Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-24T18:11:47Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-24T18:12:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-24T18:12:16Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-07-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to determine the condition best suited for extrusion production of a meal pre-gelatinized rice and defatted flaxseed (80:20) for the formulation of gluten-free pasta. Was prepared a mixture design with different blends of flour pre-cooked rice and flaxseed, rice flour and defatted flax flour and cooking characteristics (optimum cooking time, increase in mass, cooking losses) and texture profile (firmness and stickiness) were analyzed by means of triangular diagrams mixing. It was observed that the addition of 20 g flaxseed flour 80 g rice flour increased (p> 0.05) values of ash, proteins, lipids, total dietary fiber, soluble and insoluble and decreased total energy and carbohydrate in relation to rice flour. There was an increase in solubility index and water absorption and oil absorption capacity after extrusion. The highest values of solubility index [21.36 g (100 g) -1] and water absorption [10.23 g of gel (g dry mass) -1] and lower oil absorption capacity [2.18 g of gel (g dry mass) -1] were found in higher humidity and lower extrusion temperatures studied. The color parameters were also affected by process conditions, making the darker flour (decrease of L *), with a tendency to various shades of red and yellow (increased a * and b *). The rice flour, flax and mixed rice and raw linseed differed (p <0.05) compared to the pasta characteristics. The addition of flaxseed meal decreased the peak viscosity, final viscosity and the tendency to retrogradation of rice – flaxseed blend compared with rice flour. The pre-gelatinized flours showed an increase in viscosity at cold and viscosity breakdown, while there was a decrease in peak viscosity, final viscosity and tendency to retrograde compared to rice – flaxseed blend, rice and flaxseed flour, indicating that the process extrusion affects the characteristics of the pre-gelatinized flour. The ideal condition for the production of pre-gelatinized flour for pasta production is at a temperature of 111.3 ° C and humidity in 18.8 g (100 g) -1. All experimental formulations of pasta are within the limits of quality for mass increase and loss of solids. Quality parameters of cooking, it was observed that the pasta is more desirable one with intermediate levels of pre-gelatinized flour [43 g (100 g) -1], rice [47 g (100 g) -1], and linseed [10 g (100 g) -1], which may be characterized as food source of fiber. The results show the possibility of using rice-flaxseed blend, making this product a good quality food, the nutritional point of view, the protein value and the incorporation of dietary fiber. The changes in pre-gelatinized flour indicate that the extrusion process can be used in mixtures of rice and flaxseed in order to make feasible its use in the food industry by providing functional changes that are interesting from a technological standpoint. / Objetivou-se neste trabalho determinar a condição de extrusão mais adequada para produção de uma farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça desengordurada (80:20) para formulação de macarrão sem glúten. Foi elaborado um delineamento de misturas com diferentes mesclas de farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça, farinha de arroz e farinha de linhaça desengordurada e as características de cozimento (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos) e perfil de textura (firmeza e pegajosidade) foram analisadas por meio de diagramas triangulares de mistura. Observou-se que a adição de 20 g de farinha de linhaça em 80 g de farinha de arroz elevou (p>0,05) os valores de cinzas, proteínas, lipídios, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel e diminuiu o valor energético total e de carboidratos em relação à farinha de arroz. Ocorreu aumento do índice de solubilidade e absorção de água e capacidade de absorção de óleo após extrusão. Os maiores valores de índice de solubilidade [21,36 g (100g)-1] e absorção de água [10,23 g de gel (g de matéria seca)-1]e menores de capacidade de absorção em óleo [2,18 g de gel (g de matéria seca)-1] foram encontrados nas maiores umidades e menores temperaturas de extrusão estudadas. Os parâmetros de cor também foram afetados pelas condições do processo, tornando as farinhas mais escuras (diminuição de L*), com maior tendência para os tons de vermelho e amarelo (aumento de a* e b*). As farinhas de arroz, de linhaça e mista de arroz e linhaça cruas diferiram entre si (p<0,05) em relação às características viscoamilograficas. A adição da farinha de linhaça diminuiu o pico viscosidade, a viscosidade final e a tendência à retrogradação da farinha mista de arroz e linhaça quando comparada com a farinha de arroz. As farinhas pré-gelatinizadas apresentaram um aumento na viscosidade a frio e na quebra de viscosidade, enquanto que houve uma diminuição no pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação quando comparadas com a farinha mista de arroz e linhaça crua, indicando que o processo de extrusão afeta as características de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. A condição ideal para a produção da farinha pré-gelatinizada para a produção de macarrão é com temperatura de 111,3 oC e umidade de matéria-pima em 18,8 g (100 g)-1. Todas as formulações experimentais de macarrão se encontram dentro dos limites de qualidade para aumento de massa e perda de sólidos. Pelos parâmetros de qualidade de cozimento, observou-se que o macarrão mais desejável é aquele com teores intermediários de farinha pré-gelatinizada [43 g (100g)-1], de arroz [47 g (100g)-1], e de linhaça [10 g (100g)-1], podendo este ser caracterizado com alimento fonte de fibras. Os resultados mostram a possibilidade de que nos alimentos que serão elaborados com arroz e linhaça, haver complementaridade dos seus componentes, fazendo deste produto um alimento de boa qualidade, do ponto de vista nutricional, pelo valor protéico e pela a incorporação de fibras na dieta. As alterações ocorridas na farinha pré-gelatinizada indicam que o processo de extrusão pode ser utilizado em misturas de arroz e linhaça a fim de tornar viável sua utilização na indústria de alimentos por proporcionar alterações funcionais que são interessantes do ponto de vista tecnológico.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta tropical conhecida e apreciada mundialmente. Suas caracterÃsticas sensoriais e nutricionais contribuem para a grande aceitabilidade desta fruta. Contudo, no perÃodo pÃs-colheita ocorrem elevadas perdas devido a sua alta perecibilidade. Nesse contexto, a liofilizaÃÃo surge como um processo promissor na desidrataÃÃo de mamÃo, pois à um processo de secagem que contribui para preservar os componentes minerais e vitamÃnicos do alimento. Neste trabalho, aplicou-se o processo de liofilizaÃÃo em polpa de mamÃo Formosa, sendo utilizado para dois dentre os trÃs ensaios estudados o adjuvante de liofilizaÃÃo maltodextrina. Foi avaliada a estabilidade dos pÃs alimentÃcios obtidos atravÃs do estudo das caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas. A liofilizaÃÃo reduziu significativamente os teores de carotenÃides das polpas. Jà os elevados teores de aÃÃcares das polpas foram conservados atà o final do armazenamento dos pÃs obtidos apÃs a liofilizaÃÃo. O aumento da concentraÃÃo do adjuvante propiciou maior retenÃÃo de vitamina C durante o armazenamento, assim como reduziu a higroscopicidade nos pÃs de mamÃo liofilizado, resultando em maior estabilidade da atividade de Ãgua e manutenÃÃo dos nÃveis de umidade. Portanto, evidenciou-se a relevÃncia da maltodextrina como adjuvante do processo de liofilizaÃÃo da polpa de mamÃo Formosa, fornecendo pÃs alimentÃcios mais viÃveis, incluindo o aumento da vida de prateleira desses produtos. / Papaya (Carica papaya L.) is a tropical fruit known and appreciated worldwide. Their sensory and nutritional characteristics contribute to the wide acceptability of this fruit. However, in the post-harvest loss is high due to its highly perishable. In this context, the lyophilization appears as a promising process for dehydration of papaya, because is a drying process that contributes to preserve the vitamin and mineral components of food. In this work, was applied the lyophilization process in Formosa papaya pulp, being used for two of the three trials studied the adjuvant lyophilization maltodextrin. Was evaluated the stability of food powders obtained through of the study of the physical, physico-chemical and hygroscopic characteristics. The lyophilization significantly reduced the carotenoid contents of the pulps. The high sugar contents of the pulps were kept until the end of the storage the powders obtained after lyophilization. The increase in concentration of the adjuvant resulted in higher retention of vitamin C during storage, as well as reduced the hygroscopicity in papaya lyophilized powders, resulting in increased stability of the water activity and maintenance of humidity levels. Therefore, showed the relevance of maltodextrin as an adjuvant to lyophilization of the pulp of Formosa papaya, providing food powders more viable, including increasing the shelf life of these products.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-01-26T13:52:49Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Monik Maryelle Moreira da Silva - 2016.pdf: 2601377 bytes, checksum: 8763e743f85d4b59316383b6f268ca2c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-01-26T13:53:24Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Monik Maryelle Moreira da Silva - 2016.pdf: 2601377 bytes, checksum: 8763e743f85d4b59316383b6f268ca2c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-26T13:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Monik Maryelle Moreira da Silva - 2016.pdf: 2601377 bytes, checksum: 8763e743f85d4b59316383b6f268ca2c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-04-15 / The Brazilian Cerrado presents a multitude of native fruits, but little known. Among these, there is cagaita (Eugenia dysenterica), juicy and very pleasant taste. However, reports on the knowledge of its biochemical and bioactive processes involved in the development of fruit, are scarce. Thus, this study aimed to evaluate physical and chemical, including bioactive compounds, the physiological development of cagaita (Eugenia dysenterica), anthesis to its maturity. The fruits were collected 10 days after anthesis (DAA) in Abbey-GO, and subjected to physical and chemical analysis as well as analysis of bioactive compounds. The total fruit development comprised 37 days, being characterized the result of rapid growth, with double sigmoidal behavior. The respiratory rate in unripe fruits were high, with a decrease during the development, and verified increased ethylene induction from 31 DAA, leading to degradation of starch, chlorophyll, unmasking of carotenoids and solubilization of pectins. The sugar content was relatively low, since it is a fruit with slightly sweet flavor. The bioactive compounds and antioxidant activity of cagaita contributed during the physiological development, as a result of the defense system, especially in unripe fruits. However, not ruling out the possibility of its beneficial health action, fighting free radicals. The proximal composition, evaluated from the 18th DAA, underwent changes during development. The crux of the changes occurred from the 27th DAA, when they occur the second growth phase of the fruit, with an increase in maximum rates, according to the double sigmoidal behavior. The climacteric period was also evaluated, with intuited whether the cagaita belonged to the respiratory pattern considered climacteric or not. For this study, the fruits were collected 31 DAA. respiratory climacteric peak was observed, indicating that cagaita is a climacteric fruit, may be harvested 31 DAA. This data is of great importance for both the academic community, and to farmers and agribusinesses working with the extraction of this fruit. / O Cerrado brasileiro apresenta uma infinidade de frutas nativas, porém, pouco conhecidas. Dentre estas, existe a cagaita (Eugenia dysenterica), suculenta e de sabor muito agradável. No entanto, relatos sobre o conhecimento dos seus processos bioquímicos e bioativos, envolvidos no desenvolvimento de frutos, são escassos. Desta forma, objetivou-se avaliar, físico e quimicamente, incluindo os compostos bioativos, o desenvolvimento fisiológico da cagaita (Eugenia dysenterica), da antese até seu amadurecimento. Os frutos foram coletados 10 dias após antese (DAA), em Abadia-GO, e submetidos a análises físicas e químicas, como também análises dos compostos bioativos. O desenvolvimento total do fruto compreendeu 37 dias, sendo caracterizado fruto de crescimento rápido, com comportamento sigmoidal duplo. A taxa respiratória nos frutos verdes foi elevada, com decréscimo ao longo do desenvolvimento, sendo verificado aumento da indução do etileno a partir dos 31 DAA, levando à degradação do amido, clorofila, desmascaramento dos carotenoides e solubilização das pectinas. O conteúdo de açúcares foi relativamente baixo, já que trata-se de um fruto com sabor levemente adocicado. Os compostos bioativos e atividade antioxidante da cagaita contribuíram, durante o desenvolvimento fisiológico, como sistema de defesa do fruto, principalmente, nos frutos verdes. No entanto, não descartando a possibilidade de sua ação benéfica a saúde, combatendo os radicais livres. A composição proximal, avaliada a partir do 18° DAA, sofreu modificações durante o desenvolvimento. O ponto crucial das mudanças ocorreram a partir do 27° DAA, momento em que ocorrem a segunda fase de crescimento do fruto, com acréscimo em taxas máximas, de acordo com o comportamento sigmoidal duplo. O período climatérico também foi avaliado, com intuíto de saber se a cagaita pertencia ao padrão respiratório considerado climatérico ou não. Para este estudo, os frutos foram coletados 31 DAA. Foi observado o pico climatério respiratório, indicando que a cagaita é um fruto climatérico, podendo ser colhido 31 DAA. Estes dados são de grande importância tanto para a comunidade acadêmica, como para agricultores e agroindústrias que trabalham com o extrativismo deste fruto.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O consumo de bolos com reduÃÃo calÃrica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formaÃÃo da sua estrutura quando o aÃÃcar ou a gordura sÃo substituÃdos por adoÃantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propÃs avaliar as caracterÃsticas internas de bolos com reduÃÃo calÃrica e a viabilidade de produÃÃo do mesmo com caracterÃsticas similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulaÃÃo, utilizando-se o volume especÃfico como parÃmetro. Em seguida, determinou-se a formulaÃÃo do bolo padrÃo a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume especÃfico e a contagem de cÃlulas. A partir dessa formulaÃÃo, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituÃdos para a produÃÃo de bolos com valor calÃrico reduzido. A substituiÃÃo do aÃÃcar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeÃna foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com reduÃÃo de aÃÃcar avaliou-se o volume especÃfico (VE), a contagem de cÃlulas (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades tÃrmicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com reduÃÃo do teor de gordura, as anÃlises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulaÃÃo padrÃo foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de aÃÃcar e de gordura, respectivamente. à medida que o teor de aÃÃcar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume especÃfico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de cÃlulas (36,2 â 4,0 cÃl/cmÂ) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a reduÃÃo do teor de gordura, nÃo foram observadas diferenÃas significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viÃvel a produÃÃo do bolo com reduÃÃo calÃrica substituindo-se a gordura em atà 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituiÃÃo do aÃÃcar contribuiu mais acentuadamente que a substituiÃÃo da gordura na formaÃÃo de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrÃo e com reduÃÃo de sacarose sugeriram que a presenÃa de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinizaÃÃo do amido, acelerando esse processo e causando uma compactaÃÃo da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescÃncia das bolhas dispersas na massa. / The consumption of cakes with calorie reduction is growing, but has presented challenges to be overcome in the formation of its structure when the sugar or fat are replaced by sweeteners, gums, thickeners or fat substitutes. The present study was to investigate the internal characteristics of cakes with calorie reduction and viability of producing the same pattern similar to conventional cake. Initially, we defined the mixing time and mass of fat source to be used in the formulation, using as parameter the specific volume. Next, we determined the pattern of the cake formulation from a factorial experimental design of the simple type, measuring the specific volume and cell count. From this formulation, sucrose and fat were partially substituted for the production of calorie reduced cake. Replacement of sugar was made in proportion of a mixture of xanthan gum (1.5%) and sucralose (1%), while the zein was used to replace fat. In cakes with sugar lowering evaluated the specific volume (VE), the cell count (CC) of the cakes, the apparent viscosity of the mass and its thermal properties by differential scanning calorimetry (DSC). In cakes with reduced fat content, the analyzes were VE, CC and apparent viscosity. It was found that the cake with increased VE was prepared with one hydrogenated vegetable fat and one (1) minute of mixing the dough. The standard formulation was defined as having 155.88 and 28.78 shares of sugar and fat, respectively. As the sugar content decreased (10.00 to 52.17%) were reduced specific volume (1.94 to 0.7 ml / g) and cell counts (from 36.2 to 4.0 cells / cm Â) the cake and the apparent viscosity of the mass (337.56 to 631.40 cP). By reducing the fat content, there were no significant differences between the samples for VE, CC and viscosity, and viable to produce cake with reduced calorie fat replacing up to 46.86%. For the results, it was observed that replacement of sugar contributed more sharply than the replacement of fat in the formation of defects in the structure of the cake. Thermograms of the mass of standard and cakes with reduced sucrose suggested that the presence of sucralose can reduce the starch gelatinization temperature, accelerating the process and causing a compression of the structure during baking, thereby facilitating the coalescing of bubbles dispersed in mass.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-08-26T20:01:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) VERSÃO 26.11 FINALIZANDO.pdf: 252148 bytes, checksum: 8dcd155c9472a02917cdb4c1e7e91bf6 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-26T20:01:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) VERSÃO 26.11 FINALIZANDO.pdf: 252148 bytes, checksum: 8dcd155c9472a02917cdb4c1e7e91bf6 (MD5) Previous issue date: 2013-12-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of the study was to investigate the nutritional and functional characteristics and assess the biological quality of the baru almond flour partially defatted. It was determined the proximate composition, total phenolic content, total tocopherols and carotenoids, and antioxidant capacity of this flour.The proximate composition, total phenolic, total tocopherols andcarotenoids contents, and the antioxidant capacity of this flour were determined. The antinutrient trypsin inhibitor was analyzed before and after the processing of the flour. An assay with 24 Wistar male rats was conducted to evaluate the protein quality in vivo. The flour of autoclaved baru almond showed better chemical and nutritional quality than the flour in natura, and the trypsin inhibitor was inactivated after autoclaving. The flour of autoclaved baru almond is a food with high content of quality protein (29 g.100g-1) good composition of essential amino acids (Amino Acid Score= 114%), and good digestibility (70%). This coproduct of baru almond also has significant amounts of bioactive compounds, such as phenolics(662 mg.100g-1) and good antioxidant activity (130 μmol/Troloxeq). Moreover, the flour of baru almond is rich in copper, iron, magnesium and zinc, and it is source of calcium and has high content of fiber. The flour of autoclaved baru almond can be used as a complementary source of protein, as a good option for healthy diets and as an ingredient of foods with nutritional advantages. / O objetivo do estudo foi investigar as características nutricionais e funcionais e avaliar a qualidade biológica da farinha da amêndoa de baru parcialmente desengordurada. Foi determinada a composição centesimal, o conteúdo de fenólicos totais, tocoferóis totais e carotenóides totais, e a capacidade antioxidante dessa farinha. Foi realizada análise do antinutriente inibidor de tripsina antes e após autoclavagem da farinha. Foi conduzido um ensaio com 24 ratos Wistar machos para avaliar a qualidade da proteína in vivo. A farinha da amêndoa de baru autoclavada apresentou melhor qualidade química e nutricional que a farinha in natura, e o inibidor de tripsina foi inativado após a autoclavagem. A farinha de baru autoclavada é um alimento que possui alto teor de proteína de qualidade (29 g.100g-1), boa composição de aminoácidos essenciais (Escore de Aminoácidos Essenciais= 114) e boa digestibilidade (70%). Esse coproduto da amêndoa de baru também possui quantidades relevantes de compostos bioativos, como fenólicos totais (662 mg.100g-1) e boa capacidade antioxidante (130 μmol/Troloxeq). Além disso, a farinha da amêndoa de baru é rica em cobre, ferro, magnésio e zinco; é fonte de cálcio e possui alto teor de fibras. A farinha da amêndoa de baru autoclavada pode ser utilizada como uma fonte complementar de proteínas, como uma boa opção para dietas saudáveis, e como um ingrediente que apresenta vantagens nutricionais em alimentos.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2014-09-01T20:13:51Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Mestrado - Ana Paula Stort Fernandes.pdf: 3677807 bytes, checksum: d2b738bcc2549e7d1ddb1528f875b444 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-01T20:13:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Mestrado - Ana Paula Stort Fernandes.pdf: 3677807 bytes, checksum: d2b738bcc2549e7d1ddb1528f875b444 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The packages comprise a large part of the daily disposal of household waste and these household waste are the most impactful to the environment. The development of biodegradable packaging material, seeking to replace synthetic polymers, is an approach used in an attempt to reduce the environmental impact caused by the very slow degradation of synthetic material packages. It is known that the development of biomaterials, applicable to various industries technology in the area of packaging, gaining particular attention on the issue of preserving the environment. The aim of this study was to develop a biodegradable films of whey protein irradiated subjected to pH modification, and evaluate their mechanical, optical, structural and barrier properties. The experiment was conducted in the Department of Food Engineering, College of Agronomy, Federal University of Goiás (UFG), located in Goiânia (GO). The protein concentrate, whey was supplied by the Argentine company Arla Foods. Statistical analysis was performed by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (p ≤ 0.05). The computer program Version 2.15.1 R (Vienna, Austria) was used for calculations. In the experiment, all analyzes were performed with three replicates read in triplicate except mechanical tests, in which three replicates were read nine times. It was found that the whey protein had an excellent alternative for the production of biodegradable films. The films were presented translucent, yellowish, with no tendency green and red colors. Movies pH 8.5 had opacity values increased with increasing doses of radiation. The films showed values of pH 5.5 solubility in water below the other, due to the proximity of the isoelectric point of proteins from whey. The pH modification and irradiation process can serve as an alternative to changing the mechanical properties of films based on whey protein concentrate milk and therefore represented an alternative raw material in the preparation of biodegradable films. / As embalagens compõem grande parte dos descartes diários dos resíduos domiciliares e estes resíduos domésticos são os mais impactantes ao meio ambiente. O desenvolvimento de material para embalagem biodegradável, visando substituir polímeros sintéticos, é uma abordagem utilizada na tentativa de reduzir o impacto ambiental provocado pela degradação muito lenta das embalagens de material sintético. Sabe-se que o desenvolvimento de tecnologia de biomateriais, aplicáveis aos vários setores industriais, na área de embalagens, vem ganhando atenção especial em relação à questão da preservação do ambiente. O objetivo desse estudo foi desenvolver filmes biodegradáveis a base de concentrado protéico de soro de leite irradiado submetido a modificações de pH, e avaliar suas propriedades mecânicas, ópticas, estruturais e de barreira. O experimento foi realizado nos laboratórios do Setor de Engenharia de Alimentos, da Escola de Agronomia, da Universidade Federal de Goiás (UFG), localizada em Goiânia (GO). O concentrado protéico de soro de leite foi fornecido pela empresa argentina Arla Foods. A análise estatística dos dados foi efetuada por meio de análises de variância (ANOVA) e do Teste de Tukey (p ≤ 0,05). O programa computacional R versão 2.15.1 (Vienna, Austria) foi utilizado para cálculos. No experimento, todas as análises foram feitas com três repetições lidas em triplicatas com exceção dos testes mecânicos, em que as três repetições foram lidas nove vezes. Concluiu-se que as proteínas de soro de leite apresentaram ser uma excelente alternativa para a produção de filmes biodegradáveis. Os filmes apresentaram-se translúcidos, de coloração amarelada, sem tendência a cores verde e vermelha. Os filmes de pH 8,5 tiveram valores de opacidade aumentados com o incremento das doses de radiação. Os filmes de pH 5,5 apresentaram valores de solubilidade em água inferiores aos demais, devido à proximidade do ponto isoelétrico das proteínas do soro de leite. A modificação de pH e o processo de irradiação podem servir como uma alternativa para alterar as propriedades de filmes a base de concentrado protéico de soro de leite e, conseqüentemente, representaram uma alternativa de matéria-prima na elaboração de filmes biodegradáveis.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O queijo de coalho à um produto tÃpico da regiÃo Nordeste, principalmente do estado do Cearà onde à amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das caracterÃsticas sensoriais, fÃsico-quÃmicas e a aceitaÃÃo sensorial de queijo de coalho produzido no estado do CearÃ. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do CearÃ, sendo trÃs de fabricaÃÃo industrial e quatro de fabricaÃÃo artesanal. Foi realizada a caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica envolvendo anÃlises de pH, atividade de Ãgua, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogÃnio total, protÃico e nÃo protÃico, proteÃna total, Ãndice de maturaÃÃo, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenÃas na composiÃÃo centesimal e demais parÃmetros fÃsico-quÃmicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrÃes estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relaÃÃo à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de mÃdia umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigÃncias do Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para anÃlise sensorial de aceitaÃÃo, foi realizada a caracterizaÃÃo dos provadores por meio de questionÃrio envolvendo itens sobre faixa etÃria, sexo, escolaridade, freqÃÃncia e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedÃnica estruturada de 9 pontos para os atributos aparÃncia, aceitaÃÃo global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuÃa pelo menos o ensino superior incompleto. A freqÃÃncia de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diÃrio e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedÃnicos foram submetidos à anÃlise de variÃncia e teste de Tukey. Os dados hedÃnicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqÃÃncia. As sete amostras diferiram entre si a (p&#8804;0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a AnÃlise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo mÃtodo Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparÃncia (cor amarela, olhaduras, liberaÃÃo de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, Ãcido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras com escalas nÃo estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo trÃs industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessÃes, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em grÃfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferenÃa significativa entre as amostras ao nÃvel de 5% para todos os atributos avaliados. A representaÃÃo grÃfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenÃas sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-17T18:41:11Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-17T20:28:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-17T20:28:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Thatyana Lacerda de Almeida - 2014.pdf: 1047552 bytes, checksum: 19f6c0b581be0e42b2884ae3ecdddbcc (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Studies conducted in Brazil showed the presence of pathogenic bacteria in foods whose consumption can cause diseases and food-borne disorders. In general, consumers have expectations about consuming safe food and foodborne diseases are highly unpleasant, generating distrust in the quality of food products on the market. Listeria monocytogenes is an important pathogen transmitted by food, whose accurate identification is important for the correct risk determination associated with the ingestion of various kinds of food. Considering the importance of this pathogen to the consumer, the present study aimed to isolate and identify Listeria monocytogenes in frescal type of sausages, butchers sold in the city of Aparecida de Goiânia Goiás. 88 samples were analyzed, been 44 frescal type of pork sausage and 44 of chicken meat from the butchers of Aparecida de Goiânia, registered in the Comércio Varejista de Carnes Frescas in Goiás. Was followed the methodology of sampling and analytical recommended by the American Public Health Association, and the analyzes were performed at the Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de utrição da Universidade Federal de Goiás. Of the total samples, six were considered suspicious and inteneded with biochemical evidence, none were considered positive for the target bacteria. The results obtained in this research found a quality sausages for the target bacteria, but must be reinforced the need for legal support to facilitate recognition of research actions broader control and disease severity dissemination, especially in pregnant women, newborn born, immunocompromised and elderly who are the most vulnerable population. / Estudos conduzidos no Brasil demonstram a presença de bactérias patogênicas nos alimentos, cujo consumo pode causar doenças e transtornos de origem alimentar. Em geral, os consumidores têm expectativas em consumir alimentos seguros e as doenças transmitidas por alimentos são altamente desagradáveis, gerando desconfianças na qualidade dos produtos alimentícios no mercado. Listeria monocytogenes é um patógeno relevante transmitido por alimentos, cuja identificação precisa é importante para a correta determinação do risco associado à ingestão de diversos tipos de alimentos. Considerando a importância desse patógeno para o consumidor, o presente estudo pretendeu isolar e identificar Listeria monocytogenes de linguiças do tipo frescal, comercializadas em açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás. Foram analisadas 88 amostras, sendo 44 de linguiça tipo frescal de carne suína e 44 de carne de frango, provenientes dos açougues de Aparecida de Goiânia, cadastrados no Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas no Estado de Goiás. Seguiu-se a metodologia de coleta de amostras e analítica preconizada pela American Public Health Association e, realizaram-se as análises no Laboratório de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás. Do total de amostras, seis foram consideradas suspeitas e destinadas às provas bioquímicas. Dessas, nenhuma foi considerada positiva para a bactéria alvo. Os resultados obtidos nesta pesquisa constatam uma qualidade nas linguiças para a bactéria alvo, porém deve ser reforçada a necessidade de um amparo legal, para facilitar reconhecimento das pesquisas, ações de controle mais amplas e na divulgação da gravidade da doença, principalmente em gestantes, recém-nascidos, imunodeprimidos e idosos que constituem a população mais vulnerável.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T18:14:54Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T12:25:38Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T12:25:38Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoExtracaoGelatina.pdf: 1469497 bytes, checksum: f03c22e94db183ae7cca47024e7477eb (MD5) Previous issue date: 2014-04-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário Plackett Burman (PB). As variáveis que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2 para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores. / The aim of this study was to optimize the extraction of gelatin obtained from skin tambaqui (Colossoma macropomum). Were first studied eleven variables: concentration, immersion time and weight/weight (w/w) solutions of NaCl, NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature as a function of the dependent variable total yield (%). A fractional planning Plackett Burman (PB) was used. Variables that showed significant effects were: w/w NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature. They were then studied through a central composite design (CCD) and analyzed by Response Surface Methodology (RSM). The other variables that showed no significant effect, have had their fixed values. The responses evaluated were the total yield (%) viscosity (cP) and melting point (°C). From there a CCRD was produced twentyeight trials with sixteen factorial trials, four trials at the center point and eight trials on the axial levels. The models for all responses obtained F value higher than the tabulated value, being considered significant and predictive. The value of lack of fit was found lower than the tabulated for models of three responses value. The R2 values for the models were 0,947 for total yield, 0,969 for viscosity and 0,946 melting point. The choice of the optimal extraction conditions happened at the center point area, where these conditions were 1/5 (w/w) NaOH, 1/5 (w/w) acetic acid, extraction time of 12 hours of temperature extraction of 60ºC. After that, the physical and physico-chemical characterization and total amino acid amount of the skin and the gelatin extracted with the optimized conditions was performed, and instrumental color in gelatin. The skin moisture showed 38,11%, fat contents of of 26,56%, protein content of 30,39%, ash content of 1,37%, pH and total acidity of 6,35 ± 2,28 0.06 mL NaOH/100g skin. Gelatin had 9.43% moisture, fat contents of of 1,23%, protein content of 85,99%, ash content of 2,99%, pH 6,12, acidity of 2,94 mL NaOH/100g gelatin and water activity of 0,436. In addition, the process of extracting gelatin showed total yield of 29.06%. The gelatin had a viscosity of 3,48 cP, gel strength (Bloom) 124,5 g and melting point of 25,63 ° C. Also presented as instrumental color parameters L * (lightness) of 74,01, a * 4,17 and b * -10,25, Chroma 11,06 and Hue angle of -22,14°. The amino acid profile of skin gelatin were practically the same, except for cysteine. The amino acids in greater quantity in the gelatin were glycine, proline and hydroxyproline. These last two amino acids are classified as imino acids, and their content of 21.03% is considered high and is associated with higher viscoelastic properties.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T18:14:05Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T12:41:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T12:41:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoProcessosObtencao.pdf: 817977 bytes, checksum: 05c1ae3f4a997e19f47b6f7bec5fb3ce (MD5) Previous issue date: 2014-01-17 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os exoesqueletos de crustáceos, como camarão M. amazonicum (Heller, 1863) são uma das principais fontes alternativas de obtenção de quitina, precursor da quitosana. Diante das inúmeras dificuldades de se trabalhar padronizadamente com biomaterias, este trabalho teve como principal objetivo a extração de quitina e quitosana através de uma metodologia de planejamento experimental por superfície de resposta, para otimizar as principais etapas de desmineralização, desproteinização e desacetilação,. Para o planejamento das três etapas, as variáveis de resposta foram respectivamente, porcentagem de cinzas remanescentes (%CR), porcentagem de Nitrogênio total (%Ntotais) e porcentagem do grau de desacetilação (%GD). As caracterizações das etapas de Desmineralização, Desproteinização. e Desacetilação, foram analisadas consecutivamente por análise de cinzas, análise elementar e titulação potenciométrica. Após as conclusões das análises de cinzas, tanto no material in natura quanto no desmineralizado, foi possível obter, respectivamente 32,03±0,05% de (%CR) e 0,0% de (%CR). Os parâmetros de regressão do modelo de superfície de resposta foram estatisticamente significativos, com valores (R2) igual a 0,89. A superfície de resposta construída para a variável % CR com regiões de iso-repostas indicaram HCl igual 1,2 M e razão 0,08g/ml, isto determina a região ótima no modelo adotado para a otimização da desmineralização. Para os ensaios de desproteinização ressalta-se que, mesmo não havendo significância quanto as variáveis em estudo, o resultado da análise elementar mostrou que em todos os ensaios do planejamento, a extração de proteínas foi realizada com eficiência, mostrando uma média de grau de desproteinização próximo a 100%. Na etapa de desactilação as variáveis também não se mostraram significantes, com % Grau de Desacetilação variando de 18,24 – 57,22. Neste trabalho, pode-se concluir que nem sempre a literatura poderá ser o apoio para eficiente extração de quitina e quitosana, dependendo neste caso, exclusivamente de testes preliminares e adaptações exclusivas para cada espécie em estudo.