Orientador: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Helio José Montassier / Banca: Maria Luiza Poiatti / Resumo: Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Abstract: Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-25Bitstream added on 2014-06-13T18:31:27Z : No. of bitstreams: 1 massoli_mcb_me_jabo.pdf: 488238 bytes, checksum: 695803220e7404c7dbd9a93afa12ac49 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Carcaças e miúdos de frangos podem ser veiculadores de bactérias patogênicas para o homem, provocando intoxicações alimentares. A contaminação da carne de frango pode ocorrer desde a sua criação até a manipulação das peças durante e após a comercialização. Considerando isto, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica de peito, coxa e coração de frangos comercializados em seis diferentes estabelecimentos na cidade de Jaboticabal, através da pesquisa dos patógenos reconhecidos como principais indicativos de manipulação inadequada e consequente contaminação desse alimento. De 57 amostras analisadas verificou-se que 3 (5,5%) delas apresentava o número de mesófilos totais acima do limite permitido, e que todas as amostras foram positivas para enterobactérias, sendo 10 (18,5%) dessas foram identificadas como Escherichia coli. Ainda em 35 amostras (65%) foram detectadas para o gênero Staphylococcus dos quais 10 (29%) foram identificados como Estafilococos coagulase positiva, pelos quais o teste de sensibilidade a antimicrobianos mostrou uma cepa resistente a eritromicina. Uma amostra foi positiva para Clostridium perfringens cuja a presença não é permitida nas normativas vigentes. O Número Mais Provável de coliformes totais foi confirmado em 89% das amostras e 56% foram positivas para NMP de coliformes termotolerantes; duas amostras de coliformes totais e uma de coliforme termotolerante estavam fora dos padrões. Conclui-se que a conservação, a manipulação e o armazenamento de frango são de grande importância, uma vez que a presença dos microrganismos encontrados pode ser responsável pela deterioração dos alimentos e intoxicações alimentares. A resistência a eritromicina é preocupante, pois ainda é considerado um antibiótico seguro para medidas terapêuticas. / Carcasses and offal of chickens may carry pathogenic bacteria to humans, causing food poisoning. Contamination of chicken meat may occur from its creation to the manipulation of parts during and after the sale. Considering this, the objective was to evaluate the microbiological quality of breast, thigh and heart of chicken sold in six different establishments in the town of Jaboticabal, through the detection of the pathogens recognized as the key indicators of mishandling and resulting contamination of food. In 57 samples it was found that 3 (5.5%) of them had the total number of bacteria above the limit, and that all samples were positive for Enterobacteriaceae, 10 (18.5%) of these were identified as E. coli. Also in 35 samples (65%) were detected for the genus Staphylococcus of which 10 (29%) were identified as coagulase-positive staphylococci, for which the test disk diffusion showed a strain resistant to erythromycin. A sample was positive for Clostridium perfringens whose presence is not allowed under current regulations. The most probable number of coliforms was confirmed in 89% of the samples and 56% were positive for MPN of coliforms, two samples of total coliform and thermotolerant coliform were out of the box. We conclude that the conservation, handling and storage of chicken are of great importance, since the presence of microorganisms may be found responsible for food spoilage and food poisoning. Resistance to erythromycin is worrisome because it is still considered a safe antibiotic for therapeutic measures.

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Rodrigo Garófallo Garcia / Banca: Marcia Regina F. Boaro Martins / Resumo: Foram utilizados 144 peitos desossados e sem pele de frangos de corte abatidos aos 42 dias de idade, provenientes de um frigorífico comercial com inspeção sanitária oficial (SIF), com o objetivo de avaliar parâmetros de qualidade da carne de frango submetida ao processo de irradiação e período de armazenamento sob resfriamento ou congelamento. Foram realizados dois ensaios em que as amostras foram mantidas sob duas formas de armazenamento: resfriada (4°C) e congelada (-18°C). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, para os dois ensaios, em que no primeiro foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (01, 14 e 21 dias) para amostras mantidas sob refrigeração e para o segundo foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (1, 45 e 90 dias) para carnes armazenadas congeladas. Foram avaliados pH, L* a* e b*, perda por cozimento, força de cisalhamento, perda de exsudado, capacidade de retenção de água, desnaturação protéica, composição centesimal, TBARS, medidas morfométricas das fibras musculares e análise sensorial. A irradiação e o tempo de armazenamento contribuíram para alterações de parâmetros de qualidades das carnes de frango crua, sem alterar, no entanto, características nutricionais. As alterações estruturais as fibras musculares em função da irradiação foram mais evidentes nas condições de armazenamento sob congelamento. As características sensoriais da carne cozida não foram alteradas pelo processo de irradiação, no entanto, houve percepção de aroma estranho na carne crua tanto quanto em condições de armazenamento sob resfriamento como sob congelamento. / Abstract: Boneless and skinless breasts (n=144) of broilers slaughtered at 42 days of age were collected in a commercial processing plant with the aim of assessing quality parameters of chicken meat submitted to radiation and then either to cold (4°C) or frozen (-18°C) storage in two different trials. A completely randomized experimental design in a 2x3 factorial arrangement was applied in both trials. In the first trial, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 14, and 21 days) were applied, whereas in the second experiment, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 45, and 90 days) were used. The following parameters were evaluated: pH, L* a* e b*, cooking loss, shear force, drip loss, water retention capacity, protein denaturation, percentage composition, TBARS, muscle fiber morphometric measurements, and sensorial analysis. Radiation and storage time changed raw chicken meat quality parameters, but did not influence its nutritional characteristics. Structural changes in muscle fibers caused by radiation were pre evident when the meat was frozen. Sensorial characteristics of cooked meat were not affected by radiation; however, a strange odor was perceived when meat was raw and submitted to cold and frozen storage. / Doutor

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:47:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_WellingtondeFreitas_M.pdf: 496942 bytes, checksum: c5d2f021c2c08b5b443070e86ac7015c (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O presente trabalho avaliou o efeito protetor do colorífico no controle da oxidação lipídica em carne de frango. Amostras de hambúrguer foram formuladas com peito de frango (Pectoralis major), com ou sem a adição de 0,4% de colorífico. Metade das amostras foi grelhada a 165 °C até que a temperatura interna atingisse 70 °C. Tanto as amostras grelhada s quanto as cruas foram embaladas em filme de polietileno de alta densidade, congeladas e armazenadas a -18 °C durante 120 dias. Os valores das substânci as reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), umidade, colesterol e óxidos de colesterol, bem como os parâmetros de cor foram avaliados durante os 120 dias de armazenamento. As avaliações de lipídeos totais, quantificação de ácidos graxos e de vitamina E foram realizadas no tempo zero e após 120 dias. A quantificação de bixina foi realizada nos dias 12, 15, 20, 29, 60, 90 e 120 do armazenamento a -18 °C. As amostras cruas, adicionadas ou não de colorífico, apresentaram baixas concentrações de TBARS em todos os tempos com teores variando de 1,2 a 3,1 µmol de MA/kg de carne (base seca), atingindo um valor máximo no 29° dia, sendo significativamente menores que nas amostras grelhadas ao longo dos 120 dias. A adição de colorífico exerceu a função de antioxidante nas amostras de carne grelhada uma vez que os valores de TBARS foram sempre menores nas amostras adicionadas de colorífico do que nas amostras sem adição de colorífico. Os teores de vitamina E foram semelhantes na carne de frango crua, adicionada ou não de colorífico, tanto no tempo zero quanto após 120 dias. No entanto, no tempo zero a concentração de vitamina E foi significativamente maior na amostra grelhada adicionada de colorífico do que nas demais amostras, sugerindo o que o colorífico preservou a vitamina E no tratamento térmico, mas não durante a estocagem das amostras grelhadas. A concentração de lipídeos totais não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras. Foram identificados e quantificados os seguintes óxidos de colesterol: 25-hidroxicolesterol, 7-cetocolesterol, a- epóxicolesterol, b-epóxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol, e 7b-hidroxicolesterol os quais aumentaram com o tempo de estocagem e com o tratamento térmico adotado. Os ácidos graxos predominantes foram C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3 e C20:3n6. As amostras cruas adicionadas de colorífico apresentaram maiores valores de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados durante o armazenamento do que as amostras sem adição de colorífico. Os dados experimentais mostraram que a adição de colorífico exerceu efeito protetor no controle da oxidação lipídica em carne de frango grelhada durante a estocagem de 120 dias a -18 °C / Abstract: The present work evaluated the effects of ¿colorífico¿, a mixture of corn flour and annatto (Bixa orellana) powder, addition on lipid oxidation in chicken meat. The chicken patties were formulated using breast muscle (Pectoralis major), added 0.4% of ¿colorífico¿ and without addition of ¿colorífico¿. Half of the samples was grilled at 165 °C, until the internal temperature r eached 70 °C. Both, grilled and raw samples, were packed in high density polyethylene bags, frozen and stored at ¿18 °C during 120 days. The tiobarbituric acid reactive substances (TBARS), dry matter content, cholesterol, and cholesterol oxides, as well as the color parameters were evaluated during the 120 days storage. The total lipids determination, the fatty acids profiles and vitamin E contents were performed at day 0 and 120 days of storage. Bixin quantification was carried out on days 12, 15, 20, 29, 60, 90, and 120 of storage at -18 °C. The raw samples presented low concentrations of TBARS despite the addition of ¿colorífico¿ varying from 1.2 to 3.1 µmol MA/kg meat (dry basis), and reaching a maximum at day 29, being significantly lower than in grilled meat during the entire period of storage. The ¿colorífico¿ acted as an antioxidant in grilled meat, since TBARS values were always lower in those samples containing ¿colorífico¿ than in the ones not containing. The vitamin E contents were similar in raw chicken added ¿colorífico¿ or not, both at time 0 and after 120 days. However, in the grilled meat added ¿colorífico¿, the vitamin E content was higher in day 0 than in all the other samples, suggesting that ¿colorífico¿ preserved the vitamin E during thermal treatment, but not during the frozen storage of grilled samples. The total lipids content did not show any significantly difference (P>0,05) among the samples. The cholesterol oxides 25-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, a- epoxycholesterol, b-epoxycolesterol, 7a-hydroxycholesterol, and 7b- hydroxycholesterol were identified and quantified. After thermal treatment and during the storage period there was an increase in all the cholesterol oxides content. The mainly fatty acids found in the chicken samples were C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3, and C20:3n6. The raw meat with ¿colorífico¿ presented the highest contents of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids during the storage. The experimental data showed that the addition of ¿colorífico¿ was efficient in controlling lipid oxidation in grilled meat during 120 days of storage at -18 °C / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Atualmente, a campilobacteriose representa uma importante zoonose tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento. No Brasil, vários estudos relatam a alta frequência de suínos eliminando o agente nas fezes, porém, a contaminação da carne suína comercializada tem sido pouco avaliada, principalmente no que diz respeito à presença de Campylobacter spp. A incidência deste agente em cortes de carne de aves é mais descrita, porém ainda faltam estudos que esclareçam a epidemiologia da doença. Os objetivos principais do presente estudo foram avaliar a presença de Campylobacter spp. em cortes de carne de frangos e suínos vendidos em mercados municipais, açougues e mercados de pequeno porte distribuídos nas cinco regiões do município de São Paulo. Das 115 amostras de origem suína avaliadas sete se mostraram positivas ao isolamento de Campylobacter coli e, das 105 amostras de carne de frango, 31 estavam contaminadas por Campylobacter jejuni ou Campylobacter coli. Dentre as 38 amostras de carne de frango e suíno positivas foram selecionadas 60 estirpes, as quais foram caracterizadas quanto à espécie, utilizando a reação em cadeia pela polimerase e a espectrometria de massa MALDI-TOF, foram ainda avaliadas quanto ao perfil de resistência a antimicrobianos e foram submetidas a genotipagem pelo polimorfismo de comprimento de fragmentos amplificados (AFLP). A partir dos resultados obtidos seis estirpes foram selecionadas para realização do sequenciamento do genoma completo e a partir da análise dos genomas foram identificados os STs, os genes de resistência e genes de virulência. / Currently, Campylobacteriosis represents an important zoonosis in both developed and developing countries. In Brazil, several studies report a high frequency of pigs excreting the agent in the feces, but the contamination of marketed pork has been insufficiently evaluated, especially with regard to the presence of Campylobacter spp. The incidence of this agent in cuts of poultry meat is more detailed; however, there are still studies lacking that clarify the epidemiology of the disease. The main aims of the present study were to evaluate the presence of Campylobacter spp. in chicken and pork cuts sold in municipal markets, butchers and small markets distributed in the five regions of the city of São Paulo. Of the 115 pork samples evaluated, seven were Campylobacter coli isolation positive and 31 of the 105 chicken samples were contaminated with Campylobacter jejuni or Campylobacter coli. Of the 38 chicken and pork positive samples, 60 strains were selected, which were characterized by species using polymerase chain reaction and MALDI-TOF mass spectrometry. They were also assessed for antimicrobial resistance profile and were genotyped by amplified fragment length polymorphism (AFLP). From the results obtained six strains were selected to carry out the complete genome sequencing and from the genome analysis the STs, the resistance genes and the virulence genes were identified.

É imprescindível a produção de alimentos em maior quantidade, segurança e qualidade, sob processos que equilibram o máximo possível interesses econômicos, sociais, culturais, políticos e ambientais, com motivação não apenas no aspecto técnico, mas em uma abordagem mais humanizada. Assim, atenuando os problemas de produção não só com instrução, mas mostrando a importância do produtor de alimentos como agente promotor de Saúde Pública. O Brasil possui uma legislação sanitária rigorosa que orienta, regula e normatiza os procedimentos e cuidados a serem adotados na produção de alimentos. Entretanto há questões culturais que frequentemente entram em conflito com as leis. O abate informal de aves e o contexto sanitário no município de São Paulo é assunto riquíssimo de se discutir, pois há toda uma legislação de esferas diferentes que regula o assunto em questão; ações e crenças populares que influenciam a prática; a questão étnica dos atores desse cenário. Em paralelo, o consumidor (ou mercados externos) torna-se mais exigente a cada dia quanto a segurança e qualidade. Na primeira parte deste trabalho há a apresentação do conceito de Segurança Alimentar; a contextualização e desenvolvimento da Avicultura Brasileira; a situação do abate informal no Brasil e impactos na Saúde Pública; o papel do Médico Veterinário em relação às avícolas. Considerando a escassez de trabalhos direcionados especificamente a este tema objetivou-se fazer uma análise crítica sobre a existência e funcionamento das “Avícolas” na cidade de São Paulo, identificar os fatores facilitadores do funcionamento deste tipo de estabelecimento e discutir ações para mitigar os riscos sanitários envolvidos nesta atividade, com enfoque na hipótese de que são informais, ilegais e clandestino, oferecendo risco à Saúde Pública, que não é viável sua existência nos moldes atuais, porém são possíveis modificações para viabiliza-los. Na segunda parte é apresentado o cenário das avícolas no município em uma estimativa de cerca de 3900 estabelecimentos, porém não existem dados oficiais exatos sobre o assunto. Através de vistorias foi possível constatar que os locais não ofereciam condições para alojamento dos animais pensando na segurança pública e bem estar animal, tampouco de executar a atividade que se propõe. O ambiente de trabalho é promíscuo, não há cuidados com o colaborador, dejetos, tampouco implantação de programas de autocontrole e/ou boas práticas de fabricação. Confrontando a legislação vigente com essa realidade são estabelecimentos informais e ilegais, infringindo diversas leis sanitárias, ambientais, trabalhistas e fiscais. Impacta em potencial as finanças públicas pelo potencial zoonótico desta prática. A comercialização de aves em Avícolas se mantém, predominantemente pela falsa crença de que são animais saudáveis, igual aos frangos criados no sítio, remetendo a uma memória emocional das pessoas, que compram um produto mais caro sem condições mínimas necessárias. Em 2006 houve um projeto de lei municipal na tentativa de legalizar a prática por integrar a cultura de etnias específicas, como os orientais. Como perspectivas para regularização das Avícolas e otimização da fiscalização é possível a criação de um banco de dados integrado entre os órgãos estatais diretamente envolvidos possibilitando cruzar, relacionar e complementar informações pertinentes a esta questão, levando a um olhar mais amplo do setor produtivo, do delineamento estratégico de controle e vigilância sanitária, análise de dados e resultados ao longo das ações. Também, fortalecer o sistema de fiscalização, sendo mais efetiva e presente, implantar categoria “Avícolas” no sistema de cadastro da vigilância sanitária municipal e projetos de leis pertinentes à área contarem com participação e discussão de profissionais e acadêmicos da área de interesse. Ainda, a organização em cooperativa de criação e/ou produção, possibilitando a implantação de SUASA e/ou SIM, organizando e regulamentando a prática. O investimento em informação e educação para comerciantes e população é uma arma eficaz de longo prazo para o combate à prática / It is essential food production in greater quantity, safety and quality in processes that balance as much as possible economic, social, cultural, political and environmental interests, with motivation not only in technical aspects, but in a more humane approach. Thus, reducing production problems not only with education, but showing food producer’s importance as public health promoter. Brazil has strict health legislation that directs, regulates and standardizes the procedures and precautions to be adopted in food production. However there are cultural issues that often conflict with the law. The informal slaughter of poultry and sanitary context in São Paulo is rich topic to discuss because there is a whole different spheres of legislation regulating the issue; actions and popular beliefs that influence the practice; ethnicity of the actors in this scenario. In parallel, the consumer (or foreign markets) becomes more rigorous every day for safety and quality. The first part of this study presents the concept of Food Safety; Brazilian Poultry’s context and development; the situation of informal slaughter in Brazil and impacts on Public Health; the role of the veterinarian in relation to poultry. Considering the lack of work specifically on this topic aimed to make a critical analysis of the existence and operation of "Poultry" in São Paulo, identify factors that facilitate the operation of this type of establishment and discuss actions to mitigate health risks involved in this activity, focusing on the hypothesis that are informal, illegal and clandestine, offering a risk to public health, it is not feasible its existence in the current form, but modifications are possible for enables them. The second part presents the scenario of poultry in the city on an estimate of about 3900 establishments, but there are no accurate official data on the subject. Through inspections it was found that the sites did not offer conditions for housing the animals thinking about public safety and animal welfare, either running the activity it proposes. The workplace is promiscuous, there is no employee’s care, waste, either implementation of self-control programs and/or good manufacturing practices. Confronting the current legislation with that reality are informal and illegal settlements, violating various health, environmental, labor and tax laws. Potential impact on public finances by the zoonotic potential of this practice. The sale of chicken in Poultry remains predominantly by the false belief that they are healthy animals, like the chickens raised on the grange, referring to an emotional memory of people who buy a more expensive product without minimum required conditions. In 2006 there was a municipal bill in an attempt to legalize the practice to integrate the culture of specific ethnic groups such as Asians. As prospects for settlement of Poultry and supervision of optimization is possible to create an integrated database between state agencies directly involved in allowing cross, relate and additional information relevant to this issue, leading to a broader vision of the productive sector, the design strategic control and health monitoring, data analysis and results over the shares. Also, strengthen the inspection system, more effective and present, deploy category "Poultry" in the registration system of municipal health surveillance and projects of relevant laws to the area count on participation and discussion of professional and academic area of interest. The organization in cooperative breeding and/or production, enabling the deployment of Suasa and/or SIM, organizing and regulating the practice. Investment in information and education for traders and population is an effective weapon of long-term to combat the practice

O presente trabalho teve como objetivo identificar os pontos críticos e estabelecer os pontos críticos de controle em preparações à base de carne de frango, nas lanchonetes/restaurantes do \"CAMPUS\" de uma Universidade. Em cada uma das 23 unidades foram analisadas três preparações à base de carne de frango as quais representam a grande preferência dos consumidores. A pesquisa foi dividida em duas etapas: - Levantamento das instalações. Acompanhamento das preparações e elaboração dos respectivos fluxogramas para identificação dos pontos críticos. Os dados foram colhidos com auxilio de \"Ficha de Inspeção\" preparada para o trabalho em questão, termômetros digitais de penetração, termômetros químicos, cronômetros e reagente para determinação de concentração de cloro em soluções para higienização. Constatou-se que, a maioria das instalações foi projetada para funcionar apenas como lanchonete sendo que, os serviços de restaurante são realizados de forma precária. Este fato associado ao despreparo dos manipuladores de alimentos, resulta num comprometimento sério à manipulação e proteção dos alimentos e, conseqüentemente à sanidade dos mesmos. / The present paper intends to identify critical points and critical control points in preparations of chicken meat in luncheonettes and restaurants of a University campus. In each of the twenty-three units three such preparations were analyzed; the preparations represented the major preference of consumers. The study was divided in two phases: - Study of equipments. - Follow-up of preparations and elaboration of flow diagrams for identification of critical points. Data were collected with the aid of an inspections form especially prepared for the study, penetration digital reading thermometers, chemical thermometers, chronometer and reagent to stablish the chlorine concentration in sanitizing solutions. The data showed that instalations of all establishments were originally planned for luncheonettes and were being used as restaurants under precarious conditions. This fact plus the lack of training of food handlers resulted in the serious jeopardizing of food handling; thus protection of food was jeopardized as well as its sanity.

Contrôler les bactéries altérantes des aliments, notamment les produits carnés crus, est un enjeu majeur pour les industries agroalimentaires. Les conditions de stockage de la viande sous différentes atmosphères exercent une pression de sélection et modifient le comportement et le développement des communautés bactériennes initialement présentes. Des méthodes de séquençage à haut débit, utilisées pour caractériser différents écosystèmes microbiens, ont été appliquées pour étudier la dynamique des communautés bactériennes de la viande de poulet au cours du stockage.Nous avons développé une méthode pour constituer des écosystèmes microbiens standards dont la composition a été déterminée par pyroséquençage du gène de l’ARNr 16S. La présence de Brochothrix thermosphacta et de Pseudomonas parmi les espèces dominantes a été confirmée et nous avons mis en évidence que Shewanella et Carnobacterium étaient sous dominantes. Nous avons sélectionné deux écosystèmes pour effectuer des challenges tests reproductibles sur de la viande de poulet conservée sous 3 atmosphères couramment utilisées. Une analyse métatranscriptomique et métagénomique a été réalisée afin de savoir “Quelles bactéries étaient présentes ?”, “Qu’étaient-elles capables de faire?” et “Qu’exprimaient-elles?” suivant les conditions.Nous avons ainsi pu évaluer l’impact des mélanges gazeux sur la dynamique bactérienne et les fonctions exprimées par les bactéries suivant les contaminants initiaux. Cela nous donne des pistes pour fournir des indications afin d’optimiser la conservation de la viande en contrôlant les écosystèmes microbiens / Controlling spoilage microorganisms, especially in raw meat products, is challenging for the food industry.Storage conditions such as modified atmosphere packaging (MAP) have selective effects on the microbiota dynamics. Thanks to the recent developmentof next generation sequencing methods widely used for characterizing microbes in different ecosystems, we studied bacterial community dynamics during chickenmeat storage.We developed a method to constitute a standard meat microbial ecosystem hosting known bacterial species previously described by 16S rRNA sequencing. Our results confirmed the presence of Brochothrix thermosphacta and Pseudomonas and we also showed the presence of subdominant species as Shewanella and Carnobacterium. We selected 2 bacterial communities enabling reproducible challenge tests on meat during 9 days of storage at 4°C under 3 different atmospheres currently used in the industry.Metatranscriptomic and metagenomic analyses were performed to know “Who is there?”, “What can they do?” and “What are they expressing?” depending on the gaseous mixtures and on the initial microbiota.Consequently, we could evaluate the impact of storage atmosphere on the microbiotas dynamics and on the functions the bacteria expressed, depending on the storage condition and on the nature of the bacterial communities present. This led to indications of optimized storage conditions of poultry meat by managing their ecosystems.

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavenaghi_AngelaDulce_D.pdf: 820135 bytes, checksum: d87ee57cf9506eb8fcb111d97c637bf4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem / Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

É imprescindível a produção de alimentos em maior quantidade, segurança e qualidade, sob processos que equilibram o máximo possível interesses econômicos, sociais, culturais, políticos e ambientais, com motivação não apenas no aspecto técnico, mas em uma abordagem mais humanizada. Assim, atenuando os problemas de produção não só com instrução, mas mostrando a importância do produtor de alimentos como agente promotor de Saúde Pública. O Brasil possui uma legislação sanitária rigorosa que orienta, regula e normatiza os procedimentos e cuidados a serem adotados na produção de alimentos. Entretanto há questões culturais que frequentemente entram em conflito com as leis. O abate informal de aves e o contexto sanitário no município de São Paulo é assunto riquíssimo de se discutir, pois há toda uma legislação de esferas diferentes que regula o assunto em questão; ações e crenças populares que influenciam a prática; a questão étnica dos atores desse cenário. Em paralelo, o consumidor (ou mercados externos) torna-se mais exigente a cada dia quanto a segurança e qualidade. Na primeira parte deste trabalho há a apresentação do conceito de Segurança Alimentar; a contextualização e desenvolvimento da Avicultura Brasileira; a situação do abate informal no Brasil e impactos na Saúde Pública; o papel do Médico Veterinário em relação às avícolas. Considerando a escassez de trabalhos direcionados especificamente a este tema objetivou-se fazer uma análise crítica sobre a existência e funcionamento das “Avícolas” na cidade de São Paulo, identificar os fatores facilitadores do funcionamento deste tipo de estabelecimento e discutir ações para mitigar os riscos sanitários envolvidos nesta atividade, com enfoque na hipótese de que são informais, ilegais e clandestino, oferecendo risco à Saúde Pública, que não é viável sua existência nos moldes atuais, porém são possíveis modificações para viabiliza-los. Na segunda parte é apresentado o cenário das avícolas no município em uma estimativa de cerca de 3900 estabelecimentos, porém não existem dados oficiais exatos sobre o assunto. Através de vistorias foi possível constatar que os locais não ofereciam condições para alojamento dos animais pensando na segurança pública e bem estar animal, tampouco de executar a atividade que se propõe. O ambiente de trabalho é promíscuo, não há cuidados com o colaborador, dejetos, tampouco implantação de programas de autocontrole e/ou boas práticas de fabricação. Confrontando a legislação vigente com essa realidade são estabelecimentos informais e ilegais, infringindo diversas leis sanitárias, ambientais, trabalhistas e fiscais. Impacta em potencial as finanças públicas pelo potencial zoonótico desta prática. A comercialização de aves em Avícolas se mantém, predominantemente pela falsa crença de que são animais saudáveis, igual aos frangos criados no sítio, remetendo a uma memória emocional das pessoas, que compram um produto mais caro sem condições mínimas necessárias. Em 2006 houve um projeto de lei municipal na tentativa de legalizar a prática por integrar a cultura de etnias específicas, como os orientais. Como perspectivas para regularização das Avícolas e otimização da fiscalização é possível a criação de um banco de dados integrado entre os órgãos estatais diretamente envolvidos possibilitando cruzar, relacionar e complementar informações pertinentes a esta questão, levando a um olhar mais amplo do setor produtivo, do delineamento estratégico de controle e vigilância sanitária, análise de dados e resultados ao longo das ações. Também, fortalecer o sistema de fiscalização, sendo mais efetiva e presente, implantar categoria “Avícolas” no sistema de cadastro da vigilância sanitária municipal e projetos de leis pertinentes à área contarem com participação e discussão de profissionais e acadêmicos da área de interesse. Ainda, a organização em cooperativa de criação e/ou produção, possibilitando a implantação de SUASA e/ou SIM, organizando e regulamentando a prática. O investimento em informação e educação para comerciantes e população é uma arma eficaz de longo prazo para o combate à prática / It is essential food production in greater quantity, safety and quality in processes that balance as much as possible economic, social, cultural, political and environmental interests, with motivation not only in technical aspects, but in a more humane approach. Thus, reducing production problems not only with education, but showing food producer’s importance as public health promoter. Brazil has strict health legislation that directs, regulates and standardizes the procedures and precautions to be adopted in food production. However there are cultural issues that often conflict with the law. The informal slaughter of poultry and sanitary context in São Paulo is rich topic to discuss because there is a whole different spheres of legislation regulating the issue; actions and popular beliefs that influence the practice; ethnicity of the actors in this scenario. In parallel, the consumer (or foreign markets) becomes more rigorous every day for safety and quality. The first part of this study presents the concept of Food Safety; Brazilian Poultry’s context and development; the situation of informal slaughter in Brazil and impacts on Public Health; the role of the veterinarian in relation to poultry. Considering the lack of work specifically on this topic aimed to make a critical analysis of the existence and operation of "Poultry" in São Paulo, identify factors that facilitate the operation of this type of establishment and discuss actions to mitigate health risks involved in this activity, focusing on the hypothesis that are informal, illegal and clandestine, offering a risk to public health, it is not feasible its existence in the current form, but modifications are possible for enables them. The second part presents the scenario of poultry in the city on an estimate of about 3900 establishments, but there are no accurate official data on the subject. Through inspections it was found that the sites did not offer conditions for housing the animals thinking about public safety and animal welfare, either running the activity it proposes. The workplace is promiscuous, there is no employee’s care, waste, either implementation of self-control programs and/or good manufacturing practices. Confronting the current legislation with that reality are informal and illegal settlements, violating various health, environmental, labor and tax laws. Potential impact on public finances by the zoonotic potential of this practice. The sale of chicken in Poultry remains predominantly by the false belief that they are healthy animals, like the chickens raised on the grange, referring to an emotional memory of people who buy a more expensive product without minimum required conditions. In 2006 there was a municipal bill in an attempt to legalize the practice to integrate the culture of specific ethnic groups such as Asians. As prospects for settlement of Poultry and supervision of optimization is possible to create an integrated database between state agencies directly involved in allowing cross, relate and additional information relevant to this issue, leading to a broader vision of the productive sector, the design strategic control and health monitoring, data analysis and results over the shares. Also, strengthen the inspection system, more effective and present, deploy category "Poultry" in the registration system of municipal health surveillance and projects of relevant laws to the area count on participation and discussion of professional and academic area of interest. The organization in cooperative breeding and/or production, enabling the deployment of Suasa and/or SIM, organizing and regulating the practice. Investment in information and education for traders and population is an effective weapon of long-term to combat the practice