Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao parcial.pdf: 561960 bytes, checksum: 92a8456c4a860ce6018dbef6fcbde123 (MD5) Previous issue date: 2008-04-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Honey is a very traditional food. In additional, several customers have been daily used a large number of honeys due to their particular nutritional quality (e.g. vitamins and minerals), high energy values, their medicinal uses (as antioxidant and antiseptic properties) and their sensorial features. Moreover some aspects of the commercially available honeys as price and quality are usually related to their botanical origin or chemical compositions. The aim of this work was to perform the botanical authentication and to investigate the antioxidant and antimicrobial activities of samples (n=13) labeled as monofloral honeys from the region of Campos Gerais, Paraná, Brazil. Eight samples analyzed was according to the Brazilian regulation and five achieved low values for the required diastase index. The botanical origin was reported by the pollen analysis. Six samples were regarded as monofloral honeys. The other honey samples were of bifloral (n=1) or heterofloral (n=6) origin. All analyzed honeys presented total phenolic in mg EC.100g-1 of honey, varying between 30,40 (± 0,74) and 176,07 (± 2,53). The antioxidant activity in phenolic extract (10) varied between 31,66 (± 1,11) and 75,23 (± 0,76), with a correlation of 0.7021 between these parameters. When sensibility of the microorganisms (Staphylococcus aureus and Escherichia coli) and antimicrobial activity were studied, an unrelated behavior was verified. / O mel é um alimento muito apreciado, em função do seu sabor característico e do seu considerável valor nutritivo. Sua qualidade nutricional, devida à presença de vitaminas e minerais, seu valor energético elevado, suas propriedades medicinais, como a ação antioxidante e a atividade anti-séptica, e suas propriedades sensoriais têm atraído inúmeros consumidores. O preço e a qualidade do mel estão, normalmente, relacionados com a sua origem botânica ou floral e com a sua composição química. O objetivo deste trabalho foi analisar a origem floral e avaliar a atividade antioxidante e a ação antimicrobiana de méis (n=13) declarados como monoflorais, comercializados na região dos Campos Gerais do Paraná. Oito das amostras analisadas atenderam às especificações físico-químicas estabelecidas pela legislação brasileira e cinco amostras apresentaram, para o índice de diastase, valores inferiores aos exigidos. A origem botânica foi determinada pela análise polínica, classificando seis amostras como mel monofloral, uma amostra como bifloral e seis amostras como heteroflorais. Em todas as amostras de méis estudadas foram encontrados teores de fenólicos totais, em mg CE.100 g-1 de mel, variando de 30,40 (± 0,74) a 176,07 (± 2,53). A atividade antioxidante, determinada nos extratos de fenólicos do mel, diluídos a 10 (V/V), variou de 31,66 (± 1,11) a 75,23 (± 0,76). Foi encontrada uma correlação de 0,7021 entre esses dois parâmetros. A atividade antimicrobiana revelou um comportamento variável, tanto no que se refere à sensibilidade dos microrganismos (Staphylococcus aureus e Escherichia coli), quanto ao poder antimicrobiano das amostras testadas.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Mery - dissertacao parcial.pdf: 474765 bytes, checksum: 716d21937b12fd91b62030d68eeae002 (MD5) Previous issue date: 2008-06-27 / Cherry (Eugenia Involucrata DC), is a wild fruit belonging to Myrtaceae family, very appreciated regionally, both as in nature consume as well as juices and jellies. The fruit present red to black color, due to high levels of anthocyanins. In this work several maturation stages, mature fruit nutritional and physical properties and its technological potential were evaluated The results showed that the fruit presented on average diameter of 18.85 mm, height of 20.56 mm, weight of 6.75 g and contained 76.57 % of pulp. The physiochemical composition showed that the cherry presented high content of phenolic components, significant antioxidant capacity (12141.48 μM.g-1) and high contents of phosphorus and potassium (15.20 and 230.00 mg.100g-1, respectively). The frozen pulp cherry was monitored for twelve months. The main factors of quality loss went to the degradation of the vitamin C (73.06 %), phenolic compounds (42.87 %) and antioxidant activity (45.85 %). The other representatives showed good stability. In the processing of the cherry juice, the largest yield was obtained by enzymatic treatment of the pulp. Two liquor fruit formulations were performed and both didn't present difference preferably by sensorial judges. Pectins were extracted sequentially with water and citric acid (5 %), obtaining four fractions, those from acid extraction showed a higher yield. The monosaccharide composition of fractions indicated presence of uronic acids, arabinose, galactose, glucose and ramnose, according GLC and NMR analysis. All the pectic fractions were classified as low esterification degree (LM). These results indicated that the cherry presented high technological potential. / A cereja (Eugenia Involucrata DC) é um fruto silvestre pertencente à família Myrtaceae, apreciado regionalmente, tanto para o consumo in natura quanto sob a forma de sucos e geléias. Apresenta coloração do vermelho ao negro, devido ao alto teor de antocianinas. Neste trabalho foram avaliados os diferentes estádios de maturação do fruto, as propriedades físicas, físico-químicas do fruto maduro e suas aptidões tecnológicas. O fruto apresentou em média 18,85 mm de diâmetro, 20,56 mm de altura e massa de 6,75 g, sendo composto por 76,57 % de polpa. A composição físicoquímica mostrou que a cereja apresenta elevado teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante significativa (12141,48 μM.g-1), consideráveis conteúdos de minerais, como fósforo e potássio (15,20 e 230,00 mg.100g-1, respectivamente). A polpa de cereja congelada foi monitorada mensalmente durante doze meses. Os principais fatores de perda de qualidade foram à degradação da vitamina C (73,06 %), de compostos fenólicos totais (42,87 %) e atividade antioxidante (45,85 %). Os demais constituintes mostraram boa estabilidade. No processamento do suco de cereja, os maiores rendimentos foram obtidos por tratamento enzimático da polpa, o que também elevou a extração dos compostos fenólicos. Foram elaboradas duas formulações de licor do fruto e através de análise estatística, pode-se verificar que as amostras não apresentaram diferença de preferência pelos provadores. As pectinas de cereja foram extraídas seqüencialmente com água e com ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes de extração ácida apresentaram maior rendimento. A composição monossacarídica das frações indicou a presença de ácidos urônicos, arabinose, galactose, glucose e ramnose, o que foi comprovado pela análise de ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações de pectinas apresentaram baixo grau de esterificação (LM). Estes resultados indicam que a cereja apresenta elevado potencial tecnológico.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luciana Sutil.pdf: 1255337 bytes, checksum: 2293f0c6daa03660dbb43fead13f4ba9 (MD5) Previous issue date: 2009-04-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Apple pomace, the main solid residue from the juice or cider processing of the Southern States of Brazil, may be used as raw material for extraction of minerals, organic acid, sugar and dietary fibers as well as for production of alcohol, citric acid and some kind of enzymes and secondary metabolites. This change of such residue into raw material with a high economic value requires its chemical and microbiological stabilization, usually done by dehidration. Such dehydration process of apple pomace from four different varieties (Gala, Fuji, Catarina and Joaquina) were done in an adiabatic equipment following a procedure that comprises heated circulating air at 90°C during six hours and an additional step at 52,5°C until the mass temperature start rising what indicates the end of the drying. The stabilized apple pomace was used to extract sucrose, glucose and fructose, their three main soluble sugars, present in high amount. The procedure to recover this sweetener comprehends aqueous extraction at room temperature, purification by hydroalcoolic despectinization, and deionization by ion exchange chromatography and concentration at vacuum and low temperature. The relative proportion of these sugars were confirmed by enzymatic analysis in each step of the process and by HPLC at the final product, concentrated up to 70oBrix. The sweeteners from the four varieties were characterized instrumentally by NMR, FTIR MID with the data analyzed by multivariate procedure PLS. Aiming to allow the use of this product as a natural sweetener it were further evaluated to know the relative sucrose sweetener power, as well as its characteristics of appearance, flavor and taste evaluated by eight judges using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The acceptances were determined by affective techniques in a scale of 7. The dried pomace has an average of 8g/100g as equilibrium moisture and after ground and sieved the dried pomace retained at 60 Mesh. The colorimetry CIELAB showed a Luminosity of 67, overcoming 50, the limit of dimness/bright. The step of aqueous extraction of sugars from the dried pomace showed 26g of sugars (100%), the step of hydroalcoolic despectinization 24g of sugars (92,3%), the deionization by ion exchange chromatography 21g of sugars (80,77%) and the step of concentration at vacuum 11,02g of sugars (42,40%), with conservation of relative proportion during all the process. The multivariate analysis (PLS), correlation between the dates from NMR and IR, showed Rval/sac=0,99; Rval/glu=0,98; Rval/fru=0,98. Though the sensory evaluation the relative sucrose sweetener power found to be 1,15, with acceptance of 75,70% and defined as acidity, astringency, apple flavor, yellow color and turbidity by QDA. With single sensory characteristics to the category, beyond the good acceptance, the apple sweetener characterized instrumentally with high correlation and microbiologically stable, is an alternative the use of wastes with many applications. / Considerado como resíduo na agroindústria da maçã, o bagaço constitui-se em matéria prima para a obtenção de componentes nobres, como minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, pectinas, açúcares e fibras dietéticas, assim como para a produção de álcool, de ácido cítrico, de vários tipos de enzimas e de metabólitos secundários. Para a transformação deste resíduo em matéria-prima, favorecendo a agregação de valores em produtos de interesse comercial, há necessidade de um processo de estabilização química e microbiológica do bagaço, que pode ser feita por desidratação. O processo de desidratação do bagaço de quatro diferentes variedades (Gala, Fuji, Catarina e Joaquina) foi conduzido em equipamento adiabático com ar aquecido a 90ºC por seis horas (até início da perda de massa), seguido de uma etapa complementar a 52,5ºC, temperatura da massa em secagem, até estabelecimento da umidade de equilíbrio, momento de interrupção do processo. O bagaço estabilizado foi usado para extração de frutose, glucose e sacarose, seus três principais açúcares solúveis, presentes em quantidade expressiva. Os métodos de recuperação destes açúcares compreenderam a extração aquosa à temperatura ambiente, a purificação pela despectinização hidroalcoólica e desionização por cromatografia de troca iônica, a concentração sob vácuo a baixa temperatura. A proporção ternária de frutose, glucose e sacarose foi confirmada por análise enzimática em cada etapa do processo e por HPLC no produto final, de concentração maior que 70°Brix. Os adoçantes obtidos das quatro variedades de maçã foram caracterizados instrumentalmente por RMN, FTIR – MID e analisados por procedimento multivariado PLS. Para permitir seu uso como adoçante natural, o poder edulcorante relativo à sacarose foi determinado, bem como suas características sensoriais quanto à aparência, aroma e sabor, avaliadas por oito julgadores e utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitação foi determinada por técnica afetiva em escala de sete pontos. O bagaço desidratado apresentou umidade de equilíbrio de aproximadamente 8g/100g e a maior fração dos grânulos, após moagem e tamisação, passaram no crivo de 60 Mesh. A colorimetria CIELAB indicou uma luminosidade da ordem de 67, ultrapassando o limite, pois, de escuro/claro que se situa no valor 50. A etapa de extração aquosa dos açúcares do bagaço desidratado apresentou 26g de açúcares (100%), a etapa de eliminação do álcool 24g de açúcares (92,30%), a de troca iônica 21g de açúcares (80,77%) e a de concentração final 11,02g de açúcares (42,40%), com preservação da proporção ternária durante todo processo. A análise multivariada (PLS), correlação entre os dados obtidos por RMN, FTIR – MID, indicou Rval/sac=0,99; Rval/glu=0,98;Rval/fru=0,98. Através da análise sensorial o poder edulcorante do adoçante de maçã foi de 1,15 em relação a sacarose, apresentando aceitação de 75,70% e definido por doçura inicial e final, acidez, adstringência, aroma de maçã, cor amarelada e turbidez, segundo a ADQ. Com características sensoriais peculiares à categoria, além de boa aceitação, o adoçante de maçã, caracterizado instrumentalmente com elevada correlação e estável do ponto de vista microbiológico, apresenta-se como alternativa de aproveitamento de resíduos com inúmeras aplicações.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5 RESULTADOS E DISCUSSAO.pdf: 672747 bytes, checksum: 1063e3b37d65f993463a16f019b61c13 (MD5) Previous issue date: 2009-05-22 / The processing of apples for the extraction of juice gives origin to a solid residue called apple pomace. This material contains a great amount of fibers, which makes it a good ingredient for the nutritional enrichment of various edible products, mainly because of its positive effects in the prevention or treatment of some diseases, mainly, for its metabolic effect in the gastrointestinal tract. The aim of this work was to analyze the technological application of apple pomace in expanded edible products and in cookies. The apple pomace was dehydrated and ground. For the dehydrated apple pomace shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 60μm and stored at 20, 30 and 40°C temperatures. In the extrusion process, the apple pomace was with ground cornmeal and tested in a single-screw extruder. A 23 Factorial Design was tested and the independent parameters were the moisture contents of the sample (14 and 22 %), the addition of apple pomace (8 and 24 %), and the temperature (85 and 105°C). For the cookie processing, the mass was plated, printed and baked at 200°C. A 23 Factorial Design was tested, and the independent parameters were the addition of apple pomace (10 and 26 %), of fat (17 and 33 %) and of sugar (27 and 43 %). The dependent variables were the expansion, the hardness; the specific volume; the water solubility and absorption and the milk absorption. The apple pomace presented a fiber content that varied of 60 to 75 %. The quality loss of the apple pomace was caused by the darkness and by the development of rancidity flavor due to lipid oxidation. This results suggest that the product stored at 20°C has 11,5 months shelf-life time. In the extrusion process, the physical expansion properties and the specific volume were negatively affected by the temperature, the moisture and the fiber contents. But with the addition of 8% of fiber, and with the other variables at their lowest level, the extruded product presented an expansion and a specific volume comparable to many products that do not contain fiber. The hardness increased as the variables moisture and fiber increased, but decreased when submitted to a higher temperature, which evinced an interaction among these variables. The addition of the fibre in cookies influenced negatively the expansion, however the interaction with the ingredients fat (inferior limit), and sugar (superior limit), allowed to increase the hardness and to reduce the percentage of milk absorption. These characteristics are of interest when a cookie must keep this characteristics of texture, to be consumed immersed in milk. Expanded products and cookies with apple pomace presented a high percentage of dietary fiber. / A fibra dietética apresenta propriedades benéficas na prevenção ou tratamento de várias doenças, principalmente, pelo seu efeito metabólico no trato gastrointestinal. O bagaço de maçã oriundo do processamento de extração do suco apresenta uma grande quantidade de fibras, podendo ser utilizado como matéria-prima, para enriquecimento nutricional de diversos produtos, como os extrusados e os biscoitos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aptidão tecnológica do bagaço de maçã para aplicação em produtos extrusados e panificados. O bagaço de maçã foi desidratado e triturado. Para a estimativa da vida de prateleira do bagaço de maçã desidratado, o produto foi acondicionado em filme de polietileno de 60 μ,armazenado a temperaturas de 20, 30 e 40°C. No processo de extrusão o bagaço desidratado foi misturado com o fubá e processado em extrusor de rosca única. Foi utilizado um Planejamento Fatorial 23, no qual as variáveis independentes foram a umidade da amostra (14 a 22 %), a adição de bagaço de maçã (8 a 24 %) e temperatura (85 a 105°C). Para o processamento do biscoito a massa foi laminada e estampada com o auxílio de forma circular e assados a 200°C. Neste estudo foi utilizado um Planejamento Fatorial 23, no qual as variáveis independentes foram a adição de bagaço de maçã (10 a 26 %), de gordura (17 a 33 %) e de açúcar (27 a 43 %). As variáveis dependentes consideradas foram a razão de expansão; a dureza; volume específico; absorção de leite e solubilidade e absorção de água. O bagaço de maçã apresentou um teor de fibra que variou de 60 a 75 %. Os fatores limitantes para o prazo de validade do bagaço de maçã desidratado foram o escurecimento e a oxidação dos lipídeos. O aparecimento de odor de ranço e de coloração escura permitiu assegurar um período de 11,5 meses, para as condições do estudo a 20°C. Nos produtos extrusados as propriedades físicas de expansão e de volume específico foram afetadas negativamente pela temperatura, pelo teor de fibra e de umidade. A dureza aumentou com o os maiores níveis das variáveis umidade e fibra, porém diminuiu com a elevação da temperatura. O processo de extrusão aumentou o conteúdo de fibras do produto final, comparado com as matérias-primas e diminuiu o conteúdo de lipídeo. A adição de fibras nos biscoitos influenciou negativamente a expansão, porém a interação com os ingredientes gordura, no seu limite inferior, e açúcar, no seu limite superior, permitiu aumentar a dureza e reduzir a porcentagem de absorção de leite. Os produtos extrusados e panificados foram classificados como de elevado conteúdo de fibras. Com a adição de 8% de fibra, e com as demais variáveis no nível inferior, o produto extrusado obteve uma expansão e um volume específico comparável a muitos produtos isentos de fibra. Os biscoitos apresentaram propriedades ideais para manter suas características de textura ao serem consumidos imersos em leite.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ricardo Alexandre.pdf: 806029 bytes, checksum: 44b9b6a660261e24894a5080f79427ab (MD5) Previous issue date: 2006-02-16 / Para a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elementos pre-textuais.pdf: 523607 bytes, checksum: 27be7027fc9c387998065d1e58c13784 (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study evaluated the nutritional and technological potential in pitanga (Eugenia uniflora L.), based on its anatomical, physical, chemical. and macroscopic features. Anatomical analysis showed that the pericarp, the edible part of the fruit, consists of parenchymatous mesocarp and exocarp and endocarp epidermis. In cross section it was observed that the epidermis is composed of a single layer of cells, which explains the fragility of the fruit handling, and coated with a thin layer of cuticle, which gives sleek appearance to the fruit. The epicarp cells presented anthocyanins and carotenoids, responsible for the typical color of the fruit. The mesocarp didn’t have sclerenchyma, consisting of parenchyma cells bulky, thin walls, with conspicuous intercellular spaces. The evaluation of the anthocyanin extracts stability of pitanga indicated good stability in acidic pH, with the perspective of use as a colorant in food products. The pitanga juice was obtained by enzymatic treatment yielding 50% , in relation to the pulp. Showed intense color, flavor and kept the peculiar aroma of the fruit and preserved 43.8% of the vitamin C and 77% of phenolic compounds. The addition of juice to green tea provided the development of a functional beverage with sensory acceptance. The pectins were extracted sequentially with water and citric acid 5%, resulting four fractions, while those from acid extraction had a high yield. The monosaccharide composition analysis showed that all pectic fractions werw performed by the same monosaccharides, in different proportions, with a predominance of galacturonic acid, the main constituent of the pectin chain. The presence of arabinofuranose was confirmed by nuclear magnetic resonance (NMR). All fractions showed a degree of esterification below 50% were classified as LM pectin (low degree of esterification). High pressure size exclusion chromatography coupled with multidetection system (HPSECMALLS/RI/UV) indicated that the fractions are polydisperse, with a predominance of populations with high and medium molar mass. The rheological behavior of the fractions at concentration 30g.L-1 and 20% sucrose, demonstrated that viscous solution or weak gels were obtained in the most of analysis. However, for fraction EIV V, storage modulus (G’) showed a weak dependence on frequency and was always higher than loss modulus (G”) over all frequency range, characteristic of typical, gel-like system. These results indicate that the pitanga has a high technological potential. / Este trabalho visou avaliar o potencial nutricional e tecnológico da pitanga (Eugenia uniflora L.), com base nas suas características anatômicas, físicas, químicas e macroscópicas. A análise anatômica mostrou que o pericarpo, parte comestível do fruto, é formado por mesocarpo parenquimático e, epicarpo e endocarpo epidérmicos. Em corte transversal observou-se que a epiderme é constituída por uma única camada de células, o que justifica a fragilidade do fruto ao manuseio, e revestida por uma camada delgada de cutícula, que confere aspecto luzidio ao fruto. As células do epicarpo apresentam antocianinas e carotenóides, responsáveis pela cor típica do fruto. O mesocarpo não apresenta esclerênquima, sendo constituído por células parenquimáticas volumosas, de paredes delgadas, com espaços intercelulares conspícuos. A avaliação da estabilidade do extrato antôcianico de pitanga indicou boa estabilidade em pH ácido, com perspectiva de uso como corante em produtos alimentícios. O suco de pitanga foi obtido por tratamento enzimático, com rendimento de 50% em relação à polpa. Apresentou cor intensa, manteve o sabor e aroma peculiares do fruto e preservou 43,8% do teor de vitamina C e 77% de compostos fenólicos. A adição do suco ao chá verde proporcionou a elaboração de uma bebida funcional com aceitabilidade sensorial. As pectinas de pitanga foram extraídas sequencialmente com água e ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes da extração ácida apresentaram maior rendimento. A análise da composição monossacarídica mostrou que todas as frações extraídas foram constituídas pelos mesmos monossacarídeos, em diferentes proporções, com predomínio de ácido galacturônico, principal constituinte da cadeia das pectinas. A presença de arabinofuranose foi comprovada por ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações apresentaram grau de esterificação inferior a 50%, sendo classificadas como pectinas LM (baixo grau de esterificação). A análise cromatográfica por exclusão estérica acoplada a multidetectores (HPSEC-MALLS) indicou que as frações apresentam-se polidispersas, com predomínio de populações de alta e média massa molar. As análises reológicas de algumas frações obtidas na condição utilizada (concentração 30g.L-1 e 20% de sacarose), demonstraram que os géis formados apresentaram módulo de perda (G”) superior ao módulo de estocagem (G’), caracterizando o comportamento de uma solução viscosa ou gel fraco; entretanto a fração EIV V apresentou caráter sólido. Estes resultados indicam que a pitanga apresenta elevado potencial tecnológico.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvia Pukasiewicz.pdf: 807504 bytes, checksum: 46c5fee11c6e26495932d6b13679bc20 (MD5) Previous issue date: 2010-06-18 / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / The process of anaerobic digestion is presented as an alternative for treatment of effluents from various industrial activities. In this case there is the conversion of organic matter to more stable compounds such as methane, which can be used to replace fossil fuels. This study evaluated the treatment of effluent generated by a processing company for animal feed flavors, which uses as raw material waste generated in the slaughter and processing of pigs, chickens and turkeys. It was used a biological upflow anaerobic filter, constructed of polyvinyl chloride with a volume of 980 mL and support material for biomass consisting of rings of polypropylene, with the goal of removing organic matter and produce biogas. The influent had average values with the following characteristics: 899.79 mg L-1 of COD, pH of 8.12, 377.31 mg L-1 of total nitrogen, 206.09 mg L-1 of ammoniacal nitrogen, 2.90 mg L-1 of oils and greases, 768.67 mg CaCO3 L-1 of alkalinity, 521.26 mg L-1 CH3COOH of volatile acidity and 15.11 mg L-1 content of phosphorous. The system was operated continuously at room temperature, organic loading of 0.077, 0.102, 0.154, 0.356, 0.536, 0.854, 1.083 kg DQO m-3 d-1, and HRT 240, 168, 120, 72, 48, 24 and 21 hours. The effluent had COD values between 14.43 and 849.43 mg L-1, pH between 6.32 and 8.34, total nitrogen between 95.23 and 742.14 mg L-1, ammoniacal nitrogen between 127,78 and 230.29 mg L-1, alkalinity between 268.83 and 2401.5 mg CaCO3 L-1 and volatile acidity between 27.66 and 415.30 mg L-1 CH3COOH and phosphorus content between 0 and 29, 26 mg L-1. The best results of COD removal were obtained with HRT of 24 hours, averaging 83% removal and, consequently, larger generation of biogas, 48.39 kg of methane per day. Concludes that, within the conditions employed, the anaerobic digestion process was efficient in removing COD. If the company uses the methane produced in power generation, can enter in the market of carbon credits and get an extra income. / O processo de digestão anaeróbia apresenta-se como uma alternativa para tratamento de efluentes de várias atividades industriais. Nesse processo há conversão da matéria orgânica a compostos mais estáveis como o gás metano, que pode ser utilizado em substituição aos combustíveis fósseis. Neste trabalho foi avaliado o tratamento anaeróbio dos efluentes gerados por uma empresa processadora de palatabilizantes para ração animal, que utiliza como matéria prima os subprodutos gerados no abate e processamento de suínos, frangos e perus. Foi utilizado um filtro biológico anaeróbio de fluxo ascendente, construído de policloreto de vinila com volume útil de 980 mL e material suporte para a biomassa constituído por anéis de polipropileno, com o objetivo de remover a matéria orgânica e produzir biogás. O substrato possuía valores médios com as seguintes características: DQO de 899,79 mg L-1, pH de 8,12, nitrogênio total de 377,31 mg L-1, nitrogênio amoniacal de 206,09 mg L-1, teor de óleos e graxas de 2,90 mg L-1, alcalinidade de 768,67 mg CaCO3 L-1, acidez volátil de 521,26 mg CH3COOH L-1 e teor de fósforo de 15,11 mg L-1. O filtro foi operado por 196 dias, à temperatura ambiente, com cargas orgânicas de 0,077; 0,102; 0,154; 0,356; 0,536; 0,854; 1,083 kg DQO m-3 d-1, e TRH de 240, 168, 120, 72, 48, 24 e 21 horas. O efluente tratado apresentou valores de DQO entre 14,43 e 849,43 mg L-1, pH entre 6,32 e 8,34, nitrogênio total entre 95,23 e 742,14 mg L-1, nitrogênio amoniacal igual entre 127,78 e 230,29 mg L-1, alcalinidade entre 268,83 e 2401,5 mg CaCO3 L-1 e acidez volátil entre 27,66 e 415,30 mg CH3COOH L- 1 e teor de fósforo entre 0 e 29,26 mg L-1. Os melhores resultados de remoção de DQO foram obtidos com TDH de 24 horas, com média de 83% de remoção e, conseqüentemente, maior geração de biogás, 48,39 kg de metano por dia. Concluise que, dentro das condições empregadas, o processo de digestão anaeróbia foi eficiente na remoção de DQO. Se a empresa utilizar o metano produzido na geração de energia, poderá entrar no mercado de créditos de carbono e obter uma renda extra.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Limongi.pdf: 3547411 bytes, checksum: ee7c3ab25dfe8357d70685dc9fa52539 (MD5) Previous issue date: 2010-10-04 / Na fabricação de pizzas a produção da massa constitui uma etapa crucial para a qualidade do produto final. Fatores considerados relevantes, como aparência, sabor e textura, na identificação e aceitação pelo consumidor justificam a importância da verificação dos fatores que influenciam estas características. Em relação à escala industrial, as massas de pizza diferem em qualidade apesar da maioria dos métodos de fabricação ser semelhante. Fatores como a qualidade das farinhas usadas na formulação, processo de fermentação, temperaturas de forneamento e outros de ordem tecnológica são as principais causas da variação encontrada. Este trabalho teve como objetivo redução do tempo de fermentação de massa de pizza analisando-se o desenvolvimento por medição de volume e pelo emprego de reofermentômetro Chopin avaliando a influência das variáveis tempo, temperatura e umidade relativa do ar em um planejamento fatorial 23 com ponto central. A intenção foi produzir massa característica de pizza, com formação de bolhas, crocância nas bordas e maciez na massa verificando estes atributos pela metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Através de um modelo quadrático adequado constatou-se que para o aumento do volume da massa de pizza, os efeitos do tempo (t) e temperatura (T) influenciaram significativamente na resposta, porém a variável de umidade relativa do ar (URar) não. Por intermédio da simulação em reofermentômetro, das condições de tempo e temperatura, conforme novo planejamento (22) confirmou-se a influência dessas variáveis na liberação de gás (H’m) mas não para o desenvolvimento da massa (Hm). As mesmas condições de fermentação de t e T do ponto central e dos vértices (-1,682 e +1,682) foram utilizadas para a produção de massa de pizza em processo industrial, as quais foram submetidas à análise descritiva quantitativa (A.D.Q.), aonde as amostras foram descritas por nove atributos. As amostras fermentadas a 30 º C/36 min e 33 º C/42 min apresentaram características desejadas de massa de pizza demonstradas pela análise de componentes principais (ACP), indicando um tempo de fermentação reduzido quando comparado ao processo convencional / In the manufacture of pizzas the production of the dough is a crucial step for the final product quality. Factors considered relevant, such as appearance, flavour and texture, identification and acceptance by consumers justify the importance of verification of the conditions that influence these characteristics. Regarding industrial scale, the pizza dough differs in quality even though most of the manufacturing methods are similar. Factors such as the quality of the flours in the formulation, fermentation, baking temperatures and other technological order are the main causes of the variation found. This study aimed to reduce the fermentation time for pizza dough analyzing development of volume measurement and the use of Chopin rheofermentometer evaluating the influence of the variables time, temperature and relative humidity in a 23 factorial design linear with central point. The intention was to produce characteristic dough of pizza, with bubbles, softness and crispness on the edges in the dough checking out these attributes by the method of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Through the appropriate quadratic model it was found that to increase the volume of pizza dough, the effects of time (t) and temperature (T) significantly influenced the response, but the variable relative humidity did not. Through simulation in a rheofermentometer, time and temperature conditions as a new experimental design (22), confirmed the influence of the variables time and temperature and gas release (H’m) and not for development of dough (Hm). The same fermentation conditions of the central point t and T and coding (-1.682 and +1.682) were used for the production of pizza dough’s in industrial process, which were subjected to analysis of QDA, with the samples being described by nine attributes. The samples fermented at 30 º C/36 min and 33 º C/42 min showed the desired characteristics of pizza dough demonstrated by principal component analysis (PCA), indicating a reduced fermentation time compared to conventional process.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FERTONANIH.pdf: 1031901 bytes, checksum: 493503a6add273da1bf51a7eec7dd483 (MD5) Previous issue date: 2006-08-17 / words: pectin, apple Apple juice processing may produce around 20-40% of the raw material as a by-product known as pomace, which could be useful as natural source of many high value compounds. The objective of this work was to establish a procedure of acid extraction of pectin from such industrial by-product. Aplle pomace, obtained in laboratory scale, was dried to decrease its chemical and microbiological instability. With essays at 97o C/10min seven acids were tested (1-750mM) in what concerns their effects on pectin yield and best acid was identified. Pectin was extracted according to a experimental design factorial 22 axial with repetitions at the central essay considering the effects of HNO3 concentration and time. The resulting model was analysed in what concerns regression and lack of fit. The pectin fraction obtained at the central essay was compared to commercial samples of low and high methoxyl pectin with titrimetry and spectroscopic FTIR techniques as well as by size exclusion chromatography and neutral sugar composition. The extraction reactions showed the difference of the nitric, hydrochloric, succinic and lactic acids, which an increasing yield up to 100mM from the trichloroacetic, malic and citric acids, with and increasing yield up to 750mM, reaching higher levels than possible. Nitric acid was the select and reaction containing 10 g of apple pomace gave better results than that with 5 or 25 although he yields were all the same (R2=). The model was statistically significant concerning gravimetric yield (R2 = 0.9834) and predicts that at 126mM and during 14 min it will be reached a maximum yield of 20.07 g/100 g. The same experiment established the model statistically significant (R2=0.9888) which predicts the minimum degree of esterification of 43,73% in extracted pectin at 200 mM during 10 min. The experimental sample of pectin (10 min, 100mM, 97° C) was similar to the commercial low methoxyl pectin both by titrimetric techniques as well as spectroscopic FTIR, and showed a similar HPSEC profile and ramnose insertion frequency in main acid chain. The results suggest the utilization of the model in conditions even milder than that of the central essay for obtaining low methoxyl pectin with less possibility of structural damage. Kepomace, yield, degree of esterification. / O processamento de suco concentrado de maça pode acarretar a disponibilidade de 20 a 40% da matéria-prima sob a forma de resíduo agroindustrial, o bagaço, que pode ser usado como matéria-prima para a obtenção de compostos de alto valor. O objetivo deste trabalho foi estabelecer um procedimento de extração ácida de pectina a partir do bagaço da maçã. O bagaço foi obtido em nível de laboratório e desidratado em estufa. Foram feitos ensaios com 7 ácidos em diferentes concentrações de 1 a 750 mM, temperatura de 97ºC por 10 min, para verificar o efeito sobre a reação da extração. Com o ácido mais adequado, foi utilizado um planejamento fatorial 22 axial com repetições no ponto central para estabelecer o efeito da sua concentração e do tempo, a 97oC, sobre o rendimento e a esterificação da pectina. Os modelos foram analisados estatisticamente com relação à regressão e a falta de ajuste. A fração de pectina obtida no ensaio central do experimento foi comparada com amostras comerciais de pectina de alto e baixo grau de esterificação em termos titulométricos, espectroscópicos (FT-IR), cromatografia de exclusão em gel e em relação ao seu conteúdo de açúcares neutros por cromatografia gasosa. As reações de extração evidenciaram a diferença entre os ácidos nítrico, clorídrico, succínico e lático, com rendimento crescente ate 100mM, e os ácidos tricloroacético, málico e cítrico, com rendimento crescente até 750mM chegando a valores superiores aos teores existentes de pictina. O ácido nítrico foi o que apresentou resultados mais coerentes e a reação de extração com 10 g de bagaço de maçã apresentou maior praticidade em comparação com 5g ou 25g embora os rendimentos tenham sido todos iguais (R2 = 0,9978). O modelo de extração ácida de pectina foi estatisticamente significativo (R2 = 0,9834) e demonstra que a 126mM durante 14 min dever haver um rendimento máximo de 20,07 g. O mesmo experimento definiu o modelo estatisticamente significativo (R2 = 0,9796) que demonstrou o grau de esterificação mínimo de 43,73% de pectinias extraídas a 200 mM durante 10 min. A amostra de pectina experimental (10 min, 100mM, 97º C) foi similar à comercial de baixo grau de esterificação tanto por titulometria quanto por espectroscopia FTIR, apresentou semelhante perfil de exclusão estérica e grau de inserção de ramnose na cadeia principal. Os resultados sugerem o uso do modelo em condições ainda mais brandas que as do ensaio central para a obtenção de pectinas de baixo grau de esterificação com menores possibilidades de danos estruturais.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RenatoGiovanettiVieira.pdf: 2405514 bytes, checksum: 4c0b0fdb3b6fde03a233806b54422c4a (MD5) Previous issue date: 2011-07-29 / The domestic market is represented by an apple production bivarietal, Fuji and Gala, accounting for more than 90% of the total result of the research to produce high quality fruit with low cost and favorable climate in Brazil. Evaluation of chemometric analysis performed on samples of juice during 20 years of these varieties also identified chemical profile pattern of Gala and Fuji. Other Brazilian commercial varieties were used to validate this pattern, with limits from 0.15 to 0.35 g/100 mL (malic acid), 9.00 to 15.00 g/100 mL (total reducing sugar) and 100 to 600 mg / L (phenolic compounds), which represent the tastes sour, sweet and bitter. But these limits are unsatisfactory to the fermented juice industry and, since the fruits are apples, table and those not categorized for this condition is then called industrial. Existing orchards in Brazil specifically have these varieties, but some apples on the market are similar, being tested to prove it. Among the 24 varieties tested, only five presented a profile similar to that proposed industrial levels of acidity and higher phenolic compounds, the remainder being classified as Brazilian trade. However, some research centers are evaluating the production of selections descendants of wild apples with higher acidity and phenolic compounds compared to the Gala and Fuji apples. With 24 selections descendants of these samples, generated from an experiment with the commercial variety rootstock Baroness and three wild varieties were compared with the limits of the profile of Gala and Fuji apples. In order to highlight the results and exploit them were made of principal components analysis (PCA) and hierarchical clustering (HCA) with Gala and Fuji. To validate these exploratory methods using SIMCA (Soft Independent Modeling of Class Analogy) and KNN (K-Nearest Neighbor) tried to predict which of these new classes were the selections that could fit into only Gala, only Fuji, Gala or Fuji or or Gala or Fuji. With the results obtained, was compared with the results of malic acid versus phenolic compounds versus the ratio (malic acid / total reducing sugar) versus phenolic compounds found in the literature. Among the 24 selections, 21 showed industrial profile. The industrial samples showed levels of phenolic compounds above 600 mg / L, malic acid and above 0.5 g/100 mL and 50% with total reducing sugar content above 14 g/100 mL. The remaining resembles the commercial standard, but with sizes and shapes unsuitable for table apples. With the improvement and creation of new varieties, specific to the industry, the production of noble apple products can add more value with higher returns. Through statistical analysis and chemometric data analysis of despectinized juice sample, it is possible to determine whether the raw material received by the processing industry should be destined for processing or fresh consumption, depending on the field of industry. / O mercado nacional de maçã é representado por uma produção bivarietal, Fuji e Gala, correspondendo por mais de 90% do total, consequência das pesquisas para produção de frutas de alta qualidade, com baixo custo e propícias para o clima brasileiro. A avaliação quimiométrica das análises realizadas em amostras de suco durante 20 anos dessas variedades possibilitou identificar o perfil químico padrão das maçãs Gala e Fuji. Utilizou-se outras variedades comerciais brasileiras para validar este padrão, tendo limites de 0,15 a 0,35 g/100 mL (ácido málico), de 9,00 a 15,00 g/100 mL (açúcar redutor total) e de 100 a 600 mg/L (compostos fenólicos), que representam os sabores ácido, doce e amargo. Porém estes limites são insatisfatórios para a indústria de sucos e fermentados, visto que as frutas são maçãs de mesa, e aquelas não categorizadas para esta condição são então denominadas industriais. Os atuais pomares no Brasil não possuem especificamente estas variedades, mas algumas maçãs disponíveis no mercado são similares, sendo testadas para comprovar isso. Dentre as 24 variedades testadas, somente cinco apresentaram perfil semelhante à proposta industrial com teores de acidez e compostos fenólicos mais elevados, sendo as demais enquadradas como comerciais brasileiras. Porém alguns centros de pesquisas estão avaliando a produção de seleções descendentes de maçãs silvestres com maior teor de acidez e compostos fenólicos comparadas às maçãs Gala e Fuji. Com 24 amostras dessas seleções descendentes, geradas a partir de um experimento com porta enxerto da variedade comercial Baronesa e três variedades silvestres, foram comparadas com os limites do perfil das maçãs Gala e Fuji. Com a finalidade de evidenciar os resultados e explorá-los foram feitas análises de Componentes Principais (PCA) e de Agrupamentos Hierárquicos (HCA) juntamente com Gala e Fuji. Para validar estes métodos exploratórios, utilizando SIMCA (Soft Independent Modeling of Class Analogy) e KNN (K-Nearest Neighbor), tentou predizer quais eram as classes dessas novas seleções que poderiam enquadrar-se em somente Gala, somente Fuji, Gala ou Fuji ou nem Gala nem Fuji. Com os resultados obtidos, foi feita a comparação com gráficos elaborados a partir de resultados de ácido málico versus compostos fenólicos e da razão (ácido málico/açúcar redutor total) versus compostos fenólicos, encontrados na literatura. Dentre as 24 seleções, 21 apresentaram perfil industrial. As amostras industriais apresentaram níveis de compostos fenólicos acima de 600 mg/L e ácido málico acima de 0,5 g/100 mL e 50% com teores de açúcar redutor total acima de 14 g/100 mL. As restantes assemelham-se ao padrão comercial, porém com tamanhos e formatos inadequados para maçãs de mesa. Com o melhoramento e criação de novas variedades, específicas para a indústria, a produção de produtos nobres da maçã pode agregar mais valor com rendimento maior. Por meio de análises estatísticas e quimiométricas de dados das análises de amostras de suco despectinizado, é possível determinar se a matéria-prima recebida pela indústria de processamento deve ser destinada para processamento ou para consumo in natura, dependendo da área de atuação da indústria.