Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-30T16:34:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T16:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) Previous issue date: 1997-04-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com este trabalho identificar as estruturas químicas dos pigmentos presentes no feijão-preto adquirido na região de Viçosa. Etanol 70% acidificado com 0,5% de HCl foi utilizado como solvente extrator. Após a obtenção do extrato bruto, foram testadas diversas fases móveis para cromatografia descendente em papel. BFW (n-butanol - ácido fórmico - água) na proporção 15:2,5:2,4 apresentou os melhores resultados e possibilitou a separação das seis frações de antocianinas presentes. Através de reações químicas específicas e métodos espectrofotométricos e cromatográficos identificaram-se as três principais frações isoladas. São elas: delfinidina 3- glicosídeo, cianidina 3-glicosídeo e malvidina 3-glicosídeo. Avaliou-se, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e de outros polifenóis na qualidade das proteínas do feijão. Foram analisados PER, NPR, NPU e digestibilidade. Os resultados obtidos mostram que a retirada do tegumento do feijão cozido reduz seu valor protéico, provavelmente pela eliminação simultânea de aminoácidos sulfurados e lisina provenientes de proteínas presentes nessa parte dos grãos. A extração de pigmentos de feijão não provocou o aumento da qualidade protéica, como se esperava. Esse resultado se deve, provavelmente, à migração de polifenóis dos tegumentos para os cotilédones durante o processo de extração desses compostos. Esta migração proporciona a interação destes polifenóis com proteínas, tornando-as indisponíveis. / The objective of this work was to identify the chemical structures of black bean pigments from Viçosa, Minas Gerais, Brazil. The extraction solvent was anaqueous solution of ethanol 70% acidified with 0,5% HCl. After the acquisition of crude extract, several mobile phases for descendent paper chromatography were tested. Best results were obtained with BFW (butanol- formic acid-water) 15:2,5:2,4, which allowed the isolation of six anthocyanins fractions could be separated. Through specific chemical reactions and spectrophotometric and chromatographic methods, the three main fractions were identified: delfinidin 3-glucoside, cianidin 3-glucoside and malvidin 3-glucoside. The effect of removal of tegument, anthocyanins and other polyphenols from beans in the protein quality were evaluated by biological assays. PER, NPR, NPU and digestibility were determined. The results indicated that removal tegument of cooked bean, reduced its protein value, probably due to simultaneous elimination of sulfur aminoacids and lysine from proteins present in the tegument. The extraction of anthocyanins did not increase the protein quality of beans as expected. Possibly, this result was due to the migration of polyphenols from bean tegument to cotyledons during the extraction process, where polyphenols may interact with proteins making them not available. / Tese antiga, sem ficha catalográfica

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T08:52:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T08:52:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) Previous issue date: 2005-07-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Para avaliar a estabilidade oxidativa e de isoflavonas de grãos de soja com ausência das isoenzimas lipoxigenases (LOX) e com reduzido teor de ácido linolênico, os grãos foram armazenados a 25 e 35 °C, por oito meses. Os efeitos das LOX e do teor de ácido linolênico na estabilidade oxidativa de grãos foram avaliados utilizando-se quatro genótipos de soja contrastantes quanto à presença ou ausência de LOX (LOX + ou LOX - ) e quanto ao teor de ácido linolênico normal (LNN N ) ou reduzido (LNN R ). Devido à alta porcentagem de grãos quebrados, normalmente utilizados para fins industriais, a soja foi armazenada nas formas de grãos inteiros e quebrados. Como as LOX atuam tanto sobre o ácido linoléico quanto sobre o linolênico, as determinações do teor de hexanal e do índice do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) foram utilizadas como índices de oxidação, por quantificarem produtos obtidos por rotas metabólicas distintas. As avaliações foram realizadas no início do armazenamento e após dois, quatro, seis e oito meses. O período de armazenamento considerado não foi suficiente para que as alterações nos teores de ácidos graxos apresentassem tendência definida. Os grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, independentemente dos diferentes teores de ácido linolênico e da temperatura a que foram submetidos, apresentaram praticamente os mesmos teores médios de hexanal produzido, ao longo do período de armazenamento. Entretanto, os grãos dos genótipos LOX + , inteiros e quebrados, já mostravam, no início do armazenamento, produção de hexanal no mínimo duas vezes maior que a dos genótipos LOX - , havendo, no decorrer do tempo, aumento significativo desses teores. As maiores quantidades de hexanal produzido durante o armazenamento foram observadas para o genótipo LOX + LNN R , nas formas de grãos inteiros e quebrados, ocorrendo maior produção a 35 °C. Esse genótipo apresentou maior teor de ácido linoléico que o genótipo LOX + LNN N , podendo a maior produção desse aldeído em genótipos LOX + LNN R ser justificada pelo fato de o hexanal ser formado a partir do 13-hidroperóxido derivado do ácido linoléico. Os valores de índice de TBA de grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, como verificado para os teores de hexanal, mostraram-se bem mais baixos que aqueles obtidos para grãos dos genótipos LOX + , durante todo o período de armazenamento, em ambas as temperaturas. Reafirma-se, assim, o envolvimento das LOX na oxidação de ácidos graxos poliinsaturados. Entre os genótipos LOX - , os grãos tanto inteiros quanto quebrados de LOX - LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX - LNN N . Porém, nos genótipos LOX - foi observado aumento no índice de TBA durante o armazenamento, nas duas condições de temperatura, o que pode ser explicado pela produção de aldeídos por vias oxidativas não-enzimáticas. Entre os genótipos LOX + , grãos inteiros e quebrados de LOX + LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX + LNN N , mantendo-se esses valores constantes ao longo do tempo. Substâncias reativas com TBA são produzidas em maiores quantidades a partir de ácidos graxos contendo três ou mais insaturações, justificando, assim, o fato de genótipos com baixos teores de ácido linolênico terem apresentado índices de TBA mais baixos, tanto na presença quanto na ausência de LOX. Para avaliar a estabilidade das diferentes isoflavonas de soja, foram utilizados grãos intactos dos genótipos LOX - LNN R e LOX + LNN N , sendo os teores de isoflavonas determinados no início do armazenamento e após dois, quatro e oito meses. A composição de isoflavonas dos grãos, de ambos os genótipos de soja, não se manteve estável nas duas condições de armazenamento consideradas. No processo de interconversão de formas, parece ocorrerem eventos simultâneos envolvendo descarboxilação dos malonilglicosídeos para acetilglicosídeos, desesterificação de malonil e acetilglicosídeos para β-glicosídeos, bem como uma possível transformação desses para as formas agliconas. Além desses eventos, processos de síntese podem estar envolvidos, pois ligeiro incremento no teor de isoflavonas foi observado. O aumento de malonilglicitina, ou das formas agliconas, talvez possa ser resultado de síntese, porém o envolvimento das isoenzimas β-glicosidases no aumento das isoflavonas agliconas também deve ser considerado. / To evaluate the isoflavone and oxidative stability in soybean lacking lipoxygenase (LOX) isoenzymes and low linolenic acid content, grains were stored at 25 and 35 °C, for eight months. The effects of LOX and linolenic acid content on oxidative stability were evaluated in four contrasting soybean genotypes for the presence or absence of LOX (LOX + or LOX - ) and for normal (LNN N ) or reduced (LNN R ) linolenic acid content. Due to the high percentage of broken grains, usually destined for processing industries, whole and broken grains were stored. Given that LOX affects linolenic as well as linoleic acids, the determinations of the hexanal content and the 2-thiobarbituric acid (TBA) value were used as oxidation indexes, since they quantify products obtained by different metabolic pathways. The assays were carried out at the beginning of the storage and after two, four, six and eight months. The storage period was not enough for the alterations in the fatty acid content to present a defined tendency. Whole and broken LOX - grains, independent of the different linolenic acid content and the storage temperature, had almost the same mean hexanal content along the storage period. However, whole and broken LOX + grains already shown, at the beginning of storage, at least twofold larger hexanal production than LOX - genotypes, occurring significant increase in hexanal content with time. The largest amounts of produced hexanal during the storage were found for whole and broken LOX + LNN R grains, occurring larger production at 35 °C. This genotype showed higher linoleic acid content than LOX + LNN N genotype. This is explained by the fact that hexanal is formed from 13- hydroperoxide derived from linoleic acid. During the whole storage period, TBA values for the whole and broken LOX - grains, as found for hexanal content, showed much lower values than those obtained for LOX + grains, in both temperatures. It is therefore confirmed the involvement of LOX in the oxidation of polyunsaturated fatty acids. Among the LOX - genotypes, both whole and broken LOX - LNN R grains had lower TBA values than LOX - LNN N . However, there was an increase in the TBA value during storage for LOX - genotypes, in both temperatures, which can be explained by the production of aldehydes via non-enzymatic oxidative pathways. Among LOX + genotypes, whole and broken LOX + LNN R grains had lower TBA values than LOX + LNN N , with constant TBA values along the time. TBA-reacting substances are produced in larger amounts only from fatty acids containing three or more unsaturations, which justify the fact that genotypes with low linolenic acid content showed lower TBA values in the presence and in the absence of LOX. Intact grains of genotypes LOX - LNN R and LOX + LNN N were used to evaluate the stability of the different soybean isoflavones. Isoflavone content was determined at the beginning of storage and after two, four and eight months. Composition of the grain isoflavones from both soybean genotypes was not stable under the two storage conditions. In the process of form interconversion, it seems that occur simultaneous events involving malonyl glycoside decarboxylation to acetyl glycosides, malonyl and acetylglycosides deesterification to β-glycosides, as well as their possible transformation to aglycones. Besides these events, synthesis processes may be involved, as a slight increase in isoflavone content was observed. The increase in malonyl glycitin or aglycones maybe the result of synthesis, however the involvement of β-glycosidase isoenzymes in the increase of aglycone isoflavones should also be considered. / Tese antiga, sem Termo de Autorização

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T14:47:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 678274 bytes, checksum: 035d6d898c1ba0a9d2455fe9227848d8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T14:47:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 678274 bytes, checksum: 035d6d898c1ba0a9d2455fe9227848d8 (MD5) Previous issue date: 2008-11-19 / A finalidade deste trabalho de pesquisa foi realizar contagem dos diferentes grupos microbianos presentes em grãos de kefir de origens diferentes, verificar suas características de morfologia, identificar isolados de leveduras e avaliar o potencial do soro de kefir esterilizado por filtração em membrana MILIPORE (membrana em éster de celulose, 0,22 μm de poro, 25 mm de diâmetro) em inibir o crescimento de microrganismos patogênicos Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) e Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). O kefir é um produto lácteo fermentado feito a partir da inoculação de grãos de kefir em leite, ou parte da bebida como cultura inicializadora, resultando em um produto semelhante ao iogurte, porém com características próprias devido, principalmente, à presença de CO 2 e etanol. Sua origem é antiga, estimada em mais de 2.000 anos a.C nas montanhas da região do Cáucaso. Os grãos de kefir avaliados foram obtidos em três diferentes regiões sendo dois do estado de Minas Gerais (Viçosa e Caratinga) e um do estado de São Paulo (São Paulo). As amostras de grãos de kefir 1 (Viçosa), kefir 2 (Caratinga) e kefir 3 (São Paulo), apresentaram distribuição morfológica média em relação à proporção de cocos, bacilos e leveduras de (18%, 59% e 23%) respectivamente. As contagens dos grupos microbianos observadas nas três amostras apresentaram resultados médios em Log UFC.mL -1 para BAA (7,07), Lactobacilos (8,05), Lactococos (4,76), Leuconostoc (8,18) e Leveduras (6,55). A identificação das leveduras isoladas das amostras de grãos de kefir apresentou Cândida kefir, Cândida dubliniensis, Pichia ohmeri e Cândida zeilanoides, com classificação de identificação que variou de boa a excelente utilizando o kit API 20 AUX. Todas as amostras de kefir avaliadas apresentaram redução de no mínimo 30% no crescimento dos patógenos em relação ao controle. As maiores inibições ocorreram para a amostra de kefir (2) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86,8%) e Salmonela typhimurium (ATCC 6539) (73,05%) e amostra do kefir (1) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4)(72,88%). O patógeno que sofreu maior inibição em relação às três amostras de kefir foi, Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) apresentando crescimento (76,69%) menor que o controle. A inibição de Staphylococcus aureos (ATCC 6538) nas três amostras avaliadas variou de (42,80% a 69,15%), para o crescimento de Escherichia coli (ATCC 11229) a faixa de inibição foi de (30,73% a 59,89%), sendo este patógeno o que mostrou a maior diferença de inibição em relação às três amostras de kefir, Salmonela typhimurium (ATCC 6539) apresentou faixa de inibição de (44,99% a 73,05%), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) de (41,45% a 54,18%) e Bacillus cereus (RIBO 1222- 173-S4) de (70,38% a 86,80%). Essa capacidade de inibição apresentada é interessante porque justifica a sua caracterização como alimento funcional. Alem disso, a técnica utilizada no estudo viabiliza a avaliação da bebida “in vitro”. É a primeira vez que se utiliza o soro de kefir (bebida) esterilizado em membrana para avaliar essa inibição, uma vez que, devido à presença de polissacarídeos na bebida, os testes em placas impedem a difusão para os meios de cultura inviabilizando a avaliação por essa técnica. De acordo com os resultados obtidos nesse trabalho é possível concluir que os grãos de kefir das três diferentes origens avaliadas possuem características microbiológicas diferentes e capacidade antagonística frente a diferentes patógenos variada, refletindo a necessidade de se conhecer mais a respeito dos diversos grãos que existem no Brasil e no mundo. / The purpose of this study was to count different microbial groups in kefir grains of different origins; to verify the morphological characteristics and to identify yeast strains; and evaluate the potential of kefir serum sterilized by membrane filtration through Millipore filter (cellulose ester membrane, pores 0.22 UM, diameter 25 mm) for growth inhibition of the pathogenic microorganisms Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) and Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Kefir is a milk product fermented by the inoculation of kefir grains in milk, or of part of the milk as initiating culture, resulting in a yogurt-like product, but with proper characteristics, mainly due to the presence of CO 2 and ethanol. The origin is ancient, estimated at over 2,000 years BC from the mountains of the Caucasus region. Kefir grains from the state of Minas Gerais (Viçosa and Caratinga) and from the state of Sao Paulo (Sao Paulo) were used here. The morphological distribution of the kefir grain samples 1 (Viçosa), 2 (Caratinga) and 3 (Sao Paulo) was average in relation to the proportion of cocci, bacilli and yeasts (18%, 59% and 23%, respectively). The counts of the microbial groups of the three samples showed average performance in Log UFC.mL -1 for BAA (7.07), Lactobacilli (8.05), Lactococci (4.76), Leuconostoc (8.18) and yeasts (6.55). Yeast isolation from the kefir grains samples identified Candida kefir, Candida dubliniensis, Pichia ohmeri and Candida zeylanoides. The yeasts were classified as good to excellent by the kit API 20 AUX. All kefir samples reduced the pathogen growth by at least 30% in comparison to the control. Highest inhibition was observed in sample 2 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86.8%) and Salmonella typhimurium (ATCC 6539) (73.05%) and sample 1 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Highest inhibition by the three kefir samples was observed in the pathogen Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) with a growth reduction of 76.69% compared to the control. The inhibition of Staphylococcus aureos (ATCC 6538) in the three samples ranged from 42.80% to 69.15%, and from 30.73% to 59.89% for Escherichia coli (ATCC 11229), where the growth inhibition range induced by the three kefir samples was greatest. The inhibition range of Salmonella typhimurium (ATCC 6539) was 44.99% to 73.05%, of Listeria monocytogenes ( ATCC 15313) from 41.45% to 54.18% and of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) from 70.38% to 86.80%. This inhibition capacity is interesting since it characterizes kefir as functional food. Furthermore, the beverage can be evaluated "in vitro" by the technique used here. It is the first time the kefir serum (beverage) was sterilized in membrane to evaluate this inhibition, since, due to the presence of polysaccharides, the spread of the medium is impeded in plate tests hampering the culture evaluation by this technique. Based on the results of this study it was possible to conclude that the kefir grains from the three different origins have different microbiological characteristics and antagonistic capacity towards different pathogens, which points to the need to learn more about the various grains that exist in Brazil and around the world. / Dissertação antiga, sem ficha catalográfica.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T09:01:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1025665 bytes, checksum: 88301ff005d1f6fd5e14ded3d67ff5e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T09:01:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1025665 bytes, checksum: 88301ff005d1f6fd5e14ded3d67ff5e8 (MD5) Previous issue date: 2009-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A embalagem antimicrobiana é um tipo promissor de embalagem ativa, capaz de eliminar ou inibir microrganismos deterioradores e patogênicos presentes nos alimentos. Este trabalho teve como objetivos: I) desenvolver filmes de polietileno de baixa densidade com diferentes concentrações de produto à base de triclosan; II) avaliar suas propriedades físicas e mecânicas e suas características microscópicas; III) avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro sobre Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Pseudomonas aeruginosa e Listeria innocua; IV) determinar a concentração mínima inibitória do produto à base de triclosan sobre os mesmos microrganismos e verificar a capacidade destes microrganismos de desenvolverem mecanismos de resistência, após sucessivas exposições ao produto à base de triclosan; V) avaliar a eficiência antimicrobiana e difusão do triclosan dos filmes em bifes de carne bovina. O processo de incorporação do produto à base de triclosan em polietileno de baixa densidade (PEBD) não foi totalmente eficiente, sendo que, aproximadamente, 36% do composto adicionado foi incorporado. A presença de triclosan nos filmes não alterou a espessura, as propriedades mecânicas dos filmes (carga máxima ruptura, porcentagem de alongamento na ruptura e módulo de elasticidade), a taxa de transmissão ao vapor de água (TTVA) e a taxa de transmissão ao oxigênio (TTO). Nas fotomicrografias obtidas por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV) e por microscopia de força atômica (MFA) observou-se que os filmes com ou sem triclosan eram homogêneos, sugerindo que o triclosan é muito miscível no polímero de polietileno de baixa densidade, o que pode ser explicado pela interação favorável entre o antimicrobiano e o polímero. Os filmes que continham triclosan apresentaram eficiência antimicrobiana in vitro sobre E. coli e S. aureus, com formação de halos de inibição, sendo que com o aumento da concentração de produto à base de triclosan no filme, maior foi o diâmetro do halo encontrado. Não houve formação de halo de inibição para L. innocua, S. choleraesuis e P. aeruginosa, no entanto, ocorreu pequena redução da densidade das colônias ao redor dos filmes com diferentes concentrações do antimicrobiano para S. choleraesuis e P. aeruginosa. Após sucessivas exposições subletais ao produto à base de triclosan, E. coli e S. aureus apresentaram maior concentração mínima inibitória de triclosan, o que sugere que estas bactérias desenvolveram mecanismos de resistência a este antimicrobiano. Os filmes com triclosan não apresentaram atividade sobre bactérias láticas, enterobactérias e de Pseudomonas sp. na carne durante o período de estocagem comparados com o filme controle. Houve efeito dos filmes antimicrobianos sobre de psicrotróficos, sendo que o filme do tratamento com 3% de triclosan apresentou menor contagem de psicrotróficos até o 5 o dia de estocagem da carne e os filmes dos tratamentos com 1% e 2% de triclosan inibiram o crescimento destes microrganismos apenas até o 3 o dia. A difusão do triclosan dos filmes com 3% de triclosan para a carne embalada em bandejas de poliestireno ultrapassou o limite estabelecido pela Comunidade Européia após o 6o dia de estocagem da carne em contato com o filme do tratamento. Para os demais tratamentos, a concentração máxima de triclosan detectada na carne foi inferior ao limite permitido. Os filmes incorporados com triclosan apresentaram comportamento típico de embalagem ativa com difusão do antimicrobiano de maneira controlada para o alimento. Portanto, os filmes possuem potencial de aplicação como embalagens de alimentos em relação as suas características antimicrobianas e mecânicas, podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos e auxiliar na garantia da segurança alimentar. A eficiência do filmes em carne bovina pode ter sido afetada pela baixa qualidade matéria-prima. / The antimicrobial packaging is a promising type of active packaging able to eliminate or inhibit spoilage and pathogens microorganisms in food. This study aimed to: i) develop films of low density polyethylene with different concentrations of triclosan based product; II) evaluate the physical and mechanical properties and microscopic characteristis of the films; III) evaluate the in vitro antimicrobial efficiency against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Pseudomonas aeruginosa and Listeria innocua; IV) evaluate the effect of successive exposures to triclosan based product on different microorganisms; V) evaluate the antimicrobial effectiveness of triclosan and the diffusion of the triclosan from the films to the meat. The incorporation process of triclosan based product in low-density polyethylene (LDPE) was not fully effective, only 36% of added compound was incorporated. The presence of triclosan in the films did not change the thickness, the mechanical properties of films (maximum load at break, percent elongation at break elastic modulus), the water vapor transmission rate (WVT) and the oxygen transmission rate. The antimicrobial incorporation did not affect the polymeric structure of the films, suggesting that triclosan is very miscible in the polymer of low-density polyethylene, which may be explained by favorable interaction between the antimicrobial and the polymer. The films containing triclosan showed in vitro antimicrobial efficiency on E. coli and S. aureus inoculated on agar surfaces. The increasing concentration of triclosan in the film increased the diameter of the inhibition halo. There was no formation of inhibition halo for L. innocua, S. choleraesuis and P. aeruginosa. However, there was a small reduction in colonies density around the films on S. choleraesuis and P. aeruginosa. After successive sublethal exposure to triclosan based product, both E. coli and S. aureus increased the triclosan minimal inhibitory concentration suggesting that these bacteria develop mechanisms of resistance to triclosan. The films with triclosan did not reduce the count of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp. in meat during storage when compared with the control film. There was an effect of the antimicrobial films against psychrotrophic bacteria. The film treated with 3% triclosan showed lower counts of psychrotrophic until the 5 th day of storage of meat, and the films treated with 1% and 2% triclosan inhibited growth of these microorganisms until the 3 rd day. The diffusion of triclosan from the films for the meat in contact with the film obtained by treatment with 3% of triclosan and packed in polystyrene trays was higher than the limit allowed by the Scientific Commitee for Food at 6 th day of storage. In the other treatments, the maximum concentration of triclosan found in meat was lower than the permitted limit. The films incorporated with triclosan based product showed typical behavior of active packaging with controlled antimicrobial diffusion for the food. Therefore, the films have potential application as packaging for food for their antimicrobial and mechanical characteristics and can increase the shelf life and ensure the safety of foods. The efficiency of the films in beef may have been affected by low quality raw material. / Dissertação antiga, sem folha de aprovação e ficha catalográfica.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T10:41:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1271654 bytes, checksum: dd5128fca76a05ee58ff9700ec969ce7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T10:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1271654 bytes, checksum: dd5128fca76a05ee58ff9700ec969ce7 (MD5) Previous issue date: 2013-09-09 / No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão. / In the present work, were developed by thermoplastic extrusion process expanded snacks made from quinoa. A Quinoa, (Chenopodium quinoa Willd), is a pseudocereal with important agronomic potential and a high nutritional value, with high protein content. The raw materials were characterized for their chemistry composition and color. To check which parameters influence the properties of snacks expanded, there was a central composite rotational design (DCCR) whose independent variables (X1) content of quinoa ; (X2) initial moisture mixing and (X3) Temperature of the 3 th extruder zone. The dependent variables evaluated were: (i) the radial expansion index (IER) , (ii) the apparent density (DA) ( iii ) hardness (iv) water solubility index (ISA) (v) water absorption index (IAA), and properties of fluids (vi) maximum viscosity (VM) and (vii) set back (TR) . The results were analyzed by response surface methodology. No significant effects were found for the variable Temperature of the 3 th extruder zone. The low moisture content, in combination with low levels of quinoa resulted in high-growth and low density. While a decrement in the content of quinoa and initial moisture mixing caused increasing hardness. ISA values are inversely related to the content of quinoa and initial moisture mix, and the highest value of IAA was obtained with average levels for the variables evaluated , corresponding to the central point of the design. The answer VM increases when the initial moisture mixing increase too, and the highest values for TR were obtained under conditions of low content of quinoa (36 %), and high humidity mixing (16 %). Based on these results, six treatments were selected and analyzed for their chemical composition, color and testing sensory of acceptance for this attributes, flavor, texture and overall impression. The treatments chosen contains a high content of protein and lipids. In your color composition they were tone yellow and sub - tone red, a quinoa flour was more dark than corn but this did not affect directly the luminosity of snacks, getting values were in the range 79,80 to 81,30 . In the analyzing for sensory acceptance, the treatments selected obtained scores 5-7 on a hedonic 9 point scale, locating the category "indifferent " to " like moderately " , and the greater acceptance of snack processed with 60 % of quinoa, 13 % of initial moisture of the mixture and 140 ° C in the 3 th extrusion zone. / Dissertação antiga.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T10:59:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2842455 bytes, checksum: aa706c5e712a0c4e774a764a502f358d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T10:59:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2842455 bytes, checksum: aa706c5e712a0c4e774a764a502f358d (MD5) Previous issue date: 2013-08-21 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma planta originária da região dos Andes, composto principalmente por água (85 a 90 % do peso fresco) e carboidratos (90 % da matéria seca), sendo que a maioria são representados pelos fructooligossacarideos (FOS) e inulina, sendo então considerado um alimento prebiótico. Os FOS e a inulina atuam melhorando a microbiota intestinal e os metabólitos benéficos produzidos por essa microbiota atuam positivamente na motilidade intestinal. A constipação intestinal é uma doença que afeta aproximadamente 16% da população mundial e muitas das terapias existentes para o aumento do número de evacuações não surtem efeito em pelo menos um terço dos pacientes. Nesse sentido esse estudo teve como objetivo avaliar um produto a base de yacon (PBY) na modulação da constipação intestinal. Foram realizados dois experimentos, um biológico e outro clínico. O estudo biológico avaliou o efeito do PBY em 32 ratos divididos em diferentes grupos de tratamentos: controle, controle constipado, PBY e PBY constipado. A constipação foi induzida por Loperamida (1,5 mg/kg) durante 5 dias antes do início do experimento. Os animais receberam o PBY diluído em agua deionizada por gavagem durante 28 dias. A dose administrada foi de 0,14g de FOS/ inulina/ Kg peso. Foram avaliados escore fecal, peso, ganho de peso, consumo alimentar, coeficiente de eficiência alimentar, peso do ceco, peso relativo do ceco, pH e diferentes grupos microbianos do conteúdo cecal e das fezes, histologia cecal e concentração de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) do conteúdo cecal. No estudo clínico 48 indivíduos (adultos e idosos) com diagnóstico de constipação intestinal pelo Roma III foram divididos em dois grupos de intervenção. O grupo teste recebeu 52g de PBY diluído em 448 mL de suco de laranja, fornecendo uma dose diária de 10g FOS/inulina. O grupo controle recebeu 25g de maltodextrina diluído em 475 mL de suco de laranja. Os voluntários recebiam semanalmente o suco de laranja e foram orientados a consumirem o suco em casa duas vezes ao dia. A intervenção clínica foi feita por 30 dias. Foram avaliadas as seguintes variáveis: peso, estatura, índice de massa corporal (IMC), escala de Bristol, escore de Agachan, número de evacuações antes e após a intervenção, sintomas abdominais, quantificação de diferentes grupos microbianos, pH das fezes, lactato e AGCC (acetato, butirato e propionato). No estudo com animais observou-se que o escore fecal, após a indução da constipação, mostrou que o método foi adequado, onde a maioria dos animais constipados apresentaram fezes muito duras e ressecadas com pellets secos e pequenos. Após os 28 dias, o PBY foi eficaz em melhorar o escore fecal no grupo PBYC, que apresentou escore igual a 3 significando fezes macias, bem formadas, úmidas, com formato preservado. Em relação ao peso dos animais, ganho de peso, consumo alimentar, CEA e pH do conteúdo cecal, não houve diferença estatisticamente significante entre os grupos estudados. Mas, ao se comparar os grupos de estudo com seus controles, o grupo PBYC apresentou um ganho de peso significativamente menor que o CC. O pH das fezes totais foi estatisticamente maior nos grupos CC e PBY comparados ao grupo C. O peso cecal foi menor (p<0,05) no grupo PBY. O peso relativo do ceco foi estatisticamente menor no grupo PBYC em relação aos grupos PBY e C, porém em relação ao seu controle não houve diferença significativa. Houve diminuição significativa (p<0,05) de bactérias do gênero Bacteroides nas fezes dos animais do grupo PBY, onde também encontrou-se maior concentração de butirato. A largura, altura e profundidade das criptas das vilosidades cecais do grupo PBYC foram maiores. Em relação ao estudo clínico constatou-se um aumento no número de evacuações após o consumo do PBY bem como melhora na consistência das fezes e diminuição no escore de constipação. O grupo teste apresentou maior contagem de Bifidobacterium, menor contagem de Clostriudium, Enterobacterium e menor valor de pH fecal após os 30 dias de intervenção. Em relação aos AGCC, não foi encontrado diferença signifivativa antes e após a intrevenção. Porém, a concentação de lactato foi maior no grupo teste em relação ao controle pós- tratamento. O yacon por ser fonte de compostos prebióticos é considerado um alimento funcional. Os alimentos funcionais devem ser consumidos com o objetivo de diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis atuando assim de forma preventiva. Nesse estudo avaliou-se o efeito do PBY como forma terapêutica na constipação intestinal, no entanto esse alimento pode ser utilizado também para prevenir o aparecimento dessa enfermidade. / The yacon (Smallanthus sonchifolius) is a root from the region of the Andes, mainly composed of water (85-90% of the fresh weight) and carbohydrate (90% of dry matter), most of which are represented by fructooligossacarideos (FOS) and inulin is then considered a prebiotic food. FOS and inulin act improving the intestinal microbiota and metabolites produced by this beneficial microbiota positively act on intestinal motility. Intestinal constipation is a condition that affects approximately 16% of the world population and many of the existing therapies for the increased number of bowel movements have no effect on at least one third of patients. Accordingly this study was to evaluate a product based on yacon (PBY) on modulating of intestinal constipation. Two experiments were conducted, one biological and one clinical. The biological study evaluated the effect of the PBY in 32 rats divided into different treatment groups: control, control constipated, PBY and PBY constipated. Constipation was induced by loperamide 5 days before the experiment. The animals received the PBY diluted in deionized water by gavage for 28 days. The dose was 0.14 g FOS / inulin / kg body weight. We assessed fecal score, weight, weight gain, feed intake, feed efficiency ratio, weight of the cecum, the cecum relative weight, pH and different microbial groups in cecal contents and feces, cecal histology and concentration of short chain fatty acids (SCFA) in the cecal contents. In the clinical study 48 individuals (adults and seniors) with a diagnosis of constipation by Rome III were divided into two intervention groups. The test group received 52g of PBY diluted in 448 ml of orange juice, providing a daily dose of 10g Fos / inulin. The control group received 25g of maltodextrin diluted in 475 mL of orange juice. The volunteers received weekly orange juice and were instructed to consume the juice at home twice a day. Clinical intervention was performed for 30 days. We evaluated the following variables: weight, height, body mass index (BMI) scale Bristol, Agachan score, number of bowel movements before and after the intervention, abdominal symptoms, quantification of different microbial groups, fecal pH, lactate and SCFA (acetate, propionate and butyrate). In animal studies it was found that faecal score after induction of constipation, showed that this method was suitable where constipated most animals had stool very hard and dried with dried pellets and small. After 28 days the PBY was effective in improving fecal score in the group that presented PBYC score of 3 means that stools soft, well-formed, damp, with format preserved. In relation to animal weight, weight gain, feed intake, CEA and the cecal pH content there was no statistically significant difference between groups. But when comparing the groups with their controls the PBYC group presented a significantly lower weight gain than the CC. The total faecal pH was statistically higher in CC and PBY compared to group C. The cecal weight was lower (p <0.05) in group PBY. The relative weight of the cecum was statistically lower in group PBYC than in groups C and PBY, but compared to their control there was no significant difference. There was a significant reduction (p <0.05) of Bacteroides in feces the animals of group PBY. A higher concentration of butyrate was found in the group PBY. The width and height of the villi cecal the PBYC group were higher. Regarding the clinical study found an increase in the number of evacuations after consumption of PBY as well as improvement in stool consistency score and decrease in constipation. The test group showed higher counts of Bifidobacterium, lower count Clostriudium, Enterobacterium and lower fecal pH after 30 days of intervention. Regarding SCFA was not found important reductions before and after intervention. However, concentration lactate was higher in the test group compared to control post-treatment. The yacon like a source of prebiotic compounds is considered a functional food. Functional foods should be consumed in order to decrease the risk of developing chronic diseases not transmissive thus acting preventively. This study evaluated the effect of the PBY therapy on the form as of intestinal constipation, however this food can also be used to prevent the onset of this disease. / Tese antiga.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:17:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1426708 bytes, checksum: 2063d3c7a5e9d1b781abd3858a26d5f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:17:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1426708 bytes, checksum: 2063d3c7a5e9d1b781abd3858a26d5f6 (MD5) Previous issue date: 2016-02-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O ácido cinâmico (AC) e o cinamato de metila (CM) são compostos de estruturas similares que tem despertado interesse de grupos de pesquisa devido às suas amplas funções terapêuticas. Assim, torna-se importante estudar a interação destes compostos com a albumina do soro bovino (BSA), uma vez que essa proteína é uma importante molécula carreadora no sangue e é também um agente interfacial em produtos alimentícios. Neste trabalho, foi estudada, em nível molecular, a interação entre BSA e AC ou CM (em pH 3.5, 5.0 e 7.4) usando espectroscopia de fluorescência, nanocalorimetria diferencial de varredura e medidas de tensão interfacial, tamanho e potencial zeta. As constantes de interação de AC/CM-BSA foram na ordem de 10 4 L.mol -1 e a estequiometria de formação dos complexos foram de acordo com a proporção 1:1 de proteína/ligante no pH 7.4. Nesta condição, a formação dos complexos CA-BSA foi regida por interações hidrofóbicas (ΔH° = 14.44 kJ.mol -1 ) devido a repulsão eletrostática entre a BSA carregada e AC. Nos pH 3.5 e 5.0 a formação dos complexos teve contribuição entálpica (ΔH° -29.81 kJ.mol -1 at pH 3.5 and -21.12 kJ.mol -1 at pH 5.0). A presença de sulfato de amônio (pH 7.4) não teve influência no termo entrópico, mas levou a uma redução de ΔH° (ΔH° = -17.84 kJ.mol -1 ). Estudos calorimétricos indicaram que o pH desempenha um papel importante na conformação da proteína, já que em condição ácida a proteína estava desnaturada. Quando a BSA foi desnaturada, continuou formando complexo com AC, mas os valores de ΔG° se tornaram menos negativos. Foi verificada que a presença de AC ou CM não afetou os valores de eq em todos os pH estudados. Foi verificado também que a interação da proteína com CM foi mais favorável (ΔG° AC-BSA = -26.53 kJ;mol -1 and ΔG° CM-BSA = -30.32 kJ.mol -1 no pH 7.4 e 25 °C) que com AC e foi dirigida pela entalpia (ΔH° CM = -8.71 kJ.mol -1 no pH 7.4) provavelmente porque CM não é ionizável e é mais hidrofóbico. A presença de sulfato de amônio quase não alterou os valores de ΔH° (-8.71 kJ.mol -1 , -19.32 kJ.mol -1 , -11.32 kJ.mol -1 , -14.06 kJ.mol -1 , -1.95 kJ.mol -1 para 0, 1, 10, 50 e100 mM, respectivamente) e TΔS° (21.64 kJ.mol -1 , 11.29 kJ.mol -1 , 23.06 kJ.mol -1 , 17.95 kJ.mol -1 , 28.4 kJ.mol -1 para 10, 50 e 100 mM, respectivamente). Esses dados contribuem para o conhecimento sobre as interações AC/CM-BSA e, desta forma, para futuras aplicações nas áreas alimentícia e farmacêutica. / Cinnamic acid (AC) and methyl cinnamate (CM) are compounds with similar structures that have attracted interest of researches because of its larger therapeutic functions. Thus, is important to study its interaction with bovine serum albumin (BSA), once this protein is an important molecule career in blood and also is an interfacial agent in food products. For this paper, it was studied at molecular level the interaction between BSA and AC or CM (at pH 3.5, 5.0 and 7.4) using fluorescence spectroscopy, differential scanning nanocalorimetry and interfacial tension analysis, size and zeta potential measurements. AC/CM-BSA binding constants (K b ) were in order of 10 4 L.mol -1 and complexes formation stoichiometry according with 1:1 protein/binding proportion at pH 7.4. At this condition, AC-BSA complex formation was driven by hydrophobic interactions (ΔH° = 14.44 kJ.mol -1 ) due to electrostatic repulsion between charged BSA and AC. At pH 3.5 and 5.0 complexes formation had enthalpic contribution (ΔH° - 29.81 kJ.mol -1 at pH 3.5 and -21.12 kJ.mol -1 at pH 5.0). Ammonium sulfate presence (pH 7.4) had no influence in entropic term but lead to ΔH° decrease (ΔH°= -17.84 kJ.mol -1 ). Calorimetric studies indicated that pH plays an important role in protein conformation, since at acid condition protein was denatured. When BSA was denatured, it also formed complex with AC, but ΔG° values became less negative. It was verified that AC or CM presence did not affect eq values in all studied pH. Also, it was verified that protein interaction with CM was more favorable (ΔG° AC-BSA = -26.53 kJ;mol -1 and ΔG° CM-BSA = - 30.32 kJ.mol -1 at pH 7.4 and 298.15 K) than with AC and it was enthalpically driven (ΔH° CM = -8.71 kJ.mol -1 at pH 7.4) probably because CM is not ionizable and it is more hydrophobic. Ammonium sulfate presence almost did not change ΔH° values (-8.71 kJ.mol -1 , -19.32 kJ.mol -1 , -11.32 kJ.mol -1 , -14.06 kJ.mol -1 , - 1.95 kJ.mol -1 for 0, 1, 10, 50 and 100 mM, respectively) and TΔS° values (21.64 kJ.mol -1 , 11.29 kJ.mol -1 , 23.06 kJ.mol -1 , 17.95 kJ.mol -1 , 28.4 kJ.mol -1 for 10, 50 and 100 mM, respectively). These data contributed to knowledge about AC/CM- BSA interactions and for future applications in food and pharmaceutical areas.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-04-26T14:52:46Z No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-05-02T00:52:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-02T00:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) Previous issue date: 2016-02-17 / O doce de leite (DL) é tradicionalmente obtido pela concentração por calor do leite acrescido de açúcar e tem expressiva produção e comercialização na América Latina. A padronização das características deste produto e a adequação ao preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (RTIQDL) tornam-se dificultados pela diversidade cultural, mudanças tecnológicas e distintos ingredientes usados na fabricação. Este alimento tem aroma, sabor e cor característicos principalmente em decorrência da reação de Maillard (RM) desencadeada durante o aquecimento. O trabalho objetivou verificar a qualidade e uniformidade por meio da análise físico-química e composicional de produtos comercializados na cidade de Juiz de Fora – Minas Gerais (MG) e em doces de leite fabricados experimentalmente. O trabalho buscou determinar o índice de 5-hidroximetilfurfural (HMF) nos doces de leite comerciais e ao longo da fabricação dos doces de leite experimentais, com o intuito de entender como diferentes formulações influenciam na formação deste indicador. Nove diferentes marcas comerciais e doze formulações experimentais foram submetidas às determinações de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, carboidratos, atividade de água (Aw) e teor de sólidos solúveis. Foi realizada a determinação de HMF livre e HMF total por espectrofotometria a 443 nm usando ácido tiobarbitúrico. A estatística descritiva dos resultados obtidos para os atributos físico-químicos, composicionais e dos índices de HMF livre e HMF total dos doces comerciais demonstraram elevada variabilidade entre as amostras, com despadronização e não cumprimento integral da legislação vigente. Em relação às amostras experimentais, a estatística descritiva revelou baixa variabilidade para os atributos físico-químicos e composicionais indicando maior aderência aos limites estabelecidos pelo RTIQDL. A análise dos resultados de HMF para os doces experimentais mostrou elevação dos índices de HMF livre e HMF total ao longo da fabricação. Concluiu-se que a adição de glicose e o uso de maiores concentrações de bicarbonato de sódio foram fatores determinantes para o aumento do índice de HMF. Os resultados deste trabalho ampliam o conhecimento científico sobre doce de leite favorecendo as indústrias de laticínios e a comunidade científica, além de evidenciar a importância da padronização e do controle durante a fabricação do doce de leite. / The “dulce de leche” (DL) is traditionally obtained by concentrating heat milk plus sugar and has significant production and commercialization in Latin America. The standardization of the characteristics of this product and the adequacy recommended by the Technical Regulation Identity and Quality of “Dulce de Leche” become hampered by cultural diversity, technological changes, and different ingredients used in manufacturing. This food has characteristic flavor, aroma and color mainly due to the Maillard Reaction (MR) triggered during heating. This study aimed to verify the quality and uniformity through physical-chemical and compositional analysis of the products marketed in the city of Juiz de Fora - Minas Gerais (MG) and in DL manufactured experimentally. In addition, the study sought to determine the 5-hydroxymethylfurfural content (HMF) in commercial DL and along the manufacture of experimental DL in order to understand how different formulations influence the formation of this index. Nine different trademarks and twelve experimental formulations were submitted to determination of moisture, lipid, protein, ash, carbohydrates, water activity (Aw) and soluble solids. It was held the determination of free HMF and total HMF by spectrophotometry at 443 nm using thiobarbituric acid. The descriptive statistic of the results for the physico-chemical and compositional properties, and the free HMF and total HMF index of the comercial DL show high variability between samples with non standardization and not complete compliance with current legislation. Regarding the experimental samples, the descriptive statistic found low variability for the physical-chemical and compositional attributes indicating greater cohesion with the limits established by Technical Regulation Identity and Quality of “Dulce de Leche”. The analysis of the results of HMF for the experimental dulces showed elevated levels of free HMF and total HMF along the manufacturing. It is concluded that the addition of glucose and the use of higher concentrations of sodium bicarbonate were decisive factors for increasing the index of HMF. The results of this study expand scientific knowledge about dulce de leche favoring the dairy industry and the scientific community, as well as highlight the importance of standardization and control during the manufacture of “dulce de leche”.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-14T13:57:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 501712 bytes, checksum: c932df861691c271be6f0649664dbd17 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-14T13:57:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 501712 bytes, checksum: c932df861691c271be6f0649664dbd17 (MD5) Previous issue date: 2002-01-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Foram analisadas amostras do corpo gorduroso e do tecido muscular de espécimens de rã-touro, de ambos os sexos, criados no “Sistema Intensivo Anfigranja”, alimentados com ração para trutas e larvas de dípteros e em faixas de peso variando de 50 a 300 g. As rãs foram obtidas durante o período de março de 1998 a junho de 1999, sendo determinados o teor de lipídeos e a composição de ácidos graxos da gordura extraída dessas amostras. Os lipídeos foram extraídos pelo método Bligh e Dyer modificado, cujo teor variou de acordo com o peso vivo. Os ácidos graxos foram esterificados e analisados, qualitativa e quantitativamente, por cromatografia de fase gasosa, sendo positivamente identificados 12 deles. A composição em ácidos graxos da gordura da rã-touro apresentou grande prevalência de insaturados sobre os saturados, tanto do músculo quanto do corpo gorduroso. Os ácidos graxos foram analisados tanto separados quanto agrupados, conforme o grau de saturação e o comprimento de cadeia. O fator que determinou mais diferenças significativas (p<0,05) entre as médias percentuais dos ácidos graxos foi a fonte de gordura no organismo do animal (músculo ou corpo gorduroso), seguido, em ordem decrescente, por faixa de peso, ocorrência e sexo, ressaltando-se que este último fator determinou diferença significativa (p<0,05) apenas entre médias percentuais dos ácidos graxos C 12:0, C 16:0, C 18:1 cis, saturados totais e monoinsaturados, enquanto o fator fonte de gordura assinalou diferença significativa (p<0,05) entre médias de quase todos os ácidos graxos, quer analisados isoladamente, quer em grupos. / Lipid content and it`s fatty acid profile were determined in fat samples of muscle tissue and body depot of male and female bullfrogs of liveweights varying from 50g to 300g, which were raised in the “Anfigranja Intensive System” and fed with trout feed and fly worms and harvested during the period of march 1998 to june 1999. The lipids were extracted by a modified Bligh and Dyer method. Lipid content showed variation according to the live weight. The fatty acids were esterified, qualitatively and quantitatively analysed by gas chromatography. Twelve fatty acids were identified. The fat extracted from both muscle tissue and body depot samples demonstrated dominance of unsaturated fatty acids over the saturated ones. The fatty acids were analysed separately and by group, according to the saturation level and length of their carbon chain. The factor which determined more significant differences (p<0,05) between the percentual averages of fatty acids was fat source in the animal body (muscle or body depot) followed, in decreasing order, by live weight, occurrence and sex. Sex determined significant difference (p<0,05) only in the contents of C 12:0, C 16:0, C 18:1 as well as in the contents of grouped saturarated and monoinsaturated fatty acids, while fat source determined significant differences (p<0,05) in the contents of almost all fatty acids, either analysed isolated or by group.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-14T14:22:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 505026 bytes, checksum: f472695b009916c9bc17613b60e07be7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-14T14:22:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 505026 bytes, checksum: f472695b009916c9bc17613b60e07be7 (MD5) Previous issue date: 2001-03-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimamente processada em um sistema experimental aberto, com fluxo de ar contínuo, um acréscimo de 10°C causou uma elevação da taxa respiratória de duas a duas vezes e meia, na faixa de 5 a 20°C. A redução da concentração de oxigênio resultou na diminuição da taxa respiratória em até quatro vezes, sem que fosse atingido o seu ponto de compensação anaeróbica. A exposição por 24 h à falta de oxigênio, à temperatura ambiente, reduziu a taxa respiratória em 26 vezes. Avaliou-se o efeito de 16 diferentes combinações embalagem x misturas gasosas, sobre a concentração de sólidos minimamente processada, solúveis totais armazenada e a de o C, 5 vitamina C durante 14 de couve dias de armazenamento. Embalagens com permeabilidade a oxigênio inferior a 8.500 cm³ .m^-2 .dia^-1 , não foram eficientes na conservação da couve minimamente processada, a 5°C, e a injeção de gases nas embalagens acelerou a deterioração do produto. Dentre as 16 combinações testadas, selecionaram - se as duas mais eficazes: poliolefina multicamadas (permeabilidade a O2 = 9.745 cm³ .m^-2 .dia^-1), com modificação ativa da atmosfera (0% de O2/ 5% de CO2) e com modificação passiva da atmosfera. No sistema de poliolefina multicamadas com modificação ativa de atmosfera, a injeção de gases inibiu a respiração e a produção de etileno sob as duas temperaturas de armazenamento testadas. Tais fatos não se reverteram em maior manutenção do teor de vitamina C e aceitação do consumidor, em relação a mesma embalagem com a modificação passiva de atmosfera. Os dois sistemas de modificação da atmosfera também não produziram resultados estatisticamente diferentes em relação à concentração de sólidos solúveis totais, textura e cor. / The present work evaluated the effects of packaging and modified atmosphere on the conservation of fresh cut collard greens, stored at 5 and 10°C. The effects of temperature, oxygen concentration and prolonged exposition under the absence of oxygen on the respiratory rate of the fresh cut collard greens were determined in an experimental open flow through system. An increase of 10°C in the storage temperature resulted in a 2.4 fold increase in the respiratory rate. The reduction in oxygen concentration resulted in a four fold decrease in the respiratory rate, even though the anaerobic compensation point were not attained. Fresh cut collard greens maintained for 24 h in the system without O2 resulted in a 26 fold decrease in the respiratory rate. Fresh cut collard greens stored at 5 °C in sixteen different combinations of package and gaseous mixtures, for 14 days, were evaluated for total soluble solids and vitamin C concentration during the storage period. In these experiments, it was observed that packages, with permeability rate to oxygen lower than 8,500 cm³ .m^-2 .day-^1, were not efficient for the conservation of the fresh cut collard greens at 5°C, and that injection of gases in theses packages accelerated the product deterioration. Of these 16 combinations, the most efficient ones were: multilayer polyolephinic (oxygen permeability rate = cm³ .m^-2 .day^-1) with active modified 9,745 atmosphere (0% O2/ 5% CO2) and with passive modified atmosphere. The two systems were submitted to new tests showing that although the injection of gases inhibited respiration and ethylene production in storage at 5 and 10 °C, these facts did not result in delayed conservation of vitamin C levels or in quality maintenance of and improved consumer's acceptance, as compared with the same packaging with the passive modified atmosphere.