[EN] The goat cheese traditionally produced in the province of Jujuy in most cases is salted by incorporating dry salt, either mixed with curd mass, by adding salt on its surface or by incorporating salt between layers of curd constant height during the molding operation. The distribution of salt and water in these goat cheeses, its evolution during ripening and the influence of these methods of salting on the physicochemical characteristics are unknown. The objective of this thesis is to know the evolution of these concentration profiles during the ripening process and its influence on the development of some physicochemical properties with the purpose of set out useful improvements for the production of this type of goat cheese, and help rural communities to increase the quality of its products. First, a study to determine the diffusion coefficient of NaCl during the process of goat cheese dry salting was performed. Was found that Deff is not constant and decreases significantly with salting time, so that the NaCl concentration estimated considering Deff constant, leads to considerable prediction errors. The profiles of water and salt that develop during the stage of salting cheeses continue its evolution during the ripening process. Therefore, it was considered of interest to analyze the evolution of these profiles for four weeks ripening in surface dry salting goat cheese, applying the methodology of response surface analysis for interpretation. Based on the obtained predictive models, the equilibrium concentration of NaCl would be reached within 35 days of ripening. Additionally, it was proposed to study the distribution of NaCl and water in dry salting goat cheese by direct addition and mixing of dry salt crystals to broken or milled curd pieces and its evolution over 4 weeks. It was found that in this type of salting, concentration gradients of salt and water do not have a uniform profile direction, since it depends on the local concentrations of each portion in the cheese mass. This benefits the cheese surface drying as the NaCl concentration gradients do not favor the diffusion of water to the outside, so the film packaging becomes an important technological variable to consider for this type of salting. The identification and separation of kapa-casein, ß-casein and alfa-casein in goat cheeses by HPLC-UV reverse phase was optimized and validated. From these observations, it was concluded that casein fractions eluted in the order for kapa-casein, alfa s2-casein, alfa s1-casein and ß-casein. This methodology was used for monitoring the evolution of proteolysis of casein in goat cheese dry salting (applied in milled curd or surface) for 28 days of ripening. In general, dry salting goat cheeses there was a slight degradation of caseins during ripening period studied. It was observed that the alfa s1-casein fraction was greater degradation showed that during this period, but only in those cheeses whose initial ratio was about 5% to the total casein. Most of this fraction degradation occurs within the first day of ripening. The other fractions showed at a low degradation, except for ß1-casein in cheeses surface dry salting, where a degradation of almost 45% was found. Finally, it was characterized fatty acid profile of goat cheeses dry salting. While ripening time did not significantly influence in the profile of fatty acids, salting method affected in most of the identified fatty acids. / [ES] El queso de cabra que tradicionalmente se elabora en la provincia de Jujuy en la mayoría de los casos se sala por la incorporación en seco de la sal, ya sea por mezcla con la masa de cuajada, por agregado de sal sobre su superficie o por la incorporación de sal entre capas de cuajada de altura constante, durante la operación de moldeado. Se desconoce la distribución de sal y agua en estos quesos de cabra, su evolución durante la maduración y la influencia de estos métodos de salado sobre las características fisicoquímicas. El objetivo de esta tesis es conocer la evolución de estos perfiles de concentración durante el proceso de maduración y su influencia en el desarrollo de algunas propiedades fisicoquímicas con el propósito de plantear mejoras útiles para la producción de este tipo de quesos de cabra, y ayudar a las comunidades rurales a incrementar la calidad final de sus productos. En primer lugar de planteó un estudio para la determinación del coeficiente de difusión de NaCl durante los procesos de salado en seco de queso de cabra. Se encontró que el Deff no es constante y disminuye significativamente con el tiempo de salado, por lo que la concentración de NaCl estimada considerando Deff constante, conduce a errores de predicción considerables. Los perfiles de agua y sal que se desarrollan durante la etapa de salado de quesos continúan su evolución durante el proceso de maduración. Así pues, se consideró de interés analizar la evolución de estos perfiles durante cuatro semanas de maduración en quesos de cabra salado seco superficialmente, aplicando la metodología de análisis de superficie de respuesta para su interpretación. En base a los modelos predictivos obtenidos, la concentración de equilibrio de NaCl se alcanzaría a los 35 días de maduración. Adicionalmente, se planteó estudiar la distribución de NaCl y agua en quesos de cabra salados por mezcla de sal seca en cuajada molida y su evolución durante 4 semanas. Se encontró que en este tipo de salado los gradientes de concentración de agua y sal no tienen un perfil de dirección homogéneo, ya que depende de las concentraciones locales de cada porción dentro de la masa del queso. Esto beneficia el secado superficial del queso ya que los gradientes de concentración de NaCl no favorecen la difusión de agua hacia el exterior, por lo que el film de envasado se convierte en una importante variable tecnológica a tener en cuenta para este tipo de salado. La identificación y separación de kapa-caseína, ß-caseína y alfa-caseína en los quesos de cabra por HPLC-UV en fase reversa fue optimizada y validada. De estas observaciones se concluyó que las fracciones de caseínas eluyen en el orden: para kapa-caseína, alfa s2-caseína, alfa s1-caseína y ß-caseína. Esta metodología se utilizó para el seguimiento de la evolución de la proteólisis de caseínas en quesos de cabra salados en seco (aplicado en masa o en superficie) durante 28 días de maduración. En general, en los quesos de cabra salados en seco se produjo una ligera degradación de las caseínas durante el período de maduración estudiado. Se observó que la alfa s1-caseína fue la fracción que mayor degradación sufrió durante ese período, pero sólo en aquellos quesos cuya proporción inicial fue alrededor del 5% con respecto al total de caseína. La mayor degradación de esta fracción ocurre en el transcurso del primer día de maduración. Las otras fracciones se mantuvieron con una baja degradación, salvo para la ß1- caseína en los quesos salados superficialmente, en donde se encontró una degradación de casi el 45%. Finalmente, se caracterizó también el perfil de ácidos grasos de los quesos de cabra salados en seco. Mientras que el tiempo de maduración no influyó significativamente en el perfil de ácidos grasos, el método de salado afectó en la mayoría de los ácidos grasos identificados. / [CA] El formatge de cabra que tradicionalment s'elabora a la província de Jujuy en la majoria dels casos se sala per la incorporació en sec de la sal, ja siga per mescla amb la massa de quallada, per agregat de la sal sobre la seua superfície o per la incorporació de sal entre capes de quallada de altura constant durant la operació de l'emmotlament. Es desconeix la distribució de sal i aigua en aquests formatges de cabra, la seua evolució durant la maduració i la influència d'estos mètodes de salat sobre les característiques fisicoquímiques. L'objectiu d'esta tesi es conèixer la evolució d'estos perfils de concentració durant el procés de maduració i la seua influencia en el desenvolupament d'algunes propietats fisicoquímiques amb el propòsit de plantejar millores útils per a la producció d'este tipus de formatges de cabra, i ajudar a les comunitats rurals a incrementar la qualitat final dels seus productes. En primer lloc es va plantejar un estudi per a la determinació del coeficient de difusió de NaCl durant els processos de salat en sec de formatge de cabra. Es va obtenir que el Deff no es constant i disminueix significativament amb el temps de salat, pel que la concentració de NaCl estimada considerant Deff constant, condueix a errors de predicció considerables. Els perfils d'aigua i sal que es desenvolupen durant la etapa de salat de formatges continuen la seua evolució durant el procés de maduració. Així doncs, es va considerar d'interès analitzar l'evolució d'estos perfils durant quatre setmanes de maduració en formatges de cabra salt sec superficialment, aplicant la metodologia d'anàlisi de superfície de resposta per a la seua interpretació. En base als models predictius obtinguts, la concentració de equilibri de NaCl s'aconseguiria als 35 dies de maduració. Addicionalment, es va plantejar estudiar la distribució de NaCl i aigua en formatges de cabra salats per mescla de sal seca en quallada molta i la seua evolució durant 4 setmanes. Es va trobar que en aquest tipus de salat els gradients de concentració d'aigua i sal no tenen un perfil de direcció homogeni, ja que depèn de les concentracions locals de cada posició dins de la massa del formatge. Açò beneficia l'assecat superficial dl formatge ja que els gradients de concentració de NaCl no afavoreixen la difusió d'aigua cap a l'exterior, pel que el film d'envasat es converteix en una important variable tecnològica a tenir en compte per a aquest tipus de salat. La identificació i separació d' kapa-caseïna, ß-caseïna i alfa-caseïna en els formatges de cabra per HPLC-UV en fase reversa va ser optimitzada i validada. D'aquestes observacions es va concloure que les faccions de caseïnes elueixen en l'ordre: kapa-caseïna, alfa s2-caseïna, alfa s1-caseïna i ß-caseïna. Esta metodologia es va utilitzar per al seguiment de la evolució de la proteòlisi de caseïnes en formatges de cabra salts en sec (aplicat a massa o superfície) durant 28 dies de maduració. En general, en els formatges de cabra salats en sec es va produir una lleugera degradació de les caseïnes durant el període de maduració estudiat. Es va observar que la alfa s1-caseïna va ser la fracció que major degradació va patir durant eixe període, però solament en aquells formatges la proporció inicial dels quals va ser en torn al 5% respecte al total de caseïna. La major degradació d'esta fracció ocorre en el transcurs del primer dia de maduració. La resta de fraccions es van mantenir amb una baixa degradació, excepte la ß1- caseïna en els formatges salats superficialment, en els quals es va trobar una degradació de quasi el 45%. Finalment, es va caracteritzar també el perfil d'àcids grassos dels formatges de cabra salats en sec. Malgrat que el temps de maduració no va influir significativament en el perfil d'àcids grassos, el mètode de salat va afectar a la majoria dels àcids grassos identificats. / Santapaola, JE. (2015). ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SALADO EN SECO DE QUESO DE CABRA Y SUS IMPLICACIONES DURANTE LA MADURACIÓN [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59390

Listeria monocytogenes causa a listeriose, uma doença zoonótica grave que causa infecções do sistema nervoso central (meningite, encefalite e meningoencefalite), bacteremia primária e septicemia. A doença apresenta baixa morbidade e alta mortalidade e acomete, principalmente, grupos de risco, como mulheres grávidas, neonatos, indivíduos imunocomprometidos e idosos. L. monocytogenes tem sido encontrada com freqüência em alimentos in natura e/ou processados, como queijos e outros produtos lácteos. Esse estudo objetivou isolar bactérias lácticas a partir de leite de cabra, capazes de produzir peptídeos antimicrobianos (bacteriocinas), identificar estas cepas, caracterizar as bacteriocinas produzidas e avaliar o seu potencial de aplicação no controle da multiplicação de L. monocytogenes em queijo de cabra durante armazenamento a 8-10°C. Trabalhando-se com leite de cabra cru, foi possível isolar seis cepas produtoras de bacteriocinas (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi). Através de testes fenotípicos apropriados e sequenciamento do 16S rRNA, essas cepas foram identificadas como Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). A caracterização físico-química e biológica das bacteriocinas produzidas pelas cepas DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicou que eram resistentes ao calor e extremos de pH, mas apresentavam características diferentes em relação ao espectro de ação, sensibilidade a agentes químicos, adsorção à células-alvo e lise das células de L. monocytogenes. O efeito do pH, temperatura e composição do meio de cultura na produção das bacteriocinas foi também cepa-dependente. A cepa DF4Mi apresentou melhor atividade antimicrobiana e foi selecionada para o estudo de inibição de L. monocytogenes em queijos. Para isso, foram preparados lotes de queijo frescal, feito com leite de cabra pasteurizado adicionado e não adicionado da cepa DF4Mi (106 UFC/mL), experimentalmente contaminado com L. monocytogenes (103 UFC/g), além dos controles positivo (queijo adicionado de nisina 12,5 mg/Kg) e negativo (leite adicionado de uma cepa de L. lactis subsp. lactis não bacteriocinogênica). Observou-se que a cepa DF4Mi apresentou efeito bacteriostático no queijo, sendo capaz de inibir a multiplicação do patógeno durante o armazenamento a 8-10°C por 10 dias. No entanto, inibição semelhante foi obtida nos queijos com a bactéria lática não bacteriocinogênica, indicando que a inibição não pode ser creditada às bacteriocinas. Nos queijos-controle com nisina, foi observada uma redução de 2 log na contagem de L. monocytogenes após 10 dias a 8-10°C. Já nos queijos preparados sem nisina e sem nenhuma bactéria lática, as contagens de L. monocytogenes atingiram contagens elevadas (106 UFC/g) após 10 dias de armazenamento a 8-10°C. / Listeria monocytogenes causes listeriosis, a serious zoonotic disease that causes infections in the central nervous system (meningitis, encephalitis and meningoencephalitis), bacteremia and septicemia. The disease presents low morbidity and high mortality and affects mainly those in the risk group, such as pregnant women, neonates, immunocompromised individuals and the elderly. L. monocytogenes has been frequently detected in in natura and processed foods. Like cheeses and other dairy products. This study aimed to isolate lactic acid bacteria capable of producing antimicrobial compounds from goat milk, identify the isolates, characterize the bacteriocins and evaluate their potential application in controlling the growth of L. monocytogenes in goat cheese during storage at 8-10°C. Six bacteriocinogenic strains (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi, DF5Mi, DF6Mi e DF60Mi) were successfully isolated from raw goat milk. Using appropriate phenotypic tests and 16S rRNA sequencing, these strains were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis (DF2Mi, DF3Mi, DF4Mi e DF5Mi), Leuconostoc lactis (DF6Mi) and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (DF60Mi). The physico-chemical and biological characterization of the bacteriocins produced by the strains DF4Mi, DF6Mi e DF60Mi indicated that they were resistant to heat and pH extremes, but presented different spectrum of activity, sensitivity to chemicals, adsorption to target cells and lysis of L. monocytogenes. The effect of pH, temperature and culture media composition in bacteriocin production was also strain-dependent. The strain DF4Mi presented the best antimicrobial activity and was selected for the studies on inhibition of L. monocytogenes in cheese. Frescal cheese was manufactured with pasteurized goat milk added of a culture of DF4Mi (106 CFU/mL), and experimentally contaminated with L. monocytogenes (103 CFU/g). Control cheeses were also prepared: those added of 12.5 mg/Kg nisin (positive control) and those added of a non-bacteriocinogenic L. lactis subsp. lactis strain. The strain presented a bacteriostatic effect, controlling the growth of the pathogen for 10 days at 8-10°C. However, a similar effect was observed in the cheeses prepared with the non-bacteriocinogenic strain, indicating that the inhibition cannot be credited to bacteriocins. In the cheeses containing nisin, a 2 log reduction in the counts of L. monocytogenes was achieved after 10 days at 8-10°C. In the cheeses with no added nisin or lactic acid bacteria, the counts of L. monocytogenes after 10 days at 8-10°C were high (106 CFU/g).

O objetivo do presente estudo foi estabelecer os valores de referência do proteinograma de soro lácteo por meio da técnica de eletroforese SDS-PAGE para a lactação plena e avaliar os efeitos do processo de secagem da glândula mamária, fase colostral e primeiro mês de lactação, fase de lactação, número de lactações, isolamento bacteriano e infecção pelo VCAE nas proteínas da secreção láctea de cabras da raça Saanen. Foram analisadas, entre 2007 e 2010, 545 amostras de leite provenientes de 185 cabras em diversas fases da lactação. Durante a lactação plena, baseado nos resultados dos intervalos de confiança, foram determinados os seguintes valores de referência: proteína total entre 2.940,0 e 3.050 mg/dL; proteína do soro lácteo entre 903,0 e 973,0 mg/dL; lactoferrina entre 68,0 e 77,0 mg/dL; albumina entre 88,0 e 97,0 mg/dL; imunoglobulina cadeia pesada entre 93,3 e 103,0 mg/dL; imunoglobulina cadeia leve entre 132,7 e 146,0 mg/dL; β-lactoglobulina entre 299,0 e 329,0 mg/dL e α-lactoalbumina entre 213,0 e 229,5 mg/dL. Os valores absolutos de proteína total, proteína do soro e frações protéicas aumentam durante a secagem da glândula. Antes da secagem predominavam as frações de β-Lg e α-La, a partir do 3º dia, ocorre o surgimento das novas frações e a alteração do perfil protéico sem que haja o predomínio de nenhuma fração. A fase colostral, primeiras 24 horas de lactação, determinam as maiores concentrações de proteína total, proteína do soro e frações protéicas que diminuem após as primeiras 12 horas de lactação estabilizando após o 5º dia. No colostro as imunoglobulinas são predominantes, e após o período de transição do colostro para o leite as frações β-Lg e α-La são predominantes. Nos primeiros 15 dias de lactação, devido à influência da fase colostral, observa-se que as concentrações de proteína total e proteína do soro lácteo são maiores. A partir desse momento permanecem estáveis voltando a aumentar no final da lactação. As frações protéicas do soro de leite (lactoferrina, albumina sérica, imunoglobulina de cadeia pesada, imunoglobulina de cadeia leve, β-Lg e α-La) também são máximas nos primeiros 15 dias de lactação e diminuem ao longo do período. A concentração de proteína do soro e suas frações em cabras primíparas foi menor quando comparadas com cabras pluríparas. O isolamento bacteriano não influencia as concentrações de proteína total do leite e proteína do soro lácteo de cabras, contudo a concentração de lactoferrina é maior e as concentrações de β-Lg e α-La são menores em amostras com isolamento bacteriano. O CAEV não influencia as concentrações de proteína total do leite e proteína do soro lácteo de cabras, contudo a concentração de lactoferrina é maior e a concentração de e α-La é menor em cabras sororeagentes positivas ao VCAE. / The aim of this study was to establish reference values of the whey protein through the technique of SDS-PAGE for the full lactation and to evaluate the effects of the dry period of the mammary gland, colostral phase and first month of lactation, lactation, lactation number, bacterial isolation and VCAE infection in proteins of milk secretion in Saanen goats. Were analyzed between 2007 and 2010, 545 milk samples from 185 goats at different stages of lactation. During full lactation, based on the results of the confidence intervals were determined the following reference values: total protein between 2,940.0 and 3,050 mg / dL; whey protein between 903.0 and 973.0 mg / dL; lactoferrin between 68.0 and 77.0 mg / dL, serum albumin between 88.0 and 97.0 mg /dL, immunoglobulin heavy chain between 93.3 and 103.0 mg / dL, immunoglobulin light chain between 132.7 and 146, 0 mg / dL, β-lactoglobulin between 299.0 and 329.0 mg / dL and α-lactalbumin between 213.0 and 229.5 mg / dL. The absolute values of total protein, whey protein and protein fractions increase during the dry period. Prevailed prior to dry period the fractions of β-Lg and α-La from the 3rd day, occurs the emergence of new fractions and protein profile changes without the predominance of any fraction The colostral phase, the first 24 hours of lactation, determine the highest concentrations of total protein, whey protein and protein fractions that decrease after the first 12 hours of lactation stabilized after the 5th day. Immunoglobulin in colostrum is prevalent, and after the period of transition from colostrum to milk fractions β-Lg and α-La are predominant. In the first 15 days of lactation, due to the influence of colostral phase, it is observed that the concentrations of total protein and whey protein are higher. From then remain stable before rising again in late lactation. The protein fractions of whey (lactoferrin, serum albumin, immunoglobulin heavy chain, immunoglobulin light chain, β-Lg and α-La) are also maximal in the first 15 days of lactation and decrease during the period. The concentration of whey protein and protein fractions in heifers are smaller when compared with multiparous goats. Bacteria isolation does not influence the concentrations of total protein from milk and whey protein of goats, but the concentration of lactoferrin is increased and the concentrations of β-Lg and α-La is smaller in samples with bacterial isolation. The CAEV does not influence the concentrations of total protein and whey protein in goat, but the concentration of lactoferrin is higher and concentration of α-La is less in goat positive by the CAEV.

O presente trabalho é o relato da tentativa de se implantar boas práticas de fabricação em pequenas propriedades produtoras de leite de cabra. Foram estudadas três propriedades no Estado de São Paulo, todas associadas à Associação Paulista de Caprinocultores. Foi feita uma visita inicial para o diagnóstico de situação de cada propriedade, onde os funcionários foram entrevistados, a fim de se determinar seu perfil sócio-econômico e educacional, e sua relação com o trabalho. Nesta mesma visita, a planilha de análise de boas práticas de fabricação foi preenchida. Na segunda e terceira visitas, foram coletadas amostras de leite e swab das mãos dos ordenhadores, no início, meio e final da ordenha. Estas amostras foram analisadas em laboratório para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva e presença ou ausência de Salmonella spp, no leite cru. Apenas as duas últimas análises foram feitas nas amostras de swab de mãos. A capacitação foi feita através de aula expositiva dialogada com uso de cartões ilustrados contendo textos curtos sobre os temas \"boas práticas de fabricação\" e \"modo ideal de ordenha\", e sugestões foram dadas para a melhoria do processo. As sugestões foram simples, de fácil aplicação e baratas, e foram aceitas tanto pelo ordenhador quanto pelo proprietário. Após 1 a 2 meses da capacitação foi feita nova coleta de amostras, nova observação do trabalho na ordenha e aplicação de novo questionário. Os valores das contagens de microrganismos em leite cru observadas no presente estudo estão de acordo com aqueles relatados na literatura em várias partes do mundo, inclusive no Brasil, e estão dentro do padrão esperado pela Portaria no 56 de 07/12/99 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entretanto, estas contagens demonstraram não serem ferramentas sensíveis para a determinação da eficácia do processo de capacitação dos funcionários da ordenha. Com relação à determinação do perfil do ordenhador, as entrevistas foram gravadas e analisadas pelo método do Discurso do Sujeito Coletivo mostrando que os ordenhadores eram homens do campo, com prévia experiência em ordenha de animais, que gostavam do que faziam, gostariam de aprender mais, mas não tinham sugestões claras com relação à melhoria do seu fluxo de trabalho. Para os questionários e observação após a capacitação, verificou-se que nenhuma das sugestões feitas para melhoria da ordenha foi implantada, e as razões para que isso não ocorresse foram abordadas e discutidas, de maneira a se orientar veterinários e demais profissionais responsáveis pela higiene de locais produtores de alimentos sobre possíveis entraves a serem encontrados em programas de capacitação de funcionários desta área. / The present study was an attempt to apply good manufacturing practices to goat milking in small farms. Three farms located in the state of São Paulo were studied. All of them were associated to the Associação Paulista de Caprinocultores. An initial visit was made in order to evaluate the hygienic situation of the farm and of the milking procedure in relation to good manufacturing practices. Milkers were interviewed in order to determine their social, economical and educational profile, as well as their relationship with their jobs. A second and a third visit were used in the collection of milk and hand swab samples, in the beginning, middle and end of the milking procedure. These samples were analyzed for total aerobic counts, psychrotrophic counts, coliform counts, coagulase positive Staphylococcus aureus counts, and presence of Salmonella spp in raw milk. Hand swabs were analyzed in relation to Staphylococcus aureus counts and presence of Salmonella spp. After that, milkers were trained by means of a contentbased communicative approach using illustrated cards with short sentences on good manufacturing practices and ideal milking procedure. Cheap and easy to apply suggestions on the improvement of the milking procedure were produced and accepted both by the owner of the farm and the milkers. For the evaluation of the process a new collection of samples, as well as new observation of the milking procedure and application of a new questionnaire were performed one to two months after training,. In relation to the results of microbiological counts in raw milk, values were in accordance with those reported in the literature in several parts of the world, including in Brazil, and comply with the standards Brazilian regulations set by the Ministry of Agriculture. However, microbiological analyses did not prove to be sensitive tools in the determination of the efficiency of milker training. As for socio-economic-cultural profile of the milkers, interviews were recorded and analyzed according to the Discourse of the Collective Subject, showing that these workers were countrymen, with previous experience in the milking of animals, they liked their jobs and were willing to learn more about it. However, they did not have clear suggestions on the improvement of their work routine. In the questionnaires applied after training, it was observed that none of the suggestions on the improvement of the procedure that were agreed upon were established, and reasons for that are broadly discussed in the report, in order to aid veterinarians and other professionals responsible for the hygiene of food producing sites in the identification of possible drawbacks in training programs of food handlers.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-03T20:45:36Z No. of bitstreams: 1 MARIA VERÔNICA MONTEIRO MARINHO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 14161012 bytes, checksum: 98f60a63c6ac5eb3a86397eec9d5976f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-03T20:45:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARIA VERÔNICA MONTEIRO MARINHO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 14161012 bytes, checksum: 98f60a63c6ac5eb3a86397eec9d5976f (MD5) Previous issue date: 2011-09 / Capes / O consumo do leite de cabra e de seus derivados é crescente, tendo-se como base, sua qualidade nutricional; no entanto, o sabor forte e marcante tem aceitabilidade reduzida induzindo rejeição em boa parte dos consumidores. A produção de iogurte a partir do leite de cabra combinado com polpa de frutas, pode melhorar as características sensoriais próprias do leite, mascarando seu odor característico, melhorando os teores nutricionais e, por consequência, aumentando a comercialização e o mercado. Assim sendo, objetivou-se, com esta pesquisa, a elaboração e a avaliação sensorial, química, física, físico-química e reológica de iogurte de leite de cabra adicionada de polpa de umbu {Spondias tuberosá). Foram utilizados, na elaboração das amostras, iogurte de leite de cabra, polpa de umbu, adicionada nas proporções de 10, 15 e 20%, e sacarose. Realizou-se a caracterização química, física e físico-química da polpa do umbu utilizada na elaboração das amostras. Os dados das avaliações químicas, físicas e físico-químicas da polpa foram expressos em média simples. Nas avaliações químicas, físicas e físico-químicas dos iogurtes os dados foram tratados de acordo com o delineamento inteiramente casualizado com três repetições, utilizando-se o programa Assistat. Nos iogurtes elaborados realizou-se a análise sensorial por meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual foram avaliados os atributos de consistência, sabor, cor, aroma, aparência, acidez e doçura e aplicados testes de aceitação; os dados foram tratados pelos programas Consensor 1.1 e Assistat, com comparação entre as médias, pelo Teste de Tukey. O estudo do comportamento reológico dos iogurtes foi realizado nas temperaturas 5, 10 e 15 °C, com leituras realizadas emviscosímetro e os dados ajustados com os modelos de Ostwald de Waelle (Lei da Potência), Casson e Mizrahi-Berk. A polpa de umbu apresentou valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e teor de água, próximos aos valores reportados em literatura; em relação à cor, apresentou predominância do matiz amarelo. Para os iogurtes com diferentes concentrações de polpa de umbu o que apresentou as maiores notas médias em todos os parâmetros da avaliação sensorial, foi o iogurte de leite de cabra com 10% de polpa de umbu. Com base nos valores do pH, os iogurtes foram classificados como alimentos ácidos; em relação aos parâmetros acidez total titulável e ácido ascórbico, o iogurte de leite de cabra, com 10% de polpa de umbu, apresentou os maiores valores; não houve diferença significativa entre as formulações em relação aos sólidos solúveis totais (°Brix), proteínas, lipídios e atividade de água. Os iogurtes de leite de cabra com polpa de umbu apresentaram comportamento de fluido não newtoniano com características pseudoplásticas. Os modelos reológicos de Ostwald de Waelle, Casson e Mizrahi-Berk representaram satisfatoriamente o comportamento reológico dos iogurtes de leite de cabra com diferentes concentrações de polpa de umbu. O aumento no percentual de polpa de umbu adicionada reduziu as viscosidades aparentes dos iogurtes. / The consumption of goat milk and its derivatives is growing, due to its nutritional quality. However, its strong flavor has reduced acceptability in a considerable part of the consumer market. The production of yogurt from goat milk combined with fruit pulp can improve the sensory traits of the former by masking its characteristic aroma, improving nutritional content, thereby increasing its commercialization and market share. Thus, this study aimed at the development and sensory, chemical, physical, physico-chemical and rheological assessment of yogurt from goat's milk added to umbu pulp {Spondias tuberosa). Samples of goat milk yogurt and umbu pulp, added in proportions of 10, 15 and 20%, and sucrose, were used to elaborate the samples. We carried out the chemical, physical and physicochemical characterization of umbu pulp used in sample preparation. Data from chemical, physical and physicochemical assessments of the pulp were expressed as means. In the chemical, physical and physicochemical evaluations of the yogurts, data were analyzed in accordance with a randomized design with three replications using the Assistat program. In prepared yogurts, sensory evaluation was conducted using a nine-point hedonic scale, where we assessed consistency, flavor, color, aroma, appearance, acidity and sweetness, applying acceptance testing. Data were analyzed with Consensor 1.1 and Assistat programs, and means compared by applying Tukey's test. The study of rheological behavior was performed at 5, 10 and 15 °C, with readings performed in a viscometer and data fit to Ostwald the Waelle (Power Law), Casson, and Mizrahi-Berk models. The umbu pulp showed pH, titratable acidity, soluble solids, ascorbic acid and moisture content close to values reported in the literature, and, in terms of color, exhibited a predominantly yellowness. For yogurts with different concentrations oíumbu pulp, goat's milk (10% umbu pulp) displayed the highest mean scores in ali sensory parameters. Based on pH values, yogurts were classified as acidic foods; with respect to titratable acidity and ascorbic acid, yogurt from goat's milk with 10% umbu pulp exhibited the highest values; there was no significant difference between the formulations in terms of soluble solids (°Brix), proteins, lipids and water activity. Goat milk yogurt with umbu pulp showed non- Newtonian fluid behavior with pseudoplastic characteristics. Ostwald the Waelle, Casson, and Mizrahi-Berk rheological models adequately represented the rheological behavior of goat milk yogurt with different concentrations of umbu pulp. The increased percentage of umbu pulp reduced the apparent viscosity of the yogurts.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:28:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FranciscoCL_DISSERT.pdf: 1013967 bytes, checksum: a197e5825cf00fce85fcefac99ddcfcf (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Trypanosomiasis by Trypanossoma vivax is exotic disease of African origin increasingly common in Brazil, where reports of outbreaks in ruminants in the semiarid northeast are associated with high mortality, decrease in productive performance and economic losses. This study aimed to evaluate the clinical, epidemiological, production and quality of milk during natural infection by T. vivax in dairy cattle in western Rio Grande do Norte and verified the effect of infection on performance in experimentally infected dairy goats. This is the first Trypanosomiasis outbreak of T. vivax in dairy cattle herd occurred in properties located in the rural municipality of Mossoró-RN. Found 42 animals with trypomastigotes of T. vivax by smear of buffy coat in 467 cattle crossbred dairy breeds. High fever, anemia, decreased milk production, unilateral and bilateral tearing were the most frequent clinical signs. All cows with the parasite had sudden drop in milk production, and the physicochemical characteristics changed values, where the averages of lactose, fat, protein and density milk group with parasite was different from the healthy group. Influence of infection by T. vivax on the lactation curve behavior and the quality of milk in experimentally infected dairy goats was studied using 20 Saanen goats second lactation divided in two groups: the infected group, consisting of ten goats infected intravenously with approximately 1.25 x 105 trypomastigotes of T. vivax and ten animals were used as control. Milk production was measured every day for 152 days, by means of hand milking and weighing of the milk. To analyze the lactation curve parameters was used Wood model. Infected goats showed high parasitemy and hyperthermia addition to significant hematocrit reduction, serum total protein, albumin, glucose, cholesterol and increase in the urea concentration. Wood model showed that there was difference (P <0.05) to increase the rate values of milk production up to the peak, decline rate of milk production after the peak, milk production day at the peak, maximum milk production at peak and persistency of lactation in goats experimentally infected group compared goats in the control group, and physico-chemical characteristics of milk as fat, nonfat dry stratum, density and protein decreased significantly (P <0.05) in the group infected goats compared goats in the control group / A tripanossomíase por Trypanossoma vivax é uma enfermidade exótica, de origem africana, cada vez mais frequente no território brasileiro, cujos relatos de surtos em ruminantes no semiárido nordestino estão associados à alta mortalidade, diminuição no desempenho produtivo e perdas econômicas. Este trabalho buscou avaliar os aspectos clínicos, epidemiológicos, produtivos e qualidade do leite durante infecção natural por T. vivax em bovinos leiteiros na região oeste do Rio grande do Norte e verificou o efeito da infecção sobre o desempenho produtivo em cabras leiteiras experimentalmente infectadas. Trata-se do primeiro surto de Tripanossomíase por T. vivax em rebanho bovino leiteiro ocorrido em propriedades localizadas na zona rural do município de Mossoró-RN. Foram encontradas 42 tripomastigotas de T. vivax pelo esfregaço da camada leucocitária em 467 bovinos de raças mestiças leiteiras. Febre alta, anemia, queda na produção de leite, lacrimejamento uni ou bilateral foram os sinais clínicos mais frequentes. Todas as vacas parasitadas tiveram queda brusca na produção de leite, e as características físico-químicas valores alterados, onde as médias dos teores de lactose, gordura, proteína e densidade do leite do grupo parasitado se mostrou diferente dos sadios. A influência da infecção por T. vivax sobre o comportamento da curva de lactação e a qualidade do leite em cabras leiteiras experimentalmente infectadas foi estudada utilizando 20 cabras da raça Saanen de segunda lactação divididos em dois grupos experimentais: o grupo infectado, constituído por dez cabras infectadas por via intravenosa com aproximadamente 1,25 x 105 tripomastigotas de T. vivax e outros dez animais foram destinados ao grupo controle. A produção do leite foi aferida diariamente durante 152 dias, mediante ordenha manual e pesagem do leite. Para análise dos parâmetros da curva de lactação, utilizou-se o modelo Wood. As cabras infectadas apresentaram altas parasitemias e hipertermia, além de redução significativa do hematócrito e dos níveis séricos de proteína total, albumina, glicose, colesterol e aumento na concentração de ureia. O modelo Wood mostrou que ocorreu diferença (P<0,05) para os valores da taxa de acréscimo da produção de leite até o pico, taxa de declínio de produção de leite após o pico, dia de produção de leite no pico, produção máxima de leite no pico e persistência da lactação no grupo de cabras infectadas experimentalmente em relação as cabras do grupo controle, e as características físico-química do leite relacionadas aos teores de gordura, ESD, densidade e proteína diminuíram significativamente (P <0,05) nas cabras do grupo infectado em relação as cabras do grupo controle

RAMOS, Marcela Oliveira. Caracterização do perfil produtivo e contagem total de bactérias de leite de cabra em unidades de base familiar nos estados do Ceará e do Rio Grande do Norte. 2012. 89 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Zootecnia, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-08-04T13:22:21Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_moramos.pdf: 887113 bytes, checksum: 106cbab54ef97b66390f98a7327de9f9 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-08-04T13:22:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_moramos.pdf: 887113 bytes, checksum: 106cbab54ef97b66390f98a7327de9f9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-04T13:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_moramos.pdf: 887113 bytes, checksum: 106cbab54ef97b66390f98a7327de9f9 (MD5) Previous issue date: 2012 / Grande do Norte and Ceará, to promote the sustainable development of dairy goat in semi-arid northeastern Brazil. Information related to socio-economic profile of producers and production systems used were obtained through personal interviews using a questionnaire applied to 19 properties in Rio Grande do Norte and Ceará 10 properties. The quality of milk was determined by Total Bacterial Count (TBC) in samples collected after the morning milking for a period of three days before and three days after the adoption of good practices recommended by the project milking “Kit Manual for Embrapa Milking Goats dairy “. In both states, the production systems in MPUs characterized by being so extensive and low technological application, limited water and forage resources in semi-arid. It was found that there are difficulties related to nutritional managements, reproductive health and milking procedures adopted, and the need to sensitize producers with information to promote goat rearing as well as ensure that the final product is inserted in the market with quality. In evaluating the quality of milk, the average TBC found were 5.2 x 105 UFC / mL and 4, 1 x 105 UFC / mL before and after the use of technological kit respectively, since the quality of milk produced after use kit technology within the parameters of hygiene and quality established by the legislation. It is concluded that the exploitation of dairy goats in northeastern states as a technical activity economically viable, provided that use appropriate technologies and to prioritize, especially food and health management. / Objetivou-se avaliar os sistemas de produção e a qualidade do leite de rebanhos caprinos de Unidades Produtoras de Leite (UPLs) de base familiar dos Estados do Rio Grande do Norte e do Ceará, visando avaliar a promoção do desenvolvimento sustentável da caprinocultura leiteira na região semi-árida do Nordeste brasileiro. As informações relacionadas ao perfil sócio-econômico dos produtores e aos sistemas de produção utilizados foram obtidas através de entrevistas individuais e presenciais utilizando-se questionário aplicado em 19 propriedades no Rio Grande do Norte e 10 propriedades no Ceará. A qualidade do leite foi determinada pela Contagem Total de Bactérias (CBT) em amostras coletadas após a ordenha matinal por um período de três dias antes e três dias depois da adoção de boas práticas da ordenha recomendadas pelo projeto “Kit Embrapa de Ordenha Manual para Caprinos Leiteiros”. Em ambos os Estados, os sistemas de produção nas UPLs foram caracterizados como extensivo e com baixa aplicação de tecnologia, limitados pelos recursos forrageiros e hídricos do semi-árido. Verificou-se que há dificuldades relacionadas aos manejos nutricional, reprodutivo, sanitário e nos procedimentos de ordenha adotados, além da necessidade de sensibilizar os caprinocultores com informações que promovam a criação de cabras, bem como garantir que o produto final seja inserido com qualidade no mercado. Na avaliação da qualidade do leite, as médias de CTB encontradas foram de 5,2 x 105 UFC/mL e 4, 1 x 105 UFC/mL para antes e após o uso do kit tecnológico respectivamente, sendo possível afirmar que o kit ordenha apresenta 21,15% de eficiência, tornando a qualidade do leite produzido dentro dos parâmetros de higiene e qualidade estabelecidos pela legislação. Conclui-se que a exploração de caprinos leiteiros nestes Estados caracteriza-se como uma atividade técnica economicamente viável, desde que utilizadas tecnologias adequadas e que priorizem, principalmente, o manejo alimentar e sanitário.

CUTRIM JUNIOR, José Antônio Alves. Alternativas de manejo do capim-tifton 85 sob pastejo por cabras leiteiras em lotação rotativa. 2011. 148 f. Tese (Doutorado em Zootecnia)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2011. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-06T22:31:28Z No. of bitstreams: 1 2011_tese_jaacutrimjunior.pdf: 3140781 bytes, checksum: bd58061ca65a37ad4648a45a2478cec1 (MD5) / Rejected by Jairo Viana (jairo@ufc.br), reason: Item duplicado on 2016-10-06T22:39:21Z (GMT) / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-25T20:46:28Z No. of bitstreams: 1 2011_tese_jaacutrimjunior.pdf: 3140781 bytes, checksum: bd58061ca65a37ad4648a45a2478cec1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T18:01:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_tese_jaacutrimjunior.pdf: 3140781 bytes, checksum: bd58061ca65a37ad4648a45a2478cec1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T18:01:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_tese_jaacutrimjunior.pdf: 3140781 bytes, checksum: bd58061ca65a37ad4648a45a2478cec1 (MD5) Previous issue date: 2011 / Was conducted this study to evaluate management alternatives grazing Bermuda grass (Tifton 85), grazing by dairy goats in intermittent stocking, carried at Embrapa Goats and Sheeps in Ceara (3º40’42” latitude, 40º16’50.5” longitude and 79 m high). The management were combinations of residual height and nitrogen doses (N), consisted of Conventional (height 10 cm and residual without fertilization), Lightweight (20 cm residual height and unfertilized), Moderate (residual height 20 cm and fertilizer equivalent to 300 kg N/ha x year) and Intensive (height 10 cm and residual fertilizer equivalent to 600 kg N / ha x year). A randomized design was used with repeated measures over time (grazing cycles), in two periods of the year, with four replicates on management. There were four replicates per management throughout the year for characteristics of the pasture. For animal characteristics were four replications during the rainy period and five repetitions during the dry period. Was established the entry criteria of the animals at light intercepted by the canopy, where it achieved 95% of photosynthetic active radiation (PAR). The grazing period consisted of four days. Among the characteristics of the biomass flow measured the leaf elongation rate (LER) was greatly influenced by managements (P<0,05), with less elongation on Light management during the dry period under irrigation (1.54 cm/day x tiller), period wich had lower average LER in all managements. The rates of leaf senescence earlier (LSRe), posterior (LSRp) and total leaf senescence (TLS) were higher (P<0,05) during the rainy season (1.04, 0.55 and 1.59 cm/day x tiller, respectively). The higher leaf appearance rate (LAR) was observed in the Intensive management during the dry season under irrigation with 0.38 leaves/day. Among the structural features of the tiller density population (TDP) was higher during the dry season under irrigation in all managements, enhanced by nitrogen fertilizer due to higher TDP in the Intensive management in this period. The dry mass total herbage (DMTH) and dry mass green herbage (DMGH) were higher in Moderate management of the average periods of the year with 7292 and 5118 kg/ha, respectively. Was also this mentioned in these residual mass provided. Along with Moderate management, the Intensive management has a high dry mass green leaves (1849 kg/ha – DMGL) but a lower dry mass green stem (2541 kg/ha – DMGS), which favored greater leaf/stem relationship for this management, also showed in residual condition. The weight of the animals during the rainy period was decreasing unlike than the score that presented little variation. Was effect of managements under weight and body scores of animals in dry period under irrigation, with less weight for the animals in Intensive management. There was a great fluctuation in weight of animals during the dry period under irrigation, as well as for the score, but this has been a growing from the month of December. There was a high frequency of grade Famacha® 3 along the dry period under irrigation, having started with immediately increased rainfall. During the dry period under irrigation control worms Famacha® method was more effective. There was also a large number of deworming Moderate for management in the rainy period, showing the high incidence of parasitism occurred reflecting the lower body condition score of the animals of this management. Was higher stocking rate for Intensive management (P<0.05) both in the rainy period and during the dry period under irrigation. The management without fertilizer had a lower stocking rate. The total milk yield and lactation length in the rainy period were higher for Conventional management, unlike in the dry period under irrigation was not different managements for this feature. As for productivity in all characteristics, the Intensive management was superior to other management. In what refers to individual production, Conventional management presented values above other managements in both rainy and dry period under irrigated with an average of 0.782 and 1.453 kg of milk/goat x day, for the periods, respectively. The lactation curve in the rainy period showed up short in all management, with peak lactation in the first week of lactation and production slump soon after. In the dry period under irrigation the lactation curve was more extensive, with peak times between the different managements, with higher peak lactation Light management with 2243 kg of milk/goat x day. Was observed higher MLR in the Intensive management both in systems for 1 and 3 hectares, without discarding the milk with hand milking. With mechanical milking there was a decrease in monthly income in all simulations. The Intensive management in areas 1 and 3 hectares with hand milking show with good economic indicators. Goats Milk production in Bermuda grass (Tifton 85) pasture appears to be more efficient in Intensive management conditions of the pasture maximized by irrigation during the dry period of the year due to improved environmental conditions of grazing and lower problems with worms. / O presente estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar alternativas de manejo da pastagem de capim-tifton 85, sob pastejo por cabras leiteiras em lotação rotativa, realizado na Embrapa Caprinos e Ovinos no Ceará (3°40´58.42” latitude sul; 40°16’50.5” longitude e 79 m de altitude).Os manejos foram combinações entre altura residual e doses de nitrogênio (N), consistiram em Convencional (altura residual 10 cm e sem adubação), Leve (altura residual 20 cm e sem adubação), Moderado (altura residual 20 cm e adubação equivalente a 300 kg de N/ha x ano) e Intensivo (altura residual 10 cm e adubação equivalente a 600 kg de N/ha x ano). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com medidas repetidas no tempo (ciclos de pastejo) em dois períodos do ano. Foram quatro repetições por manejo ao longo do ano para as características do pasto. Para as características animal foram quatro repetições no período chuvoso e cinco repetições no período seco sob irrigação. O critério de entrada dos animais foi estabelecido em função da luz interceptada pelo dossel, quando esta atingia 95% da radiação fotossinteticamente ativa (IRFA). O período de pastejo consistiu em quatro dias. Dentre as características do fluxo de biomassa avaliadas a taxa de alongamento foliar (TAlF) foi bastante influenciada pelos manejos (P<0,05), apresentando menor alongamento no manejo Leve durante o período seco sob irrigação (1,54 cm/perf x dia), período este que apresentou menor TAlF na média de todos os manejos. As taxas de senescência foliar anterior (TSFa), posterior (TSFp) e senescência total (TST) foram maiores (P<0,05) durante o período chuvoso (1,04; 0,55 e 1,59 cm/perf x dia, respectivamente). A maior taxa de aparecimento foliar (TApF) foi observada no manejo Intensivo durante o período seco sob irrigação com 0,38 folhas/dia. Dentre as características estruturais a densidade populacional de perfilhos (DPP) foi maior durante o período seco sob irrigação em todos os manejos, potencializada pela adubação nitrogenada devido à maior DPP no manejo Intensivo neste período. As massas seca de forragem total (MSFT) e forragem verde (MSFV) foram superiores no manejo Moderado na média dos períodos do ano com 7292 e 5118 kg/ha, respectivamente. Fato também observado nessas mesmas massas na condição residual. Juntamente com o manejo Moderado, o manejo Intensivo apresentou elevada massa seca de lâmina foliar verde (1849 kg/ha, MSLV), mas uma menor massa seca de colmo verde (2541 kg/ha - MSCV) o que favoreceu maior ralação folha/colmo para este manejo, observado também na condição residual. O peso dos animais ao longo do período chuvoso foi decrescente ao contrário do escore que apresentou pouca variação. Houve efeito dos manejos sobre o peso e o escore dos animais no período seco sob irrigação, com menor peso para os animais do manejo Intensivo. Houve uma grande oscilação do peso dos animais ao longo do período seco sob irrigação, assim como para o escore, mas este apresentando uma crescente a partir do mês de Dezembro. Houve uma grande frequência de graus Famacha® 3 ao longo do período seco sob irrigação, tendo iniciado logo com o aumento das chuvas. No período seco sob irrigação o controle da verminose pelo método Famacha® foi mais efetivo. Verificou-se ainda um elevado número de vermifugações para o manejo Moderado no período chuvoso, mostrando a elevada incidência de verminose ocorrida refletindo no menor escore de condição corporal dos animais desse manejo. Foi observada maior taxa de lotação para o manejo Intensivo (P<0,05) tanto no período chuvoso quanto no período seco sob irrigação. A produção total de leite e a duração da lactação no período chuvoso foram maiores para o manejo Convencional, diferentemente no período seco sob irrigação que não apresentou diferença entre os manejos para tal característica. Quanto à produtividade, em todas as características analisadas, o manejo Intensivo foi superior aos outros manejos. Já no que se refere à produção individual, o manejo Convencional apresentou valores acima dos outros manejos tanto no período chuvoso quanto no período seco sob irrigação com média de 0,782 e 1,453 kg de leite/animal x dia, nos períodos, respectivamente. A curva de lactação no período chuvoso apresentou-se curta em todos os manejos, com picos de lactação logo na primeira semana de lactação e queda brusca de produção logo em seguida. Já no período seco sob irrigação a curva de lactação foi mais extensa, apresentando momentos de pico diferenciados entre os manejos, tendo maior pico de lactação no manejo Leve, com 2243 kg de leite/anima x dia. A RLM foi observada no manejo Intensivo tanto para sistemas com 1 e 3 hectares, sem o descarte do leite com ordenha manual. Com ordenha mecânica observou-se uma diminuição nas receitas mensais em todas as simulações. O manejo Intensivo em áreas com 1 e 3 ha com ordenha manual mostra-se com bons indicadores econômicos. A produção de leite de cabras em pastagem de capim-tifton 85 mostra-se mais eficiente em condições de manejo Intensivo do pasto, maximizado no período seco pela irrigação do ano devido a melhores condições do ambiente de pastejo e menores problemas com verminose.

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-18Bitstream added on 2015-01-26T13:30:35Z : No. of bitstreams: 1 000806806.pdf: 933867 bytes, checksum: 98faab06827ea01fa858865831f7b280 (MD5) / Alimentos com menores teores de gordura e ou com melhor perfil de ácidos graxos são o principal enfoque do mercado para produtos de origem animal. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a inclusão de três fontes de óleo vegetal na dieta de cabras em lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte produzido com o leite destas cabras. Foram utilizadas 32 cabras da raça Anglo-nubiana distribuídas em quatro tratamentos: dieta controle versus com inclusão de 3% de óleos de canola, girassol e soja. Foram avaliadas as influências de tratamentos e períodos de lactação sobre a composição, o perfil de ácidos graxos e os parâmetros sensoriais do iogurte. Para determinação dos constituintes, foram colhidas amostras aos 21, 51, 81 e 111 dias de lactação e para o perfil de ácidos graxos aos 21 e 111 dias de lactação. A produção leiteira em 120 dias de lactação foi de 182,75 kg e não houve diferença para os tratamentos. Os constituintes, não foram influenciados pelos tratamentos, entretanto o teor de proteína apresentou efeito para período. Para gordura e extrato seco desengordurado houve interação entre tratamento e período. A inclusão de óleos de girassol e soja promoveu aumento no teor total de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) e de ácido linoléico conjugado (CLA). O índice de aterogenicidade (IA) melhorou com a adição de óleo na dieta dos animais, sendo mais acentuada nos tratamentos com óleo de girassol e soja. Para a análise sensorial os iogurtes dos tratamentos com inclusão de óleos de girassol e soja não apresentaram diferença do tratamento controle (sem adição de óleo) para o parâmetro sabor, já o iogurte do tratamento com óleo de canola demonstrou diferença. Para a consistência todos os tratamentos com adição de óleo foram diferentes do tratamento controle, sendo ainda o iogurte ... / Foods with lower fat and or better fatty acid profile are the main focus of the market for animal products. Therefore, this study aimed to evaluate the inclusion of three vegetable oil sources in the diet of lactating goats on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of yogurt made from milk of these goats. Were used 32 Anglo-Nubian goats distributed in four treatments: control diet versus with inclusion of 3% of canola, sunflower and soybean oil. The influences of treatments and lactation periods on the composition, fatty acid profile and sensory parameters of the yoghurt were evaluated. For determination of the constituents, samples were taken at 21, 51, 81 and 111 days of lactation and the profile of fatty acids at 21 and 111 days of lactation. Milk production in 120 days of lactation was 182.75 kg and there is no difference to the treatments. The constituents were not affected by the treatments, but difference on the protein content was seen at period. For fat and defated dry extract was interaction between treatment and period. The inclusion of sunflower and soybean oils promoted an increase in the total content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and conjugated linoleic acid (CLA). The index of atherogenicity (IA) improved with the addition of oil in the diet of animals, being more pronounced in the treatments with sunflower and soybean oil. For sensory analysis of the yogurt the treatments including sunflower oil and soybean showed no difference from the control treatment (no addition of oil) for taste parameter but yogurt of the treatment with canola oil showed a difference. For consistency all treatments with the addition of oil were different from the control treatment, still yogurt from the treatment with canola oil the less accurate than the control. These results suggest that the addition of 3% of vegetable oils in the diet of lactating goats improves ...

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-18T13:00:53Z No. of bitstreams: 1 JOAQUIM REGIS MALHEIROS FILHO - TESE PPGEA 2012..pdf: 34378006 bytes, checksum: 7be529b88fd252a03e927b9b3f2059e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-18T13:00:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOAQUIM REGIS MALHEIROS FILHO - TESE PPGEA 2012..pdf: 34378006 bytes, checksum: 7be529b88fd252a03e927b9b3f2059e4 (MD5) Previous issue date: 2012-06 / Este estudo teve com objetivos avaliar e quantificar a produção e qualidade do leite, como também os parâmetros fisiológicos de cabras da raça Parda Alpina, puras e mestiças, criadas confinadas no município de Mulungú-PB, mesorregião do Agreste paraibano. A pesquisa foi realizada em dois períodos distintos: o primeiro entre os meses de julho e agosto de 2010, correspondendo ao período chuvoso e o segundo entre os meses de janeiro e fevereiro de 2011, correspondendo ao período seco. Foram utilizadas 27 cabras Parda Alpina, sendo nove puras, nove com 3A e nove com lA sangue de Parda Alpina. Os fatores climáticos foram monitorados durante todo experimento no interior das instalações. As variáveis fisiológicas temperatura retal, frequência respiratória, frequência cardíaca e temperatura superficial, foram medidas três vezes por semana em três horários diferentes, 8, 12 e 16 horas. O controle da produção de leite foi feito semanalmente durante quatro semanas, sendo, as amostras do leite colhidas logo após a ordenha e mantidas sob refrigeração, encaminhadas ao Laboratório de Análises de Produtos de Origem Animal (LAPOA) do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (CCA/UFPB) para análises. A avaliação da qualidade do leite foi feita através de análises microbiológicas, contagem de células somáticas e avaliação das características físico-químicas. Os dados foram avaliados pela análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tuckey com probabilidade de 5% de erro. Os resultados indicam que independente da época do ano, observou-se que no turno da tarde ocorreu maior desconforto ambiental para os animais, uma vez que a TR, FR, FC e TS apresentaram-se mais elevadas, deixando as cabras Parda Alpina mais susceptíveis ao estresse térmico. Os animais dos grupos genéticos lA e 3A Parda Alpina por apresentarem a FR mais baixa, no sentido de manter a homeotermia parecem mais adaptadas às condições do experimento. Com o aumento de sangue Parda Alpina aumentou a produção de leite (p<0,05) até o grau de sangue 3/4 voltando a diminuir com os animais puros em função das interações genótipo e ambiente. Observou-se que através das análises físico-químicas, que todos os componentes de leite estiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, independente do período estudado. A contagem bacteriana apresentou-se dentro dos padrões normais tanto no que diz respeito ao período do ano quanto aos grupos genéticos. Conclui-se que as cabras Parda Alpina, principalmente as puras, sofrem situações de estresse quando criadas em clima tropical e há variação na produção de leite sendo o período seco o mais crítico para os animais, estando os resultados em consonância com as respostas fisiológicas. / This study aims to evaluate and quantify the quality and production o f milk, as well as the physiological parameters of pure and crossbred Alpine brown goats, in confinement system in Mulungú - PB, meso-region of the Agreste from Paraíba state. The research has been carried out in two distinct times: the first between July and August 2010, corresponding to the rainy season and the second between January and February 2011, corresponding to the drought season. It has been used 27 Alpine brown goats, being nine of them considered as purebred animais, nine with 3A and nine with Vi Alpine brown blood. The climatic factors have been monitored during the whole experiment inside the installations. The physiological variables rectal temperature, respiratory frequency, cardiac frequency and surface temperature, have been measured three times a week in three different schedules 8, 12 and 16 h. The milk production control has been made weekly during four weeks. Once a week, it has been collected milk samples, soon after the milky has been performed and they have been kept cooled, and sent to the Analysis Laboratory of Animal Products (LAPOA) from the Agriculture Sciences Center CCA/UFPB to be analyzed. The evaluation of the milk quality has been made through microbiological analysis, somatic cells counting and the evaluation of the chemical and physical features. Data have been evaluated through variance analysis, being the averages compared by the Tukey test with 5% error probability. The results have indicated that does not matter the period of the year, it has been observed that in the afternoon shift has occurred greater environmental discomfort for the animais, due the TR, FR, FC and TS are higher, making the goats more susceptible to thermal stress. The animais from the genetic groups lA and 3A Alpine Brown by presenting the lower FR, in order to keep the homeothermy, seems to be more adapted to the experiment conditions. Increasing the Alpine brown blood, the milk production has increased (p<0,05) till the 3A blood degree, but then fell with purebred animais regarding the interaction environment/genotype. It has been observed that through the physical and chemical analysis, every milk components are according to the established standards by the current law, independem of the studied period. The bacterial counting was according to the normal standards, both as regards the time of the year and the genetic group. It has been concluded that, the Alpine brown goats, mainly the purebred ones, have gone through stressful situations when raised in tropical climate and there is a variation in the milk production, being the drought season the most criticai for animais, being the results consistent with the physiological responses.