Introdução A prevalência de síndrome metabólica está aumentando em todo o mundo. Sua associação com o consumo de álcool é controversa na literatura e há uma falta de dados que explorem a influência de beber com ou sem refeições. Objetivo Investigar as associações de consumo de bebidas alcoólicas (quantidade, tipo predominante e momento de consumo) com a síndrome metabólica e seus componentes. Métodos Em análise transversal da linha de base do estudo ELSA-Brasil, foram incluídos 14.570 indivíduos. A associação entre a presença de síndrome metabólica e cada um dos seus componentes isolados com diferentes aspectos do consumo de álcool foi avaliada por meio de modelos de regressão logística com interações entre a quantidade consumida, a predominância do tipo de bebida (vinho, cerveja ou outra), e o momento mais frequente de consumo (junto às refeições, fora, ou tanto junto quanto fora). Resultados Em análises ajustadas por sexo, idade, cor da pele/raça, fumo, índice de massa corporal, nível educacional, renda per capita e classe socioeconômica, consumo leve (até 4 doses/semana) predominantemente de vinho junto das refeições esteve inversamente associado com síndrome metabólica (OR=0,69, IC95% 0,57 – 0,84), glicemia de jejum elevada (OR=0,83, IC95% 0,70 – 0,99), circunferência da cintura elevada (OR=0,65, IC95% 0,51 – 0,84) e baixo HDL-colesterol (OR=0,63, IC95% 0,50 – 0,79), comparados a quem não ingere bebida alcoólica regularmente. Beber predominantemente vinho, independente do momento de consumo, nunca foi associado significativamente com maiores chances de qualquer elemento da síndrome. Por outro lado, beber doses mais elevadas (mais de 7 doses/semana) predominantemente de cerveja, principalmente fora das refeições, esteve significativamente associado com síndrome metabólica (de 7 a 14 doses/semana: OR=1,43, IC95% 1,18 – 1,73; mais de 14 doses/semana: OR=1,70, IC95% 1,35 – 2,15), como também para cada um de seus componentes, com exceção de baixo HDL-colesterol. Conclusão A associação entre síndrome metabólica e alguns dos seus componentes individuais com o consumo de álcool diferiu-se em decorrência da predominância do tipo de bebida alcoólica e se ingerido junto ou fora das refeições. As chances de apresentar síndrome metabólica foram menores dentre indivíduos que consumiam pequenas doses predominantemente de vinho, em especial junto às refeições, enquanto que as chances foram maiores para aqueles que faziam uso predominante de cerveja, especialmente fora das refeições, em maiores quantidades. / Background The prevalence of the metabolic syndrome is rising worldwide. Its association with alcohol intake is controversial, and data is sparse concerning the influence of drinking during, as opposed to outside of meals. Aims We aimed to investigate the associations of different aspects (quantity, predominant beverage and moment of consumption) of alcohol consumption with the metabolic syndrome and its components. Methods We analyzed cross-sectionally 14,570 individuals who participated in the ELSABRASIL baseline, fitting logistic regression models investigating interactions between the quantity of alcohol, predominant beverage type (wine, beer or other), and principal moment of consumption with respect to meals. Results In analyses adjusted for sex, age, race, smoking, body mass index, educational level, per capita income and socioeconomic class, light consumption (up to 4 doses/week), predominantly of wine and with meals was inversely associated with the metabolic syndrome (OR=0.69, 95%CI 0.57 – 0.84), elevated fasting glucose (OR=0.83, CI95% 0.70 – 0.99), elevated waist circumference (OR = 0.65, CI95% 0.51-0.84) and reduced HDL-cholesterol (OR=0.63 95%CI 0.50 – 0.79), compared to abstention/eventual drinking. Drinking predominantly wine, regardless of the moment of consumption, was never significantly associated with higher odds of any component of the syndrome. On the other hand, greater consumption of alcohol (>7 doses/week), predominantly as beer, when mainly not consumed with meals was significantly associated with the metabolic syndrome (7 to 14 doses/week: OR=1.43, 95%CI 1.18 – 1.73; more than 14 doses/week: OR = 1.70, 95%CI 1.35 – 2.15) and with syndrome components, except for low HDL-cholesterol. Conclusion The association of alcohol consumption with the metabolic syndrome and many of its individual components differed markedly by predominant beverage and the consumption´s relationship to meals. Odds of having the metabolic syndrome were lower among individuals who consumed small doses, predominantly of wine, especially with meals, while odds were higher for those who drank predominantly beer, especially when unrelated to meals, and in larger quantities.

Na cultura ocidental o hábito de consumir cerveja é bem disseminado, sendo essa, umas das bebidas mais consumidas no mundo, ocupando o primeiro lugar entre as alcoólicas. A cerveja é uma bebida complexa por incluir em seu preparo inflorescências de lúpulo, cevada e fermento, ingredientes que conferem atividades antioxidantes para essa bebida, provavelmente devido à presença de compostos fenólicos. Os polifenois são uma família de compostos, produzidos pelas plantas, muitos deles com capacidade antioxidante. Sabe-se que a ingestão de certos alimentos ricos nesses compostos tem se mostrado relevantes para a saúde humana. O consumo moderado de cerveja tem se mostrado benéfico como adjuvante no tratamento de doenças coronarianas, diabetes, osteoporose e alguns tipos de câncer. Existe muita variação entre as cervejas a respeito da quantidade de lúpulo utilizado em suas formulações, onde a maioria das cervejas comerciais possui pouca quantidade desse ingrediente em relação às cervejas artesanais. Além disso, cervejas artesanais possuem maior diversidade e quantidade de compostos fenólicos, entre eles o xantohumol e isoxantohumol. O objetivo do trabalho foi investigar o potencial antioxidante de cervejas, comparando algumas marcas artesanais com algumas marcas comercias, e também investigar se o consumo dessas bebidas confere algum tipo de hepatoproteção em um modelo de indução de dano hepático induzido por tetracloreto de carbono (CCl4) em ratos Wistar. Trataram-se os animais durante 30 dias, na garrafa de beber, durante o período noturno de 12h, com: água, etanol 6,7%, cerveja comercial, cerveja artesanal ou silimarina, ministrada por gavagem (2 mL/kg do medicamento Legalon). Após o período de tratamento, o CCl4 foi injetado (i.p. 2,5 mL/kg) e 12h após as injeções os animais foram sacrificados. Analisou-se o peso das gorduras abdnominais e peso do fígado, parâmetros redox do fígado e o perfil redox do soro. A cerveja artesanal demonstrou maior capacidade antioxidante, um aumento dos níveis de HDL, nenhum tipo de dano oxidativo, nem dano hepático. Entretanto não foi observado efeito de hepatoproteção em nenhum dos tratamentos testados. / In ocidental culture, beer consumption is a widespread habit. This is one of the most consumed beverages in the world, and the number one of alcoholic beverages. Beer is a complex beverage because includes in its brewing hops, barley malt and yeast, ingredients that endows antioxidant activity to this beverage, probably due to the presence of phenolic compounds. Polyphenols are a family of compounds produced by plants, many of them with antioxidant capacity. It is known that a high consumption of polyphenols is good for health. The moderate consumption of beer is beneficial as adjuvant in treatment of many dieseases as coronary diaseases, diabetes, osteoporosis, and some cancers. There are a lot of variations in beers formula, mainly in quantity of hops used. As craft beers have more quantities of this ingredient, they reveal more variety and quantity of phenolic compounds, among them xanthohumol and isoxanthohumol. The objective of this research was investigate the antioxidant potential of beers, comparing some commercial brands with some craft beers brands, and also investigates if a pré-treatment with beers could be hepatoprotective in a carbon tetrachloride (CCl4) model in rats. They were trated for 30 days in drinking bottle, during night shift (12h), with: commercial beer, craft beer, ethanol 6,7 %, water or Silymarin, administered by gavage (2 mL/kg of Legalon medicine). After the treatment, CCl4 was injected (i.p 2,5 mL/kg) and 12h after injection animals were sacrificed. It was analyzed abdominal fat weight, liver weight, liver redox parameters and serum redox profile. Craft beer presented higher antioxidant potential, raised HDL levels, no oxidative damage nor hepatic injury. However no hepatoprotection was observed with any of tested treatments.

This thesis is based on the needs of effective management of restaurants. This topic is very comprehensive and consists of issues stemming mainly from theories of management, economics and psychology. On the basis of needs, the thesis deals with optimization of management process in a selected organization. The main objective of this thesis is analysis of products and management methods in the restaurant Beer factory in comparison with competing products of restaurants and clubs followed by recommendations to optimize business interactions and proposals for the development of the product based on surveys and structured interviews. To achieve the main goal, three partial objectives were established. These goals are directed to the understanding and evaluation of the current situation of activities in three areas: the management of human resources, inventory management, and quality management.

The aim of this diploma thesis is protected designation of "Czech beer" and its position on the domestic market through a questionnaire survey, awareness of the Czech population on the identification of products brand "Czech beer". In this thesis discussed the individual protected designation indicating the legislative rules that protected these markings define and put into effect. They included specific requirements for granting a protected geographical indication (CHZO) "Czech beer", specifying the requirements for the individual raw materials, production technology and inspection of products bearing this mark. In the practical part of the work was carried out a questionnaire survey which aims to map the awareness of the Czech population CHZO "Czech beer". The questionnaire survey showed that about half of the respondents are aware of the use of the "protected geographical indication". More than half marking "Czech beer" does not know, and only 10 % of respondents knew that the name "Czech beer is protected geographical indications of the European Union, whose purpose is to preserve the good name and quality of the beer produced in the Czech Republic. In particular, the importance of this label, why is introducing some breweries and why do you ask for, it seems to be a distinct people known. But itself idea of the product specifications marked "Czech beer" had only half of the respondents. The questionnaire survey shows that citizens of the Czech Republic should be more informed about the nature of implementation of protected designations in general, but also should be more familiar with the specifics of each label used. It is our aim not only food producers but also merchants that consumers are aware of the importance and promotion of products that are made in the Czech Republic, from local materials and traditional techniques. The positive impulse not only the questionnaire survey, but also as a stimulus for food manufacturers, retailers and other subjects can be perceived "consumer behaviour" of the majority , the majority of respondents - 82% would prefer when buying products labeled "Czech beer".

Over the last decade has been noted significant growth in the production of craft beer worldwide. By the increased purchasing power and the cultural changes of the population, consumers are becoming more demanding and interested in learning about the processes involved in the manufacture of food. With the infinite number of adjuncts that can be incorporated into the beer-making process, it is possible to obtain different products with specific characteristics. Aiming to this new demand for craft beers, the purpose of this research was to test the incorporation of blackberry fruit Cv. Tupy in the manufacturing process of craft beer unpasteurized, to develop a local product with high added value. Thus, four brewed beers were developed, with different concentrations of blackberry pulp (0, 10, 20 and 30%).The beverages were evaluated for their physical and chemical characteristics (total soluble solids, total titratable acidity, bitterness, color, total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity), and subjected to sensory evaluation (sensory ordering tests) to determine the intensity of the pink color, fruity odor and sensory preference. The blackberry addition resulted in more acidic beers, as well as higher antioxidant activity, resulting from the migration of substances present in the fruit. The beer produced with 20 and 30% of blackberry pulp are more preferred compared to traditional beer. From the results obtained, it can be concluded that the production of beer increased by blackberry pulp is presented as a possible alternative that allows producers to offer a higher value added product. / Ao longo da última década, tem-se observado um significativo crescimento na produção de cerveja artesanal em termos mundial. Em virtude do aumento do poder de compra e de modificações culturais da população, os consumidores estão cada vez mais exigentes e interessados em conhecer os processos envolvidos na fabricação dos alimentos. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no processo de fabricação de cervejas, é possível obter diferentes produtos com características peculiares. Visando esta nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a incorporação de frutos de amora preta Cv. Tupy no processo de fabricação de cerveja artesanal não pasteurizada, a fim de desenvolver um produto de alto valor agregado. Assim, foram desenvolvidas quatro cervejas artesanais, acrescidas de diferentes concentrações de polpa de amora (0, 10, 20 e 30%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e submetidas à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a determinação da intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. A adição de amora resultou em cervejas mais ácidas, assim com a maior atividade antioxidante, decorrente da migração das substâncias presentes na fruta. As cervejas produzidas com 20 e 30% de polpa de amora foram mais preferidas quando comparadas a cerveja tradicional. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de amora apresenta-se como uma possível alternativa que permite aos produtores oferecer um produto de maior valor agregado.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-12-04Bitstream added on 2014-06-13T19:41:55Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_dr_botfca.pdf: 719407 bytes, checksum: 13e68cb2e5f222568631bedf8eca32df (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada... / The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-17Bitstream added on 2014-06-13T18:52:29Z : No. of bitstreams: 1 pimentel_pa_me_botfca.pdf: 717119 bytes, checksum: 4feb41eb1058733cffe18c74d8c03e82 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / É sabido da existência de limites no meio ambiente e da capacidade de absorver e reciclar matéria ou resíduos, diante desta problemática, o escopo deste projeto de pesquisa foi desenvolver uma metodologia capaz de reutilizar os RTD de cervejaria, uma vez que não existe um tratamento e/ou uma destinação adequada. Foram realizados ensaios de DQO para determinar o potencial de poluição do RTD; análises de sólidos totais e sólidos totais fixos; umidade; tempo de decantação em provetas; seguidos de calcinação em mufla do RTD. Nas análises de sólidos totais, sólidos totais fixos e umidade foram determinados a eficiência no processo de recuperação do RTD. Na etapa de decantação foram estudados o tempo necessário para separar o RTD do sobrenadante. Nos ensaios de calcinação foram estudados a diferença no tempo de residência em mufla e comparados com o processo CETEM. A TDR obtida do processo de calcinação foram submetidas a análises de densidade aparente, superfície específica, umidade, perda ao fogo, pH, teor de sílica, aluminio, ferro, cálcio, sódio, potássio, magnésio e comparadas com as terras diatomáceas de uso corrente no mercado. A TDR e a TDP foram classificadas em peneiras vibratórias e submetidas a ensaios tecnológico de filtração a nível laboratorial com cerveja do tipo Pilsen sem filtrar produzida no Laboratório 2 de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas do Campus de Botucatu. O filtrado resultante foram submetidos a análises de turbidez, cor e contagem de células e comparados com a testemunha. Nas análises realizadas foram obtidos os seguintes resultados: DQO 121.667 mg L-1 e 62.500 mg L-1; sólidos totais 28,37%; sólidos totais fixos 22,17%; umidade 71,65%; tempo de decantação de 80 minutos; diferença no tempo de calcinação de 0,5 horas, reduzindo em 66,70% o consumo de energia elétrica; sílica 98,70% na TDR... / It is known that there is a limit in the environment an the capacity to absorb and recycle substance or waste, hence, the purpose of this research was to develop a method which could reuse RTD in the beer industry. It was accomplished DQO test to determine the pollution potential of the RTD; total solid, fixed total solid and humidity analysis, period of the decantation in cylinder test; followed by calcination in the oven of the RTD. In the total solid, fixed total solid and humidity test it was determinated efficiency on the process of recuperation of RTD. Yet, in the stage of decantation it was studied the necessary time to separate the RTD of that solution. And in the calcination test it was studied the difference in the residence time period in oven and compared with CETEM process. The TDR obtained from the calcination process was analyzed its apparent density, specific surface, humidity, fire loss, pH, silicon, aluminium, iron, calcium, sodium, potassium, magnesium and it was compared with diatomaceous earth of the commercial current use. The TDR and TDP were classified in vibrant strainer and submitted to the technological filtration test in laboratory scale with beer type Pilsen before being filtered which has been produced in beverage laboratory of that Science Agronomic Faculty in Botucatu. The filtered was submitted to haste, color and counting of cells analyses and compared with testimony. In the accomplished test it was obtained the following results: DQO 121.667 mg L-1 e 62.500 mg L-1; total solid 28,37%; fixed total solid 22,17%; humidity 71,65%; decantation time 80 minutes; calcination difference time 0,5 hour, reducing the 4 electronics consumpition in 66,70%; silicon 98,70% in TDR; filtered it showed acceptability in the haste analyses, color and counting of cells. At the end of the research it was established that with the adoption of the SGA... (Complete abstract click electronic access below)

O mercado globalizado trouxe ao cenário brasileiro produtos provenientes de diversos países, sejam esses montados, desenvolvidos ou fabricados em mais de um país. Diante disso, surge a necessidade de entender como o consumidor percebe esses produtos importados e qual o seu comportamento diante desses. Para entender o comportamento do consumidor foi investigado o efeito do país de origem na percepção do consumidor, e sua relação com a qualidade percebida, disposição de preço a pagar, intenção de compra, abertura cultural e etnocentrismo, em um cenário considerado emergente no Brasil, que é o da cerveja especial. Dando sequência ao estudo, o mesmo foi realizado por meio de um método experimental, com um design 4 (País de Orígem: China, Alemanha, Brasil e sem identificação) x 1 (Produto: cerveja especial pilsen), compondo, dessa forma, quatro grupos experimentais. A pesquisa foi realizada através de um questionário com escalas do tipo Likert de sete pontos, que foi disponibilizado junto a uma prova de cerveja especial e um cartão contendo informações da cerveja e do país de fabricação. Por seguinte, para análise dos dados, foi realizada uma abordagem estatística quantitativa onde o processamento dos dados ocorreu por meio de uma análise multivariada de variância, aplicando-se testes post-hoc. A amostra foi composta por 159 respondentes que foram distribuídos nos quatro grupos experimentais. Os resultados comprovam que o efeito país de origem atua de forma significante na qualidade percebida, disposição de preço a pagar e intenção de compra dos consumidores, e que o consumidor brasileiro apresenta uma baixa pré-disposição ao protecionismo do consumo de produtos nacionais, bem como está aberto a experienciar interações com culturas estrangeiras. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-06-22T17:13:56Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Michel Gehlen Bassani.pdf: 2455156 bytes, checksum: c526a4c8940224ce6f28cd362e37b9cc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-22T17:13:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Michel Gehlen Bassani.pdf: 2455156 bytes, checksum: c526a4c8940224ce6f28cd362e37b9cc (MD5) Previous issue date: 2017-06-22 / Globalized market has brought products from different countries to the Brazilian scene, whether assembled, developed or manufactured in more than one country. Given this, the need arises to understand how the consumer perceives these imported products and what their behavior is in front of them. In order to understand consumer behavior, we investigated the effect of country-of-origin on consumer perception and its relationship with perceived quality, price-willingness to pay, purchase intent, cultural openness and ethnocentrism, in a market considered to be emerging in Brazil, which is speciality beer. Study was conducted by means of an experimental method, with a design 4 (Country of Origin: China, Germany, Brazil and no-ID) x 1 (Product: speciality pilsen beer), thus composing four experimental groups. Research was carried out through a questionnaire with seven-point Likert kind scale, which was made available with a speciality beer tasting and a card containing beer and country information. For data analysis, a quantitative statistical approach was performed with data processed through multivariate analysis of variance, applying post-hoc tests. The sample consisted of 159 respondents who were distributed in the four experimental groups. Results show that the country-of-origin effect plays a significant role in the perceived quality, willingness to pay and consumers' purchase intentions as well as that Brazilian consumer presents low bias towards protectionism (when it comes to consumption of domestic products), being open to experiencing interactions with foreign cultures.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Teresa Cristina Zangirolami / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ClaudioDM_DISSERT.pdf: 902689 bytes, checksum: 9281415acd8fbe6a15da6b807a1d9ff7 (MD5) Previous issue date: 2010-09-10 / Among the main challenges in the beer industrial production is the market supply at the lowest cost and high quality, in order to ensure the expectations of customers and. consumers The beer fermentation stage represents approximately 70% of the whole time necessary to its production, having a obligatoriness of strict process controls to avoid becoming bottleneck in beer production. This stage is responsible for the formation of a series of subproducts, which are responsible for the composition of aroma/bouquet existing in beer and some of these subproducts, if produced in larger quantities, they will confer unpleasant taste and odor to the final product. Among the subproducts formed during the fermentation stage, total vicinal diketones is the main component, since it is limiting for product transfusion to the subsequent steps, besides having a low perception threshold by the consumer and giving undesirable taste and odor. Due to the instability of main raw materials quality and also process controls during fermentation, the development of alternative forms of beer production without impacting on total fermentation time and final product quality is a great challenge to breweries. In this work, a prior acidification of the pasty yeast was carried out, utilizing for that phosphoric acid, food grade, reducing yeast pH of about 5.30 to 2.20 and altering its characteristic from flocculent to pulverulent during beer fermentation. An increase of six times was observed in amount of yeast cells in suspension in the second fermentation stage regarding to fermentations by yeast with no prior acidification. With alteration on two input variables, temperature curve and cell multiplication, which goal was to minimize the maximum values for diketones detected in the fermenter tank, a reduction was obtained from peak of formed diacetyl and consequently contributed to reduction in fermentation time and total process time. Several experiments were performed with those process changes in order to verify the influence on the total fermentation time and total vicinal diketones concentration at the end of fermentation. This experiment reached as the best production result a total fermentation time of 151 hours and total vicinal diketone concentration of 0.08 ppm. The mass of yeast in suspension in the second phase of fermentation increased from 2.45 x 106 to 16.38 x 106 cells/mL of yeast, which fact is key to a greater efficiency in reducing total vicinal diketones existing in the medium, confirming that the prior yeast acidification, as well as the control of temperature and yeast cell multiplication in fermentative process enhances the performance of diketones reduction and consequently reduce the total fermentation time with diketones concentration below the expected value (Max: 0.10 ppm) / Dentre os principais desafios que se apresentam no mercado industrial de produ??o de cerveja nos dias atuais, podemos citar o abastecimento do mercado com o menor custo poss?vel e com qualidade, visando garantir as expectativas dos clientes e consumidores. A etapa de fermenta??o da cerveja representa aproximadamente 70% de todo o tempo necess?rio para sua produ??o, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo, para n?o se tornar gargalo da produ??o de cerveja. Essa etapa ? respons?vel pela forma??o de uma s?rie de subprodutos, os quais, ao mesmo tempo em que s?o determinantes da composi??o do buqu? de aromas existentes na cerveja, se produzidos em maior quantidade, podem passar para o produto final sabor e odor desagrad?veis. Dentre esses subprodutos, as dicetonas vicinais totais constituem o principal componente, uma vez que, al?m de serem limitantes quanto ? trasfega do produto para as etapas subsequentes, possuem um baixo limiar de percep??o pelo consumidor e passam sabor e odor desagrad?veis. Devido ? instabilidade da qualidade das mat?rias primas principais e dos controles de processo durante a fermenta??o, o desenvolvimento de formas alternativas de produ??o de cerveja com impactos positivos no tempo total de fermenta??o e na qualidade do produto final, ? um grande desafio dentro das cervejarias. Neste trabalho, foi realizada uma acidifica??o pr?via do fermento pastoso, utilizando-se, para isso, ?cido fosf?rico, grau aliment?cio e reduzindo-se o pH do fermento de aproximadamente 5,30 para 2,20. Al?m disso, com intuito de minimizar os valores m?ximos encontrados de dicetonas totais no tanque fermentador, foram alteradas duas vari?veis de entrada: a curva de temperatura e a multiplica??o celular. Obtiveram-se, como melhores resultados, o tempo total de fermenta??o de 151 horas e concentra??o de dicetonas totais de 0,08 ppm. Desta forma, foi confirmado que a acidifica??o pr?via do fermento, bem como o controle de temperatura e multiplica??o celular no processo fermentativo, aumentam a performance do processo atrav?s da redu??o das dicetonas totais e conseq?entemente, a redu??o do tempo total de fermenta??o com concentra??o de dicetonas abaixo do valor esperado (Max: 0,10 ppm)