Este trabalho teve como objetivo contribuir para o desenvolvimento de um processo de destoxificação biológica do hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar utilizando as leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098. Com este propósito, foi realizado testes com diferentes concentrações de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar e diferentes condições experimentais para avaliar a influência do fator de concentração e pH inicial do hidrolisado, temperatura e agitação do sistema, na eficiência da redução na concentração de compostos inibidores presentes no hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar, sem a redução na concentração de açúcares. As leveduras avaliadas apresentaram os maiores valores de redução na concentração dos inibidores e uma menor perda de açúcares quando utilizado o hidrolisado com fator de concentração 5. Nestes experimentos foram constatados que o aumento na concentração de D-glicose e D-xilose favoreceram o menor consumo destes açúcares por estas leveduras. Foi observado também que após 24 h de ensaio empregando a levedura I. occidentalis a redução na concentração de siringaldeído (66,67%) e ácido ferúlico (73,33%) foi maior quando destoxificado o hidrolisado concentrado. Entretanto, nestas mesmas condições ao empregar a levedura I. orientalis foi verificado uma redução maior na concentração de 5-hidroximetilfurfural (80%) e furfural (56,25%). Com base no potencial de redução destes compostos inibidores em hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar concentrado, foram realizados estudos para avaliar a influência do pH inicial do hidrolisado (4,0 a 7,0), temperatura (23 a 37°C) e agitação do sistema (100 a 300 rpm) na porcentagem de redução da concentração do total de inibidores, utilizando um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. De acordo com os resultados, verificou-se que independente do microrganismo utilizado como agente destoxificante do hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar a maior porcentagem de redução na concentração dos inibidores totais foi obtida ao empregar todos os fatores avaliados em seus níveis inferiores. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram o potencial das leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 como agentes destoxificantes de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar. / This work had as the main objective contribute for the development of a biological detoxification of sugarcane bagasse hydrolysate using the Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 yeasts. With this aim, it was done tests with hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse in different concentrations and different experimental conditions to evaluate the influence of the hydrolysate concentration, icicial pH of the hydrolysate, temperature and system agitation, on the efficiency of concentration reduction of inhibitory compound present in the sugarcane bagasse hydrolysate, without sugar concentration reduction. The evaluated yeasts showed more redutction values on the the inhibitors concentration and less sugar losses when it was used the hydrolysate five fold concentrated. At these experimets it was found that the concentration rise of D-glucose and D-Xylose favored a lower sugar consumption by the yeasts. It was also observed that after 24 h of experiment using I. occidentalis yeast the reduction of syringaldehyde concentraction (66,67%) and ferulic acid concentration (73,33%) was higher when the concentrated hydrolysate was detoxified. However, under the same conditions using I. orientalis it was observed a higher reduction on the 5-hydroxymethylfurfural (80%) and furfural (56,25%). Based on the potential reducion of these inhibitors in concentrated sugarcane bagasse hydrolysate, it was performed studies to evaluate the influence of initial pH (4,0 or 7,0), temperature (23 to 37°C) and system agitation (100 to 300 rpm) on the reduction percentage of total inhibitors concentration, using a factorial experimental design 23 with three repetitions in the central point. According to the results, it was observed that independent of the microrganism used as detoxificant agent of the sugarcane bagasse hydrolysate, the largest reduction percentage of the total inhibitors concentration was obtained using all the factors evaluated in their low levels. The results obtained in this work showed the potential of the yeasts Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 asdetoxificant agent of hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse.

Obesity and overweight have reached epidemic proportions and their prevalence has increased dramatically in the last decades worldwide. This has resulted in a dramatic increase in the incidence of obesity-associated metabolic alterations including type 2 diabetes, cardiovascular complications, and certain types of cancer. Evidences suggest that bioactive compounds present in fruit and vegetables, including polyphenols (or phenolic compounds), may exert beneficial effects against the development of obesity and associated alterations. Brazil is the world\'s third largest fruit producer and the seventh largest producer of tropical fresh fruits; however, only a few of them are being exploited commercially, perhaps due to the limited amount of information available about their chemical composition, and biochemical, nutritional and functional properties. Cagaita (Eugenia dysenterica DC.) and cambuci (Campomanesia phaea Berg.) are fruit species of the Myrtaceae family growing in the regions of the Brazilian Cerrado and Atlantic Coastal Forest biomes, respectively. Cagaita and cambuci fruits are used in various typical preparations, mainly jams, jellies, ice-cream, and liqueurs; whereas both fruit and leaves are used as popular alternative medicine by local communities to treat various disturbs such as diarrhea, diabetes, and jaundice. Previous studies have demonstrated the antioxidant and antidiabetic potential from cagaita and cambuci polyphenols in in vitro assays. Thus, in the present study, we investigated whether the administration of polyphenol-rich extracts from cagaita and cambuci, at two different doses, protect mice from diet-induced obesity and associated alterations. Two biological models, preventive and therapeutic, were designed for cagaita, and preventive for cambuci. For the preventive protocols, C57BL/6J mice fed either with a chow or a high-fat, high-sucrose (HFHS) diets were daily treated by gavage with water or polyphenols-rich extracts at two doses for 8 weeks. The findings demonstrate that polyphenols from cagaita prevented body weight and fat mass gains, attenuated fasting hyperglycemia and dyslipidemia, and reduced hepatic lipid accumulation. On the other hand, polyphenols from cambuci showed absence of changes in body weight and adiposity; however, an attenuation of adipose tissue inflammation was observed for both doses tested. Additionally, polyphenols from cambuci were effective in ameliorating glucose tolerance, as well as reducing fasting hyperglycemia, and improving dyslipidemia. For the therapeutic protocol, C57BL/6J obese mice induced by the intake of a HFHS diet for six weeks were treated with polyphenols from cagaita at two doses by oral gavage for further 8 weeks. Polyphenols from cagaita improved glucose homeostasis and attenuated dyslipidemia in obese mice, without affecting body weight and adiposity. Mechanistically, these beneficial actions seem to be mediated, at least in part, through a reduction in hepatic inflammation. In conclusion, polyphenols from cagaita and cambuci have a potential protective role in diet-induced obesity and their metabolic alterations. / A obesidade é considerada uma das grandes epidemias do século XXI, devido ao aumento de sua prevalência nos últimos anos e às diversas co-morbidades decorrentes destas alterações metabólicas como diabetes mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Evidências sugerem que compostos bioativos presentes em frutas e vegetais, incluindo os polifenóis (ou compostos fenólicos), podem exercer efeitos benéficos contra o desenvolvimento de obesidade e suas alterações associadas. O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas e o sétimo na produção de frutas tropicais, no entanto, um grande número de espécies frutíferas nativas permanece inexplorado em relação a seu potencial nutricional e funcional. Cagaita (Eugenia dysenterica DC.) e cambuci (Campomanesia phaea Berg.) são espécies frutíferas originárias das regiões do Cerrado e da Mata Atlântica, respectivamente, cujos frutos são usados na elaboração de diversos produtos alimentícios, e frutos e folhas de cagaita são usados na medicina popular. Estudos prévios têm demonstrado o potencial antioxidante e antidiabético in vitro dos polifenóis de ambas as frutas. Neste contexto, no presente estudo, foi investigado se a administração de extratos ricos em polifenóis de cagaita e cambuci, em duas doses diferentes, protegem camundongos de obesidade induzida por dieta a suas alterações associadas. Dois modelos biológicos, preventivo e terapêutico, foram desenvolvidos para cagaita, e preventivo para cambuci. Para os protocolos preventivos, foram usados camundongos da linhagem C57BL/6J alimentados com dieta rica em gorduras e sacarose (high-fat high-sucrose diet, HFHS), aos quais foram administrados água (controle) ou extratos ricos em polifenóis por gavagem em duas doses por 8 semanas. Os resultados demonstraram diferentes efeitos para os dois extratos. Os polifenóis de cagaita preveniram ganho de peso corporal e adiposidade, atenuaram hiperglicemia de jejum e dislipidemia, e reduziram acumulação de lipídeos hepáticos. Por outro lado, polifenóis de cambuci não contribuíram na prevenção do ganho de peso corporal e adiposidade, no entanto, foi observada uma atenuação na inflamação do tecido adiposo, em ambas as doses avaliadas. Adicionalmente, polifenóis de cambuci melhoraram a tolerância à glicose, assim como reduziram a hiperglicemia de jejum e atenuaram a dislipidemia. Para o protocolo terapêutico, camundongos da linhagem C57BL/6J foram induzidos à obesidade pela ingestão da dieta alta em gorduras e sacarose por 6 semanas e posteriormente foram tratados com polifenóis de cagaita, em duas doses, por gavagem por 8 semanas. Os polifenóis de cagaita melhoraram a homeostase glicêmica e atenuaram a dislipidemia em camundongos obesos, sem afetar peso corporal e adiposidade. Estes benefícios aparentam ser mediados, ao menos em parte, através da uma redução da inflamação hepática. Em conclusão, polifenóis de cagaita e cambuci têm um papel protetor potencial em obesidade induzida por dieta e suas alterações metabólicas.

A agroindústria tem se expandido para atender a crescente demanda populacional por alimentos. Dentro deste contexto, o Brasil com sua economia fortemente baseada no agronegócio contribui para a geração de grande quantidade de resíduos agroindustriais resultantes das atividades de processamento. Estes resíduos, por sua vez, representam um grave problema, pois aparentemente sem aplicação viável, são descartados diretamente ao meio ambiente. Muitos deles são ricos em compostos bioativos, amplamente reconhecidos pelas suas propriedades promotoras de saúde e aplicações tecnológicas, tais como antioxidantes e antimicrobianos, representando, portanto, potenciais fontes naturais destas substâncias. Neste trabalho, foram analisados 15 resíduos agroindustriais coletados em Bento Gonçalves, RS, Petrolina, PE, Monte Alto e Jacareí, SP. São eles: bagaços de uva Pinot Noir, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Isabel (tintas), Moscato, Verdejo (brancas); engaços de uva Cabernet Sauvignon; Syrah (tintas), Moscato, Verdejo (brancas); borras de vinho tinto e branco; bagaço de tomate; bagaço de goiaba e bagaço de malte. As amostras foram extraídas com solventes de diferentes polaridades (hexano, clorofórmio, acetato de etila, etanol:água (80:20, v/v) e água) e os extratos analisados quanto o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH). As amostras e solventes que apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH no screening inicial seguiram para as outras análises de atividade antioxidante (EC50, ABTS, auto-oxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e Rancimat), atividade antimicrobiana e composição química por CG-EM. Engaço branco Moscato e bagaço Pinot Noir apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos totais, 48,61 e 40,79 mg GAE/g nos extratos etanólicos, respectivamente. O extrato etanólico do bagaço Pinot Noir apresentou elevada atividade antioxidante em todos os ensaios. Além dele, extratos de engaço branco (EC50, ABTS), bagaço Petit Verdot (ABTS, auto-oxidação do beta-caroteno), engaço tinto (EC50, auto-oxidação do betacaroteno) e bagaço Cabernet Sauvignon (Rancimat) apresentaram os melhores resultados nesses ensaios, e em muitos deles, comparáveis a do antioxidante sintético BHT. Nenhuma das amostras apresentou atividade antimicrobiana na concentração de 32 mg/mL contra S. aureus, S. mutans e A. naeslundii pelo método da difusão em ágar. O perfil químico das amostras revelou que a epicatequina foi o composto majoritário presente tanto nos extratos etanólicos quanto aquosos de todos os resíduos vinícolas analisados. Já para os bagaços de goiaba e tomate, a quercetina foi o fenólico predomimante. Outros compostos tais como ácido gálico, ferúlico, caféico, vanílico, sinápico, resveratrol, siríngico também foram identificados. Com base nos resultados é possível concluir que as amostras analisadas, particularmente os resíduos vinícolas, são ricas em compostos bioativos de elevado poder antioxidante, representando, portanto, uma potencial fonte destes compostos para aplicação na indústria de alimentos. / The agricultural industry has expanded to meet the growing population demand for food. Within this context, Brazil with its economy heavily based on agribusiness contributes to the generation of large amounts of industrial residues resulting from processing activities. These residues represent a serious problem because are discarded directly into the environment. Many of them are rich in bioactive compounds, widely recognized for its health-promoting properties and technological applications, such as antioxidants and antimicrobials, thus representing potential sources of these natural substances. In this study, we analyzed 15 residues collected in Bento Gonçalves, RS, Petrolina, PE, Jacareí and Monte Alto, SP. They are: grape pomace - Pinot Noir, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Isabel (red), Moscato, Verdejo (white), stems of grape - Cabernet Sauvignon, Syrah (red), Moscato, Verdejo (white), wine lees red and white, tomato pomace, guava pomace and malt pomace. The samples were extracted with solvents of different polarities (hexane, chloroform, ethyl acetate, ethanol:water (80:20, v/v) and water) and the extracts analyzed for the content of total phenolics and antioxidant activity (DPPH) . The best solvents and samples selected on the basis of these two parameters followed for the other tests of antioxidant activity (EC50, ABTS, auto-oxidation of beta-carotene/linoleic acid and Rancimat), antimicrobial activity and chemical composition by GC-MS. Stems white Moscato and Pinot Noir pomace showed the highest levels of total phenolics, 48.61 and 40.79 mg GAE/g in the ethanol extracts, respectively. The ethanol extract of Pinot Noir pomace showed high antioxidant activity in all tests. Besides him, extracts of white stem (EC50, ABTS), Petit Verdot pomace (ABTS, auto-oxidation of beta-carotene), red stems (EC50, auto-oxidation of beta-carotene) and bagasse Cabernet Sauvignon (Rancimat) presented the best results of these tests, and many of them comparable to the synthetic antioxidant BHT. None of the samples showed antimicrobial activity to the concentration of 32 mg/mL against S. aureus, S. mutans and A. naeslundii by agar diffusion method. The chemical profile of the samples revealed that epicatechin is the major compound both in aqueous and ethanol extracts in all waste wine analyzed. In tomato and guava pomaces, quercetin is the predominant phenolic. Other compounds such as gallic acid, ferulic, caffeic, vanillic, sinapic, resveratrol, syringic were also identified. Based on these results we conclude that the samples analyzed, particularly the waste wine, are rich in bioactive compounds with high antioxidant power and have great potential application in the food industry.

O buriti (Mauritia flexuosa L.) é um fruto rico em carotenoides, ácidos graxos e compostos fenólicos com grande potencial de industrialização. Entretanto, sua vida útil reduzida dificulta a comercialização e um maior aproveitamento. Dessa forma, tecnologias de processamento podem ser empregadas para que haja maior utilização e expansão do buriti. Este trabalho teve como objetivo caracterizar polpa de buriti congelada, liofilizada e atomizada, quantificando os compostos bioativos (carotenoides e ácidos graxos), a composição centesimal e mineral, além de avaliar a estabilidade química e funcional da polpa submetida a esses tratamentos ao longo do tempo de armazenamento. Polpas de buriti oriunda da Comunidade Boa Vista, zona rural do município de Arinos, MG, foram submetidas a três processamentos: congelamento (eleito como controle), liofilização e atomização (com adição de maltodextrina como coadjuvante de tecnologia). Após o processamento, as polpas foram acondicionadas em embalagens laminadas compostas por poliéster, alumínio e polietileno (25 x 25 cm), com capacidade para 100 g cada, e armazenadas a -23 °C para o congelamento e a temperatura ambiente para as polpas desidratadas. As análises físicas, químicas, nutricionais e funcionais foram realizadas logo após o processamento, para caracterização das polpas e nos períodos: 1, 14, 28, 42 e 56 dias, para avaliação da estabilidade. O delineamento experimental empregado constituiu-se de dois fatores (processamento e período) e a interação entre eles. Os dados foram analisados estatisticamente por meio da Análise de Variância Univariada (ANOVA) com nível de significância de 5 %. Constatou-se que durante a estocagem a polpa liofilizada apresentou maior brilho, menor opacidade, valores inferiores para o pH, menor variação da atividade de água e maior acidez titulável. Esses parâmetros são importantes indicadores de qualidade da polpa durante a sua estocagem, visto que dificultam o desenvolvimento microbiano. A adição da maltodextrina no processo de atomização acarretou maiores teores de sólidos solúveis em relação aos demais tratamentos. Os resultados demonstraram que, ao longo do armazenamento, a liofilização contribuiu para a melhor preservação dos carotenoides totais. A quantificação dos carotenoides e dos ácidos graxos na polpa congelada demonstrou que houve melhor preservação de carotenoides do tipo alfa e beta caroteno, dos ácidos graxos oleico, indicando maior valor nutricional para a alimentação humana. Apesar dos resultados satisfatórios para a polpa congelada, durante o tempo analisado a polpa congelada apresentou maiores perdas em relação à polpa liofilizada. Para a classe dos compostos fenólicos, a liofilização apresentou melhores resultados ao longo da estocagem. O uso de baixas temperaturas foi mais efetivo para a preservação dos compostos bioativos analisados. Portanto, pode-se concluir que o emprego da liofilização é a alternativa mais adequada entre as avaliadas, para o aproveitamento da polpa de buriti na indústria de alimentos, uma vez que esse tratamento preservou todos os constituintes avaliados durante a estocagem. / The Buriti (Mauritia flexuosa L.) is a fruit rich in carotenoids, fatty acids and phenolic compounds with great potential for industrialization. However, its limited life difficults commercialization and better use. Thus, processing technologies can be employed for greater use and expansion of Buriti. This study aimed to characterize frozen, lyophilized and atomized pulp of Buriti, quantifying the bioactive compounds (carotenoids and fatty acids), the centesimal and mineral composition, as well as evaluating the chemical and functional stability of the pulp subjected to these treatments over the time of storage. Pulps of Buriti coming from the Community of Boa Vista, countryside of Arinos, MG, were subjected to three processing: freezing (chosen as a control), lyophilization and atomization (with the addition of maltodextrin as a supporting technology). After processing, the pulps were stored in laminated packages composed of polyester, aluminum and polyethylene (25 x 25 cm) with a capacity of 100 grams each, and stored at -23 ° C for freezing and at room temperature for dehydrated pulps.The effects of the treatments of frozen pulp (control), lyophilized and atomized obtained from fruits of buriti palm (Mauritia flexuosa L.), associated with temperature and storage periods were analysed in order to evaluate the effect of atomization and lyophilization, comparing them to the effects of the freezing process, elected as control and quantify bioactive compounds (carotenoids and fatty acids), the chemical composition, mineral, presence of phenolic compounds and their variations over time. The physical, chemical, nutritional and functional analysis were performed in the periods: 1, 14, 28, 42 and 56 days. The experimental design consisted of two factors (processing and period of storage) and the interaction between them. Data were statistically analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) with 5% of significance level. During storage of the freeze-dried pulp the results showed higher brightness, lower opacity, lower values for pH, smaller variation of aw and higher titratable acidity. These parameters are important indicators of pulp quality during storage. The addition of maltodextrin in the atomization process led to higher soluble solids compared to other treatments. The results showed that, during storage, lyophilization contribute to the better preservation of carotenoids. The quantification of carotenoids and fatty acids in frozen pulp showed that there were better preservation of alpha carotenoids, beta carotene, and oleic fatty acids, indicating a higher nutritional value for human consumption. Although the results for the frozen pulp were satisfactory, during the time, examined frozen pulp showed greater losses compared to the lyophilized pulp. For the group of phenolic compounds, lyophilization showed better results over storage. The use of low temperatures was more effective for the preservation of bioactive compounds that were analysed. Therefore, it can be concluded that the use of lyophilization is the most appropriate alternative among the other ones for the use of burity pulp in the food industry, since this treatment preserved all constituents evaluated during storage.

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

A agroindústria canavieira no Brasil é um setor de destaque por exercer papel fundamental na economia, sendo responsável pela geração de empregos, renda e produtos e subprodutos de interesse como, açúcar, etanol e energia. A clarificação do caldo de cana é um dos processos unitários mais críticos das usinas açucareiras. Atualmente, o açúcar brasileiro é clarificado utilizando-se o processo de contato com dióxido de enxofre, conhecido como sulfitação. Existe, porém, uma tendência mundial na redução do uso de compostos à base de enxofre nos alimentos, devido a possíveis efeitos nocivos à saúde. Além disso, a queima de enxofre elementar nas usinas é fonte de emissões de gases sulforosos, desconforto no ambiente de trabalho das fábricas e corrosão de metais nas instalações industriais. Dessa forma, alternativas à sulfitação têm sido avaliadas, entre as quais a ozonização, processo que carece de estudos fundamentais. No presente trabalho foram avaliados parâmetros de transferência de massa do ozônio, tanto em água como em solução modelo contendo sacarose e compostos fenólicos presentes no caldo de cana (ácidos ácido p-cumárico, cafeico, siríngico e clorogênico, além do flavonoide quercetina). A partir destes experimentos foi verificado que a ozonização da mistura de fenólicos é caracterizada por uma reação lenta devido à presença de ozônio dissolvido no meio. Observou-se que não houve degradação da sacarose e os principais intermediários identificados foram ácidos orgânicos, não ocorrendo, porém, mineralização completa dos compostos fenólicos. Após este estudo foram realizados experimentos de ozonização com caldo de cana seguindo um projeto experimental com o objetivo de verificar a remoção de cor ICUMSA e também de compostos fenólicos. Verificou-se importante remoção de cor (80%) após duas horas de ozonização a 40 oC, empregando-se 30 mg L-1 de ozônio no gás alimentado à vazão de 0,5 L min-1. Por outro lado, obtiveram-se 50% de remoção de compostos fenólicos para concentração de O3 no gás de 20 mg L-1, vazão de gás de 0,5 L min-1 e temperatura de 60 °C. Realizou-se por fim uma análise econômica preliminar para fins de comparação entre o processo de sulfitação e ozonização. O processo de ozonização demanda um investimento inicial maior que a sulfitação e à peroxidação. Quando os custos operacionais são comparados verifica-se que o custo operacional para a ozonização é 29% menor que a sulfitação e 43% menor que a peroxidação. Os resultados sugerem a possível aplicação da ozonização como tecnologia alternativa à utilização de enxofre no processo de clarificação. / The sugarcane agroindustry in Brazil currently stands out because it plays a major role in the economy, being responsible for generating jobs, income and products and by-products of interest, such as sugar, ethanol and power. The clarification of sugarcane juice is one of the most critical unit processes in sugar mills. Brazilian sugar is clarified using the sulphitation process. There is a worldwide trend in reducing the use of sulfur compounds in food because of its possible harmful effects on the consumer. In addition, burning elemental sulfur causes serious environmental problems, such as emissions of sulfurous gases, causing acid rain, discommodity in the working environment of plants and corrosion of metals in industrial facilities. Alternative treatments of sugarcane juice, replacing sulfur dioxide have been considered, among them ozonation. The main limitation of ozonation processes is gas-liquid mass transfer. In the present work, ozone mass transfer parameters were evaluated both in water and in model solutions of sucrose containing phenolic compounds present in the sugarcane juice. The main degradation products formed during the process were identified. From these experiments, ozonation of phenolic compounds in solution is characterized by a slow reaction due to the presence of dissolved ozone in the medium. The main intermediates identified were organic acids demonstrating that complete mineralization of the phenolic compounds does not occur. Ozonation experiments with sugarcane juice were carried out following an experimental design aiming at studying color and phenolic compounds removals. After two-hour experiments 80% color removal was achieved ozone concentration of 30 mg L-1, 0.5 L min-1 flow rate and 40 ° C. Moreover, 50% removal of phenolic compounds was achieved for 20 mg L-1 ozone concentration, 0.5 L min-1 flow rate and 60 ° C. The results confirm the efficiency of color removal, main target of the sugar industry. Finally, a preliminary economic analysis was carried out the purpose of comparing the sulphitation and ozonation process, and it was verified that ozonation requires an initial investment greater than sulphitation. Ozonation process requires an initial investment greater than sulphitation and peroxidation. On the other hand, operating costs were compared, the operating cost for ozonation is 29% lower than sulphitation and 43% lower than peroxidation. Results suggest the possible application of ozonation as an alternative technology to the use of sulfur in the clarification process.

O oxigênio, em determinadas condições, pode promover efeitos prejudiciais à saúde, pois pode produzir moléculas reativas e radicais livres. Como mecanismo de proteção, os organismos desenvolveram sistemas defensivos que, quando em desequilíbrio, podem desencadear o estresse oxidativo. Estudos têm indicado que antioxidantes naturais presentes em alguns alimentos são capazes de auxiliar na contenção deste processo. Os compostos fenólicos, presentes em várias plantas, têm despertado a atenção dos pesquisadores devido à atividade antioxidante. O guaraná (Paullinia cupana), planta originária da Amazônia, contém altas concentrações de substâncias bioativas. No entanto, a literatura científica ainda é escassa em relação à semente e praticamente inexistente em relação à casca e polpa no que diz respeito à caracterização química do guaraná, bem como sua atividade antioxidante. Desta forma, o presente projeto pretendeu determinar as principais substâncias bioativas e a atividade antioxidante nestas três frações do guaraná e do guaraná processado, visando ampliar o conhecimento acerca deste alimento e verificar possível utilização de partes hoje descartadas. Inicialmente, foi otimizado um método de extração de compostos fenólicos do guaraná em pó empregando-se diferentes etapas, incluindo solventes e suas concentrações, método de homogeneização, tempo e número de extrações, e os resultados baseados no teor de compostos fenólicos totais. O teor de CF totais foi analisado utilizando o reagente Folin-Ciocalteu. Em seguida, foi desenvolvido um delineamento composto central rotacional (DCCR), utilizando 2 variáveis independentes (22 = 4 ensaios + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios), sendo cada variável avaliada em 5 níveis diferentes. Neste caso, além do teor de CF totais, avaliou-se também o teor de proantocianidinas (PA) totais por hidrólise ácida (butanol-HCl). Após esta padronização, as amostras foram submetidas à análise de composição centesimal, quantificação dos compostos fenólicos e proantocianidinas totais (extraíveis e não extraíveis), carotenóides totais por método espectrofotométrico, avaliação do perfil dos principais fenólicos e metilxantinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e fitosteróis por Cromatografia Gasosa, e análise da atividade antioxidante in vitro pelos métodos de Teste da capacidade de absorbância de oxigênio radical (ORAC) e Ensaio radical 1,1-difenil-2-2picrilhidrazil (DPPH). O método de extração mais eficiente foi o que consistiu em: agitação magnética por 1 h com metanol 30%, centrifugação, re-extrações com metanol 30% seguidas de pelo menos uma etapa de extração com acetona 70%, perfazendo um total de 4 extrações da mesma amostra. O modelo de extração de CF totais apresentou regressão não significativa. O modelo de extração de PA totais apresentou regressão significativa e R2 de 96%, indicando que para atingir uma extração acima de 80% de PA totais a porcentagem de água deve ser inferior a 20% e a proporção dos solventes acetona/metanol não interferiu na extração desses compostos. As frações polpa, casca e semente do guaraná e o guaraná em pó comercial apresentaram, em média, 2, 14, 51 e 129 mg EAG/ g amostra e 0, 3, 2 e 4 mg EAG/ g de amostra de fenólicos extraíveis e não extraíveis, respectivamente. Os teores de proantocianidinas extraíveis e não extraíveis das frações foram 6, 15, 28 e 46 mg de PA em EqCI/ g de amostra e 0, 3, 2 e 4 mg de PA em EqCI/ g de amostra, respectivamente. Os compostos bioativos encontrados nas amostras foram catequina, epicatequina, PA B1, PA B2, cafeína e teobromina nas seguintes concentrações: 30,05; 20,23; 3,72; 3,37; 39,82 e 0,14 mg/g de pó comercial, respectivamente; 6,63; 0,26; 0,17; 0,06; 35,63 e 0,25 mg/g de semente, respectivamente; e 0,07; 0,01; 0,03; 0,03; 0,02 e 1,17 mg/g de casca, respectivamente. Não foram encontrados CF na polpa. A casca apresentou maior conteúdo de teobromina e nenhuma das amostras apresentou teofilina. Os carotenóides só foram encontrados na casca (34 µg/g). Os fitosteróis encontrados nas amostras foram o brassicasterol, campesterol, stigmasterol e β-sitosterol nas seguintes concentrações: 0; 8,01; 6,45 e 40,45 µg/ g de polpa, respectivamente; 225,79; 1110,34; 126,41 e 830,49 µg/g de casca, 4,19; 7,94; 9,86 e 98,59 µg/ g de semente; e 5,85; 23,90; 11,92 e 151,33 µg/g de pó comercial, respectivamente. A atividade antioxidante dos extratos de fenólicos extraíveis pelo método ORAC foi de 258, 1007, 948 e 2693 µM ET/g de polpa, casca, semente e pó, respectivamente. Por DPPH foi possível avaliar a fração extraível e a não extraível das amostras, sendo necessários 119, 67 e 24 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, e 475, 347 e 249 g de casca, semente e pó de guaraná para inibir 1g de DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos sugerem que o guaraná é uma boa fonte de compostos bioativos, oferendo possível atividade antioxidante in vitro. / The oxygen, in certain circumstances, can promote adverse health effects due to its capacity to produce reactive molecules and free radicals. As a protective mechanism, organisms have developed defensive systems that, when unbalanced, can initiate oxidative stress. Studies have shown that natural antioxidants present in some foods are capable of assisting in the contention of this process. Phenolic compounds present in various plants, have attracted researchers attention due to their antioxidant activity. Guarana (Paullinia cupana), an Amazon plant, contains high concentrations of bioactive substances. However, the scientific literature is scarce in relation to guarana seed and practically nonexistent in relation to peel and pulp regarding chemical characterization, as well as their antioxidant activity. Thus, this project aimed to determine the main bioactive compounds and antioxidant activity in these three fractions of guarana and guarana processed in order to enhance our understanding of this food and verify the possible use of the by-product generated from the guarana powder production. Initially, was optimized a method of phenolic compounds extraction of guarana powder using different steps, including solvents and their concentration, homogenization method, time and number of extractions, and the results based on content of total phenolic compounds. The total CF content was analyzed using Folin-Ciocalteu reagent. Then, a central composite rotational design (DCCR) was developed using two independent variables (22 = 4 + 4 trials axial points + 3 center points, totalizing 11 trials), being each variable evaluated at 5 different levels. In this case, besides the total of CF content, was also evaluated the content of total proanthocyanidins (PA) by acid hydrolysis (HCl-butanol). After this standardization, samples were submitted to analysis of chemical composition, quantification of total phenolics and proanthocyanidins (extractable and non extractable), total carotenoid content by spectrophotometric method, evaluation of major phenolic profile and methyxanthines by High Performance Liquid Chromatography and phytosterols by Gas Chromatography, and analysis of in vitro antioxidant activity by the methods of the ability of oxygen radical absorbance test (ORAC) and radical 1,1-diphenyl-2-2picrilhidrazil (DPPH). The most efficient extraction method was consisting of: magnetic stirring for 1 hour with 30% methanol, centrifugation, re-extracted with methanol 30% followed by at least one extraction step with acetone 70%, making a total of 4 extractions. The extraction model of total CF showed no significant regression. The extraction model of total PA showed significant regression and R2 of 96%, indicating that to achieve an extraction above 80% of total PA the percentage of water should be less than 20% and the proportion of acetone/methanol did not interfere in the extraction these compounds. The fractions pulp, peel and seeds of guarana and commercial guarana powder showed, on average, 2, 14, 51 and 129 mg EAG/g sample, 0, 3, 2 and 4 mg EAG/g sample extractable and non extractable phenolics, respectively. The fractions contents of extracted and non-extractable proanthocyanidins were 6, 15, 28 and 46 mg of PA in EqCI/g sample and 0, 3, 2 and 4 mg of PA in EqCI/g sample, respectively. The bioactive compounds found in the samples were catechin, epicatechin, PA B1, PA B2, caffeine and theobromine in the following concentrations: 30.05, 20.23, 3.72, 3.37, 39.82 and 0.14 mg/g commercial powder, respectively, 6.63, 0.26, 0.17, 0.06, 35.63 and 0.25 mg/g seed, respectively, and 0.07, 0.01, 0.03; 0.03, 0.02 and 1.17 mg/g of peel, respectively. These CF were not found in the pulp. The peel had a higher content of theobromine and none of the samples showed theophylline. Carotenoids were found only in the peel (34 g/g). The phytosterols found in the samples were brassicasterol, campesterol, stigmasterol and β-sitosterol in the following concentrations: 0, 8.01, 6.45 and 40.45 mg/g pulp, respectively, 225.79, 1110.34, 126.41 and 830.49 mg/g of peel, 4.19, 7.94, 9.86 and 98.59 mg/g of seed, and 5.85, 23.90, 11.92 and 151.33 mg/g of commercial powder, respectively. The antioxidant activity of extractable samples by the ORAC method was 258, 1007, 2693 and 948 mM ET/ g pulp, peel, seed and powder, respectively. For DPPH was possible to evaluate the extractable and non extractable fraction of the samples, which required 119, 67 and 24 g of peel, seed and guarana powder to inhibit 1g of DPPH and 475, 347 and 249 g of peel, seed and powder 1g guarana to inhibit DPPH, respectively. The results suggest that guarana is a good source of bioactive compounds, offering possible in vitro antioxidant activity.

Esta tese descreve a preparação, caracterização e desenvolvimento de biossensores baseados na imobilização de enzimas em filmes nanoestruturados. Os filmes foram obtidos pela técnica de automontagem do inglês Layer-by-Layer (LbL) ou pela técnica de Langmuir-Blodgett (LB). A tese se divide em três partes: a primeira parte teve como objetivo o estudo e a aplicação de filmes finos nanoestruturados, contendo enzima tirosinase (Tyr), em biossensores para detecção de moléculas antioxidantes (polifenóis), visando sua aplicação na indústria de alimentos, em especial a de vinhos tintos. Foi utilizada a técnica LB para a imobilização da enzima Tyr sobre substratos sólidos (ITO ou Pt) sem que a enzima perdesse sua atividade. A enzima foi incorporada a filmes LB mistos de ácido araquídico (AA) e bisftalocianina de lutécio (LuPc2) pela injeção na subfase aquosa. A LuPc2 foi usada como mediadora de transferência de cargas. Foi possível a detecção do composto fenólico representativo pirrogalol. Estudos de voltametría cíclica demonstraram que o biossensor possui uma boa reprodutibilidade com desvio padrão de ca. 2% (n = 4), limite dinâmico de até 400 \'mü\'M (potencial aplicado de 0,4 V; R2: 0,993), sensibilidade de 1,54 \'mü\'A.\'mü\'M POT.-1/\'CM POT.2\' e limite de detecção (critério 3\'sigma\'0/m) de 4,87 x \'10 POT.-2\' \'mü\'M (n = 10). A segunda parte do trabalho descreve o desenvolvimento de sensores eletroquímicos baseados em filmes automontados LbL de hidrocloreto de polialilamina (PAH) e LuPc2. A motivação para o estudo foi a troca do material biológico (Tyr) pela LuPc2, a qual possui poder catalítico e relativa seletividade, capaz de mimetizar algumas proteínas. A LuPc2 foi utilizada como enzima artificial na quantificação de catecol e pirogalol como representantes de compostos fenólicos. Em medidas de voltametria, o sensor automontado de PAH/LuPc2 apresentou boa linearidade (R2 = 0,992) na faixa de até 500 \'mü\'M, com uma sensibilidade de 90 nA/\'mü\'M e limite de detecção de 8 \'mü\'M. Nas medidas cronoamperométricas, os sensores apresentaram uma ampla faixa linear (R2 = 0,994; tempo de resposta de 60 s) de até 900 \'mü\'M e limite de detecção (LD) de 37,5 x \'10 POT.-8\' M (sensibilidade de 20 nA/\'mü\'M) para o catecol. Por fim, estudou-se a fabricação de filmes LbL baseados em dendrímero poli(propileno imina) (PPID) e metaloftalocianina tetrasulfonada de níquel (NiTsPc) em sensores baseados em transistores de efeito de campo (FET). Neste caso, os filmes foram utilizados como membranas sensíveis na aplicação de sensores de pH e \'H IND.2\'O IND.2\'. Também se demonstra a importância de se utilizar estruturas dendríticas nesse tipo de filme, comparando estes filmes com aqueles contendo um polieletrólito fraco linear (PAH). Foi dada ênfase à fabricação dos filmes pela técnica LbL e sua aplicação em sensores do tipo FET de porta estendida e separada (SEGFET). Filmes LbL baseados em enzimas artificiais se mostram bastante promissores em aplicações reais por serem relativamente baratos e simples, possibilitando o uso de variados tipos de materiais. A utilização desses filmes em dispositivos baseados em estruturas SEGFET possibilita a miniaturização dos sensores bem como sua produção unindo técnicas convencionais de fabricação microeletrônica. / This thesis describes the preparation, characterization and development of biosensors based on nanostructured films containing immobilized enzymes and metallophthalocyanines. The films were obtained using the Layer-by-Layer (LbL) or Langmuir-Blodgett (LB) techniques. In the first part of the thesis we describe the development of nanostructured thin films containing the enzyme tyrosinase (Tyr) and their use as biosensors for detection of antioxidants molecules (polyphenols), which find applications in the food industry, specialy red wines. The enzyme was incorporated into the mixed LB films of arachidic acid (AA) and lutetium bisphthalocyanine (LuPc2) by injection into the aqueous subphase followed by transference to ITO or Pt electrodes. The representative phenolic compound molecule to be detected was pyrogallol. Cyclic voltammetry studies shown that the biosensor response is highly reproducible with a standard deviation of ca. 2% (n = 4), dynamic range up to 400 \'mü\'M (applied potential of 0.4 V; R2: 0.993), sensitivity of 1.54 \'mü\'A/\'mü\'M.\'CM POT.2\' and detection limit (3 \'sigma\'0/m criteria) of 4.87 x \'10 POT.-2\' \'mü\'M (n = 10). The second part of this thesis focus on the development of electrochemical sensors based on LbL films of poly(allylamine hydrochloride) (PAH) and LuPc2. The purpose of the study was to change the biological material (Tyr) by LuPc2. LuPc2 was used as an artificial enzyme in the quantification of catechol and pyrogallol as representative of phenolic compounds. In voltammetric measurements, the LbL PAH/LuPc2 sensors presented good linearity (R2 = 0.992) in the range up to 500 \'mü\'M with a sensitivity of 90 nA/\'mü\'M and detection limit of 8 \'mü\'M. As revealed by chronoamperometry measurements, the sensors exhibited a wide linear range (R2 = 0.994; response time of 60 s) up to 900 M and detection limit of 37.5 × \'10 POT.-8\' \'mü\'M (sensibility of 20 nA/\'mü\'M) for catechol. Finally, we investigated the fabrication of LbL films based on poly(propylene imine) dendrimer (PPID) and nickel tetrasulfonated phthalocyanine (NiTsPc) as active elements in devices based on field effect transistors (FET). The films were used as sensitive membranes applied as pH and \'H IND.2\'O IND.2\' sensors. It was shown the importance on the LbL technique and its application in FET-based sensors such as the separated and extended gate FET (SEGFET). LBL films based on artificial enzymes exhibit great promise in real applications due to their low cost and simplicity. The use of these films in devices based on SEGFET structures allows miniaturization of the sensors and their production combining conventional microelectronics fabrication and nanotechnological tools.

Este trabalho objetivou determinar os principais constituintes fenólicos e avaliar o potencial antioxidante das folhas de dez cultivares de Ipomoea batatas, todas provenientes de melhoramento genético direcionado para a produção industrial de etanol. Para tanto, coletaram-se folhas de plantas adultas, as quais foram secas, reduzidas a pó e submetidas a extrações por refluxo em aparelho de Soxhlet com etanol 70 %, seguido de liofilização. Realizaram-se prospecções fitoquímicas do extrato por diferentes reações químicas e CCD, as quais revelaram a presença de compostos fenólicos gerais, antraquinonas, alcaloides, saponinas, flavonas, flavonol, xantonas, catequinas, taninos gerais, taninos gálicos, e flavonoides. Os teores de fenóis totais determinado pelo método Folin-ciocalteu e de flavonoides totais pela reação com cloreto de alumínio correlacionaram-se entre si e variaram entre as cultivares, sendo menor na cultivar Duda e maior na cultivar Lívia com teores de fenóis entre 54,7170 ± 4,354 e 112,288 ± 3,653 mg EAT/g, teores de flavonoides variando de 29,155 ± 3,725 a 97,358 ± 2,128 mg ER/g. Os teores destes compostos correlacionaram-se com as atividades antioxidantes determinadas pelos métodos DPPH e FRAP que também variaram entre as cultivares e apresentaram-se boa em todas, exceto na cultivar Duda que tal atividade mostrou-se moderada. Por outro lado, houve baixa correlação entre os teores de fenóis e flavonoides totais com a atividade quelante determinada pela reação com ferrozina e sulfato ferroso. Esta variou entre as cultivares e foi mais eficiente na cultivar Duda. A análise por CLAE UV–VIS a 280 nm revelou uma matriz complexa de compostos fenólicos no extrato das cultivares estudadas e possibilitou identificar 10 substâncias, ácido elágico, ácido gálico, (-)- galocatequina, (+)-catequina, rutina, quercetina, naringina, (+/-)-naringenina, miricetina, morina e luteolina. Os resultados revelaram grande potencial de utilização dos compostos fenólicos das folhas de I. batatas, como opção de diversificação de produtos derivados da cultura de batata-doce, fato que torna estas partes da planta atraente para contínuas pesquisas e talvez futura aplicação na medicina. / This study aimed to determine the main phenolic constituents and evaluate the antioxidant potential of the leaves of ten cultivars of Ipomoea batatas, all directed from improvement genétic for the industrial production of ethanol. To that end, leaves were collected from mature plants, which were dried, reduced to powder and subjected to extraction by refluxing in Soxhlet with ethanol 70 %, followed by lyophilization. There were prospects of phytochemical extracts by different chemical reactions and CCD, which revealed the presence of phenolic general, anthraquinones, alkaloids, saponins, flavones, flavanols, xanthones, catechins, general tannins, gallic tannins and flavonoids. The total phenolic content determined by the Folin-Ciocalteu and total flavonoids by reaction with aluminum chloride correlated with each other and varied among cultivars, being lower in Duda and cultivate greater in cultivar Lívia with phenols between 54.7170 ± 4.354 and 112.288 ± 3.653 mg ATE/g, flavonoids ranging from 29.155 ± 3.725 to 97.358 ± 2.128 mg RE/g. The levels of these compounds correlated with the antioxidant activities determined by DPPH and FRAP methods also varied among cultivars and showed up in all good except the cultivar Duda that such activity was moderate. Moreover, there was a low correlation between phenol content and total flavonoids with activity determined by reaction with chelating ferrozina and ferrous sulfate. This varied among cultivars and cultivar was more efficient in Duda. Analysis by HPLC-UV VIS at 280 nm revealed a complex array of phenolic compounds in the extract of the cultivars under study and identify possible 10 substances, ellagic acid, gallic acid, (-)-gallocatechin, (+)-catechin, rutin, quercetin, naringin, (+ / -)-naringenin, myricetin, luteolin and morin. Results showed great potential use of phenolic compounds from the leaves of I. batatas as an option for diversification of products derived from the culture of sweet potato, a fact that makes these parts of the plant attractive to continuous research and perhaps future application in medicine.

Submitted by Andrea Pereira (andrea.pereira@unipampa.edu.br) on 2018-02-26T16:14:01Z No. of bitstreams: 1 Dis Anderson Cagliari 2017.pdf: 2938013 bytes, checksum: dbce357debceb1d946d2d6d967bc5b2d (MD5) / Approved for entry into archive by Vera Leite (vera.leite@unipampa.edu.br) on 2018-03-01T14:41:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dis Anderson Cagliari 2017.pdf: 2938013 bytes, checksum: dbce357debceb1d946d2d6d967bc5b2d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-01T14:41:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dis Anderson Cagliari 2017.pdf: 2938013 bytes, checksum: dbce357debceb1d946d2d6d967bc5b2d (MD5) Previous issue date: 2017-03-10 / O objetivo do presente trabalho consistiu em realizar um estudo da secagem convectiva da folha de oliveira em leito fixo e sua influência sobre as características da folha. A realização do estudo compreendeu as seguintes etapas: caracterização da folha de oliveira in natura quanto à composição centesimal, conteúdo de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, parâmetros de cor e obtenção de isotermas de equilíbrio; análise do processo de secagem através da análise das curvas características e da descrição matemática do processo; verificação da influência das condições de secagem (temperatura e velocidade do ar) sobre o tempo de processo e sobre o percentual de perda do conteúdo de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, além dos parâmetros de cor; otimização das condições de secagem para um menor tempo de processo e menor perda da característica original da folha; e análise morfológica da superfície. A avaliação da influência das condições de secagem sobre as respostas foi realizada a partir de um planejamento composto central rotacional com temperatura do ar variando entre 45,9 e 74,1ºC e velocidade do ar variando entre 0,77 e 1,62 m/s. Com relação aos valores correspondentes aos constituintes da composição centesimal da folha in natura, os valores médios referentes aos percentuais de umidade, lipídios, cinzas, proteínas e carboidratos foram 51,65%, 2,71%, 3,06%, 5,79%, e 36,76%, respectivamente. Com relação ao conteúdo de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, os valores médios encontrados para a folha in natura foram 22,77 mg EAG/gss e 92,73%, respectivamente. Os parâmetros de cor L*, a* e b* para a folha in natura apresentaram os valores médios de 18,95, -7,67 e 32,02, respectivamente. As isotermas de dessorção apresentaram um comportamento sigmoidal e o modelo de GAB foi o escolhido para representar o comportamento experimental. Na avaliação da cinética de secagem, foi verificado apenas o período correspondente à taxa de secagem decrescente e os modelos de Henderson e Pabis e de Page se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais. Pela análise da influência das condições de secagem sobre as respostas, pôde-se verificar uma influência significativa tanto da temperatura quanto da velocidade do ar sobre o tempo de secagem. Com relação ao percentual de perda do conteúdo de compostos fenólicos totais, apenas a temperatura teve influência sobre esta resposta, enquanto que com relação ao percentual de perda da atividade antioxidante, nenhuma das variáveis teve influência significativa. Considerando os parâmetros de cor, a única influência significativa verificada foi a da temperatura de secagem sobre a coloração verde da folha. A partir da otimização do processo, foi verificado que a secagem a temperatura de 54,4 ºC e velocidade do ar de 1,62 m/s proporcionaram um menor tempo de processo associado a uma menor perda das características originais da folha. No estudo proposto, foi possível descrever satisfatoriamente o processo de secagem de folhas de oliveira, além de se verificar de que maneira esse processo impacta sobre as propriedades da folha. / The main of this work was to carry out a study of the convective drying of the olive leaf in fixed bed and its influence on leaf characteristics. The performance of the study included the following steps: characterization of the olive fresh leaf as to the composition centesimal, content of phenolic compounds, antioxidant activity, color parameters and obtaining equilibrium isotherms; Analysis of the drying process through the analysis of the characteristic curves and the mathematical description of the process; Checking the influence of the drying conditions (temperature and air velocity) on the process time and on the percentage of loss of the phenolic compounds content and the antioxidant activity, besides the color parameters; Optimization of the drying conditions for a shorter process time and less loss of the original leaf characteristic; And morphological analysis of the surface. The evaluation of the influence of the drying conditions on the responses was made from a central rotational composite planning with air temperature varying between 45,9 and 74,1 ºC and air velocity varying between 0,77 and 1,62 m/s. Regarding the values corresponding to the constituents of the fresh leaf composition, the mean values for moisture, lipids, ashes, proteins and carbohydrates were 51,65 %, 2,71 %, 3,06 %, 5,79 % and 36,76%, respectively. Regarding the content of total phenolic compounds and antioxidant activity, the average values found for fresh leaf were 22,77 mg EAG/gss and 92,73 %, respectively. The color parameters L*, a* and b* for the fresh leaf presented the mean values of 18,95, -7,67 and 32,02, respectively. The desorption isotherms showed a sigmoidal behavior and the GAB model was chosen to represent the experimental behavior. In the evaluation of drying kinetics, only the period corresponding to the decreasing drying rate was verified, and the Henderson and Pabis and Page models fit satisfactorily to the experimental data. By analyzing the influence of the drying conditions on the responses, a significant influence of both temperature and air velocity on the drying time could be verified. Regarding the percentage of loss of total phenolic compounds content, only the temperature had an influence on this response, while in relation to the loss percentage of the antioxidant activity, none of the variables had a significant influence. Considering the color parameters, the only significant influence verified was that of the drying temperature on the green coloration of the leaf. From the optimization of the process, it was verified that drying at temperature of 54,4 ºC and air velocity of 1.62 m/s provided a shorter process time associated with less loss of the original characteristics of the leaf. In the proposed study, it was possible to satisfactorily describe the drying process of olive leaves, as well as to verify how this process impacts on the properties of the leaf.