A análise da composição química das uvas é de grande importância para avaliar a data da colheita e a produção de vinhos de qualidade. O estudo do metabolismo das uvas é essencial para definirem-se em quais etapas os metabólitos são produzidos, assim como as proteínas e genes que regulam esses processos. Açúcares, polifenóis e ácidos orgânicos são importantes classes de metabólitos relacionados com o desenvolvimento de uvas. Os açúcares são os compostos que primeiramente indicam a data de colheita, sendo substâncias-chave em diversos processos biológicos. Os polifenóis tem se destacado por sua atividade antioxidante, além de participarem dos mecanismos de defesa da planta. Os ácidos orgânicos são responsáveis pela qualidade organoléptica e estão envolvidos em vários processos metabólicos. As proteínas não contribuem de forma significativa para o valor nutricional, mas são importantes marcadores de variedade para verificar adulterações de vinhos. O Rio Grande do Sul é responsável por grande parte das uvas produzidas no país, e recentemente o Vale do São Francisco tem se destacado na produção destas frutas. Em regiões do Sudeste um manejo de podas diferenciado vem sendo feito para a obtenção de uvas com bons índices de maturação e resistência a doenças fúngicas. Uvas produzidas em Água Vermelha e Louveira, interior de São Paulo, foram estudadas durante a maturação com relação a análises físico-químicas, perfil proteômico, por eletroforese bidimensional e espectrometria de massas, e perfil metabolômico de antocianinas, polifenóis não-antociânicos, ácidos orgânicos e açúcares por técnicas cromatográficas e eletroforéticas acopladas a detectores por arranjo de diodos e/ou espectrometria de massas. Os resultados foram analisados por ferramentas de análise multivariada e comparados com uvas maduras das regiões Sul e Nordeste. Foram observadas tendências de agrupamento das uvas verdes devido à maior acidez e das uvas maduras devido à maior concentração de antocianinas e açúcares, sendo que o perfil de antocianinas pode ser utilizado como marcador de origem varietal. Em termos do perfil proteômico foi possível estabelecer diferenças entre variedades de uvas, além de uma tendência com relação à origem geográfica. Foram identificadas 74 proteínas relacionadas principalmente, às funções de defesa e resposta a stress, metabolismo de carboidratos e metabolismo energético. / Analysis of the chemical composition of grapes is very important to evaluate harvest time and production of high quality wines. The study of grape metabolism is essential to define in which stages metabolites are produced, as well as proteins and genes that regulate these processes. Sugars, polyphenols and organic acids are important classes of metabolites related with grape development. Sugars are compounds that primarily indicate harvest time, and they are key substances in various biological processes. Polyphenols have been noted for its antioxidant activity, also for taking part in mechanisms of plant defense. Organic acids are responsible for organoleptic quality, and they are evolved in diverse metabolic processes. Proteins do not contribute significantly to the nutritional value, but they are important variety markers to verify adulterations of wines. Rio Grande do Sul is responsible for most of the grapes produced in Brazil, and recently Vale do São Francisco has received attention because of the production of these fruits. In some regions of Southeast a different pruning handle has started to obtain grapes with good levels of ripeness and resistance in developing fungal diseases. Grapes cultured in Água Vermelha and Louveira, São Paulo State, were studied during ripening in relation to physical-chemical analysis, proteomic profile, by two-dimensional electrophoresis and mass spectrometry; the metabolomic profile of anthocyanins, non-anthocyanin polyphenols, organic acids and sugars by chromatographic and electrophoretic techniques coupled to diode array and/or mass spectrometry detectors. The results were analyzed by multivariate analysis and compared with those of mature grapes from South and Northeast regions. The data show clustering of green grapes due to higher acidity and clusters of mature grapes due to higher anthocyanin and sugars concentrations, and the profile of anthocyanins can be used as a varietal marker. Considering the proteomic profile, it was possible to group different varieties of grapes with a trend in relation to geographical origin being also observed. It was identified 74 proteins related, mainly, to defense and stress response, carbohydrate metabolism and energetic metabolism.

Orientador: Marcelo Carnier Dornelas / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-09-05T12:21:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bello_CarolinaCassanoMonte_M.pdf: 4096413 bytes, checksum: 81120541bfee4c3700b982f05823abef (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A grande diversidade floral presente entre as espécies de Passiflora é o produto de diversas adaptações à grande variedade de polinizadores. A presença de um verticilo de filamentos denominado corona, entre os verticilos de pétalas e estames, é uma das principais características florais em Passiflora. Estes filamentos são de fundamental importância na interação com polinizadores e suas características (tamanho, forma, cor) estão sob forte pressão de seleção. A coloração dos filamentos da corona pode ter a mesma pigmentação do perianto, ou possuir cores contrastantes. Geralmente esta pigmentação é dada pela presença de antocianinas, garantindo um grande espectro de cores para as flores. Com frequência há uma distribuição diferencial dos pigmentos ao longo dos filamentos da corona. O estudo desta distribuição diferencial dos pigmentos permitiu a identificação de pelo menos 5 tipos de padrões de pigmentação da corona em Passiflora, sendo eles: "dégradée", bandeado e ponteado, bem como pigmentação uniforme e ausência aparente de pigmentação. Devido à grande importância da pigmentação da corona para o sucesso reprodutivo em Passiflora, propôs-se estudar a influência hormonal no processo de pigmentação desta estrutura. Pretendeu-se identificar o efeito da concentração de auxinas (por meio da aplicação de diferentes concentrações de ácido 2,4-diclorofenoxiacético, 2,4-D, e um inibidor do transporte polar de auxina, o ácido naftil-ftalâmico, NPA) e de giberelinas (por meio da aplicação de diferentes concentrações de ácido giberélico, GA3, e de um inibidor de sua síntese, o paclobutrazol, PACLO) na pigmentação de filamentos da corona em desenvolvimento das espécies de P. edulis, P. morifolia e P. suberosa, sendo os tratamentos hormonais realizados in vitro e in planta. Após as aplicações hormonais, os pigmentos florais foram analisados por espectrofotometria UV-vis. A aplicação de GA3 causou aumento da pigmentação floral e a aplicação de um inibidor de sua síntese, PACLO, causou a redução da pigmentação. A Aplicação de auxina (2,4-D) e um inibidor do seu transporte polar (NPA) tiveram efeitos similares no sentido da redução da pigmentação. Determinou-se o padrão de expressão, mediante RT-PCR e hibridização in situ, do gene MYB-R2R3/PACEPS7022E07 de P. suberosa, potencialmente envolvida na modulação da síntese de antocianinas, e demonstrou-se que o mesmo é expresso preferencialmente em órgãos florais / Abstract: The floral diversity present in the species of Passiflora is the product of several adaptations to the wide variety of pollinators. The presence of a whorl of filaments called corona, between the whorls of stamens and petals, is a major floral trait in Passiflora. These filaments are of fundamental importance in the interaction of pollinators and their characteristics (size, shape, color) are under strong selective pressure. The pigmentation of the corona filaments might have the same color of the perianth, or have contrasting colors. Generally the pigmentation is given by the presence of anthocyanins, ensuring a wide range of colors for the flowers. Often there is a differential distribution of pigment throughout the corona filament. Studying a variety of patterns of corona pigmentation, it was established that there are at least 5 types of pigmentation patterns in Passiflora: "dégradée", stripped and dotted, as well as uniformly pigmented and non-pigmented. Due to the great importance of the corona pigmentation for the reproductive success in Passiflora, we proposed to study the influence of hormones on the pigmentation process of this structure. In order to identify the effect of the application of auxins (through different doses of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid, 2,4-D, and of the inhibitor of auxin polar transport, naphthyl ftalamic acid, NPA) and gibberellins (through the application of different doses of gibberellic acid, GA3, and its synthesis inhibitor, paclobutrazol, PACLO) in pigmentation of corona filament developing of species P. edulis, P. morifolia and P. suberosa, and hormonal treatments performed in vitro, in cultured corona filaments, and in planta spraying floral buds. For the verification of the effect of hormone applications, the flower pigments were analyzed by spectrophotometer UV-vis where only GA3 caused increased floral pigmentation contrary to PACLO, which caused the reduction of pigmentation. The auxin 2,4-D and an inhibitor of polar auxin transport, NPA had the same effect, reducing the floral pigmentation. We determined the pattern of expression (by RT-PCR and in situ hybridization) of the R2R3-MYB/PACEPS7022E07 gene of P. suberosa, potentially involved in the regulation of anthocyanin synthesis, demonstrating that it is expressed preferentially in floral organs / Mestrado / Biologia Vegetal / Mestra em Biologia Vegetal

O presente estudo investiga as implicações da utilização de organoalcoxisilanos sobre a síntese de sílicas híbridas pelo processo sol-gel dopadas com antocianinas. Para tanto, os materiais foram sintetizados na ausência e na presença de antocianinas, de forma que, quando presentes, experimentassem diferentes ambientes químicos, causados pela natureza química do organoalcoxisilano empregado, visando elucidar aspectos estruturais, investigar possíveis correlações com alterações no teor de antocianinas incorporado, e verificar se as funcionalidades introduzidas pelos organoalcoxisilanos são capazes de acarretar mudanças eletrônicas passíveis de serem percebidas visualmente. O conjunto de amostras preparadas compreende um controle (sílica pura, sem organoalcoxisilanos), e sílicas sintetizadas com os organoalcoxisilanos: trimetoxi(metil)silano (MTMS), trietoxi(octil)silano (OTES), trimetoxi(octadecil)silano (ODTMS), trimetoxi(fenil)silano (PTMS), trietoxi(3-aminopropil)silano (APTES), trietoxi(3-isocianatopropil)silano (ICPTES) e trimetoxi(3-cloropropil)silano (CPTMS). Os materiais obtidos foram caracterizados por um conjunto de técnicas complementares, dentre as quais: espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR); por espectroscopia de absorção molecular na região do ultravioleta e visível (UV-Vis); por microscopia confocal de varredura a laser (CSLM); por microscopia eletrônica de varredura (SEM); por microscopia eletrônica de transmissão (TEM); por espalhamento de raios X a baixo ângulo (SAXS); e por espalhamento de raios X a alto ângulo (WAXS). A partir dos resultados é verificado que não somente a natureza do organoalcoxisilano acarreta profundas alterações estruturais nas matrizes de sílica, como também, a presença de antocianinas é capaz de afetar substancialmente as propriedades texturais das matrizes híbridas formadas a partir de organoalcoxisilanos e TEOS. / The present study investigates the effects of organoalkoxysilanes on the synthesis of anthocyanins-doped hybrid silicas prepared by the sol-gel process. For this purpose, hybrid silicas were prepared in the absence and presence of anthocyanins in order to study the effect of different chemical environments resulting from the organoalkoxysilane nature. The characterization was carried out to elucidate questions about structural aspects and possible correlations involving anthocyanins content, and to verify if the organic groups introduced by the organoalkoxysilanes were able to induce electronic changes that could be visually perceived. The sample set was prepared by hydrolysis of pure tetraethoxysilane (control sample) and its co-hydrolysis with seven different organoalkoxysilanes, namely: methyltrimethoxysilane (MTMS), octyltriethoxysilane (OTES), octadecyltrimethoxysilane (ODTMS), phenyltrimethoxysilane (PTMS), 3-aminopropyltriethoxy silane (APTES), 3-isocyanatopropyltriethoxysilane (ICPTES) and chloropropyltrimethoxysilane (CPTMS). The samples were analyzed employing the following techniques: Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), molecular absorption spectroscopy in the ultraviolet and visible (UV-Vis), confocal scanning laser microscopy (CSLM), scanning electron microscopy (SEM), transmission electron microscopy (TEM), small angle X-ray scattering (SAXS) and wide angle X-ray scattering (WAXS). The results have shown that both the organoalkoxysilane nature and the anthocyanins are capable of greatly affect textural properties of the resulting hybrid silicas.

A análise da composição química das uvas é de grande importância para avaliar a data da colheita e a produção de vinhos de qualidade. O estudo do metabolismo das uvas é essencial para definirem-se em quais etapas os metabólitos são produzidos, assim como as proteínas e genes que regulam esses processos. Açúcares, polifenóis e ácidos orgânicos são importantes classes de metabólitos relacionados com o desenvolvimento de uvas. Os açúcares são os compostos que primeiramente indicam a data de colheita, sendo substâncias-chave em diversos processos biológicos. Os polifenóis tem se destacado por sua atividade antioxidante, além de participarem dos mecanismos de defesa da planta. Os ácidos orgânicos são responsáveis pela qualidade organoléptica e estão envolvidos em vários processos metabólicos. As proteínas não contribuem de forma significativa para o valor nutricional, mas são importantes marcadores de variedade para verificar adulterações de vinhos. O Rio Grande do Sul é responsável por grande parte das uvas produzidas no país, e recentemente o Vale do São Francisco tem se destacado na produção destas frutas. Em regiões do Sudeste um manejo de podas diferenciado vem sendo feito para a obtenção de uvas com bons índices de maturação e resistência a doenças fúngicas. Uvas produzidas em Água Vermelha e Louveira, interior de São Paulo, foram estudadas durante a maturação com relação a análises físico-químicas, perfil proteômico, por eletroforese bidimensional e espectrometria de massas, e perfil metabolômico de antocianinas, polifenóis não-antociânicos, ácidos orgânicos e açúcares por técnicas cromatográficas e eletroforéticas acopladas a detectores por arranjo de diodos e/ou espectrometria de massas. Os resultados foram analisados por ferramentas de análise multivariada e comparados com uvas maduras das regiões Sul e Nordeste. Foram observadas tendências de agrupamento das uvas verdes devido à maior acidez e das uvas maduras devido à maior concentração de antocianinas e açúcares, sendo que o perfil de antocianinas pode ser utilizado como marcador de origem varietal. Em termos do perfil proteômico foi possível estabelecer diferenças entre variedades de uvas, além de uma tendência com relação à origem geográfica. Foram identificadas 74 proteínas relacionadas principalmente, às funções de defesa e resposta a stress, metabolismo de carboidratos e metabolismo energético. / Analysis of the chemical composition of grapes is very important to evaluate harvest time and production of high quality wines. The study of grape metabolism is essential to define in which stages metabolites are produced, as well as proteins and genes that regulate these processes. Sugars, polyphenols and organic acids are important classes of metabolites related with grape development. Sugars are compounds that primarily indicate harvest time, and they are key substances in various biological processes. Polyphenols have been noted for its antioxidant activity, also for taking part in mechanisms of plant defense. Organic acids are responsible for organoleptic quality, and they are evolved in diverse metabolic processes. Proteins do not contribute significantly to the nutritional value, but they are important variety markers to verify adulterations of wines. Rio Grande do Sul is responsible for most of the grapes produced in Brazil, and recently Vale do São Francisco has received attention because of the production of these fruits. In some regions of Southeast a different pruning handle has started to obtain grapes with good levels of ripeness and resistance in developing fungal diseases. Grapes cultured in Água Vermelha and Louveira, São Paulo State, were studied during ripening in relation to physical-chemical analysis, proteomic profile, by two-dimensional electrophoresis and mass spectrometry; the metabolomic profile of anthocyanins, non-anthocyanin polyphenols, organic acids and sugars by chromatographic and electrophoretic techniques coupled to diode array and/or mass spectrometry detectors. The results were analyzed by multivariate analysis and compared with those of mature grapes from South and Northeast regions. The data show clustering of green grapes due to higher acidity and clusters of mature grapes due to higher anthocyanin and sugars concentrations, and the profile of anthocyanins can be used as a varietal marker. Considering the proteomic profile, it was possible to group different varieties of grapes with a trend in relation to geographical origin being also observed. It was identified 74 proteins related, mainly, to defense and stress response, carbohydrate metabolism and energetic metabolism.

O presente estudo investiga as implicações da utilização de organoalcoxisilanos sobre a síntese de sílicas híbridas pelo processo sol-gel dopadas com antocianinas. Para tanto, os materiais foram sintetizados na ausência e na presença de antocianinas, de forma que, quando presentes, experimentassem diferentes ambientes químicos, causados pela natureza química do organoalcoxisilano empregado, visando elucidar aspectos estruturais, investigar possíveis correlações com alterações no teor de antocianinas incorporado, e verificar se as funcionalidades introduzidas pelos organoalcoxisilanos são capazes de acarretar mudanças eletrônicas passíveis de serem percebidas visualmente. O conjunto de amostras preparadas compreende um controle (sílica pura, sem organoalcoxisilanos), e sílicas sintetizadas com os organoalcoxisilanos: trimetoxi(metil)silano (MTMS), trietoxi(octil)silano (OTES), trimetoxi(octadecil)silano (ODTMS), trimetoxi(fenil)silano (PTMS), trietoxi(3-aminopropil)silano (APTES), trietoxi(3-isocianatopropil)silano (ICPTES) e trimetoxi(3-cloropropil)silano (CPTMS). Os materiais obtidos foram caracterizados por um conjunto de técnicas complementares, dentre as quais: espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR); por espectroscopia de absorção molecular na região do ultravioleta e visível (UV-Vis); por microscopia confocal de varredura a laser (CSLM); por microscopia eletrônica de varredura (SEM); por microscopia eletrônica de transmissão (TEM); por espalhamento de raios X a baixo ângulo (SAXS); e por espalhamento de raios X a alto ângulo (WAXS). A partir dos resultados é verificado que não somente a natureza do organoalcoxisilano acarreta profundas alterações estruturais nas matrizes de sílica, como também, a presença de antocianinas é capaz de afetar substancialmente as propriedades texturais das matrizes híbridas formadas a partir de organoalcoxisilanos e TEOS. / The present study investigates the effects of organoalkoxysilanes on the synthesis of anthocyanins-doped hybrid silicas prepared by the sol-gel process. For this purpose, hybrid silicas were prepared in the absence and presence of anthocyanins in order to study the effect of different chemical environments resulting from the organoalkoxysilane nature. The characterization was carried out to elucidate questions about structural aspects and possible correlations involving anthocyanins content, and to verify if the organic groups introduced by the organoalkoxysilanes were able to induce electronic changes that could be visually perceived. The sample set was prepared by hydrolysis of pure tetraethoxysilane (control sample) and its co-hydrolysis with seven different organoalkoxysilanes, namely: methyltrimethoxysilane (MTMS), octyltriethoxysilane (OTES), octadecyltrimethoxysilane (ODTMS), phenyltrimethoxysilane (PTMS), 3-aminopropyltriethoxy silane (APTES), 3-isocyanatopropyltriethoxysilane (ICPTES) and chloropropyltrimethoxysilane (CPTMS). The samples were analyzed employing the following techniques: Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), molecular absorption spectroscopy in the ultraviolet and visible (UV-Vis), confocal scanning laser microscopy (CSLM), scanning electron microscopy (SEM), transmission electron microscopy (TEM), small angle X-ray scattering (SAXS) and wide angle X-ray scattering (WAXS). The results have shown that both the organoalkoxysilane nature and the anthocyanins are capable of greatly affect textural properties of the resulting hybrid silicas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-02-06T03:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348599.pdf: 3462391 bytes, checksum: 052a86e9fd59a228ab995defd1617791 (MD5) Previous issue date: 2017 / O conteúdo de antocianinas foi extraído e concentrado. Os extratos foram encapsulados por spray drying e suas propriedades físico-químicas determinadas. A estabilidade térmica dos extratos foi avaliada a partir das análises de TG e DSC. A cor dos extratos secos foi avaliada pela variação da cor com relação a cor dos extratos de origem. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de antocinainas e efetividade na expressão da cor, para utilização como corante grau alimentício. Além disso, filmes de quitosana, PVA e sorbitol com adição de extrato antocianinas comercial foram produzidos e as propriedades mecânicas, físico-químicas, morfológicas e de estabilidade térmica foram determinadas. A presença das antocianinas nos filmes foi verificada pela medição da cor em diferentes condições de pH. Uma formulação de filme com propriedades elegíveis para aplicação em embalagem de alimentos foi acondicionada em caldos de crescimento microbiano e a variação da cor foi estudada. Filmes foram desenvolvidos a partir da formulação polimérica ideal (70/30/10) e adicionados das micropartículas dos extratos hidroalcóolico e concentrado. Os filmes foram submetidos a teste em degradação de matriz alimentar para avaliação da variação da cor em decorrência da deterioração do alimento.<br> / Abstract : The anthocyanin content was extracted and concentrated. The extracts were encapsulated by spray drying and their physicochemical properties determined. Extracts thermal stability of was evaluated from the TG and DSC analyzes. The dried extracts color was evaluated by the variation of the color regarding the origin extracts color. The extracts were characterized in terms of anthocyanin content and effectiveness in color expression, for use as food grade dye. In addition, films of chitosan, PVA and sorbitol with addition of commercial anthocyanins extract were produced and the mechanical, physicochemical, morphological and thermal stability properties determined. The presence of anthocyanins in the films was verified by measuring the color at different pH conditions. A film formulation with properties eligible for food packaging application was packed in microbial growth broths and its color variation was studied. Films were developed from the ideal polymer formulation (70/30/10) and added from the microparticles of the hydroalcoholic and concentrated extracts. The films were submitted to food matrix degradation test to evaluate color variation due to food deterioration.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T17:21:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) Previous issue date: 2016-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é conhecida como uma das mais ricas fontes brasileiras de antocianinas, além de possuir grandes quantidades de taninos e outros compostos fenólicos. O fruto é consumido basicamente in natura e, embora muito popular, seu consumo é restrito à safra anual e de curto período. Diversos produtos são elaborados a partir da jabuticaba, incluindo fermentados alcoólicos e licores. A cidade de Sabará é conhecida pela produção de jabuticaba e produtos derivados, que são elaborados artesanalmente e comercializados em um festival anual. São escassos os estudos em relação às bebidas alcoólicas derivadas de jabuticaba. Por outro lado, o entendimento das formas de obtenção e o estudo da composição química desses produtos pode auxiliar na melhoria de sua qualidade. O presente trabalho teve por objetivo a produção de fermentados alcoólicos e licores de jabuticaba e a caracterização dos compostos fenólicos, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos voláteis das bebidas obtidas. Foram produzidos três fermentados, utilizando os tempos de maceração de 24, 48 e 72 horas além de dois licores os quais foram elaborados a partir de cachaça e álcool de cereais. Objetivou-se, também, o estudo do modo de produção e comercialização desses produtos em Sabará e a caracterização fenólica de 4 diferentes espécies de jabuticaba, sendo de uma espécie, estudadas duas variedades. Foram identificados nas cascas das diferentes jabuticabas cinco tipos de antocianinas, com destaque para a cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo, além de 49 compostos entre flavonóis derivados de quercetina e miricetina, além de derivados de ácido elágico e metilelágico. A castalagina e vescalagina foram os principais taninos nas polpas e sementes. Foi detectada a presença de catequina e galocatequina nas cascas, polpa e sementes de todas as espécies estudadas. A jabuticaba sabará apresentou maior concentração de antocianinas. A branca-vinho apresentou, por sua vez, maior teor de compostos fenólicos totais. Quanto ao estudo sobre as formas de produção de fermentados e licores em Sabará, notou-se grande variação no modo de preparo de um produtor para outro, além de falhas nas formas de produção e classificação das bebidas, resultando na falta de um padrão de qualidade condizente com a abrangência e importância econômica do festival. Em relação às bebidas, o fermentado alcoólico produzido com 24 h de maceração apresentou qualidade química inferior aos demais fermentados devido à baixa concentração de fenólicos e à baixa capacidade de armazenamento. Os fermentados apresentaram maiores teores de antocianinas e ácidos orgânicos, sendo eles os ácidos málico, cítrico, succínico, láctico e acético. Os licores apresentaram maiores concentrações de aminoácidos e compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos fermentados e licores foi semelhante. Foram identificados 106 compostos voláteis minoritários entre as bebidas analisadas, com destaque especial para o licor obtido a partir da cachaça, que apresentou maior número de compostos, resultando em maior complexidade do aroma. As bebidas de jabuticaba, embora artesanais, mostraram qualidade química e segurança para o consumo, estando livres de contaminantes e substâncias consideradas nocivas. Este estudo abrangente sobre a composição de bebidas derivadas de jabuticaba pode auxiliar trabalhos futuros que objetivem a melhoria na qualidade desses tipos de bebidas. / The jabuticaba (Plinia jabuticaba (DC) Berg.) is known as one of the richest Brazilian sources of anthocyanins, as well as having large amounts of tannins and other phenolics compounds. The fruit is consumed in natura and, although very popular, its use is restricted to the annual harvest. Several products are made from jabuticaba including liquors and alcoholic fermented beverages. The city of Sabará, in Minas Gerais state, Brazil, is known for producing jabuticaba and related products, which are made by hand and sold in an annual festival. There are few studies about alcoholic beverages from jabuticaba and it’s necessary to improve those products quality. For that, it’s also necessary understand about the productions ways and this influence in the beverages compositions. This work aimed the production of alcoholic fermented beverages and liquors from jabuticaba and the characterization of phenolic compounds, amino acids, organic acids and volatile compounds of those beverages. It was procuced three alcoholics’ fermented beverages, using the maceration times of 24, 48 and 72 hours and two liqueurs which were made from cachaça and cereals alcohol. The aim of this work also was the study of the mode of production and marketing of those products in Sabará as well the characterization of phenolic composition in four different species of jaboticaba, in wich one of then was carcterizated two varieties. Were identified in the jaboticaba’s peels five different types of anthocyanins, especially cyanidin-3-glucoside and delphinidin-3-glucoside, and 49 compounds between flavonol derivatives of quercetin and myricetin and derivatives of ellagic acid and methyl ellagic acid. The castalagin and vescalagin were the main tannins in the pulp and seeds. Furthermore, it detected the presence of catechin and gallocatechin in the peel, pulp and seeds for all species. The jabuticaba “sabará” showed higher concentration of anthocyanins and the “branca-vinho” showed higher content of phenolic compounds. The study of fermented beverages and liquours ways of production showed a great variation in the method of preparation from one producer to another, as well as failures in the forms of production and classification of those beverages, resulting in the absence of a quality standard. The fermented beverage produced with 24 h of maceration had inferior quality with low concentration of phenolic compounds and low storage capacity. The fermented beverages had higher anthocyanins and organic acids concentrations, being malic, citric, succinic, lactic and acetic acids. Liqueurs showed higher concentrations of amino acids and phenolic compounds. The antioxidant capacity of fermented beverages and liquors was similar. Were identified 106 minority volatiles between the beverages analyzed, with particular attention to the liquor obtained from cachaça, with the highest number of compounds, resulting in greater complexity of aroma. The jabuticaba’s alcoholic beverages, while handmade, showed chemical quality and safety for consumption, and is free of contaminants and substances considered harmful. This study about the composition of alcoholic beverages from jabuticaba may help future studies that aim to improve the quality of such products.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T12:24:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2307694 bytes, checksum: dba8ee71e2af5e8cbb7f19d83f9c4044 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T12:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2307694 bytes, checksum: dba8ee71e2af5e8cbb7f19d83f9c4044 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O cádmio (Cd) é um metal pesado tóxico aos organismos vivos. Alterações das funções reprodutivas após a exposição ao Cd tem sido foco de constantes pesquisas. Deste modo, tem-se buscado estratégias seguras e eficazes contra toxicidade do Cd, dentre estas, a avaliação de extratos vegetais. A polpa do fruto de Euterpe edulis, conhecida popularmente por açaí da Mata Atlântica ou por juçara, apresenta propriedades antioxidante e anti-inflamatória, in vitro e in vivo, devido principalmente ao seu alto conteúdo de antocianinas. Contudo, pouco se sabe da ação deste extrato sobre parâmetros reprodutivos masculinos. Neste trabalho foram avaliados os efeitos de diferentes doses do extrato hidroalcoólico da polpa de juçara (EJ) sobre túbulo seminífero, intertúbulo, atividade de enzimas antioxidantes e produtos de peroxidação lipídica de ratos Wistar sadios e submetidos ao cádmio. O experimento inicial testou os efeitos de três doses do extrato de juçara, 300 mg/kg, 600 mg/kg e 900 mg/kg sobre os parâmetros testiculares dos ratos sadios. No segundo experimento, o extrato de juçara foi dado após 48 horas após a exposição à dose única de 1,2 mg/kg de cloreto de cádmio. Os parâmetros biométricos, tubulares e intertubulares dos grupos que receberam somente o EJ não apresentaram variação significativa em relação ao grupo controle. Também não houve diferença significativa para a atividade das enzimas superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa S-transferase (GST), e para o marcador de peroxidação lipídica, malondialdeído. Os animais expostos ao Cd apresentaram danos morfológicos como necrose e calcificação tubular, aumento do percentual de fibras colágenas no intertúbulo, redução da testosterona sérica, aumento da peroxidação lipídica e aumento da atividade das enzimas antioxidantes SOD e CAT. O extrato hidroalcoólico da polpa de juçara, por sua vez, não promoveu recuperação testicular nos grupos expostos ao Cd. Além disto, o uso do EJ após a exposição ao Cd agravou os danos testiculares como observado pela redução do peso testicular e seu parênquima e pelo aumento da atividade de enzimas antioxidantes SOD e CAT. / Cadmium (Cd) is a toxic heavy metal to living organisms. Changes in reproductive functions after Cd exposure have been the focus of constant research. In that sense, safe and effective strategies against Cd toxicity have been sought, for instance, by evaluating plant extracts. Euterpe edulis, which is commonly known as ‘Atlantic Rainforest açaí’ or ‘juçara palm’, yields fruits whose pulp extract has antioxidant and anti-inflammatory properties both in vitro and in vivo, due mainly to its high content of anthocyanins. However, little is still known about the effect of this extract on male reproductive parameters. In this work, the effects of different doses of the hydroalcoholic extract of juçara palm pulp (JE) on the seminiferous tubule, intertubular space, activity of antioxidant enzymes, and lipid peroxidation products were evaluated in healthy and Cd-exposed Wistar rats. The initial experiment tested the effects of three JE doses, namely 300, 600, and 900 mg/kg, on the testicular parameters of healthy rats. In the second experiment, rats were fed on JE 48 hours after exposure to a single dose of 1.2 mg/kg body weight of cadmium chloride. The biometric, tubular, and intertubular parameters of groups that were only fed on JE showed no significant variation in relation to the control group. Neither was there any significant difference in the activity of enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), and glutathione S-transferase (GST), or in contents of the lipid peroxidation marker, malondialdehyde. The Cd-exposed animals showed morphological damage such as tubular necrosis and calcification, increased percentage of collagen fibers in the intertubular space, decreased serum testosterone, and increased lipid peroxidation and SOD and CAT activities. Hydroalcoholic extract of juçara palm pulp, on the other hand, promoted no testicular recovery in Cd-exposed groups. In addition, the use of JE after Cd exposure aggravated testicular damage, as observed by the reduction in testicular weight and in its parenchyma as well as by the increased SOD and CAT activities.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T18:27:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:27:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) Previous issue date: 2017-07-07 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os compostos bioativos estão presentes em diversos frutos tais como a amora (Rubus sp.), mirtilo (Vaccinium sp.) e na casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba). Levando-se em consideração essas frutas e seus altos conteúdos de compostos fenólicos, a indústria de alimentos deve possuir metodologias padronizadas que possibilitem identificar rapidamente sua capacidade antioxidante e teores desses compostos, que sejam eficientes e de baixo custo. Esta pesquisa tem por objetivo a obtenção de modelos matemáticos para a predição da capacidade antioxidante e dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, dos extratos bruto e purificados, das frutas amora e mirtilo e da casca de jabuticaba por meio de parâmetros colorimétricos. Inicialmente, obteve-se o extrato fenólico bruto de amora e mirtilo e de casca da jabuticaba e, posteriormente, os extratos brutos foram purificados, resultando em outros dois extratos para cada fruta (fenólico e antociânico). Os extratos foram caracterizados por meio de medidas colorimétricas (L*, a*, b*, C* e h*), quantificação de antocianinas totais, pelos métodos pH único e pH diferencial, compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante, pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A correlação dos parâmetros colorimétricos, com as demais análises para todos os extratos, foi realizada pelo método de Pearson. A obtenção do modelo matemático para predizer os teores de antocianinas e compostos fenólicos, e, da capacidade antioxidante, foi realizada pelo método Stepwise. O extrato fenólico bruto apresentou coloração mais clara, tons mais avermelhados e amarelos quando comparado aos extratos purificados. O extrato de mirtilo foi o que apresentou maior teor de antocianinas totais, para os dois métodos empregados. Com relação à capacidade antioxidante, tanto para o extrato bruto, quanto para o extrato fenólico, a casca de jabuticaba foi o que apresentou valor mais elevado. Já para o extrato antociânico, os valores encontrados para a capacidade antioxidante, das três frutas, não diferiram significativamente (p > 0,05). Os parâmetros L*, a*, b*, C* e h* apresentaram correlação significativa, ao nível de 5% de probabilidade com os resultados obtidos para as análises de interesse, para o extrato bruto. Para o extrato fenólico, houve correlação para conteúdo de antocianinas totais com as coordenadas colorimétricas, e, para o extrato antociânico, houve correlação entre o parâmetro hue e o conteúdo de antocianinas totais e fenólicos totais. As correlações entre os parâmetros de cor e o conteúdo de antocianinas foram, em todos os casos, negativas, demonstrando que, à medida que o conteúdo de antocianinas aumenta, os parâmetros de cor diminuem. O extrato bruto obteve correlação entre os parâmetros de cor e todas as análises realizadas, o que resultou na obtenção dos modelos matemáticos para predição com elevado r 2 para as análises de conteúdo de antocianinas, de fenólicos e as três metodologias de capacidade antioxidante. Com o extrato fenólico foi possível a obtenção do modelo matemático para predizer o conteúdo de antocianinas utilizando os parâmetros colorimétricos. E para o extrato antociânico, obteve-se modelo para predizer o conteúdo de antocianinas, compostos fenólicos, DPPH e FRAP com as coordenadas de cor, com r 2 pouco significativo. Dessa forma, a predição dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante das três frutas, para o extrato fenólico bruto, utilizando os parâmetros colorimétricos, é viável e muito promissora para economia de custos e tempo. / Bioactive compounds are present in many fruits such as blackberry (Rubus sp.), blueberry (Vaccinium sp.) and jabuticaba skin (Plinia jaboticaba). Considering those fruits and their high content of bioactive compounds, the food industry should have standard methodologies that allow a fast identification of their antioxidant capacity, anthocyanins content and the amount of total phenolic compounds, and that would be efficient and have low cost. The objective of this research was to obtain mathematical models for the prediction of the antioxidant capacity and the anthocyanins and total phenolic contents of crude and purified extracts obtained from fruits of blackberry, blueberry and jabuticaba skins through the color parameters. Initially, the crude phenolic extracts were obtained from the blackberry, blueberry fruits and the jabuticaba skin, and then, they were purified, resulting in other two different extracts to each fruit (phenolic and anthocyanin extract). The extracts were characterized using the following analyses: Colorimetry (L*, a*, b*, C* e h*); Total anthocyanins (unique pH and differential pH); Total phenolic content; and antioxidant capacity, by three different methods, ABTS, DPPH and FRAP. In addition, a correlation was done between the color parameters and the other analyses, for the three different extracts, using Pearson method. Mathematical models to predict anthocyanins and phenolic compounds, and antioxidant capacity, were obtained using the Stepwise method. The crude phenolic extract presented, in general, lighter coloring, more reddish and yellowish tones when compared to the purified extracts. In addition, the blueberry extract was the one that presented greater total anthocyanins content, for the two methods used. The extracts obtained from jabuticaba skins, for both the crude extract and the phenolic extract, presented the highest values of antioxidant capacity. For the anthocyanin extract, the values found for the three fruits did not differ significantly (p> 0.05). The parameters L*, a*, b*, C* and h* showed significant correlation at 5% probability level with the results of the chemical analyses for the crude extract. However, for the phenolic extract, there was correlation only for the total anthocyanin content with the colorimetric parameters, and for the anthocyanin extract there was correlation between the hue parameter and the total anthocyanin and total phenolic content. The correlations between the color parameters and the anthocyanins content were negative in all cases showing that as the anthocyanins content increases, the color parameters decrease. The crude extract had correlation between the color parameters and all the analyses done resulting in a high r 2 prediction models for the analyses of anthocyanins content, phenolics and the three antioxidant capacity methodologies. Prediction models were obtained only for the anthocyanins content when the phenolic extract was used. For the anthocyanin extract, prediction models were obtained for the anthocyanin content, phenolic compounds, DPPH and FRAP, however with a lower r 2 . Thus, the prediction of the anthocyanin content, total phenolic compounds and the antioxidant capacity of the three fruits using colorimetric parameters is viable and very promising from the point of view of reducing cost and time.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T16:41:00Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 861116 bytes, checksum: 6b467ad0e49b7f202814d0ca46f79545 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T16:41:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 861116 bytes, checksum: 6b467ad0e49b7f202814d0ca46f79545 (MD5) Previous issue date: 2002-04-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Com o objetivo de se avaliar o efeito da antocianina do repolho roxo e uva roxa no metabolismo lipídico e na toxicologia, foram realizados dois ensaios experimentais com coelhos, da raça Nova Zelândia. No primeiro ensaio experimental induziu-se a hipercolesterolêmia em coelhos machos utilizando 1% de colesterol mais 0,1% de ácido cólico e avaliou-se o efeito das duas substâncias-teste nas doses diária de 50, 100 e 150 mg durante 30 dias, onde foram dosados os níveis sangüíneos de colesterol total, colesterol-HDL e triacilgliceróis. No segundo ensaio experimental utilizou-se coelhos fêmeas e machos que foram alimentados somente com ração comercial e avaliou-se o efeito toxicológico dessas substâncias-teste no metabolismo protéico, lipídico, nos minerais e nos níveis de glicose durante um período de 30 dias em doses diária de 50, 100 e 150 mg de antocianina do repolho roxo e uva roxa. No final de cada ensaio experimental os animais foram sacrificados e foi feito uma avaliação morfológica hepática. Pelos resultados obtidos no primeiro ensaio experimental observou-se que 50 mg de antocianina de repolho roxo aos 15 e 30 dias e 100 mg de antocianina de uva roxa aos 15 dias de tratamento reduziram os níveis sangüíneos de colesterol total, quando comparado ao controle. Em relação ao colesterol-HDL, houve um aumento desta lipoproteína para a antocianina do repolho roxo na dose de 100 mg e para a antocianina de uva roxa na dose de 50 mg em um período de 30 dias. A antocianina de repolho roxo e uva roxa mostraram um efeito de redução mais intensificado no nível de triacilglicerol na dose de 100 mg aos 15 e 30 dias de tratamento. Pelos resultados obtidos no segundo ensaio experimental observou-se, quanto a antocianina do repolho roxo, um efeito hipolipidêmico na dose de 150 mg para fêmeas e 100 mg para machos (15 e 30 dias), uma elevação de colesterol-HDL para machos e fêmeas na dose de 50 mg (30 dias), um efeito hipolipidêmico sobre triacilglicerol, aos 30 dias, para machos na dose de 50 mg e fêmeas 150 mg, apresentando um aumento de glicemia para os machos durante todo período experimental e para as fêmeas com 15 dias de tratamento. Para o metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina e proteína em relação ao controle para ambos os sexos e uma redução na concentração de albumina, aos 30 dias, nos machos na dose de 100 mg e 150 mg para as fêmeas. Observou-se uma tendência em diminuir o nível sangüíneo de cálcio para machos e aumentar para as fêmeas na dose 100 mg (30 dias), um aumento na concentração de fósforo para machos e diminuição para fêmeas e uma redução no nível sérico de cloro aos 30 dias de tratamento em relação ao controle. Quanto a antocianina da uva roxa, observou-se um efeito hipolipidêmico, aos 15 e 30 dias, na dose de 100 mg para fêmeas e 150 mg para machos, uma elevação de colesterol-HDL somente para machos na dose de 50 mg (15 e 30 dias), um efeito hipotrigliceridêmico somente para machos na dose de 150 mg (15 dias) e um efeito hipoglicemiante para ambos os sexos. Em relação ao metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina, albumina na dose de 150 mg para ambos sexos e alterações não relevantes quanto aos níveis séricos de proteínas, em relação ao grupo controle. Houve uma tendência em diminuir o nível de cálcio para machos e fêmeas, exceto na dose de 50 mg para os machos, aos 30 dias. Foi observado uma tendência em diminuir o nível de fósforo para os machos, exceto na dose de 50 mg (30 dias) e uma redução no nível de cloro aos 30 dias, em relação ao grupo controle. Com relação ao peso corporal, os resultados evidenciaram que a antocianina do repolho roxo e uva roxa proporcionou ganho de peso no metabolismo lipídico e na toxicologia. A avaliação morfológica hepática foi feita somente em animais que receberam antocianina de uva roxa não sendo possível uma interpretação segura das lâminas obtidas da antocianina do repolho roxo devido as alterações nos tecidos, resultantes do processo de fixação. Os resultados obtidos mostraram que o grupo que recebeu 150 mg de antocianina de uva roxa, colesterol e ácido cólico apresentou maior proteção hepática efetiva em relação ao grupo tratado com 50 e 100 mg. Os animais que receberam apenas ração + antocianina da uva roxa nas diferentes doses (50, 100 e 150mg) exibiram morfologia hepática semelhante aos animais do grupo padrão (ração) sem processos degenerativos e modificações na arquitetura dos lóbulos. Pode-se concluir que a antocianina do repolho roxo e uva roxa apresentaram efeito hipolipidêmico sobre o colesterol total, um aumento no nível sérico de colesterol-HDL e um efeito hipotrigliceridêmico. Pode-se concluir ainda que as substâncias testadas não foram tóxicas, nas doses empregadas para o metabolismo de proteínas, minerais, lipídeos e carboidratos, não havendo alterações tóxicas no tecido hepático nas doses utilizadas e na duração do experimento. / Two experimental essays were carried out with rabbits of the New Zealand breed, with the objective of evaluating the effect of the anthocyanin found in red cabbage and in red grape on the lipidic metabolism and in the toxicology. In the first experimental essay, the hypercholesterolemia was induced to male rabbits, using 1% of cholesterol and 0,1% of colic acid. It was evaluated the effect of the two test substances furnished in daily doses of 50, 100 and 150 mg during 30 days, in which the blood levels of total cholesterol, HDL-cholesterol and triacylglycerol were dosed. In the second experimental essay, female and male rabbits fed with only industrial ration were used and it was evaluated the toxicological effect of those test substances on the protein and lipidic metabolism, on minerals and on the glucose levels during a period of 30 days, in daily doses of 50, 100 and 150 mg of the anthocyanin found in red cabbages and red grapes. At the end of each experimental essay, the animals were slain and a hepatic morphological evaluation was performed. Through the results achieved in the first experimental essay, it was observed that 50 mg of anthocyanin of red cabbage on the 15th and 30th days of the treatment and 100 mg of anthocyanin of red grape on the 15th day of the treatment reduced the blood levels of the total cholesterol, when compared to the control. The HDL cholesterol level increased with the 100 mg dose for the anthocyanin of the red cabbage and with the 50 mg dose for the anthocyanin of the red grape in a 30- day period. The anthocyanin of the red cabbage and red grape demonstrated a more intense reduction effect on the level of triacyglycerol with the 100 mg dose on the 15th and 30th days of treatment. Through the results obtained in the second experimental essay, it was observed, as to the anthocyanin of the red cabbage, a hypolipidemic effect with the 150 mg dose for females and 100 mg (15 and 30 days) for males, an elevation of HDL-cholesterol for males and females with the dose of 50 mg (30 days), an hypolipidemic effect on the triacilglicerol, on the 30th day, with a 50 mg dose for the males and a 150 mg dose for the females, with an increase of glycemia for the males during all the experimental period and for the males and females, on the 15th day of treatment. As to the protein metabolism, it was observed a reduction in the creatinin and protein concentration, in comparison to the control for both sexes, as well as a reduction in the albumin concentration, on the 30th day, with a 100 mg dose for males and a 150 mg dose for females. It was observed the tendency for a decreasing calcium blood level for the males and an increasing calcium blood level for the females with the 100 mg dose (30 days), an increase in the phosphor concentration for the males and a decrease of phosphor concentration for the females, as well as a reduction in the chlorine blood level on the 30th day of treatment, compared to the control. As to the anthocyanin of the red grape, a hypolipidemic effect was noticed, on the 15th and 30th days, with a 100mg dose for the females and 150 mg dose for the males. Besides, it was observed a HDL- cholesterol elevation only for the males with a 50 mg dose (15 and 30 days), a hypotriglyceridemic effect only for the males with a 150 mg dose (15 days) and a hypoglycemiante effect for both sexes. As to the protein metabolism, it was observed a reduced concentration of creatinin, albumin with the 150 mg dose for both sexes and an irrelevant alteration in the protein blood levels, compared to the control group. The calcium level tended to decrease for the males and females, except when the dose was 50 mg for the males on the 30th day. It was observed a trend for the phosphor level to decrease for the males, except with the use of a 50 mg dose (30 days), and a chlorine level reduction on the 30th day, compared to the control group. With relationship to the corporal weight, the results evidenced that the anthocyanin of the red cabbage and red grape provided weight earnings in the lipidic metabolism and in the toxicology. The hepatic morphological evaluation was only performed in animals which received red grape anthocyanin and it is not possible to have a safe interpretation of the sheets obtained from the red cabbage anthocyanin, due to the alterations on the tissues, resulting from the fixation process. The results obtained demonstrated that the group which received 150 mg of red grape anthocyanin, cholesterol and colic acid presented better hepatic protection than the group treated with 50 mg and 100 mg. The animals which received only ration + red grape anthocyanin with different doses (50, 100 and 150 mg) achieved a hepatic morphology similar to the animals in the pattern group (ration), without decaying processes or modification in the lobe architecture. It is possible to conclude that the red cabbage anthocyanin and the red grape anthocyanin present a hypolipidemic effect on the total cholesterol, an increase in the blood level of the HDL cholesterol and an hypotriglyceridemic effect. It is also possible to conclude that the substances tested were not toxic at the doses employed for the metabolism of proteins, minerals, lipids and carbohydrates, since no toxic alterations were found in the hepatic tissue for the doses used and for the time length of the experiment. / Não foi localizado o cpf do autor.