O Brasil ocupa, atualmente, posição destacada no cenário mundial como produtor e exportador de carne de frango, gerando empregos e a permanência do homem no campo. Pesquisas demonstram que o consumo da carne de frango, em escala mundial, cresce a taxas maiores que o das outras carnes, porém ainda sendo suplantado pelo consumo de carne bovina. Porém, apesar da crescente demanda e do grande fluxo de valores que envolvem a cadeia avícola, a percepção dos consumidores sobre a carne de frango ainda carece de atenção por parte dos pesquisadores. Desta forma, buscou-se neste trabalho verificar quais os atributos componentes da imagem da carne de frango, qual a imagem central deste produto, quais as percepções de valor do consumidor sobre este tipo de carne e quais as dimensões determinantes para a compra do produto. A metodologia utilizada foi classificada como pesquisa exploratória, com abordagem qualitativa e quantitativa. Os resultados evidenciam que o consumidor percebe a carne de frango como um produto saudável, de preço acessível, versátil e leve. Porém, aspectos negativos levantados pelos consumidores, tais como a crença na presença de hormônios merecem atenção por parte de pesquisadores e fabricantes. Em relação à intenção de compra, o trabalho mostra que as dimensões da imagem configuradas como racionais, funcionais, sensoriais e físico-materiais são as mais significativas para a intenção de compra do produto. Percebeu-se, assim, a multiplicidade de atributos e dimensões envolvidas na constituição da imagem e na intenção de compra do produto avaliado, o que remete à possibilidade de atuação dos profissionais do marketing e da cadeia avícola em variáveis específicas, influenciadores ou inibidoras do comportamento de compra do consumidor de carne de frango. / Brazil is currently featured at an important position on the world market as a chicken meat producer and exporter, what generates jobs and the permanence of man living on farms. Research shows that the consumption of chicken meat worldwide is growing at rates higher than other kinds of meat, but still being supplanted by the consumption of bovine meat. However, despite the growing demand and the large money flow that involves the poultry chain, the consumer perceptions about chicken meat still needs attention from researchers. Therefore, this study sought to determine which are the attributes contituent of the chicken meat image, what is the central image of this product, what are the consumer’s value perceptions about this kind of meat and what are the determining factors to buy the product. The methodology used was classified as an exploratory research, with a qualitative and quantitative approach. The results show that the consumers perceive the chicken meat as healthy, affordable, versatile and easy-digestive option. However, negative aspects raised by consumers, such as the belief in the presence of hormones, deserve attention from researchers and producers. In relation to the purchase intent, the work shows that the dimensions of the image set as rational, functional, sensorial and physico-material are the most significant for the intention of buying the product. It was noticed, thus the multiplicity of attributes and dimensions involved in setting up the image and intention to purchase the product assessed, which refers to the possibility of action of professionals of marketing and of the poultry chain in specific variables, influencing or inhibiting behavior consumer purchasing of chicken meat.

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pilarski_Emmanuelle_M.pdf: 1755651 bytes, checksum: 22c036b30f3da60ac321d1abee1afe36 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: carne de frango é a segunda carne mais consumida no Brasil e a segunda mais produzida no mundo. O Brasil ocupa ainda a posição de terceiro maior produtor e primeiro maior exportador mundial. O bom desempenho deste setor se deve basicamente ao baixo preço relativo frente as outras carnes, pela imagem saudável junto ao consumidor, por sua aceitação pela maioria das culturas e religiões e por sua ampla variedade de produtos à base de carne de frango. O consumo per capita de carne de aves praticamente triplicou da década de 80 até os dias atuais. No Brasil a carne de frango é comercializada na forma de carcaças e cortes frescos ou congelados e muitos produtos similares aos preparados com carne suína e bovina. A diversificação de produtos ainda é uma necessidade da indústria para aumentar o consumo de carne de frango e agregar valor à carcaça ou carne. O presente trabalho teve como objetivos testar tecnologias para a obtenção de uma carcaça de frango fermentado estável a temperatura ambiente, ou com vida útil estendida sob refrigeração. Numa primeira etapa avaliou-se a taxa de penetração do sal (NaCl) durante a imersão de carcaças de frango e sua correlação com a atividade de água. Verificou-se que a distribuição do sal nos músculos é bastante heterogênea, principalmente no peito quando comparado com a carne da coxa. O maior conteúdo de sal na coxa foi atribuído ao aumento da sua área superficial causado pelos procedimentos de desossa. Foi necessária 1,5h de imersão para que o peito e a coxa atingissem as concentrações de 3,1% e 3,3% de NaCl, respectivamente. A atividade de água teve relação inversa com a concentração de sal, entretanto, para os níveis de NaCl empregados não foi observada redução significativa no seu conteúdo. Numa segunda etapa, 5 ensaios foram realizados e observou-se que o uso de altas temperaturas (20 ¿ 30ºC) durante a fermentação não foi viável para a obtenção de carcaças de frango desossadas fermentadas com pH £ 5,2, pois houve favorecimento do crescimento de bactérias lácticas e também das deteriorantes, principalmente Pseudomonas. Carcaças sem o pré-resfriamento (chiller) não favoreceram a absorção da salmoura e solução inoculadora; o ácido láctico empregado em altas concentrações (2,2%) ocasionou desnaturação protéica, entretanto a concentração de 0,2% foi suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi efetivo, pois ocorreu grande dificuldade de penetração da cultura starter para o interior dos músculos íntegros; a pele do frango atua como barreira na remoção de água nos processos de secagem e defumação, impedindo a diminuição dos valores de atividade de água do músculo; o emprego da equalização por longos períodos (3 e 7 dias) ocasionou mudanças desfavoráveis na textura da carne através da proteólise, a equalização à vácuo não favoreceu o desenvolvimento das bactérias lácticas devido à alta contagem microbiana inicial e; a salga seca não ocasionou redução nos níveis de atividade de água. Concluiu-se que os métodos combinados empregados não foram suficientes para conferir ao produto a estabilidade à temperatura ambiente. Numa terceira etapa, foram empregadas temperaturas baixas (13ºC) durante a fermentação e o processo de massageamento em tumbler. Fez-se o teste de aceitação do produto fermentado, do produto defumado e o estudo de vida útil das carcaças fermentadas embaladas à vácuo refrigeradas mantidas a 4 ± 2ºC. Nos experimentos I e II o pH £ 5,2 foi atingido com 162h pelo método da determinação direta de pH, enquanto que no EIII obteve-se esse valor de pH com 120h. Na avaliação sensorial, os consumidores preferiram carcaças de frango fermentadas com menor acidez. O produto defumado apresentou a melhor aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre a avaliação sensorial do peito e da coxa. O estudo de vida útil revelou que a deterioração microbiana e a autoxidação foram rápida (principalmente na coxa e na pele) e determinaram a curta estabilidade das carcaças fermentadas. O processo e a cultura starter empregados não foram eficazes para estender a vida útil das carcaças de frango fermentadas, em relação às carcaças refrigeradas; aos 4 dias de armazenamento a 4 ± 2oC as carcaças apresentavam características sensoriais de deterioração e altas contagens bacterianas. Altas contagens de Pseudomonas foram encontradas, mesmo com o produto embalado à vácuo (8,4 x 106 UFC/cm2). Através dos estudos realizados, concluiu-se que a aplicação dos métodos combinados nas intensidades estudadas (redução do pH, microbiota competitiva, emprego de ácidos orgânicos, vácuo e cloreto de sódio) em processos fermentativos para carcaças não foram suficientes para conferir a estabilidade microbiológica à temperatura ambiente de um produto de carne de frango fermentada. A redução da temperatura de fermentação viabilizou a fermentação de carcaça desossada mas o produto tem vida útil curta (4 dias) / Abstract: Chicken meat is the second most consumed meat in Brazil and the second in production in the world. Brazil is the third largest producer of chicken meat and the largest world exporter. The success of aviculture is due to the lower price of chicken meat compared to other meats, consumer perception of a healthy meat and its acceptance by the majority of cultures and religions as well as by the great varieties of products based on chicken meat. In Brazil, chicken meat is available as carcasses and cuts fresh or frozen and in processed products similar to those prepared with pork or beef. The diversification of products to the consumer is still a need for the industry to increase the consumption and to add value to the chicken meat. The objective of this study was to test technologies to obtain a fermented deboned chicken carcass stable a room temperature or with extended shelf-life under refrigeration. In a first series of trials the rate of salt (NaCl) uptake by chicken muscle immersed in brine was determined and correlated to the water activity. It was found that the salt distribution in the muscle is very heterogeneous particularly in the breast when compared to the thigh meat. This was attributed to higher surface area of the thigh meat caused by deboning operations. To reach concentrations of processing interest of 3.1% and 3.3% of NaCl, for the breast and thigh meat respectively, were necessary 1.5h of brine immersion. In a second stage 05 trials with varying processing conditions to obtain a fermented deboned carcass with pH £ 5.2 were conducted. Carcass that were not pre-chilled did not have better brine and starter culture absorption than chilled carcass. Acid lactic used at 2.2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0.2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbial load. The massaging of the carcass surface with starter culture solution was not effective in increasing the muscle solution uptake. The drying and smoking procedures used did not reduce the muscle water activity as the skin acts as barrier to water removal. Muscle tempering periods of 3 and 7 days aiming a better salt and culture distribution in the muscle resulted in proteolysis and the use of vacuum package in this procedures did not favor the growth of lactic acid bacteria as expected. The use of dry salting also did not result in the lowering of the muscle water activity . In conclusion combined methods of preservation employed were not effective in producing a fermented deboned chicken carcass. In a third stage the fermentation method was changed using a temperature of 13oC and using a massaging process to even brine and culture solution in the muscle. It was possible to obtain a fermented/smoked deboned carcass that had its acceptance by consumers and shelf-life at 4 ± 2oC determined. In a series of 3 experiments pH £ 5.2 was reached after 162h of fermentation at 13oC in experiments II and III whereas in experiment III this time was reduced to 120h. Consumers sensory evaluation indicated that consumers preferred less acid and smoked meat. There was no significant difference in the acceptance of breast and thigh meat. The rapid growth of deteriorative bacteria and rapid onset of rancidity were responsible for the short shelf-life of the fermented deboned carcasses of 4 days. At this time Pseudomonas counting even in the vacuum packed carcasses reached 8.4x106 UFC/cm2. These studies have shown that the combined methods used as sodium chloride, muscle pH reduction, competitive lactic acid producing microorganisms were not intense enough to result in a fermented deboned carcass. The use of lower temperature of fermentation allowed the production of fermented deboned carcass that had a short shelf-life (4 days) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:29:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miyagusku_Luciana_D.pdf: 3536658 bytes, checksum: 4556132ea7365aeee18aa4f6d36aaa0c (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Lotes de amostras de cortes de coxa e de filé de peito de frango, previamente acondicionadas sob diferentes sistemas de embalagens (recobertas por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (AR), em vácuo (VC) e em atmosfera modificada (AM) com CO2 e N2) foram submetidas à irradiação ionizante com uma fonte de 60Co. Com o objetivo de avaliar a influência do processo sobre a vida útil e manutenção da qualidade foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais das amostras processadas e armazenadas sob refrigeração a temperatura de 7±1ºC por períodos de 42 dias (AR) e três meses (VC e AM). Os tratamentos das amostras de frango por irradiação não promoveram alteraçao de cor, determinada objetivamente, enquanto a oxidação lipídica, avaliada pelas determinações TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) como indicador, apresentaram tendência de valores crescentes, conforme incremento da dose. Os valores de pH das amostrascontrole coxa/AR,VC e AM e peito/AR,VC e AM não apresentaram diferenças significativas durante todo o período de armazenamento. A aplicação da irradiação às amostras de carne de frango acondicionadas em filme de alta permeabilidade ao oxigênio (coxa/AR e peito/AR) e em filme barreira (coxa/VC, peito/VC, coxa/AM e peito/AM) promoveu uma sensível redução de E.coli, Pseudomonas spp, e enterobacteriaceas totais, porém no sistema de embalagem AR as bactérias láticas e os bolores e leveduras apresentaram maior resistência. Nas amostras acondiciondas em filme com barreira (vácuo e atmosfera modificada) as bactérias láticas foram as mais resistentes. Não foi observado em nenhuma amostra o desenvolvimento de Brochothrix thermosphacta e Listeria monocytogenes durante todo o periodo de armazenamento. Os resultados das análises cromatográficas de substâncias oriundas da degradação lipídica revelaram perfis de compostos voláteis similares para amostras submetidas às três condições de atmosfera. O incremento nas doses de irradiação acima de 3kGy, independente do tipo de sistema de embalagem utilizada, promoveu alteração crescente do odor de queimado no produto revelando assim este valor como limite recomendável para a garantia de uma maior vida útil sem alteração sensorial perceptível. Observou-se uma sensível extensão da vida útil das amostras de coxa/AR em 2,8 vezes, peito/AR em 4,0 vezes e em amostras embaladas em filme barreira (coxa/VC, e peito/VC, coxa/AM e peito/AM) em 6,0 vezes superior ao das amostras-controle. O processo de irradiação demonstrou ser uma ferramenta potencial de utilização para extensão da vida útil e melhoria da qualidade de cortes de frango / Abstract: Samples of raw chicken thigh and chicken breast fillets previously packed in different packaging systems [wrapped in high oxygen-permeable film (AIR), vacuum packed (VC) and CO2 and N2 modified-atmosphere-packed (MA)] were submitted to ionizing radiation delivered by a 60Co unit. A series of physical-chemical, microbiological and sensory parameters were evaluated to assess the effect of the radiation process on the shelf-life and keeping quality of chicken cut samples exposed to radiation and subsequently cold-stored at 5±1ºC for 39 days (AIR) and 3 months (VC and MA). The results of instrumental color assessment trials showed that the radiation treatments investigated in this study did not cause any color changes in any of the radiation-treated chicken cuts. On the other hand, lipid oxidation - measured using the TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) content as indicator ¿ exhibited a gradual increase proportional to the increase of the radiation dose. The pH values of the chicken thigh/AIR, VC and MA and chicken breast/AIR, VC and MA control samples did not exhibit any significant differences throughout the storage period investigated. Irradiation of the chicken meat samples packaged in high oxygen-permeable film (chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR) and in barrier film (chicken thigh/VC, chicken breast/VC, chicken thigh/MA and chicken breast/MA) resulted in a considerable reduction of E.coli, Pseudomonas spp and total enterobacteria counts, however, lactic acid bacteria, yeasts and moulds demonstrated higher resistance in the AIR packaging system. In the samples packaged in barrier film (vacuum and modified atmospere) the lactic acid bacteria were identified as the most resistant to radiation. None of the samples showed growth of Brochothrix thermosphacta and Listeria monocytogenes throughout the storage period investigated. The results of chromatographic analyses of substances generated by lipid degradation showed similar compound profiles for the samples submitted to the three atmosphere conditions studied. In addition, no migration of substances from the packaging material to the meat samples was detected. Irrespective of the packaging system, increasing the radiation dose to levels above 3kGy resulted in the development of a burnt odor the intensity of which increased with increasing dose values, thereby indicating 3kGy to be a recommendable limit that ensures a product with a long shelf-life and without sensory perceptible changes. While the shelf-life of the control samples of chicken thigh/AIR and chicken breast/AIR was estimated at 5 days, irradiation with increasing doses of 1,5 to 7,0 kGy was found to result in a 1,8 to 7,4-fold increase in the shelf-life, respectively. The irradiation process demonstrated to be a potentially very useful tool to extend the shelf-life and improve the quality of chicken cuts / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-10T07:37:23Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-10T07:39:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-10T07:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-03-31 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Food safety is a premise to public health worldwide. The poultry products are known as transmitters of important foodborne pathogens, especially Salmonella sp. The access to poultry products and eggs is cheaper and affordable to various social classes, which increases the risk to consumers when these products do not meet microbiological standards. Several studies indicate high prevalence of human salmonellosis linked to the consumption of chicken meat improperly processed and contaminated eggs. In aim to evaluate the occurrence of Salmonella sp. in poultry meat and eggs commercialized in Goiânia, a study was undertaken using enzyme immunoassay and later confirmation by conventional bacteria isolation and serotyping. A second objective was to profile the antimicrobial susceptibility of the isolates. A total of 100 broiler carcasses and 100 dozen of eggs were collected from 20 stores located in seven different health districts of Goiânia. The results showed the occurrence of Salmonella sp. in 21 % of carcasses, but egg contamination was not detected in any of samples collected. The most frequently serovar isolated was Salmonella Schwarzengrund. It was observed that 100% of the isolates were sensitive to chloramphenicol, norfloxacin, and amikacin. On the other hand, 62% were resistant to nalidixic acid, 38% ceftriaxone and ampicillin, and 48% were resistant to trimethoprimsulfamethoxazole. Finally, 52% of isolates showed intermediate susceptibility to ciprofloxacin. It was also observed that 42.9% of the isolates showed multidrug resistance, indicating the possible occurrence of multidrug-resistant serovars in the municipality of Goiânia and the need for monitoring to avoid the use of drugs indiscriminately. It can be concluded that the presence of Salmonella enterica in chicken meat available in Goiânia commerce may expose the population to the risk of foodborne-diseases by the consumption of improper food. / A inocuidade alimentar é premissa para saúde pública em todo o mundo. Os produtos de origem avícola são reconhecidamente veiculadores de importantes patógenos alimentares, com destaque à Salmonella sp. A carne de frango e ovos são de fácil acesso às diversas classes sociais, o que aumenta o risco à população consumidora quando estes estão fora dos padrões microbiológicos. Vários estudos apontam para a alta prevalência de salmonelose humana relacionada ao consumo de carne de frango mal processada e ovos contaminados. Diante do contexto apresentado, objetivou-se avaliar a ocorrência de Salmonella sp. em carne de frangos e ovos comercializados no município de Goiânia por meio do ensaio imunoenzimático, com posterior confirmação pelo isolamento bacteriano convencional e sorotipificação Pretendeu-se ainda traçar o perfil de suscetibilidade dos isolados a antimicrobianos. Um total de 100 carcaças de frangos e 100 dúzias de ovos foram coletadas em 20 estabelecimentos comerciais distribuídos em sete distritos sanitários, na cidade de Goiânia. Com os resultados foi possível constatar a ocorrência de Salmonella sp. em 21% das carcaças e não foi observada contaminação em nenhuma amostra de ovo. O sorovar mais isolado foi Salmonella Schwarzengrund. Quanto ao perfil de suscetibilidade a antimicrobianos, observou-se que 100% dos isolados foram sensíveis ao cloranfenicol, norfloxacina e amicacina. Por outro lado, 62% apresentaram resistência ao ácido nalidíxico, 38% à ceftriaxona e à ampicilina, e 48% foram resistentes ao sulfametoxazol-trimetoprim. Por fim, 52% dos isolados apresentaram sensibilidade intermediária frente à ciprofloxacina. Ainda observouse que 42,9% dos isolados apresentaram multirresistência, denotando a circulação de sorovares multirresistentes em Goiânia e a necessidade de monitoramento para evitar a utilização de fármacos de forma indiscriminada. Pode-se concluir que a presença de Salmonella enterica em carne de frango disponibilizada para comércio, expõe a população ao risco em função de alimentos impróprios para consumo, aptos a causarem doenças de cunho alimentar.

O presente trabalho teve como objetivo conhecer a opinião dos consumidores sobre frangos criados em três sistemas distintos, bem como comparar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial dessas carnes. As opiniões e informações sobre os consumidores foram pesquisadas em lojas de produtos naturais e supermercados através de entrevistas com consumidores de carne de frango. Para avaliar a qualidade dos produtos, foram utilizadas carnes de peitos de frangos, oriundas de aves criadas nos sistemas convencional, natural e caipira, e abatidas em abatedouro comercial. Foram realizadas análises físico-químicas de cor, pH, força de cisalhamento, composição centesimal, capacidade de retenção de água, perfil de ácidos graxos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Também foram realizadas análises microbiológicas, de classificação de carcaças e análise sensorial, sendo esta última utilizada para avaliar a aceitação e a expectativa dos consumidores. Dentre os entrevistados, 65% eram consumidores de frango convencional, 21% de frango caipira e 14% do tipo natural. Os principais motivos de compra dos consumidores de frango convencional foram: fácil de encontrar, barato, prático e gostoso. Estes declararam não consumir frangos alternativos devido à falta de conhecimento ou ao custo elevado dos produtos. Os consumidores de frango caipira declararam comprar o produto principalmente porque o consideram saudável e saboroso. O frango natural foi percebido como saudável e de boa qualidade, apesar de caro. O grupo de consumidores desse tipo de frango se destacou por apresentar maior escolaridade e renda, além de maior preocupação com a saúde. A pesquisa também mostrou que a maioria dos consumidores acreditava que os frangos recebiam hormônios durante a criação (78%) e que os aditivos utilizados na criação das aves eram prejudiciais à saúde (84%). A higiene e a aparência foram os aspectos considerados mais importantes no ato da compra por todos os grupos de consumidores. Em relação à percepção dos produtos, o frango natural foi o tipo mais bem avaliado, seguido do caipira e do convencional. Na análise sensorial, as três amostras de frango foram igualmente bem aceitas pelos provadores, entretanto, o frango convencional obteve uma aceitação maior do que a expectativa dos consumidores, enquanto o contrário foi observado para o frango natural. Em relação às análises físico-químicas, o frango de criação convencional apresentou maior teor de lipídeos (1,3%), porém com menor proporção de ácidos poliinsaturados (17,3%) e w-3 (0,3%) (p < 0,05) em relação aos frangos caipira e alternativo. Por outro lado, no tipo caipira foi observado menor teor de colesterol (48,6 mg 100-g), menor pH (5,71) e maior valor de TBARS (0,39 mg MDA.kg-1), enquanto no alternativo encontrou-se uma maior força de cisalhamento (2,33 kgf) e uma coloração menos amarela (valor de b* = 3,15) em relação aos demais tipos de criação (p < 0,05). Quanto às análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram valores inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, sendo que o frango natural apresentou melhor qualidade microbiológica, com menor contaminação por coliformes totais e fecais, além de menor número UFC de mesófilos e psicrotróficos. / The aim of this study was to acknowleagde consumers’ opinion about broilers from three distinct systems, as well as to compare the meat physical-chemical, microbiological and sensorial qualitys. All opinions and informations about consumers were colected in organic shops and supermarkets by means of interviews with broiler meat consumers. Quality analysis were made using breast from broilers reared in convenctional, natural and free-range systems, slaughtered in comercial abattoir. There were physical-chemical color, pH, shear force, chemical composition, water holding capacity, fatty acid profile and thiobarbituric acid reactive substances analysis made. There were also microbiological analysis, carcass classification and sensorial analises executed. The sensorial analysis was made to major the aceptance and expectation of consumers. Among all interviewees, 65% were convenctional broiler consumer, 21% free-range and 14% natural. The main motive consumers said they buy conventional broiler were: that it is easy to find, cheap, pratical and tasty. They stated they didn’t consume other types of broiler due to lack of knowlegde or products high cost. Free-range broiler consumers answered they buy this type of product mainly because it is healthy and tasty. Natural broiler was percieved to be healthy and of good quality, although expensive. The group that consumers of this kind of broiler had highest level of education and income, and a major concern about health. This research also showed that majority of consumers believed broilers to be given hormones during their growth (78%) and that additives were hardful to our healf (84%). Hygiene and looks were considered to be the most important aspects when buying broiler by all groups of consumers. The natural broiler recivied the highest score, folowed by the free-range and conventinal broiler when it comes to the consumers perception. In the results of sensory analysis, it was perceived that the three broilers samples were equale acepted by panelist, however, the conventional broiler obteined higher aceptance than they presume they would have, while the opposit was found about the natural broiler. Convenctional broiler presented the highest level of lipids content (1.3%), although the lowest proportion of polyunsaturated acids (17.3%) and w-3 (0.3%) (p<0.05), compared to freerange and alternative broilers. On the other hand, in free-range broilers was noticed, a lower level of cholesterol (48.6 mg 100-g), lower pH (5.71) and higher TBARS value (0.39 mg MDA.kg-1), while in the alternative broiler, a higher shear force (2.33 kgf) and a less yellowness (b* = 3.15) in comparison to other types of broilers. In microbiological analysis, all samples presented values under the limit estated by Brazilian Legislation, and natural broilers obtained the best microbiological quality, with lowest level of contamination by total and fecal coliforms, besides the lower quantity of mesophilics and psychrotrophics CFU.

The occurrence of lipid oxidation is considerade as one of the main factors that affect the quality of meat and chicken products. This process leads to sensorial changes, to lost of nutritional value, appearance of toxic compounds and the development of free radicaIs that are associated with a variety of human disordens. As an attempt of management this process, various research were developed as a purpose to isolate bioactive compounds, obtained from plant source, that had effective antioxidant activity. This approach has consumers' preference, and also could help in the prevention of diseases. This research evaluated the effect of extracts obtained from potato peel as antioxidants in chicken meat. It was developed two raw extracts (aqueous and purificated) were prepared and injected in the chicken meat, at 0,5% concentration. The samples were stored under freezing (-18°C), analyzed monthly (TBA and pH), along with samples without extract as a contraI, in the time of eight month. An analyses of pH, thiobarbituric acid rate (TBA), antioxidant activity and phenolics were conducted to determine the antioxidant action of raw extracts. The antioxidant activity was highly significant for two raw extracts, it was finded value between 84 and 94% of the inhibition, in the test of to accelerate oxidation in the fat The purificated extract showed a greater yield in the content of the phenolics. The two extracts were effective to control lipid oxidation in the chicken meat. The sensorial quality of meat was not affected by added of the purificated extract, while, the aqueous, induced a change in the fiavour, wich was not accepted by the sensory paneI. / A ocorrência da oxidação lipídica é considerada como um dos principais fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos cárneos avícolas, conduzindo-os a alterações sensoriais, perda do valor nutricional, formação de constituintes tóxicos e a geração de radicais livres, os quais estão diretamente associados ao surgimento de inúmeras doenças que afetam a saúde humana. Na tentativa de controlar este processo, muitas pesquisas tem sido desenvolvidas, com o propósito do isolamento de fitoquímicos naturais, obtidos de diversos substratos vegetais, que possuam uma efetiva ação como antioxidantes, os quais, além de terem a preferência dos consumidores, também possuem a capacidade de atuarem como auxiliares na prevenção de doenças. Assim, este trabalho avaliou a ação de extratos obtidos da casca da batata inglesa como antioxidantes em cortes de frango. Elaborou-se dois extratos (aquoso e purificado), os quais foram injetados nos cortes de frango, na proporção de 0,5%. Armazenou-se as amostras sob congelamento (-18°C), analizando-as mensalmente (TBA e pH), juntamente com as amostras sem extrato (controle) durante 8 meses. Realizou-se análises de pH, TBA, atividade antioxidante e fenóis para avaliar a ação antioxidante dos extratos. A atividade antioxidante encontrada foi elevada para os dois extratos, encontrando-se valores entre 84 e 94% de inibição no teste da oxidação acelerada em banha. O extrato purificado apresentou um maior rendimento na extração de fenóis. Os dois extratos foram efetivos no controle da oxidação lipídica nos cortes de frango. A qualidade sensorial do produto não foi afetada pela incorporação do extrato purificado, entretanto, no aquoso, houve uma redução nos escores de sabor.

A qualidade, aceitabilidade e a vida útil da carne de frango e principalmente seus produtos industrializados, dependem de vários fatores, sendo a oxidação lipídica um dos principais problemas de estabilidade do produto. O crescimento da tendência de consumo de compostos naturais por parte da população mundial e a demanda das indústrias de alimentos para controle da oxidação lipídica, surge como alternativa muito promissora a utilização de antioxidantes naturais. O Brasil, com uma grande produção de produtos vegetais e a economia fortemente baseada na agroindústria gera grandes quantidades de resíduos vegetais, sendo os resíduos de película de amendoim e pimenta-rosa potenciais fontes de antioxidantes. Estes resultados confirmados conforme ensaios preliminares in vitro, uma vez que são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos. Além disto, a quitosana apresenta-se como uma boa matriz para incorporação de extratos contendo compostos bioativos, além de ter capacidade de formar filmes. Assim, o objetivo do estudo foi desenvolver filmes de quitosana com incorporação de antioxidantes naturais a partir dos extratos de resíduos de película de amendoim e pimenta rosa, e avaliar seu efeito sobre a oxidação lipídica em produto reestruturado de frango. O estudo foi dividido em três etapas: a primeira foi utilização da metodologia de superfície de resposta para determinação de uma concentração ótima de extrato de resíduo agroindustrial que incorporado ao filme de quitosana promova inibição da oxidação lipídica (valor de sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS). Na segunda etapa, foi avaliada a incorporação da concentração ótima dos extratos diretamente na carne e nos filmes ativos de quitosana, sobre as características físico-químicas (pH, cor instrumental, índice de peróxidos, e valor de TBARS) e microbiológicas dos tratamentos. Na terceira etapa foram avaliadas as características sensoriais e de aceitabilidade dos tratamentos que apresentaram menor oxidação lipídica. Os resultados revelaram que, na primeira etapa foram otimizadas as concentrações dos extratos de resíduos nos filmes ativos de quitosana. Os teores otimizados foram 80 mg de compostos fenólicos totais (CFT) / kg de carne para os resíduos de película de amendoim e de 90 mg CFT / kg de carne para pimenta rosa. Na segunda etapa, ao final do tempo de armazenamento, pode-se observar que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros de cor, pH e contagem de mesófilos totais. Para oxidação lipídica, todos os tratamentos apresentaram diferença significativa (p < 0,05), quando comparados com o controle. Para contagem de micro-organismos psicrotróficos totais houve diferença significativa para os tratamentos com filme ativo + extratos, quando comparados com os demais tratamentos. Na terceira etapa, os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitabilidade entre os tratamentos. Adicionalmente também foi realizada uma caracterização sensorial com consumidores usando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Assim pode-se concluir que foram desenvolvidos filmes ativos de quitosana com adição de extratos de resíduos agroindustriais, com exelente potencial na atividade antioxidante e antimicrobiana em produtos carneos, sem influenciar na aceitabilidade sensorial. / Quality, accessibility, shelf life of chicken meat and mainly of its processed products depends on several factors, wherein lipid oxidation is a major stability product problem. The growth of the consumption trend of natural compounds by the world\'s population, and the demand from the food industry to control lipid oxidation appear as a very promising alternative to the use of natural antioxidants. Brazil, with a large production plant products and a strong economy based on agro-industry generates large amounts of crop residues where peanut shells and pink pepper residues are potential sources of antioxidants. According to preliminary in-vitro tests of these residues, these are rich in bioactive substances such as phenolic compounds. Moreover, chitosan presents itself as a good matrix for incorporation of extracts containing bioactive compounds, in addition to having the ability to form films. The aim of this study was to develop chitosan films incorporating natural antioxidants from peanut shells and pink pepper residues extracts, as well as to evaluate their effect on the lipid oxidation of a chicken restructured product. The study was divided into three stages: first was the use of response surface methodology to determine an optimal concentration of agro-industrial waste extract, which was incorporated into the chitosan film to promote inhibition of lipid oxidation (as an amount of reactive substances to thiobarbituric acid, TBARS). The second stage evaluated the incorporation of this optimal concentration of extracts applied directly in both the meat and the chitosan active films, in relation to the physicalchemical (pH parameters, instrumental color, peroxide value, and TBARS value) and microbiological characteristics of the treatments. The third stage evaluated the sensory characteristics and acceptability of treatments that had a lower lipid oxidation. The results revealed that the first stage optimized the concentrations of extracts from residues into the active chitosan films. The optimized concentration was 80 mg of total phenolic content (TPC) / kg of meat for peanut shells residue extract, and 90 TPC mg / kg of meat for the pink pepper extract. On the second stage, at the end of the storage time, it can be seen that there was no significant difference (p > 0.05) in parameters like color, pH and total mesophylls counts. For the lipid oxidation parameters, all treatments showed significant differences (p < 0.05) when compared with the control treatment. The microbial count of total psychrotrophic microorganisms showed significant differences for treatments with active films + residues extracts when compared with the other treatments. In the third stage, the results showed no significant difference in acceptability between treatments. Additionally, a sensory characterization with consumers using the Check-all-thatapply (CATA) methodology was also performed. Thus, it was concluded that the development of active chitosan films incorporated with extracts of agro-industrial waste was possible, which possess an antioxidant and antimicrobial potential activity without altering the sensory acceptability of the final product.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:33:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AGURTO_Tulio_2013.pdf: 1041508 bytes, checksum: a441e326638713876d8c0732921dcf0e (MD5) Previous issue date: 2013-06-28 / La cadena productiva de carne de pollo es una de las más importantes del agro negocio brasilero, la creciente demanda interna así como de la externa refuerzan el gran potencial del sector que se ha constituido en los últimos años en uno de los elementos destacados del agro negocio, caracterizándose por su competitividad y como fuente generadora de ingresos para el país. Tomando en cuenta las oportunidades y los desafíos del mercado internacional, esta disertación tiene como objetivo determinar los factores y la influencia de ellos sobre la formación de la función de oferta de exportación de carne de pollo a través de la metodología de datos en panel. El modelo teórico se fundamenta en la determinación de las exportaciones a través de la diferencia entre la oferta y la demanda del mercado interno. El estudio permite afirmar que existe una significativa relación entre el volumen exportado y los factores macroeconómicos como la renda externa, el PBI de los principales importadores de carne de pollo y el tipo de cambio, así como, el impacto significativo de los precios de exportación y de insumos de producción como harina de soya e choclo sobre el volumen exportado. La metodología de datos en panel aplicada en la estimación permitió confirmar que existe influencia de las Unidades Federativas en la formación de la oferta de exportación, o sea, la presencia de características individuales en cada Unidad Federativa, de este modo, estos resultados pueden ser importantes para la implementación de políticas sectoriales. / A cadeia produtiva de carne de frango é uma das mais importantes do agronegócio brasileiro. A crescente demanda interna como externa reforçam o grande potencial do setor que se tem constituído nos últimos anos em um dos elementos mais destacados do agronegócio, caracterizado pela sua competitividade e como fonte geradora de receita para o país. Levando em consideração as oportunidades e os desafios do mercado internacional, esta dissertação tem como objetivo determinar os fatores e a influencia deles sobre a formação da oferta de exportação de carne de frango através da metodologia de dados em painel. O modelo teórico fundamenta-se na determinação das exportações através da diferença entre a oferta e a demanda do mercado interno. O estudo permite afirmar que existe uma importante relação entre o quantum exportado e os fatores macroeconômicos como a renda externa, PIB dos principais importadores de carne de frango e a taxa de câmbio, assim como o impacto significativo dos preços de exportação e de insumos de produção como o farelo de soja. A metodologia de dados em painel aplicada na estimação permitiu confirmar a influência das Unidades Federativas na formação da oferta de exportação, ou seja, da presença de características individuais em cada Unidade Federativa. Desse modo, os resultados podem se constituir em significativo aporte para implantação de políticas setoriais.

A qualidade, aceitabilidade e a vida útil da carne de frango e principalmente seus produtos industrializados, dependem de vários fatores, sendo a oxidação lipídica um dos principais problemas de estabilidade do produto. O crescimento da tendência de consumo de compostos naturais por parte da população mundial e a demanda das indústrias de alimentos para controle da oxidação lipídica, surge como alternativa muito promissora a utilização de antioxidantes naturais. O Brasil, com uma grande produção de produtos vegetais e a economia fortemente baseada na agroindústria gera grandes quantidades de resíduos vegetais, sendo os resíduos de película de amendoim e pimenta-rosa potenciais fontes de antioxidantes. Estes resultados confirmados conforme ensaios preliminares in vitro, uma vez que são ricos em compostos bioativos, como compostos fenólicos. Além disto, a quitosana apresenta-se como uma boa matriz para incorporação de extratos contendo compostos bioativos, além de ter capacidade de formar filmes. Assim, o objetivo do estudo foi desenvolver filmes de quitosana com incorporação de antioxidantes naturais a partir dos extratos de resíduos de película de amendoim e pimenta rosa, e avaliar seu efeito sobre a oxidação lipídica em produto reestruturado de frango. O estudo foi dividido em três etapas: a primeira foi utilização da metodologia de superfície de resposta para determinação de uma concentração ótima de extrato de resíduo agroindustrial que incorporado ao filme de quitosana promova inibição da oxidação lipídica (valor de sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS). Na segunda etapa, foi avaliada a incorporação da concentração ótima dos extratos diretamente na carne e nos filmes ativos de quitosana, sobre as características físico-químicas (pH, cor instrumental, índice de peróxidos, e valor de TBARS) e microbiológicas dos tratamentos. Na terceira etapa foram avaliadas as características sensoriais e de aceitabilidade dos tratamentos que apresentaram menor oxidação lipídica. Os resultados revelaram que, na primeira etapa foram otimizadas as concentrações dos extratos de resíduos nos filmes ativos de quitosana. Os teores otimizados foram 80 mg de compostos fenólicos totais (CFT) / kg de carne para os resíduos de película de amendoim e de 90 mg CFT / kg de carne para pimenta rosa. Na segunda etapa, ao final do tempo de armazenamento, pode-se observar que não houve diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros de cor, pH e contagem de mesófilos totais. Para oxidação lipídica, todos os tratamentos apresentaram diferença significativa (p < 0,05), quando comparados com o controle. Para contagem de micro-organismos psicrotróficos totais houve diferença significativa para os tratamentos com filme ativo + extratos, quando comparados com os demais tratamentos. Na terceira etapa, os resultados mostraram que não houve diferença significativa na aceitabilidade entre os tratamentos. Adicionalmente também foi realizada uma caracterização sensorial com consumidores usando a metodologia Check-all-that-apply (CATA). Assim pode-se concluir que foram desenvolvidos filmes ativos de quitosana com adição de extratos de resíduos agroindustriais, com exelente potencial na atividade antioxidante e antimicrobiana em produtos carneos, sem influenciar na aceitabilidade sensorial. / Quality, accessibility, shelf life of chicken meat and mainly of its processed products depends on several factors, wherein lipid oxidation is a major stability product problem. The growth of the consumption trend of natural compounds by the world\'s population, and the demand from the food industry to control lipid oxidation appear as a very promising alternative to the use of natural antioxidants. Brazil, with a large production plant products and a strong economy based on agro-industry generates large amounts of crop residues where peanut shells and pink pepper residues are potential sources of antioxidants. According to preliminary in-vitro tests of these residues, these are rich in bioactive substances such as phenolic compounds. Moreover, chitosan presents itself as a good matrix for incorporation of extracts containing bioactive compounds, in addition to having the ability to form films. The aim of this study was to develop chitosan films incorporating natural antioxidants from peanut shells and pink pepper residues extracts, as well as to evaluate their effect on the lipid oxidation of a chicken restructured product. The study was divided into three stages: first was the use of response surface methodology to determine an optimal concentration of agro-industrial waste extract, which was incorporated into the chitosan film to promote inhibition of lipid oxidation (as an amount of reactive substances to thiobarbituric acid, TBARS). The second stage evaluated the incorporation of this optimal concentration of extracts applied directly in both the meat and the chitosan active films, in relation to the physicalchemical (pH parameters, instrumental color, peroxide value, and TBARS value) and microbiological characteristics of the treatments. The third stage evaluated the sensory characteristics and acceptability of treatments that had a lower lipid oxidation. The results revealed that the first stage optimized the concentrations of extracts from residues into the active chitosan films. The optimized concentration was 80 mg of total phenolic content (TPC) / kg of meat for peanut shells residue extract, and 90 TPC mg / kg of meat for the pink pepper extract. On the second stage, at the end of the storage time, it can be seen that there was no significant difference (p > 0.05) in parameters like color, pH and total mesophylls counts. For the lipid oxidation parameters, all treatments showed significant differences (p < 0.05) when compared with the control treatment. The microbial count of total psychrotrophic microorganisms showed significant differences for treatments with active films + residues extracts when compared with the other treatments. In the third stage, the results showed no significant difference in acceptability between treatments. Additionally, a sensory characterization with consumers using the Check-all-thatapply (CATA) methodology was also performed. Thus, it was concluded that the development of active chitosan films incorporated with extracts of agro-industrial waste was possible, which possess an antioxidant and antimicrobial potential activity without altering the sensory acceptability of the final product.

Este estudo teve como objetivo caracterizar química e fisicamente a carne de sobrecoxas de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas (óleo de soja - OS, óleo ácido de soja - AC e óleo de vísceras de frangos - FR) e a mistura destas (25% óleo de soja + 75% óleo ácido de soja - OS25AC75, 50% óleo de soja + 50% óleo ácido de soja - OS50AC50, 50% óleo de soja + 50% óleo de vísceras de frangos - OS50FR50) e estudar a estabilidade oxidativa das sobrecoxas, durante nove meses de armazenamento sob congelamento a -18ºC. Foram determinadas a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos, pH e cor para a caracterização e valor de TBARS para o acompanhamento da estabilidade oxidativa das sobrecoxas de frangos. A umidade e o teor de proteína bruta variaram de 68 a 70% e 16,33 a 18,19%, respectivamente, encontrando-se dentro da faixa de valores citados pela literatura. Os teores de óleo de 11,0 a 11,72% foram superiores aos encontrados na literatura, o que provavelmente se deve a diferenças de raça dos animais, idade de abate e tipo de alimentação. Ao longo do experimento os valores de pH variaram de 5,88 a 6,39, sendo que apenas o tratamento OS25AC75 foi influenciado pelo tempo de armazenamento. A cor também se alterou em todos os tratamentos com o tempo. O perfil de ácidos graxos da fração lipídica da carne de sobrecoxa dos animais submetidos aos tratamentos estudados está de acordo com a literatura, sendo que a carne dos animais alimentados com a dieta adicionada de óleo ácido de soja apresentou uma quantidade de ácidos graxos insaturados inferior aos demais tratamentos. Os valores médios de TBARS variaram de 0,21 a 0,90 mg de malonaldeído/kg, ao longo do experimento. A carne de frangos alimentados com OS50FR50 foi a que apresentou a menor estabilidade, ainda mais significativa no final do estudo, o que foi confirmado através da intensidade do odor de ranço, durante a análise sensorial. De forma geral, o armazenamento afetou a qualidade da fração lipídica da carne de sobrecoxas de frangos. / This work had the objective to characterize chemically and physically the meat of chicken thighs, fed with different lipid sources (soy oil, acid soy oil and chicken offal oil) and the mixture of these (25% soy oil + 75% acid soy oil - OS25AC75, 50% soy oil + 50% acid soy oil - OS50AC50, 50% soy oil + 50% chicken oil - OS50FR50) and to evaluate the oxidative stability of the meat, during nine months of frozen storage, under -18ºC. Bromatological and fatty acid composition, pH and color determinations were performed for the chemical and physical evaluation, as well TBARS value for the chicken thigh oxidative stability monitoring. The moisture and the crude protein values ranged from 68 to 70% and from 16.33 to 18.19% respectively, within the range of values found in the literature. The fats contents from 11.0 to 11.72 % were higher than those found in the literature, which probably is justified by the differences in animal breed, age of slaughtering and type of feeding. Along the experiment, the values of pH varied from 5.88 to 6.39%, however only OS25AC75 was influenced by the time. The color was affected by storage in all treatments. The fatty acid content of lipid fraction of the thigh chicken meat was in accordance whith the literature, the chicken meat of animals fed with diet added of acid soy oil presented a least unsatturated fat acid of the all treatments. The average TBARS values varied from 0.21 to 0.90 mg malonaldehyde/kg. The thigh meat from broilers fed OS50FR50 was the one that presented the least stability, even more significant at the end of the experiment wich was confirmed with intensity rancidity flavor detected by the sensory analysis. In general the time of storage affected the oxidative quality of the lipid fraction.