Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-17T12:05:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 444972 bytes, checksum: 1c98259874536a94d56b78ef7fdbc7a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T12:05:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 444972 bytes, checksum: 1c98259874536a94d56b78ef7fdbc7a5 (MD5) Previous issue date: 2001-08-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Estudos sobre fatores dietéticos, relacionados à obesidade, têm sido concentrados no consumo de carboidratos e lipídios, sendo que alguns autores consideram a obesidade associada ao consumo em excesso de gordura, enquanto outros, aos carboidratos refinados. Uma grande variedade de novos produtos para controle de peso tem surgido no mercado, sendo extremamente atrativos para indivíduos que desejam perder ou manter o peso. Contudo, quando modificações de um produto alimentício convencional são feitas, implicando em redução do conteúdo calórico, alterações no metabolismo energético e no controle do apetite podem ocorrer, tornando a eficiência do uso destes produtos no controle da obesidade um tema de grande controvérsia. O presente estudo objetivou avaliar o efeito de alimentos modificados na ingestão alimentar e no metabolismo energético de homens de peso normal e com sobrepeso. Duas dietas isoenergéticas foram utilizadas, sendo compostas por três preparações convencionais, dieta padrão, e, três “análogos” diet, dieta modificada (maior quantidade de carboidratos complexos). A Escala de Analogia Visual (VAS) foi utilizada para avaliar diferenças na percepção sensorial entre os grupos, e sensações referentes a ingestão alimentar. Utilizou-se a calorimetria indireta, para obtenção dos dados referentes ao metabolismo energético. Não foi encontrada diferença (P>0,01) na percepção das características sensoriais avaliadas, aparência, aroma, sabor, gosto residual, e palatabilidade, entre os grupos. Diferenças entre o volume das duas dietas testadas (P<0,05) não permitiram obter resultados conclusivos sobre o real efeito dessas dietas na ingestão alimentar. Porém, independentemente da dieta testada, não se observou diferença na fome (P>0,05) entre os grupos, mas foi observada, no grupo com sobrepeso, uma menor saciedade (P<0,05), e uma queda (P<0,01) no desejo por alimentos doces ao longo do tempo. Na investigação da resposta metabólica, o grupo com sobrepeso apresentou um gasto energético superior e uma termogênese inferior (P<0,01), independente da dieta. Verificou-se também, um quociente respiratório de repouso, gasto energético de repouso, termogênese, e oxidação de carboidratos superior (P<0,05) após o uso da dieta modificada, independente do grupo. Os resultados sugerem que uma dieta isoenergética, com uma maior quantidade de carboidratos complexos, tende a elevar o quociente respiratório, promovendo assim um aumento na termogênese e no gasto energético. Desta forma, verificou-se que muitos são os fatores que podem influenciar na ingestão alimentar e no metabolismo energético, e que a composição de macronutrientes, em especial o perfil de lipídios e carboidratos, também devem ser considerados nos estudos referentes a fatores dietéticos relacionados à obesidade. / Nutrient-modified foods are currently widely available and consumed in the belief that they assist in reducing fat and sugar intakes and in achieving or maintaining an appropriate body weight. However, there are few studies that have assessed theirs effects on food intake and energy expenditure. The aim of this work was to evaluate the effects of two isoenergetic meals on the food intake and energy expenditure of lean (LS) and overweight (OS) men. Three regular preparations and their diet analogous were used to compound the standard meal (SM) and the diet meal – higher in complex carbohydrate (DM), respectively. Visual analogue scales (VAS) was used to assess differences in sensorial perceptions, between the groups, and the sensations concerning food intake of the volunteers. Indirect calorimetry was used to estimate the energy expenditure. No difference was found (P>0,01) on the sensorial characteristics assessed, visual appeal, smell, taste, aftertaste, and palatability between the groups. Differences in volume, between the two meals tested, unable us to reach conclusive results about the real effect of these meals on food intake. Nevertheless, independently of the meal tested, we found a lower satiety (P<0,05) for OS, and a decrease (P <0,01) of the necessity for sweet food through the time, comparing to LS group. Also, no statistical difference (P>0,01) was found for hunger sensation between the groups, independently of the meal tested. Overweight subjects had a higher energy expenditure (P<0,01) and lower thermogenesis (P<0,01) comparing to lean subjects, independent of the meal tested. DM was higher in complex carbohydrate, and made rest respiratory quotient, rest energy expenditure, thremogenesis, and carbohydrate oxidation greater (P<0,05) than SM, independently of the group. These results suggest us, that a isocaloric meal, higher in complex carbohydrate, can increase the respiratory coefficient, and consequently, can increase thermogenesis and energy expenditure. Thus, we conclude that many are the factors can influence food intake and energy expenditure, specially macronutrients composition, and the type of fat and carbohydrate used, and those needs to be considerate in studies of nutrient-modified foods related to obesity.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ester.pdf: 1243015 bytes, checksum: fdb35ffb9473a85393cf92be4f64f941 (MD5) Previous issue date: 1999-07-20 / physical activity it was studied 48 elderly (6 male and 42 female). The researched population belonged to the Projeto Idoso Feliz Participa Sempre Universidade na Terceira Idade Adulta , developed by the Universidade do Amazonas Faculdade de Educação Fisica. The physical activity developed by the studied sample was swimming, volleyball and ecological walk. The medium age of the male was 68,83 + or 5,74 years old and the female was 66,11 + or years old. The nutritional evaluation was made by percentile of adaption and the diet according to RDA (1989), anthropometric measure (weight, height, body mass index, triceps skinfold thickness and midarm muscle circumference), and biochemical exams (hemoglobin, hematócrito, HDL cholesterol, serum iron, total proteins glucose and triclicerideos). Socioeconomic factors, presence of pathologies and use of medications were also researched. The nutritional evalutation was made with all the participants within 6 months. In the males, the medium weight was found 79,51 + or - 15,85 kg and height of 1,64 + or - 0,04 cm, while in the female, the results were 64,19 + or - 11,03 kg and 1,50 + or - 0,05 cm as well. The results of the anthropometric measures reflect the weight in excess found in both of them. According to the body mass index 50% were overweight and 29,17% were obese. According to the triceps skinfold thickness it was observed that 48,95% were normal and 17,01% presented some depletion degree in both evaluations. The midarm muscle circumference was normal in 95,29%. Most of the biochemical measures were normal, except in relation to HDL-cholesterol and triglicerídeos. The dietary analysis demonstrated that the energy intake and nutrients was below of recommended (RDA - 1989). The results show an indicate inadequated nutritional state. In spite of they have practiced some physical activity there were not any meaningful changes in the nutritional state of the seniors at the end of 6 months. / O presente estudo objetivou a avaliar o perfil nutricional de idosos que praticavam atividade física, e que integravam o Projeto Idoso Feliz Participa Sempre - Universidade na Terceira Idade Adulta , desenvolvido pela Faculdade de Educação Física Universidade do Amazonas. Foram avaliados inicialmente 60 indivíduos (54 do sexo feminino e 6 do sexo masculino) e ao final de 6 meses a amostra reduziu-se para 48 idosos (42 feminino e 6 masculino). A avaliação nutricional foi feita por meio de medidas antropométricas (peso, altura, índice de massa corporal (IMC), dobra cutânea tricipital (DCT) e circunferência muscular do braço (CMB); indicadores bioquímicos (heoglobina, hematócrito, HDL-colesterol, ferro sérico, proteínas totais, glicose, triglicerídeos, vitamina A e zinco) e inquérito alimentar (recordatório de 24-horas). Os resultados relativos ao questionário sócio-econômico cultural demonstraram uma população de baixo poder aquisitivo e grau de instrução. A hipertensão arterial sistêmica foi a principal doença relatada pelos idosos. Os idosos do sexo masculino apresentaram idade média de 68,83 + ou 5,74 anos, altura 1,64 + ou 0,04 m e peso inicial de 79,51 + ou 15,85 kg e final de 77,41 + ou 15,11 kg. Os do sexo feminino apresentam idade média de 66,11 + ou 4,22 anos, altura 1,50 + ou 0,05 m e peso de 64,19 + ou 11,03 kg no início e 63,69 + ou 10,84 kg ao final de 6 meses. Os resultados encontrados nos indicadores antropométricos caracterizam uma população de baixa estatura, com algum grau de excesso de peso e reserva muscular. Não houve modificações significativas nas medidas antropométricas após os 6 meses de estudo apesar da atividade física desenvolvida. Em relação ao peso, comparando os pesos obtidos com o peso ideal, houve diferença significativa, os pesos encontrados estavam muito acima do ideal em ambos os sexos nas duas avaliações. Os índices bioquímicos demonstraram que a maioria dos idosos encontravam-se dentro da normalidade, exceto em relação ao HDL-colesterol. Os resultados encontrados no recordatório de 24 horas, constatou que a dieta dos idosos apresentou baixo consumo de leite e derivados, frutas e vegetais e peixe. Houve inadequação na ingestação de calorias, vitaminas e minerais, exceto a vitamina C e ferro de acordo com os padrões propostos pela National Academy of Sciences. A análise global dos parâmetros antropométricos, bioquímicos e dietéticos sugerem inadequado estado nutricional sem alterações após 6 meses de atividade física. Intervenções nutricionais visando a promoção e manutenção da saúde nesta etapa da vida é imprescindível para garantir o envelhecimento com saúde.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SALOMAO ROCHA.pdf: 785933 bytes, checksum: 2a406f595cf4495ac889e48923ddd00c (MD5) Previous issue date: 2012-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the freezing of fruits pulps, the enzyme activity is not finished completely. Sensory, nutritional and coloring changes may occur on fruits due to the action of oxidative enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase. The frozen cupuaçu pulps, sold in Brazil, have a shelf life of one year and become browned during this period. The aim of this study was to evaluate the effect of frozen storage on the physicochemical characteristics, polyphenoloxidase activity and soluble and ionically bound peroxidases presented in the pulps of four new cupuaçu genotypes over twelve months. The cupuaçu genotypes developed by the West Amazonian Agroforestry Research Center (EMBRAPA) were pulped, frozen and stored at 30 °C. The polyphenoloxidase of the four cupuaçu genotypes showed an increase in activity according to the storage time with peaks in the sixth, ninth and tenth months, but the peroxidases exhibited oscillations in the enzyme activity. The physicochemical properties of the pulps showed variations during the twelve months of storage under freezing. The vitamin C content of D 28-10 and P 3-10 genotypes decreased from the fourth and tenth months, respectively. Moreover P 9-8 e B 28-7 genotypes remained stable. In relation the acidity of citric acid, the B-28-7, D 28-10 and P 9-8 samples were not different, but P 3-10 genotype presented a reduction. The pH and total soluble solids of all genotypes decreased over the study period. There was an increase in sugar concentration of B 28-7, P 3-10 and P 9-8 genotypes, except for D 28-10 sample which remained unchanged. All genotypes were in accordance with physical-chemicals standards required by legislation, except for P 3-10 genotype that showed a lower acidity. In respect of the enzymatic parameters, there were variations in the activity of peroxidase and polyphenoloxidases of all genotypes. / No congelamento de polpas de frutas a atividade enzimática não é completamente cessada. Podem ocorrer mudanças sensoriais, nutricionais e de coloração devido à ação de enzimas oxidativas, como a peroxidase e a polifenoloxidase. Considerando que as polpas de cupuaçu congeladas, comercializadas no Brasil, têm um prazo de validade de um ano e tornam-se escurecidas ao longo deste período, objetivou-se neste estudo avaliar o efeito do tempo de congelamento nas características físico-químicas e nas atividades da polifenoloxidase e peroxidases solúvel e insolúvel presentes nas polpas de quatro novos genótipos de cupuaçu, durante doze meses. Os frutos dos genótipos de cupuaçu, desenvolvidos pela Embrapa Amazônia Ocidental, foram despolpados, congelados e armazenados à temperatura de -30 ºC. A polifenoloxidase das polpas dos quatro genótipos apresentou aumento na sua atividade com picos no sexto, nono e décimo mês e as peroxidases apresentaram oscilações na atividade enzimática. As propriedades físico-químicas das polpas apresentaram variações durante os doze meses de armazenamento sob congelamento. O teor de vitamina C dos genótipos D 28-10 e P 3-10 diminuiu a partir do 4º e 10º mês, respectivamente. Por outro lado os genótipos B 28-7 e P 9-8 permaneceram estáveis. Em relação à acidez em ácido cítrico, as amostras B-28-7, D 28-10 e P 9-8 não diferiram, havendo redução no genótipo P 3-10. O valores de pH e sólidos solúveis totais de todos os genótipos diminuíram ao longo do período avaliado. Houve aumento na concentração de açúcares das polpas dos genótipos B 28-7, P 3-10 e P 9-8, com exceção da amostra D 28-10 que permaneceu inalterada. Todos os genótipos apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos exigidos pela legislação, com exceção do genótipo P 3-10 que apresentou acidez inferior. Em relação aos parâmetros enzimáticos, houve variações na atividade das peroxidases e polifenoloxidases de todos os genótipos avaliados.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 daniel wolinger.pdf: 5533005 bytes, checksum: 52d8c2a65d3daac6f6a55be4012bcb37 (MD5) Previous issue date: 2010-12-06 / Fishing is an important extractive activity in the Amazon, and offering nutritional source income, leisure and food base of a large proportion of its population. His organic constitution, as well as other food matrices, under certain preparation conditions, such as baking, suffers physical and chemical changes, which may give rise to secondary products. The aim of this study was to analyze the formation of nitrates and nitrites (nitrosating compounds), which are important precursors of nitrous compounds from protein myofibrillar degradation caused by application of heat in samples of sardine (Triportheus angulatus) for 30 to 60 minutes. Being a methodology quick, simple and show a sensitive mechanism able to separate the components of the sample, we used the one-dimensional discontinuous SDS-PAGE under the following conditions: 120 minutes, 100 V and 25 mA. With the same samples were quantified the total proteins by the biuret method, determined by the methodology of the MFI measured turbidity and nitrates and nitrites by spectrophotometry. Research suggests that the reaction of nitrosating compounds (nitrates and nitrites) and nitronisáveis (proteins, amino acids and others) originate secondary substances, nitrous compounds. The zymogram revealed degradation of myofibrils in structures with molecular weight between 10 and 20 KDa. Protein content showed a decrease in the amount of protein in the samples roasted for 30 and 60 minutes from about 12.5%, and the determination of MFI was 42.93. The average nitrite in fresh samples, baked 60 minutes and 30 was 0.0001% (m / m), 0.0063% (w / w) and 0.0030% (w / w) respectively. The average nitrate found in fresh samples, baked 30 and 60 was 0.0020% (m / m), 0.00001% (m / m) and 0.00001% (m / m) respectively, both below 0.02% to 0.1% nitrite and nitrate as an upper limit set by law. Their absence or insignificant formation allows us to conclude that there is no relationship between protein degradation as evidenced by the change of myofibrillar zymogram, the MFI and the decrease of total proteins with a possible formation of secondary substances from nitrates and nitrites. / A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, assim como de outras matrizes alimentares, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas. Pesquisas indicam que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos (compostos nitrosantes), importantes precursores de compostos nitrosos, a partir da degradação protéica miofibrilar por aplicação de calor através de assamento de amostras de sardinha (Triportheus angulatus) durante 30 e 60 minutos com carvão vegetal. Para determinar a perda protéica, foi quantificado o MFI pela metodologia da turbidez. Por apresentar uma capacidade de separação mais eficiente de proteínas e de outros compostos, além de ser uma metodologia de simples execução, relativamente rápida, podendo ser aplicada em varias amostras, também foi utilizado SDS- PAGE descontinua monodimensional para demonstrar perda protéica. O zimograma das miofibrilas evidenciou degradação em estruturas com peso molecular entre 10 e 20 KDa. A dosagem de proteínas mostrou diminuição da quantidade de proteínas nas amostras assadas por 30 e 60 minutos de aproximadamente 12,5%, e a determinação do MFI foi de 42,93. A média de nitritos nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0001% (m/m), 0,0063% (m/m) e 0,0030% (m/m) respectivamente. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente, ambos abaixo dos 0,02% de nitrito e 0,1% de nitrato definidos como limite máximo pela legislação. A sua baixa quantificação tanto in natura, quanto em assado por 30 e 60 minutos permite concluir a existência de uma relação entre a degradação protéica evidenciada pela alteração do zimograma miofibrilar, da quantificação do MFI e das proteínas totais.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Final Carolina Queiroga.pdf: 508329 bytes, checksum: 3113d7289b954183f8de4ec45483d1e0 (MD5) Previous issue date: 2009-03-31 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) is one of the most popular fruit of Amazon. The pulp is commercialized in two forms: pasteurized or non pasteurized. During processing, the pulp becomes dark due to reactions catalyzed by oxidative enzymes: such as peroxidase and polyphenol oxidase. These enzymes are naturaly present in the fruit and causes alteration in its color, and also, in degradation of fruit nutrients, especially during the storage. Generally, freezing and pasteurization are used to minimize the effect caused by the oxidation reactions and to eliminate part of the microorganisms present in the fruit. The objective of this study was to evaluate the enzymatic alterations in three lots of frozen cupuaçu pulp, received from different regions, on pasteurized and non pasteurized forms and stored in between -25ºC and - 30ºC for a 12 months period. The physico-chemical analyses were carried according to Norms of the Instituto Adolfo Lutz (2005) and the analyses of polifenoloxidase and peroxidase, according to Oktay et al. (1995) and Khan and Robinson (1994), respectively. After one year of storage, it was observed that the source of each lot, the time of storage and the pasteurization processing show significant influences (1%, p<0,05) in total solid level, ascorbic acid content, titratable acidity and peroxidase activity. The source of each lot, the pasteurization processing, times of storage and the interaction between lot source and pasteurization processing showed significative differences (1%, p<0,05) on the sugars content. The polyphenol oxidases in the pasteurized and non pasteurized pulps, from the three lots, presented variations during twelve months of storage under freezing. / O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) está entre os frutos mais populares da Amazônia, sendo comercializado como polpa congelada pasteurizada ou não. Durante o processamento dos frutos o tecido vegetal torna-se escuro devido às reações catalisadas por enzimas oxidativas: peroxidase e polifenoloxidase, presentes naturalmente nos frutos atuando não somente na alteração da cor, mas também na degradação dos nutrientes, especialmente durante o armazenamento. O congelamento e a pasteurização são geralmente utilizados para minimizar os efeitos causados pela oxidação e eliminar parte dos microrganismos presentes nos frutos. Este estudo teve por objetivo avaliar as alterações físico-químicas e enzimáticas em três lotes de polpas congeladas de cupuaçu, provenientes de diferentes regiões, pasteurizadas e não pasteurizadas, armazenadas em temperatura entre -25ºC e -30ºC por um período de 12 meses. As análises físico-químicas foram realizadas a partir das Normas do Instituto Adolfo Lutz (2005) e as análises de polifenoloxidase e peroxidase, segundo método descrito por Oktay, M. et al. (1995) e Khan e Robinson (1994), respectivamente. Foi realizada uma análise estatística dos dados coletados segundo o modelo linear geral e através do teste ANOVA. Após o período de armazenamento observou-se que a procedência do lote, o tempo de armazenamento e a submissão ao processo de pasteurização exerceram influências significativas (1%, p<0,05) nos teores de sólidos totais, ácido ascórbico, acidez titulável e na atividade da peroxidase. Os açúcares foram influenciados de forma significativa (1%, p<0,05) pelo lote, pasteurização e tempo de estocagem, bem como pela interação do lote e da pasteurização. A polifenoloxidase nas amostras pasteurizadas e não pasteurizadas, em todos os lotes, apresentou variações durante os doze meses de armazenamento sob congelamento.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Final Jovana.pdf: 7776045 bytes, checksum: ce1bfe99dfd7dc4e69f1df2120161421 (MD5) Previous issue date: 2006-09-20 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Assai (Euterpe oleraceae, Mart) is commonly consumed as a regional food in the Northern part of Brazil. Its nutritional properties are well known and for that, assai started to be consumed in many other regions of the country. It is commercially offered in the market as pulp in the refrigerated or frozen form, without any other previous heat treatment. Even when the product in maintained under refrigeration, it does not least more than 12 hours. After this period, color and flavour start changing. Freezing is inconvenient for transportation from far way regions (country areas) for the lack or small availability of freezing equipment. There are very few commercial products made from assai. The main purposes of this research work were: To make an assai tropical fruit juice and submit it to a heat treatment known as Ultra High Temperature UHT, as well as observe its conservation. The raw material used in this work was acquired from a cooperative food plant located in Codajás, State of Amazonas Brazil. Assai was analyzed, classified and transformed into tropical fruit juice, and submitted to UHT treatment. The juice was filled in appropriate Tetra Pak Cartoon Packages and its conservation was observed at 0, 30 and 60 days after processing. In these analysis, enzyme activity, commercial sterilization, and anthocyanin levels were determined. It was also determined the nutritional value of the juice and its sensory evaluation was carried. The commercial sterility of the juice was achieved, the pH 4.3 was found stable under storage conditions, and the heat treatment was enough to inactivate 99.98 % of peroxidase and 99.80% of polyphenoloxidase, without any change. The level of anthocyanin pigment decreased after 60 days observation. The most important nutrient in the assai tropical juice was fat (6 g per 200 ml). The calorie value per 200 ml portion was 74. The juice did not show any sensory change while bonded at room temperature. Panelists considered the juice as a very good product. / O açaí (Euterpe precatoria, Mart) faz parte da cultura alimentar das populações dos Estados do Norte do Brasil e suas propriedades nutricionais são bastante exploradas pelo mercado, o que ampliou seu consumo em todo o país. A forma usual de comercialização é resfriado ou congelado, que geralmente ocorre sem tratamento térmico prévio. Mesmo quando mantido sob refrigeração, o açaí não se conserva por mais de 12 horas, quando começam a ocorrer mudanças de cor e sabor. O congelamento é inconveniente para o transporte, pois está sujeito a cadeias de frio ainda pouco disponíveis nas áreas de produção. Produtos comerciais derivados do açaí são poucos. Este trabalho teve por objetivos principais produzir, submeter o suco tropical de açaí ao tratamento térmico UHT (Ultra High Temperature) e avaliar sua conservação. Foi utilizada como matéria-prima açaí produzido em uma indústria cooperativa localizada no município de Codajás AM. O açaí foi analisado, classificado de acordo com a legislação vigente, transformado em suco tropical, o qual foi submetido ao tratamento térmico UHT. O acondicionamento foi feito em embalagens cartonadas da marca Tetra Pak e sua conservação foi analisada aos 0, 30 e 60 dias após processamento. Nestas análises os níveis de atividade de enzimática (peroxidase e polifenoloxidase), esterilidade comercial e teor de antocianinas foram determinadas. Também foi determinado valor nutricional e feita avaliação sensorial. A esterilidade do suco tropical foi alcançada. O pH 4,3 manteve-se estável durante os períodos de observação. O tratamento empregado foi suficiente para inativar 99,98% da atividade da peroxidase e 99,80% da polifenoloxidase que se mantiveram estáveis durante armazenagem. Houve redução no teor de antocianina após 60 dias de armazenagem. O nutriente predominante na composição do suco foi gordura (6g/ 200mL). O valor calórico foi de 74 kcal por porção de 200ml do suco. O suco tropical não apresentou alterações sensoriais quando armazenado em temperatura ambiente até dois meses de observação. A aceitabilidade foi considerada muito boa pelos provadores.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARISTELA_MARTINS.pdf: 1215740 bytes, checksum: 334a5adaba7474a43d627037cb3dba35 (MD5) Previous issue date: 2010-06-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Food safety is an important aspect to be achieved by the food industry and the contamination of some products, such as the Brazil-nut (Bertholletia excelsa HBK), caused by aflatoxin and radioactivity has been shown in several studies. Natural compound of Brazil-nut, selenium is an element considered by the antioxidant present in large amounts in some foods, for example, in tree nuts. However, it is an element widely studied because of the ambiguity of his actions, beneficial or toxic effects on organisms. Considering these aspects, samples of nuts from Brazil classified in different sizes, shelled, export were evaluated with the aim of studying the interaction of levels of radioactivity, selenium and aflatoxin contamination. The analysis of selenium was performed by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma (ICP / OES), using the method of atomic emission. The limit of detection (LOD) was 1.50 g/g, and the limit of quantification (LOQ) was 3.00 g/g. The analysis of aflatoxins were performed by mass spectrometry / mass (MS / MS) coupled to a liquid chromatograph (LC) with atmospheric pressure chemical ionization (APCI). The limits of detection (LOD) and quantification (LQ) for ΣAFLs were 0.3 and 0.85 mg/kg, respectively. Traces of radioactive radionuclide 228Ra, 226Ra and 224Ra were measured by gamma spectrometry, using a HPGe detector GEM-M 7080-PS, ORTEC, 66% relative efficiency. If levels ranged between 9.4 and 39.0 mg/g ± 7.36, mean of 22.71 mg/g. The average activity for the radionuclides studied were 15.77 Bq/kg for 224Ra, 104.81 Bq/kg for 226Ra and 99.48 Bq/kg for 228Ra. If the levels did not differ significantly between the different sizes, as well as 226Ra. Already the 224Ra and 228Ra showed differences between the sizes. There was no statistically significant association between the level of selenium and the activity of radionuclides, however, correlated with each other radionuclides. No sample was contaminated by aflatoxin. All committed effective doses calculated for the radionuclides are below the ceiling. / A segurança alimentar é um importante aspecto a ser alcançado pela indústria de alimentos e a contaminação de alguns produtos, como a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.), causada por aflatoxinas e radioatividade tem sido evidenciada em diversos estudos. Composto natural da castanha-do-Brasil, o selênio constitui um elemento apreciado pela ação antioxidante, presente em grandes quantidades em alguns alimentos, como, por exemplo, em nozes de árvores. Entretanto, é um elemento bastante estudado devido à ambigüidade de sua ação, benéfica ou tóxica em organismos. Considerando estes aspectos, amostras de castanha-do-Brasil classificadas em diferentes tamanhos, sem casca, tipo exportação foram avaliadas com o objetivo de estudar a interação dos níveis de radioatividade, selênio e a contaminação por aflatoxinas. A análise de selênio foi realizada por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP/OES), utilizando o método de emissão atômica. O limite de detecção (LOD) foi de 1,50 μg/g, e o limite de quantificação (LOQ) foi de 3,00 μg/g. As análises de aflatoxinas foram realizadas por espectrometria de massa/massa (MS/MS) acoplado a um cromatógrafo líquido (LC) com Ionização Química à Pressão Atmosférica (APCI). Os limites de detecção (LD) e de Quantificação (LQ) para ΣAFLs foram: 0,3 e 0,85 μg/kg, respectivamente. Os traços radioativos dos radionuclídeos 228Ra, 226Ra e 224Ra foram medidos por espectrometria gama, empregando-se um detector HPGe modelo GEM-M 7080-P-S,ORTEC, de 66% de eficiência relativa. Os níveis de Se variaram entre 9,4 e 39,0 μg/g±7,36, com média de 22,71 μg/g. As atividades médias para os radionuclídeos estudados foram: 15,77 Bq/kg para o 224Ra, 104,81 Bq/kg para o 226Ra e 99,48 Bq/kg para o 228Ra. Os níveis de Se não apresentaram diferença significativa entre os diferentes tamanhos, assim como o 226Ra. Já o 224Ra e o 228Ra apresentaram diferenças entre os tamanhos. Não houve associação estatística significativa entre o nível de selênio e a atividade dos radionuclídeos, no entanto, houve correlação com os radionuclídeos entre si. Nenhuma amostra apresentou contaminação por aflatoxinas. Todas as doses efetivas comprometidas calculadas para os radionuclídeos estão abaixo do limite máximo estabelecido.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-24T17:35:42Z No. of bitstreams: 1 texto compelto.pdf: 576732 bytes, checksum: 71f65814b643bd9956f27054a48ca690 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:35:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto compelto.pdf: 576732 bytes, checksum: 71f65814b643bd9956f27054a48ca690 (MD5) Previous issue date: 2016-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os plásticos derivados de petróleo representam um grande problema ambiental, devido à sua dificuldade de biodegradabilidade. Uma alternativa aos polímeros sintéticos é o uso de biopolímeros biodegradáveis, que são de fontes naturais, renováveis e de baixo custo. Os biopolímeros ainda têm seu uso limitado, devido às baixas propriedades mecânicas, térmicas e de barreira. O uso dos nanocompósitos pode melhorar as propriedades dos filmes biodegradáveis. Atualmente, há um grande interesse pelos consumidores por alimentos mais saudáveis, seguros e livres de conservantes sintéticos. As nanoemulsões de óleos essenciais vêm conferindo maiores propriedades antimicrobianas aos óleos essenciais, sendo utilizadas para a produção de embalagens ativas, com o objetivo de estender a vida de prateleira e inibir a multiplicação ou eliminar micro-organismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos. Neste trabalho, foi desenvolvida uma embalagem ativa de hidroxipropilmetilcelulose, nanoemulsão de óleo essencial de carqueja (OE) e argila laponita (LAP). Na primeira etapa, foi produzida a nanoemulsão de óleo essencial de carqueja e caracterizada quanto à sua estabilidade físico-química. Avaliou-se o tamanho e a estabilidade da nanoemulsão durante sete dias de armazenamento, através das análises macroscópica, estresse térmico, diâmetro médio da gotícula, potencial zeta, índice de polidispersão e pH. A nanoemulsão apresentou-se estável sem a ocorrência de separação de fases, ou processos de instabilidade durante os sete dias de armazenamento. Na segunda etapa, avaliou-se a atividade antibacteriana do óleo essencial de carqueja sobre Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 15442) e Escherichia coli (ATCC 11229), determinando sua concentração mínima inibitória. Posteriormente, os filmes foram desenvolvidos e avaliados por meio de análise da atividade antimicrobiana in vitro, espessura, propriedades mecânicas, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perfilometria óptica, taxa de permeabilidade ao vapor d’água (TPVA), e análise termogravimétrica (TGA). O óleo essencial apresentou atividade antibacteriana sobre S. aureus e P. aeruginosa, com concentração mínima inibitória de 1% (m/v). Quando avaliada a atividade antimicrobiana in vitro dos filmes, observou-se halo de inibição apenas para Gram-positiva (S. aureus). A espessura dos filmes não foi influenciada pela adição de LAP e OE. Quanto às propriedades mecânicas dos filmes, a resistência à tração e módulo de elasticidade foram influenciados apenas pela adição de OE. Já o alongamento na ruptura não foi afetado pela adição de OE e LAP. As análises de microscopia eletrônica de varredura e perfilometria óptica revelaram a formação de gotículas de óleo essencial, fissuras e poros na superfície dos filmes. Os valores de TPVA diminuíram quando a concentração de OE e LAP foi aumentada. O OE e LAP não influenciaram na estabilidade térmica dos filmes. Resultados sugerem que o filme de hidroxipropilmetilcelulose incorporado com nanoemulsão de óleo essencial de carqueja e argila laponita pode ser utilizado como embalagem ativa para aumentar a segurança e vida de prateleira dos alimentos. / Petroleum-based plastics are a major environmental problem because of their difficult degradability. An alternative to synthetic polymers is the use of biodegradable biopolymers, which are from natural sources, renewable and low cost. Biopolymers still have limited use due to the low mechanical, thermal and barrier properties. The use of nanocomposites can improve the properties of biodegradable films. Currently, there is a big interest by consumers for healthy foods, safe and free of synthetic additives. Nanoemulsions of essential oils provide major antimicrobial properties to essential oils, being used for the production of active packaging, aiming to extend the shelf life and inhibit the multiplication or eliminate pathogenic and spoilage microorganisms in food. In this work an active packaging was developed incorporated with nanoemulsion of carqueja essential oil (OE) and laponite clay (LAP). In the first stage, the nanoemulsions of carqueja essential oil were characterized as to their physical and chemical stability. The size and stability of the nanoemulsion were evaluated during seven days of storage through macroscopic analysis, thermal stress, average droplet diameter, zeta potential, polydispersity index and pH. The nanoemulsion was stable without the occurrence of phase separation, or instability processes during the seven days of storage. In the second stage, the antibacterial activity of carqueja essential oil on Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 15442) and Escherichia coli (ATCC 11229) was evaluated, determining its minimum inhibitory concentration. The films were developed and characterized by in vitro antimicrobial activity, thickness, mechanical properties, scanning electron microscopy (SEM), optical profilometry, water transmission rate (WVTR) and thermal gravimetric analysis (TGA). The carqueja essential oil showed antibacterial activity of against S. aureus and P. aeruginosa with minimal inhibitory concentration of 1% (w/v). When evaluated in vitro antimicrobial activity of the films was observed zones of inhibition only for Gram- positive (S. aureus). The thickness of the films was not influenced by the addition of LAP and OE. The mechanical properties were influenced by addition of OE. The SEM analysis and optical profilometry revealed the formation of essential oil droplets, fissures and pores on the surface of the films. The WVTR values decreased when increased the concentration of OE and LAP. The OE and LAP did not influence the thermal stability of the films. Results suggest that the hydroxypropyl methylcellulose film incorporated with nanoemulsions carqueja essential oil and laponite clay can be used as active packaging to increase the safety and shelf life of food.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T13:36:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1000365 bytes, checksum: 3842d8127fe803978100ef7fd2e2c7b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T13:36:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1000365 bytes, checksum: 3842d8127fe803978100ef7fd2e2c7b2 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / A proteólise do leite causada principalmente por P. fluorescens, é um problema importante na indústria de laticínios por causa da deterioração do leite cru e pasteurizado refrigerado durante o armazenamento. O presente estudo descreve o isolamento, a caracterização de bacteriófagos para P. fluorescens (NCTC 10038) e o biocontrole de P. fluorescens no leite cru e pasteurizado armazenado a 4, 15 e 24 °C. Os bacteriófagos foram isolados de amostras de água residuária de vários setores de uma indústria de laticínio. Foram isolados seis bacteriófagos, dos quais três (UFV-SG, UFV-HD e UFV-HQ) foram testados contra algumas condições encontradas na indústria de alimentos e produtos antimicrobianos, pois, todos apresentaram mesmo perfil pormifórmico. Determinaram-se também os parâmetros cinéticos de crescimento destes bacteriófagos. Os bacteriófagos estudados atingiram concentrações em torno de 10 9 UFP ∙ mL -1 , apresentando uma taxa de absorção aproximada de 1,83 x 10 -9 mL.min -1 a cada infeção da célula bacteriana foram liberados aproximadamente 200 bacteriófagos por ciclo. Estes bacteriófagos foram sensíveis à luz UV, pasteurização lenta, álcool 70, álcool gel, ácido peracético; desincrustante ácido para inox e o detergente alcalino para lavagem CIP, mas foram resistentes a várias condições, tais como sanitizantes dicloroisocianurato de sódio, peróxido de hidrogênio, pasteurização rápida, sais e ácidos, mostrando potencial para utilização na indústria alimentar. Os resultados deste estudo sugerem que o bacteriófago é uma alternativa para o biocontrole de P.fluorescens no leite quando aplicado em concentrações elevadas e armazenado a baixas temperaturas. Foram identificados alguns detergentes e sanitizantes que podem ser utilizados na descontaminação de superfícies e equipamentos contaminados por bacteriófagos que afetem a produção na indústria de lacticínios. / The proteolysis of milk mainly caused by P. fluorescens, is a major problem in the dairy industry because of the deteriorating raw milk pasteurized and refrigerated during storage. The present study describes the isolation and characterization of bacteriophages for P. fluorescens (NCTC 10038) and P. fluorescens biocontrol in raw and pasteurized milk stored at 4, 15 and 24 ° C. Bacteriophages were isolated from wastewater samples from various sectors of the dairy industry. six bacteriophages were isolated, of which three (UFV-SG, UFV-HD and UFV-HQ) were tested against some conditions found in the food industry and antimicrobial products, because all had the same profile. It also determined the kinetic parameters of growth of these bacteriophages. Bacteriophage concentrations studied reached around 10 9 PFU∙mL -1 having an approximate rate of absorption of 1.83 x 10 -9 ml min -1 for each infection of bacterial cells were released approximately 200 phage per cycle. These bacteriophage were sensitive to UV light, pasteurization, alcohol 70, alcohol gel, peracetic acid; descaling stainless and acid to the alkaline CIP detergent for washing, but were resistant to various conditions, such as sodium dichloroisocyanurate of sanitizers, hydrogen peroxide, quick pasteurization, salts and acids, showing potential for use in the food industry. The results of this study suggest that the bacteriophage is an alternative for the biocontrol of P. fluorescens in milk when applied in high concentrations and stored at low temperatures. They identified some detergents and sanitizers which may be used to decontaminate surfaces contaminated with bacteriophages and equipment that affect the production in the dairy industry. / Sem lattes

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T12:37:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) Previous issue date: 2016-06-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pães isentos de glúten são uma alternativa para indivíduos que sofrem com algum transtorno relacionado ao consumo de glúten, mas que geralmente têm qualidade inferior aos similares produzidos com farinha de trigo. Estratégias para desenvolver massas isentas de glúten com melhor qualidade envolvem uso de farinhas mistas, aditivos e tecnologias de processamento. A temperatura de mistura (TMP) da massa e o concentrado proteico de orizenina (CPO) têm potencial para produzir massa com textura adequada e pães de qualidade sem a presença de glúten. Os objetivos deste trabalho foram extrair, caracterizar e avaliar o efeito de CPO, enzima transglutaminase (ETG) e TMP nas propriedades da massa e dos pães elaborados. O concentrado proteico de orizenina obtido pelo protocolo de extração sequencial (CES), embora com bom rendimento de extração, obteve menor teor de proteína total entre os três protocolos de extração e por este motivo foi excluído da caracterização técnico-funcional. Todas as classes proteicas da farinha de arroz estão presentes nos concentrados e a orizenina é a predominante. A solubilidade dos concentrados é baixa e influenciada pelo pH do meio. As propriedades espumantes e emulsificantes dos concentrados foram afetadas pela sonicação, protocolo de extração e pH do meio ao nível de 10 % de significância. Embora as emulsões e as espumas sejam muito instáveis, mostrou possuir em pH 2 e pH 9 menor instabilidade. Os fatores CPO, TMP e ETG modificaram características das massas e dos pães. As propriedades reológicas das massas são semelhantes às de outras sem glúten e ainda assim longe das características das massas de farinha de trigo. A TMP e ETG tiveram influência sobre as propriedades térmicas da massa. Os fatores ETG e CPO influenciaram volume específico e firmeza de miolo dos pães. Os modelos de regressão ajustados explicam pouco da variação entre os fatores testados e não podem ser usados para fazer predições, mas os fatores significativos destes modelos indicaram influência das respostas testadas. TMP acima da temperatura ambiente e a adição de CPO e ETG tem potencial para produção de massa isenta de glúten que pode ser manipulada em equipamentos convencionais de panificação e pães de qualidade semelhante àqueles disponíveis no mercado, mas com um número menor de aditivos. / Gluten free breads are an alternative for individuals who experience distress related to gluten consumption, however it has inferior baking quality than a similar wheat bread. Development strategies of gluten free dough with improved baking quality requires the use of composite flour, additives and processing technologies. Dough mixing temperature (TMP) and oryzenin concentrate (CPτ) have potential to produce adequate dough’s texture and high quality gluten free bread. The objectives of this study were extract, characterize and evaluate the effect of CPO, transglutaminase enzyme (ETG) and TMP on dough and bread properties. Oryzenin concentrate obtained by sequential extraction protocol (CES) has a good extraction yield. It achieved the lowest protein content among three extraction protocols, though, and for this reason, it was excluded of technical and functional characterization. All protein classes from rice flour were present in protein concentrate and the oryzenin is prevailing. Concentrates have low solubility and is influenced by medium pH. Foaming and emulsifying properties of concentrates were affected by sonication, extraction protocol and medium pH with 10 % significance level. Even though emulsions and foams were unstable, presented the lowest instability at pH 2 and pH 9. CPO, TMP and ETG factors changed the characteristics of the dough and the bread. Dough rheological properties are similar to different gluten free doughs and even so far from wheat dough characteristics. The TMP had influence on dough thermic properties. ETG and CPO factors had influence on specific volume and crumb firmness. Adjusted regression models explained a small fraction of variation so they could not be used for predictions, but significant factors influenced tested responses. Dough mixing temperature above room temperature and the addition of transglutaminase enzyme and oryzenin concentrate have potential to develop gluten free dough that can be manipulated in conventional baking xequipment and good quality bread similar to the ones available in the market, but with less additives.