Orientador: Emilio S.Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T13:46:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Madrid_RaulMarioMalvino_D.pdf: 16750160 bytes, checksum: e80f99d1a64d3c48b5c1fbb7539b4ed5 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de avaliar os componentes que participam da regulação osmótica dos camarões, com relação ao meio ambiente, e correlacioná-las com as características sensoriais destes crustáceos. Pretendeu-se verificar a possibilidade de realçar o gosto do Macrobrachium rosenbergii para um patamar similar ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, estudando, através de mudanças da salinidade no animal vivo, antes da despesca, e por alimentação com rações especiais. Foram realizados três experimentos, os dois primeiros tiveram o objetivo de verificar a influência da salinidade (2,0%), por 48 horas, e do tipo de alimentação, na variação de alguns componentes de baixo peso molecular, responsáveis pelo gosto dos camarões. No terceiro experimento, acompanhou-se a evolução destes componentes, no Macrobrachium rosenbergii, quando submetido a salinidades de 1,0, 2,0 e 2,5%, e em períodos de 12, 24, 48 e 72 horas, observando-se ainda, a variação dos oito gostos básicos, bem como da sua preferência. Como parâmetros de controle foram usados o Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento, e o camarão de água salgada, Penaeus paulensis. Também, foi estudado o efeito dos tratamentos nas modificações da textura do tecido muscular. Os resultados mostraram a existência de uma correlação direta entre a variação da salinidade, principalmente a 2,0 e 2,5%, com o aumento da concentração dos solutos analisados, chegando em alguns casos, a serem maiores que os encontrados no Penaeus paulensis. Verificou-se também, que embora o gosto do camarão de água doce não chegasse a ser semelhante ao de água de mar, a preferência, nas amostras mantidas a 2,0 e 2,5%, de salinidade por 24 horas não diferiu significativamente do Penaeus paulensis. O Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento apresentou valores baixos de preferência. Verificou-se ainda, que os diferentes tratamentos aumentaram a intensidade do gosto doce e salgado, e não variaram os outros gostos básicos. Simultaneamente, os tratamentos com soluções salinas melhoraram a textura do Macrobrachium rosenbergii. Concluiu-se que é possível eliminar a desvantagem do Macrobrachium rosenbergii, como a de ser insípido e de textura mole, em relação ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, através de pré-tratamentos que forcem os animais a sintetizar aminoácidos livres e outros solutos musculares para alcançar seu equilíbrio osmótico / Abstract: The aim of this work was to asses the data available on the components which participate in the prawn osmotic regulation and related them with the sensorial characteristics of these crustaceans. The possibility of enhancing the flavor of M. rosenbergii by submitting the live animal to different salinities prior to the harvest and feeding it with special diets has been tested. Three experiments were carried out. The first two attempted to verify the influence of a 48 hour, 2% salinity treatment and a special diet on the variation on the contents of some low molecular weight substances wich are responsible by the prawn's typical flavor. The third experiment evaluated the variation of such substances in the M. rosenbergii when submitted to salinities of 1.0, 2.0 and 2.5% during periods of 12, 24, 48 and 72 hours. The variation of the eight basic tastes was also observed, as well as the consumer's preference. As references we used the M rosenbergii without treatment and marine shrimp Penaeus paulensis. The efect of the treatment on the texture of the flesh was also studied. The results showed the existence of a direct relationship between the variation in salinity (especially 2.0 and 2.5%) and the concentration of the chemical compounds analysed. In some cases, there concentrations were higher than in P. paulensis. It was also verified that, although the freshwater prawn's taste did not become similar to that of the marine shrimp, the consumer's preference did not show significant difference when compared with P. paulensis for the samples kept in 2.0 and 2.5% salinities for 24 horas. M. rosenbergii with no treatment showed very low grades in preference. Also, it was observed that the different treatments increased the intensity of sweet and salty flavors and did not intefere in the other basic tastes. Simultaneously, the treatments enhanced the texture of M rosenbergii. It is possible to conclude that there are ways of improving the M. rosenbergii's taste and texture through treatments which force the animals to synthesize free amino acids and other muscular solubles substances in order to reach its osmotic balance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Coorientador: Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola / Banca: Márcia Helena Machado de Rocha Fernandes / Banca: Sarita Bonagurio Gallo / Resumo: Este trabalho objetivou avaliar a carne de cordeiros desmamados em diferentes idades (30, 45 e 60 dias) quanto aos atributos de pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e análise sensorial, assim como a adição de fígado ou não em linguiças defumadas e kaftas quanto aos aspectos qualitativos e sensoriais. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 24 cordeiros ½ Lacaune ½ Ile de France, do desmame (30, 45 e 60 dias) ao abate, aos 32 ± 0,2 kg de peso corporal. As linguiças defumadas foram elaboradas com carne de cordeiros, sem e com inclusão de fígado ovino (0, 10 e 20%),da mesma forma que as kaftas (0, 15 e 30%). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão pelo pacote estatístico SAS a 5% de significância. Os parâmetros qualitativos da carne dos animais não foram influenciados pelas idades ao desmame quanto ao pH 24 horas (5,57), temperatura 24 horas (7,57 ºC), cor (36,30 para L*, 14,69 para a* e 3,92 para b*), força de cisalhamento (3,42 kgf/cm2), capacidade de retenção de água (53,61%), sabor (7,39) e aceitação global (7,43). A inclusão de fígado nas linguiças defumadas não alterou pH (5,74), cor (5,74 para L*, 9,09 para a* e 8,16 para b*), capacidade de retenção de água (64,02%), força de cisalhamento (0,40 kgf/cm2) e a oxidação lipídica às 0 (1,06 mg malonaldeído/kg amostra) e 24 horas após o embutimento (1,12 mg malonaldeído/kg amostra). A inclusão de fígado nas kaftas não alterou a capacidade de retenção de água (58,2%), perda de peso por cocção (26,03%), odor (7,39), cor (7,24), maciez (8,01) e aceitação global (7,75). As diferentes idades ao desmame não influenciaram os ... / Abstract: The aim of this study was to evaluate the following attributes of the meat of lambs weaned at different ages (30, 45 and 60 days): pH, color, shear force, water holding capacity, cooking losses, proximate composition, fatty acids profile and sensory analysis, as well as the addition or not of liver in smoked sausages and kofta and their qualitative and sensorial traits. The study was undertaken in the Faculty of Agrarian and Veterinary Sciences (FCAV), São Paulo State University (UNESP), Campus of Jaboticabal, SP, Brazil. Twenty four ½ Lacaune ½ Ile de France lambs from weaning (30, 45 and 60 days) to slaughter at 32 ± 0.2 kg live weight were evaluated. The smoked sausages and kofta were prepared using lambs meat, with the inclusion or not of sheep liver in the smoked sausages (0, 10 and 20%) and kofta (0, 15 and 30%). A completely randomized design was used and data were submitted to an analysis of variance and regression analysis using the SAS statistical software (P<0.5). The weaning age had no significant effect on the meat parameters of lambs: pH at 24 hours (5.57), temperature at 24 hours (7.57ºC), color (36.30 for L*, 14.69 for a* and 3.92 for b*), shear force (3.42 kgf/cm2), water-holding capacity (53.61%), flavor (7.39) and acceptance (7.43). The inclusion of sheep liver in the smoked sausages did not change pH (5.74), color (5.74 for L*, 9.09 for a* and 8.16 for b*), water-holding capacity (64.02%), shear force (0.40 kgf/cm2 and lipid oxidation at 0 (1.06 mg malonaldehyde/kg sample) and 24 hours (1.12 mg malonaldehyde/ kg sample). The inclusion of liver in the kofta did not change the water holding capacity (58.2%), the weight loss during cooking (26.03%), odor (7.39), color (7.24), softness (8.01) and acceptance (7.75). The different weaning ages did not influence the qualitative traits of the meat and the weaning at 30 days is the most indicated because the ewes can return to estrus more rapidly, with a better ... / Mestre

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Co-orientador: Rita de Cássia Siqueira Curto Valle. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Angela Vacaro de Souza / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: Abacates 'Hass' foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: 'Hass' avocados were used in the development and acceptability of pasta products. Noodles-type pasta and bread were tested, developed and evaluated using the avocado pulp as ingredient. It was evaluated, in the bread, the total replacement of fat and partial of water, and in the noodles, the total replacement of egg, by avocado pulp. The bread was sensory tested to define its ideal formulation and cooking time and the noodles its ideal formulation and thickness. The ideal parameters were used to evaluate the storage time for bread (5 days) and noodles (360 days). For the pulp in natura, the bread and noodles it was characterized soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ashes, crude protein, lipids, crude fiber, reducing sugar (RS) and total reducing sugar (TRS). The instrumental color, macro and micronutrients were also evaluated. During bread and noodles storage time, soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ash, phenolic compounds and total antioxidant activity were evaluated, as well as instrumental color, microbiological and sensorial analyzes. For the statistical evaluation, the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at a level of 5% (p <0.05). In relation to bread and noodles storage time, the results were submitted to analysis of variance and regression. It was observed in bread, decrease of moisture, L * luminosity in crumb, chroma in crumb and crust, and ºhue in crumb, increase of crust ºhue and variation of total antioxidant activity and phenolic compounds. The grades (from 1 to 9) of the sensory attributes appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability were higher (between 7.23 and 7.88) on day 1, medium (between 6.38 and 6.90) on day 3 and lower (between 5.22 and 6.52) on day 5, and the purchasing order grades (from 1 to 5) were above 3 until day 4. For the raw and cooked ... / Doutor

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Ary Fernandes Júnior / Coorientador: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Banca: Flavia Queiroga Aranha / Banca: Fernando Broetto / Banca: Angela Vacaro de Souza / Resumo: O crescente interesse pelos alimentos funcionais tem impulsionado a pesquisa na elaboração de novos produtos. Os probióticos são microrganismos vivos capazes de trazer inúmeros benefícios aos consumidores, como ação imunomoduladora e anti-inflamatória sendo frequentemente utilizados em produtos à base de leite. O abacate é uma fruta rica em fitoquímicos e pode ser utilizada para elaboração de um produto com potencial probiótico. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar sensorialmente pasta de abacate com potencial probiótico durante o período de armazenamento, verificando a viabilidade dos Lactobacillus rhamnosus e os compostos bioativos. Foi desenvolvida pasta de abacate com açúcar, cacau, lecitina de soja e ácido cítrico. A pasta foi dividida em potes plásticos opacos identificados por dias de análises e irradiada a 5kGy. Em metade da quantidade de pasta foi inoculado o Lactobacillus rhamnosus liofilizado. Logo após, foi armazenada em geladeira a 2 °C por 40 dias. A cada cinco dias foram avaliadas quanto a viabilidade do L. rhamnosus, contaminação por bolores e leveduras, microrganismos psicotróficos e mesófilos, análise sensorial, coloração, análises físico químicas, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonoides. A presença dos probióticos não interferiu no pH, nos teores de umidade, cinzas, fibras, proteínas, compostos fenólicos, atividade antioxidante e nas notas dadas pelos provadores. Sendo que o período de armazenamento afetou todos os fatores a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The growing interest in functional foods has driven research into new product innovation. Probiotics are living microorganisms capable of bringing countless benefits to consumers, such as immunomodulatory and anti-inflammatory action, they are more commonly used in milk-based products. Avocado is a fruit rich in phytochemicals and can be used to produce a product with probiotic potential. The objective of this work was to develop and evaluate sensorially avocado paste with probiotic potential during the storage period, besides analyzing the viability of the Lactobacillus rhamnosus and the bioactive compounds of the paste. Avocado paste with sugar, cocoa, soy lecithin and citric acid was developed. The paste was divided into opaque plastic pots identified by days of analysis and irradiated at 5kGy. In half the amount of paste, the lyophilized Lactobacillus rhamnosus was inoculated. Soon after, it was stored in a refrigerator at 2 °C for 40 days. Every five days the viability of L. rhamnosus, yeast and mold contamination, psychotrophic and mesophilic microorganisms, sensory analysis, coloration, physical chemical analyzes, antioxidant activity, phenolic compounds and flavonoids were evaluated. The presence of probiotics did not interfere in pH, moisture content, ash, fiber, protein, phenolic compounds, antioxidant activity and in the notes given by the tasters. The storage period affected all factors analyzed, except for moisture and protein concentration. The viability of L. rhamnosus remained constant, with a mean of 9.03x107 CFU g-1 during the forty days of evaluation, without contamination by molds and yeasts, and psychotrophic and mesophilic microorganisms. Avocado paste was an efficient substrate ... / Doutor

COSTA, José Maria Correia da. Pó de cajá (Spondia mombin l.) atomizado: caracterização físicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do comportamento higroscópico. 2011. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:01Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) Previous issue date: 2011 / The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajá tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40 ° C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajá é um fruto que apresenta boas propriedades físico-químicas e sensoriais, o que lhe conferem ótima aceitação pelo consumidor e pela indústria, além de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo açúcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de atomização em polpa de cajá, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variáveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pó. Seguindo os estudos relativos aos pós obtidos diante das suas características físicas, físico-químicas, higroscópicas e, aceitação sensorial de uma bebida (suco de cajá tropical reconstituído). Após adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratório de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeração até o início do processo de obtenção do pó. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. Após a obtenção foi possível analisar os parâmetros de umidade, pH, sólidos solúveis, SS/AT, acidez titulável, açúcares totais e redutores e análise colorimétrica. Em relação aos pós, os que possuíam maltodextrina e lecitina em sua composição se destacaram dos demais na maioria das determinações físicas, e físico-químicas, e dos atributos sensoriais, só não tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemáticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorção, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pós com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlação. Para o pó com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceção na temperatura de 40ºC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicação da lecitina no processo de obtenção de cajá em pó atomizado é favorável, diante do destaque dos pós com lecitina em sua composição química e física, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produção de cajá.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:53:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from the ultrafiltration of the whey naturally possesses mineral salts and water soluble vitamins. Carotenoids, natural dyes present in the pequi pulp, have antioxidant capacity and pro-vitamin A activity. Because they are liposoluble, to be added to the beverage permeate, the carotenoids were emulsified by foam-mat drying. Thus, the objectives of this work were to elaborate an isotonic drink based on the ultrafiltration permeate of the whey with the addition of pequi powder carotenoids and to evaluate the stability of the beverage formulated in the presence and absence of light at 4 oC and 25 oC, for A period of 60 days of storage. In the characterization of the drinks, microbiological analyzes (coliforms at 35 °C, filamentous fungi and yeasts, aerobic mesophiles, psychrotrophic and Salmonella spp.), physical analyzes (color coordinates: L*, a*, b*, C* and h*) and chemical analyzes (pH, ATT, SST, osmolality, minerals, total carotenoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH radicals) were made. During the stability study of the formulated beverages, the same microbiological analyzes described above were carried out, analyzes of determination of the carotenoid content and the value of the color coordinates L*, C*, h* and ΔE. A sensory acceptance test was also conducted with potential drink consumers to obtain information on the acceptability of the beverage. Regarding the microbiological analyzes, the drinks showed absence of coliforms and Salmonella spp. and low counting of the other microorganisms in all conditions analyzed during the whole period of the stability test. In the evaluation of the osmolality (314.89 mOsmol·L -1 ) and in the sodium mineral concentration (662 mg·L -1 ) it was evidenced that the beverage meets the quality and identity standards for this category. The results for pH, ATT, SST, potassium, calcium phosphorus and magnesium were, respectively, 3.66; 0.51% m·v -1 ; 7,9 °Brix; 1363.73 mg·L -1 ; 295.27 mg·L -1 ; 294.40 mg·L -1 and 62.25 mg·L -1 . The total carotenoid content for the formulated beverage was equal to 1.9 mg·100 mL -1 . By the color coordinates, the formulated beverages showed bright and vivid color shades, with values of a*, b*, C* and h* respectively equal to 59,16; -3.78; 15.77; 16,22 and 103,48o, indicating that the drinks tended to be close to yellow. The antioxidant capacity of the ABTS and DPPH radicals was respectively 10.79 μmol of Trolox·100 mL -1 and 73.38 μmol of Trolox·100 mL -1 . Thexi stability study of the beverages showed that the content of bioactive compounds is determinant in their shelf life. The presence of light exerted greater influence than temperature under the effects of carotenoid stability and color. The cooling condition (4 oC) and absence of light presented the most efficient storage of these beverages. The acceptability test, involving 100 untrained testers, showed that the isotonic drink was accepted by the target audience, who are physical exercise practitioners, in all attributes (color, flavor, aroma and overall impression), which Did not differ statistically (p > 0.05) for both pineapple and passion fruit flavoring, which ranged between notes 5 (indifferent) and 6 (slightly liked). The color attribute was the best accepted attribute. It is concluded that permeate is an excellent base for the formulation of isotonic beverages because it is rich in mineral salts, and the use of natural dyes such as pequi powder carotenoids, besides coloring the product, can bring health benefits by the presence of bioactive compounds.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T10:27:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T10:27:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As metodologias de determinação de limiares sensoriais existentes geram estimativas pouco confiáveis do ponto a partir do qual a intensidade de um estímulo passa a alterar a aceitação ou resultar em rejeição do produto. Assim, objetivou-se propor e validar uma nova metodologia para determinação de dois limiares hedônicos sensoriais, o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição (LR). Objetivou-se, também, investigar se os valores dos limiares hedônicos diferem entre segmentos de consumidores com diferentes níveis de preocupação com a saúde. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foi aplicada na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio de hambúrguer, sendo, assim, determinado a partir de quais concentrações de sacarose do néctar de uva e de sódio da carne de hambúrguer ocorre comprometimento da aceitação sensorial (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. Na MLH, séries crescentes ou decrescentes de intensidade de um estímulo são avaliadas juntamente com um estímulo padrão (amostra controle), por meio de testes de aceitação. A validação da MLH foi realizada avaliando a precisão (repetibilidade, precisão intermediária e reprodutibilidade), exatidão e robustez. Por meio do questionário HCS (Health Consciousness Scale), preenchido por 406 consumidores de néctar e suco de uva, os indivíduos foram classificados como tendo baixa, média e alta preocupação com a saúde, e foram determinados os limiares hedônicos de cada um desses segmentos. Para determinar os limiares hedônicos direcionais para aroma, textura, sabor e impressão global para concentração de sódio em hambúrguer, 150 consumidores realizaram cinco sessões de testes de aceitação. Na proposta da metodologia, verificou-se que, ao reduzir a concentração de sacarose do néctar de uva de 9,00% (m/v) para 6,87% (m/v), começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial do produto (LAC) e que, ao reduzir a concentração de sacarose de 9,00% (m/v) para 3,83% (m/v), passa a ocorrer rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia atendeu todos os critérios pré-estabelecidos para sua validação, quando utilizada para determinar os dois limiares hedônicos (LAC e LR). Constatou-se que o LAC e o LR do grupo de consumidores com alta preocupação com a saúde foram, respectivamente, 1,46 e 1,44 vezes menores do que os do grupo com baixa preocupação com a saúde. Sendo assim, verificou-se que em mercados heterogêneos é de grande importância, preliminarmente, segmentar o mercado consumidor, para que a tomada de decisão, sobre qual valor de limiar adotar, seja direcionada. Por fim, verificou-se que a redução da concentração de sódio do hambúrguer resultou, respectivamente, na alteração da aceitação sensorial do sabor (LACs = 0,631%), do aroma (LACa = 0,630%), da impressão global (LACig = 0,601%) e da textura (LACt = 0,482%) do produto; posteriormente, ocorreu rejeição sensorial do sabor (LRs = 0,170%) e rejeição global (LRig = 0,014%). A redução de sódio não resultou em rejeição sensorial do aroma e da textura do hambúrguer. Quando comparada às metodologias de determinação dos limiares existentes, a MLH possibilitou calcular, com maior confiabilidade, os pontos em que começam a ocorrer comprometimento da aceitação (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia gerou resultados confiáveis, podendo ser aplicada indubitavelmente para o fim pretendido. Por fim, concluiu-se que a MLH aplicou-se perfeitamente na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio do hambúrguer, possuindo, portanto, grande aplicação pelas indústrias de alimentos que pretendem ofertar alimentos com menores teores de sacarose e de sódio, diminuindo os riscos de doenças como diabetes, ganho excessivo de peso e doenças cardiovasculares. Além dessas, teoricamente, a metodologia proposta possui inúmeras outras aplicações, podendo ser utilizada para facilitar o controle de qualidade, auxiliar na determinação de formulações, aumentar e monitorar a vida de prateleira dos produtos, diminuir os custos de produção e tornar os alimentos mais saudáveis, sem comprometer a aceitação sensorial ou acarretar em rejeição do produto. A MLH não se limita apenas às indústrias de alimentos, podendo ser utilizada, também, pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticas. Entretanto, para consolidar tais aplicações da MLH novos estudos se mostram necessários. / The existing methodologies for determining sensory thresholds unreliably estimate the points from which the intensity of a stimulus begins to change the acceptance or lead to the rejection of a product. Therefore, this work aimed to propose and validate a novel methodology for determining two hedonic sensory thresholds: the committed acceptance threshold (CAT) and the rejection threshold (RT). It also set out to investigate whether or not the hedonic threshold values differ among consumer segments with different levels of health concern. The Hedonic Thresholds Methodology (HTM) was applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger to determine the sucrose and sodium contents at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. In the HTM, increasing or decreasing series of stimulus intensity were evaluated together with a standard stimulus (control sample) by means of acceptance tests. HTM validation was done by evaluating the precision (repeatability, intermediate precision, and reproducibility), accuracy, and robustness. The HCS (Health Consciousness Scale) questionnaire was filled out by 406 grape nectar consumers, who were classified as having low, medium or high level of health concern. The hedonic threshold of each segment was then calculated. To determine the directional hedonic thresholds for aroma, texture, flavor and overall impression as to sodium concentration in hamburger, 150 consumers participated in five acceptance test sessions. In the proposed methodology, it was found that when reducing the sucrose concentration of grape nectar from 9.00% (w/v) to 6.87% there begins to occur impairment of product acceptance (CAT), and when reducing the sucrose concentration from 9.00% to 3.83% there begins to occur sensory rejection (RT) of the product. The methodology matched all of the previously established criteria for its validation when used to determine both hedonic thresholds (CAT and RT). The CAT and RT values of the group of consumers highly concerned with health were 1.46 and 1.44 times higher, respectively, than those of the group of consumers having low health concern. Thus, the preliminary segmentation of uneven markets was shown to play an important role on the choice of the threshold value that best supports the decision-making. Finally, the reduction of sodium concentration in hamburger affected the sensory acceptance of product’s flavor (CATf = 0.631%), aroma (CATa = 0.630%), overall impression (CAToi = 0.601%), and texture (CATt = 0.482%); thereafter, there was sensory rejection of the flavor (RTf = 0.170%) and overall impression (RToi = 0.014%). Sodium reduction did not lead to sensory rejection of hamburger’s aroma and texture. When compared to existing threshold determination methodologies, the HTM permitted for calculating, with greater reliability, the points at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. This methodology generated reliable results, so it can undoubtedly be applied for the intended purpose. Lastly, it can be concluded that the HTM was properly applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger. Therefore, it features a great potential applicability in food industries that intend to produce items with reduced sucrose and sodium contents, in an effort to lessen the risks of illnesses such as diabetes, excessive weight gain and cardiovascular diseases, to mention a few. Besides these applications, the proposed methodology is expected to facilitate quality control, assist formulation optimizations, increase and monitor food shelf life, reduce production costs, as well as make food products healthier without impairing their sensory acceptance or lead to their rejection. The HTM is not limited to food industries and may also be applied in cosmetic and pharmaceutical industries. Nevertheless, further studies are needed in order to consolidate such applications of the HTM.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:30:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:30:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A descrição sensorial quantitativa dos alimentos é obtida por meio de escalas de intensidade, sendo a escala linear amplamente utilizada em diferentes tamanhos e variações. É relatado que o tamanho da escala é uma das principais variáveis que exercem efeito na discriminação das amostras, podendo ainda influenciar a variabilidade dos resultados. Como os estudos ainda são escassos, é possível que outras variáveis também sofram influência do seu tamanho. Além disso, a confiabilidade das medidas de intensidade dependem também do treinamento dos julgadores. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar a influência que o tamanho da escala linear exerce em determinados parâmetros das avaliações sensoriais descritivas, considerando uma equipe com baixo grau de treinamento (PDO) e uma equipe treinada (PC) quando são utilizadas escalas de 9 cm e 15 cm. Para tanto, avaliou-se o perfil sensorial de cinco formulações de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas (combinação entre dois métodos e dois tamanhos de escala): PDO- 9cm, PDO-15cm, PC-9cm, PC-15cm. Assim, foi possível avaliar o efeito do tamanho da escala, para as duas metodologias, no perfil sensorial dos chocolates, interação entre formulação e julgadores, capacidade discriminativa, repetibilidade e variabilidade dos resultados e frequência da utilização dos escores pelos julgadores na escala não estruturada. Na análise dos resultados, verificou-se que para os dois métodos, PDO e PC, os perfis sensoriais obtidos foram bastante similares quando consideradas as escalas de 9 e 15 cm, apresentando coeficiente RV superior a 0,9. Porém, apesar de o tamanho da escala não influenciar o perfil sensorial dos chocolates, ele teve efeito em outros critérios de avaliação. A interação entre julgadores e fomulações para o PC e frequência de utilização dos escores foram os critérios influenciados de forma mais pronunciada, enquanto para os demais a influência foi mais sutil. A variabilidade dos resultados não foi significativamente diferente quando comparadas as duas escalas no PC, enquanto, para o PDO, não foi observado um padrão de influência para esse critério. Para os dois métodos a escala de 15 cm proporcionou uma redução na interação entre formulações e julgadores, melhora na capacidade discriminativa e possibilitou que os julgadores utilizassem com menor frequência os extremos da escala. Por outro lado, a repetibilidade dos resultados tendeu a ser melhor quando a avaliação foi realizada na escala de 9 cm. Logo, tanto a escala de 9 quanto a de 15 cm apresentam suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do tamanho adequado da escala irá depender dos objetivos do estudo. / The quantitative descriptive sensory analysis of food is obtained by using intensity scale and the linear scale of intensity is widely used in different lengths and variations. It is reported that the scale length is one of the major variables that has an effect on the discrimination power of the samples, and also may influence the variability of results. Since the studies are still limited, it is possible that others variables can also be influenced by its length. In addition, the reliability of intensity measurements also depends on the training of the panel. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence that the linear scale length has in some variables of the descriptive sensory evaluations, considering one panel with low degree of training (ODP) and other panel with high degree of training (CP), both using 9 cm and 15 cm linear scale in the evaluations. Therefore, the sensory profile of five chocolates samples were evaluated by four descriptive techniques (combination between two methods and two scale length): ODP-9, ODP-15, CP-9, CP-15. Thus, it was possible to evaluate for the two methods (ODP and CP) the effect of the scale length on the sensorial profile of the chocolates, interaction between formulations and evaluators, discriminative capacity, repeatability and variability of results and frequency of scores use by evaluators in the unstructured scale. It was verified that for the two methods (ODP and CP) the sensory profiles obtained for the two scales (9 cm and 15 cm) were very similar with RV coefficient greater than 0,9. However, despite of the scale length has no influence on the sensory profile of chocolates, it had an effect on others variables of descriptive evaluation. The variables such as interaction between evaluators and formulation for the CP and frequency of scores use were influenced in a more pronounced way, while the others variables were subtly influenced. The variability of results was not significantly different when the two scales lenghts were compared, while it was not observed one pattern of influence of this criterion for ODP. The 15 cm scale, when compared to 9 cm scale, provided for the two methods a reduction in the interaction between formulation and evaluators, better discriminative capacity and enabled that evaluators used less the scale extremes. In other hand, the repeatability of results had a tendency to be better when the evaluation was done in a 9 cm scale. Thus, since the both scales have its advantages and its disadvantages, the choice of which one should be used will depend on the objective of the study.

LIMA, Lucélia Kátia de. Processamento e avaliação da qualidade de produtos liofilizados de Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus). 2015. 88 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:54:19Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) Previous issue date: 2015 / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water (± 100 ° C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uçá, Ucides cordatus é um dos crustáceos mais produzido no Brasil, porém o seu consumo torna-se escasso no período do defeso da espécie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uça armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilização em relação às características físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a “carne de caranguejo liofilizada” e “casquinha de caranguejo liofilizada”. A qualidade dos produtos foi avaliada, através de análises sensoriais, microbiológicas, TBARS, atividade de água, capacidade de retenção de água, composição centesimal, valor nutricional, teor de ácidos graxos, perfil de aminoácidos e dos compostos voláteis. A formulação da “casquinha de caranguejo liofilizada” de melhor aceitação pelos degustadores correspondeu àquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no período de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, não sofreram alterações microbiológicas e sensoriais, neste período, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de água e umidade. Quanto às características bioquímicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores às recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentração dos ácidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos voláteis foram detectados em maiores concentrações após a reidratação dos produtos, em água aquecida (±100 ºC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeídos (hexanal e pentanal) e alcoóis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos voláteis foi reduzido após 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (“carne de caranguejo-uçá liofilizada” e uma “casquinha de caranguejo liofilizada”) a base de carne de caranguejo-uçá que podem ser estocados a em temperatura ambiente com características sensórias, físico-quimica e microbiológica aceitáveis.