Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T02:06:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224214.pdf: 757491 bytes, checksum: fbb11c9c8f817fa7e71289e2c909cbb9 (MD5) / O pêssego é uma fruta altamente perecível, com grandes perdas entre a colheita, comercialização e consumo. A desidratação osmótica (DO) como técnica de pré-tratamento para a obtenção de frutas desidratadas ("passa") pode ser uma alternativa viável e inovadora para a diminuição dessas perdas e para agregação de valor a esse produto. A desidratação osmótica de alimentos consiste na imersão de um produto em uma solução hipertônica, onde ocorre simultaneamente perda de água e ganho de sólidos pelo mesmo. Neste trabalho, estudou-se o uso da DO como método de pré-tratamento, para desidratação de pêssegos. Estudou-se a influência da concentração da solução hipertônica, da temperatura da solução, do tempo de tratamento, da agitação e da aplicação de vácuo na desidratação e ganho de sólidos pelo pêssego. Também foram estudados dois processos complementares de secagem, através da estufa e aquecimento em forno de microondas seguido por pulsos de vácuo. As frutas desidratadas foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação. A utilização de vácuo intensificou o ganho de sólidos pelo pêssego, porém diminuiu a perda de água. A elevação da temperatura da solução aumentou a perda de água, mas não influenciou no ganho de sólidos. No entanto, quando agitada, a solução aumentou tanto a perda de água quanto o ganho de sólidos pela amostra. A cinética de DO mostrou que a maior parte do ganho de sólidos (SG) ocorreu nos primeiros trinta minutos, atingindo um valor máximo no tempo de 6 horas. A perda de água (WL) ocorreu de maneira progressiva. Comparando-se com a perda de água total em 48 horas, verificou-se que 77,3 % da água foi perdida nas primeiras 10 horas, enquanto 90,6 % da água foi perdida no primeiro dia (24 h). A análise da variância aplicada aos resultados das análises sensoriais mostrou diferença significativa (p=0,05) entre os pêssegos submetidos a uma secagem complementar em estufa e a uma secagem complementar com pulsos de vácuo. Quanto à influência da secagem das frutas pré-tratadas por DO na aceitação das mesmas obteve-se os seguintes resultados: amostras nas quais se aplicou pulsos de vácuo foram melhor avaliadas quanto a aparência enquanto as amostras submetidas unicamente à estufa apresentaram melhor textura, sabor e aceitação. Portanto, é possível obter pêssegos desidratados de boa qualidade pela combinação da aplicação de DO e processos de secagem complementares. Peach is a highly perishable fruit, with many lost between harvest, commercialization and consumption. The use of osmotic dehydration technique (OD) to obtain dehydrated fruits can be a real and innovative alternative to reduce these lost and to aggregate value of these products. Osmotic dehydration of foods consists in immersing a product in a hypertonic solution, which promotes water loss and solid gain simultaneously. In this work, the use of OD to perform a pre-treatment (pre-dehydration) of peaches was studied. The influence of hypertonic solution concentration, solution temperature, treatment time, stirring and vacuum application in the osmotic dehydration were studied, besides two complementary drying processes. The complementary drying processes investigated were the application of microwave oven heating followed by intermittent vacuum and the classical convective drying in an oven. The dehydrated fruits were evaluated by sensorial analyses through acceptance test. The use of vacuum intensified the solid gain by peaches, but decreased the water loss. The increase of solution temperature increased the water loss, but didn't have influence in solids gain. The stirring of the osmotic solution increased water loss and solid gain by sample. The kinetic of osmotic dehydration data showed that major part of solid gain (SG) occurred in the first thirty minutes, reaching a maximum value after six hours. The water loss occurred progressively during the OD experiments. Comparing with the total water loss in 48 hours, 77,3% of the water was lost in the first 10 hours, while 90,6% of water was lost in the first day (24h). The variance analysis applied to sensorial tests showed significant difference (p 0.05) between the peaches dried in the oven and those dried by the application of microwave oven and intermittent vacuum. About the influence of the drying procedures of fruits pre-treated by osmotic dehydration, the acceptance tests showed that samples dried by intermittent vacuum were better accepted with respect to the global appearance, while the samples dried in the oven presented a better global acceptance and, particularly, in respect to texture and flavor. Therefore, it is possible to obtain dehydrated peach by combining OD and drying process to achieve good quality products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272500.pdf: 777576 bytes, checksum: 5545908deb62bba53ebc4a82897308ba (MD5) / O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) tem um flavor especial e intenso, porém em conseqüência da sua elevada acidez somente quantidades limitadas do suco podem ser adicionadas aos produtos alimentícios. Por outro lado, problemas de saúde ou preocupações com a estética corporal, têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar, dentre estes produtos estão os sucos de frutas, como o de maçã (Pyrus malus, L.). Os processos de separação por membranas (PSM) têm sido considerados como uma alternativa viável na redução de acidez e açúcar em suco de frutas. Além disto, representam uma tecnologia limpa que não utiliza conservante e não altera o sabor do produto. Neste trabalho, sucos de maçã e maracujá foram nanofiltrados utilizando-se membrana polimérica na configuração espiral. O objetivo principal foi de reduzir o teor de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. Também foram avaliados os efeitos da temperatura, pressão e velocidade tangencial, durante a nanofiltração do suco de maçã e investigado o comportamento da acidez em relação às condições operacionais, na nanofiltração do suco de maracujá. Nas condições utilizadas neste trabalho, foi possível uma redução de 19% nos sólidos solúveis do suco de maçã, sem alteração significativa de sua acidez. Verificou-se que, durante a nanofiltração, o fluxo permeado do suco de maçã foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Os resultados também mostraram uma proporcionalidade direta entre a temperatura e o fluxo permeado. Um aumento da temperatura de nanofiltração a partir de 36ºC resultou no aumento dos valores de brix, conseqüentemente, um aumento na permeação dos açúcares presentes no suco de maçã. Quanto ao suco de maracujá, houve uma redução de até 25% na acidez total. O fluxo de permeado, durante a nanofiltração do suco também foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Variações de pressão de 2 a 8 bar e de temperatura de 20 a 50ºC não provocaram diferenças nos valores de pH no permeado. Verificou-se uma redução da acidez titulável em função do aumento da pressão transmembrana durante a nanofiltração, enquanto ocorreu um aumento da acidez titulável do permeado com o aumento da temperatura. Teste de histerese mostrou que a membrana de nanofiltração utilizada sofreu compactação durante o aumento da pressão. Por outro, o coeficiente de colmatagem (CC) foi maior para maiores pressões em razão de uma maior permeação e, conseqüentemente, deve ser controlada através da velocidade tangencial e membranas com pontos de corte apropriados. Isto porque pressões mais elevadas são necessárias para a obtenção de fluxos permeados compatíveis com a realidade industrial. Finalmente pode-se concluir que a nanofiltração foi eficaz na redução de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. / Passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa) has a particular and intense flavor; however, due to its high acidity only limited amounts of juice can be added to food products. On the other hand, problems related to health or body esthetics concerns have stimulated research and the development of products with low sugar content, which include fruit juices, such as apple juice (Pyrus malus, L.). Membrane separation processes (MSP) have been considered as a viable alternative in the reduction of acidity and sugar in fruit juice. Furthermore, this is a clean technology which does not require preservatives and does not alter the taste of the product. In this study, apple and passion fruit juices were nanofiltered using a polymeric membrane in a spiral configuration. The main objective was to reduce the soluble solids content of the apple juice and the acidity of the passion fruit juice. The effects of temperature, pressure and tangential velocity were also evaluated during the nanofiltration of the apple juice and the behavior of the acidity was investigated in relation to the operating conditions in the nanofiltration of the passion fruit juice. Under the conditions used in this study, it was possible to achieve a 19% reduction in the soluble solids of the apple juice, without altering significantly its acidity. It was verified that during the nanofiltration the permeate flux of the apple juice was directly proportional to the increase in pressure. The results also showed a direct proportionality between temperature and permeate flux. An increase in the nanofiltration temperature from 36ºC resulted in an increase in the brix values and consequently, an increase in the permeation of sugars present in the apple juice. Regarding the passion fruit juice, there was a reduction of up to 5% in the total acidity. The permeate flux during the nanofiltration of this juice was also directly proportional to the pressure increase. Variations in the pressure from 2 to 8 bar and in the temperature from 20 to 50ºC did not result in changes in the pH values of the permeate. A reduction in the titratable acidity was verified as a function of the increase in the transmembrane pressure during the nanofiltration, whereas there was an increase in the titratable acidity of the permeate with the increase in temperature. The hysteresis test showed that the nanofiltration membrane underwent compaction during the pressure increase. However, the clogging coefficient (CC) increased at higher pressures due to a greater permeation and, thus, it must be controlled through the tangential velocity and membranes with appropriate cut-off points. This is because higher pressures are required for the obtainment of permeate fluxes compatible with the industrial reality. Finally, it can be concluded that the nanofiltration was efficient in the reduction of soluble solids in apply juice and acidity in passion fruit juice.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-31T16:59:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-31T16:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo matemático que permita avaliar termodinamicamente equipamentos de secagem, por meio de balanço de massa e energia, elaborar diferentes compostos lácteos a partir da mistura de leite/soro, e avaliar o efeito de compostos de alta massa molar nas propriedades físico-químicas e de secabilidade de compostos lácteos tradicionais e sem lactose. Para a caracterização termodinâmica foi utilizado um spray dryer com atomizador de bico de pressão com capacidade de evaporação de 1 kg de água/hora (SD1) e um spray dryer com atomizador de disco, (com capacidade de secagem de 20 kg de água/hora (SD2). Para a elaboração dos compostos lácteos, foram utilizadas bases lácteas, deslactosadas ou não, elaboradas a partir de diferentes proporções de leite e soro, além de maltodextrinas 10 e 20 DE, inulina e fibra solúvel de milho. O modelo matemático foi válido para avaliação de perdas de massa e energia e permitiu comparar a eficiência entre secadores por aspersão com diferentes desenhos. O aumento no teor de soro nos compostos lácteos e principalmente a aplicação do processo de hidrólise da lactose reduziram tanto a qualidade dos pós (cor, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, etc..), quanto sua secabilidade (ocorrência de adesão, empedramento e maior gasto energético para evaporação da água). A adição dos compostos de alta massa molar apresentou efeito positivo sobre as propriedades físico-químicas e de secabilidade dos pós, sendo a maltodextrina, o composto mais eficiente. / The objective of this work is to develop a mathematical model that allows for thermodynamically evaluating of spray dryers through mass/energy balance, to elaborate products from mixing of the milk and whey and to evaluate the effect of compounds with high molecular weight in the physicochemical properties and drying characteristics of traditional and lactose-free dairy mixes. For the thermodynamic characterization, it has been utilized spray dryers with atomizer pressure nozzle (evaporation capacity: 1 kg of water/h) and with atomizer disc (evaporation capacity: 20 kg of water/h). For elaboration of the dairy mix, there have been used lactic bases (lactose containing and non-lactose containing bases), elaborated from different proportions of milk and whey, maltodextrin, inulin and soluble corn fiber. The mathematical model has been validated for the evaluation of mass and energy losses and allowed to compare the efficiency between spray dryers with different designs. The increase in whey content in dairy mix and, especially, the application of the lactose hydrolysis reduced both the quality of the powders (color, glass transition temperature, hygroscopy, etc) and drying properties (stickiness, caking and increased energy expenditure for water evaporation). The addition of the compounds with high molecular weight had a positive effect on the physicochemical properties and the drying of the powders, being maltodextrin the most efficient compound.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-09T13:46:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2059306 bytes, checksum: 949ea7e556954a5bfd98a4236cd5a706 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T13:46:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2059306 bytes, checksum: 949ea7e556954a5bfd98a4236cd5a706 (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Determinados peptídeos, após serem liberados da estrutura proteica, podem exercer funções fisiológicas benéficas no corpo humano. A literatura tem evidenciado a caseína como substrato para obtenção de peptídeos com diversas atividades biológicas. Dentre essas, a atividade anti-hipertensiva é uma das bioatividades mais investigadas. A hipertensão está relacionada a uma das principais causas de mortes por doenças cardiovasculares no mundo. O principal tratamento dessa patologia consiste na administração de fármacos. No entanto, efeitos colaterais decorrentes de longos períodos de tratamento indicam a necessidade de pesquisas para o emprego de compostos naturais capazes de auxiliar no controle da hipertensão com pouco ou nenhum efeito colateral. Diante do exposto, foi realizado um estudo bibliográfico com análise crítica das informações apresentadas na literatura, objetivando evidenciar aspectos relacionados à obtenção de peptídeos derivados de caseína com potencial anti-hipertensivo. Neste trabalho, foi observado que pesquisas sobre peptídeos bioativos representam uma área altamente promissora e o uso de peptídeos anti-hipertensivos na saúde humana é caracterizado por oportunidades e desafios. A obtenção e purificação industrial de compostos bioativos (rendimento), bem como a atuação dos mesmos nos tecidos-alvo (dosagem e viabilidade biológica), são assuntos que ainda necessitam ser mais explorados. No estudo experimental, foi proposto um protocolo diferenciado de separação do hidrolisado de caseína bovina sob condições otimizadas e identificou-se os peptídeos contidos nas frações cromatográficas obtidas. Os resultados confirmaram algumas características apresentadas na literatura em relação à alta atividade anti-hipertensiva de peptídeos e a estrutura dos mesmos. Além disso, foi possível evidenciar uma expressiva correlação entre a sequência tripeptídica da região C-terminal com a alta atividade biológica avaliada. / Certain peptides, after released from protein structure, can exert beneficial physiological functions in human body. Literature has been evidencing the casein as a substrate for obtaining peptides with several biological activities. Among these, antihypertensive activity is one of the most investigated bioactivities. Hypertension is related to one of the leading causes of cardiovascular disease deaths worldwide. The main treatment of this pathology is the administration of drugs. However, side effects resulting from long periods of treatment indicate the need for research for employment of natural compounds capable of assisting in the control of hypertension with little or no side effect. Based on the above exposed, it was carried out a bibliographic study with a critical analysis of information showed in the literature, aiming to evidence aspects related to the obtaining of peptides derived from casein with antihypertensive potential. In this study, it was observed that research on bioactive peptides represents a highly promising area and the use of antihypertensive peptides in human health is characterized by opportunities and challenges. The obtaining and industrial purification of bioactive compounds (yield), as well as their performance in the target tissues (dosage and bioavailability) are issues that still need to be further explored. In the experimental study, it was proposed a unusual protocol for the separation of bovine casein hydrolysate under optimized conditions and identified the peptides contained in the chromatographic fractions obtained. The results confirmed some characteristics presented in the literature regarding the high antihypertensive activity of peptides and their structure. In addition, it was possible to evidence an expressive correlation between the C-terminal tripeptide sequence and the high biological activity evaluated.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T16:27:57Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3793086 bytes, checksum: e08be29fbb9e82bcb79af3f6aef33972 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T16:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3793086 bytes, checksum: e08be29fbb9e82bcb79af3f6aef33972 (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O uso de bacteriófagos (fagos) para modular a microbiota intestinal de animais reduz o risco de contaminação de alimentos por micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar. No entanto, a viabilidade dos fagos é baixa em ambiente gastrointestinal, tornando o encapsulamento, uma alternativa promissora para aplicação em sistemas de administração oral. O objetivo desta pesquisa foi investigar as características de proteção e liberação in vitro dos fagos de Escherichia coli O157:H7 (UFV-AREG1) encapsulados em esferas de alginato- polímeros preparadas por método de extrusão. Um dispositivo de encapsulamento por extrusão foi montado para produção de esferas carregadas com fagos usando alginato, carragena, proteína do soro de leite e quitosana como polímeros base. O comportamento reológico e a eficiência de encapsulamento para cada formulação foram determinados. Testes in vitro (fluido gástrico simulado-FGS, fluido intestinal simulado-FIS e sais biliares) foram realizados simulando as condições as quais os fagos são expostos quando administrados oralmente. A viabilidade dos fagos encapsulados foi avaliada durante o armazenamento e após secagem das esferas. O sistema montado apresentou potencial para imobilizar outras biomoléculas, além dos fagos, para sistemas de liberação controlada. As formulações apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano pseudoplástico e cerca de 99% dos fagos foram encapsulados nas esferas. O título dos fagos UFV-AREG1 livres reduziu a um nível indetectável 5 min após exposição em pH abaixo de 3,4 e após 150 s em FGS (pH 2,5), indicando que os mesmos foram sensíveis a ambientes ácidos. No entanto, a viabilidade dos fagos foi mantida em esferas de alginato-proteína do soro, com redução de somente 0,04 ciclos log 10 no título. Sais biliares não afetaram a estabilidade dos fagos livres ou encapsulados, mesmo incubados por 3 h em soluções de bile a 1 % e 2 %. Os fagos foram liberados rapidamente em FIS (pH 6,8) nos tempos iniciais e gradualmente nos tempos seguintes. A viabilidade dos fagos encapsulados foi mantida sob refrigeração durante cinco meses, no entanto, o processo de secagem das esferas reduziu o título a um nível não detectável. O sistema montado foi compatível com polissacarídeos e proteínas para encapsulamento de biomoléculas e as esferas produzidas, mantiveram os fagos UFV-AREG1 biologicamente ativos e com potencial para fagoterapia. / The use of bacteriophages (phages) to modulate intestinal microbiota of animals reduces the risk of food contamination by foodborne microorganisms. However, the phage viability in the gastrointestinal environment is low, making encapsulation a promising alternative for oral delivery systems application. The objective of this research was to investigate the in vitro protection and release characteristics of the Escherichia coli O157:H7 phage (UFV-AREG1) encapsulated in alginate-polymer spheres prepared by the extrusion method. An extrusion encapsulation device was assembled, producing phage loaded spheres using alginate, carrageenan, whey protein and chitosan as base polymers. The rheological behavior and the encapsulation efficiency for each formulation were determined. In vitro tests (simulated gastric fluid-SGF, simulated intestinal fluid-SIF and bile salts) were performed, simulating conditions in which the phages are exposed when orally administered. The viability of the encapsulated phages was evaluated during storage and after drying of the spheres. The assembled system presented potential to immobilize other biomolecules, in addition to the phages, for controlled release systems. The formulations showed behavior of non-Newtonian pseudoplastic fluids and about 99% of the phages were encapsulated in the spheres. The titer of the free UFV-AREG1 phages reduced to an undetectable levels 5 min after exposure at pH under 3.4 and after 150 s at SGF (pH 2.5), indicating that they were sensitive to acidic environments. However, the viability of the phages was maintained in alginate-whey protein spheres, reducing only 0.04 log 10 cycles in the titer. Bile salts did not affect the stability of free or encapsulated phages, even incubated for 3 h in 1% and 2% bile solutions. Phages were rapidly released in SIF (pH 6.8) at the initial times and gradually at the following times. The viability of the encapsulated phages was kept under refrigeration for five months, however, the drying of the spheres reduced the titer to an undetectable levels. The assembled system was compatible to polysaccharides and proteins for the encapsulation of biomolecules and the spheres produced maintained the UFV-AREG1 phages biologically active with potential for phage therapy.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-11-09T15:20:48Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1041947 bytes, checksum: f2394edce4c6dba17031ddead39f762a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-09T15:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1041947 bytes, checksum: f2394edce4c6dba17031ddead39f762a (MD5) Previous issue date: 2017-04-05 / Dentre as metodologias de limiares afetivos, destaca-se a proposta por Lima Filho et al. (2015) denominada Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), que inclui dois novos limiares afetivos: o Limiar de Aceitação Comprometida (LAC) que indica a intensidade do estímulo na qual começa a ocorrer redução significativa (p≤0,05) da aceitação do produto em relação à amostra controle e o Limiar de Rejeição Hedônica (LRH) que indica a intensidade do estímulo que resulta em rejeição sensorial do produto pelo consumidor, que foram estudados variando um estímulo. Neste estudo, propôs-se avaliar a MLH quando dois estímulos são variados (MLHE 2 ). Os estímulos estudados foram concentração de sódio e de alho em pó em hambúrguer, com objetivo de reduzir o teor de sódio. A redução de sódio em alimentos processados tem sido buscada por diversos países por seu consumo excessivo estar relacionado à diversas doenças. A combinação de estímulos que levou ao menor teor de sódio para o LAC de interesse (LACi) foi: 0,25% de sódio e 0,96% de alho em pó - redução de quase 70%, se comparado ao controle (0,827% de sódio e 0% de alho em pó). Para o LRH de interesse (LRHi), a combinação que permitiu maior redução de sódio foi: 0,11% de sódio e 0,99% de alho em pó, reduzindo, portanto, quase 87% do teor de sódio quando comparado ao controle. Um novo limiar foi encontrado nesse estudo, denominado Limiar de Aceitação Favorecida (LAF), que representa as intensidades de estímulos em que começa a ocorrer maior aceitação sensorial quando comparada à amostra controle (p≤0,05); esse limiar possibilita variar os estímulos e ainda melhorar a aceitação do produto. A combinação de estímulos referentes ao LAF com menor teor de sódio (LAF de interesse) foi de: 0,37% de sódio e 0,96% de alho em pó. Portanto, é possível reduzir 55% de sódio e ainda aumentar a aceitação do produto quando comparado à amostra controle (p ≤ 0,05). A Metodologia dos Limiares Hedônicos variando dois estímulos (MLHE 2 ) obteve importantes resultados quando aplicada ao hambúrguer, demonstrando que a redução de quase 70% de sódio pode ser utilizada sem afetar a aceitação sensorial do produto (LACi). Ainda, é possível reduzir quase 87% e manter a aceitação do produto (LRHi) e com a determinação do novo limiar (LAF) descobriu-se que reduções de sódio de até 55%, combinado com adição de alho em pó, podem ainda favorecer a aceitação sensorial do produto (LAFi). / Among the new methodologies of affective threshold, the one proposed by Lima Filho et al. in 2015 stands out. It was named Hedonic Threshold Methodology (HTM), which includes two new affective thresholds: the Compromised Acceptance Threshold (CAT) which indicates the intensity of stimulus that there is a significant reduction (p≤0,05 ) in the acceptance of the product compared to the control sample and the Hedonic Rejection Threshold (HRT) which indicates the intensity of stimulus that results in a sensorial rejection of the product by the consumer, which were studied varying one stimulus, which were studied varying only one stimulus. In this study, it was proposed to evaluate the HTM when two stimuli are varied (HTM2S). The studied stimuli were the sodium and garlic powder concentrations in hamburgers aiming the reduction of sodium content. The reduction of this element in processed food has been sought in different countries due to various diseases be related to its excessive consumption. The combination of stimuli that resulted in lower sodium content for the CAT (CAT of interest) was: 0,25% of sodium and 0,96% of garlic powder - a reduction of approximately 70% compared to the control (0,827% of sodium and 0% of garlic powder). For the HRT, the combination that allowed the most significant sodium reduction (HRT of interest) was: 0,11% of sodium and 0,99% of garlic powder, which reduced almost 87% the amount of sodium compared to the control. A new threshold was found in this study named Favored Acceptance Threshold (FAT), which represents the intensity of stimuli in which it begins to have greater acceptance that the control sample (P<0,05), this threshold allows to vary stimuli and yet improve the acceptance of the product. The combination of stimuli that refers to FAT with the lowest sodium content (FAT of interest) was: 0,37% of sodium and 0,96% of garlic powder, this combination allowed a reduction of 55% of this element and yet improve the acceptance of the product when compared to the sample control (p<0,05). The Methodology of hedonic thresholds varying two stimuli (HTM2S) obtained excellent results when it is applied to hamburger, which shows that a reduction of almost 70% can be used without affecting the sensory acceptance of the product (CATi); It is possible to reduce almost 87% and yet keep the acceptance of the product (HRTi) and using the new threshold (FAT) it was found that reductions of sodium up to 55% may yet favor a sensory acceptance of the product (LAFi).

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-13T16:19:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 978148 bytes, checksum: 260a38f944a0509073cf813b6eb09297 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-13T16:19:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 978148 bytes, checksum: 260a38f944a0509073cf813b6eb09297 (MD5) Previous issue date: 2015-02-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No presente trabalho, objetivou-se formular e caracterizar emulsões O/A contendo quitosano disperso na fase contínua. Para isso, adicionou-se 0,1% (m/V) de quitosano e 1% (V/V) do emulsificante Tween 20 às soluções de ácido lático (pH 3,0, 3,5 e 4,0) e utilizaram-se as misturas resultantes como fase contínua para a preparação de emulsões-modelo, com 10% (V/V) de óleo. O processo de emulsificação consistiu em uma dispersão em Ultra Turrax (24.000 rpm, 1 min), seguida de seis passagens por um homogeneizador de alta pressão (69 MPa). Avaliou-se o comportamento reológico, as características visuais, o tamanho médio e o potencial ζ das gotículas de óleo das emulsões, imediatamente após a fabricação das emulsões (t = 0) e após sete dias (t = 7). Adicionalmente, a fim de constatar uma eventual interação direta do quitosano com a interface O/A, avaliou-se a tensão interfacial entre o óleo de girassol e as soluções ácidas de quitosano. Observou-se que as emulsões contendo quitosano apresentaram-se três vezes mais viscosas, em relação ao controle (solução de ácido lático e 1% V/V de Tween 20, sem adição de quitosano), entretanto não diferiram estatisticamente entre si. Pelas análises visuais não foram observadas diferenças evidentes entre as emulsões contendo quitosano e os controles, em t = 7. As emulsões contendo quitosano apresentaram duas populações de gotículas de óleo (~30 nm e ~ 500 nm) e valores de potencial ζ ~ 50 mV, em t = 0 e t = 7, enquanto os controles apresentaram apenas uma população (~ 700 nm), em t = 0 e t = 7. Observou-se que o quitosano contribuiu para a redução do valor da tensão interfacial de equilíbrio, entre o óleo e solução aquosa de ácido lático. Dessa forma, concluiu-se que o quitosano apresentou ação estabilizante nas emulsões O/A. / The aim of this study was to develop and characterize O/W emulsions containing chitosan dispersed in the continuous phase. For this purpose, 0,1% (w/V) of chitosan and 1% (V/V) of Tween 20 emulsifier were added in lactic acid solutions (pH 3.0, 3.5 or 4.0) and the resulting mixtures were used as the continuous phase for the preparation of model emulsions, with 10% (V/V) oil. The emulsification process consisted of a dispersion in Ultra Turrax (24,000 rpm, 1 min), followed by six passages through a high-pressure homogenizer (69 MPa). The rheological behavior, the visual characteristics, the average size and ζ-potential of the oil droplets of the emulsions were assessed immediately after the preparation of the emulsions (t = 0) and after seven days (t = 7). Additionally, in order to examine possible interactions of chitosan at the O/W interface, the interfacial tension between the sunflower oil and the acidic chitosan solutions was determined. It was observed that the emulsions containing chitosan proved to be three times more viscous when compared to control (lactic acid solution and 1% V/V Tween 20, without chitosan), though they were not statistically different. By visual analysis obvious differences could not be observed between the emulsions containing chitosan and controls at t = 7. The emulsions containing chitosan showed two populations of oil droplets (~ 30 nm and ~ 500 nm) and ζ-potential values ~ 50 mV, at t = 0 and t = 7, whilst controls showed a single population (~ 700 nm), at t = 0 and t = 7. It was concluded that the chitosan can contribute to reduce the value of the equilibrium interfacial tension between the oil and aqueous lactic acid. Thus, the results suggest that chitosan has potential applicability as stabilizer of O/W emulsions. / O autor enviou apenas uma via impressa que foi para o acervo.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-11-16T15:34:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 984840 bytes, checksum: 9bec5f0726545e02f5beb6d386da3669 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-16T15:34:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 984840 bytes, checksum: 9bec5f0726545e02f5beb6d386da3669 (MD5) Previous issue date: 2017-04-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A variabilidade de processos é algo, de certa forma, comum em agroindústrias fruto da alta variabilidade e complexidade das matérias primas utilizadas. Esta situação em alguns casos apresenta, de forma não computada, alto retrabalho no processamento. Na agroindústria deste estudo, o retrabalho eleva os custos e para tentar reduzi-lo foi aplicada a metodologia Seis Sigma, a qual visou identificar as variáveis mais impactantes com objetivo de estabelecer valores alvo de processos e controlar a variabilidade. Foram avaliadas 31 variáveis provenientes de 120 dias de produção (2880 lotes totalizando 51860 observações). Por meio do gráfico de Pareto, identificou-se a temperatura do produto final como a principal variável responsável pelo retrabalho e suas possíveis causas foram determinadas pelo gráfico de Ishikawa (variedade de batata, teor de sólidos, tipo de corte, valores de processos dos branqueadores, do secador, do fritador e do túnel de congelamento). Análises de regressão para todos os lotes, e categorizando por tipo de corte e variedade, foram realizadas a fim de encontrar alguma relação das variáveis de processo com a temperatura do produto, com interessante poder explicativo. Como resultado, a influência das variáveis estudadas sobre a temperatura do produto final, quando houve, foi muito baixa. Assim, as causas responsáveis pela variação da temperatura no produto final que acarreta em retrabalho são no momento desconhecidas e provavelmente podem estar vinculadas a matéria prima. Isso, vai exigir uma investigação mais aprofundada sobre variáveis da matéria prima que podem estar gerando este comportamento, o qual necessita de mais estudos e investimento por parte da empresa. Como resultado vinculado, e contribuição deste estudo, analisou- se os tempos nas seções do secador e observou-se que além desses tempos não influenciarem na temperatura do produto final, estes apresentaram alta correlação entre si. Tal resultado permitiu recomendar menores tempos de operação do secador, o que pôde gerar um aumento de 20% na produção total da empresa. Esse aumento irá amenizar o custo do retrabalho, ainda sem solução. / Processes variability is somewhat common in agribusinesses due to the high variability and complexity of the raw materials used. This situation, in some cases, represents high processing additional work. In the agroindustry of this study, the additional work raises the costs and to try to reduce it was applied the methodology Six Sigma, which aimed to identify the most impacting variables with the objective of establishing target values of processes and controlling the variability. We evaluated 31 variables from 120 days of production (2880 lots totaling 51860 observations). By means of the Pareto graph, the temperature of the final product was identified as the main variable responsible for additional work and its possible causes were determined by Ishikawa's graph (potato variety, solids content, cut type, bleach process values, dryer, fryer and freezing tunnel). Regression analyzes for all batches, and categorizing by type of cut and variety, were performed in order to find some relation of the process variables with the temperature of the product, with interesting explanatory power. As a result, the influence of the studied variables on the temperature of the final product, when there was, was very low. Thus, the causes responsible for the temperature variation in the final product that leads to additional work are, at this moment, unknown and probably can be linked to the raw material. This will require a more in-depth investigation of raw material variables that may be generating this behavior, which requires more studies and investment by the company. As a linked result, and contribution of this study, it was analyzed the time in the sections of the dryer and it was observed that besides the time did not influence the temperature of the final product, it had a high correlation with each other. This result allowed to recommend shorter operating times of the dryer, which could generate a 20% increase in the total production of the company. This increase will soften the additional work cost, still unresolved.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-01T09:36:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 952888 bytes, checksum: a42bb80ca7c4df75831f9091e5f57a7a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-01T09:36:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 952888 bytes, checksum: a42bb80ca7c4df75831f9091e5f57a7a (MD5) Previous issue date: 2015-07-28 / O arroz é um alimento amplamente consumido pela população mundial, que devido a sua composição nutricional pode ser um meio de cultura para bactérias. Diferentes publicações internacionais tem assinalado a Bacillus cereus como o micro-organismo que tem maior prevalência no arroz. Esporos desta bactéria podem contaminá-lo sendo capazes de sobreviver aos processos térmicos e, dependendo de fatores intrínsecos e eivtrínsecos, podem produzir toxinas causadoras de doenças. Pesquisas avaliaram as condições microbiológicas do arroz, mas pouco foi estudado da multiplicação de B. cereus em arroz vitaminado, assim o principal objetivo nesta pesquisa foi avaliar a ocorrência de B. cereus em arroz branco e enriquecido com minerais e vitaminas, além de determinar a influência do enriquecimento do arroz, na multiplicação bacteriana. A ocorrência de B. cereus em um total de 90 amostras de arroz cru, distribuídas entre arroz branco, Ultra Rice® e vitaminado, foi avaliada conforme a Resolução n° 12 de 2001, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). As contagens do patógeno variaram entre 1,0 x 102 e 9,6 x 102 UFC/g, inferiores ao limite máximo de 3,0 x 10 3 UFC/g exigidos pela legislação. Vinte e seis amostras apresentaram isolados típicos de B. cereus em meio MYP (Manitol-Egg Yolk-Polymixyn) e 24 isolados foram confirmados pelos testes morfológicos, bioquímicos e, também, pela identificação genética, realizada pela técnica de PCR convencional para a detecção do gene 16S ribossomal do B. cereus, o que corresponde a prevalência de 29% de B. cereus. O arroz Ultra Rice® apresentou o maior número de amostras (11) contendo isolados de B. cereus, seguido do arroz vitaminado (9) e do arroz branco (4). A multiplicação de B. cereus foi avaliada em arroz branco e vitaminado, ambos inoculados com cerca de 1,0 x 10 3 UFC/g de esporos, antes da cocção, sob condições domésticas. O arroz cozido foi armazenado às temperaturas de 10 °C e 25 °C e nos tempos de 24 h, 48 h, 72 h, 96 h e 120 h. Quanto ao tempo de armazenamento, verificou-se que os valores de μ para o arroz branco e para o arroz vitaminado ambos adicionados de esporos de B. cereus não diferiram (p>0,05) entre si. Por outro lado, houve diferença (p<0,05) entre esses tipos de arroz e o arroz controle não adicionado de esporos. Entretanto, constatou-se que os valores μ para os tipos de arroz adicionados de esporos de B. cereus diferiram (p< 0,05) entre si, para as temperaturas de armazenamento, de 10 °C e 25 °C. O mesmo se constatou para o arroz controle não adicionado de esporos bacterianos. Concluiu-se que a adição de arroz Ultra Rice® (contendo vitaminas e minerais) na proporção de 1:99 no Arroz Branco não favoreceu a multiplicação de B. cereus. Esse fato foi evidenciada pelos resultados das contagens e das taxas de crescimento, nas quais os dois tipos de arroz apresentam comportamentos similares sendo as temperaturas de estocagem o fator determinante na multiplicação de B. cereus. A 25 °C, considerando a dose infecciosa de 1,0 x 10 5 UFC/g de B. cereus, a partir das regressões lineares da multiplicação do micro-organismo, estima-se que a produção de toxinas poderia ocorrer a partir de 43,1 h, 44,9 h e 106,3 h, no Arroz Vitaminado, Arroz Branco e Arroz Controle, respectivamente. / The rice is a food widely consumed by the world population, due to their nutritional composition may be a culture medium for bacteria. Bacillus cereus is the microorganism that is most prevalent in rice, spores of this bacterium can contaminate it being able to survive the thermal process and depending on intrinsic and extrinsic factors can produce toxins that cause illness. Several research evaluated the microbiological conditions of the rice, but little has been studied the multiplication of B. cereus in rice added of vitamins and minerals, so the main objective of this research was to evaluate the occurrence of B. cereus in white rice and rice enriched with minerals and vitamins, and determine the influence of rice enriched in bacterial multiplication. Occurrence of B. cereus in a total 90 samples of raw rice, distributed among white rice, Ultra Rice® and added of vitamins and minerals was assessed, according to Resolution No. 12 of 2001 ANVISA (National Health Surveillance Agency). Pathogen counts ranged between 1.0 x 102 and 9.6 x 102 CFU/g, below of 1.0 x 103 CFU/g as required by Brazilian legislation. Twenty-six samples of raw rice showed typical isolates of B. cereus in MYP medium (Mannitol-Egg-yolk Polymixyn) and 24 isolates were confirmed as of B. cereus by morphological, biochemical tests and also by genetic identification, by conventional PCR for detection of 16S ribosomal RNA, which corresponds a prevalence of B. cereus of 29%. Ultra Rice® had the highest number of samples (11) containing isolates of B. cereus, followed by rice added of vitamins and minerals (9) and white Rice (4). The growth of B. cereus was evaluated in white rice and rice added of vitamins and minerals, both inoculated with about 1.0 x 103 CFU/g of spores before cooking under domestic conditions. The boiled rice was stored at temperatures of 10 °C and 25 °C and stored at 24 h, 48 h, 72 h, 96 h and 120 h. According to the time of storage, it was found that the μ value for white rice and the rice added of vitamins and minerals, both inoculated with B. cereus spores, was not different (p<0.05) between them. On the other hand, there was significant differences (p> 0.05) between these types of rice and control the white rice not added spores. However, it was found that the μ values for the types of rice added spores B. cereus showed difference (p <0.05) between them, for storage temperatures of 10 °C and 25 °C. The same was found for the control or white rice is not added bacterial spores. It was concluded that the addition of Ultra Rice® (containing vitamins and minerals) in the ratio of 1:99 in the white rice was not favorable to the growth of B. cereus. This fact was evidenced by the results of the counts and the growth rates, in which the two types of rice have similar behaviors and the storage temperatures was the determining factor in the multiplication of B. cereus. At 25 °C, considering the infectious dose 1.0 x 105 CFU/g of B. cereus and based in the linear regressions of the micro-organism growth, it is estimated that the production of toxins could occur from 43.1 h, 44.9 h and 106.3 h in rice added of vitamins and minerals, white rice and rice Control, respectively.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:38:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 329121.pdf: 1408175 bytes, checksum: 9e58bbd685d8f3ccb180999e58868a97 (MD5) Previous issue date: 2014 / O desperdício de frutas e hortaliças para o consumo in natura durante o armazenamento e comercialização é uma preocupação constante no setor alimentício do país. Com isso, o interesse em prolongar a vida útil de frutos, reduzindo as perdas e danos pós-colheita, se torna atrativo para frutos do gênero Physalis por ser considerado exótico e de alto valor econômico no Brasil. O objetivo deste estudo foi a aplicação de cobertura comestível à base de gelatina em frutos do Physalis sem cálice para prolongar seu período de conservação. Foram avaliadas as propriedades mecânicas e de barreira dos filmes, e os frutos foram analisados quanto às características físico-químicas das Physalis sem e com coberturas armazenadas a 5 ° C e a 20 °C e 54 %, 68 % e 80 % de umidade relativa (UR) do ar. Foram testados diferentes compostos e formulações para coberturas comestíveis, sendo a cobertura à base de gelatina a que apresentou melhor espalhamento e aderência sobre a superfície dos frutos. As formulações à base de gelatina foram utilizadas como revestimento contendo 0,5 % e 1 % de ácido oleico. Os resultados mostraram que a presença do ácido oleico melhorou as características hidrofóbicas das coberturas, entretanto não houve diferença significativa quanto à concentração de ácido oleico adicionado na formulação. Para as diferentes condições de armazenamento as amostras sem e com cobertura condicionadas a 5 °C e 80 % de UR apresentaram os melhores resultados das características físico-químicas estudadas.<br> / The wastage during the storage process of fruits and vegetables for fresh consumption is ongoing concern in Brazilian food industry. Fruits from the genus Physalis are considered exotic and has a high economic value, thus, it is very important to prolong shelf life of fruits and to reduce postharvest mechanical damage and losses. The aim of this study was the application of edible gelatin based coating in Physalis fruits without the calyxes to prolong its shelf life. The mechanical and barrier properties of the films and physicochemical characteristics of the fruits were evaluated over different storage conditions, temperatures of 278 K and 293 K, air relative humidity of 54%, 68 % and 80 %. Several edible coatings were prepared using different compounds and formulations, the protein-based edible coating showed better spreading and adhesion on the fruit surface among all the edible coatings tested. The addition of oleic acid (0.5 and 1.0%) on the edible coating formulation was evaluated. The use of oleic acid improved the hydrophobic characteristics of the coating. Nonetheless, no significant difference on this property was noted when different amounts of oleic acid were added to the coating formulation. Results from the physicochemical analyses of Physalis fruits indicated that the best storage conditions were 278 K temperature and 80% relative humidity.