Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T16:52:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_ElianaPaula_M.pdf: 4127124 bytes, checksum: ad0f7a106e854e2d30c79cd43dec077d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A aplicação de ultra filtração de leite no processo de fabricação de iogurtes foi avaliada através da produção de iogurtes a partir de concentrados de leite integral e de concentrados de leite desnatado, e da produção de iogurtes a partir de leite com baixo teor de lactose obtidos por diafiltração. Esses iogurtes foram comparados com iogurtes controles com respeito ao desenvolvimento de pH e de acidez titulável durante o processo de fermentação e durante a estocagem dos iogurtes a 5°C; tempo e pH de coagulação; viscosidade aparente e análise sensorial. O leite integral foi concentrado por ultra filtração em 3 níveis diferentes de fatores de concentração volumétricos (FCV) (1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3), correspondentes a faixa de 3,03-3,69% de proteína total. Foi verificado ser possível a obtenção de iogurtes com características organolépticas adequadas a partir de concentrados de leite integral com FCV de 1:1,2 a 1:1,3. Os iogurtes produzidos a partir de leites diafiltrados (com teores de lactose ajustados á faixa de 0,52-2,44% (faixa de 8,29 a 10,32% de sólidos totais) apresentaram uma menor taxa de produção de ácido lático durante o processo de fermentação,a qual diminuiu com a diminuição do teor de lactose e apresentaram um nível de acidez praticamente constante durante a estocagem quando o conteúdo de lactose foi de 0,52-0,67%. Os iogurtes produzidos a partir dos leites com conteúdo de lactose ajustado na faixa de 2,0-2,5% de lactose apresentaram comportamento semelhante aos leites controles. Com relação a concentração por ultra filtração de leite desnatado foram avaliados os fatores de concentração volumétricos de 1:1,1; 1:1,2 e 1:1,3 (correspondentes à faixa de 3,45 a 4,74% de proteína total) e verificou-se que a partir de concentrados com proteína total na faixa de 3,45 a 4,15% (FCV de 1:1,1 e 1:1,2) foram produzidos iogurtes com boas características. Nos concentrados de leite desnatado de FCV de 1:1,2 (3,82-4,15% de proteína total) foi avaliada a influencia do con¬teúdo de gordura nas características organolépticas através de análise sensorial e verificou-se ser possível a obtenção de iogurtes de baixo teor de sólidos totais e baixo conteúdo de gordura, com características organolépticas adequadas / Abstract: Application of milk ultrafiltratlon (DF) to yogurt production was evaluated from concentrates of whole milk, skim milk and low lactose milks obtained by diafiltration. These yogurts were compared with control yogurts with respect to pH and development of titratable acidity during fermentation and storage at 5 °C, coagu1ation time and pH, apparent viscosity and sensory analysis.Who1e milk was concentrated by DF to three diferents levels of volumetrics concentration factors (VCF) 0:1.1; 1:1.2 and 1:1.3) corresponding to the range 3.03-3.59% of total protein. Results revealed that it was possible to produce yogurts with adequate sensory characteristics from whole milk concentrates with VCF of 1:1.2 to 1.3. Low lactose yogurts produced from diafiltrated milks, with lactose contents in the range of 0.52 to 2.44% (range of 8.29 to 10.32% total solids) had a low rate of 1actic acid production during fermentation. With the reduction of lactose content a nearly constant level of acidity was developed during storage when the lactose content was in the range of 0.52 to 0.57%. Yogurts with lactose contents in the range of 2.0-2.5 had properties similar to the control milks yogurts. Skim milk concentrated by UF were evaluated at VCF of 1:1.1; 1:1.2 and 1:1.3 (corresponding to the range of 3.45 to 4.74 % total protein). Results showed that yogurts with good characteristics were produced from concentrated with total protein in the range or 3.45 to 4.15% (VCF or 1:1.1 and 1:1.2). Influence of fat content on the organoleptlc characteristic of yogurts made from skim milk concentrated by UF to VCF of 1:1.2 (total protein of 3.82 to 4.15%) was evaluated by sensory analysis. Results revealed that 1t was possible to produce low total solids no fat yogurts with acceptable organoleptic characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

En el proceso de producción del sillao, para hacer posible que el proceso de fermentación se lleve a cabo de una manera adecuada, es necesario que la materia prima se encuentre en tanques descubiertos hasta por 4 meses, por lo que existe la probabilidad de que se contaminen con bacterias ambientales y el proceso de fermentación sea interrumpido, para evitar esto se utilizan lámparas luz UV. El uso de las lámparas de luz Ultravioleta en la Planta de producción de sillao es de 16 horas durante el segundo y tercer turno únicamente, en el primer turno la luz UV se apaga por efecto de las operaciones del personal. Se viene utilizando fluorescentes de luz Ultravioleta de tamaño estándar para control germicida, de 45cm de largo aprox., con el fin de controlar, la influencia de las bacterias ambientales sobre la fermentación del Moromi que se lleva a cabo en tanques y sin agitación; dichos fluorescentes se encuentran ubicados sobre los tanques de fermentación que tienen entre 1.5m (tanques de 4Kl) y 2.20m (tanques de 8Kl) de diámetro y que a su vez son cubiertos con una redecilla que evita el ingreso de insectos pequeños mas no el ingreso de bacterias y/o esporas ambientales que puedan afectar el proceso de fermentación ya sea retardándolo, deteniéndolo o desviándolo Cabe resaltar que la dosis de luz ultravioleta se mide: en función a la Intensidad y el tiempo de exposición (Dosis = Intensidad de luz UV x Tiempo de exposición). La mayoría de virus, bacterias y levaduras requieren un nivel relativamente bajo de energía UV para ser destruidos, normalmente 10000 micro vatios -segundos por centímetro cuadrado (mw-seg/cm2) o menos. El uso de las lámparas de luz ultravioleta con fines germicidas, sustenta su eficacia en las condiciones de distancia, tiempo de exposición y el tiempo de vida media de las lámparas, por lo que se ha planteado una reducción de la carga bacteriana ambiental del 90% respecto a la carga total, por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones de uso de las lámparas UV en la Planta de producción de Sillao, determinando la altura, el tiempo de exposición y el tiempo de vida media, con la finalidad de maximizar el efecto germicida de la luz ultravioleta para lo cual se diseñó una prueba que repita, a nivel piloto, las condiciones de uso de las lámparas UV en planta, exponiendo una muestra consistente de las bacterias que se encuentran en la superficie de los tanques de Moroni, a diferentes tiempos, alturas y haciendo las mediciones de viabilidad de la radiación para estimar la vida media optima. / In the process of production of soy sauce, to enable the process of fermentation takes place in an appropriate manner, it is necessary that the raw material is discovered in tanks up to 4 months, so there is likely to be contaminated with environmental bacteria and the fermentation process is interrupted, to prevent this UV lamps are used. Ultraviolet Light (UV) is used at the soy sauce production plant for sixteen hours (only during the second a third shifts). During the first shift, UV light is off due to personnel operations). Standard ultraviolet light fluorescent bulbs are being used to prevent the influence of environmental bacteria during the fermentation process of Moromi, which takes place in tanks and without stirring. The fluorescent bulbs are located over the fermentation tanks, which can have a diameter of 1.5m (4kl) or 2.2m (8kl) and are covered with a net which prevents little insects from falling into tanks. However, this net can not protect the tanks from environmental bacteria or spores which may alter stop or modify the fermentation process. The ultraviolet light dose is a function of its intensity and the exposure time (dose = UV light intensity x exposure time). Most of the viruses, bacteria and yeasts are destroyed with a relatively low level of energy (usually 10000 microwatts-sec/cm2) and the dosages for the most common microorganisms are well-known. On the other hand, spores, fungi and protozoan require higher levels of energy to be eliminated. The efficiency of ultraviolet light lamps is determined by conditions such as distance of the lamp, the exposure time and average life spam of the lamps. As a result a 90% decrease in the environmental bacteria load has been proposed. The objective of this work is to set the conditions of the use of ultraviolet light lamps in the soy sauce production plant, by determining the height and exposure time, in order to maximize the germicide properties of the light. In order to achieve this, a test was designed, in which all the conditions can be tested in different heights and times. / Tesis

En el proceso de producción del sillao, para hacer posible que el proceso de fermentación se lleve a cabo de una manera adecuada, es necesario que la materia prima se encuentre en tanques descubiertos hasta por 4 meses, por lo que existe la probabilidad de que se contaminen con bacterias ambientales y el proceso de fermentación sea interrumpido, para evitar esto se utilizan lámparas luz UV. El uso de las lámparas de luz Ultravioleta en la Planta de producción de sillao es de 16 horas durante el segundo y tercer turno únicamente, en el primer turno la luz UV se apaga por efecto de las operaciones del personal. Se viene utilizando fluorescentes de luz Ultravioleta de tamaño estándar para control germicida, de 45cm de largo aprox., con el fin de controlar, la influencia de las bacterias ambientales sobre la fermentación del Moromi que se lleva a cabo en tanques y sin agitación; dichos fluorescentes se encuentran ubicados sobre los tanques de fermentación que tienen entre 1.5m (tanques de 4Kl) y 2.20m (tanques de 8Kl) de diámetro y que a su vez son cubiertos con una redecilla que evita el ingreso de insectos pequeños mas no el ingreso de bacterias y/o esporas ambientales que puedan afectar el proceso de fermentación ya sea retardándolo, deteniéndolo o desviándolo Cabe resaltar que la dosis de luz ultravioleta se mide: en función a la Intensidad y el tiempo de exposición (Dosis = Intensidad de luz UV x Tiempo de exposición). La mayoría de virus, bacterias y levaduras requieren un nivel relativamente bajo de energía UV para ser destruidos, normalmente 10000 micro vatios -segundos por centímetro cuadrado (mw-seg/cm2) o menos. El uso de las lámparas de luz ultravioleta con fines germicidas, sustenta su eficacia en las condiciones de distancia, tiempo de exposición y el tiempo de vida media de las lámparas, por lo que se ha planteado una reducción de la carga bacteriana ambiental del 90% respecto a la carga total, por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones de uso de las lámparas UV en la Planta de producción de Sillao, determinando la altura, el tiempo de exposición y el tiempo de vida media, con la finalidad de maximizar el efecto germicida de la luz ultravioleta para lo cual se diseñó una prueba que repita, a nivel piloto, las condiciones de uso de las lámparas UV en planta, exponiendo una muestra consistente de las bacterias que se encuentran en la superficie de los tanques de Moroni, a diferentes tiempos, alturas y haciendo las mediciones de viabilidad de la radiación para estimar la vida media optima. / In the process of production of soy sauce, to enable the process of fermentation takes place in an appropriate manner, it is necessary that the raw material is discovered in tanks up to 4 months, so there is likely to be contaminated with environmental bacteria and the fermentation process is interrupted, to prevent this UV lamps are used. Ultraviolet Light (UV) is used at the soy sauce production plant for sixteen hours (only during the second a third shifts). During the first shift, UV light is off due to personnel operations). Standard ultraviolet light fluorescent bulbs are being used to prevent the influence of environmental bacteria during the fermentation process of Moromi, which takes place in tanks and without stirring. The fluorescent bulbs are located over the fermentation tanks, which can have a diameter of 1.5m (4kl) or 2.2m (8kl) and are covered with a net which prevents little insects from falling into tanks. However, this net can not protect the tanks from environmental bacteria or spores which may alter stop or modify the fermentation process. The ultraviolet light dose is a function of its intensity and the exposure time (dose = UV light intensity x exposure time). Most of the viruses, bacteria and yeasts are destroyed with a relatively low level of energy (usually 10000 microwatts-sec/cm2) and the dosages for the most common microorganisms are well-known. On the other hand, spores, fungi and protozoan require higher levels of energy to be eliminated. The efficiency of ultraviolet light lamps is determined by conditions such as distance of the lamp, the exposure time and average life spam of the lamps. As a result a 90% decrease in the environmental bacteria load has been proposed. The objective of this work is to set the conditions of the use of ultraviolet light lamps in the soy sauce production plant, by determining the height and exposure time, in order to maximize the germicide properties of the light. In order to achieve this, a test was designed, in which all the conditions can be tested in different heights and times.

Orientadores : Debora de Queiroz Tavares, Celia Lucia de L. F. Ferreira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T14:15:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_MariaAparecidaMartins_M.pdf: 3362182 bytes, checksum: 258ee4f5f6e47753d1ba8478a6f7ac7e (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Os Lactobacillus acidophilus veiculados nos leites fermentados comercializados no Brasil (1) foram isolados, cultivados e quantificados. Foi também analisada a cepa CH2(2), comercializada para as firmas produtoras dos probióticos. Para efeito comparativo acrescentou-se ao estudo a cepa NCFM (3) e NCFM"L" (4) que se caracterizam pela produção de bacteriocinas e pela resistência aos sais biliares. Na contagem total em placa os L. acidophilus dos produtos novos ou armazenados mostraram sobrevivência adequada com 108 ufc/g de produto, quantidade estipulada para colonizadores intestinais. Nos testes de resistência aos sais biliares, os L. acidophilus com melhor desempenho foram os isolados do produto Biovita. No estudo ao Microscópio Optico de Fluorescência demonstrou-se que, embora os lactobacilos sobrevivessem na presença dos sais biliares, eles eram gradualmente afetados porque demonstraram perda de atividade metabólica, diminuição de diâmetro, e elongamento em cadeia das células. Sob Microscopia Eletrônica de Varredura demonstraram-se as colônias ativas e as deformações de parede oriundas possivelmente das condições experimentais impostas às células. Na Microscopia Eletrônica de Transmissão resolveram-se as questões pertinentes à. parede externa das células: as cepas não diferem morfologicamente entre si mas o tratamento com sais biliares diminuiu a extensão da camada externa das células constituída de proteínas e polissacárides as quais entre outras funções deveriam exercer o reconhecimento dos bacilos com substratos específicos. A administração de L. acidophilus oriundos de "Bio" e "Biovita" a ratos machos Wistar SPF (Specific Pathogen Free) não resultou em colonização do jejuno e íleo dos animais embora os produtos promovessem boa aceitação e ganho ponderal. (1)Refere-se aos produtos "Bio" e "Biovita" que são produtos lácteos fermentados por cultura mista de L. acidophilus, Streptococcus spp e Bifidobacterium spp. "Bio" é produto da Indústria Danone, São Paulo, S.P. e "Biovita" é produto da Indústria Nestlé, Araras, S.P. (2)CH2 é cepa comercializada pela HA-LA do Brasil Chr. Hansen Ind. & Co. Ltda. Cx. P. 371, Valinhos, S.P. (3)NCFM: Originária do Animal Science Department, Oklahoma State University, Stillwater, Oklahoma, USA, foi cedida pela Profa. Célia Lúcia de L.F.Ferreira do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, M.G. (4)NCFM"L": Isolada de intestino humano pela Profa. Dra. Célia L.de L.F.Ferreira / Abstract: Lactobacillus acidophilus carried in probiotic brazilian products (1) were isolated, cultivated and quantified. Another two cultures were added to analysis: CH2 a commercial culture (2), NCFM ( 3 ) and NCFM" L" (4 )a culture that produces bacteriocins and has bile salts resistance. The total count plate of L. acidophilus isolated from fresh products or during storage demonstrated a suitable value of 108 cfu/g, enough to be considered as intestinal colonizer. Biovita product beared the most resisting L. acidophilus to bile salts. Fluorescence microscopy demonstrated that the cells lost its ordinary morfology and were progressively inactived by bile salts. The morfology were analysed under Scanning Electron Microscopy: in the absense of bile salts the cells had normal partition and were turgids; distortion of cell wall ocurred otherwise. The velvet appearance of cell wall under Transmission Electron Microscopy, whose proteinglicosidic nature is considered essential to cell recognition was almost lost when bile salts were added. Biological dietary assay with Wistar SPF (Specific Pathogen Free) rats did not result in colonization of the small intestine by L. acidophilus from the commercial products. (1) "Bio" and "Biovi ta" are probiotic brazilian trade marks from Danone Ind. & Co and Nestlé respectively. (2) CH2 was obtained from HA-LA Ind. & Co of the Brazil. (3) NCFM: originated from Am.Sci.Dep., Oklahoma State University was received from Dra. Célia L.Ferreira, D.T.A., U. F. V., Viçosa, M. G. (4) NCFM"L": isolated by Profa. Dra. Célia L.L.F.Ferreira / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Magali Leonel / Banca: Ana Paula Cerino Coutinho / Resumo: O amido de mandioca apresenta características que o diferenciam de outras fontes vegetais e tem sido preferido à medida que atende demandas por aplicações especificas. Utilizado nestas aplicações, in natura ou modificados, vem requerendo pesquisas e desenvolvimento de novas características, principalmente, incorporadas por modificações físicas, químicas e/ou enzimáticas. O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no produto final, quanto suas características físico-químicas e comportamentais, o que é indesejável para aplicações industriais, como na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis, como baixos níveis de acidez, elevada expansão e controle na qualidade físico-químicas, físicas e de pasta, com o intuito de se assemelhar ao polvilho azedo. Foram realizados ensaios que indicaram a melhor forma de modificação assim como a variação do tempo de exposição da mesma, definindo assim, o protocolo de modificação de amido para o desenvolvimento da propriedade de expansão. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático 85% PA a 2%, durante 10 minutos, em temperatura ambiente e agitação constante. Na sequência, o amido foi recuperado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The cassava starch has characteristics that differentiate it from other plant sources and has been preferred as it meets demands for specific applications in the food industry, used both native as modified. Because of this industry is requesting searches for the development of new features, with modifications physical, chemical and/or enzymes. The cassava starch sour is a starch modified by a photochemical process of anaerobic fermentation and drying in the sun, there is no standard in the final product as its physicochemical characteristics and behavior, which is undesirable for industrial applications such as in food industry. Many studies have been conducted to investigate factors that determine the development of the expansion property of cassava starch, these showed that the lactic acid fermentation and sun exposure are most important. From this, the present study aimed to evaluate changes in the oxidation of cassava starch with different concentrations of lactic acid and drying at different times of UV exposure, seeking a protocol process to produce desirable characteristics such as low levels of acidity, high growth and control in the physico-chemical, physical and paste, in order to resemble the sour. Assays were performed which showed the best way to modification as well as the variation in time of exposure of the same, thereby defining the protocol modification of starch for the development of expansion property. The starches have been modified by wet oxidation with lactic acid, solution 85% PA, 2% during 10 minutes at room temperature with constant stirring. Further, the starch was recovered by filtration under vacuum and exposed to UV radiation for 60 minutes and revolving material every 15 minutes, then was brought in an oven air circulation at 45 ° C for 7 hours to complete the drying. The cassava modified starches... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-27Bitstream added on 2014-06-13T18:52:26Z : No. of bitstreams: 1 santos_tpr_me_botfca.pdf: 530095 bytes, checksum: 253bbf2b7257a905ad39138bcd694937 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O amido de mandioca apresenta características que o diferenciam de outras fontes vegetais e tem sido preferido à medida que atende demandas por aplicações especificas. Utilizado nestas aplicações, in natura ou modificados, vem requerendo pesquisas e desenvolvimento de novas características, principalmente, incorporadas por modificações físicas, químicas e/ou enzimáticas. O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no produto final, quanto suas características físico-químicas e comportamentais, o que é indesejável para aplicações industriais, como na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis, como baixos níveis de acidez, elevada expansão e controle na qualidade físico-químicas, físicas e de pasta, com o intuito de se assemelhar ao polvilho azedo. Foram realizados ensaios que indicaram a melhor forma de modificação assim como a variação do tempo de exposição da mesma, definindo assim, o protocolo de modificação de amido para o desenvolvimento da propriedade de expansão. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático 85% PA a 2%, durante 10 minutos, em temperatura ambiente e agitação constante. Na sequência, o amido foi recuperado... / The cassava starch has characteristics that differentiate it from other plant sources and has been preferred as it meets demands for specific applications in the food industry, used both native as modified. Because of this industry is requesting searches for the development of new features, with modifications physical, chemical and/or enzymes. The cassava starch sour is a starch modified by a photochemical process of anaerobic fermentation and drying in the sun, there is no standard in the final product as its physicochemical characteristics and behavior, which is undesirable for industrial applications such as in food industry. Many studies have been conducted to investigate factors that determine the development of the expansion property of cassava starch, these showed that the lactic acid fermentation and sun exposure are most important. From this, the present study aimed to evaluate changes in the oxidation of cassava starch with different concentrations of lactic acid and drying at different times of UV exposure, seeking a protocol process to produce desirable characteristics such as low levels of acidity, high growth and control in the physico-chemical, physical and paste, in order to resemble the sour. Assays were performed which showed the best way to modification as well as the variation in time of exposure of the same, thereby defining the protocol modification of starch for the development of expansion property. The starches have been modified by wet oxidation with lactic acid, solution 85% PA, 2% during 10 minutes at room temperature with constant stirring. Further, the starch was recovered by filtration under vacuum and exposed to UV radiation for 60 minutes and revolving material every 15 minutes, then was brought in an oven air circulation at 45 ° C for 7 hours to complete the drying. The cassava modified starches... (Complete abstract click electronic access below)

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos. / Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.

Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos. / Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.