O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência de 8 compostos fenólicos de baixa massa molar, oriundos da degradação da lignina, sobre a fermentação de glicose a etanol, em meio semidefinido, utilizando-se as leveduras Saccharomyces cerevisiae PE-2 e de panificação. Esses compostos são formados quando o bagaço de cana-de-açúcar é pré-tratado, por explosão a vapor. Assim, p-hidroxibenzaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido siríngico, ácido cumárico e ácido ferúlico foram adicionados individualmente aos meios de fermentação. Objetivou-se, também, identificar e quantificar os produtos da bioconversão desses compostos pela S. cerevisiae PE-2, por cromatografia líquida seguida de espectrometria de massas. Os resultados mostraram que o p-hidroxibenzaldeído e o ácido p-hidroxibenzoico não foram tóxicos para ambas as cepas. Para a cepa PE-2, o siringaldeído e os ácidos cumárico e ferúlico também não apresentaram toxicidade. No caso da S. cerevisiae de panificação, a vanilina, o siringaldeído e o ácido vanílico (1,0 g.L-1) dificultaram o consumo de glicose, diminuíram a produtividade volumétrica (Qp) e aumentaram o desvio de glicose para ácido acético. Vanilina (1,0 g.L-1) aumentou o fator de conversão de glicose em células (YX/S). Os ácidos siríngico e ferúlico (1,0 g.L-1) e o ácido cumárico (0,6 e 1,0 g.L-1) diminuíram YX/S (~50%), aumentaram o desvio de glicose para glicerol, dificultaram o consumo de glicose e diminuíram Qp, tendo os ácidos cumárico e ferúlico apresentado o maior efeito inibitório. Para a S. cerevisiae PE-2, a presença da vanilina provocou a queda de Qp, devido à dificuldade inicial em consumir o substrato. Já os ácidos vanílico e siríngico foram bastante inibitórios, dificultando o consumo da glicose, diminuindo Qp e aumentando os desvios de glicose para a produção de glicerol e ácido acético. Os ácidos cumárico e ferúlico aumentaram o YX/S (~ 45 e 80%). Quanto à bioconversão dos compostos fenólicos pela levedura S. cerevisiae PE-2, apenas os ácidos que apresentam carboxila benzílica (ácidos p-hidroxibenzoico, vanílico e siríngico) não foram transformados. A cepa PE-2 transformou rapidamente os aldeídos, formando os respectivos ácidos e alcoóis (esses últimos, provavelmente, formados em maior extensão). Esta levedura também foi capaz de converter os ácidos cumárico e ferúlico, mas neste trabalho não foram identificados os produtos dessa transformação. Concluiu-se que os compostos afetaram mais a Qp do que YX/S. O fator de conversão de glicose em etanol não foi afetado por nenhum dos compostos. Alguns provocaram um maior desvio de glicose para a formação de glicerol. O desvio de glicose para ácido acético, nos meios aos quais se adicionou os aldeídos, acompanhou a bioconversão dos mesmos em seu produto de redução, preferencialmente. Este trabalho confirmou os dados da literatura de que a inibição dos processos fermentativos não depende apenas da natureza do composto, mas também de sua concentração e do tipo de micro-organismo. / The main objective of the present work was to investigate the influence of eight low molecular weight phenolic compounds, obtained from lignin degradation, in the fermentation of glucose to ethanol using S. cerevisiae PE-2 and the baker\'s yeast S. cerevisiae in a semi-defined medium. These compounds are originated from the pretreated sugarcane bagasse by steam explosion. Thus, 4-hydroxybenzaldehyde, vanillin, syringaldehyde, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, syringic acid, coumaric acid and ferulic acid were added separately in the fermentative media. Moreover, the bioconversion products of these molecules by S. cerevisiae were identified and quantified by high performance liquid chromatography and mass spectrometry. These results indicated that 4-hydroxybenzaldehyde and 4-hydroxybenzoic acid were not toxic for both strain. Additionally, syringaldehyde and coumaric and ferulic acids were also not toxic for PE-2 strain. Vanillin, syringaldehyde and vanillic acid (at 1.0g.L-1) made the glucose consumption slower, reduced the volumetric productivity (Qp), increased the deviation of glucose to produce acetic acid for the baker\'s yeast S. cerevisiae system. Vanillin (at 1.0 g.L-1) increased the cellular mass yield. Syringic and ferulic acids (at 1.0g.L-1) and coumaric acid (at 0.6 and 1.0 g.L-1) highly inhibited the microbial growth (about 50 %), increased the deviation of glucose to produce the glycerol and made slower the glucose consumption, reducing Qp. Coumaric and ferulic acids were the greatest inhibitors compounds for the baker\'s yeast S. cerevisiae. For Saccharomyces cerevisiae PE-2, the presence of vanillin led to a Qp reduction, based on the initial difficult in substrate consumption. Vanillic and syringic acids were extremely inhibitory, making difficult the glucose consumption, reducing Qp and increasing both, glycerol and acetic acid production by deviation of glucose. Coumaric and ferulic acids increased the cellular yield (about 48 and 80 %). Concerning the bioconvertion of the phenolic acids by S. cerevisiae PE-2, only those molecules presenting the benzilic carboxyl group (4-hydroxybenzoic, vanillic and syringic acids) did not reacted. In contrast, aldehydes were rapidly transformed into their respective acids and alcohols (being this last one probably formed in greater amount). S. cerevisiae PE-2 was also capable to convert coumaric and ferulic acids, however, herein none products were identified. Thus, the compounds most affect ethanol productivity than the cellular mass yield. The ethanol yield was not affected by any of the compounds. Some of them led to a greater glucose deviation to produce glycerol and acetic acid. This work confirmed previously data published in the literature indicating that the inhibition of fermentative process did not depend exclusively on the compounds, but also its concentration and microorganism type.

Os objetivos deste trabalho foram obter um processo de pasteurização da polpa de juçara embalada em bolsas plásticas (100 mL) de alta, a fim de minimizar a degradação das antocianinas, mantendo as propriedades nutricionais e organolépticas do produto, com viabilidade técnica e econômica para as comunidades tradicionais e agricultores familiares. Para tanto se avaliou a degradação da antocianina e a atividade enzimática presente na polpa de juçara, submetida à acidificação e pasteurização depois de embalada; armazenada por 60 dias; e monitorou-se a qualidade da polpa mediante análises físicas, químicas e sensoriais. A polpa foi acidificada com ácido cítrico a pH 4,0. A outra parte não sofreu processo de acidificação. Em seguida, a polpa foi embalada em sacos de polipropileno diferenciado. Por fim, as polpas, acidificadas com ácido cítrico a pH abaixo de 4,0 e não acidificada, foram submetidas aos seguintes tratamentos: armazenada sob refrigeração a 6 °C; armazenada sob congelamento a -17 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob refrigeração a 6 °C; pasteurizada a 80 °C por 5 minutos e armazenada sob congelamento a -17 °C; Num segundo momento, após a realização das análises do primeiro processo, a polpa embalada foi pasteurizada em tacho com aquecimento a gás, com água à temperatura de fervura - 97°C. A polpa foi mantida a esta temperatura por um (1) minuto. A acidificação e armazenamento foram realizados da mesma forma que no primeiro processo. A polpa de juçara manteve-se estável por 45 dias de armazenamento refrigerado e congelado para todos os tratamentos. Sensorialmente, não houve diferença significativa entre os tratamentos. Considerando-se a estabilidade da polpa, sua aceitação sensorial e o uso da refrigeração como alternativa ao congelamento, a pasteurização em tacho a 97°C se torna uma possibilidade às comunidades extrativistas. / The objectives of this study were to obtain a pasteurization process the juçara pulp packed in plastic bags (100 mL) high barrier in order to minimize anthocyanin\'s degradation, maintaining the organoleptic and nutritional properties of the product, technical and economic feasibility for the traditional communities and family farmers. For that we evaluated the anthocyanin\'s degradation and the enzymatic activity present in the juçara pulp, subjected to acidification, after pasteurization packed; stored for 60 days; and monitored to pulp quality by physical, chemical and sensory analysis. The pulp was acidified with citric acid to pH 4.0. The other part has not undergone the process of acidification. Then the pulp was packed in bags of different polypropylene. Finally, pulps, acidified with citric acid at pH below 4.0 and not acidified were treated as follows: stored under refrigeration at 6 ° C, stored in a freezer at -17 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored in a refrigerator at 6 ° C, pasteurized at 80 ° C for 5 minutes and stored under freezing at -17 ° C. Subsequently, after the analyzes of the first process, the pulp was pasteurized in packaged pot with heating the gas with water at boiling temperature - 97 ° C. The pulp was held at this temperature for one (1) minute. Acidification and storage were carried out in the same way as the first process.The juçara pulp remained stable for 45 days of cold and frozen storage for all treatments. No significant difference was found between treatments by sensorial analysis. Considering the stability of the pulp, its sensory acceptance and use of alternative freezing cooling, the packet pasteurization becomes a possibility by extractive communities.

Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-10-17T21:40:39Z No. of bitstreams: 1 MoniqueRibeiro.pdf: 2880408 bytes, checksum: f8dedc19319b8c2a0065599d3d0097d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-17T21:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoniqueRibeiro.pdf: 2880408 bytes, checksum: f8dedc19319b8c2a0065599d3d0097d0 (MD5) Previous issue date: 2017-06-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão / We analyzed the pollen spectrum of one hundred and thirty geopropollis samples of the following species of Melipona: M. fasciculata, M. flavolineata, M. seminigra and M. subnitida. Samples were collected in the municipality of Santa Luzia do Paruá, in the Alto Turi region, which belongs to the Amazon region, in the state of Maranhao. The objective of this study was to recognize the phytogeographic and chemical profile of the Melipona geopropolis samples and to help characterize the resin supplying vegetation for these bees. The geopropolis samples were collected monthly from December/2013 to December/2014 from nests kept in wooden boxes in a particular meliponary. The palynological analysis was done according to the standard methodology proposed by Barth (1998). The chemical profile of the samples was determined by high performance liquid chromatography (CLAE), liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC / MS) analysis. And also included quantification of the content of total polyphenols (TPT) through the use of Folin-Ciocalteau reagents and sodium carbonate 20%; total flavonoids (TFT) by the photocolorimetric method with methanolic solution of aluminum chloride (AlCl3) 5%, and the antioxidant activity of the hydroalcoholic extracts of geopropolis by the DPPH free radical assay (Brand-Williams et al). A total of 148 pollen types were identified, distributed in 49 families, 108 genera and two unidentified types. In the geopropolis samples of M. subnitida 107 pollen types were distributed in 40 families and 72 genera. In the M. seminigra, 93 pollen types, 37 families and 70 genera were observed. For M. flavolineata were 98 pollen types, belonging to 33 families and 72 genera. In M. fasciculata there were 64 pollen types, 28 families and 53 genera, being therefore the one with the lowest pollen richness in the samples. Fabaceae presented the highest richness of pollen types (39 types), followed by Rubiaceae (11 types). The pollen types most common to Melipona species were: Attalea speciosa, Anacardium, Borreria verticilatta, Baccharis, Clusia, Chamaecrista, Croton, Euterpe/Syagrus, Eucalyptus, Hyptis, Mauritia, Mimosa pudica, M. caesalpinaefolia, Mouriri, Myrcia /Psidium, Protium And Symphonia globulifera, which characterized the phytogeographic profile of the geopropolis of this region. Aniardium, Ardisia, Baccharis, Caryocar, Clusia, Clusia grandiflora, Eucalyptus, Eupatorium, Hyptis, Myrcia/Psidium, Platonia insignis, Protium, Spondias, Symphonia globulifera, Tapirira and Vismia were the possible resin species suppliers for the Melipona geoprópolis . The presence of various compounds which have been tentatively characterized as quinic acid, benzophenone derivatives, O-glycosylated flavonoid and xanthones have been disclosed. The mangiferin compound was present in all samples. It was also verified the presence of benzophenones that appear to be involved in the biosynthesis of glycosylated xanthones. The extracts presented flavonoid contents above 2%, which allows them to be classified according to Brazilian legislation as a geopropolis with a high content of flavonoids. For the antioxidant activity a variation of 2.20 to 44.35% occurred. There was a variation in the content of phenolic compounds and flavonoids among the different samples of the four Melipona species analyzed. The results indicate that the bee species and the collection season, as well as the interaction between these factors, influence the concentration of bioactive compounds in the geopropolis. Thus, we believe that the results obtained contribute significantly to the geopropolis characterization of stingless bees from Amazonia Maranhense and show the importance of expanding the studies of chemical characterization and standardization of product quality parameters, since thisis a rich source of bioactive compounds with great pharmacological potential. / Analisou-se o espectro polínico de cento e trinta amostras de geoprópolis das seguintes espécies de Melipona: M. fasciculata, M. flavolineata, M. seminigra e M. subnitida. As amostras foram coletadas no município de Santa Luzia do Paruá, na região do Alto Turi, que pertence ao domínio amazônico, do estado do Maranhão. Este estudo teve como objetivo reconhecer o perfil fitogeográfico e químico de amostras da geoprópolis de Melipona e auxiliar na caracterização da vegetação fornecedora de resina para estas abelhas. As amostras de geoprópolis foram obtidas mensalmente de dezembro/2013 a dezembro/2014 a partir de ninhos mantidos em caixas de madeira em meliponário particular. A análise palinológica foi feita de acordo com a metodologia padrão proposta por Barth (1998). O perfil químico das amostras foi determinado por meio das análises de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massa (CL-EM) e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG/EM). Também foram quantificados o teor de polifenóis totais (TPT), por meio do uso dos reagentes Folin-Ciocalteau e carbonato de sódio a 20%; de flavonoides totais (TFT) por meio do método fotocolorimétrico com solução metanólica de cloreto de alumínio (AlCl3) a 5%, e da atividade antioxidante dos extratos hidroalcoólicos de geoprópolis pelo ensaio do radical livre DPPH (Brand-Williams et al. 1995). Foram identificados 148 tipos polínicos, distribuídos em 49 famílias, 108 gêneros e dois tipos não identificados. Nas amostras de geoprópolis de M. subnitida identificou-se 107 tipos polínicos distribuídos em 40 famílias e 72 gêneros. Nas de M. seminigra foram observados 93 tipos polínicos, 37 famílias e 70 gêneros. Para M. flavolineata foram 98 tipos polínicos, pertencentes a 33 famílias e 72 gêneros. Já em M. fasciculata foram 64 tipos polínicos, 28 famílias e 53 gêneros, sendo, portanto, a que apresentou menor riqueza de pólen nas amostras. Fabaceae apresentou a maior riqueza de tipos polínicos (39 tipos), seguida de Rubiaceae (11 tipos). Os tipos polínicos mais comuns às espécies de Melipona foram: Attalea speciosa, Anacardium, Borreria verticilatta, Baccharis, Clusia, Chamaecrista, Croton, Euterpe/Syagrus, Eucalyptus Hyptis, Mauritia, Mimosa pudica, M. caesalpinaefolia, Mouriri, Myrcia/Psidium, Protium e Symphonia globulifera, que caracterizaram o perfil fitogeográfico da geoprópolis dessa região. Enquanto Anacardium, Ardisia, Baccharis, Caryocar, Clusia, Clusia grandiflora, Eucalyptus, Eupatorium, Hyptis, Myrcia/Psidium, Platonia insignis, Protium, Spondias, Symphonia globulifera, Tapirira e Vismia foram as possíveis espécies vegetais fornecedoras de resina para a geoprópolis de Melipona. Revelou-se a presença de vários compostos, que foram tentativamente caracterizados como ácido quínico, derivados de benzofenonas, flavonoide O-glicosilado e xantonas. O composto mangiferina esteve presente em todas as amostras. Também foi verificada a presença de benzofenonas que parecem estar envolvidas na biossíntese de xantonas glicosiladas. Os extratos apresentaram teores de flavonoides acima de 2% que permitem classificá-los, de acordo com a legislação brasileira como geoprópolis com alto teor de flavonoides. Para a atividade antioxidante ocorreu uma variação de 2,20 a 44,35%. Houve uma variação no teor de compostos fenólicos e flavonoides entre as diferentes amostras das quatro espécies de Melipona analisadas. Os resultados obtidos indicam que a espécie de abelha e a época de coleta, bem como a interação entre esses fatores, influenciam a concentração de compostos bioativos na geoprópolis. Desta forma, acreditamos que os resultados obtidos contribuem significativamente para a caracterização da geoprópolis das abelhas sem ferrão proveniente da Amazônia Maranhense e evidenciam a importância de ampliarmos os estudos de caracterização química e padronização dos parâmetros de qualidade do produto, visto que este constitui uma rica fonte de compostos bioativos com grande potencial farmacológico.

Este trabalho teve como objetivo contribuir para o desenvolvimento de um processo de destoxificação biológica do hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar utilizando as leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098. Com este propósito, foi realizado testes com diferentes concentrações de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar e diferentes condições experimentais para avaliar a influência do fator de concentração e pH inicial do hidrolisado, temperatura e agitação do sistema, na eficiência da redução na concentração de compostos inibidores presentes no hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar, sem a redução na concentração de açúcares. As leveduras avaliadas apresentaram os maiores valores de redução na concentração dos inibidores e uma menor perda de açúcares quando utilizado o hidrolisado com fator de concentração 5. Nestes experimentos foram constatados que o aumento na concentração de D-glicose e D-xilose favoreceram o menor consumo destes açúcares por estas leveduras. Foi observado também que após 24 h de ensaio empregando a levedura I. occidentalis a redução na concentração de siringaldeído (66,67%) e ácido ferúlico (73,33%) foi maior quando destoxificado o hidrolisado concentrado. Entretanto, nestas mesmas condições ao empregar a levedura I. orientalis foi verificado uma redução maior na concentração de 5-hidroximetilfurfural (80%) e furfural (56,25%). Com base no potencial de redução destes compostos inibidores em hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar concentrado, foram realizados estudos para avaliar a influência do pH inicial do hidrolisado (4,0 a 7,0), temperatura (23 a 37°C) e agitação do sistema (100 a 300 rpm) na porcentagem de redução da concentração do total de inibidores, utilizando um planejamento fatorial 23 com 3 repetições no ponto central. De acordo com os resultados, verificou-se que independente do microrganismo utilizado como agente destoxificante do hidrolisado de bagaço de cana-de-açúcar a maior porcentagem de redução na concentração dos inibidores totais foi obtida ao empregar todos os fatores avaliados em seus níveis inferiores. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram o potencial das leveduras Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 e Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 como agentes destoxificantes de hidrolisado hemicelulósico de bagaço de cana-de-açúcar. / This work had as the main objective contribute for the development of a biological detoxification of sugarcane bagasse hydrolysate using the Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 yeasts. With this aim, it was done tests with hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse in different concentrations and different experimental conditions to evaluate the influence of the hydrolysate concentration, icicial pH of the hydrolysate, temperature and system agitation, on the efficiency of concentration reduction of inhibitory compound present in the sugarcane bagasse hydrolysate, without sugar concentration reduction. The evaluated yeasts showed more redutction values on the the inhibitors concentration and less sugar losses when it was used the hydrolysate five fold concentrated. At these experimets it was found that the concentration rise of D-glucose and D-Xylose favored a lower sugar consumption by the yeasts. It was also observed that after 24 h of experiment using I. occidentalis yeast the reduction of syringaldehyde concentraction (66,67%) and ferulic acid concentration (73,33%) was higher when the concentrated hydrolysate was detoxified. However, under the same conditions using I. orientalis it was observed a higher reduction on the 5-hydroxymethylfurfural (80%) and furfural (56,25%). Based on the potential reducion of these inhibitors in concentrated sugarcane bagasse hydrolysate, it was performed studies to evaluate the influence of initial pH (4,0 or 7,0), temperature (23 to 37°C) and system agitation (100 to 300 rpm) on the reduction percentage of total inhibitors concentration, using a factorial experimental design 23 with three repetitions in the central point. According to the results, it was observed that independent of the microrganism used as detoxificant agent of the sugarcane bagasse hydrolysate, the largest reduction percentage of the total inhibitors concentration was obtained using all the factors evaluated in their low levels. The results obtained in this work showed the potential of the yeasts Issatchenkia occidentalis CCTCC M 206097 and Issatchenkia orientalis CCTCC M 206098 asdetoxificant agent of hemicellulosic hydrolysate of sugarcane bagasse.

A degradação oxidativa dos lipídeos é um fator preponderante que limita a vida útil dos alimentos, reduzindo suas qualidades nutricionais e organolépticas. A utilização de antioxidantes durante o processo de fabricação pode diminuir consideravelmente a extensão da oxidação lipídica, desencadeada pela reação de radicais livres. A crescente preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e livres de aditivos sintéticos tem recebido maior atenção pelas indústrias, que atualmente tem procurado por alternativas mais naturais, como o uso de antioxidantes provenientes de especiarias, como uma forma promissora de substituição dos compostos sintéticos. O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de obtenção de extratos hidroalcoólicos de cravo (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum verum) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum annuum) e sua aplicação em óleos de soja refinado, armazenado em embalagens de vidro, em comparação com amostras adicionadas de antioxidante sintético TBHQ e amostras livres de antioxidantes (controle), durante sete meses, simulando a comercialização em supermercados. Foram verificados também as propriedades antioxidantes dos extratos de especiarias produzidos nas condições selecionadas através das metodologias de DPPH e ABTS. O estudo do efeito da temperatura de extração e do grau de hidratação do etanol sobre o rendimento de compostos fenólicos totais dos extratos destas especiarias foi realizado com aplicação de planejamento experimental e metodologia de superfícies de resposta. As condições para uma extração eficiente dos compostos fenólicos do cravo, da canela e da pimenta foram o emprego de etanol a 49,5 % (v/v). As melhores temperaturas estiveram entre 45 a 50 °C para o cravo e canela, e 60 °C para a pimenta. Os extratos de cravo, canela e pimenta dedo-de-moça preparados nas condições otimizadas, foram adicionados nas proporções de 50 mg kg-1, 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 e 200 mg kg-1 às amostras de óleo de soja refinado e submetido a um teste acelerado em estufa a 65 °C juntamente com amostras adicionadas nas mesmas proporções de TBHQ e amostras isentas de antioxidantes (controle), para verificação da concentração mais eficiente no retardar a oxidação. Em seguida, após os resultados do teste de estufa, os óleos adicionados de 100 mg kg-1 de extratos, TBHQ, e isento de antioxidantes foram acondicionados em embalagens de vidro transparente de 250 mL e armazenados sob condições de comercialização (incidência de luz fluorescente por 15 horas / 24 horas e 331,71 Lux). Os resultados de Índice de Peróxido, Acidez e Absortividade na faixa do ultravioleta evidenciaram que os extratos foram capazes de oferecer proteção antioxidante ao óleo de soja refinado em diferentes níveis, sendo que o tratamento adicionado de extrato de cravo foi o que mais se destacou na inibição da oxidação lipídica do óleo de soja, seguido do extrato adicionado de canela e pimenta (p<0,05). / Lipid deterioration is a major cause of shorter food shelf life, reducing its nutritional and organoleptical quality. The use of antioxidants during the manufacturing process can significantly decrease the extent of lipid oxidation reactions triggered by free radicals. The growing concern about the consumption of healthier foods and free from synthetic additives has received increased attention by the industry, which is currently looking for more natural alternatives, such as the use of antioxidants from herbs and spices, as a promising replacement of synthetic compounds. The objective of this work was to study the conditions for obtaining hydroalcoholic extracts of cloves (Syzygium aromaticum), cinnamon (Cinnamomum verum) and red pepper (Capsicum annuum) and its application in soybean oil refined, stored in glass containers, compared with samples added of synthetic antioxidant TBHQ and samples free antioxidant (control) during 7 months simulating marketing conditions in supermarkets. Extracts were analyzed by DPPH and ABTS methods. The study of the effect of extraction temperature and the degree of hydration of ethanol on the yield of total phenolic compounds of the extracts of these spices was carried out with application of experimental design and response surface methodology. The best solvent concentration for efficient extraction of phenolic compounds from clove, cinnamon and pepper was 49.5% ethanol (v / v). The best temperatures were between 45 and 50°C for cloves and cinnamon, and 60 ° C for pepper. The extracts of clove, cinnamon and red pepper prepared under optimized conditions were added in concentration of 50 mg kg-1 , 100 mg kg-1, 150 mg kg-1 and 200 mg kg-1 to samples of refined soybean oil and subjected to an accelerated storage test at 65°C with samples containing the same concentrations of TBHQ and samples free of antioxidant (control) in order to check the most efficient concentrations to slow the oxidation. The best extracts concentration 100 mg kg-1 from the Schaal oven test was added to oil packed in glass containers against oil with 100 mg kg-1 of TBHQ, and oils free of antioxidants and stored under normal commercialization conditions (fluorescence light exposure for 15 hours / 24 hours and 333,71 Lux). Peroxide, acid values and absorptivity in the ultraviolet range showed that the extracts were able to offer antioxidant protection to soybean oil at different levels. Clove extract, showed the best performance in the inhibition soybean oil oxidation, followed by cinnamon and pepper (p<0,05).

Muitos genes bacterianos são regulados pelo mecanismo de comunicação denominado quorum sensing (QS). Neste sistema, moléculas sinalizadoras ativam um comportamento de grupo, conforme a densidade celular, permitindo o controle da expressão gênica. Estudos sugerem o potencial de compostos extraídos de plantas sobre o QS, a exemplo da quercetina, um flavonol presente em concentrações elevadas em algumas frutas e hortaliças. Este composto é o flavonoide majoritário presente em cebola (Allium cepa), mas não existem estudos que mostrem a atividade anti-QS de extratos orgânicos deste vegetal. Este trabalho avaliou o potencial antimicrobiano e anti-QS de extratos orgânicos de cebola branca e cebola roxa, assim como de alguns de seus componentes majoritários identificados, em fenótipos regulados pelo QS como a produção de violaceína em Chrormobacterium violaceum ATCC 12472, a motilidade tipo swarming e a formação de biofilmes em Pseudomonas aeruginosa PAO1 e Serratia marcescens MG1. Extratos de cebola branca e roxa foram obtidos por extração em fase sólida utilizando coluna de poliamida e seus compostos identificados e quantificados pelas técnicas de Cromatografia líquida- ionização por elétron spray-espectrometria de massas e cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodo. A atividade antimicrobiana foi avaliada pelas curvas de multiplicação de cada micro-organismo. O efeito dos compostos quercetina aglicona (inibidor do QS já relatado na literatura e encontrado no extrato de cebola roxa) e quercetina-3-&#946;-D-glicosideo (um dos compostos majoritários encontrados em ambos extratos) sobre os micro-organismos utilizados neste estudo foi também avaliado. Foram obtidos três extratos: cebola branca em metanol (CB-MeOH), cebola branca em metanol amônia (CBMeOH/ NH4) e cebola roxa em metanol (CR-MeOH). Os compostos quercetina 3,4\'- diglicosídeio, quercetina-4-glicosídeo, quercetina-3-&#946;-D-glicosideo e quercetina aglicona foram os predominantes nos extratos das duas variedades de cebola. Cianidina-3-O-glicosideo também foi identificada no extrato de cebola roxa. A concentração inibitória mínima (MIC) dos extratos foi igual ou superior a 125 &#181;g/ml (p/v) de extrato seco. Não foi observada inibição significativa da produção de violaceína em C. violaceum pelos extratos orgânicos de cebola e nem pela quercetina-3-&#946;-D-glicosideo, nas concentrações sub-inibitórias avaliadas. No entanto, a quercetina aglicona inibiu significativamente a produção de violaceína em todas as concentrações. A glicosilação da quercetina pode ter afetado sua atividade sobre a inibição da produção de violaceina, já que estudos mostram menor atividade biológica deste composto quando glicosilado. Para a motilidade tipo swarming em P. aeruginosa PAO1 houve inibição significativa pelo extrato de cebola roxa, em todas as concentrações estudadas. Os demais extratos não apresentaram inibição contra este micro-organismo. Para S. marcescens MG1, foi observada inibição da motilidade swarming somente na concentração de 125 &#181;g/ml de CBMeOH/ NH4. As análises de comparação entre os dois tipos de quercetina revelaram que, embora para as duas bactérias testadas os dois compostos apresentaram atividade inibitória sobre a motilidade tipo swarming, a quercetina-3-&#946;-D-glicosideo foi menos eficiente que a quercetina aglicona na concentração de 125 &#181;g/ml. A formação de biofilmes não foi influenciada pelos extratos e, inesperadamente, não se detectou inibição da formação de biofilmes por ambos tipos de quercetina avaliados. De forma geral, os extratos orgânicos de cebola mostraram pouco efeito sobre os fenótipos controlados pelo quorum sensing e a glicosilação da quercetina provavelmente explica a baixa atividade antimicrobiana e anti-QS dos extratos. / Many bacterial genes are regulated by a communication mechanism called quorum sensing (QS). In this system, signaling molecules activate a group behavior according to cell density, allowing the control of gene expression. Studies suggest the inhibitory potential of compounds extracted from plants on the QS system, like quercetin, a flavonol present in high concentrations in some fruits and vegetables. This compound is the main flavonoid found in onion (Allium cepa); however, there are no studies showing the anti-QS activity of organic extracts of this plant. The objective of this work was to evaluate the antimicrobial and anti-QS potential of organic extracts of white and red onions, and their major components studied in QS-regulated phenotypes such as violacein production in Chromobacterium violaceum, swarming motility and biofilm formation in Pseudomonas aeruginosa PAO1 and Serratia marcescens MG1.White and red onion extracts were obtained by solid phase extraction using a polyamide column and its compounds were identified and quantified by Liquid Chromatography - Electron Spray-Mass Spectrometry and high performance liquid chromatography coupled to diode array detector. O The antimicrobial activity was evaluated by growth curves of each microorganism. The effect of non-glycosylated quercetin (a QS inhibitor already reported in the literature and found in red onion extract) and quercetin-3-&#946;-D-glycoside (one of the major compounds found in both extracts) on the microorganisms used in this study was also evaluated. Three extracts were obtained: white onion in methanol (CB-MeOH), white onion in methanol ammonia (CB-MeOH / NH4) and red onion in methanol (CR-MeOH). Our results showed that quercetin 3,4\'- diglycoside, quercetin-4-glycoside, quercetin-3-&#946;-D-glycoside and non-glycosylated quercetin were predominant in the extracts of the two onion varieties. Cyanidin-3-O-glycoside has also been identified in the purple onion extract. The minimum inhibitory concentration (MIC) of extracts was equal or greater than 125 &#181;g / ml (w / v) of dry extract. There was no significant inhibition of violacein production in C. violaceum by organic onion extracts or by quercetin-3-&#946;- D-glycoside at the sub-inhibitory concentrations evaluated. However, non-glycosylated quercetin showed a significant inhibition of violacein production in all tested concentrations. The glycosylation of Quercetin could have altered its inhibition activity towards violacein production, and in fact, some studies have shown less biological activity of some phenolic compounds when they have been glycosylated. For swarming motility in P. aeruginosa PAO1 there was significant inhibition by red onion extract, in all studied concentrations. The other extracts did not present inhibition against this microorganism. For S. marcescens MG1, inhibition of swarming motility was observed only at the concentration of 125 &#181;g / ml of CB-MeOH / NH4. Comparative analyses between the two types of quercetin showed that, although for the two bacteria tested the two compounds showed inhibitory activity on swarming motility, quercetin-3-&#946;-D-glycoside was less efficient than non-glycosylated quercetin in the concentration of 125 &#181;g / ml. Biofilm formation was not influenced by the extracts and unexpectedly, both types of quercetin evaluated did not show inhibition towards biofilm formation. In general, organic onion extracts showed little effect on quorum sensing controlled phenotypes and glycosylation of quercetin probably explains the low antimicrobial and anti-QS activity of the extracts.

O estresse oxidativo produzido no organismo relaciona-se com o aparecimento e/ou desenvolvimento de uma série de doenças crônico-não transmissíveis. Os compostos fenólicos, presentes nos vegetais, são capazes de neutralizar as estruturas radicalares; diminuindo, portanto, o risco de surgimento de patologias a elas associadas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antioxidante do fruto e da amêndoa do pequi e a participação desta atividade na prevenção do processo oxidativo em ratos. Foram obtidos, de forma seqüencial, os extratos etéreo, alcoólico e aquoso, bem como as frações de ácidos fenólicos livres (AFL), esterificadas solúveis (AFS) e insolúveis (AFI) da polpa e da amêndoa do pequi. Todos os extratos e frações foram avaliados quanto à atividade antioxidante in vitro pelos ensaios de co-oxidação do &#946;-caroteno/ácido linoléico, DPPH (radical 1,1-diphenil-2-picrilhydrazil), ABTS (radical 2,2\'azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid), ORAC (Capacidade de Absorção de Radicais Oxigênio) e Rancimat; e apresentaram expressiva atividade antioxidante. Entre os extratos, o aquoso da polpa apresentou maior atividade; entre as frações, a AFL da polpa se destacou nos ensaios &#946;-caroteno/ácido linoléico, DPPH e ABTS. Os extratos e frações foram também avaliados quanto à composição em ácidos fenólicos, por HPLC. Encontraram-se os ácidos elágico, gálico, 4-OH benzóico, p-cumárico e procianidina B2. O ácido elágico esteve presente em todos os extratos e/ou frações, sempre em maior concentração; a procianidina B2, apenas no extrato aquoso da amêndoa. Na avaliação da atividade antioxidante in vivo, em ratos normais, foi administrado, por gavagem, extrato aquoso (100 e 300 mg/kg v.o.) e AFL (40 e 100 mg/kg v.o.) obtidos da polpa do pequi. Evidenciaram-se redução da lipoperoxidação e elevação da atividade das enzimas antioxidantes catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GPx) e glutationa redutase (GR) no cérebro e no fígado dos animais que receberam o extrato aquoso a 300 mg/kg e a fração AFL a 100 mg/kg. Isso demonstra que o pequi possui propriedades antioxidantes tanto in vitro como in vivo. / The oxidative stress produced in live organisms is related to the appearance and/or development of a series of non-transmissible chronic diseases. Phenolic compounds present in vegetables are able to neutralize these substances, thus reducing the risk of development of free radicals associated to pathologies. The aim of this work was to evaluate the antioxidant activity in the pulp and almond of the pequi fruit and its effects in preventing the oxidative process in rats. Extracts were obtained by means of sequential extraction in which solvents with different polarities (ether, ethanol and water) were used, as well as free phenolic acid fraction (and) soluble esters and insolublebound compounds from the pulp and almond of the pequi. The total antioxidant capacity was estimated through the following methods: &#946;-carotene bleaching, DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl radical), ABTS (2,2\'azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid), oxygen radical absorbance capacity (ORAC), and Rancimat assays. All extracts and fractions of phenolic acids showed a significant antioxidant activity. Among the extracts, the pulp aqueous extract showed higher activities than the others. Free phenolic acids fraction from the pulp of the pequi was better compared to other fractions in &#946;-carotene bleaching, DPPH and ABTS assays. Phenolic acids composition was identified by HPLC. It was found ellagic, gallic, 4-Hydroxybenzoic, p-coumaric and procyanidin B2 acid being ellagic acid presents at larger amounts in all extracts and fractions, whereas procyanidin B2 was found only in the aqueous extract of the almond from pequi. For evaluating the antioxidant activity in vivo, aqueous extract (100 and 300 mg/kg b.w.) and free phenolic acids (40 and 100 mg/kg b.w.) obtained from pequi pulp were administered in rats by oral gavage. It was observed a decrease in the levels of lipid peroxidation and an increased activity of antioxidant enzymes catalase (CAT), superoxide dismutade (SOD), glutathione peroxidase (GSHPx), and glutathione reductase (GSSGr) in the brain and liver of animals that received aqueous extract at 300 mg/kg b.w. and free phenolic acids fraction at 100 mg/kg, which demonstrate that pequi fruit has both in vitro and in vivo antioxidative properties.

O fruto de vitex (Vitex agnus castus L.) é muito aromático, picante e amargo pelo alto teor de compostos fenólicos. É utilizado como pimenta na gastronomia e seu extrato como medicamento fitoterápico para combater os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM), síndrome que acomete cerca de 80% das mulheres na idade reprodutiva. Assim, para a aplicação do extrato, com vistas à obtenção de um chocolate funcional para o público feminino, foi proposta sua encapsulação por spray drying visando mascarar ou atenuar o seu sabor desagradável e proteger os compostos fenólicos da oxidação. Portanto, o objetivo deste projeto foi à obtenção em condições otimizadas, caracterização, encapsulação por spray drying e aplicação em chocolate meio amargo do extrato concentrado dos frutos secos e maduros de vitex. O extrato foi obtido por maceração com solução 60 % etanol, a 60 °C e 12 h. Após a concentração do extrato, este foi encapsulado por spray dryer com 4 concentrações de carreador goma arábica e 2 temperaturas de ar de entrada diferentes. Os pós foram caracterizados fisicamente e em relação ao teor dos compostos bioativos. O tratamento com melhores propriedades (T6) foi aplicado em chocolate meio amargo e foi realizada a caracterização do produto. (I) Foi possível obter um extrato rico em compostos fenólicos, com alta atividade antioxidante. (II) A encapsulação foi possível, protegeu os compostos fenólicos da degradação, porém não foi eficiente para mascarar o sabor do extrato. Contudo, (III) a aplicação desse extrato, na forma livre e encapsulada, em chocolate meio amargo foi bem sucedida, pois os produtos obtidos tiveram uma boa aceitação sensorial e a casticina, um dos compostos bioativos responsáveis pela ação terapêutica do extrato, (IV) manteve-se estável durante o período de estocagem. Neste contexto, este trabalho representou uma (V) inovação na área de alimentos funcionais com apelo à manutenção da qualidade de vida de mulheres em período reprodutivo. Ainda, destaca-se a relevância deste trabalho devido à escassez de trabalhos acadêmicos que abordam a encapsulação e aplicação deste extrato em alimentos. / Chasteberry (Vitex agnus castus L.) is very aromatic, spicy and bitter by the content of phenolic compounds. It is used as pepper in gastronomy and its extract as an herbal medicine to combat the symptoms of premenstrual syndrome (PMS), syndrome that affects 80% of women in reproductive age. Thus, for an application of the extract, with goal to obtain a functional chocolate for the female public, its encapsulation was proposed by spray-drying in order to mask or attenuate its unpleasant taste and to protect the phenolic compounds from oxidation. Therefore, the aim of this project was to obtain an extract of chasteberry in optimized conditions, its characterization, encapsulation by spray drying and application in semisweet chocolate. The extract was obtained by maceration with a 60% ethanol solution, at 60 ° C for 12 h. After the extract concentration, it was encapsulated by spray drier with 4 different concentrations of gum arabic charcoal and 2 different inlet air temperatures. The powder was characterized physically and in relation to the content of the bioactive compounds. The treatment with better properties (T6) was applied to the semisweet chocolate and a characterization of the product was carried out. (I) It was possible to obtain an extract rich in phenolic compounds, with high antioxidant activity. (II) Encapsulation was possible, it protected the phenolic compounds from degradation, but was not efficient to mask the flavor of the extract. However, (III) the application of the extract in the free and encapsulated form in semisweet chocolate was successful, the products obtained had a good sensory acceptance and casticina, one of the bioactive compounds responsible for the therapeutic action of the extract, (IV) remained stable during the storage period. In this context, this work represents an (V) innovation in the area of functional foods with maintenance in the quality of life of women in the reproductive period. Still, a relevance of this work is highlighted due to the lack of academic papers that approach the encapsulation or application of chasteberry extract in foods.

Submitted by ANA PAULA MAIA PAIVA (anapaula.agro@ymail.com) on 2018-10-18T14:38:52Z No. of bitstreams: 1 TESE ANA PAULA MAIA PAIVA-Final.pdf: 2467388 bytes, checksum: c5d2a5d139387fb46d6c4ecbefc34c9d (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Lucia de Grava Kempinas (algkempinas@fca.unesp.br) on 2018-10-18T17:16:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 paiva_apm_dr_botfca.pdf: 2471505 bytes, checksum: e8cdc3ef558b842f8b02e93e3f5dd2f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-18T17:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 paiva_apm_dr_botfca.pdf: 2471505 bytes, checksum: e8cdc3ef558b842f8b02e93e3f5dd2f6 (MD5) Previous issue date: 2018-01-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo desse trabalho foi avaliar cultivares de uva para suco e vinho, cultivadas em São Manuel, SP, nas variáveis de fenologia, evolução da maturação, produção, características físicas, químicas e bioquímicas nas bagas e cachos. O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental de Ensino, Pesquisa e Produção de São Manuel, SP, pertencente à Faculdade de Ciências Agronômicas, Campus de Botucatu FCA/UNESP, no Laboratório de Fruticultura do Departamento de Horticultura da FCA/UNESP e no Laboratório de Química e Bioquímica Vegetal do Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências do IBB/UNESP, em Botucatu-SP, no período de agosto de 2014 a janeiro de 2017. Os tratamentos consistiram em quatro cultivares de uvas para suco e vinho (BRS Violeta, Bordô, BRS Cora e BRS Carmem) sobre o porta-enxerto ‘IAC 572’. Foram avaliadas a produção e produtividade; massas frescas de cacho (MFC) e engaço (MFE); comprimento e largura de cachos e engaços; número de bagas por cacho; massa fresca (MFB), comprimento (CB) e largura de bagas (LB); número e massa fresca de sementes por baga (MFSB); relação MFSB/MFB; sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT; pH, antocianinas monoméricas totais, polifenóis totais, flavonoides totais e atividade antioxidante das uvas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey, a 5% de probabilidade. Embora com variações entre os ciclos produtivos, as cultivares BRS Violeta e BRS Cora apresentaram maiores produção e produtividade nos ciclos avaliados. Por sua vez, apesar das boas características físicas de cachos da cultivar BRS Carmem, essa videira juntamente com as videiras da cultivar Bordô apresentaram baixo potencial produtivo, o que pode ser um fator limitante para seu cultivo na região de estudo. Apesar dos altos níveis de acidez titulável em todas as uvas produzidas no segundo ciclo, pode-se afirmar que as condições climáticas na região de São Manuel proporcionaram boas características químicas das uvas, que apresentaram teor de sólidos solúveis mínimos para a elaboração de sucos. Ainda assim a uva ‘BRS Cora’ manteve altos níveis de acidez titulável. A avaliação do cultivo das diferentes cultivares para a elaboração de suco e/ou vinho de mesa, mostrou ter potencial, pois os possíveis desequilíbrios de cada uma podem ser corrigidos por meio de cortes durante o processamento. Uvas da cultivar BRS Violeta apresentaram os maiores teores de polifenóis totais e maior atividade antioxidante. Alto conteúdo desses compostos também foi encontrado nas uvas Bordô e BRS Cora. O conteúdo de antocianinas monoméricas totais, polifenóis totais e, principalmente, de flavonoides totais está correlacionada positivamente à atividade antioxidante das uvas. / The objective of this work was to evaluate grape cultivars for juice and wine, cultivated in São Manuel, SP, in phenology, production, physical, chemical and biochemical characteristics. The experiment was carried out at the Experimental Farm for Teaching Research and Production of São Manuel, SP, belonging to the Faculty of Agronomic Sciences, Campus de Botucatu FCA / UNESP, at the Fruit Laboratory of the Department of Horticulture of FCA / UNESP and at the Laboratory of Chemistry and Plant Biochemistry of the Department of Chemistry and Biochemistry of the Institute of Biosciences of IBB / UNESP, in Botucatu-SP, from August 2014 to January 2017. The treatments consisted of four cultivars of grapes for juice and wine (BRS Violeta, Bordô, BRS Cora and BRS Carmem) on the rootstock 'IAC 572'. Production and productivity were evaluated; Fresh bunch (MFC) and stalks (MFE); Length and width of bunches and stalks; Number of berries per cluster; Fresh mass (MFB), length (CB) and width of berries (LB); Number and fresh mass of seeds per berry (MFSB); MFSB / MFB ratio; Soluble solids (SS), titratable acidity (AT), SS / AT ratio; PH, total monomeric anthocyanins, total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity of grapes. The data were submitted to analysis of variance and the means were compared by the Tukey test, at 5% probability. Although with variations between the productive cycles, cultivars BRS Violeta and BRS Cora presented higher production and productivity in the evaluated cycles. On the other hand, in spite of the good physical characteristics of curls of the BRS Carmem cultivar, this vine along with the vines of the cultivar Bordô presented / displayed low productive potential, what can be a limiting factor for its cultivation in the region of study. In spite of the high levels of titratable acidity in all the grapes produced in the second cycle, it can be stated that the climatic conditions in the São Manuel region provided good chemical characteristics of the grapes, which presented minimum soluble solids content for juice production. Still the 'BRS Cora' grape maintained high levels of titratable acidity. The evaluation of the cultivation of the different cultivars for the elaboration of juice and / or table wine, showed to have potential, because the possible imbalances of each one can be corrected through cuts during the processing. Grapes of the cultivar BRS Violeta showed the highest total polyphenol content and higher antioxidant activity. High content of these compounds was also found in Bordô and BRS Cora grapes. The content of total monomeric anthocyanins, total polyphenols and, mainly, total flavonoids correlates mainly with the antioxidant activity of grapes. / 001

Observa-se, atualmente, um aumento no interesse por alimentos funcionais e isto tem levado pesquisadores a investigar o potencial antioxidante de diversas frutas e de diversos compostos fenólicos presentes nos alimentos. As pesquisas a cerca da atividade antioxidante de pêssegos e nectarinas são escassas quando comparada às frutas vermelhas, apesar de aqueles frutos conterem importantes compostos fenólicos, como o ácido clorogênico, que apresenta efeitos potencialmente benéficos à saúde derivados de sua ação antioxidante. Entretanto, dados a respeito do seu conteúdo em frutas, vegetais, alimentos processados e sua distribuição em diferentes tecidos de plantas são escassos. O potencial antioxidante reativo total (TRAP) é um dos métodos mais utilizados para estimar a capacidade antioxidante de amostras in vitro. Entretanto, este método apresenta limitações quando a amostra não apresenta a fase lag (ou tempo de indução) necessária para obter o valor do TRAP pelo método original. Esse comportamento é obtido em algumas amostras e em substâncias isoladas, mas não em muitos extratos, os quais possuem diversas substâncias antioxidantes. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi otimizar e validar o método TRAP original e propor outro método de avaliação utilizando a Área Sob a Curva (AUC) e empregar essa ferramenta para avaliar o potencial antioxidante de extratos de pêssego (cascas e polpas) de três cultivares e do ácido clorogênico na mesma concentração encontrada no extrato. Para desenvolver esse trabalho, o primeiro passo foi otimizar e validar o método TRAP alternativo utilizando 2,2'-azo-bis (2- amidinopropano) (AAPH) como fonte de radical livre e um cintilador líquido para monitorar a quimiluminescência amplificada pelo luminol após a adição da amostra antioxidante. O método cromatográfico para quantificar o ácido clorogênico foi realizado usando uma coluna C-18 e sistema gradiente de eluição com acetonitrila-água-ácido trifluoracético. A detecção foi realizada por ultravioleta a 327 nm e a identificação do pico foi baseada no tempo de retenção, por coinjeções com a substância de referência e por LC-MS-MS. A principal condição estabelecida para o método TRAP foi a necessidade de estabilização do sistema (7000 segundos) antes da adição do antioxidante a ser testado. Todos os parâmetros da validação mostraram resultados satisfatórios: especificidade, linearidade (r > 0,99), precisão (intra e inter-dia – desvio padrão relativo menos que 5%), robustez e os limites de detecção (LOD) e quantificação (LOQ) foram baixos e similares para ambos os métodos de avaliação. O método cromatográfico para quantificar o ácido clorogênico apresentou boa linearidade (r > 0,99), repetibilidade (RSD < 2%) e recuperação (96,3%, RSD = 1,96%) e foi robusto para pequenas variações nos parâmetros testados (RSD < 2%). Os resultados obtidos usando a AUC mostraram que os extratos de cascas e polpas das cultivares Maciel, Leonense e Eldorado apresentaram atividade de seqüestro de radicais livres em todas as concentrações testadas, com uma ação concentraçãodependente. A inibição imediata da quimiluminescência e a duração desta inibição foram significativamente maiores no extrato em relação ao composto majoritário (ácido clorogênico) isolado e isto pode ser devido a um efeito sinérgico ou aditivo de outros antioxidantes presentes no extrato. O IC50 para o extrato de pêssego e ácido clorogênico foi 1,19 μg/mL e 8,43 μg/mL, respectivamente, quando o TRAP foi avaliado e um IC50 de 0,41 μg/mL e 1,89 μg/mL foi obtido quando o TAR (Reatividade Antioxidante Total) foi avaliado com o extrato de pêssego e com o ácido clorogênico, respectivamente. O ácido clorogênico apresentou uma importante contribuição ao potencial e à reatividade antioxidantes, mas os extratos do fruto contribuem com uma ação antioxidante mais duradoura. A principal vantagem da utilização da AUC para avaliar a atividade antioxidante é a maior precisão desse método e seu uso em amostras que não apresentam fase lag, como os extratos de pêssego, os quais apresentaram importante atividade antioxidante e, portanto, podem proporcionar vantagens à saúde de consumidores que ingerem essa fruta. / Increasing recent interest in nutraceuticals and functional foods has led researchers to investigate the antioxidant potential of several fruits and of several phenolic compounds. The researches about antioxidant activity of peaches and nectarines are scarce when compared to red fruits despite of they contain important phenolic compounds as chlorogenic acid, which present potential beneficial effect in humans derived from its antioxidant activity. However, data on its content in fruits, vegetables, foods processing, and its distribution in different tissues of plants is scarce. The total reactivity antioxidant potencial (TRAP) method is one of the methods most employed to estimate the antioxidant capacity of samples in vitro. However, this method can presents limitations when the sample does not present a lag phase (or induction time) which is necessary to get TRAP value by original method. This behavior is got in some samples and to isolated substances, but not in many extracts which have several antioxidants. In this context, the aim of this work was to optimize and validate the original TRAP method, and to propose another evaluation method utilizing the area under curve (AUC) and to use this tool to evaluate antioxidant potential and reactivity from peach extracts (peels and fleshes) from three cultivars and from chlorogenic acid in the same concentration founded in extract. To developed this work, the first step was to optimized and to validated the alternative method to get TRAP value using 2,2'-azo-bis (2-amidinopropane) (AAPH) as the free radical source and a liquid scintillator counter to monitored the luminol-enhanced chemiluminescence after addition of the antioxidant sample. The chromatographic method to quantifiy chlorogenic acid was performed using a C-18 column with acetonitrile-watertrifluoracetic acid gradient elution. The detection was carried out by UV at 327 nm and the peak identification was based on the retention times, by cochromatography with reference substances and by LC-MS-MS. The main condition established to TRAP method was the need for the stabilization of the system, at 7000 s, before the addition of the antioxidant to be tested. All validations parameters showed satisfactory results: specificity, linearity (r >0.99), precision (intra- and interassay - relative standard deviation were both less than 5 %), robustness, and the limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) were low and similar to both evaluation methods. The chromatographic method to quantify chlorogenic acid presented good linearity (> 0.99), good repeatability (RSD < 2 %) and accuracy (96.3%, RSD = 1.96% ) and was robust to small variations in parameters tested (RSD < 2 %). The results obtained using AUC showed that the extracts of peels and fleshes of Maciel, Leonense and Eldorado peach cultivars present free radical scavenging activity in all concentrations tested, with a concentration-dependent action. The immediate inhibition of chemiluminescence and the duration of this inhibition were significantly higher in the extracts than in the major compound (chlorogenic acid) alone and it can be due to a synergistic or additive effect of other antioxidants present in the extracts. The IC50 for peach extract and chlorogenic acid were 1.19 μg/mL and 8.43 μg/mL, respectively, when TRAP was evaluated and an IC50 of 0.41 μg/mL and 1.89 μg/mL was found when TAR was evaluated in peach extract and chlorogenic acid, respectively. Chlorogenic acid presented a good contribution to antioxidant reactivity and potential, but the fruit extracts provide better antioxidant action. The main advantage of utilization of AUC to evaluate antioxidant activity is the higher precision of this method and its use in samples that do not present lag phase, as peach extracts which presented important antioxidant activity and therefore, it may provide health-promoting advantages to consumers by intake of this fruit.