Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos. / This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.

This thesis explores Argentine migratory experiences in Barcelona, Spain. Paying specific attention to the cultural adjustments migrants have made upon arrival, it considers food choices, habits, and social tastes in order to gain insight into how identity is impacted upon migration. Given that Argentines form one of the biggest migrant communities in Barcelona, and that they hold various cultural and ethnic similarities to their Spanish counterparts, their experiences upon arrival present a particularly interesting topic of inquiry. Based on first-hand accounts, participatory observation, fieldwork, and media research, I argue that the nature of Argentine identity in Barcelona is fluid and situational; always subject to change, it is not fixed and cannot be categorized. While all migrants, to some extent, experience socio-cultural shifts, different situations may cause individuals to emphasize particular facets of their multifarious identity. Food habits both reflect and play a part in shaping these adjustments.

Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos. / This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.

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Introdução - Os Guarani da Tekoa Pyau, aldeia localizada no município de São Paulo, estão cada vez mais confinados em uma pequena área e ameaçados por disputas territoriais em razão da intensificação da ocupação urbana no entorno. A escassez de terra, que impossibilita muitas atividades tradicionais, e o afluxo crescente de pessoas e mercadorias da cidade fazem com que a vida na aldeia não prescinda de produtos industrializados. Uma grande dificuldade em manter a saúde dos corpos e da vida entre os Guarani é o acesso ao tembiu etei (alimento verdadeiro), cujo conceito perpassa questões políticas, ambientais, econômicas, espirituais, sociais e de saúde. Objetivos - Pesquisar práticas e conhecimentos sobre alimentação e comensalidade na conjuntura presente da Tekoa Pyau, considerando as singularidades dessa aldeia inserida na cidade de São Paulo. Metodologia - A etnografia foi escolhida como ferramenta metodológica para busca de compreensão de um mundo em que as práticas (aqui, particularmente, as da alimentação) só podem ser apreendidas em seus significados locais. As técnicas utilizadas foram a entrevista semiestruturada com moradores guarani e trabalhadores jurua (não indígena) da aldeia e a observação participante. Houve convívio no local e fortalecimento do vínculo que já foi estabelecido em atividades de anos anteriores. De posse desse material organizado, foi realizada análise. Resultados - Os Guarani da Tekoa Pyau se esforçam para manter forte o nhandereko (nosso modo de viver) nos diversos ambientes em que ocorrem transferências de saberes entre gerações: nas matas, quintais, casas, famílias, escolas, cidades, bem como em ocasiões cotidianas e rituais. Mas a vida nessa aldeia guarani na capital paulista também implica o manejo cotidiano de relações com pessoas, coisas e saberes jurua. Os Guarani categorizam os alimentos em morto e vivo, sendo o primeiro os alimentos comprados no mercado, empacotados e que enfraquecem os corpos; já alimentos vivos são extraídos da natureza e os fortalecem. Entre os vivos, existe o avaxi etei (milho verdadeiro), dádiva de Nhanderu (Nosso Pai, divindade) e base da alimentação tradicional Guarani. Moradores da Pyau se orgulham de buscar sementes em outras aldeias para plantar ou guardar e distribuir. Na categoria de alimentos mortos, aqueles açucarados e ultraprocessados são bastante presentes. Ao fazer dialogar o material etnográfico com as políticas que envolvem Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), pondera-se que não há consolidação da Vigilância Alimentar e Nutricional em sistema, mau uso de gerência pública com distribuição inadequada de fórmulas infantis, invisibilidade política, cestas básicas distribuídas sem frequência definida e com alimentos que não dialogam com a alimentação tradicional Guarani, além de poucos efeitos positivos das políticas do bolsa família e da alimentação escolar. Conclusão - Os Guarani Mbya buscam maneiras de não perder práticas e conhecimentos que fortalecem o corpo, particularmente na preparação dos alimentos, mesmo que os ingredientes sejam comprados. Seus saberes tradicionais se articulam e são a matriz de significação de práticas na conjuntura atual. Apesar do conceito de SAN estar embasado em concepções ocidentais, são necessárias alianças que se articulem ao nhandereko para a garantia da segurança e soberania alimentar / Introduction - The Guarani of Tekoa Pyau, a village located in the municipality of São Paulo, are increasingly confined in a small area and threatened by territorial disputes due to the intensification of urban occupation in the surrounding area. The scarcity of land, which makes it impossible for many traditional activities, and the growing influx of people and goods from the city, makes that village dependent of industrialized products. Maintaining the health of bodies and life among the Guarani is limited because of the lack of access to tembiu etei (\'true food\'), whose concept pervades political, environmental, economic, spiritual, social and health issues. Objectives - Research practices and knowledge about feeding and commensality in the present conjuncture of Tekoa Pyau, considering singularities of this vilage inserted in the city of São Paulo. Methodology - Ethnography was chosen as a methodological tool to search for an understanding of a world in which practices (here, particularly, those of feeding) can only be apprehended in their local meanings. The approach used were the semi-structured interview with Guarani residents and jurua (\'non-indigenous\') workers from the village and participant observation. There was interaction at the site and strengthening of the bond that was already established in activities of previous years. With possession of this organized material, analysis was carried out. Results - The Guarani of Tekoa Pyau strive to maintain strong nhandereko (\'our way of life\') in the different environments in which transfers of knowledge between generations take place: in the woods, backyards, houses, families, schools, cities, as well as in everyday occasions and rituals. But life in this Guarani village in the capital of São Paulo also implies the daily management of relationships with jurua people, things and knowledge. The Guarani categorize food as \"dead\" and \"living\". Dead are food bought on the market, packaged and that weakens the body. Then, living food are extracted from nature and strengthens the body. Among the \"living\", there is the avaxi etei (\'true corn\'), a gift from Nhanderu (\'Our Father\', divinity) and the basis of the traditional Guarani food. Residents of Pyau pride themselves on seeking seed in other villages to plant or store and distribute. Sugary and ultraprocessed food are quite present in the category of dead foods. When comparing the ethnographic material with the policies that involve Food and Nutrition Security (SAN), it is considered that, beyond the few positive effects of government family support plan, there is no consolidation of Food and Nutrition Surveillance in the system. Furthermore, there is inadequate distribution of infant formulas, political invisibility, undefined schedule to distribute food baskets and food distribution that are not compatible with the traditional Guarani diet. Conclusion - Guarani Mbya seek ways to not lose practices and knowledge that strengthen the body, particularly in the preparation of food, even if the ingredients are purchased. Its traditional knowledges essential for their development. Although the concept of SAN is based on Western conceptions, alliances to the nhandereko are necessary for the guarantee of security and food sovereignty

Submitted by Kenia Bernini (kenia.bernini@ufpel.edu.br) on 2017-05-11T21:30:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:19:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-12T12:20:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-12T12:21:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Nicole_Weber_Benemann_Dissertação.pdf: 2359996 bytes, checksum: db23f085da981f8b1326cdd00f924da8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-03-24 / Sem bolsa / Através da alimentação podemos observar diversas dimensões da vida social. A comida revela processos de socialização como a comensalidade e questões pertinentes à criação e manutenção da tradição e da identidade. Estabelece, ainda, aproximações e diferenças culturais, classificações, simbolismos, tabus alimentares, transcendendo a dimensão puramente biológica. Cozinhar, desse modo, revela um potencial agregador de conhecimentos específicos vinculados ao saber-fazer, que por sua vez estão atrelados a uma dimensão cultural, nos colocando em relação direta com o alimento, seus processos de transformação e com o mundo que nos rodeia. Este trabalho estuda, por meio de pesquisa etnográfica, as atividades desenvolvidas no ambiente de cozinhas profissionais, atentando para o fazer culinário, seus modos de transmissão e retenção de saberes, bem como para a discussão sobre as receitas culinárias e processos de registro sobre as práticas de cozinha e para as relações entre pessoas, objetos e coisas, dadas na interação cotidiana com vestimentas, equipamentos e utensílios / Through food we can observe several dimensions of social life. Food reveals processes of socialization such as commensality and issues pertaining to creation and maintenance of tradition and identity. It also establishes cultural approximations and differences, classifications, symbolisms, food taboos, transcending the purely biological dimension. Cooking thus reveals a potential aggregator of specific knowledge linked to know-how, which in turn are linked to a cultural dimension, putting us in direct relation to food, its transformation processes and the world around us. This work studies, through ethnographic research, the activities developed in the professional kitchens environment, with a view to making culinary, its modes of transmission and retention of knowledge, as well as to the discussion about culinary recipes and registration processes about the practices. It also discuss about the relations between people, objects and things, given in the daily interaction with clothes, equipment and utensils

Introdução - Os Guarani da Tekoa Pyau, aldeia localizada no município de São Paulo, estão cada vez mais confinados em uma pequena área e ameaçados por disputas territoriais em razão da intensificação da ocupação urbana no entorno. A escassez de terra, que impossibilita muitas atividades tradicionais, e o afluxo crescente de pessoas e mercadorias da cidade fazem com que a vida na aldeia não prescinda de produtos industrializados. Uma grande dificuldade em manter a saúde dos corpos e da vida entre os Guarani é o acesso ao tembiu etei (alimento verdadeiro), cujo conceito perpassa questões políticas, ambientais, econômicas, espirituais, sociais e de saúde. Objetivos - Pesquisar práticas e conhecimentos sobre alimentação e comensalidade na conjuntura presente da Tekoa Pyau, considerando as singularidades dessa aldeia inserida na cidade de São Paulo. Metodologia - A etnografia foi escolhida como ferramenta metodológica para busca de compreensão de um mundo em que as práticas (aqui, particularmente, as da alimentação) só podem ser apreendidas em seus significados locais. As técnicas utilizadas foram a entrevista semiestruturada com moradores guarani e trabalhadores jurua (não indígena) da aldeia e a observação participante. Houve convívio no local e fortalecimento do vínculo que já foi estabelecido em atividades de anos anteriores. De posse desse material organizado, foi realizada análise. Resultados - Os Guarani da Tekoa Pyau se esforçam para manter forte o nhandereko (nosso modo de viver) nos diversos ambientes em que ocorrem transferências de saberes entre gerações: nas matas, quintais, casas, famílias, escolas, cidades, bem como em ocasiões cotidianas e rituais. Mas a vida nessa aldeia guarani na capital paulista também implica o manejo cotidiano de relações com pessoas, coisas e saberes jurua. Os Guarani categorizam os alimentos em morto e vivo, sendo o primeiro os alimentos comprados no mercado, empacotados e que enfraquecem os corpos; já alimentos vivos são extraídos da natureza e os fortalecem. Entre os vivos, existe o avaxi etei (milho verdadeiro), dádiva de Nhanderu (Nosso Pai, divindade) e base da alimentação tradicional Guarani. Moradores da Pyau se orgulham de buscar sementes em outras aldeias para plantar ou guardar e distribuir. Na categoria de alimentos mortos, aqueles açucarados e ultraprocessados são bastante presentes. Ao fazer dialogar o material etnográfico com as políticas que envolvem Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), pondera-se que não há consolidação da Vigilância Alimentar e Nutricional em sistema, mau uso de gerência pública com distribuição inadequada de fórmulas infantis, invisibilidade política, cestas básicas distribuídas sem frequência definida e com alimentos que não dialogam com a alimentação tradicional Guarani, além de poucos efeitos positivos das políticas do bolsa família e da alimentação escolar. Conclusão - Os Guarani Mbya buscam maneiras de não perder práticas e conhecimentos que fortalecem o corpo, particularmente na preparação dos alimentos, mesmo que os ingredientes sejam comprados. Seus saberes tradicionais se articulam e são a matriz de significação de práticas na conjuntura atual. Apesar do conceito de SAN estar embasado em concepções ocidentais, são necessárias alianças que se articulem ao nhandereko para a garantia da segurança e soberania alimentar / Introduction - The Guarani of Tekoa Pyau, a village located in the municipality of São Paulo, are increasingly confined in a small area and threatened by territorial disputes due to the intensification of urban occupation in the surrounding area. The scarcity of land, which makes it impossible for many traditional activities, and the growing influx of people and goods from the city, makes that village dependent of industrialized products. Maintaining the health of bodies and life among the Guarani is limited because of the lack of access to tembiu etei (\'true food\'), whose concept pervades political, environmental, economic, spiritual, social and health issues. Objectives - Research practices and knowledge about feeding and commensality in the present conjuncture of Tekoa Pyau, considering singularities of this vilage inserted in the city of São Paulo. Methodology - Ethnography was chosen as a methodological tool to search for an understanding of a world in which practices (here, particularly, those of feeding) can only be apprehended in their local meanings. The approach used were the semi-structured interview with Guarani residents and jurua (\'non-indigenous\') workers from the village and participant observation. There was interaction at the site and strengthening of the bond that was already established in activities of previous years. With possession of this organized material, analysis was carried out. Results - The Guarani of Tekoa Pyau strive to maintain strong nhandereko (\'our way of life\') in the different environments in which transfers of knowledge between generations take place: in the woods, backyards, houses, families, schools, cities, as well as in everyday occasions and rituals. But life in this Guarani village in the capital of São Paulo also implies the daily management of relationships with jurua people, things and knowledge. The Guarani categorize food as \"dead\" and \"living\". Dead are food bought on the market, packaged and that weakens the body. Then, living food are extracted from nature and strengthens the body. Among the \"living\", there is the avaxi etei (\'true corn\'), a gift from Nhanderu (\'Our Father\', divinity) and the basis of the traditional Guarani food. Residents of Pyau pride themselves on seeking seed in other villages to plant or store and distribute. Sugary and ultraprocessed food are quite present in the category of dead foods. When comparing the ethnographic material with the policies that involve Food and Nutrition Security (SAN), it is considered that, beyond the few positive effects of government family support plan, there is no consolidation of Food and Nutrition Surveillance in the system. Furthermore, there is inadequate distribution of infant formulas, political invisibility, undefined schedule to distribute food baskets and food distribution that are not compatible with the traditional Guarani diet. Conclusion - Guarani Mbya seek ways to not lose practices and knowledge that strengthen the body, particularly in the preparation of food, even if the ingredients are purchased. Its traditional knowledges essential for their development. Although the concept of SAN is based on Western conceptions, alliances to the nhandereko are necessary for the guarantee of security and food sovereignty

This study focuses on expats, professionals and specialists from English-speaking countries who were sent by their employers to work abroad in Switzerland. They together with their families, were asked to move to a foreign country and start new lives. Although the relocation does bring a change in career and in most cases, a better personal economic situation, it also brings with it, big life changes. The most obvious changes are associated with separation from their ancestral homes and families, and the need for the establishment of new ones. The central point of this study is the question of what helps to create these new homes and what is involved in this sphere. The fieldwork, which was defined by cohabitation with the families, consisted of observation and analysis to determine the social and material practices through which expatriate families relate to their homes - and how it was narratively reflected. Some major points of observation included the universal need for the families to have with them, objects of a material nature that linked their new home to the original and contemporary home, and a tendency to establish social ties with other expats as a substitution of the family support network. Also observed were the aspects of the adaptation of the family members to their new homes and...

Le poisson a une place centrale dans l’alimentation dakaroise. Il est aussi l’un des composants principaux du plat emblématique du pays, le ceebujën, présent dans les habitudes quotidiennes des populations. Pour des raisons écologiques, politiques et économiques, l’accessibilité du poisson sur le marché local diminue ces dernières années. Cette thèse analyse les stratégies d’adaptation mises en place par les Dakarois face à cette situation. Ce projet explore la dimension dynamique de l’alimentation et des processus de décision alimentaire. Une enquête a été réalisée en trois phases principales : 1) une phase d’immersion ethnographique ; 2) une phase qualitative constituée d’entretiens d’experts et de mangeurs dakarois, ainsi que d’observations participantes de séquences alimentaires (approvisionnement, préparation, consommation d’un repas) ; 3) une phase quantitative de passation d’un questionnaire auprès de 820 Dakarois. Les résultats démontrent que les changements alimentaires peuvent autant recouvrir des enjeux de maintien des pratiques à l’intérieur des cadres définis par les modèles alimentaires, qu’ils peuvent se révéler des leviers de redéfinition de ces modèles. Le statut identitaire et social de certains aliments (le poisson), plats (le ceebujën) ou recettes (celle du ceebujën dit plat « à une marmite ») favorise les comportements de maintien à l’intérieur du modèle alimentaire, tandis que la « modernisation » de la société tend à favoriser, au contraire, des pratiques dépassant le modèle. Par conséquent, cette thèse contribue à dynamiser le concept de modèle alimentaire en exposant, d’une part, comment les modèles alimentaires constituent une ressource mobilisée en situation de changement et, d’autre part, sont façonnés par ces mêmes changements. / Fish have a central position in food in Dakar. It is also one of the main components of the emblematic dish of the country, the ceebujën, present in the daily habits of the populations. For ecological, political and economic reasons, the accessibility of fish to the local market has been declining in recent years. This thesis analyses the adaptation strategies used by Dakar inhabitants facing this situation. This project considers the dynamic dimension of food and of the food decision processes. Data collection was carried out in three main phases: 1) an ethnographic immersion phase; 2) a qualitative phase consisting of interviews with experts and Dakar eaters, plus participant observation sessions of food sequences (supply, preparation and consumption of a meal); 3) a quantitative phase in which 820 Dakar inhabitants answered a questionnaire. The results show that while food changes can involve a maintaining of the practices defined by the food models, they can also participate in the redefinition of these models. The identity and social statuses of certain food (fish), dishes (the ceebujën) or recipes (the ceebujën is categorised as "one-pot dish") favours the behaviours of maintenance inside the food model, whereas “modernization” tends to allow for the development of practices that go beyond the model. This thesis complicates and revitalises the concept of food model by exposing how food models constitute a resource mobilized in time of change, while they are simultaneously shaped by these same changes.

In this thesis I explore issues of food security and food-identity relationships among international students at the University of Guelph and the University of Windsor. I argue students who attempt to maintain traditional diets are more likely to experience food insecurity than students who explore diverse foods because they are more likely to be negatively affected by food availability, food access and structural barriers. What students eat can also have implications for identity maintenance and identity creation. Thus in this thesis I also explore the relationship between food and identity by considering how identity and food-security can be closely related to preferred food availability and accessibility. I argue that students consume certain foods as a means to maintain and create identities, and as such I suggest that familiar food eaters may experience a sense of losing their identities as their food insecurity increases.