Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional a nivel mundial, encontrándose en el nivel 1 de la pirámide alimenticia. Constituye la base de la alimentación de la población chilena, principalmente en los sectores de nivel socioeconómico más bajo, tanto es así que Chile se sitúa en el segundo lugar a nivel mundial en cuanto a consumo de pan. Actualmente se elaboran distintos tipos de panes los cuales varían principalmente por el tipo de harina utilizada y técnica empleada en su elaboración, algunos ejemplos son: pan de centeno, integral, baguette, pita, molde, entre otros. Culturalmente en Chile el pan más consumido es en base a harina de trigo (marraqueta), por lo cual resulta interesante modificar un tipo de pan y añadirle otras propiedades funcionales. Se elaboró un pan de molde según la receta tradicional y se adicionó en distintas proporciones un ingrediente funcional llamado “Ingrediente funcional 2”, el cual se obtuvo a partir de residuos industriales (pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y harina de nopal). Se evaluaron 4 tratamientos (T) con diferentes dosis de reemplazo de harina; 0, 4, 8 y 12 %. Cada tratamiento se caracterizó física (humedad, aw, y color), química (composición proximal y azúcares totales), funcional (polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética), tecnológica (rendimiento y relación ancho/alto) y sensorialmente (calidad y aceptabilidad). Los resultados obtenidos arrojaron valores interesantes en cenizas, fibra cruda, fenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética total, donde se observó un aumento de estas propiedades y una correlación positiva en el contenido de fenoles y capacidad antioxidante a medida que se adicionaba el IF. El contenido de fibra del T 8 % y T 12 %, cataloga al producto como “buena fuente de fibra dietética”. El test de aceptabilidad indicó que el T 4 % y T 8 % presentaron la misma aceptación que el T 0 %, por lo cual son recomendables al poseer mayores propiedades funcionales que el tratamiento control. / Bread is a basic food, part of traditional diet worldwide, found the top of the food pyramid. It is the staple food of the chilean population, mainly in areas of lower socioeconomic status, so much so (that in) Chile is the second place worldwide in terms of consumption of bread. Different types of breads which vary primarily by the type of flour and technique used in its production is currently developed, example are: Rye bread, integral, rod bread, sliced bread, among others. Culturally in Chile the most consumed bread is based on wheat flour (marraqueta), so interesting to modify a type of bread and add another functional properties Sliced bread was prepared according to traditional recipe and a functional ingredient called "Functional ingredient 2" was added in different proportions, which was obtained from industrial waste (tomate pomace, apple pomace, rice bran and nopal flour). Four treatments were evaluated with flour remplacement dose; 0, 4, 8 y 12 %. Treatments were characterized physical (moisture, aw and color), chemistry (proximate composition and total sugar), functional (total polyphenols, antioxidant capacity and dietary fiber), technology (yield and width / height ratio) and sensorially (quality and acceptability). Results showed interesting values in ash, crude fiber, total phenols, antioxidant capacity and total dietary fiber. An increase in these properties was observed and a positive correlation in phenolic content and antioxidant capacity as added the IF. Fiber content of T 8 % and T 12 %, classify the product as "good source of dietary fiber." The acceptability test indicated that T 4 % and T 8 % had same approval than T 0 %, therefore are recommended to have higher functional properties than the control treatment.

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración MBA / El mercado de las carnes exóticas en Chile ha tenido un desarrollo importante en los últimos años, lo que se traduce en un consumo actual per cápita de este tipo de carnes en 0,5 Kg al año. El mercado objetivo de Castorfood corresponde a 1.039.731 potenciales consumidores, ubicados principalmente en el sector oriente de la Región Metropolitana, situación que se traduce en un monto anual de US$8,8 millones de dólares. Las necesidades que cubre el producto, se relacionan con el consumo de alimentos saludables (carnes magras) y el aporte nutricional que entrega a sus consumidores, por otra parte, la extracción de castores de la zona austral del país, aportará a mitigar en parte el problema de sobrepoblación de animales que existe en la zona. El modelo de negocio está definido por un flujo que comienza con el abastecimiento y envasado de la carne de castor en la zona sur del país, llegando el producto a la región Metropolitana para su distribución y comercialización a los clientes finales (supermercados y restaurantes). Los competidores en la actualidad son pequeños empresarios de la zona sur que poseen poca participación de mercado, por no tener una ventaja competitiva que les permita expandirse a otros sectores del país. En este ámbito nuestra empresa pretende mantener una red de contactos en el abastecimiento y continuidad de la materia prima, procesos normativos (SAG), y además contar con los principales contactos “administradores” de cadenas de supermercados y restaurantes interesados en este tipo de producto. Nuestro equipo gerencial está distribuido con funciones específicas, de acuerdo a sus competencias y las necesidades y continuidad de la empresa en el mercado. El potencial de crecimiento del negocio está relacionado con el nivel de ventas que puede alcanzar en función de los antecedentes recopilados en el presente estudio, situación que nos permite proyectar una penetración de mercado al quinto año de un 15%, lo que se traduce en comercializar 8.122 Kg de carne al mes para esa fecha. Acorde con las proyecciones financieras, se espera finalizar el quinto año con un nivel de utilidades después de impuestos por MM$ 292, llegando la empresa a alcanzar una TIR de 48% y un VAN de MM$ 511, considerando una tasa de descuento del 15%. Adicionalmente el periodo de recuperación de la inversión (payback), es a partir del cuarto año de operación, mientras que el Breakeven operacional se produce a fines del primer año. Dados los procedimientos y trámites que deberán realizarse antes de la entrada en operación de la empresa, se estiman que estas inicien el 1 de noviembre de 2011. La estructura de propiedad de la empresa será Limitada siendo responsable cada socio como límite, el monto de capital aportado o a un monto mayor que se especifique en la escritura. Las fuentes de este resumen están expuestas en el detalle del documento que sustenta cada punto.

Memoria para optar a al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / El interés actual por alimentos más saludable, ha centrado las investigaciones en los compuestos bioactivos (CB) presentes en productos vegetales, capaces de entregar beneficios más allá de la nutrición. Se utilizaron subproductos agroindustriales ricos en CB, como la pomasa de tomate (licopeno, fibra dietética y compuestos fenólicos), pomasa de manzana (fibra dietética y polifenoles), afrechillo de arroz (fibra dietética y tocoles) y cultivos subexplotados como harina de paleta de nopal (fibra dietética y fenoles) y harina integral de amaranto (proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra dietética), para desarrollar cinco Productos Alimentarios Intermedios (PAI), los cuales se mezclaron en proporciones definidas con un objetivo de salud, obteniendo tres Ingredientes Funcionales (IF), con la acción Hipolipémica, Hipoglicémica e Hipocolesterolémica. De acuerdo a lo anterior, se propone caracterizar física y tecnológicamente estas tres alternativas de IF, con el objeto de determinar sus posibles usos alimentarios. El desarrollo de esta investigación, se realizó en dos etapas: preparación del material de estudio (mezclas de PAI para obtener los tres IF) y caracterización física y tecnológica de los IF. De la caracterización física, los valores de humedad (9,19%) y actividad de agua (0,459), no presentaron diferencias significativas entre los IF. En cuanto al análisis de color, el IF1 mostró el mayor L (70,12) y menor a* (1,63) y b* (20,35). En la caracterización tecnológica, la granulometría de los IF fue de 250 micrometros (>90%) y el IF2 obtuvo la menor densidad aparente (0,37g/mL). De los análisis de hidratación, la capacidad de retención de agua presentó los valores más altos para los IF1 e IF2 (6,15 y 5,94g/g respectivamente), en cuanto a la capacidad de hinchamiento, el IF2 mostró el mayor valor (7,35mL/g) y el índice de absorción de agua fue mayor para los IF2 e IF3 (6,00 y 6,18 g/g). La capacidad de absorción de aceite fue mayor para el IF1 (0,93 g/g). El análisis de la capacidad de intercambio catiónico mostró mayores valores para el IF3 (1,70 meq de H+/g). Los resultados obtenidos sugieren una potencialidad de usos para los tres ingredientes funcionales en el área de panadería, pastas y snacks. / The current interest in healthy foods, has focused research on bioactive compounds (CB) present in vegetable products, able to deliver benefits beyond nutrition. Agroindustrial byproducts rich in CB - such as tomato pomace (lycopene, dietary fiber and phenolic compounds), apple pomace (dietary fiber and polyphenols), rice bran (dietary fiber and tocols) - and underexploited crops crops such as cactus paddle flour (dietary fiber and phenols) and amaranto wholegrain flour (proteins, unsaturated fatty acids, and dietary fiber) were used to develop five Intermediate Food Products (PAI), which were mixed in defined proportions for health benefits, to obtain three Functional Ingredients (IF), with Hypolipemic, Hypoglycemic, and Hypocholesterolemic activity. According to the above, propose to characterize, physically and technologically, these three IF alternatives in order to determine their possible alimentary uses. This research was developed in two stages: study material preparation (PAI mixtures to obtain the three IF) and physical and technological characterization of IF. The moisture content (9.19%) and water activity (0.459) of the IFs were not significantly different. In the color analysis IF1 showed the greatest L (79.12) and lowest a* (1.63) and b* (20.35). The technological characterization study found that the three IFs had granulometry of 250 micrometers (>90%) and IF2 had the lowest apparent density (0.37 g/mL). In the hydration analysis, the water retention capacity showed the highest values for IF1 and IF2 (6.15 and 5.94 g/g respectively), whereas for swelling capacity, IF2 showed the highest value (7.35 mL/g) and water absorption index was greatest in IF2 and IF3 (6.00 and 6.18 g/g respectively). Fat adsorption capacity was greatest in IF1 (0.93 g/g). IF3 obtained the highest values in the cation exchange capacity analysis (1.70 meq of H+/g). The results suggest a potential use of these three functional ingredients in bakery products, pasta and snack.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / No disponible a texto completo / El grano de la avena se ha utilizado en la alimentación animal y en la humana. Los principales productos para el consumo humano son: avena en escamas (tanto de cocción rápida como lenta) y harina de avena, empleada en la producción de alimentos para bebés y elaboración de galletas. Para la utilización de un producto alimenticio, o parte de éste, es necesario conocer sus propiedades y como éstas afectan la elaboración y aceptabilidad de un alimento. Entre éstas se encuentran las propiedades tecnológicas, dentro de las cuales se hallan: índice de solubilidad (ISA), índice de absorción de agua (IAA), hinchamiento (HIN), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y densidad aparente (DA) y las propiedades funcionales dentro las cuales se encuentran: polifenoles totales (PT), fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietética soluble (FDS) y capacidad de atrapamiento de radicales libres (DPPH). Debido a lo anteriormente señalado, el objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades tecnológicas y funcionales de las harinas obtenidas a partir de escamas de avenas crudas y precocidas. La harina cruda de escamas de avena tuvo un 10,23% de humedad; parámetros de color L* 78,78%, a* 2,08%, b* 14,21%. La composición química en base a materia seca en 100g de muestra fue: proteínas 13,58g, extracto etéreo 7,96g, fibra cruda 0,17g, cenizas 1,34g y extracto no nitrogenado 66,70g. Mientras que para harina precocida provenientes de escamas presentó una humedad de 10,17%; parámetros de color L* 77,18%, a*2,44%, b* 14,13%. La composición química en base a materia seca en 100g de muestra fue: proteínas 15,35%, extracto etéreo 7,76%, fibra cruda 0,27g, cenizas 2,62g y extracto no nitrogenado 63,84. La precocción de las harinas provenientes de escamas de avena presentaron diferencias significativas con respecto a las harinas crudas de escamas de avena en el análisis granulométrico presentando un mayor porcentaje en los tamaños de 425 y 710 μm, mayor cantidad de cenizas (2,62g/100g), disminución de ENN (63,84g/100g), alta cantidad de FDT (20,88g/100g), mayor cantidad de FDS (6,95g/100g), mayor FDI (13,94g/100g), disminución IAA (5,89g/g) y aumento del CRA (3,27g/g). / The oat grain has been used in animal feed and human. The main products for human consumption are flake oats (quick cooking so much as slow) and oatmeal, used in the production of baby food and making cookies. For the use of a food product or part thereof, is necessary to know their properties and how this affects the development and acceptability of a food. These include technological properties, among which are: water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), swelling (SW), water holding capacity (WHC), oil absorption capacity (OAC) and bulk density (AD) and functional properties which are within: total polyphenols (TP), total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF) and trapping capacity free radical (TCFR). Due to the above, the objective of this research was to determine the technological and functional properties of flour obtained from raw oat flakes and precooked. The raw meal oat flakes had a 10,23% of moisture; parameters of color L* 78,78%, a* 2.08% and b* 14.21%. The chemical composition based on 100g of sample dry matter basis was: 13,58 g proteins, 7,96 g ethereal extract, 0,17 g crude fiber , 1,34 g ash and non nitrogen extract 66,70 g. While for precooked from scales presented a moisture of 10,17%; color parameters L* 77,18%, a* 2,44%, b* 14,13%. The chemical composition based on 100g of sample dry matter basis was: protein 15,35%, 7,76% ethereal extract, crude fiber 0,27 g, ash 2,62 g and non nitrogen extract 63,84g. The precooking of the flours from oat flakes sieve analysis presented in greater quantity in sizes of 425 and 710 microns, greater amount of ash (2,62 g/100g), decrease of NNE (63,84 g/100g), high amount of TDF (20,88g/100g), most of SDS (6,95g/100g), higher FDI (13,94g/100g), decreased WAI (5.89g/g) and increased WHC (3,27g/g).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / Tesis no disponible a texto completo / Los constantes cambios introducidos en la dieta, han provocado un aumento en la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), destacando principalmente aquellas del tipo cardiovascular (principal causa de muerte en países desarrollados), y todas las que derivan como resultado de una mala alimentación (diabetes mellitus, obesidad, hipertensión entre otras). El objetivo de este estudio fue evaluar los componentes bioactivos presentes en tres “Ingredientes Funcionales” (IF1, IF2 e IF3) y determinar su capacidad antioxidante. La materia prima utilizada para la obtención de estos ingredientes fue una mezcla de residuos agroindustriales (pomasa de tomate, pomasa de manzana y afrechillo de arroz) en conjunto con harina integral de amaranto y harina de cladodios de nopal. Los resultados destacados de cada ingrediente funcional fueron los siguientes: el denominado como IF1 obtuvo el menor contenido de fibra dietética total (39,53 g/ 100 g IF); la más baja capacidad antioxidante (EC50 =0,81mg EAG/ g IF) y una concentración intermedia de tocoles (tocoferoles 519,04 mg/ kg y tocotrienoles 126,51 mg/ kg). En el caso del IF2, esté presentó los niveles más elevados de FDT (54,2 g/ 100 g IF); una capacidad antioxidante intermedia (EC50=0,68 mg EAG/ g IF); el menor contenido de tocoles (tocoferoles 318,19 mg/ kg IF y tocotrienoles 119,73 mg/ kg) y la mayor concentración de licopeno (40,04 μg de Licopeno/g IF). Finalmente el IF3 obtuvo un nivel intermedio de FDT (48,83 g/ 100 g IF), mientras que su capacidad antioxidante (EC50=0,46 mg EAG/ g IF), contenido de tocoles (525,38 mg/ kg de tocoferoles y 133,75 mg/ kg de tocotrienoles) y nivel de ácido fítico (0,48 g AF/100 g IF) fueron superiores a los demás ingredientes funcionales. / The constant changes in diet have led to an increased incidence of chronic non communicable diseases (NCDs), mainly emphasizing those type of cardiovascular disease (main cause of death in developed countries), and all derived such as result of poor diet (diabetes mellitus, obesity, hypertension among others). The objective of this study was to evaluate the bioactive compounds in three "functional ingredients" (IF1, IF2 and IF3) and determine their antioxidant capacity. The raw material used to obtain these ingredients was a mixture of agroindustrial residues (tomato pomace, apple pomace and rice bran) in conjunction with whole wheat flour of amaranth and cactus cladodes flour. The most significant results from each functional ingredient were: the IF1ingredient was obtained the lowest total dietary fiber content (39.53 g/ 100 g IF), the lower antioxidant capacity (EC50=0.81 mg EAG/ g IF) and a intermediate concentration of tocols (tocopherols 519.04 mg/ kg and 126.51 mg tocotrienols/ kg). In the case of IF2 this present higher levels of TDF (54.2 g/ 100 g M), an intermediate antioxidant capacity (EC50=0.68 mg EAG/ g IF), the lower content of tocols (tocopherols 318.19 mg/ kg IF and tocotrienols 119.73 mg/ kg) and the highest concentration of lycopene (40.04 mg of lycopene/ g IF). Finally the IF3 ingredient was an intermediate level of FDT (48.83 g/ 100 g IF), while its antioxidant capacity (EC50=0.46 mg EAG/ g IF), content of tocols (525.38 mg/ kg of tocopherols and 133.75 mg/ kg of tocotrienols) and phytic acid level (0.48 g FA/100 g M) were superior to other functional ingredients.

Diseñador Industrial / El presente proyecto se inserta en la industria alimentaria, como un aporte en la exploración de una nueva oferta que pueda integrarse en la dieta infantil, en la categoría de las carnes. Dentro del sector la carne de conejo posee ventajas respecto a sus características nutricionales tales como: un alto nivel de vitaminas, un bajo nivel de sodio, propiedades organolépticas que la hacen particular, y ser una carne blanca y magra. El objetivo de este proyecto es diseñar el formato de la carne de conejo apto para niños de 3 a 5 años, a través, de la identificación de sus preferencias formales, aplicada a la modificación de la presentación morfológica y estética actual de la carne. De modo que el niño esté dispuesto a probarla y la madre identifique el producto como una opción para la alimentación saludable infantil.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / La quínoa es un pseudocereal que se caracteriza por el contenido de aminoácidos esenciales presentes, siendo uno de los granos que presenta un contenido mayor de proteínas esenciales para el ser humano y un contenido menor de carbohidratos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) actualmente en Chile tienen una alta frecuencia asociados a la poca práctica de alimentación saludable y balanceada, diversos factores de riesgos y por el envejecimiento natural de la población adulta. El desarrollo de la bebida – gel a partir de harina de quínoa tiene como objetivo abarcar estas necesidades nutricionales, especialmente a adultos mayores que tengan problema de mal nutrición, problemas de deglución e inclusive xerostomía, por la consistencia de fácil consumo del producto desarrollado. El producto fue formulado con harina de quínoa, agua, sorbato de potasio, ácido cítrico y saborizante. La fórmula fue optimizada mediante método de superficie de respuesta (MSR) con 4 puntos y triple centro, mediante caracterización textural de fuerza máxima (N) y fuerza elástica (N). El contenido nutricional se calculó a partir de tabla nutricional FAO y siguiendo la reglamentación indicada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en su artículo 115. Se obtuvo por 100 g de producto terminado un contenido de 50 Kcal, 2,3 g de proteína que representa un 4,6% de la DDR para un adulto, 26 mg de potasio y 0,7 g de fibra. La caracterización fisicoquímica del producto es Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformación en Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; sólidos solubles 13±0 (%) y acidez titulable 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. La vida útil se determinó mediante valoración de calidad sensorial por Karlsruhe y mediante deterioro microbiológico, obteniéndose 9 días finales de vida útil debido al Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM). La evaluación sensorial con consumidores determinó una aceptación promedio de 4,8 en una escala de 7 puntos que se acerca a la categoría “me gusta levemente” siendo el amargor residual el principal atributo a mejorar. / The quínoa is a pseudocereal that is characterized by it´s content of essential aminoacids, being one of the grains that presents a major content of proteins and of unsaturated fatty acids and a minor content of carbohydrates. Nowadays, the non transmissible chronic diseases (NTCD) have a high frequency in Chile associated to a poor balanced and healthy diet, diverse risk factors and for the natural aging of the adult population. The consumption of proteins helps to keep a balanced diet at a cellular level, particularly in retired adults who already have associate NTCD and / or risk factors. The developing of the drink - gel produced from quínoa flour has as an aim to include these nutritional needs, especially to retired adults who have swallowing, malnutrition or even dry mouth problems, due to its consistency of easy consumption. The product was formulated from quínoa flour, water, potassium sorbate, citric acid, flavor and water. The formula was optimized by means of Surface Method of Response (SMR) with 4 points and triple center, through of texture characterization of maximum Force (N) and Elastic Force (N). The nutritional content was made with FAO nutritional table and following the legislation indicated on Food Health Regulations (FHR) on its article 115th, obtaining for every 100g of finished product an amount of 50 Kcal, 2,3 g of proteins that represent 4,6% of RDA to adult person, 26 mg of potassium and 0,7 g of fiber. The physicochemical characterization of the product was Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformation in Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; soluble solid 13±0 (%) and acidity 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. The useful life was determinated by quality valuation by Karlsruhe table and by microbiological deterioration, obtaining 9 final days by growth out of regulation of Total Plate Count (TPC). Sensory evaluation with consumer acceptance determined average acceptance of 4,8 in 7 points scale which is "like slightly" being the residual bitterness the main attribute to improve.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma, Mención: Fruticultura / La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente hipoclorito de sodio (NaClO) para sanitizar tanto el producto como los equipos que se manipulan, sin embargo, existe motivación por reemplazarlo, debido a la generación de subproductos dañinos para la salud. Con este fin, se estudiaron tres sanitizantes alternativos: dióxido de cloro (5 y 10 mg∙L -1 ; OC-5 y OC-10), clorito de sodio acidificado (250 y 500 mg∙L -1 ; CS-250 y CS-500) y ácido peroxiacético (50 y 90 mg∙L -1 ; AP-50 y AP-90), junto con hipoclorito de sodio (100 mg∙L -1 ; HS-100) en germinados de soya (Glycine max) envasados en atmósfera modificada activa (AMA) durante 11 días a 5 ºC. En el primer ensayo se utilizó una bolsa plástica altamente permeable, la cual fue inicialmente barrida con N 2 gaseoso hasta lograr una concentración de 8% O 2 . Los tratamientos HS-100 y CS (250 y 500 mg∙L -1 ) presentaron las mayores reducciones microbianas iniciales (entre 0,7 y 1,8 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los recuentos se concentraron alrededor de 8 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. Sensorialmente, OC-5 obtuvo las mayores puntuaciones tanto en apariencia como intensidad de color hasta el día 7, en contraste, desde el día 7, OC-10 y CS-500 fueron los tratamientos peor evaluados por el panel. Para el segundo ensayo, se escogieron los sanitizantes más efectivos para controlar el crecimiento microbiano, seleccionando de esta forma hipoclorito de sodio (HS-100) dióxido de cloro (OC-5 y OC-10) y clorito de sodio acidificado (CS-250 y CS-500). Se utilizó una bolsa plástica prácticamente impermeable, la cual fue inicialmente barrida con O 2 hasta lograr una concentración de 90% O 2 , alcanzando el día 11 una concentración promedio de 34% O 2 y 49% CO 2 . CS-500 presentó la mayor reducción microbiana inicial (entre 0,8 y 1,1 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los valores se concentraron alrededor de 9 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. La mayor tasa respiratoria la presentó HS-100, que se ajustó también a un mayor gasto de O 2 dentro de la bolsa, pero que no se evidenció en un mayor consumo de azúcar. Sensorialmente, el panel evaluador no encontró diferencias entre tratamientos, que concuerda con la poca variación observada en los parámetros de L, C* y H ab . En ambos ensayos, tanto el contenido de fenoles totales como la actividad antioxidante total no se vieron afectados por la utilización de diferentes sanitizantes. / The industry of minimally processed vegetables commonly uses sodium hypochlorite (NaClO) to sanitize both the product and the equipment to be handled, however, there is interest to replace it due the generation of by-products harmful to health. For this aim, three alternative sanitizers were studied: chlorine dioxide (5 and 10 mg∙L -1 ; OC-5 and OC-10), acidified sodium chlorite (250 and 500 mg∙L -1 ; CS-250 and CS-500) and peroxyacetic acid (50 and 90 mg∙L -1 ; AP-50 and AP-90 ), and as control, sodium hypochlorite (100 mg∙L -1 ; HS-100), in soybean sprouts (Glycine max) under active modified atmosphere packaging for 11 days at 5 °C. In the first assay was used highly permeable plastic bag, which was initially swept with N 2 until a concentration of 8% O 2 . HS-100 and CS (250 and 500 mg∙L -1 ) treatments showed the highest initial microbial reductions (between 0,7 and 1,8 log cfu∙g -1 ), nevertheless, at the end of storage all counts were concentrated around 8 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. In sensorial evaluation, OC-5 obtained the highest scores in both appearance and color intensity until day 7, in contrast, from day 7, OC-10 and CS-500 were the worst treatments evaluated by the panel. For the second assay, the most effective sanitizers by controlling microbial growth were chosen, thereby, sodium hypochlorite (HS-100), chlorine dioxide (OC-5 and OC-10) and acidified sodium chlorite (CS-250 and CS-500) were selected. The most impermeable plastic bag was used, which was initially swept with O 2 to achieve a concentration of 90% O 2 , reaching for day 11 an average concentration of 34% O 2 and 49% CO 2 . CS-500 showed the highest initial microbial reduction (between 0,8 and 1,1 log cfu∙g -1 ), however, at the end of storage all counts were concentrated around 9 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. HS-100 displayed the highest respiratory rate, which also adjusted to the highest consumption of O 2 inside the bag, but was not associated with increased consumption of sugar. In sensorial evaluation, panel found no difference between treatments, consistent with low variation observed in the parameters of L, C* and H ab . In both assays, the total phenolic content and total antioxidant activity were not affected by the use of different sanitizers.

Tesis para optar al grado de Magíster en Marketing / Autor no envía autorización para permitir el acceso a su documento (Parte I) / Méndez Rojas, Guillermo (Parte I),Muñoz Vergara, Pablo (Parte II) / El objetivo del siguiente trabajo es establecer un plan de marketing para un local llamado Take a Green. Una nueva apuesta que ofrecerá comida orgánica y saludable, al paso y con un gran énfasis en la Responsabilidad Social Empresarial. La idea de negocio se fundamenta principalmente por las oportunidades existentes en el mercado. Por un lado, la voluntad política que apoya la alimentación saludable y por otro, las tendencias sociales que están totalmente en sintonía con un el cuidado de la salud, el medio ambiente y el ser responsables socialmente.En este sentido, la segmentación abarca al grupo socioeconómico ABC1 catalogados como “motivados”. Es decir, con preferencia a la comida de calidad por sobre la cantidad e interesados en el bienestar de la vida. Take a Green se ubicará en el sector denominado Sanhattan, punto de intersección entre las comunas de Vitacura, Providencia y Las Condes, donde se encuentra mayoritariamente el perfil de nuestro segmento. Los objetivos de este plan de marketing se basan en un periodo de 12 meses y abarcarán el conocimiento (35%) y recordación asistida de marca (20%), además de cuota de mercado (0,7% de un mercado de 31.500 personas). Para esto, nuestra propuesta valor se centrará en que “Take a Green te ayuda al bienestar de cuerpo, mente y alma”. Satisfaciendo las necesidades de alimentación saludable, ofreciendo una alternativa “al paso”, pero preocupados del medio ambiente y la sociedad. Es decir, una propuesta de valor integral. Por lo tanto, nuestra estrategia será de diferenciación en enfoque. Centrándonos en recetas innovadoras, sabores originales con estándares internacionales, envases hechos con material reciclable, un local con ambientación moderna/sustentable, énfasis en la relación con el cliente y una apuesta comunicacional distintiva.

Memoria para optar al título de Ingeniero de alimentos / Las enfermedades crónicas relacionadas con una inadecuada alimentación (sobrepeso, obesidad, diabetes, osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares), representan uno de los principales problemas de salud en nuestro país. Por ejemplo, el caso de la deficiencia en micronutrientes como calcio y el bajo consumo de fibra soluble, a partir de frutas o verduras, son un problema común en la sociedad actual. El presente proyecto se realizó en Laboratorios Prater con el apoyo de Innova-Corfo. Su objetivo fue el desarrollo de dos endulzantes funcionales, en polvo, libres de calorías, uno de ellos alto en calcio y otro con fibra soluble con efecto prebiótico. La metodología fue presentada en 3 partes: materias primas, desarrollo de productos y productos terminados. Las materias primas funcionales se evaluaron a través de estudios de estabilidad en 2 tipos de envases (bilaminado y trilaminado). Se evaluó inulina y polidextrosa para el endulzante con fibra soluble, y lactatogluconato de calcio para el endulzante alto en calcio. Se seleccionó el envase trilaminado para ambos productos, y polidextrosa para el endulzante con fibra. El desarrollo de productos comenzó por la formulación de una matriz edulcorante, en base a productos actuales de Laboratorios Prater S.A. De este modo, se definieron 3 matrices: sucralosa, aspartamo y una mezcla de estos dos, más acesulfamo de potasio. A través de evaluaciones sensoriales de preferencia, se concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las muestras con sucralosa y la mezcla de edulcorantes. La empresa solicitó seleccionar sucralosa como edulcorante de ambos productos. La siguiente etapa fue la definición de la cantidad de los ingredientes funcionales en los productos, mediante ensayos, para cumplir con Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los productos terminados fueron formulados con 16 mg y 13 mg de sucralosa, respectivamente el endulzante alto en calcio y el endulzante con fibra. Este último contiene menos sucralosa, debido a que la polidextrosa que también contiene aumenta el dulzor de la sucralosa. Se estableció como porción de consumo del endulzante alto en calcio 1,4 g, compuesta por 160 mg de calcio, aportado por el lactatogluconato de calcio; y 1 Qg (40 UI) de vitamina D, que aporta el colecalciferol, cubriendo así el 20% de la DDR de cada nutriente. Del mismo modo, se estableció como porción de consumo del endulzante con fibra dietaria 1,6 g, compuesta por 1,5 g de fibra soluble con efecto prebiótico, aportada por la polidextrosa. Ambos productos se clasifican como “libres de calorías”, se rotulan los mensajes saludables de acuerdo a su propiedad funcional. Además, el endulzante alto en calcio lleva el descriptor nutricional “alto en calcio”. Finalmente, se puede concluir que fue posible desarrollar productos endulzantes funcionales en polvo, libre de calorías, cuya matriz fue sucralosa y calcio o fibra soluble, en dos productos distintos, aceptados sensorialmente, transformándose en un aporte para la dieta de los consumidores. / Chronic diseases associated with inadequate food intake (overweight, obesity, diabetes, osteoporosis, hypertension and cardiovascular problems) represent a major health problem in our country. For example, the deficiency in micronutrients such as calcium and low consumption of soluble fibre from fruits or vegetables, are a common problem in today's society. This project was conducted in Laboratorios Prater S.A. supported by Innova-Corfo. Its objective was the development of two functional high power no calorics sweeteners, one high in calcium and the other with soluble fibre with prebiotic effect. The methodology was presented in three parts: raw materials, product development and finished products. Functional raw materials were evaluated through stability studies in two types of packaging (bilaminate and trilaminate). Inulin and polydextrose were evaluated for the sweetener with dietary fibre and calcium lactategluconate for the sweetener high in calcium. According to the results, both products are stable in trilaminate packaging. The trilaminate packaging was selected for both products, and polidextrose for the sweetener with fibre. The product development started by formuling the sweetener’s matrix, based on Laboratories Prater S.A. products. Thus, three matrices were defined: sucralose, aspartame and a mixture of these two, more potassium acesulfame. Through sensory preferences evaluations, it was concluded that there are no statistically significant differences between samples with sucralose and ones with a mixture of sweeteners. The company requested to use sucralose as the sweetener of both products. The following stage was to determinate the amount of the functional ingredients in the products, through trials, fulfilling food sanitary regulations. The finished products were formulated with 16 and 13 mg of sucralose, the first with the sweetener high in calcium and the second with the sweetener with fibre. This last one contains less sucralose, due to containing polidextrose too, which increases the sweetness of sucralose. A serving size of 1,4 g of the sweetener high in calcium was established, consisting of 160 mg of calcium,provided by the lactategluconate calcium; and 1 Qg (40 IU) of vitamin D, provided by cholecalciferol, covering 20% of the RDA of each nutrient. Similarly, a serving size of 1,6 g of the sweetener with fibre was established, comprising 1.5 g of soluble fibre with prebiotic effect, provided by polydextrose. Both products were classified as "caloriefree," the health claims were labelled according to their respective functional property. The sweetener high in calcium was labelled with nutritional "high in calcium" descriptor. Finally, we can conclude that it was possible to develop functional powdered "caloriefree" sweeteners, with sucralose and calcium or soluble fibre, in two different varieties, with good sensory acceptability, becoming a contribution to the diet of consumers. / INNOVA-CORFO