Capes; CNPq / O aroma de café é constituído por uma mistura de componentes voláteis, os quais podem ser encontrados no óleo obtido na torração do café. O café solúvel, em função das condições de processamento, perde parte do seu aroma que, a princípio, poderia ser reincorporado ao produto pela adição do óleo de café diretamente sobre o produto final. Contudo, alguns trabalhos apontam para dificuldades de se obter bons resultados quando se trabalha com o óleo in natura devido à sua volatilidade e à degradação dos aromas. A incorporação de nanocápsulas contendo o óleo de café pode ser uma alternativa para minimizar estas perdas, pois o polímero encapsulante pode agir como barreira de proteção e promover sua liberação de forma controlada. A proposta do trabalho é a obtenção de nanocápsulas de poli(L-ácido lático)(PLLA), contendo o óleo de café torrado pela técnica de miniemulsificação/evaporação do solvente e validar o método para quantificação do óleo de café por espectrofotometria UV-Vis. Os estudos de validação possibilitaram garantir a qualidade dos resultados obtidos. Formulações com diferentes concentrações de PLLA, óleo e tipos de surfactantes foram valiadas quanto ao tamanho e índice de polidispersão frente à recuperação de óleo. Todas as formulações testadas apresentaram valores de recuperação de óleo acima de 80% mostrando que a técnica é adequada e pode ser considerada uma alternativa promissora para produzir nanocápsulas contendo óleo de café. As análises da composição do aroma das nanocápsulas, que indica a qualidade da porção de óleo encapsulada, mostraram que as nanocápsulas contêm frações de todos os compostos encontrados no óleo. / Coffee flavor is a mixture of volatile components found in the oil obtained from the roasted coffee. Soluble coffee loses part of its aroma due to processing conditions which could be reintroduced to the product by the direct addition of the coffee oil. However, some studies point out difficulties in obtaining good results when working with in natura oil because of the high volatility and the flavor degradation. The incorporation of nanocapsules containing coffee oil could be an alternative to minimize these losses, because the encapsulating polymer could act as a protecting barrier and promote its controlled release. The aim of this work is obtain PLLA nanocapsules containing roasted coffee oil by the miniemulsification/solvent evaporation technique. The spectrophometric UV- Vis method used to quantify the coffee oil was validated. Formulations with different PLLA and oil concentrations and kind of surfactant were evaluated in respect to the average nanocapsules size and polydispersion index and oil recovery. All formulations demonstrated oil recovery values above 80 % demonstrating that the technique is adequate and can be consider a promising alternative to coffee oil nanocapsules production. Flavor analysis nanocapsules composition, which indicates the quality of the encapsulated oil, showed that the nanocapsules contain fractions of all the substances found on the in natura oil.

O café é a bebida mais consumida após a água no Brasil, já o cálcio é um micronutriente de fundamental importância ao corpo humano, sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a escolha do café torrado e moído com sal de cálcio, sua quantificação e avaliação sensorial, além da escolha coador para preparo. Seis sais solúveis em água foram utilizados para selecionar a melhor bebida com cálcio, sendo que um deles foi testado em escala industrial. Para escolha da melhor bebida, foi considerada a opinião de dois especialistas de café, os quais definiram três amostras de maior similaridade ao café tradicional, contendo citrato malato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio. Também foi verificado com os especialistas se o preparo com coador de tecido era diferente do preparo com coador de papel. A quantificação de cálcio foi realizada nas três bebidas de melhores resultados, por absorção atômica de chama. As mesmas amostras foram submetidas ao teste sensorial, a fim de verificar a aceitabilidade de 50 julgadores não treinados, os quais continham as seguintes características: 66% mulheres, apenas 4% do total não gostam de café e 13% não possuem o hábito de consumi-lo. Não houve diferença entre as formas de preparo com os coadores, segundo os especialistas. Entre os julgadores não treinados, não houve diferença significativa entre as amostras (p=0,13), mostrando que a aceitação entre as amostras foram muito similares (em torno de 6 correspondente a gostei ligeiramente). No entanto, as opiniões destes julgadores foram divergentes (p<0,001). Na quantificação, o sal citrato malato de cálcio obteve uma maior concentração na bebida, o qual apresentou maior solubilidade em água se comparado aos demais sais de cálcio. Em comparação com a bebida de café tradicional preparadas com coador de papel, o café preparado com o citrato malato de cálcio apresentou 77,5%, o café com sal fosfato de cálcio apresentou 61,8% e o café com o sal carbonato de cálcio obteve 62,0%, a mais de cálcio na bebida. / Since coffee is one of the most consumed beverages in Brazil and calcium is a fundamentally important micronutrient for humans, current research focused on the enrichment of coffee with calcium, and on its quantification and sensorial evaluation, and also choose the filter to prepare. Six water-soluble salts were used to select the best beverage with calcium. The opinion of two coffee experts, who defined three samples highly similar to traditional coffee featuring calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate was taken into consideration. The amount of calcium was determined by atomic absorption spectrometry for three beverages with the best results. The samples also underwent a sensorial test to verify acceptability by 50 non-trained coffee tasters. The latter comprised 66% females 4% did not like coffee and 13% did not usually drink it. There was no difference between the preparations with the filters tested. Analysis of Variance showed no significant difference among the three samples (p=0.13) with approximately 6, which corresponded to I somewhat liked it. However, tasters´ opinions were divergent (p<0.001). Calcium citrate malate salt showed highest calcium amount in the beverage and therefore the highest solubility in water when compared to that of other calcium salts. Coffee types had calcium rates higher by 77.5%, 61.8% and 62.0% respectively for salts calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate, when compared to traditional coffee beverage.

O aproveitamento da palha do café por meio da conversão térmica apresenta-se com uma alternativa para o problema ambiental de descarte e queimadas a céu aberto, evitando a emissão dos gases poluentes na atmosfera, mais conhecidos como gases do efeito estufa (GEE), agregando valor aos resíduos. A palha do café, também conhecida como casca do café, foi utilizada in natura, e submetida à pirólise em reator de leito fixo, em escala laboratorial. Os experimentos foram realizados em sistema de bateladas, uma vez que o equipamento é totalmente fechado; a massa de palha do café utilizada foi de 54g e parâmetros como pressão de alimentação do gás de aquecimento (5,5 Kgf/cm2), taxa de aquecimento (20 °C/min), temperatura de operação do reator de pirólise (Tmáx = 708 0C) e rendimento gravimétrico tanto da fase sólida quanto da fase líquida, foram estudados definindo as melhores condições de controle do processo. Várias caracterizações utilizando as seguintes técnicas: análise imediata, análise elementar, análise térmica (TG/DTG e DSC) e GC/MS foram realizadas com a palha do café, para que fossem inferidos parâmetros de partida para a pirólise da biomassa. Os produtos sólido (cinzas), líquido (bio-óleo) e gasoso foram coletados avaliando-se os rendimentos e relacionando-os com os parâmetros previamente estabelecidos, sendo submetidos a análises com o objetivo de obter informações que possam contribuir para a sua melhor utilização. Quanto à caracterização dos produtos sólidos, os mesmos apresentaram alto poder calorífico, podendo ser utilizado como combustível. A fração liquida é composta basicamente de hidrocarbonetos oxigenados e aromáticos, caracterizando o bio-óleo como insumo para indústria química. O hidrogênio, objetivo deste trabalho, foi obtido em frações significativas e os resultados mostraram que a temperatura, bem como a taxa de aquecimento influem no rendimento do mesmo. / The use of coffee straw through the thermal conversion is presented as an alternative to the environmental problem of disposal and burning in the open, avoiding the emission of greenhouse gases in the atmosphere, better known as greenhouse gases (GHGs), and adding value to waste. The coffee straw, also known as \"shell\" coffee, was used in nature, and subjected to a fixed bed pyrolysis reactor at laboratory scale. The experiments were carried out in batch system, once the equipment is completely closed; the coffee straw weight used was about 54g and parameters such as feed pressure process (5.5 kgf/cm2), heating rate (20 0C/min), the operating temperature pyrolysis reactor (Tmax = 708 °C) and gravimetric yield of both the solid phase and liquid phase were studied by defining the best conditions for the process control. Several characterizations using the following techniques: proximate analysis, elemental analysis (CHN), thermal analysis (TG / DTG and DSC), and GC-MS analysis were performed with coffee straw, to be inferred starting parameters for the pyrolysis of biomass. The solid product (ash), liquid (bio-oil) and gases were collected by assessing incomes and linking them with the previously established parameters, being subjected to analysis in order to obtain information that can contribute to improved utilization. The solid products characterization, presented a high calorific value and can be used as fuel. The liquid fraction is composed primarily of aromatics and oxygenated hydrocarbons, characterizing the bio-oil as a feedstock for chemical industry. Hydrogen, objective of this study was obtained in significant fractions, the results showed that the temperature and the heating rate improves the hydrogen yield.

O objetivo principal da presente pesquisa foi estimar a Disposição a Pagar (DAP) do consumidor do município de São Paulo (SP) pelo café orgânico. O método utilizado foi de valoração contingente, adotando-se o modelo de referendo com distribuição de probabilidade logística. O levantamento de dados foi realizado no período de 22 de setembro à 2 de outubro de 2006, realizando-se 498 entrevistas, as quais foram aproveitadas 478. Foram feitas duas amostras distintas: uma para o município de São Paulo, com a execução de 400 entrevistas e aproveitamento de 384, e uma para a feira orgânica (AAO), com a realização de 98 entrevistas e aproveitamento de 94. O valor médio da Disposição a Pagar para a amostra do município de São Paulo foi de R$ 7,69 ( para renda declarada) e R$ 7,69 (para renda estimada pelo IBOPE). Estes valores para a amostra da feira orgânica foram R$ 9,81 (com renda declarada) e R$ 9,81 (com a renda estimada). Com estes valores é possível determinar ou refinar melhor a viabilidade econômica da conversão do café convencional para orgânico, além de poder ser utilizado como instrumento para melhorar as políticas públicas neste setor. O estudo também levantou alguns motivos para o não aceite ao pagamento. O valor elevado sugerido em alguns questionários se destaca como o principal motivo para este não pagamento. / The main objective of this present research was to estimate the monetary value of willingness to pay (WTP) of consumers in the city of São Paulo (SP) to organic coffee. The method used was contigent valuation, adopting the countersignature with distribution of logistic probability. The data-collected was in the period between September 22nd and October 2nd. The sample was 498 interviews, out of which was used 478. Was realized two different samples: one of São Paulo city, with 400 interviews and used 384, and in organic fair, with 98 interviews and used 94. The average value of WTP to the sample of São Paulo was R$ 7,69 (with declared income) and R$ 7,69 (IBOPE estimated income). These values for the organic fair was R$ 9,81 (declared income) and R$ 9,81(IBOPE estimated income). With these values is possible to determinate or get better views of the economic viability of the conversion of conventional coffee to organic coffee, beside that this can be used as instrument to get better public policy in this sector. This study also gets some reasons to not accept the payment. The high value suggest in some questionnaire was the main reason to this refuse.

A preocupação com novos conceitos de produção é importante devido às mudanças observadas no mundo. Para isto, o conhecimento da diversidade dos ambientes se torna uma ferramenta de comparação entre diferentes ambientes, sendo onde se encaixa o uso das formigas como bioindicadoras, pela sua fácil coleta e identificação. O objetivo deste projeto foi identificar as espécies da família Formicidae (Hymenoptera), presentes no solo em cultivo orgânico de café (Coffea arabica), com a finalidade de determinar a riqueza e a diversidade de espécies, e as espécies que possam ser consideradas bioindicadoras dentro deste sistema. Os experimentos foram desenvolvidos em área de plantio do sistema de cultivo orgânico de café (Coffea arabica) no município de Dois Córregos, SP, em dois períodos distintos do ano: chuvoso (fevereiro/2008) coleta I e seco (julho/2008) coleta II. A coleta da mirmecofauna foi realizada utilizando-se dois tipos de armadilhas a de solo Pitfall e a do tipo Winkler. Posteriormente o material foi triado e identificado. As áreas de café foram separadas em duas a pleno sol e sombreada. Foram coletados 7101 espécimes distribuidos em 38 espécies. Poucas espécies foram constantes e freqüentes ao longo do estudo. Com relação ao índice de diversidade apenas dois pontos se destacaram ao longo do estudo na coleta I a pleno sol e na coleta II na sombra, de acordo com os índices de Shanon-Wiener e Simpson. O único ponto que teve maior dominância foi na coleta I a pleno sol. Através da análise de agrupamento dois grupos distintos foram formados a partir dos tipos de armadilha utilizados. Linepthema humile foi considerada como espécie bioindicadora para o cultivo orgânico de café. / This paper deals with a survey and identification of soil ant species (Hymenoptera, Formicidae) occurring in organic coffee (Coffea arabica) crop in order to determine species richness and diversity, as well as the ant species to be used as bioindicators of habitat disturbance in the coffee agroecosystem. Two experiments were set in an organic coffee (Coffea arabica) plantation in Dois Corregos, State of São Paulo, Brazil, one in rainy season (experiment I, February/2008) and other in the dry season (experiment II, July/2008). The ants were collected by using Pitfall trap and Winkler trap and the material was brought to the laboratory were the ant species were identified. There were two coffee areas: sun exposed crop and shadowed crop. One collected 7.101 specimens distributed in 38 species. Few species were constant and frequent ones along the research: Collect I-sun exposed and Collect II-shadowed crop, according to Shanon- Wiener and Simpson indices. The only point to present high dominance was observed in Collect I-sun exposed. One conclude that Linepthema humile is the ant species to be used as bioindicator of habitat disturbance in the organic coffee.

A maioria das plantas consegue defender-se contra infecções fúngicas por meios naturais, que podem ser induzidos por uma série de elicitores bióticos ou abióticos. O silício (Si) solúvel tem mostrado que é capaz de induzir resistência em várias espécies de plantas contra inúmeros patógenos. Neste trabalho foi proposta a avaliação dos compostos contento Si na redução dos sintomas da ferrugem causada pelo fungo biotrófico Hemileia vastatrix em plantas de cafeeiros suscetíveis bem como avaliar os parâmetros bioquímicos envolvidos nos processos de resistência. Primeiramente, foram estudadas duas fontes de Si (silicato de Ca/Mg e silicato de potássio) em cinco doses para padronizar uma dose/fonte para os experimentos futuros. Foi possível observar que as plantas de cafeeiros não tiveram diferença significativa nos parâmetros de desenvolvimento como altura das plantas, área foliar, número de folhas para nenhuma das fontes e doses analisadas. Porém quando se tratava da contagem do número de lesões por cm2, a fonte silicato de potássio na dose de 5mM conseguiu suprimir em até 60% o desenvolvimento das lesões causadas pelo fungo. Com a fonte e dose estabelecidas, o segundo passo do trabalho foi avaliar quais os processos bioquímicos envolvidos na resistência conferida pelo Si em plantas de cafeeiro. Foram analisadas as atividades das enzimas relacionadas ao estresse oxidativo (peroxidases guaiacol e ascorbato, catalases, e superóxido desmutases) e relacionadas à defesa (glucanase, quitinase e PAL). As folhas foram coletadas para a obtenção do extrato protéico em diferentes intervalos de tempo após a inoculação com o fungo: as 24, 48, 72 e 96 horas após a inoculação e como controle foi utilizado o tempo zero (sem inoculação). Nesta fase foi possível observar que a atividade das enzimas CAT, SOD, APX foi maior em plantas tratadas indicando que o Si parece estimular uma resposta mais rápida ao estresse oxidativo. O mesmo ocorreu com as enzimas relacionadas à defesa. A partir destes resultados podemos afirmar que o Si estimula uma resposta de defesa mais rápida em plantas de café suscetíveis à ferrugem quando inoculadas com o fungo patogênico / Most plants can defend themselves against fungal infections by natural means, which can be induced by a number of biotic and abiotic elicitors. Soluble silicon (Si) has been shown to induce resistance in a number of plant species against several pathogens. The objective of this work was to assess the influence of silicon application of symptoms caused by the biotrophic fungus Hemileia vastatrix in susceptible coffee plants and evaluate the biochemistry process involved in defense mechanism. First of all, were studied two Si sources (Ca/Mg silicate and potassium silicate) in five doses to standardize dose/source for the future experiments. The statistical analysis showed that no difference was observed in relation to plant height, leaf area and number of leaves. However, the number of lesions reduced 60% in the higher silicon dose when compared to the number of lesions in control plants. Infected plants were found to have a linear decrease of lesions with the increase of silicate concentration. The lowest number of lesions per leaf area was observed in plants that received 5 M of Si from potassium silicate. This result indicates the use of silicon as an alternative for an ecological management system for coffee disease protection. The second step of this work was to evaluate the biochemistry process involved in resistance induced by Si in susceptible coffee plants. The activity of the enzymes related to oxidative stress (peroxidases, catalase, and superoxide desmutase) and related to defense (glucanase, chitinase, PAL) was evaluated. The leaves were collected in different time intervals after the fungus inoculation (24, 48, 72 e 96 hours after the fungus inoculation) in order to obtain the protein extract. It was possible to observe that the activity of CAT, SOD and APX was higher in Si-treated coffee plants suggesting that Si could stimulate a faster response to oxidative stress. The same situation occurred to the defense related enzymes. By the results obtained here it is possible to verify that Si can stimulate a faster defense response in susceptible coffee plants when inoculated with coffee leaf rust fungus

O presente trabalho tem como objetivo elucidar a atuação de um agente particular, no papel de credor, no conjunto da complexa cadeia de financiamento da cafeicultura: trata-se do Cel. Christiano Osório de Oliveira, de São João da Boa Vista, no interior do Estado de São Paulo, entre 1890 e 1937. A investigação, centrada na exclusiva atuação desse negociante de dinheiro, possibilitou conhecer mais claramente, em seus meandros, o mecanismo de fornecimento do crédito, no período enfocado, e nas regiões e localidades em que esse personagem desempenhou essa função. Permitiu, também, revelar aspectos de sua trajetória e singular transformação, desde fazendeiro a banqueiro, e, posteriormente, comissário de café no porto de Santos. O spot centrado nesse indivíduo gerou a oportunidade de se compreender, mais detidamente, o processo de formação, expansão e diversificação da riqueza cingida ao grande capital cafeeiro paulista. A análise revelou, além das principais modalidades creditícias da época, a hierarquização existente entre os agentes que atuavam nas teias do crédito. A pesquisa pautou-se pelo exame de dois blocos documentais convergentes: o primeiro, caracterizado por documentação privada e original, deixada pelo Cel. Christiano Osório de Oliveira; e, o segundo, constituído por fontes cartoriais referentes ao custeio e/ou plantação de café das propriedades rurais, via hipoteca e penhor agrícola. Em suma, busca-se contribuir para a discussão acerca do papel desempenhado pelo grande capital cafeeiro na diversificação econômica paulista, sob o enfoque do crédito na economia cafeeira. / This study aims to elucidate the performance of a specific agent, as creditor, throughout the complex financing chain of coffee: Col. ChristianoOsório de Oliveira, from São João da Boa Vista, São Paulo, between 1890 and 1937. The investigation, focused on the unique function of thismoney dealer, allowed us to know more clearly, in its intricacies, credit providing mechanism, on the present period and in the regions and localities where this character has played his role. It also allowed us to reveal aspects of his history and unique transformation, from farmer to banker, and later coffee Commissioner in the port of Santos. The spot centered on this subject has created an opportunity to understand, in greater detail, the process of formation, expansion and diversification of wealth that surrounded great coffee capital of São Paulo state. Analysis has revealed, besides the main lending modalities of time, the existing hierarchy among the agents who had worked in the credit webs. The research has been guided by examining two converging documentary blocks: the first, characterized by private and unique documentation left by Col. Christiano Osório de Oliveira; and the second consisting of notary sources for the funding and / or coffee plantation of farms, via agricultural mortgage and pledge. In short, we search to contribute to the discussion about the role of great coffee capital at economic diversification in the state of São Paulo, under the credit approach on coffee economy.

Orientador: Hernani Maia Costa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-15T05:56:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haffner_CaioCesarAssenco_M.pdf: 945678 bytes, checksum: f56b81818f9a8c11de92b23e3ec22ef1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Esta dissertação trata do processo de desenvolvimento econômico de uma região localizada no nordeste do Estado de São Paulo, tributária da Cia. Mogiana de Estradas de Ferro, desde a sua gênese, no século XVII (1655), até o ano de 1913, enfatizando-se o período de 1898 a 1913. Em especial, a dissertação analisa o surgimento de três economias de exportação: açúcar, algodão e café, levando-se em conta o processo de desenvolvimento desencadeado na região por estes três produtos. O foco de análise é direcionado à formação do mercado interno e ao processo de industrialização incipiente, em com as suas relações com o setor exportador / Abstract: This dissertation concerns the process of the economic development of a region located in the northern part of São Paulo state, taxation of the Mogiana Railroad Company, since its genesis, in the seventeenth century (1655), until the year of 1913, mphasizing the period from 1898 to 1913. In special, this dissertation analyses the emergence of three export economies: sugar, cotton and coffee, considering the process of development triggered in this region for these three products. The focus of the analyses is directed to the domestic market formation and to the incipient industrialization process, aswell as to its relationship to the export sector / Mestrado / Historia Economica / Mestre em Desenvolvimento Econômico

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:44:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_CarolyneBitencourt_M.pdf: 2154645 bytes, checksum: fb63524702b40501e265d8ba0327095e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O café é um dos produtos mais negociados e consumidos no mundo, sendo consumidos por pessoas de diversas idades, religiões e localidades geográficas. Com a busca por facilidade e comodidade no preparo de um café pelo consumidor, cresce cada vez mais o mercado de cafés solúveis. Este trabalho se propôs a produzir um extrato líquido de café que tivesse características sensoriais adequadas e boa aceitação pelos consumidores e, a partir deste, produzir uma formulação de extrato de café líquido com e sem adição de açúcar e edulcorantes. Para a obtenção do extrato líquido concentrado de café foi utilizado um extrator em série com sete colunas, a esse extrato foram adicionados antioxidantes (ascorbato de sódio e meta-bissulfito de sódio) e conservantes (metil parabeno e benzoato de sódio) permitidos pela legislação. O extrato obtido apresentou 17 Brix e DOR de 1,2. Foram feitas formulações com e sem adição de açúcar e edulcorantes (sacarina e ciclamato monossódico). O extrato líquido concentrado de café foi envasado em embalagens tipo saches de 100g, compostas de filme de poliéster, alumínio e polietileno, que visa proteger o produto da luz e oxigênio. Estes foram divididos em lotes sendo acondicionados sob refrigeração (10 ±2°C), congelamento (-18°C) e também a temperatura ambiente (25±3°C), e foram estudados no tempo de estocagem de até 30 dias. Foram realizadas análises sensoriais comparativas em nível de consumidor entre os cafés durante o tempo de estocagem, onde se avaliou o aroma, sabor, doçura e impressão global. Também foi feita uma análise sensorial comparativa do extrato líquido produzido com o extrato líquido comercial e o café coado. As determinações físico-químicas (pH, acidez titulável, cinzas, umidade, proteínas, lipídios totais, cor e viscosidade) foram realizadas no intervalo de 10 dias ao longo do tempo de estocagem. Nas análises microbiológicas verificou-se a presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras e fungos termorresistentes. Nas análises cromatográficas, realizadas em intervalos de 15 dias, foi estudado a degradação de quatro compostos presentes no extrato ao longo do tempo de estocagem. Como resultado pode-se constatar que houve diferença significativa da acidez, pH e viscosidade com o tempo e a temperatura de estocagem, como também alterações microbiológicas sob temperatura ambiente, com crescimento de bactérias mesófilas após 30 dias de armazenamento. Na análise sensorial realizada, houve diferença significativa entre as amostras com açúcar e edulcorante com o tempo e a temperatura de armazenamento, sendo que as notas sensoriais ficaram entre 3 e 5, numa escala de 9 pontos, onde 1- desgostei extremamente e 9-gostei extremamente. Houve diferença significativa entre os três tipos de cafés avaliados, sendo o extrato líquido produzido, devido à sua alta acidez foi considerado o pior. Foi possível estudar e avaliar o comportamento do extrato líquido com o tempo e as temperaturas de estocagem e deste modo avaliar a possível produção do extrato com e sem adição de açúcar e edulcorantes / Abstract: Coffee is one of the most traded and consumed products in the world, being consumed by people of different ages, religions and geographic locations. With the search for ease and convenience in the preparation of coffee by a consumer, is the soluble coffee growing market. This study aims to produce a liquid coffee extract which that have sensory characteristics appropriate and well accepted by consumers and from this produce a formulation of liquid coffee extract with or without added sugar and sweeteners. To obtain a concentrated liquid coffee extract, an extractor was used with seven columns in series. To this extract were added antioxidants (ascorbate and sodium meta-bisulfite) and preservatives (methyl paraben and sodium benzoate) allowed by law. The extract showed 17 Brix and DOR of 1.2. Formulations were made with and without added sugar and sweeteners (saccharin and monosodium cyclamate). The concentrated liquid coffee extract was packaged in sachets of 100g, made of polyester film, aluminum and polyethylene, which aims to protect the product from light and oxygen. These were divided into lots and stored under refrigeration (10 ±2°C), freezing (-18°C) and also room temperature (25 ±3°C), and were studied during storage time of 30 days. Comparative sensory evaluation was carried at the consumer level, among the coffees during storage time where was evaluated the aroma, flavor, sweetness and overall impression. Was also done a comparative sensory evaluation of liquid extract made from the liquid extract and the commercial filtered coffee. Physicochemical measurements (pH, acidity, ash, moisture, protein, lipid, color and viscosity) were performed at 10 days of storage period. Microbiological analysis was performed to verify the presence of mesophilic bacteria and yeasts molds and heat resistant fungi. In GC analysis were performed every 15 days, to follow the degradation of 4 compounds in the extract during storage. As a result it were observed that there was a significant high acidity, low pH and viscosity with time and temperature of storage, as well as microbiological changes in under different temperatures, with growth of mesophilic bacteria after 30 days of storage. In the sensory analysis was no significant difference with time and temperature of storage between samples with sugar and sweetener, and sensory notes were between 3 and 5, in a 9-point scale, where 1 ¿ dislike extremely and 9-like extremely. There were significant differences between the three types of coffees evaluated and the liquid extract produced, due to high acidity, was considered the worst. It was possible to study and evaluate the behavior of the liquid extract with time and temperature of storage and thus evaluate the potential production of extract with and without added sugar, sweeteners / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Paulo Mazzafera / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-11T05:16:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abreu_HellenMariliaCoutode_M.pdf: 1821270 bytes, checksum: 81de9a77b34941dbb00540666469490a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O café é uma bebida apreciada pelo seu sabor e aroma característicos, sendo a qualidade final da bebida um dos aspectos mais relevantes para atender às demandas atuais do mercado. Neste trabalho objetivou-se estudar algumas características relacionadas ao metabolismo do nitrogênio, como conteúdo de aminoácidos, proteínas e atividade de proteases em cafés em diferentes estágios de maturação provindos de regiões com temperaturas distintas. Adamantina ¿ região de temperatura mais elevada, e Mococa ¿ região de clima mais ameno foram os locais escolhidos para as coletas das amostras devido às diferenças no clima e na qualidade da bebida. A qualidade de cafés cultivados em regiões mais quentes é sabidamente inferior a de regiões mais frias. Entre diversas análises, grande atenção foi dada ao estudo de proteases, que promovem a quebra de proteínas, liberando aminoácidos que estarão envolvidos na realocação de proteínas relacionadas ao aroma e sabor do café, diminuindo, na maioria das vezes, os atributos finais de uma bebida de boa qualidade. Ensaios qualitativos de aminoácidos em HPLC foram feitos, assim como análises quantitativas de aminoácidos, fenóis e dosagem de atividade de proteases, a partir de ensaios espectrofotométricos. A dosagem de proteases indica maior atividade destas enzimas em amostras verdes de Adamantina. Uma hipótese para este fato seria a influência da temperatura no metabolismo da planta que faz com que, aparentemente, proteínas sejam quebradas em peptídeos menores, alterando o perfil protéico intimamente relacionado ao aroma e ao sabor da bebida do café. Eletroforese bidimensional foi realizada para visualização das diferenças no perfil protéico das diferentes amostras. Genes que codificam para proteases foram isolados e análise de expressão gênica foi feita com utilização da técnica de PCR em Tempo-Real, corroborando os resultados obtidos nas análises bioquímicas e confirmando a provável interação entre conteúdo bioquímico, atividade enzimática, fatores climáticos e qualidade da bebida em café / Abstract: Coffee is appreciated due to its characteristic flavor and aroma, being the final quality of the beverage one of the most relevant aspects to answer to the growing market demand. The study of some features related to nitrogen metabolism in green and mature coffee from climatologically different regions, such as Adamantina ¿ a region with high temperature means, and Mococa ¿ not such a hot region, is the aim of this study. The quality of coffee cultivated in hot regions is considered inferior when compared to the ones cultivated in slightly colder regions. Among several analyses, a lot of attention was given to the study of proteases - proteins able to breakdown other proteins, releasing amino acids involved in the reallocation of proteins related to coffee flavor and aroma. Qualitative amino acids assays were done in HPLC as well as colorimetric assays for amino acids, phenolic compounds and protease activity determination. The proteases assay indicated higher activity of these enzymes in green samples from Adamantina, what might be explained by the influence of temperature in the plant metabolism, which apparently causes the break of some proteins in smaller peptides, changing the protein profile closely related to the formation of coffee flavor and aroma. Bi-dimensional electrophoresis was applied in the visualization of differences in the protein profile of the contrasting samples. Genes codifying for proteases were isolated and analysis of gene expression was done using Real Time PCR. The results corroborated the data obtained in the biochemical assays, confirming the probable interaction among biochemical content, enzymatic activity, climate factors and beverage quality in coffee grains / Mestrado / Mestre em Biologia Vegetal