Resumo: O presente trabalho teve como propósito estudar o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), para elaboração de farinhas, com uma avaliação de seus parâmetros tecnológicos de qualidade e de controle de produção. As vísceras das três espécies (frango, avestruz e ema) foram processadas pelo mesmo método, sob as mesmas condições de tempo e de temperatura. Basicamente, a matéria-prima foi esterilizada, filtrada em peneira para a separação do óleo, moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, teores de cálcio e fósforo, e valor calórico, além da estabilidade durante o armazenamento. Os resultados encontrados nas análises foram: i) rendimentos de produção para frango (14,3%), avestruz (15,0%) e ema (15,7%); ii) composição de nutrientes para frango, avestruz e ema, respectivamente: umidade 5,5%, 3,5% e 3,6%; proteínas 60,7%, 47,6% e 51,4%; lipídios 27,1%, 20,1% e 32,9%; cinzas 4,3%, 17,5% e 6,3%; fibra 0,8%, 5,1% e 3,2%; e carboidratos 1,5%, 6,3% e 2,7%; iii) digestibilidade 82,4%, 84,6% e 78,6%; iv) teores de cálcio 0,2% 1,1% e 0,1% e de fósforo 1,1%, 1,0% e 0,5%; v) valor calórico 21335,3 kJ.kg-1, 17155,1 kJ.kg-1 e 22060,6 kJ.kg-1. Com relação à estabilidade, durante o armazenamento das farinhas das três espécies, não foi verificada a presença de Salmonella; além disso, o pH, o índice de acidez e o número de TBA não variaram ao longo do período de armazenamento (0, 7, 15 e 30 dias). Os valores de pH da suspensão da farinha em água, para as três espécies, encontrados na faixa entre 6 e 7; enquanto os índices de acidez estão entre 3 e 9,1 mg NaOH/g e o TBA entre 0,6 e 2,1 mg MA/kg. / Abstract: This work had as objective to study the processing of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and rhea (Rhea americana) viscera for flour elaboration, with an evaluation of the quality technological parameters and of production control. The viscera of the three species (chicken, ostrich and rhea) were processed by the same method on the same conditions of time and temperature. Basically, the raw material was sterilized, filtered in sieve for the separation of oil, minced, dried in chamber and analyzed. The values of production yields, nutritional composition, digestibility in pepsin, calcium and phosphorus contents, and the calorific value were obtained, besides the stability during the storage. The following results were found: i) production yields for chicken (14.3%), ostrich (15.0%) and rhea (15.7%); ii) nutritional composition for chicken, ostrich and rhea, respectively: moisture 5.5%, 3.5% and 3.6%; protein 60.7%, 47.6% and 51.4%; lipid 27.1%, 20.1% and 32.9%; ash 4.3%, 17.5% and 6.3%; fiber 0.8%, 5.1% and 3.2%; and carbohydrate 1.5%, 6.3% and 2.7%; iii) digestibility 82.4%, 84.6% and 78.6%; iv) calcium content 0.2%; 1.1% and 0.1%; phosphorus content 1.1%, 1.0% and 0.5%; v) calorific value 21335.3 kJ.kg-1, 17155.1 kJ.kg-1 and 22060.6 kJ.kg-1. In relation to the stability, during the storage of the flours of the three species, it wasn't verified the presence of Salmonella, besides, the pH, the acidity rate and the number of TBA didn't vary during the period of storage (0, 7, 15 and 30 days). The pH values of the suspension of flour in water, for the three species, ranged from 6.0 and 7.0; while the acidity values ranged from 3.0 to 9.1 mg NaOH/g and the TBA from 0.6 to 2.1 mg MA/kg. Key words: ratites; viscera flour; nutritional composition; storage. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Banca: José Francisco Lopes Filho / Mestre

A presença de compostos de uso veterinário em produtos de origem animal é uma grande preocupação em termos de saúde pública. A utilização descontrolada de antibióticos como medicamentos veterinários pode levar ao desenvolvimento de resistência bacteriana, podendo prejudicar a eficácia destas drogas no uso em humanos. Os aminoglicosídeos são antibióticos extensivamente utilizados na criação de animais para o tratamento de infecções bacterianas ou para a promoção do crescimento. A União Europeia estabeleceu níveis máximos de resíduos permitidos (LMRs) para os aminoglicosídeos em vários alimentos de origem animal. O governo brasileiro implementou um plano de controle que avalia os resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal. Neste trabalho, foram desenvolvidos método quantitativo por cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas triplo quadrupolo em modo tandem (LC-MS/MS) e método de screening utilizando cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas com analisador por tempo-de-voo (LC-qTOF-MS) para a determinação simultânea dos aminoglicosídeos espectinomicina, tobramicina, gentamicina, kanamicina, higromicina, apramicina, estreptomicina, diidroestreptomicina, amicacina e neomicina em leite e em músculo bovino, de aves e suíno. Como método de extração utilizou-se procedimento com ácido tricloroacético e clean up por precipitação a baixa temperatura e C18 a granel. Os métodos por LC-MS/MS e LC-qTOF-MS foram validados de acordo com a Diretiva da Comissão Europeia 2002/657/CE. Os resultados obtidos no método quantitativo para recuperação, precisão, linearidade, especificidade, limites de decisão (CCα) e capacidades de detecção (CCβ) nestas matrizes foram considerados satisfatórios. Os dados de limite de detecção (LOD) e limite de quantificação (LOQ) foram estabelecidos a partir dos LMRs, variando de 5 a 100 ng g-1 para LOD e 12,5 a 250 ng g-1 para LOQ. As recuperações variaram de 36,8 a 98%, e os coeficientes de variação ficaram entre 0,9 e 20,2%, observando-se que todas as curvas foram feitas com nas próprias matrizes a fim de minimizar os efeitos de matriz que são intrínsecos para os casos estudados neste trabalho. Os valores de CCβ obtidos no método qualitativo foram entre 25 e 250 ng g-1, considerados satisfatórios para os analitos nessas matrizes. O método proposto mostrou-se simples, fácil e adequado para a análise de um grande número de amostras por dia a um baixo custo. / The presence of several substances in animal products has been a major public concern. The use of antibiotics drugs as veterinary medicines might lead to the development of bacterial resistance, which might undermine the efficacy of these drugs in human use. The aminoglycosides are antibiotics that have been extensively employed in animal husbandry for the treatment of bacterial infections, but also as growth promotion. The European Union has issued strict maximum residue levels (MRLs) for aminoglycosides in several animal origin products. The Brazilian government implemented a control plan that assesses the residues of veterinary medicines in animal products. A quantitative method based on liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC–MS/MS) and a screening method by liquid chromatography mass spectrometry with time-of-flight system (LC-qTOF-MS) has been developed for simultaneous determination of the aminoglycosides spectonomycin, tobramycin, gentamicin, kanamycin, hygromycin, apramycin, streptomycin, dihydrostreptomycin, amikacin and neomycin in milk and in bovine, poultry and swine muscles. A simple extraction method was developed using trichloroacetic acid and clean up with low temperature precipitation and C18 bulk. The LC–MS/MS and LC-qTOF-MS methods were validated according to the European Union Commission Directive 2002/657/EC. Adequate performance characteristics were obtained for recovery, precision, calibration curve, specificity, decision limits (CCα) and detection capabilities (CCβ) in all matrices tested. The detection limit (LOD) and limits of quantification (LOQ) was established from MRL ranging from 5 to 100 ng g-1 for LOD and 12.5 to 250 ng g-1 to LOQ. Recoveries ranged from 36.8 to 98.0% and the coefficient of variation from 0.9 to 20.2%, noting that all curves have been made into their own matrices in order to minimize the matrix effects which are intrinsic to the cases studied in this work. The CCβ values obtained in qualitative method were between 25 and 250 ng g-1, considered satisfactory for the analytes in those matrices. The proposed method proved to be simple, easy, and adequate for high-throughput analysis of a large number of samples per day at low cost.

Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner- Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68- 31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo. / Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner- Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner- Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03- 29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03- 12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential.

A presença de compostos de uso veterinário em produtos de origem animal é uma grande preocupação em termos de saúde pública. A utilização descontrolada de antibióticos como medicamentos veterinários pode levar ao desenvolvimento de resistência bacteriana, podendo prejudicar a eficácia destas drogas no uso em humanos. Os aminoglicosídeos são antibióticos extensivamente utilizados na criação de animais para o tratamento de infecções bacterianas ou para a promoção do crescimento. A União Europeia estabeleceu níveis máximos de resíduos permitidos (LMRs) para os aminoglicosídeos em vários alimentos de origem animal. O governo brasileiro implementou um plano de controle que avalia os resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal. Neste trabalho, foram desenvolvidos método quantitativo por cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas triplo quadrupolo em modo tandem (LC-MS/MS) e método de screening utilizando cromatografia a líquido acoplada a espectrometria de massas com analisador por tempo-de-voo (LC-qTOF-MS) para a determinação simultânea dos aminoglicosídeos espectinomicina, tobramicina, gentamicina, kanamicina, higromicina, apramicina, estreptomicina, diidroestreptomicina, amicacina e neomicina em leite e em músculo bovino, de aves e suíno. Como método de extração utilizou-se procedimento com ácido tricloroacético e clean up por precipitação a baixa temperatura e C18 a granel. Os métodos por LC-MS/MS e LC-qTOF-MS foram validados de acordo com a Diretiva da Comissão Europeia 2002/657/CE. Os resultados obtidos no método quantitativo para recuperação, precisão, linearidade, especificidade, limites de decisão (CCα) e capacidades de detecção (CCβ) nestas matrizes foram considerados satisfatórios. Os dados de limite de detecção (LOD) e limite de quantificação (LOQ) foram estabelecidos a partir dos LMRs, variando de 5 a 100 ng g-1 para LOD e 12,5 a 250 ng g-1 para LOQ. As recuperações variaram de 36,8 a 98%, e os coeficientes de variação ficaram entre 0,9 e 20,2%, observando-se que todas as curvas foram feitas com nas próprias matrizes a fim de minimizar os efeitos de matriz que são intrínsecos para os casos estudados neste trabalho. Os valores de CCβ obtidos no método qualitativo foram entre 25 e 250 ng g-1, considerados satisfatórios para os analitos nessas matrizes. O método proposto mostrou-se simples, fácil e adequado para a análise de um grande número de amostras por dia a um baixo custo. / The presence of several substances in animal products has been a major public concern. The use of antibiotics drugs as veterinary medicines might lead to the development of bacterial resistance, which might undermine the efficacy of these drugs in human use. The aminoglycosides are antibiotics that have been extensively employed in animal husbandry for the treatment of bacterial infections, but also as growth promotion. The European Union has issued strict maximum residue levels (MRLs) for aminoglycosides in several animal origin products. The Brazilian government implemented a control plan that assesses the residues of veterinary medicines in animal products. A quantitative method based on liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC–MS/MS) and a screening method by liquid chromatography mass spectrometry with time-of-flight system (LC-qTOF-MS) has been developed for simultaneous determination of the aminoglycosides spectonomycin, tobramycin, gentamicin, kanamycin, hygromycin, apramycin, streptomycin, dihydrostreptomycin, amikacin and neomycin in milk and in bovine, poultry and swine muscles. A simple extraction method was developed using trichloroacetic acid and clean up with low temperature precipitation and C18 bulk. The LC–MS/MS and LC-qTOF-MS methods were validated according to the European Union Commission Directive 2002/657/EC. Adequate performance characteristics were obtained for recovery, precision, calibration curve, specificity, decision limits (CCα) and detection capabilities (CCβ) in all matrices tested. The detection limit (LOD) and limits of quantification (LOQ) was established from MRL ranging from 5 to 100 ng g-1 for LOD and 12.5 to 250 ng g-1 to LOQ. Recoveries ranged from 36.8 to 98.0% and the coefficient of variation from 0.9 to 20.2%, noting that all curves have been made into their own matrices in order to minimize the matrix effects which are intrinsic to the cases studied in this work. The CCβ values obtained in qualitative method were between 25 and 250 ng g-1, considered satisfactory for the analytes in those matrices. The proposed method proved to be simple, easy, and adequate for high-throughput analysis of a large number of samples per day at low cost.

Hidrolisados enzimáticos e aminoácidos livres têm sido reportados como fontes adequadas de proteína para o tratamento clínico de pacientes que por diversas razões, não conseguem digerir a proteína intacta. Os hidrolisados enzimáticos têm sido preferidos por fornecer peptídeos de composição bem definida, promovendo uma absorção mais efetiva pelo organismo. Isto se deve ao fato de que di e tripeptídeos podem ser diretamente absorvidos por sistemas independentes daqueles usados pelos aminoácidos, e a taxa máxima de captação na absorção de di e tripeptídeos é maior do que a dos aminoácidos livres. As proteínas do leite, soja e peixe são as mais utilizadas, devido ao alto valor nutricional, disponibilidade comercial e custo moderado. Em nosso trabalho, caracterizamos seis hidrolisados enzimáticos de \"minced\" sob o ponto de vista químico, físico-químico e nutricional, visando atender grupos populacionais que necessitem de uma alimentação especial. A composição química (proteína, lípides, umidade e o conteúdo de resíduo mineral) e o perfil de aminoácidos dos hidrolisados foram determinados. A caracterização do peso molecular destes hidrolisados protéicos foi realizada por ultrafiltração em membranas de exclusão molecular de 30, 10 e 3Kd. Os seis hidrolisados apresentaram um rendimento variando entre 63,4 e 94,2%, dependendo do sistema enzimático utilizado. Os hidrolisados liofilizados continham teores protéicos semelhantes entre si, em média 74,2% e um teor lipídico muito reduzido, da ordem de 1,2%. Todos os hidrolisados apresentaram uma composição em aminoácidos semelhantes entre si e que atende as recomendações da FAO 1991, para crianças entre 3 e 8 anos e para adultos. Os hidrolisados 1 (pepsina 1:10.000/bromelina) e 4 (pepsina 1:10.000/Aspergillus oryzae) são indicados para o tratamento de pacientes com encefalopatia hepática, pois apresentaram uma relação de Fischer elevada de 3: 1. O processo de ultrafiltração mostrou ser um método de baixo custo e eficiente para separar as frações peptídicas com diferentes pesos moleculares e pouco interferiu na distribuição dos aminoácidos. No hidrolisado 5 (pepsina 1:60.000/Streptomyces griseus), a fração com peso molecular menor que 3 KDa, apresentou uma porcentagem elevada (57%) de peptídeos com baixo peso molecular, podendo ser utilizada no tratamento de pacientes com alergias alimentares. Esta mesma fração apresentou uma elevada concentração de fenilalanina livre, sugerindo o emprego de um processo de remoção deste aminoácido, para posterior formulação de dietas para pacientes fenilcetonúricos. / Protein hydrolysates and free amino acids have been used for the nutritional management of individuais who are not able to digest intact protein. Studies within the past two decades have shown that dipeptides and tripeptides may serve efficiently and safely to improve protein nutrition and that in certain instances they may be superior to free amino acids. Owing to their superior nutritional quality, hydrolysates of cow\'s milk protein, soy protein and fish protein are the most widely usado In our work, a minced fish was hydrolyzed, employing six different systems of two sequential enzymes. lhe resultant fish protein hydrolysates (FPH) were characterized for protein, fat, dry matter and ash contents and their amino acid composition was analyzed either. lhe six FPH were submitted to an ultrafiltration through a series of membranes with molecular cut-offs (MWCO) of 30, 10 and 3 KDa. lhe results showed yields of protein hydrolysates using different proteolytic enzymes varying from 63,4 to 94,2%. lhe protein contents on a dry basis of the six hydrolysates were similar, on average, 74,2%. lhe lipid contents of the six hydrolysates were low (mean of 1,2%). Although decreases of some amino acids were observed after hydrolysis, adequate amounts of essential amino acids in relation to the reference pattern of FAO (1991) were found for children from 3-8 years and adults. lhe hydrolysates 1 . (pepsin 1:10.0001 bromelain) and 4 (pepsin 1:10.000/Aspergillus oryzae) present a high Fischer ratio (molar ratio of VaI + Leu + lIe to lyr + Phe) and seem to be interesting for clinicai treatment of patients with liver diseases. lhe separation of peptides with different molecular weights by ultrafiltration seems to be a low cost and efficient method and does not interfere substantially with the amino acids distribution. lhe hydrolysate 5 (pepsin 1:60.000/Streptomyces griseus) contained a high percentage of low molecular weight peptides (57%), lower than 3 KDa. lhe same fraction contains a high free phenylalanine content, suggesting the removal of this amino acid in order to formulate diets for PKU patients.

o colesterol, como um lipídeo insaturado, está sujeito à oxidação levando à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. A presença de luz, calor, radiações ionizantes, ácidos graxos polinsaturados e a exposição ao oxigênio desencadeiam o processo oxidativo do colesterol. Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os alimentos são submetidos a vários destes fatores, levando à oxidação. Os moluscos e crustáceos, além da presença de polinsaturados, apresentam níveis elevados de colesterol, possuindo portanto, um grande potencial para formação de óxidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de óxidos de colesterol em camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) e a sua formação durante o cozimento e a fritura. O 7- cetocolesterol foi utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser formado em maior quantidade e nos estágios iniciais da oxidação. Nossos resultados relataram a ocorrência de 7 -cetocolesterol em amostras comerciais frescas de camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis). O 7 -cetocolesterol livre quantificado apresentou concentrações que variaram entre 0,185 e O, 366&#181;g/g, com valor médio de 0,230&#181;g/g. O processamento térmico do camarão-rosa fresco, de um modo geral, levou a uma diminuição nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livres. Essa redução foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7 -cetocolesterol do que para o colesterol. A fritura foi o processamento que provocou maior alteração na composição lipídica do camarão. A redução nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livre em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento. Este fato foi confirmado pela presença destes dois compostos na água utilizada no cozimento e no óleo de fritura. / The cholesterol, as a unsaturated lipid, undergoes to autoxidation witch results in the production of cholesterol oxides that exert a ride range of biological activities such as atherosclerosis and mutagenicity and carcinogenesis. The light and oxygen exposure, heat-processing and polyunsaturated fatty acids presence can accelerate cholesterol oxidation. During the cooking and subsequent storage, foods are exposed to a several of these factors, taking to the oxidation. Because of the presence of polyunsaturated fatty acids and the high leveis of cholesterol the mollusks and crustaceans have a great potential for oxides production. The objective of this work was evaluate to occurrence of cholesterol oxides in fresh pinkshrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) and their formation during the boiling and deep-frying. The 7 -ketocholesterol was used as a \'tracer\' of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous formation and this relatively high amounts with respect to the other oxidation products. Our results showed the occurrence of 7 -ketocholesterol in fresh commercial samples of pink-shrimp (P. brasiliensis + P. paulensis). The amount of free 7 -ketocholesterol found in raw samples was 0,185 to 0,366 &#181;g/g, with average of 0,230&#181;g/g. In general, cooking of pink-shrimp decreased the free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations. That decrease in frying was higher than in boiling and was more pronounced for 7- ketocholesterol than for cholesterol. The frying was the cooking that result the highest alteration in lipid composition of shrimp. The reduction of free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp was related with elution of these compounds by the cooking medium. This fact was confirmed by presence of cholesterol and 7 -ketocholesterol in the boiling water and in the frying oil.

A geléia real é um dos principais produtos da colméia que serve como alimento para as larvas em desenvolvimento, assim como para a abelha rainha por toda a sua vida. Tem sido utilizada pelas pessoas como um complemento alimentar devido às suas propriedades revitalizantes. O principal objetivo deste trabalho foi estabelecer as análises físico-químicas e químicas que poderão ser usadas para a caracterização da geléia real e detecção de sua autenticidade ou adulteração, enfatizando-se a determinação do ácido 10-hidroxi-trans-2-decenóico (10-HDA). A proposta do trabalho está justificada pela falta de legislação com relação a padrões de identidade e qualidade da geléia real e derivados. Foram determinados emalostras puras e adulteradas (com clara de ovo, água potável, iogurte natural, pasta de amido e uma mistura de leite condensado com própolis) os teores de umidade, cinzas, Iípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA, pH, acidez titulável, reação com lugol e teste de solubilidade em meio alcalino. Como análises complementares foram determinados os teores das vitaminas B6 , A, pró-vitamina A (&#946;-caroteno) e vitamina E nas amostras puras. Considerando-se os resultados obtidos preconizou-se as determinações de umidade, cinzas, lípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA e teste de solubilidade em meio alcalino como os principais itens a serem observados. / Royal jelly is one of the most important products from beehive, which is used by growing up larves like food, and also for the queen bee for her entire life. It has being used by people as a complement because of the revitalizing properties. The main objective of this work was to establish the physicalchemical and chemical analysis, which could be used for characterization of the adulteration of royal jelly, mainly the 10-hidroxy-trans-2-decenoic acid (10-HDA). The purpose of this study is justified by the lack of legislation concerning the quality and identity standards of royal jelly and derivatives. There were determined in pure and adulterated samples (with condensed milk, water, yogurt, starch, egg white) the analysis of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA, pH, titrate acidity, iodine reaction, solubilíty test in alkaline solution. For complementary tests It was determined the values of vitamin B6 , A, provitamin A, and E in pure samples. Considering the obtained results it was suggested the use of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA and solubility in alkaline solution, as the main items to be observed.

O Brasil é um dos principais exportadores de carne bovina. A maioria do gado é criada a pasto, porém uma parte já é confinada, como na criação de Novilhos Superprecoces. Este confinamento pode favorecer a contaminação por L. monocytogenes (Lm) do rebanho, bactéria responsável pela listeriose, doença que provoca aborto, neuropatias e gastrenterites. Com isto, pesquisou-se a presença e características sorotípicas e moleculares de Lm durante o confinamento de cinco raças de novilhos e em suas carcaças no frigorífico A, assim como amostras de carcaças, utensílios, equipamentos e ambiente em outro frigorífico (B). Foram utilizadas para tipar as cepas técnicas de sorotipagem por multiplex PCR, soroaglutinação e PFGE. Nenhuma Lm foi isolada nas 645 amostras do confinamento, sendo 13/48 carcaças dos novilhos, assim como amostras de piso e parede da câmara fria positivas para Lm no frigorífico A. Das 516 amostras do frigorífico B, 27 continham Lm, sendo a maioria proveniente da área limpa. Verificou-se que os sorotipos 1/2c e 4b foram os mais freqüentes no frigorífico A e o 1/2b e 1/2c no frigorífico B. A análise por PFGE forneceu 15 perfis Ascl, 13 Apal e 21 perfis compostos, caracterizando sete grupos clonais. Nesta cadeia produtiva de carne o principal ponto crítico para Lm está na área limpa do frigorífico e que cepas de mesmos grupos clonais puderam ser encontrados em ambos frigoríficos, assim como em áreas distintas do frigorífico B, demonstrando o alto poder de disseminação destas cepas. Portanto, estes resultados podem auxiliar no desenvolvimento de programas de boas práticas e HACCP para prevenir ou eliminar a contaminação por este patógeno. / Brazil is one of the most important beef producer/exporter country worldwide. The majority of the cattle is raised extensively, but some of them are feedloted. Confinement conditions can stress the animals and favor the contamination and proliferation for Listeria monocytogenes (Lm), agent of listeriosis which causes abortion, stillbirths, nervous dysfunctions and gastroenteritis. The aim of this study was to verify the presence of this microorganism and its molecular and serotype characteristics. Two groups of samples were analyzed: first, during the confinement of five different breeds of steers and on their carcasses (abattoir A). Second, at the slaughter and processing of other groups of beef cattle (abattoir B). The Lm strains were serotyped with commercial antisera and by multiplex PCR, and subtyped by PFGE. No Lm was found among the 645 samples of feces, environment, feed and water during the confinement, but 13/48 of the refrigerated carcasses were contaminated, as well as the floor and the wall of the cold room at the abattoir A. Amongst the 516 samples of slaughter and processing environments, carcasses, utensils and equipment collected from abattoir B, 27 harbored Lm, being the majority from the c1ean area. Serotype 1/2b and 4b were the most frequent Lm serotypes in the carcasses of the steers in abattoir 1, and 1/2b and 1/2c in the abattoir B. The molecular typing by PFGE resulted in 15 Ascl and 13 Apal profiles, and 21 composite profiles, resulting in seven clonal groups. In these beef production chains the most important critical point for Lm contamination is the c1ean area of meat processing. Same clonal groups could be isolated in both abattoirs and in different areas on abattoir B, demonstrating high dissemination capability of these strains. Therefore, these results could aid the development of good manufacturing practices and HACCP, to prevent or eliminate the contamination for this pathogen.

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Maria Raquel Manhani / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de... / Abstract: In Brazil, pork is mostly consumed in the form of processed product, with Toscana sausage being one example. The most commonly used preservative in meat products is sodium nitrite due to its antimicrobial activity on pathogenic bacteria, such as Clostidium botulinum, besides being an antioxidant and contributing to the color of the product. However, their intake has been linked to an increased risk of some types of cancer. The colour of meat products is regarded as the main purchasing factor by consumers and therefore the industry makes use of colourants to prolong the consumer's acceptance of these products during their shef-life. Cochineal carmine is the most used colourant, but other natural colourants can be added to meat products, such as betalaine. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of betalains and cochineal carmine on Toscana sausages with reduced sodium nitrite stored under refrigeration and freezing. Nine treatments were prepared: C150 (150 mg/kg of sodium nitrite); C75 (75 mg/kg sodium nitrite); C0 (without sodium nitrite); BME75 (1,5 % microencapsulated betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BME0 (1,5 % microencapsulated betalain); BCP (0,19 % commercial betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BCP0 (0,19 % commercial betalain); CC75 (0,02 % cochineal carmine and 75 mg/kg sodium nitrite); CC0 (0,02 % cochineal carmine). The residual nitrite levels were up to 68% lower than those initially added to the treatments and it was not ... / Mestre

Escherichia coli produtoras de toxina de Shiga (STEC) são consideradas importantes patógenos de origem alimentar que apresentam o trato intestinal de ruminantes domésticos, principalmente bovinos, seu reservatório natural. Esses microrganismos estão associados a doenças severas em humanos, tais como colíte hemorrágica (CH) e síndrome urêmica hemolítica (SHU). Este trabalho teve como objetivos avaliar a ocorrência de STEC em diferentes fontes, ambientais ou não, da criação e abate de bovinos confinados. Além disso, detectar a presença dos genes stx1, stx2, ehxA e eaeA; identificar cepas O157:H7 através da pesquisa do gene uidA; evidenciar a capacidade de produção de Stx e de Eh; identificar variantes de stx e de eaeA; e determinar os sorotipos e a diversidade genética das cepas de STEC. A avaliação da presença dos genes (stx1, stx2, ehxA, eaeA e uidA) e da produção de Eh foi utilizada como triagem para a seleção de cepas possivelmente patogênicas, sendo que do total de 628 isolados avaliados, foram selecionadas 50 cepas STEC e 12 consideradas como EPEC atípicas. Das STEC, 76% foram isolados provenientes de amostras de fezes, enquanto 18% foram de amostras de carcaças e 6% de amostras de água da baia. Seis cepas isoladas de fezes e 1 de carcaça foram sorotipificadas como O157:H7, todas positivas para a presença do gene uidA. Além do sorogrupo O157, nenhum outro, dentre os principais causadores de surtos e casos esporádicos de CH e SHU, foi detectado. Das 30 cepas que apresentaram resultado positivo no ensaio de citotoxicidade em células Vero, 96,7% apresentaram gene para a produção de Stx. Em 17 das STEC foi possível identificar o tipo de Stx produzida, através de ensaio imunocromatográfico, sendo que todas apresentaram os genes correspondentes à toxina identificada, com exceção de uma cepa de carcaça que foi positiva para a produção de ambas as toxinas, mas apresentando apenas o gene stx2. Através da análise por PFGE, observou-se a disseminação e permanência de cepas STEC entre os animais. Dentre as 50 cepas STEC, 28% foram positivas para a variante Stx2d ativável e das 21 cepas eaeApositivas apenas em 8 foram detectadas variantes desse gene, sendo 7 positivas para eae-&#947; e a outra cepa positiva para eae-&#946;). Através dos resultados obtidos, podemos dizer que a pesquisa do gene uidA pode ser considerada uma ótima ferramenta na triagem de isolados do sorotipo O157:H7. Por outro lado, o gene ehxA e a produção de Eh não se mostraram como bons marcadores para pesquisa de cepas Stx positivas. Houve uma ampla diversidade de sqrotipos/sorogrupos entre as cepas STEC típicas. É importante salientar que, neste estudo, STEC O157:H7 foi detectada pela primeira vez no Brasil em amostra de carcaça de bovino criado em confinamento. A detecção de cepas STEC em amostras de fezes e principalmente em amostras de carcaças de bovinos demonstra um potencial risco à saúde pública, uma vez que tais cepas podem contaminar e chegar viáveis ao produto final. / Shiga toxin (Stx)-producing Escherichia coli (STEC) are considered important foodborne pathogens that have the intestinal tract of ruminants, in particular cattle, as reservoir. These microorganisms are associated with severe human diseases as hemorrhagic colitis (HC) and hemolytic-uremic syndrome (HUS). The aims of this research were to evaluate the occurrence of STEC from different sources during the feedlot cattle breeding and slaughtering; detecting the presence of stx1, stx2, ehxA and eaeA genes; identifying O157:H7 strains through uidA; evidencing Stx and Eh production capacity; identifying stx and eaeA variants and determining STEC strains serotypes and genetic diversity. The potentially pathogenic strains were screened by detection of stx1, stx2, ehxA, eaeA and uidA, and Eh production, amongst 628 isolates studied. Fifty isolates were identified as STEC and 12 others as atypical EPEC. Among the STEC isolates, 76% were from feces, 18% from carcasses and 6% from water samples. Six strains isolated from feces and one from carcass were serotyped as O157:H7, ali being positive for the uidA. No other serogroup linked to outbreaks or sporadic cases of HC and HUS were found. From the 30 strains that showed cytotoxic effect on Vero cells, the great majority (96.7%) was positive for stx. Using an immunochromatographic assay, it was possible to identify the type of Stx produced by 17 out of the 50 STEC strains. All but one of these strains harbored the gene correspondent to the identified toxin. The other strain, even though producing both toxins, presented only stx2. It was possible to determine by PFGE the dissemination and persistence of STEC strains among the animals. 14/50 (28%) STEC strains were positive for the variant Stx2d activatable. Amongst 21 eaeA-positive strains, the variants of this gene were detected only in eight, being seven positive for eae-&#947; and the other eae-&#946;. The results showed that uidA gene can be considered an excellent tool for screening O157:H7 strains. On the other hand, ehxA and Eh production, could not be considered as good markers for Stx-positive strains detection. A great diversity of serotypes/serogroups was observed among typical STEC strains. It is important to notice that this is the first report of O157:H7 strains in carcasses trom feedlot cattle in Brazil. The detection of STEC strain in fecal samples and in carcasses trom feedlot cattle evidences the potential public health risk, once these strains can contaminate the final product.