En el presente estudio de investigación se ha abordado el tema de los alimentos orgánicos, indagando sobre los factores que influyen en la decisión de compra de los consumidores verdes, definiendo un perfil de consumidor y precisando la postura que tienen estos consumidores con respecto a los factores mencionados anteriormente y la actual oferta de productos ecológicos. La sociedad actual es cada vez más exigente con respecto al cuidado del medio ambiente, premia las prácticas empresariales como la Responsabilidad social empresarial, por lo que es cada vez más importante dar énfasis a áreas como el marketing verde. Desde dicha perspectiva, el interés por parte de la sociedad hacia los alimentos orgánicos, nace en la actualidad de la creciente preocupación de las personas por el cuidado del medio ambiente y una mayor conciencia por los daños causados en la naturaleza, derivados de un mal uso de los recursos. Considerando la relevancia del tema, se planteo la interrogante “¿Cuáles son los principales factores que inciden en la decisión de compra de un alimento orgánico?”, de la cual se derivo la hipótesis: “las variable que influyen en la decisión de compra de un alimento orgánico son: el precio, el producto, la plaza y la promoción.” Para lograr dar respuesta a la interrogante y poder evaluar la hipótesis planteada, la metodología utilizada fue la de una investigación exploratoria, la cual se llevó a cabo a través de una entrevista en profundidad a los consumidores verdes de alimentos orgánicos. La muestra fue de conveniencia y abarcó a 12 consumidores, los cuales fueron seleccionados según declararan ser consumidores habituales de productos orgánicos. Estos consumidores se escogieron en los puntos de venta de este tipo de producto como: Jumbo “Bilbao”, Jumbo “Alto de las Condes” y tienda “La Chacra”.

Memoria para optar a al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El aumento en superficie plantada y toneladas producidas, de la industria olivícola nacional, ha traído como consecuencia un incremento de la generación de residuos, los cuales en un 76% corresponde a alperujo, residuo de la centrifugación de dos fases del aceite de oliva. Este residuo tiene efectos fitotóxicos si se aplica directamente al suelo, originado por la alta concentración de polifenoles que contiene. Actualmente, el uso de sus polifenoles con propiedades funcionales y farmacológicas tiene una ocupación incipiente, generando una buena oportunidad de uso de este residuo, como un subproducto alimenticio, buscando en este estudio, elaborar una pasta untable a partir del alperujo de la producción de aceite de oliva de la variedad arbequina.

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo / Tesis no disponible a texto completo / La industria del vino genera grandes cantidades de residuos tales como el orujo de la uva ocupada en la vinificación. Este residuo muchas veces se desecha o bien se ocupa como abono para los campos, pero no se le da un valor agregado, razón por la cual en los últimos años se han investigado sus propiedades funcionales para que sea utilizado como ingrediente en alimentos humanos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos temperaturas de secado (40 y 60°C), en las propiedades funcionales, fibra dietética y propiedades tecnológicas de un polvo de orujo de uva vinífera de las variedades Carménère y Cabernet Sauvignon. Se utilizó un diseño experimental totalmente al azar con estructura factorial (2x2) siendo el primer factor la variedad de orujo vinífera y el segundo factor la temperatura de secado. La temperatura afectó el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de las muestras, aumentando el contenido de fenoles en ambas variedades al aumentar la temperatura, alcanzando el mayor valor (41,99 mg EAG/g muestra) en el caso de la variedad Carménère secada a 60°C y el menor valor (16,9 mg EAG/g muestra), en el caso de la variedad Cabernet Sauvignom secada a 40°C. La capacidad antioxidante en la variedad Carménère disminuyó de 297,26 a 271,95 μm ET/g muestra al aumentar la temperatura de secado, efecto contrario al que tuvo la variedad Cabernet Sauvignon, donde los valores aumentaron de 257,16 a 270,37 μm ET/g de muestra al aumentar la temperatura. Los contenidos de antocianos y fibra dietética no se vieron afectados por las temperaturas de secado, pero si existieron diferencias significativas por el factor variedad, donde el polvo de orujo Cabernet Sauvignon mostró tener un mayor contenido de fibra dietética total (64,93 g/100g muestra) y menor con tenido de antocianos (6,74 mg/g muestra) en comparación al polvo de orujo Carménère que mostró tener un menor contenido de fibra dietética total (56,83 g/100g de muestra) y un mayor contenido de antocianos (17,32 g/100g muestra). Las propiedades tecnológicas que mostraron tener diferencias significativas afectadas por la variedad fueron la densidad de asentamiento (DDA), con valores de 0,57 g/mL en el caso de la variedad Cabernet Sauvignon y 0,61 g/mL para la variedad Carménère y el índice de solubilidad en agua (WSI) con valores de 18,44 g/g para la variedad Cabernet Sauvignom y 22,52 g/g para la variedad Carménère. En el caso de la capacidad de hinchamiento (CH) la diferencia significativa se vio influenciada por el factor temperatura de secado en donde las muestras secadas a 40°C obtuvieron un valor de 4,35 mL/g y las muestras secadas a 60°C obtuvieron un valor de 4,74 mL/g. Los polvos analizados en este estudio mostraron en general valores altos en las propiedades funcionales que hoy en día toman importancia en el área de alimentos, siendo el polvo de orujo de la variedad Carménère la más destacada. / The wine´s industry produce great amounts of waste such as the grape pomace. This waste is usually disposed or is used as fertilizer into the ground, but it does not have an added value. That is why in the last year its properties have been investigated with the idea of using it as an ingredient in human food. The aim of this investigation was to determinate the effect of two drying temperatures (40 and 60°C), in the functional and technological properties of a grape pomace powder of the Carménère and Cabernet Sauvignon varieties. An experimental design was used completely random with a factorial structure (2x2) being the first factor grape pomace variety and the second drying temperature The temperature factor affected the content of the phenols and the antioxidant capacity of the samples, increasing the content of the phenols in both varieties when temperature increacing, reaching the highest value (41,99 mg EAG/sample) in the case of the Carménère variety dried at 60ºC and the lowest value at (16,9 mg EAG/g sample), in the case of the Cabernet Sauvignom variety, dried at 40ºC. The antioxidant capacity in the Carménère variety with a degree from 297,26 to 271,95 (μm ET/g sample) when the dry temperature was increased, opposite effect compared to the result of the Cabernet Sauvignon, where both values increased from 257,16 to 270,37 μm ET/g of sample when temperature was increased. The anthocyanins contents and the dietary fiber were no affected by the drying temperature, but there was differences by the variety factor, where Cabernet Sauvignon showed to have a greater total dietary fiber content (64,93 g/100g sample) and a less anthocyanins content (6,74 mg/g sample) compared to the Carménère powder which showed to have a less total dietary fiber content (56,83 g/100g of sample) and a greater content of anthocyanins (17,32 g/100g sample) The technological properties which showed differences affected by the variety were the settling density (DDA), with values of 0,57 g/mL in the case of the Cabernet Sauvignon variety and 0,61 g/mL for the Carménère variety and the water solubility index (WSI) with values of 18,44 g/g for the Cabernet Sauvignom variety and 22,52 g/g for the Carménère variety. In the case of the swelling capacity (CH) the main difference was influenced by the drying temperature where dried samples at 40ºC obtained a 4,74 mL/g value The analyzed powders showed high values in the functional properties that today have importance in the food area, being the most favorable Carménère.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / La tendencia de la industria alimentaria en los últimos años se ha enfocado en el desarrollo de productos saludables, esto es que sean capaces de mejorar la calidad de vida previniendo la aparición de enfermedades no transmisibles y que mantengan características sensoriales agradables. Bajo esta directriz se desarrolla esta investigación, donde se pretende mejorar el contenido de compuestos saludables de una hamburguesa común, adicionándole distintas cantidades de cochayuyo (Durvillaea antarctica). Éstas fueron elaboradas en base a una receta casera, con una serie de ingredientes constantes, donde los tres tratamientos evaluados fueron las distintas proporciones de carne molida y alga: 50% de carne más 50% cochayuyo (T1); 40% carne más 60% cochayuyo (T2); 30% carne más 70% cochayuyo (T3). Tras su cocción en aceite, Las hamburguesas, resultaron tener una buena calidad nutricional: bajo contenido de lípidos (entre 6g y 10g/100g), buen aporte de proteínas (10g a 13g/100g), y un contenido relevante de fibra dietaria (20g a 26g/100g) y polifenoles (77 mg a 102 mg AGE/100g), donde se destacó el tratamiento con la mayor proporción de D. antarctica. Un panel entrenado fue el encargado de evaluar sensorialmente las hamburguesas, mediante el uso de una escala hedónica, donde todos los tratamientos obtuvieron una calidad satisfactoria. En términos microbiológicos, todas las hamburguesas cumplen con los requisitos establecidos por la reglamentación chilena.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización de componentes de interés para el desarrollo de alimentos funcionales, de las semillas de Piñón (Pinus pinea), y Michay (Berberis darwinii hook). A partir del análisis proximal, se determinó que el Piñón contenía 47,7% de materia grasa y el Michay 4,6%. El análisis de ácidos grasos realizado por cromatografía gas-líquido, dió como resultado para el Piñón 10,6% de ácidos grasos saturados, 40,1% de ácidos grasos monoinsaturados, donde el 37,4% es aportado por el ácido oleico y 45,9% de ácidos grasos poliinsaturados donde el 43,8% correspondió al ácido linoleico y el 0,8 al ácido linolénico. Para el Michay se obtuvo 12,2% de ácidos grasos saturados, 20,4% de ácidos grasos monoinsaturados con un 19,1% de ácido oleico, 65% de poliinsaturados con un 36,7% de ácido linoleico y 28,2% de ácido linolénico. En la determinación de tocoferoles se obtuvo un contenido de 1409 ppm de alfa tocoferol para el Piñón y para el Michay 880 ppm de gamma tocoferol. El Tiempo de Inducción determinado mediante el equipo Rancimat, para el aceite de Piñón fue de 9,5 horas y para el aceite de Michay de 19,1horas. El análisis de fitosteroles para el Michay, dio como resultado un contenido de cinco fitosteroles dentro de los cuales resalta el -Sitoesterol con 4460 mg/100g, en tanto que para el Piñón fue de seis fitosteroles dentro de los cuales destaca el - Sitoesterol con 662 mg/100g de aceite. En tanto que el análisis realizado sobre el contenido de aminoácidos indicó que el Piñón contenía 24,0%, de los cuales el 50% correspondió a aminoácidos esenciales, por otra parte, el Michay presentó 3,28% de aminoácidos de los cuales aproximadamente el 50% también correspondió a aminoácidos esenciales. Además la semilla de Michay presentó 4,7% de alcaloides expresado como Dihidrorugosinona / The objective of this study was the characterization of components present in the seeds of Pinus pinea, Piñón and Berberis darwinii hook, Michay, for the development of functional food. The fat content of Pine kernel (Piñón) and Michay was 47,7% and 4,6% respectively. The analysis of fatty acid by gas-liquid chromatography, showed for Piñón seed oil 10,6% of saturated fatty acids, 40,1% monounsatured fatty acids, where 37,4 % is oleic acid, and 45,9% of polyunsatured fatty acids, where 43,8% corresponded to linoleic acid and 0,8% linolenic acid. For the Michay 12,2% were saturated fatty acids, 20,4% monounsatured fatty acids with 19,1% of oleic acid, 65% of polyunsatured with 36,7% of linoleic acid and 28,2% of linolenic acid. The tocopherols content in the seeds oils was 1409 ppm of alfa tocopherol for Piñón and 880 ppm of gamma tocopherol for Michay Induction time determined by Rancimat instrument gave 9,5 hours for Piñón and 19,1 hours for Michay. The analysis of phytosterols for Michay seed oil, gave a content of five phytosterols, the most important was - Sitosterol with 4460 mg/100g, Piñón seed oil contained six phytosterols where the most important was - Sitoesterol with 662mg/100g. The aminoacids content indicated that the Piñón contained 24,0%, the half corresponded to essentials aminoacids, by the other hand, Michay presented 3,28% of aminoacids of approximately one half also corresponded to essentials aminoacids. The Michay presented 4,7% of alkaloids expressed as Dihidrorugosinone

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En nuestro país, existe un aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades asociadas lo que lleva a la industria de alimentos a desarrollar productos más saludables de consumo masivo con el fin de mejorar la salud de la población. En el proceso de elaboración del vino se estima que aproximadamente el 20% del peso total de la uva se pierde como residuo, el cual es rico en antioxidantes y fibra. El objetivo de este estudio fue elaborar y caracterizar una pasta funcional con adición de harina de bagazo de uva tinto que cumpla con la legislación y normas vigentes, como también con las exigencias de los consumidores, permitiendo innovar dentro de la industria de las pastas y mejorar la salud de la población al aumentar el aporte de antioxidantes y fibra. Para maximizar la adición de harina de bagazo de uva tinto (HBU tinto) a la pasta, se incorporó carbonato de calcio, como regulador de acidez. Además, fue necesario la adición de gluten para mejorar las características de la masa y fibra de avena para complementar la fibra entregada por la sémola de trigo y HBU tinto permitiendo que el producto sea alto en fibra. . La formulación final contiene un 93,25% de sémola de trigo, 2,5% de HBU tinto, 2,0% de gluten de trigo, 1,25% de fibra de avena y un 1,0% de CaCO3. El producto final contiene un 7,54% de fibra, por lo que puede ser declarado como un producto alto en fibra, el aporte energético es de 343 kcal/100 g y respecto a la capacidad antioxidante, la pasta cocida presenta 518,4 μmoles Trolox Equivalente lo cual corresponde al 10% de cantidad diaria, recomendada por la FDA. La formulación desarrollada fue evaluada a través de un estudio con consumidores, siendo el atributo mejor evaluado el sabor con un agrado sobre 70% y el peor evaluado la apariencia del producto cocido con un 59%. En base a las respuestas espontáneas de agrado y desagrado parece necesario probar otro formato de pasta, como un fideo corto, o mejorar la apariencia agregando algún colorante natural que permita asociar el producto con la uva y/o el vino tinto. La intención de compra fue altamente favorable, ya que el 80% de los encuestados compraría el producto. La firmeza del producto fue de 93,01+7,99 g-fuerza, lo cual es semejante a una pasta sin adición de HBU. Esto permite inferir que en el proceso industrial se comportará de manera adecuada. En cuanto al análisis microbiológico se comprobó que la pasta cumple con los requisitos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En conclusión, es factible elaborar una pasta funcional con adición de 2,5% de harina de bagazo de uva tinto, siendo esta harina un componente activo que aporta fibra y antioxidantes. / In our country, there is an increased prevalence of obesity and associated diseases leading the food industry to develop healthier massive consumption products with the purpose of improve the health of the population. In the winemaking process approximately 20% of the total weight of the grape is lost as a residue which is rich in antioxidants and fiber. The aim of this study was to develop and characterize a functional pasta with addition of red grape bagasse flour that complies with legislation and regulations, as well as the demands of consumers, allowing innovate within the industry of pasta and improve health of the population increasing the supply of antioxidants and fiber. To maximize the addition of red grape bagasse flour (GBF red) to the pasta, calcium carbonate was incorporated, as an acidity regulator. Furthermore, it was necessary the addition of gluten to improve the characteristics of the dough and oat fiber to supplement fiber delivered by the wheat semolina and red GBF allowing the product to be high in fiber. The final formulation contains 93.25% wheat semolina, 2.5% red GBF, 2.0% wheat gluten, 1.25% oat fiber and 1.0% CaCO3. The final product contains 7.54% of fiber, which can be stated as a high-fiber product, the energy contribution is 343 kcal/100 g. Regarding the antioxidants capacity, the cooked pasta has 518.4 μmol Trolox Equivalent, corresponding to 10% of daily amount intake by the FDA. The developed formulation was assessed through a consumer study, being the best evaluated attribute the flavor with an acceptance on 70% and the worst evaluated the appearance of the cooked product with 59%. Based on spontaneous liking and disliking responses, it seems necessary to try another pasta format, such as a short noodle, or improve appearance by adding some natural colorant that may associate the product with grape and/or red wine. Purchase intention was highly favorable, because 80% of respondents would buy the product. The firmness of the product was 93.01+7.99 g-force, which is similar to pasta without adding GBF. It can be inferred that it will be suitable for the manufacturing process. Regarding the microbiological analysis, the pasta meets the requirements of the Food Sanitary Regulations. In conclusion, it is feasible to develop functional pasta with addition of 2.5% of red grape bagasse flour, being this flour an active component which provides fiber and antioxidants / Fondef

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[EN] Despite people attitudes concerning healthy eating, western diets still show a low intake of n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA). Among Argentinean people the consumption of fish meat is relatively poor, being beef and chicken meat their main sources of protein. A viable way of increasing the consumption of n-3 PUFA is to raise the intake of products enriched with them. Chicken meat is rated in second place in the consumption of meat in Argentina. This meat, like others, is a nutritive food that contains highly biologically valued proteins, vitamins and minerals. Chicken's proteins are easily assimilable by human body and they provide with essential aminoacids. The fatty acid composition of the lipids of broilers muscle tissues may be adapted to meet recommended values, adjusting the fatty acid composition of the diet. Modifying lipid profile of chicken meat could be considered as an effective way to produce a functional food. Unsaturated fatty acids, as is vastly documented, are prone to oxidation. The oxidation susceptibility of chicken meat is directly related to the degree of unsaturation of fatty acids. The more unsaturated is the fatty acid, the greater its oxidation could be, appearing concomitantly odd flavors and odors. A marked effect of treatments on the content of omega three fatty acids was observed, with treatment 4 which produced the greatest deposition of omega-3s (EPA and DHA). The sensory panel found differences on all treatments 3 and 4 in terms of the appearance of flavors, odors, and these same treatments that had higher levels of oxidation. Treatment 2 had increased sensory acceptability and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBA), biochemical indicator of lipid oxidation. A 100g serving of chicken breast contribute 50% of the dietary recommendations and the leg-thigh 100% of the dietary recommendations of content of n-3 established by various health agencies in recent years, when the chickens were fed Fish oil 4%. However this meat had the highest levels of lipid oxidation and incorporation of vitamin E combined with organic selenium was not effective enough to prevent it. / [ES] La sociedad argentina, al igual que otras poblaciones occidentales, presenta un déficit en el consumo de ácidos grasos omega tres, esto se debe principalmente a un bajo consumo de pescado. Una de las posibilidades para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos es recurrir a productos enriquecidos con los mismos. La carne de pollo ocupa el segundo lugar en cuanto al consumo de carnes, en Argentina. Ésta, al igual que otras carnes, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sus proteínas son fácilmente asimilables por el ser humano y aportan todos los aminoácidos esenciales. Avances tecnológicos recientes permiten, mediante la modificación de la alimentación de las aves, modificar la composición de lípidos de la carne de pollo. El incremento de ácidos grasos insaturados conlleva generalmente a un aumento en la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos con la concomitante aparición de sabores y olores extraños. Antioxidantes como la vitamina E y el selenio han sido evaluados como eficaces protectores de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de ácidos grasos de fuentes vegetales y animales junto con el agregando vitamina E y selenio orgánico. Para tal efecto se compararon cuatro tratamientos: T1, dieta control (Maíz-Soja); T2, dieta con aceite de lino 4%; T3 dieta con aceite de lino 3% y aceite de pescado 2% y T4 dieta con aceite de pescado 4%. A cada una de ellas se le agregó vitamina E (200 mg/g) y selenio orgánico (0,3 mg/kg). Las dietas fueron formuladas isonutritivas y fueron suministradas desde los 21 días hasta los 49 días de vida. Posteriormente se evaluaron en dos cortes diferentes, pechuga y pata muslo, la composición de ácidos grasos, la estabilidad oxidativa (valores de TBA) de la carne cocida, el contenido de vitamina E de los tejidos y el comportamiento de los cortes ante un panel sensorial. Se observó un marcado efecto de los tratamientos sobre el contenido de ácidos grasos omega-3, siendo el tratamiento 4 el que produjo la mayor deposición de omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). El panel sensorial encontró diferencias sobre todo en los tratamientos 3 y 4 en cuanto a la aparición de sabores y olores extraños, siendo estos mismos tratamientos los que presentaron mayores niveles de oxidación. El tratamiento 2 presentó mayor aceptabilidad sensorial y menores valores de sustancias reactivas al ácido tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímico de oxidación lipídica. Una porción de 100 g de pechuga aportaría el 50% de las recomendaciones dietarias y la pata-muslo el 100% de las recomendaciones dietarias de contenido de n-3 establecidas por diferentes organismos de salud en los últimos años, cuando los pollos fueron alimentados con aceite de pescado al 4%. Sin embargo esta carne presentó los niveles más elevados de oxidación lipídica y la incorporación de vitamina E combinada con selenio orgánico no fue lo suficientemente efectiva para prevenirla. / [CAT] a societat argentina, igual que altres poblacions occidentals, presenta un dèficit en el consum d'àcids grassos omega tres, açò es deu principalment a un baix consum de peix. Una de les possibilitats per a incrementar la ingesta d'estos àcids grassos és recórrer a productes enriquits amb els mateixos. La carn de pollastre ocupa el segon lloc quant al consum de carns, a Argentina. Esta, igual que altres carns, és un aliment nutritiu que conté gran quantitat de proteïna d'alt valor biològic, vitamines i minerals. Les seues proteïnes són fàcilment assimilables pel ser humà i aporten tots els aminoàcids essencials. Avanços tecnològics recents permeten, per mitjà de la modificació de l'alimentació de les aus, modificar la composició de lípids de la carn de pollastre. L'increment d'àcids grassos insaturats comporta generalment a un augment en la susceptibilitat a l'oxidació dels seus àcids grassos amb la concomitant aparició de sabors i olors estranyes. Antioxidants com la vitamina E i el seleni han sigut avaluats com a eficaços protectors d'oxidació dels lípids. L'objectiu del present treball va ser avaluar la incorporació d'àcids grassos de fonts vegetals i animals junt amb l'agregant vitamina E i seleni orgànic. Per a tal efecte es van comparar quatre tractaments: T1, dieta control (Dacsa-Soja); T2, dieta amb oli de lli 4%; T3 dieta amb oli de lli 3% i oli de peix 2% i T4 dieta amb oli de peix 4%. A cada una d'elles se li va agregar vitamina E (200 mg/g) i seleni orgànic (0,3 mg/kg). Les dietes van ser formulades isonutritives i van ser subministrades des dels 21 dies fins als 49 dies de vida. Posteriorment es van avaluar en dos talls diferents, pit i pota cuixa, la composició d'àcids grassos, l'estabilitat oxidativa (valors de TBA) de la carn cuita, el contingut de vitamina E dels teixits i el comportament dels talls davant d'un panell sensorial. Es va observar un marcat efecte dels tractaments sobre el contingut d'àcids grassos omega-3, sent el tractament 4 el que va produir la major deposició d'omega-3 de cadena llarga (AU i DHA). El panell sensorial va trobar diferències sobretot en els tractaments 3 i 4 quant a l'aparició de sabors i olors estranyes, sent estos mateixos tractaments els que van presentar majors nivells d'oxidació. El tractament 2 va presentar major acceptabilitat sensorial i menors valors de substàncies reactives a l'àcid tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímic d'oxidació lipídica. Una porció de 100 g de pit aportaria el 50% de les recomanacions dietètiques i la pata-cuixa el 100% de les recomanacions dietètiques de contingut de n-3 establides per diferents organismes de salut en els últims anys, quan els pollastres van ser alimentats amb oli de peix al 4%. No obstant això esta carn va presentar els nivells més elevats d'oxidació lipídica i la incorporació de vitamina E combinada amb seleni orgànic no va ser prou efectiva per a previndre / Gallinger, CI. (2015). Estabilidad oxidativa y calidad sensorial de carne de pollo enriquecida con acidos grasos n-3 proveniente de fuentes de origen vegetal y animal, protegida con vitamina E y selenio orgánico [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59250 / TESIS

En la presente tesis doctoral se ha llevado a cabo el desarrollo tecnológico y la valoración funcional, mediante estudios in vivo, de aperitivos de manzana y zumo de mandarina desarrollados utilizando la técnica de impregnación a vacío. Concretamente, se han desarrollado dos alimentos, uno con efecto sobre el riesgo cardiovascular en niños obesos de edad escolar y otro con efecto contra la infección por Helicobacter pylori también en niños de edad escolar. La investigación, de marcado carácter interdisciplinar, se ha llevado a cabo en colaboración con el Departamento de Ciencia de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC), con el Departamento de Ginecología y Obstetricia de la Universidad de Valencia y con el Servicio de Pediatría del Hospital Universitario Dr. Peset de Valencia. En primer lugar, se llevó a cabo una revisión bibliográfica que permitió analizar la situación actual y la evolución en los últimos años de las tecnologías utilizadas en el desarrollo de alimentos funcionales. Las tecnologías implicadas en el desarrollo de alimentos funcionales han cambiado, aumentando considerablemente aquellas tecnologías que forman una estructura capaz de prevenir el deterioro de los componentes fisiológicamente activos. La revisión bibliográfica ha dado lugar a la publicación del artículo "Functional foods development: Trends and technologies", que se incluye en el apartado de resultados, publicado en la revista "Trends in Food Science & Technology" de Elsevier con un índice de impacto 3.672 y se encuentra dentro de los 5 artículos más descargados desde septiembre de 2011. En segundo lugar, se diseñó una planta piloto que permitió fabricar el alimento funcional en cantidades suficientes para poder llevar a cabo los estudios in vivo realizados en esta tesis. / Betoret Valls, ME. (2012). DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALORACIÓN FUNCIONAL DE APERITIVOS DE MANZANA Y ZUMO DE MANDARINA. EFECTO ANTIOXIDANTE EN NIÑOS OBESOS Y EFECTO PROBIÓTICO CONTRA LA INFECCIÓN POR HELICOBACTER PYLORI EN NIÑOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/18196 / Palancia

Las tendencias de consumo de alimentos funcionales han ido en aumento en la última década, influenciadas por la información adquirida por parte de la población sobre el posible rol positivo de la dieta en la prevención de enfermedades. Sin embargo, la ingesta de fibra y de alimentos que contengan fibra aún es baja. La industria de alimentos se ha focalizado en los beneficios de la incorporación de diferentes fibras en productos alimenticios. En la actualidad existe una gama de fibras disponibles en el mercado. No obstante, la disponibilidad de inulina de topinambur es limitada. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena en su raíz carbohidratos en forma de inulina y/o fructoligosacáridos (16 a 20% del peso fresco del tubérculo). Dichos carbohidratos son cadenas de fructosa unidas por enlaces glucosídicos β-(2-1) que tienen generalmente una unidad de glucosa terminal. Las condiciones de crecimiento y del tiempo de almacenamiento después de la cosecha determinan el grado de polimerización (GP) de la inulina. Estos carbohidratos se consideran prebióticos por ser no digeribles y presentar efectos favorables en la salud del consumidor, estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo. Por esto, y por sus altos rendimientos por unidad de superficie cultivada, el topinambur es un candidato potencial a ser utilizado como materia prima para la producción de alimentos funcionales. El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo general obtener inulina a partir de tubérculos de topinambur, caracterizar dicha inulina y finalmente agregarla a masas de harina de trigo para la obtención de pan blanco enriquecido con fibra dietaria. A tal fin se llevó a cabo el proceso de extracción y purificación de la inulina, el análisis de la composición y capacidad prebiótica de la inulina, de las propiedades reológicas de las masas, y de los parámetros fisicoquímicos y propiedades sensoriales de los panes. A continuación se detalla la organización del trabajo. En cada uno de los capítulos se describieron los métodos experimentales, los resultados, las conclusiones y la bibliografía consultada. En el Capítulo 1 se realizó una descripción de las características del topinambur, su composición, su localización en Argentina y las aplicaciones de sus tubérculos. En el Capítulo 2 se describió el efecto del almacenamiento en frío de los tubérculos por un período de ocho meses, sobre su microestructura y composición. Se realizó la descripción del proceso de extracción y purificación de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur, que fueron analizados según diferentes aspectos en los sucesivos capítulos. Se procedió a la determinación y análisis del rendimiento de extracción de carbohidratos, contenido y GP de inulina. En el Capítulo 3 se realizó la caracterización fisicoquímica de los fructanos y se describió el marco regulatorio. Se determinó la actividad prebiótica de la inulina obtenida de los tubérculos a distintos tiempos de almacenamiento refrigerado. En el Capítulo 4 se describió el efecto de la utilización de los carbohidratos ricos en inulina obtenidos de topinambur en la elaboración de panes. Se procedió a la evaluación de las propiedades reológicas de las masas, y las características estructurales y de textura de los panes, así como también sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Palabras Claves: Helianthus tuberosus L., inulina, prebiótico, alimentos funcionales, pan. / Consumption trends of functional foods have increased in the last decade, influenced by the public learning about the possible positive role of the diet in disease prevention. However, intake of fiber and fiber-containing foods is still low. The food industry has focused on the benefits of incorporating different fibers in foodstuffs. Nowadays there is a range of commercially available fibers. However, availability of Jerusalem artichoke inulin is limited. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) stores in its root carbohydrates as inulin and/or fructooligosaccharides (16-20% of the fresh weight of the tuber). Such carbohydrates are fructose chains linked by glycosidic bonds β- (2-1) which generally have a terminal glucose unit. The growth conditions and time of storage after harvesting determine the degree of polymerization (DP) of inulin. These prebiotic carbohydrates are considered to be non-digestible and have favorable effects on consumer’s health, selectively stimulating the growth of beneficial bacteria in the digestive tract. For this reason, and because of its high yield per cultivated unit area, Jerusalem artichoke is a potential candidate to be used as feedstock for the production of functional foods. The overall objective of this work was to obtain and study inulin from Jerusalem artichoke tubers and its subsequent use in bread making, including the evaluation of the composition and prebiotic capacity of the inulin, rheological properties of the doughs, and physicochemical parameters and sensory properties of the breads. The organization of this work is detailed below. In each chapter the experimental methods, results, conclusions and literature were described. Chapter 1 is a description of the characteristics of Jerusalem artichoke, its composition, its location in Argentina and tubers applications. Chapter 2 describes the effect of cold storage of tubers for a period of eight months, on their microstructure and composition. It includes a description of the extraction and purification process of inulin rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke tubers, which were analyzed under different aspects in the subsequent chapters. Carbohydrates extraction yield, inulin content and DP were determined and analyzed. Chapter 3 presents the physicochemical characterization of fructans and regulatory framework. Prebiotic activity of inulin obtained from the tubers at various times of refrigerated storage was determined. Chapter 4 describes the effect of using the extracted Jerusalem artichoke inulin on bread making. It includes the evaluation of the rheological properties of the doughs and the structural and textural characteristics of bread, as well as their physicochemical and sensory parameters. Keywords: Helianthus tuberosus L., inulin, prebiotic functional foods, bread.