingestão cumulativa aguda ultrapassou o parâmetro toxicológico (ARfD) apenas para os compostos organofosforados e carbamatos nos P99,9 da curva de distribuição. Em geral, o arroz, feijão e laranja foram os alimentos que mais contribuíram para a ingestão dos compostos avaliados. Uma limitação importante deste estudo foi a ausência de dados de consumo para crianças, grupo da população ainda em desenvolvimento que possui maior consumo de alimento por peso corpóreo. Este é o primeiro estudo no país que avaliou a exposição cumulativa a piretróides e triazóis e seus resultados podem auxiliar as autoridades governamentais na tomada de decisões relacionadas ao uso de pesticida no Brasil. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The presence of pesticide residues in food as a consequence of their agricultural use may represent a human health risk. To estimate this risk, data on pesticide residues in food, food consumption data and information regarding the pesticide toxicity are necessary. In this study, monitoring residue data for 22 crops obtained from the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supplies and the National Sanitary Surveillance Agency showed that the dithiocarbamate fungicides (possible human carcinogens) and organophosphorous insecticides (neurotoxic compounds) were the most detected pesticides found in the 13556 samples analyzed between 2001 and 2010 (41.6 e 30.7%, respectively). Multiple residues of organophosphorus compounds were found in 18.6% of the samples positive for these compounds, followed by triazoles (16.1%). A multiresidue method was validated for the determination of 46 pesticides and metabolites in khaki, cashew, peach and guava using ethyl acetate extraction and dispersive clean up with primary secondary amine. The compounds were analyzed by GC/FPD (organophosphorous), GC-µECD (pyrethroids) and LC-MS/MS (carbamates), with LOQs ranging from 0.001 to 0.008 mg/kg. About 60% of the 238 samples analyzed contained at least one residue, mostly from non-authorized use. Probabilistic cumulative exposure assessments using the Monte Carlo Risk Assessment (MCRA 7.1) program were conducted for organophosphorous and carbamates (acute), triazoles (chronic and acute), pyrethroids (acute) and dithiocarbamates (chronic). Individual consumption data were obtained from the POF 2008/2009 (≥ 10 years old) and residue data for 26 crops and 73 food preparations. The acute cumulative exposure exceeded the ARfD only for the organophosphorus and carbamates at the 99.9 percentile of the distribution curve. An important limitation of this study is the lack of consumption data for children, a population subgroup that is still under development and has higher food consumption per body weight. The results of this study can help governmental authorities in the decision making process regarding pesticide use in Brazil.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-09T11:40:21Z No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T12:59:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_MarciaMenezesNunes_Parcial.pdf: 1556189 bytes, checksum: c59111cecd6890fb4a7a234ae010da52 (MD5) / Vários estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. O presente estudo acessou os dados da qualidade higiênicosanitária de 4.576 amostras de alimentos prontos para o consumo analisadas pelo Laboratório Central de Saúde Pública do Distrito Federal (LACEN-DF) no período 2000-2010, e dados de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) investigadas pelo Núcleo de Agravos e Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (NATHA) no mesmo período. Os grupos de alimentos pratos prontos para o consumo e leite e derivados foram os grupos mais analisados e reprovados pelo referido Laboratório (20 e 16%, respectivamente). Particularmente, as amostras de queijo tipo Minas frescal apresentaram alta frequência de contaminação com Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Os pratos prontos para o consumo foram os alimentos mais envolvidos nos casos de DTA reportados pelo NATHA, sendo que os patógenos mais frequentes foram o Bacillus cereus e o S. aureus. Conduziu-se, então, um estudo de avaliação de risco da exposição a toxina estafilocócica A (SEA) pelo consumo de queijo tipo Minas frescal. Os programas ComBase e Pathogen Modeling Program foram utilizados para estimar a taxa de crescimento e tempo de fase lag de S. aureus. Os dados de SCP em queijo Minas frescal obtidos de 338 amostras analisadas por dez LACENs do Brasil foram assumidos como S. aureus, e os dados de consumo foram obtidos da POF 2008/2009. Fez-se ainda uma avaliação probabilística da exposição utilizando o programa @risk (Palisade®). O risco da população brasileira de consumir uma porção de queijo tipo Minas frescal com dose de SEA acima da dose tóxica (100 ng) foi estimada em no máximo 3 x10-5. Este trabalho tem uma série de limitações, principalmente devido à ausência de dados de S. aureus, e deficiência de dados de temperatura de armazenamento no posto de venda, e pH do queijo tipo Minas frescal. Os resultados devem ser considerados pelos LACENs e pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de modo a melhorar os programas de monitoramento no País, objetivando a geração de dados mais robustos que possibilitem a condução de estudos de avaliação de risco mais consistentes. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Several studies conducted in Brazil have shown the presence of pathogens in food, which consumption may cause foodborne diseases (FBD). The present study investigated microbiological analysis reports of 4,576 food ready for consumption samples analyzed by the LACEN-DF from 2000 to 2012, and information on FBD outbreaks that took place in the Federal District in the same period obtained from the Office of Water and Foodborne Diseases (NATHA). Ready-to-eat food and milk and dairy products were the food groups most analyzed and with the highest rejection rate (20 e 16%, respectively) analyzed by the LACEN-DF. Fresh Minas cheese had a high prevalence of coagulase-positive staphylococci (CPS) counting. Ready-to-eat food was the food group most involved in the FBD outbreaks reported by NATHA, and Bacillus cereus and S. aureus the most prevalent pathogens. A microbiological exposure risk assessment study was conducted for Staphylococcus enterotoxin A (SEA) in fresh Minas cheese. ComBase and Pathogen Modeling Program models were used to predict bacterial growth rate and lag phase parameters. CPS data in fresh Minas cheese obtained for 338 samples analyzed by ten LACENs were used as S. aureus information. Consumption data were obtained from the POF 2008/2009. Exposure assessment and risk characterization were performed using @risk (Palisade). The estimated risk of intoxication by the Brazilian population from the consumption of fresh Minas cheese containing SEA at levels higher than the toxic dose (100 ng) reached 3 x 10-5. This study has many limitations, mainly related to the lack of S. aureus data in fresh Minas cheese samples, e and deficiency of other relevant information such as storage temperature at retail, and pH. The results of this study should be considered by the LACENs and the National Surveillance Agency aiming at improving the monitoring programs producing a sounder database that would allow the conduction of consistent microbiological risk assessment studies in the country.