Unidad de Práctica Prolongada para optar al título de Químico Farmacéutico / En esta práctica se realizó la calificación de una cámara de frío y la consecuente validación del embalaje para la distribución de productos refrigerados. Se calificó una cámara de frío marca Inema destinada al almacenamiento de productos en cuarentena, para esto se reunió información con respecto a su funcionamiento, se elaboró un Protocolo de Calificación y con respecto a él, se ejecutaron pruebas para medir la calidad de su instalación, su operación y su desempeño; finalizando con un informe de resultados. La validación del embalaje para distribución de productos refrigerados durante el periodo primavera verano, se llevó a cabo estableciendo una configuración interna de los materiales que se usarían (papel kraft, gelpacks y caja de aislapol) y ya obtenida la configuración, se enviaron bultos de prueba en triplicado con un termógrafo en su interior vía aérea a Arica y Punta Arenas, y vía terrestre por Santiago y hacia Copiapó; se analizaron los gráficos de temperatura y se elaboró un informe de validación. De acuerdo con esto, se encontró que la cámara de frío estaba calificada para cumplir su función dentro del laboratorio, porque pudo superar las pruebas de operación y las de desempeño, mientras que el embalaje de productos refrigerados fue validado para Arica, Santiago y Copiapó, no así para Punta Arenas, debido a un significativo desvío de temperatura

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El presente estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto del tipo de troceado (cascos en mitades, mitades y enteras sin piel), y la temperatura de conservación (5 y 8 °C) sobre la tasa respiratoria y vida útil de manzanas (Malus domestica Borkh) mínimamente procesadas en fresco (MPF) de las variedades: Red Delicious (RD) (proveniente de Colchagua) y Cripps Pink (CP) (proveniente de Cachapoal). La fruta entera se almacenó previamente a 0 °C y 90% de HR en aire, durante 4 y 6 meses, respectivamente. La línea de flujo del mínimo proceso de la fruta consistió en una selección visual, pesaje, lavado por inmersión en agua a 5 ºC y escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. Seguidamente, los frutos se pelaron, cortaron y descorazonaron manualmente para obtener los diferentes tipos de trozos. Luego, se realizó una segunda inmersión en agua a 5 ºC y un escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. A continuación la fruta MPF se envasó y se almacenó en aire a 5 y 8 °C y 90% de HR, de acuerdo con los tratamientos correspondientes. Para manzana RD MPF, el período de almacenamiento tuvo una duración de 7 días debido al deterioro de su calidad sensorial, mientras que la manzana CP MPF fue de 9 días sin presentar un marcado deterioro de su calidad general. Durante el almacenamiento se realizaron evaluaciones de tasa respiratoria, firmeza, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, apariencia, pardeamiento y textura. En general, para cada variedad de manzana MPF el tipo de troceado y la temperatura de conservación a lo largo del almacenamiento tuvieron un efecto significativo sobre la tasa respiratoria, observándose una respiración significativamente mayor en rebanadas en mitades a 8 °C con respecto de los otros tratamientos. Las determinaciones de firmeza, parámetros de color L y Hab, apariencia y textura, en general, presentaron una disminución constante en sus valores. Además, en general, para los distintos tratamientos los valores de pH, AT y SST variaron dentro de rangos estrechos a lo largo del período de evaluación. Al final del almacenamiento, de acuerdo con los resultados de los jueces evaluadores en los análisis sensoriales, manzana RD MPF tuvo una apariencia, pardeamiento y textura con puntajes promedios de 5,9; 9,1 y 5,5, respectivamente, todos bajo el límite de comercialización. Por su parte, manzanas CP MPF al término del ensayo, tuvo una apariencia con un puntaje promedio de 6,7 y una intensidad de pardeamiento con puntaje de 8,2, ambos bajo el límite de comercialización, excepto la textura que obtuvo una calificación de 8,4. / The objective of this study was to evaluate the effect of cutting format (half slices, halves and peeled wholes) and storage temperatures (5 and 8 °C) on the respiration rate and shelf-life of minimally processed (MP) apple (Malus domestica Borkh): Red Delicious (RD) (from Colchagua) and Cripps Pink (CP) (from Cachapoal) varieties were used. The whole fruits were stored at 0 °C and 90% RH during 4 and 6 months, respectively. The minimal processing consisted on a visual selection, weighing, washing by immersion in water at 5 ºC and draining for 5 and 3 min, respectively. Subsequently, the fruits were manually peeled, cut and cored to obtain the different cutting formats. After cutting, an immersion in water at 5 ºC for 5 min and draining for 3 min were carried out. Then, the MP apples were packaged and stored in air at 5 and 8 °C and 90% RH, according to the treatments. MP Red Delicious apples had a 7-day storage period due to the deterioration in sensory quality. Whereas MP Cripps Pink apples had an 9-day storage period without a noticeable deterioration in overall quality. Respiratory rate, firmness, color, pH, titratable acidity and total soluble solids, appearance, browning and texture were performed throughout the shelf-life of fruit. For each apple variety, both cutting format and storage temperature had a significantly statistical effect on the respiration rate. A significantly greatest respiratory rate from half slices apples at 8 °C in comparison to the other treatments was observed. Firmness, L and Hab color parameters, appearance and texture generally showed a steady decline in their values. Moreover, in generally, for the different treatments, pH, TA and TSS values varied within narrow ranges throughout storage period. At the end of storage, according to the results of sensory judges, MP Red Delicious apples had an appearance, browning and texture with average scores of 5.9; 9.1 and 5.5, respectively, all under the marketing limit. Meanwhile, MP Cripps Pink apples at the end of the experiment had an appearance with an average score of 6.7 and a browning intensity with a score of 8.2, both under the marketing limit, except the texture that received a score of 8.4.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo mención Fruticultura / Un gran problema que presenta la exportación de frutas frescas es la deficiente condición con que llegan a destino y al consumidor, así como la falta de variedades nacionales presentes en la industria, y aquellas con las que se dispone actualmente no satisfacen los requisitos. Es por esto que se plantea esta investigación, cuyo objetivo es evaluar la calidad sensorial y el comportamiento en postcosecha de duraznos de pulpa no fundente mantenidos en almacenaje refrigerado. La fruta a evaluar se cosechó de un huerto colección ubicado en Paine, región Metropolitana, de la s variedades Ross y Kakamas, y de las líneas genéticas 5A85 y 10B25. Se cosecharon 200 frutos según el color de fondo. Las evaluaciones se realizaron a la cosecha, y después de cada salida de frío (0,21 y 42 días) más un periodo variable de 2 a 3 días a 20°C hasta la pulpa alcanzó una firmeza de consumo (14,7 a 24,5 N). Los parámetros de madurez evaluados fueron: peso, firmeza de pulpa, concentración de sólidos solubles, acidez titulable, color de fondo, tasa de producción de etileno, tasa respiratoria, contenido de jugo, análisis sensorial, aceptabilidad y actividad de la polifenoloxidasa (PPO). El genotipo 5A85 presentó un mayor deterioro durante el almacenaje refrigerado. Ross Kakamas y 10B25, presentaron un mayor potencial de almacenaje, obteniendo una alta aceptabilidad a los 42 días. Se observó además que las frutas más maduras es más susceptibles al pardeamiento interno de la pulpa, el cual es dependiente de la variedad, presentando las variedades tempranas una actividad de la PPO más tardía que aquellas de cosecha posterior.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / Las lechugas tipo “baby” (Lactuca sativa L.) cvs. GX906 (Romana verde), Drifter (Mantecosa) y Valencia (hoja Roble roja), cultivadas bajo sistema hidropónico en primavera fueron cosechadas, caracterizadas y sometidas a 6 tratamientos distintos para evaluar sus respuestas a un almacenaje de 10 días a 4ºC y 90% HR más 1 día a 10ºC y 75% HR, simulando el período de almacenamiento y de comercialización respectivamente. Para la caracterización de las lechugas se tomó en cuenta peso, tamaño, longitud de tallo, color y forma de hoja. Para el estudio se diseñaron 3 ensayos, uno para cada cultivar, y los tratamientos realizados consistieron en envasar las lechugas por separado en bolsas confeccionadas con diferentes películas plásticas transparentes y selladas: a) polietileno de baja densidad de 0,03mm de espesor íntegro (PE); b) polietileno de baja densidad de 0,03mm de espesor perforado (PEP) como testigo y c) poliolefina coextruida de 0,015mm de espesor (PD961, Cryobac). Previo al envasado, a la mitad de ellas se les realizó 1 lavado con agua potable a 17ºC por 1 minuto y luego una inmersión en agua potable a 5ºC por 15 segundos. Y posteriormente fueron centrifugadas a 750 rpm por 2 minutos. En las mediciones realizadas el día 11 de almacenaje, se evaluó el efecto del lavado previo y de las distintas atmósferas modificadas sobre la pérdida de peso, desarrollo del tallo, color, turgencia, pudrición y desórdenes fisiológicos de las lechugas en estudio. Además se midió a los 10 y 11 días de almacenaje la concentración de O2, CO2 y etileno al interior de las bolsas. Bajo las condiciones del estudio se concluye que el lavado previo al envasado no mejoró el período de postcosecha, debido a que las pudriciones aumentaron. Se observó en las lechugas conservadas en bolsa PEP la peor condición en postcosecha. Los otros dos envases presentaron resultados similares; menores pérdidas de peso, mayor turgencia y menores cambios de color. Estos resultados demostrarían los beneficios de la atmósfera modificada (AM) sobre la calidad de lechugas en postcosecha. Durante el almacenamiento no se presentaron desórdenes fisiológicos en las lechugas, encontrándose en buenas condiciones para su consumo. / Baby lettuces GX906 (Green Romaine), Drifter (Butterhead) and Valencia (Red Oak leaf) cvs. cultivated under hydroponic system in spring season, were harvested and subjected to six different treatments to evaluate their response during a cold storage of ten days at 4°C and 90% RH followed by one day at 10°C and 75% RH, simulating storage and marketing periods of this product, respectively. Three essays were designed, one for each cultivar. In each essay three atmosphere gas compositions were evaluated using translucent plastic bags made by: a) low density polythene bags, 0,03mm of thickness (PE); b) perforated low density polythene bags, 0,03mm of thickness (PEP), as control; and c) co extruded polyolefin bags, 0,015mm of thickness (PD961, Cryobac). Half of the lettuces received a rinse and an immersion in tap water before packaging; the first was at 17°C water temperature for one minute and the second at 5°C water temperature for 15 seconds. After that, they were centrifuged for two minutes at 750 rpm. On day 11 gas composition inside the bags, dehydration, stem length, color, turgor, decay and physiological disorders were evaluated. The CO2, O2 and ethylene levels were also measured on day 10 and 11. Under the conditions of this study it is concluded that the water immersion before packaging did not extend the shelf life of lettuces, due to decay was increased. Lettuces in PEP bags showed the worst postharvest condition. The other two packages showed similar results; low weight loss, good turgor and low color changes being the modified atmosphere recommended to lettuce during cold storage. In the study the lettuces did not show signs of physiological disorders after the eleven days of storage, being the three essay lettuces in good conditions.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La industria de productos frescos cortados ha experimentado un crecimiento debido al cambio de hábito alimenticio de los consumidores. Esto ha llevado a buscar nuevas estrategias dentro del procesamiento de los alimentos, lo que ha llevado a investigar alternativas al uso del hipoclorito de sodio, debido a que genera residuos tóxicos, por lo que se busca alternativas más amigables con el ser humano y con el medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio frente a los atributos organolépticos, calidad funcional y carga microbiana en rúcula almacenadas a 5º C. Se realizaron dos ensayos en los cuales se emplearon los siguientes tratamientos sanitizantes con sus respectivas dosis: dióxido de cloro (5 mg/L), clorito de sodio acidificado (500 mg/L) y ácido peroxiacético (50 mg/L). Posterior al lavado de las hojas de rucúla con los sanitizantes, las hojas fueron envasadas en atmósfera modificada pasiva, y se almacenaron a 5 ºC durante 12 días. Se midieron parámetros de respiración, color, concentración de gases en las bolsas, análisis microbiológico y análisis sensorial. El hipoclorito de sodio (100 mg/L) sigue siendo un sanitizante efectivo en disminuir las poblaciones microbianas, manteniendo una buena calidad sensorial. Por su parte el clorito de sodio acidificado (500 mg/L) resultó ser una opción eficaz en la reducción y control de aerobios mesófilos, enterobacterias y psicrófilos, sin embargo afectó de forma negativa la calidad sensorial. El dióxido de cloro (5 mg/L) no fue efectivo en la reducción de la carga microbiana ni en la mantención de la calidad sensorial de hojas de rucúla. El ácido peroxiacético (50 mg/L) no resultó ser eficiente en la reducción de los microorganismos, no obstante es aquel que preservó de mejor forma la calidad sensorial de las hojas de rucúlas. La evolución del color verde en las hojas de rucúla tendió a disminuir en el tiempo en todos los tratamientos observándose un incremento del color amarillo en todos los tratamientos realizados. El uso de atmósfera modificada pasiva (AMP) fue efectivo para reducir la carga microbiológica y mantener la calidad sensorial en hojas de rucúla. / Fresh cut products industry has grown due to the change in the habits of consumer. This has led them to look for new strategies in the process of food, and to investigate alternatives in the use of sodium hypochlorite, because it produces a toxic substance, that is why they seek more friendly alternatives to human beings and the environment. The objective of this work was to evaluate the effect of three alternative sanitizers to sodium hipochlorite on sensory quality, functional quality, and microbial load in rocket leaves stored to 5ºC. Two trials were done in which they use the following sanitizers treatments with their respective doses: Chlorine dioxide (5mg/L), acidified sodium chlorite (500 mg/L) and peroxyacetic acid (50 mg/L). After washing the rocket leaves were packed in a passive modified atmosphere and stored at 5ºC during 12 days. Respiratory rate, gas concentration inside the bags, color and sensory change and microbial load were evaluated. Sodium hypochlorite (100mg/L) is still an effective sanitizers in reducing the microbial population, keeping a good sensory quality. Acidified sodium chlorite (500 mg/L) proved to be an effective option in to reduce aerobic mesophiles, enterobacterias and psychrophiles, however decreases the sensory quality. Chlorine dioxide (5mg/L) did not affect the microbial growth and sensory attributes of the rocket leaves. Peroxyacetic acid (50 mg/L) did not prove effective in reducing microorganisms; nevertheless, is one that best preserved the sensory quality of the rocket leaves. The green color reduced in all treatments and observed an increase in the yellowing color in all treatments. The use of the passive modified atmosphere (MAP) was effective to reduced the microbial growth and keep sensory quality of rocket leaves stored.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura

Tesis no disponible a texto completo / Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / En este estudio se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes sobre cascos de manzana „Fuji‟ mínimamente procesadas en fresco (MPF). Los cascos fueron sumergidos durante 60 segundos en soluciones de ácido cítrico (AC) 1,5% p/v, ácido ascórbico (AA) 1,5% p/v y L-cisteína (CIS) 0,5% p/v; además de mezclas, CIS+AC 0,1+0,5% p/v, CIS+AA 0,1+0,5% p/v, CIS+AC 0,3+0,5% p/v, CIS+AA 0,3+0,5% p/v, para luego ser envasadas en tarrinas de polietileno (200 g) y almacenadas a 9±1 y 5±1ºC durante 7 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), tono (Hab), parámetros químicos, firmeza, sensoriales y microbiológicos. El corte generado por el procesamiento de las manzanas provocó un aumento importante en su tasa respiratoria en todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 9±1ºC que a 5±1ºC, destacando la importancia de la temperatura sobre la actividad metabólica la vida útil del producto. El ácido ascórbico, ácido cítrico y L-cisteína, dependiendo de sus concentraciones, mezclas y temperaturas de almacenamiento, retrasaron el avance del pardeamiento en cascos de manzana „Fuji‟ manteniendo la calidad visual durante mayor tiempo. Sin embargo, el uso de determinadas concentraciones de L-cisteína (solo) generó un sabor extraño en boca provocando cierto rechazo del producto. Las mezclas no presentaron sabor extraño y aumentaron la aceptabilidad de los cascos de manzana. El pardeamiento enzimático fue retardado por mezclas de L-cisteína y ácido ascórbico (CIS+AA 0,1+0,5% y 0,3+0,5% p/v) manteniendo una buena apariencia por 9 días a 5 ºC. / The physiological responses of „Fuji‟ apple slices to antibrowning agents were studied. Slices were immersed during 60 sec in citric acid (AC) 1,5% w/v, ascorbic acid (AA) 1,5% w/v and L-cysteine (CIS) 0,5% w/v; also mixtures of CIS+AC 0,1+0,5% w/v, CIS+AA 0,1+0,5% w/v, CIS+AC 0,3+0,5% w/v, CIS+AA 0,3+0,5% w/v. Later, approximately 200 g of slices were packed in polyethylene trays. Subsequently, the trays were stored at 9±1 and 5±1ºC during 7 days. Respiration rate, luminosity, hue value, firmness, chemical, sensorial and microbiological parameters were evaluated throughout the storage period. Lcysteine and ascorbic acid (CIS + AA 0,1 + 0,5 % and 0,3 + 0,5 % w/v) delayed the enzymatic browning on the cut surfaces, which kept the apple slices at 5 ºC for 9 d. However, some L-cysteine caused off flavor on the apple slices. The antibrowning mixtures (L-cysteine and ascorbic acid) did not produce off flavor and they increased the shelf life of apple slices.