O presente trabalho apresenta a análise térmica do fenômeno de fermentação de cerveja com o objetivo de quantificar a energia liberada durante o processo e avaliar o comportamento do campo de temperaturas do fermentando. É adotada uma metodologia que reúne abordagens teóricas e experimentais, aplicadas a um processo completo de fermentação. O calor dissipado durante a fermentação é calculado por equações presentes na literatura, tendo como entrada a taxa de conversão de glicose e produção de CO2. Essas taxas são calculadas pelas concentrações de glicose medidas de amostras retiradas durante ensaios planejados. A dissipação é usada como entrada em dois modelos térmicos para o cálculo do campo de temperaturas do fermentando. As temperaturas calculadas são superiores àquelas monitoradas experimentalmente, com diferenças de até 78%. Esse comportamento embasa a proposta de uma equação de ajuste do calor liberado durante a fermentação. A equação proposta indica que é liberado 38 kJ por mol de glicose convertido, neste estudo a taxa de dissipação térmica atinge valor máximo de 11,41 Wm-3 e a energia total dissipada é de 385 kJ para produzir 40 litros de cerveja. O ajuste mostrou-se satisfatório, as temperaturas máximas e os campos de temperaturas calculados apresentaram valores equivalentes aos valores experimentais. / The present study carry out a thermal analysis of beer fermentation process which aims to quantify the energy released during the process and evaluate the temperature field, using a methodology that brings together theoretical and experimental approaches. The heat dissipated during the fermentation is calculated by equations reported in the literature, with the conversion rates of glucose and CO2 production as input. These rates are calculated using the glucose concentrations measured of samples taken during tests. The dissipation is used as input in two thermal models for the calculation of temperature field. The calculated temperatures are higher than those monitored experimentally, with differences up to 78%. It supports the proposal of an adjusted equation for heat release of beer fermentation. The proposed equation indicates that 38 kJ per mol of converted glucose is released. In this study, the thermal dissipation rate reaches a maximum value of 11.41 Wm-3 and the total energy dissipated is 385 kJ for producing 40 liters of beer. The adjustment is satisfactory, the maximum temperatures and the temperature fields calculated are equivalent to the experimental values.

Introdução A prevalência de síndrome metabólica está aumentando em todo o mundo. Sua associação com o consumo de álcool é controversa na literatura e há uma falta de dados que explorem a influência de beber com ou sem refeições. Objetivo Investigar as associações de consumo de bebidas alcoólicas (quantidade, tipo predominante e momento de consumo) com a síndrome metabólica e seus componentes. Métodos Em análise transversal da linha de base do estudo ELSA-Brasil, foram incluídos 14.570 indivíduos. A associação entre a presença de síndrome metabólica e cada um dos seus componentes isolados com diferentes aspectos do consumo de álcool foi avaliada por meio de modelos de regressão logística com interações entre a quantidade consumida, a predominância do tipo de bebida (vinho, cerveja ou outra), e o momento mais frequente de consumo (junto às refeições, fora, ou tanto junto quanto fora). Resultados Em análises ajustadas por sexo, idade, cor da pele/raça, fumo, índice de massa corporal, nível educacional, renda per capita e classe socioeconômica, consumo leve (até 4 doses/semana) predominantemente de vinho junto das refeições esteve inversamente associado com síndrome metabólica (OR=0,69, IC95% 0,57 – 0,84), glicemia de jejum elevada (OR=0,83, IC95% 0,70 – 0,99), circunferência da cintura elevada (OR=0,65, IC95% 0,51 – 0,84) e baixo HDL-colesterol (OR=0,63, IC95% 0,50 – 0,79), comparados a quem não ingere bebida alcoólica regularmente. Beber predominantemente vinho, independente do momento de consumo, nunca foi associado significativamente com maiores chances de qualquer elemento da síndrome. Por outro lado, beber doses mais elevadas (mais de 7 doses/semana) predominantemente de cerveja, principalmente fora das refeições, esteve significativamente associado com síndrome metabólica (de 7 a 14 doses/semana: OR=1,43, IC95% 1,18 – 1,73; mais de 14 doses/semana: OR=1,70, IC95% 1,35 – 2,15), como também para cada um de seus componentes, com exceção de baixo HDL-colesterol. Conclusão A associação entre síndrome metabólica e alguns dos seus componentes individuais com o consumo de álcool diferiu-se em decorrência da predominância do tipo de bebida alcoólica e se ingerido junto ou fora das refeições. As chances de apresentar síndrome metabólica foram menores dentre indivíduos que consumiam pequenas doses predominantemente de vinho, em especial junto às refeições, enquanto que as chances foram maiores para aqueles que faziam uso predominante de cerveja, especialmente fora das refeições, em maiores quantidades. / Background The prevalence of the metabolic syndrome is rising worldwide. Its association with alcohol intake is controversial, and data is sparse concerning the influence of drinking during, as opposed to outside of meals. Aims We aimed to investigate the associations of different aspects (quantity, predominant beverage and moment of consumption) of alcohol consumption with the metabolic syndrome and its components. Methods We analyzed cross-sectionally 14,570 individuals who participated in the ELSABRASIL baseline, fitting logistic regression models investigating interactions between the quantity of alcohol, predominant beverage type (wine, beer or other), and principal moment of consumption with respect to meals. Results In analyses adjusted for sex, age, race, smoking, body mass index, educational level, per capita income and socioeconomic class, light consumption (up to 4 doses/week), predominantly of wine and with meals was inversely associated with the metabolic syndrome (OR=0.69, 95%CI 0.57 – 0.84), elevated fasting glucose (OR=0.83, CI95% 0.70 – 0.99), elevated waist circumference (OR = 0.65, CI95% 0.51-0.84) and reduced HDL-cholesterol (OR=0.63 95%CI 0.50 – 0.79), compared to abstention/eventual drinking. Drinking predominantly wine, regardless of the moment of consumption, was never significantly associated with higher odds of any component of the syndrome. On the other hand, greater consumption of alcohol (>7 doses/week), predominantly as beer, when mainly not consumed with meals was significantly associated with the metabolic syndrome (7 to 14 doses/week: OR=1.43, 95%CI 1.18 – 1.73; more than 14 doses/week: OR = 1.70, 95%CI 1.35 – 2.15) and with syndrome components, except for low HDL-cholesterol. Conclusion The association of alcohol consumption with the metabolic syndrome and many of its individual components differed markedly by predominant beverage and the consumption´s relationship to meals. Odds of having the metabolic syndrome were lower among individuals who consumed small doses, predominantly of wine, especially with meals, while odds were higher for those who drank predominantly beer, especially when unrelated to meals, and in larger quantities.

Introdução A prevalência de síndrome metabólica está aumentando em todo o mundo. Sua associação com o consumo de álcool é controversa na literatura e há uma falta de dados que explorem a influência de beber com ou sem refeições. Objetivo Investigar as associações de consumo de bebidas alcoólicas (quantidade, tipo predominante e momento de consumo) com a síndrome metabólica e seus componentes. Métodos Em análise transversal da linha de base do estudo ELSA-Brasil, foram incluídos 14.570 indivíduos. A associação entre a presença de síndrome metabólica e cada um dos seus componentes isolados com diferentes aspectos do consumo de álcool foi avaliada por meio de modelos de regressão logística com interações entre a quantidade consumida, a predominância do tipo de bebida (vinho, cerveja ou outra), e o momento mais frequente de consumo (junto às refeições, fora, ou tanto junto quanto fora). Resultados Em análises ajustadas por sexo, idade, cor da pele/raça, fumo, índice de massa corporal, nível educacional, renda per capita e classe socioeconômica, consumo leve (até 4 doses/semana) predominantemente de vinho junto das refeições esteve inversamente associado com síndrome metabólica (OR=0,69, IC95% 0,57 – 0,84), glicemia de jejum elevada (OR=0,83, IC95% 0,70 – 0,99), circunferência da cintura elevada (OR=0,65, IC95% 0,51 – 0,84) e baixo HDL-colesterol (OR=0,63, IC95% 0,50 – 0,79), comparados a quem não ingere bebida alcoólica regularmente. Beber predominantemente vinho, independente do momento de consumo, nunca foi associado significativamente com maiores chances de qualquer elemento da síndrome. Por outro lado, beber doses mais elevadas (mais de 7 doses/semana) predominantemente de cerveja, principalmente fora das refeições, esteve significativamente associado com síndrome metabólica (de 7 a 14 doses/semana: OR=1,43, IC95% 1,18 – 1,73; mais de 14 doses/semana: OR=1,70, IC95% 1,35 – 2,15), como também para cada um de seus componentes, com exceção de baixo HDL-colesterol. Conclusão A associação entre síndrome metabólica e alguns dos seus componentes individuais com o consumo de álcool diferiu-se em decorrência da predominância do tipo de bebida alcoólica e se ingerido junto ou fora das refeições. As chances de apresentar síndrome metabólica foram menores dentre indivíduos que consumiam pequenas doses predominantemente de vinho, em especial junto às refeições, enquanto que as chances foram maiores para aqueles que faziam uso predominante de cerveja, especialmente fora das refeições, em maiores quantidades. / Background The prevalence of the metabolic syndrome is rising worldwide. Its association with alcohol intake is controversial, and data is sparse concerning the influence of drinking during, as opposed to outside of meals. Aims We aimed to investigate the associations of different aspects (quantity, predominant beverage and moment of consumption) of alcohol consumption with the metabolic syndrome and its components. Methods We analyzed cross-sectionally 14,570 individuals who participated in the ELSABRASIL baseline, fitting logistic regression models investigating interactions between the quantity of alcohol, predominant beverage type (wine, beer or other), and principal moment of consumption with respect to meals. Results In analyses adjusted for sex, age, race, smoking, body mass index, educational level, per capita income and socioeconomic class, light consumption (up to 4 doses/week), predominantly of wine and with meals was inversely associated with the metabolic syndrome (OR=0.69, 95%CI 0.57 – 0.84), elevated fasting glucose (OR=0.83, CI95% 0.70 – 0.99), elevated waist circumference (OR = 0.65, CI95% 0.51-0.84) and reduced HDL-cholesterol (OR=0.63 95%CI 0.50 – 0.79), compared to abstention/eventual drinking. Drinking predominantly wine, regardless of the moment of consumption, was never significantly associated with higher odds of any component of the syndrome. On the other hand, greater consumption of alcohol (>7 doses/week), predominantly as beer, when mainly not consumed with meals was significantly associated with the metabolic syndrome (7 to 14 doses/week: OR=1.43, 95%CI 1.18 – 1.73; more than 14 doses/week: OR = 1.70, 95%CI 1.35 – 2.15) and with syndrome components, except for low HDL-cholesterol. Conclusion The association of alcohol consumption with the metabolic syndrome and many of its individual components differed markedly by predominant beverage and the consumption´s relationship to meals. Odds of having the metabolic syndrome were lower among individuals who consumed small doses, predominantly of wine, especially with meals, while odds were higher for those who drank predominantly beer, especially when unrelated to meals, and in larger quantities.

Orientador: Marcos Nogueira Eberlin / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:32:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_AlexssanderShigueru_M.pdf: 1968140 bytes, checksum: 0d036f92f1c6b65bc08f48a9c3b500ef (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Quimica Organica / Mestre em Química

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Beer is a drink produced from the fermentation of barley and flavored by hops. In Brazil according to the legislation part of the barley can be replaced by cereals with high content of starch like corn and rice. In order to achieve high levels of production of these cereals and to avoid the loss of crops, pesticides are used in crops. This work aims to develop a methodology for the determination of residues of the pesticides acetamiprid, alachlor, ametryn, atrazine, azoxystrobin, carbofuran, carbosulfan, cypermethrin, deltamethrin, diphenoconazole, esfenvalerate, flutriafol, methionine-parathion and thiamethoxam in beer. In the QuEChERS procedure two adsorbents were tested in the clean-up step, PSA and Florisil, which presented recovery values of 73-101% and 65-103%, respectively. In order to validate the analytical method, the following parameters were tested: linearity and sensitivity, which presented linear response with correlation coefficients between 0.9024-0.9999 in the concentration range 0.05- 2.5 μg mL-1; Accuracy and accuracy tests were performed resulting in recovery values between 29-123% and coefficients of variation between 0.3-49.5% for the concentrations of 0.3, 0.1 and 0.05 μg mL -1; and limits of detection and quantification limits 0.003-0.08 μg mL-1 and 0.01-0.12 μg mL-1, respectively. After validation, the method was applied in real samples of beer and no residue of the pesticides studied was found. / A cerveja é produzida a partir da fermentação da cevada e aromatizada pelo lúpulo. No Brasil de acordo com a legislação parte da cevada pode ser substituída por cereais com alto teor de amido como milho e arroz. A fim de atingir altos níveis de produção destes cereais, os pesticidas são utilizados nas lavouras para controle de pragas e evitar perdas nas safras. Este trabalho tem como objetivo desenvolver uma metodologia para determinação de resíduos dos pesticidas acetamiprido, alacloro, ametrina, atrazina, azoxistrobina, carbofurano, carbosulfano, cipermetrina, deltametrina, difenoconazol, esfenvalerato, flutriafol, parationa-metílica e tiametoxam em cerveja. No procedimento QuEChERS foram testados dois adsorventes no passo de clean-up, o PSA e o Florisil que apresentaram valores de recuperação 73-101% e 65-103% respectivamente. A fim de validar o método analítico foram testados os parâmetros: linearidade e sensibilidade, que apresentaram resposta linear com coeficientes de correlação entre 0,9024-0,9999 no intervalo de concentração 0,05-2,5 μg mL-1; testes de exatidão e precisão foram realizados resultando em valores de recuperação entre 29-123% e coeficientes de variação entre 0,3-49,5% para as concentrações 0,3, 0,1 e 0,05 μg mL-1; e limites de detecção e limites de quantificação 0,003-0,08 μg mL-1 e 0,01-0,12 μg mL-1, respectivamente. Após a validação o método foi aplicado em amostras reais de cerveja e nenhum resíduo dos pesticidas estudados foi detectado. / São Cristóvão, SE

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:09:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franchi_MarkAlexandrow_D.pdf: 824830 bytes, checksum: ccb9855f666c2957e1a870f8b369d4c9 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A utilização de métodos inovadores de estabilização microbiológica em alimentos como alternativa ao método térmico tem se mostrado promissora para a obtenção do melhor compromisso entre segurança e qualidade. Alta pressão dinâmica e bioproteção são tecnologias inovadoras: alta pressão dinâmica (APD) ou homogeneização por ultra alta pressão (HUAP) utiliza-se de sistemas de compressão de fluido a pressões superiores a 100MPa, para então forçar o fluido através de uma estreita fenda causando brusca aceleração e forças de cisalhamento resultando na ruptura de células de microrganismos; bioproteção, por sua vez, consiste no emprego de substancias naturais ou produzidas a partir de fontes alimentícias com atividade antimicrobiana para a estabilização microbiológica de alimentos e processos. Concentrações inibitórias mínimas (MIC) de nisina, lisozima, extrato de lúpulo e sakacina foram medidas contra Lactobacillus brevis e delbruecki, Acetobacter aceti, Pediococcus sp. e duas cepas de leveduras selvagens. Nisina foi capaz de inibir o crescimento de Pediococcus sp (2,0 mg.L-1), L. brevis (3,0 mg.L-1) e L. delbruecki (0,8 mg.L-1), no entanto, o A. aceti não foi inibido até concentrações de 0,2 g.L-1. Lisozima inibiu L. delbruecki (1,0 mg.L-1) e exibiu uma inibição transitória sobre L. brevis (50 mg.L-1). Alta pressão dinâmica foi empregada sobre os mesmos microrganismos a pressões de 60, 100, 150, 250 MPa em cerveja (pH 4,5; 2,5oP; 4,7oGL). O valor de Dp, taxa de redução logarítmica do microrganismo mais resistente foi calculada. Um experimento de múltiplas passagens foi realizado a pressões subletais até 3 passagens pelo sistema. Todas as linhagens foram inativadas a pressões de até 250 MPa, mesmo em contagens iniciais altas da ordem de (106UFC/mL). L. delbruecki foi a linhagem mais resistente com um Dp de 38,9 MPa. No ensaio de múltiplas passagens pelo sistema foi observado que o efeito de tratamentos consecutivos resultou em um efeito aditivo, não tendo sido observado sinergismo ou antagonismo por seleção de bactérias resistentes. Foi avaliado o efeito da temperatura de entrada (6, 10, 20, 23, 30, 44, 50oC) e concentração de CO2 na cerveja (0; 0,5; 1,0 e 2,0 volumes a 25oC) na destruição de L. delbruecki, a 150 e 170 MPa. A temperatura de entrada causou um efeito positivo sobre a destruição e 3 ciclos logarítmicos de diferença no número de reduções decimais foi observado entre 6 e 50°C. Por sua vez, a concentração de CO2 causou um efeito negativo sobre a destruição. Lactobacillus brevis, um dos microrganismos mais resistentes ao tratamento de cerveja por alta pressão, foi utilizado nos estudos de efeito combinado entre alta pressão dinâmica e bioproteção, uma vez que L. delbruecki apresentou alta sensibilidade aos antimicrobianos. A inibição pela lisozima foi transitória e a adição de 50 mg.L-1 foi capaz de reduzir um ciclo logarítmico da contagem após duas horas de contato. O tratamento por alta pressão dinâmica da suspensão de L.brevis resultou em uma redução de sete ciclos logarítmicos a 200 MPa. Lisozima mostrou-se resistente ao processo APD, não perdendo atividade enzimática ou antimicrobiana até a pressão de 200 MPa. Um tratamento combinado utilizando 50 mg.L-1 e APD (150 a 170 MPa) resultou em uma redução de 6 ciclos logarítmicos estabilizando a contagem após o tratamento por uma semana em tampão fosfato, a temperatura ambiente (25°C). L. brevis foi inoculado a seguir em cerveja a uma concentração de 106 UFC/mL, em presença de 100mg.L-1 de lisozima e reservado por uma hora. A suspensão foi dividida em alíquotas e cada uma tratada por alta pressão dinâmica a 100 e 140 MPa. A contagem de viáveis em cada uma das etapas mostrou que a lisozima promoveu uma destruição de um ciclo seguida de um e quatro ciclos logarítmicos devido ao tratamento por alta pressão a 100 e 140 MPa, respectivamente. Uma completa redução da carga inicial foi observada ao final de 10 dias a temperatura ambiente em cerveja nas amostras tratadas por pressão. Nisina por si só provou ser um bioprotetor eficaz no controle de Lactobacillus em cerveja, e mostrou-se resistente ao processo de alta pressão. O efeito do processo de alta pressão dinâmica sobre a qualidade da cerveja foi avaliado. Cerveja tipo pilsen, não filtrada e não estabilizada físico-quimicamente foi submetida ao tratamento por alta pressão entre 100 e 300 MPa. Foi medida a cor e turbidez segundo os padrões Cie L*a*b* e ASBC/Hunterlab. Foi realizado um teste de vida útil por 100 dias após tratamento de cerveja a 250 MPa, medindo-se o potencial óxido redutor, a turbidez e cor (ASBC), periodicamente (aproximadamente mês a mês). Os resultados mostraram que o processo foi efetivo na retenção da cor mas a turbidez foi aumentada em 5 vezes em tratamentos a pressão de 300 MPa. Também o teste de vida útil resultou em boa retenção da cor durante o período e do potencial de óxido redução, mas a turbidez aumentou a 140 FTU (Formazin Turbidity Units) em um mês e um precipitado foi formado. Alta pressão dinâmica provou ser um método eficiente na estabilização microbiológica de cervejas, e pode ser eficientemente associada a outros métodos de controle como a bioproteção. Se por um lado microrganismos Gram negativos foram resistentes aos bioprotetores utilizados, esses se mostraram mais susceptíveis ao tratamento por alta pressão tornando os métodos combinados complementares. Novos trabalhos devem ser realizados com cerveja filtrada e estabilizada físico-quimicamente, para se avaliar se a redução de pressão devido à combinação de tratamentos resultaria em produtos com boa qualidade, principalmente no que se refere à turbidez / Abstract: The use of novel microbial stabilization techniques as alternatives to thermal treatments are promising solutions for a compromise between quality and safety. As such, dynamic high pressure and biopreservation are novel techniques: dynamic high pressure (DHP or ultra high pressure homogenization (UHPH) is a technology that uses fluid compression to reach pressures higher than 100 MPa in order to acceleratethe passage of the fluid through a narrow gap, causing shear and stress to the microorganism cell structure and resulting in cell disruption; biopreservation consists in the employment of naturally occurring or biologically produced substances with antimicrobial activity in order to impart microbiological stability to a food product or food manufacturing process. This work aimed to evaluate the use of dynamic high pressure treatment and biopreservation to achieve microbial stability in lager beer. Minimum inhibitory concentrations (MIC) of nisin, lysozyme, hop aroma extract and sakacin were measured against two wild yeast strains from a brewery. Nisin was able to inhibit the growth of Pediococcus sp (2.0 mg.L-1), L. brevis (3.0 mg.L-1) and L. delbruecki (0.8 mg.L-1), although the wild yeasts and A. aceti were not inhibited up to 0.2 g.L-1. Lysozyme inhibited L. delbruecki (1.0 mg.L-1) and showed a transitory inhibition of L. brevis (50 mg.L-1). None of the biopreservatives inhibited the wild yeasts. High dynamic pressure was applied to the same strains at 60, 150, 100, 250 MPa in beer (pH 4.5, 2.5oP, 4.7oGL). The logarithmic number of reductions rate (Dp) was calculated. A multiple pass experiment was performed at sublethal pressures for up to 3 passes for the most resistant strain. All strains were totally inactivated at pressures of up to 250 MPa even at high initial counts (106CFU/mL). L. delbruecki was the most resistant strain. The Dp was 38.9 MPa. The multiple pass assays showed an additive effect, synergism or the selection of resistant bacteria not being observed. The effect of the inlet temperature (6, 10, 20, 23, 30, 44, 50oC) and CO2 content in beer (0, 0.5, 1.0 and 2.0 volumes at 25oC) on the destruction of Lactobacillus delbruecki by dynamic high pressure at 150 MPa and 170 MPa was evaluated: the inlet temperature showed a significant positive effect on the destruction of the strain and a 3 log destruction difference was observed between 6 and 50oC. The increase in concentration of CO2 showed a negative effect on the destruction. Lactobacillus brevis was used in the combination of high pressure and lysozyme assay, because it showed higher resistance to antimicrobials than L. delbruecki, and was the second microorganism in resistance to the high pressure treatment. The inhibition by lysozyme was transitory. Lysozyme alone, added at 50 mg.L-1 to the suspension, caused a reduction of 1 logarithmic cycle after two hours of contact. The DHP treatment against L. brevis resulted in a reduction of 7 log cycles at 200 MPa. Lysozyme was resistant to DHP, with no loss of muramidase activity until 200 MPa or significant loss of antimicrobial power. A combined treatment was applied using 50 mg.L-1 of lysozyme and a pressure between 150 and 170 Mpa. The somatic effect showed a reduction of about 6 logarithmic cycles and the L. brevis count remained stable after the pressure treatment for a week with the samples stored at room temperature (25oC). L. brevis was inoculated into beer (106 CFU.mL-1), containing 100 mg.L-1 of lysozyme, left for one hour and then treated by dynamic high pressure at 100 or 140 MPa. Samples were taken for survivor enumeration. Lysozyme promoted a destruction of one log cycle in L. brevis after one hour of contact and the subsequent DHP treatment reduced a further one log cycle and 4 log cycles at 100 and 140 MPa, respectively. The treated samples showed complete reduction of the initial load of microorganisms after 10 days of storage. Nisin alone proved to be useful in the control of Lactobacilli in beer, and was shown to be resistant to the high pressure treatment. The effect of the dynamic high pressure treatment was evaluated in the quality parameters of turbidity, colour and redox potential of Lager beer. Lager beer, unfiltered and not physico-chemically stabilized, was treated by dynamic high pressure from 100 to 300 MPa at 25oC. The colour and permanent turbidity were measured using the CieL*a*b* and ASBC/Hunterlab standards. The redox potential was determined by the indicator time test method for the 250 MPa treatments. Samples treated at 250 MPa were stored under ambient conditions for 100 days and the turbidity (ASBC), colour (ASBC) and redox potential value measured periodically. The results showed that the process was effective in retaining the beer colour, altough higher pressures (>200MPa) caused the turbidity to increase up to five fold (300 MPa). The storage results showed good colour stability and redox potential evolution, however the turbidity increased to 140 FTU in one month, and a precipitate formed. DHP proved itself to be a effective the method for microbial stabilization of beer, and can be effectively associated with other control methods, such as biopreservatives. Gram negative strains and wild yeasts although resistant to biopreservatives, were clearly sensitive to pressure treatment. Further work should be performed with filtered beer to evaluate if a reduction in the pressure due to the combined use of treatments would improve the quality with respect to turbidity, which was negatively affected by the dynamic high pressure treatment, and shown to be a major drawback / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:13:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Teles_JulianaAndrade_M.pdf: 622280 bytes, checksum: 3493048181e488146089fb10fb6cacd0 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O uso de extrato de malte concentrado como matéria-prima cervejeira até hoje foi pouco estudado. É sabido que produzir cervejas claras e sem resíduo adocicado, é um desafio para este ingrediente. No entanto, cervejas produzidas a partir de extrato de malte concentrado, necessitam de menores investimentos quando se comparado ao método tradicional pois, economiza em mão-de-obra, espaço e energia. Pensando nisso, o trabalho teve como objetivo, produzir diferentes mostos concentrados lupulados formulados conforme planejamento experimental aplicado (DCCR), caracterizar as cervejas produzidas com estes mostos. Estudar o uso de xarope de alta maltose com a finalidade de redução da cor e proteína no produto final e verificar durante a fervura, interações ocorridas entre malte/adjunto, lúpulo e tempo quanto à cor, amargor, polifenóis e proteínas. Verificou-se que mostos produzidos com extrato de malte concentrado possuem fermentações mais lentas. Os produtos obtidos tiveram características físico-químicas semelhantes à cerveja tipo Pilsen. Durante a fervura, o tempo foi mais influente para a produção de cervejas mais escuras. Apesar disso, o uso de xarope de alta maltose como substituição parcial dos açúcares fermentescíveis do malte, na redução da cor, foi totalmente eficaz, como também para o aumento na luminosidade e menores quantidades de proteínas. Por fim, para promover mais eficiente complexação entre proteínas-polifenóis, seriam necessárias quantidades maiores de lúpulo. Assim sendo, mostos concentrados feitos a partir de extrato de malte concentrado possuem grandes potencialidades e levam a crer que acrescentam mais vantagens do que desvantagens para a produção de cerveja / Abstract: The use of extract malt concentrated as beer raw material until today little was studied. It is known that to produce clear beers and without sweet residue, it is a challenge for this ingredient. However, beers produced from extract malt concentrated, need lesser investments when if compared with the traditional method, therefore it is saved in man power, space and energy. Thinking about this, the work had as objective, to produce differents worts hopped concentrated formulated as experimental design applied, to characterize the beers produced with these worts, to study the use of boiled must of high maltose with the purpose of reduction of the color and protein and to verify, during the boil, occurred interactions between malt/adjunct, hop and time how much to the color, bitter taste, polyphenol and proteins. It was verified that worts produced with extract of malt concentrated have slower fermentations, the gotten products had characteristics similar to the beer Pilsen type. During the boil, the time was more important for production of darker beers. Despite this, the use of high maltose syrup as partial substitution of the fermentable sugars of malt, in the reduction of the color was total efficient, as also for the increase of the luminosity and minors amounts of protein. Finally, to promote more efficient complex between proteins-polyphenols, they would be necessary more of hop. Thus being, made intent worts from extract of malt concentrated have great potentialities and lead to believe that they add more advantages of that disadvantages for beer production / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Gabriela Alves Macedo, Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T03:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siqueira_PriscilaBecker_M.pdf: 1180954 bytes, checksum: 58aabae45f48e4b072bf0b974eab4e53 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativo a adição de outra matériaprima, como milho, arroz ou trigo, e possui em geral teor alcoólico baixo, entre 3% e 8%. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis, que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido à sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico, é capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenças coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por altas doses de etanol. A cerveja é um produto instável, que passa por diversas transformações químicas, físicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. Este estudo teve por objetivo a avaliação do perfil oxidativo de três tipos diferentes de cerveja durante sua vida de prateleira, analisado através de testes bioquímicos e sensoriais. As amostras foram envelhecidas de modo natural (4 meses) e forçado (6 dias a 42ºC), e as análises para obtenção do perfil bioquímico e sensorial foram realizadas periodicamente durante este período. Os testes realizados foram: determinação da concentração de fenóis totais, capacidade antioxidante (DPPH, ABTS.+), poder redutor e capacidade pró-oxidante (atividade redutora do cobre), análise descritiva quantitativa (ADQ) e testes afetivos. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de compostos fenólicos diminui nas duas primeiras semanas de envelhecimento e se mantém constante após este período. A capacidade antioxidante da cerveja apresenta queda de até 50% de seu valor inicial durante a estocagem. Os testes bioquímicos realizados com as cervejas submetidas ao envelhecimento forçado não apresentaram alterações na concentração de compostos fenólicos ou em sua capacidade antioxidante. Os testes descritivos indicaram aumento no aroma e sabor de papelão, que é o principal indicador sensorial do processo de oxidação da cerveja, diminuição da percepção do gosto amargo e aumento do gosto doce. A aceitação do produto foi satisfatória para todas as amostras, e não mostrou ter relação com o tipo de produto ou período de estocagem / Abstract: Beer is a beverage obtained through alcoholic fermentation of malt wort, usually made of barley, which could be added of other cereals, such as corn, rice or wheat. Its alcoholic content is between 3% and 8%. The beer can be considered a good source of polyphenols derived both from malt or hop. Due to its antioxidant capacity and low alcoholic content, it¿s able to improve plasma antioxidant activity, reducing the risk of cardiovascular diseases, without the negative effects of high doses of alcohol. The beer is an unstable product that is involved in a series of chemical, physical and sensorial transformations during its shelf life. The objective of this study is to evaluate the oxidative profile of three different types of beer during their shelf life, analyzed through biochemical and sensorial assays. Samples were aged in a natural (4 months) and forced way (6 days at 42°C), and tests were performed periodically along this period. The applied tests were: Total polyphenol content, hydrogen-donating ability (DPPH), total antioxidant status (ABTS.+), reducing power, copper reducing activity, quantitative descriptive analysis and consumer acceptance. Results showed that polyphenol content decreased during the first 2 weeks of aging and remained constant after that. The antioxidant capacity of beer decreased up to 50% of its initial value during the aging period. The biochemical tests applied to the beer submitted to forced aging had no changes in total polyphenol content or antioxidant capacity. The descriptive tests showed an increase in cardboard aroma and flavor, which are the most important sensorial indicators of the oxidative process in beer, a decrease in bitter taste and a higher sweet taste perception. Product acceptance was satisfactory to all samples, and it seems not to be related to the type of beer or aging period / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T07:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rybka_AnaCeciliaPoloni_D.pdf: 1201100 bytes, checksum: 1057a41b652a7de5fa122bc5691bea97 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: No presente trabalho foram adaptados e aplicados métodos para a determinação do teor de folatos, avaliação de capacidade antioxidante e quantificação do composto trans-2-nonenal em cervejas brasileiras. Foram avaliadas 5 marcas de cervejas tipo Pilsen, sem álcool e Malzbier, nas embalagens lata e garrafa âmbar. Para determinação dos folatos (ácido fólico - AF, 10-metil-ácido fólico - 10Metil, 5-metiltetraidrofolato - 5Metil, 5-formiltetraidrofolato - 5Formil e 10-formil-ácido fólico - 10Formil) vitaminas do complexo B, empregou-se um método utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Na etapa cromatográfica utilizou-se coluna C18 e eluição por gradiente com fase móvel composta por ácido acético 2,0% ajustado a pH 2,8 e acetonitrila, a uma vazão de 0,5 mL/min. A detecção foi realizada com o detector de arranjo de diodos a 290nm para o AF e o 10Metil; e com detector de fluorescência a ?exc. 290nm e ?emis. 360nm na detecção do 5Metil e 5Formil; e a ?exc. 290nm e ?emis. 445nm para o 10Formil. Após sua validação, o método apresentou coeficientes de correlação variando de 0,9970 a 0,9999, limites de detecção de 0,07 a 2,42 mg/100mL, e de quantificação entre 0,22 e 8,07 mg/100mL. Os coeficientes de variação (CV) ficaram entre 0,75 e 5,01% e a precisão intermediária entre 1,20 e 9,99%. Os ensaios de recuperação nos níveis avaliados estiveram entre 92 e 107%. Os folatos encontrados nas cervejas analisadas foram o 10Metil, o 5Metil e o 10Formil e os níveis totais da vitamina variaram de 18,26 a 23,99 µg/100mL. Estas vitaminas foram monitoradas durante a vida de prateleira da bebida (6 meses), sendo avaliadas na cerveja recém fabricada e a cada 2 meses subseqüentes. De modo geral o teor de folatos decresceu ao longo da vida de prateleira, e não foi possível constatar o efeito do tipo de embalagem sobre a vitamina. A avaliação em diferentes lotes resultou em grande variação, com CVs de até 52,42%. Para estabelecer o teor de fenólicos totais foi aplicado o método de Folin-Ciocalteau, pelo qual foram encontrados 47,05, 18,67 e 21,83 mg/100mL em equivalentes de ácido gálico (EAG), na cerveja Malzbier, Pilsen sem álcool e Pilsen, respectivamente. O tipo de embalagem utilizada, lata ou garrafa, apresentou relevância para o teor de fenólicos totais somente para a cerveja Pilsen, e a cerveja sem álcool foi a que mais apresentou variação do teor entre marcas. Para avaliação da capacidade antioxidante foram realizados ensaios utilizando o radical 2,2- difenil -1- picrilhidrazil (DPPH) e o poder antioxidante de redução do ferro (FRAP). Os dois ensaios indicaram a cerveja Malzbier com maior capacidade antioxidante, corroborando com o teor de fenólicos totais. Para identificação e quantificação do trans-2- nonenal, um dos principais responsáveis pelo sabor envelhecido em cervejas, foi utilizado o método de headspace com microextração em fase sólida e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (HS-SPME-GC-MS). Foi utilizada coluna 5%-fenilmetilpolisiloxano (HP-5MS) e a condição cromatográfica empregada teve inicio em temperatura de 60ºC, variando 3 ºC/min até atingir 100ºC. Em seguida, uma rampa de 10 ºC/min até atingir 200ºC e permanência a 200ºC por sete minutos para limpeza da coluna. O gás de arraste (hélio) teve vazão constante de 1,0 mL/min. Os íons monitorados para a identificação (m/z) foram 55, 70 e 83 (fonte de ionização de 70eV), após verificação do espectro de massas do composto. O teor de trans-2-nonenal encontrado variou de 0,11 a 0,46 µg/L nas cervejas em lata, estando acima de seu threshold. Para este composto foi encontrada diferença significativa entre amostras de um mesmo tipo de cerveja, porém não houve diferença significativa entre os três tipos de cerveja analisados. Este trabalho demonstrou que a cerveja brasileira possui substâncias benéficas à saúde humana, com teor similar a de outros alimentos, e que o trans-2-nonenal ainda é presente em quantidades acima do threshold na bebida, podendo comprometer sua qualidade. De modo geral, a embalagem, lata ou garrafa, não influenciou no teor das substâncias analisadas e a cerveja Malzbier se destacou pela maior capacidade antioxidante / Abstract: In the present study methods were adapted and applied to quantify levels of folate, antioxidant capacity assessment and E-2-nonenal quantification in Brazilian beers. 5 brands of Pilsen, non-alcoholic and Malzbier beers were used, in can and amber bottle. For determination of folates (folic acid - FA, 10-methyl-folic acid - 10Methyl, 5-methyltetrahydrofolate - 5Methyl, 5-formyltetrahydrofolate - 5Formyl and 10-formyl-folic acid - 10Formyl) B vitamins, a method using liquid chromatography (HPLC) was employed. In the chromatographic step a C18 column was used and was applied a gradient elution with mobile phase consisting of an acetic acid 2.0% solution adjusted to pH 2.8 and acetonitrile, at a flow rate of 0.5 mL / min. The detection was performed with the diode array detector at 290nm for FA and 10Methyl, and with a fluorescence detector at ?exc. 290nm and ?emis. 360nm in the detection of 5Methyl and 5Formyl, and at ?exc. 290nm and ?emis. 445nm for the 10Formyl. After its validation, the method presented correlation coefficients ranging from 0.9970 to 0.9999 mg/100 mL, detection limits from 0.07 to 2.42 mg/100 mL and quantification limits between 0.22 and 8.07 mg/100 mL. The standard deviation (SD) was between 0.75 and 5.01% and intermediate precision was from 1.20 to 9.99%. Tests of recovery levels were resulted between 92 and 107%. Folates found in beers were 10Methyl, 5Methyl and 10Formyl. The total folate levels found among types of fresh beers ranged from 18.26 to 23.99 µg/100mL. These vitamins were monitored during beer shelf life (6 months), being evaluated in freshly brewed beer and at every subsequent 2 months. Overall levels of folate found decreased over the shelf life, but it was not possible to verify the effect of package to protect beer against degradation of the vitamins. Evaluation in different batches showed a great variation, with SD up to 52.42%. To determine the total phenolic content was applied the Folin-Ciocalteau method, by which they were found 47.05, 18.67 and 21.83 in mg/100mL equivalents gallic acid (EGA) for Malzbier beer, alcohol-free Pilsen and Pilsen, respectively. The type of packaging used, can or bottle, had relevance to the total phenolic content only for Pilsen beer. Nonalcoholic beer showed the highest variation. To evaluate the antioxidant capacity, tests using the radical 2,2 - diphenyl -1 - picrylhydrazyl (DPPH) and the ferric reduction antioxidant power (FRAP) were performed. The two tests indicated the beer Malzbier has the highest antioxidant capacity, which agrees with the content of total phenolics. For identification and quantification of E-2-nonenal, a major cause of aged flavor in beers, it was used a headspace method with micro solid phase extraction and gas chromatography technique coupled with mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). A 5%- phenyl-methylpolisiloxane (HP-5MS) column was used. The chromatographic conditions used beginning in temperature of 60 ºC, ranging from 3 ºC / min up to 100 ºC. Then, ramp of 10 °C / min until 200 ºC and then stay at 200 ºC for seven minutes to clean the column. The carrier gas (helium) had constant flow of 1.0 mL / min. The monitored ions were 55, 70 and 83 (m/z) (source of ionization 70eV), after verification of mass spectra of the compound. Levels of E-2-nonenal ranged from 0.11 to 0.46 µg/L in beer cans, being above its threshold. For this compound significant difference was found between samples of the same type of beer, but there was no significant difference between the three types of analyzed beer. This study showed that the Brazilian beer have beneficial substances to human health, with similar content to other food, and that the E-2-nonenal is still present in quantities above the threshold in the beverage, which can compromise its quality. In general, the packaging, can or bottle, did not influence the content of the analyzed substances, and Malzbier beer stood out for greater antioxidant capacity / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2015-04-11T13:56:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JANUARIO_M_V_JUNIOR.pdf: 1674858 bytes, checksum: faa0697a13049e8a8c13e8c3021e7002 (MD5) Previous issue date: 2011-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Amazon is the largest reserve of natural products with potential herbal medicine on the planet and its population uses them empirically for these purposes. But deforestation, associated with predatory extraction practices, has led to the decline and genetic erosion, which may lead to extinction of these species. Among the many plants that are used by the population to treat various ailments, is saracura-mirá (Ampelozizyphus amazonicus Ducke), also known as indian beer, which is widely used by the Amazonian population for the treatment of various diseases, especially the use as a prophylactic measure against malaria, which already had its efficacy proven through laboratory testing. This study aimed to assess the ways of propagation of the species Ampelozizyphus amazonicus. Young seedlings of the natural range were acclimatized and planted in three different environments: full sun, the area of primary forst and woodland area shaded by Ochroma pyranidale, the seedlings planted in the grove had 100% survival, while other areas 88% each. In sexual propagation, the seeds were germinated in four different substrates: S1-commercial substrate, S2-substrate area of natural occurrence of the species, S3-organic compound and S4- washed sand in a randomized design with four replications each. Were counted germinated seeds every two days. The results of germination and emergence rate index (EVI) were compared by statistical analysis. The variable germination showed no statistical difference between treatments, showing that the substrate does not affect the germination process. Since the variable EVI show differences between treatments S2 and S4, were S4 had the highest average and the lowest S2. Vegetative propagation by layering different pre-tested layering treatments: 12 annealing total, partial ring, and strangulation by wire, and four concentrations of IBA (0, 500, 1000 e 2000 ppm). Independent factor in pre-treatment of layering, strangulation by wire, and had higher average total annealing treatment with the lowest averages for these variable, and the individual factor concentration of IBA, layers treated with 2000ppm had higher averages. In asexual propagation by cuttings were tested different concentrations of growth hormone regulating acid butyl indole (and four concentrations of IBA 0, 500, 1000 and 2000 ppm) and different substrates, three types: washed sand, soil natural area of the species and composed commercial, in a completely randomized design in a factorial 3 x 4. Statistical analysis showed no statistical difference between treatments. Factor in the substrate, treatment whit washed sand showed the highest averages for the % survival, number of roots and number of sprouts. In the IBA concentration factor, treatments at a concentration of 1000 ppm had higher averages in the variables % survival rate and number of sprouts. A. amazonicus indicates the possibility of cultivation. / A Amazônia é a maior reserva de produtos naturais com potencial fitoterápico do planeta e a sua população emprega-os empiricamente para esses fins. Mas o desmatamento, associado a pratica extrativista predatória, vem provocando a diminuição, bem como a erosão genética, podendo levar até a extinção dessas espécies. Dentre as inúmeras plantas que são utilizadas pela sua população para tratar diversos males, está a saracura-mirá (Ampelozizyphus amazonicus Ducke), também conhecida como cerveja-de-índo, que é bastante utilizada pela população amazônica para o tratamento de diversas enfermidades, destacando-se o uso como medida profilática contra a malária, que já teve sua eficácia comprovado através de testes em laboratório. O presente trabalho objetivou avaliar as formas de propagação da espécie Ampelozizyphus amazonicus. Mudas jovens da área de ocorrência natural foram aclimatadas e plantadas em três diferentes ambientes: a pleno sol, área bosqueada de floresta primária e área sombreada por Ochroma pyramidale, as mudas plantadas na área bosqueada apresentaram 100% de sobrevivência, enquanto as demais áreas 88% cada. Na propagação sexuada, as sementes foram postas para germinar em quatro diferentes substratos, sendo: S1-substrato comercial, S2-substrato da área de ocorrência natural da espécie, S3-composto orgânico e S4-areia lavada no delineamento experimental inteiramente casualizado com quatro repetições cada. Foram feitas contagens de sementes germinadas a cada dois dias. Os resultados de porcentagem de germinação e índice de velocidade de emergência (IVE) foram comparados por análise estatística. A variável germinação não apresentou diferença estatística entre os tratamentos, mostrando que os substratos não tiveram influência no processo germinativo. Já 10 a variável IVE mostrou diferença entre os tratamentos S4 e S2, onde S4 apresentou a maior média e o S2 à menor. Na propagação vegetativa por via alporquia foram testados diferentes pré-tratamentos de alporquia: anelamento total, anelamento parcial, e estrangulamento por arame, bem como quatro concentrações de AIB (0, 500, 1000 3e 2000 ppm). No fator independente pré-tratamento de alporquia, o estrangulamento por arame, apresentou maiores médias e o tratamento com anelamento total as menores médias em relação às variáveis estudadas, e no fator individual concentração de AIB, alporques tratados com 2000 ppm apresentaram maiores médias. Na propagação assexuada por via estaquia, foram testadas diferentes concentrações do hormônio regulador de crescimento ácido indol butílico (e quatro dosagens de AIB (0, 500, 1000 e 2000 ppm) e diferentes substratos, sendo três tipos: areia lavada, solo da área natural da espécie e composto comercial, no delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 4. A análise estatística mostrou que não houve diferença estatística entre os tratamentos. No fator substrato, o tratamento com areia lavada foi o que apresentou maiores médias para as variáveis % de sobrevivência, número de raiz e número de brotos. Já no fator dosagem de AIB, os tratamentos na dosagem de 1000 ppm apresentaram maiores médias nas variáveis % de sobrevivência e número de brotos. A. amazonicus indica possibilidade de cultivo.