Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.PDF: 979332 bytes, checksum: c4950a804d69e6793ee808b811fb0317 (MD5) Previous issue date: 2011-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Considering the search on new antimicrobial substances from natural fonts, the Croton blanchetianus Baill (marmeleiro) appears as an aromatic plant distributed on tropical and subtropical regions and it possess some biological activities. In this study, the essential oil from the Croton blanchetianus Baill leaves was evaluated with the objective of identifying its chemicals constituents and analyse its antibacterial activity in vitro against micro-organisms, and in model food (pieces of meat). The extraction of the essential oil from Croton blanchetianus Baill was realized through the process of hydrodistillation and chemical composition analysis by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). To the physicalchemical characterization of the essential oil was determined the relative density, refractive index, solubility in alcohol, color and appearance. The evaluation of antibacterial activity of this essential oil against micro-organisms of interest on food was realized through the plate diffusion method with inhibition zones and determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was shown through the technique of broth macrodilution, while the interference of the essential oil in the in vitro microbial death kinetics and its model meat was realized through a count of viable cellular. It was identified 14 constituents in a complex mixture of monoterpenes (59.43%) and sesquiterpenes (40.56%). The main components found on the leaves were limonene (25.70%), α-pinene (16.32%) and bicyclogermacrene (13.00%). The antibacterial evaluation showed an activity against three strains L. monocytogenes, A. hydrophila and S. Enteritidis. The values of MIC and MBC of the essential oil oscillated from 1.25 to 40 μg.mL-1 and 2.5 to 80 μg.mL, respectively. The results found in the death kinetics showed a bactericidal effect to Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes and bacteriostatic to Salmonella Enteritidis. It was observed a bacteriostatic effect in all concentration of the essential oil tested on contaminated meat with L. monocytogenes. These results show the potentiality of the essential oil extracted from the leaves of C. Blanchetianus Baill as an alternative font of a natural antimicrobial for use in food conservation system. / Considerando a busca por novas substâncias antimicrobianas a partir de fontes naturais, o Croton blanchetianus Baill (marmeleiro) surge como uma planta aromática distribuída nas regiões tropical e subtropical e possui algumas atividades biológicas. No presente estudo, o óleo essencial das folhas de Croton blanchetianus Baill, foi avaliado com o objetivo de identificar os constituintes químicos e analisar a sua atividade antibacteriana in vitro frente a micro-organismos e em modelo alimentar (pedaços de carne). A extração do óleo essencial do Marmeleiro (Croton blanchetianus Baill) foi realizada através do processo de hidrodestilação e a análise da composição química por cromatografia gasosa acoplada à espectroscopia de massas (CG-EM). Para a caracterização físico-química do óleo essencial foram determinados: densidade relativa 20d20, índice de refração 20 nd, solubilidade em álcool, cor e aparência. A avaliação da atividade antibacteriana do óleo essencial do Marmeleiro frente a microorganismos de interesse em alimentos foi realizada através do método de difusão em placas com zonas de inibição, e a determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) foi determinada através da técnica de macrodiluição em caldo, enquanto que a interferência do óleo essencial na cinética de morte microbiana in vitro e em modelo cárneo foi realizada através da contagem de células viáveis. Foram identificados 14 constituintes em uma mistura complexa de monoterpenos (59,43 %) e sesquiterpenos (40,56 %). Os principais componentes encontrados nas folhas foram limoneno (25,70 %), α-pineno (16,32 %) e biciclogermacreno (13,00 %). A avaliação antibacteriana exibiu atividade contra três estirpes L. monocytogenes, A. hydrophila e S.Enteritidis. Os valores de CIM e CBM do óleo essencial oscilaram de 1,25 - 40 μg.mL-1 e 2,5 - 80 μg.mL, respectivamente. Os resultados encontrados na cinética de morte mostram um efeito bactericida para Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes e bacteriostática para Salmonella Enteritidis. Observou-se efeito bacteriostático em todas as concentrações do óleo essencial testadas em carne contaminada com L. monocytogenes. Estes resultados mostram a potencialidade do óleo essencial das folhas de C. Blanchetianus Baill como fonte alternativa de antimicrobiano natural para uso na conservação de alimentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 768324 bytes, checksum: c4bb9428be748b34cf22fe2b55c0a2ea (MD5) Previous issue date: 2011-09-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In this work, the goal was to evaluate the physic-chemical and microbiological quality of uncooked milk stored in common tanks of three municipalities in the state of Paraiba, and verify the sanitary conditions of manufacturing establishments and their tanks, checking if they have been met in the requirements of Brazilian laws. The evaluation of community tanks and easy access properties were based on the application of checklists, containing 38 -57questions, respectively. Afterward, milk samples were submitted to be stored during the reception in the tanks, the determination of temperature and testing alizarol and acidity. Also, milk samples were collected from properties that participated in the checklist to perform the analysis of fat, protein, lactose and non fat solids. Based on the checklist, the tanks were classified as Grade I and Grade II and the properties in the grade II, requiring improvements to suit the necessities, except the property P1of the tank II, classified as Grade I. The most of the samples were received with temperatures above 30 °C and was observed by means of the acidity, the high proportion of sour milk in a tank, and alkaline milk in the tanks 2 and 3. In alizarol test, the results showed an alkaline reaction (purple) in the tank I, in the tanks 2 and 3, the samples were inside the standard, with a predominance of red brick, as milk with normal responses. About the nutrients like fat, protein and lactose were all appropriate. The ESD 29,6% of the 27 samples was low of the minimum required. The CPP ranged from 1,2 x106 to 1,1x107 UFC/ml, all samples were above the standard allowed 7,5x105. The NMP of some samples had values above 10³ MPN / mL. The CCS ranged to1,0x103 to 8,5x103 CS/mL, all samples were within the standard. The result of the calculation of S.aureus ranged from 2,5 x10³ to 2,5x10³ UFC/ mL. The results showed that, in general, the raw milk samples were within the parameters recommended by the legislation; however, are necessary improvements in hygiene and sanitary treatment of animals before, during and after milking so will happen a reduction in the CPP. / Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru recebido em tanques comunitários de três municípios do Estado da Paraíba, bem como verificar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores e seus respectivos tanques, verificando se estavam sendo atendidas as exigências previstas na legislação brasileira. A avaliação dos tanques comunitários e das propriedades foi baseada na aplicação de listas de verificação contendo 38 e 57 questões, respectivamente. Posteriormente, amostras do leite foram submetidas, durante a recepção à determinação de temperatura e aos testes de alizarol e acidez pelo método de ºDornic. Ainda, foram coletadas amostras do leite das propriedades que participaram da lista de verificação para realização das análises de gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos. Com base na lista de verificação, os tanques foram classificados como Grau I e Grau II e as propriedades como Grau II, necessitando de melhorias para adequar-se. A maioria das amostras foi recebida com temperatura acima de 30 ºC, tendo sido observado por meio do teste de acidez, predominância de leite ácido no tanque 1 e leite alcalino nos tanques 2 e 3. No teste do alizarol, os resultados obtidos indicaram reação alcalino (violeta) no tanque 1, nos tanques 2 e 3, as amostras estavam dentro do padrão, com predominância da cor vermelho tijolo, considerado leite com resposta normal. Com relação aos componentes: gordura, proteína e lactose todos estavam dentro do padrão. Os sólidos não gordurosos, das 27 amostras analisadas, 29,6% estavam abaixo do mínimo exigido. A contagem de bactéria padrão variou de 1,2x106 a 1,1x107 UFC/mL, indicando que todas as amostras estavam acima do padrão permitido 7,5x105. O número mais provável de coliformes em algumas amostras apresentou valores acima de 103 NMP/mL. A contagem de células somáticas variou 1,0x103 a 8,5x103 CS/mL, todas as amostras estavam dentro do padrão. O resultado da contagem de Staphylococcus aureus variou de 2,5x103 a 2,5x105 UFC/mL. Os resultados evidenciaram que melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha são necessários para que ocorra uma redução na contagem bacteriana.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1972092 bytes, checksum: d641d396a00dbf3d0f902068c0ed5e49 (MD5) Previous issue date: 2011-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Couroupita guianensis Aubl., popularly known as couroupita and/or apricot monkey, is a plant native to the Amazon region, but adaptable to other Brazilian regions. It is a species of the Lecitidáceae family, of which the Brazil nut also belongs. C. guianensis sufficiently is used in the Region North of Brazil in the treatments of the hipertention and antiinflammatory processes in general, in the form of teas and infusions. The centesimal composition of the seeds of couroupita determined in this work supplied 33,7% of lipids, 26,6% of proteins, 8,0% of humidity and 6,9% of ashes. Among the minerals studied, the most abundant were boron (18,20 mg.100-1g), followed by sodium (8,88 mg.100-1g), iron (5,93 mg.100-1g) and zinc (4,94 mg.100-1g). The selenium content (0,16 mg.100-1g) was slightly higher than those reported for Churu and Brazil nuts. The extracted oil of the seeds through the cold pressing mechanical extraction reached a 27% income w/w. Identification made by gaseous chromatography (GC) revealed a percentage of unsaturation of 85,6% with advantage of the linoleic acid (78,0%), followed of the oleic acid (8,8%). Evaluation of physico-chemical properties oil showed an acid value of 1,7% (% oleic acid), peroxide value of 2,0 mEq.Kg-1, iodine value (Wijs) of 121,6 g g I2 100 g-1; putting crude oil into the Brazilian specifications required for oils intended for food use. Thermal analysis of the oil determined by TG/DTG showed three stages of decomposition, with the first event occurring at 246° C, showing to be an oil of considerable thermal stability despite the high degree of unsaturation. The evaluation of oxidative stability of oil determined by the Rancimat technique showed an induction period (PI) considered of 4,7 h; by technique Pressurized Differential Scanning Calorimetry (PDSC), indicated an oxidative induction time (OIT) of 1,3 h and technical petroOxy an induction period of 2,2 h, expected values for oil with a high percentage of linoleic acid. / Couroupita guianensis Aubl, conhecida popularmente como couroupita e/ou abricó de macaco, é uma planta nativa da Região Amazônica, porém adaptável às demais regiões brasileiras. É uma espécie da família Lecitidáceae, da qual pertence também a castanha do Brasil. C. guianensis é bastante utilizada na Região Norte do Brasil nos tratamentos da hipertensão e de processos antiinflamatórios, em geral, na forma de chás e infusões. A composição centesimal das sementes de couroupita determinada neste trabalho forneceu 33,7 % de lipídeos, 26,6% de proteínas, 8,0 % de umidade e 6,9 % de cinzas. Dentre os minerais avaliados, os mais abundantes nas sementes foram o boro (18,20 mg.100-1g), seguido pelo sódio (8,88 mg.100-1g), ferro (5,93 mg.100-1g) e zinco (4,94 mg.100-1g). O teor de selênio (0,16 mg.100-1g) foi ligeiramente superior aos reportados para castanha churu e castanha do Brasil conforme literatura consultada. O óleo extraído das sementes através do processo de extração mecânica alcançou um rendimento de 27 % m/m e a identificação feita através de cromatografia gasosa revelou um percentual de insaturação de 85,6 % com predominância do ácido linoleico (78,0 %), seguida do ácido oléico (8,8 %). A avaliação das propriedades físico-química do óleo revelou um índice de acidez de 1,7% em ácido oléico, índice de peróxido de 2,0 mEq.Kg-1, índice de iodo (Wijs) de 121,6 g I2 100 g-1; colocando o óleo bruto dentro das especificações brasileiras exigidas para óleos destinados ao uso alimentar. A análise térmica do óleo determinada através de TG/DTG apresentou três etapas de decomposição, com o primeiro evento ocorrendo em 246º C, mostrando ser um óleo de relativa estabilidade térmica apesar do alto índice de insaturação. A avaliação da estabilidade oxidativa do óleo determinada pela técnica Rancimat mostrou um considerado período de indução (PI = 4,7h), pela técnica Calorimetria Exploratória Diferencial pressurizada (PDSC), indicou um tempo de indução oxidativa (OIT = 1,3h) e pela técnica petroOxy um período de indução (PI = 2,2 horas), valores esperados para um óleo com elevado percentual de ácido linoleico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 447001 bytes, checksum: a52fbba506b942445d6328730a73655b (MD5) Previous issue date: 2011-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a large group of Undefined Breed (UDB) goats in the Brazilian Northeast that are characterised by low meat production. However, crossing these animals with goats that are pure bred for meat production can improve their meat production capabilities. The goal of this study was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics of meat from UDB goats and their hybrids with the Anglo Nubian and Boer breeds. Thirty non-castrated goats, including 10 UDB, 10 ½ Anglo Nubian x ½ UDB and 10 ½ Boer and ½ UDB, with an average age of 150 days and an average initial live weight of 19.05 kg were used. Genotype had no effect on the marbling of the meat, as determined by real-time ultrasound. Cholesterol concentrations in the meat from ½ Anglo Nubian x ½ UDB goats were lower than those in the other genotypes. We also detected a higher percentage of saturated fat and, consequently, a lower percentage of unsaturated fat in the UDB goats. The measurements of shear force, water-holding capacity, weight lost due to cooking and chemical composition of the goat meat were not affected by genotype. The goats that were part Anglo Nubian or Boer had a higher intensity of red colour in the meat, both in the objective evaluation and the subjective evaluation. The meat from the Anglo Nubian x UDB and Boer x UDB genotypes had higher lipid quality than the meat from the UDB goats. Crossing the Anglo Nubian and Boer breeds with UDB goats reduces the percentage of saturated fats and increases unsaturated fat in meat. / Existe um efetivo expressivo de caprinos Sem Raça Definida (SRD) na região Nordeste do Brasil, estes animais são caracterizados pelo baixo potencial em produzir carne de qualidade. No entanto, seu cruzamento com animais de raça pura com de aptidão para corte pode proporcionar melhorias na qualidade da carne. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características quantitativas e qualitativas da carne de cabritos SRD e seus cruzamentos com as raças Anglo Nubiano e Boer. Foram utilizados 30 cabritos não castrados, sendo 10 SRD, 10 ½ Anglo Nubiano  ½ SRD e 10 ½ Boer  ½ SRD, com idade média de 150 dias e peso vivo inicial médio de 19,05. A marmorização por ultrassonografia em tempo real e na carcaça não foi influenciada pelo genótipo. A concentração de colesterol da carne dos caprinos ½ Anglo Nubiano x ½ SRD foi menor quando comparadas com os demais genótipos. O maior percentual de ácidos graxos saturados e, consequentemente menor percentual de ácidos graxos insaturados foram detectados na carne de caprinos SRD. Os valores da força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e composição centesimal da carne caprina não sofreram efeito do genótipo. Os caprinos mestiços Anglo Nubiano e Boer apresentaram maior intensidade para a cor vermelha da carne, tanto na avaliação objetiva, quanto na avaliação subjetiva. A carne dos genótipos Anglo Nubiano x SRD e Boer x SRD apresentaram qualidade lipídica superior a dos caprinos SRD. A inclusão das raças Anglo Nubiano e Boer no cruzamento com os caprinos SRD, reduz o percentual de ácidos graxos saturados e aumenta o de ácidos graxos insaturados na carne.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4404074 bytes, checksum: bc4a80ff3b57b8ed93458aea5420ef33 (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Taro has economic and industrial potential to justify investment in this culture because it is a food with excellent nutritional quality, especially starch, important source of energy, frequently used in the food industry, particularly as gelling and thickening agent, applied in the development of several products. However the starch in its native form has limitations for use, requiring modifications to improve its functional properties and increasing its possibilities for use in the food industry. The objective of this research was to study and compare the properties of native starch extract from taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho with its modified starch by oxidation, acid hydrolysis, succinylation, intercross and combination of hydrolysis, succinylation and intercross for use in the food industry. After extraction of the starch, it was modified by oxidation using sodium hypochlorite, hydrolysis with hydrochloric acid, succinylation with succinic anhydride and intercrossing with trimetaphosphate and sodium tripolyphosphate. According to the experiments, it was verified that the native starch extracted from Macaquinho clone contains considerable percentage of starch, low amount of substances contaminants, like proteins or lipids, without influences on the functional properties. After the modifications and combinations occurred in the native starch, they did not showed degree of substitution beyond that permitted by regulatory agencies, being in accordance with Brazilian law. The addition of the substituent groups was decisive in the characterization of the functional properties of taro starch, modified and combined. Microscopy revealed that the starch granules presented circular and polyhedral shapes. The hydrolyzed, succinylated and intercrossed starches suffered major visible alterations in their morphology due to the modifications conducted. The swelling of the granules occurred above 75oC, with prominence for the native, oxidized, succinylated and intercrossed starches, which had their swelling power increased with the increase of temperature. The highest solubility was observed in hydrolyzed starches. The higher water absorption capacity was verified in intercrossed starch and the hydrolyzed starches demonstrated higher oil absorption and paste clarity. The best paste properties were obtained to the oxidized starch, followed by native and succinylated starches, with maximum viscosity at low temperatures. However, the oxidized starch showed higher retrogradation tendency, differently from hydrolyzed starches, more stables. The functional profiles noted in native, modified and combined starches of taro were variables, which provide a lot of possibilities for their use in the food industry. / O taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional, especialmente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente como agente espessante e gelificante, aplicado no desenvolvimento de inúmeros produtos. Porém o amido na sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo necessária sua modificação, visando a melhoria das suas propriedades funcionais e aumentando as possibilidades de utilização na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi estudar e comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho com o seu amido modificado por oxidação, hidrólise ácida, succinilação, intercruzamento, e por combinação da hidrólise com succinilação e intercruzamento para utilização na indústria alimentícia. Após a extração do amido, este foi modificado por oxidação utilizando o hipoclorito de sódio, hidrólise com ácido clorídrico, succinilação com anidrido succínico e intercruzamento com trimetafosfato e tripolifosfato de sódio. Com base nos experimentos realizados constatou-se que o extrato amiláceo nativo do clone Macaquinho contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias consideradas contaminantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e combinações conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia revelou que os amidos apresentavam grânulos com formatos circulares e poliédricos. Os amidos hidrolisados, succinilados e intercruzados, sofreram maiores alterações visíveis em sua morfologia, devido às modificações conduzidas. O intumescimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que tiveram seu poder de inchamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfis de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade da pasta. As melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades máximas em temperaturas mais baixas. Porém o amido oxidado apresentou maior tendência à retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais estáveis. Os perfis funcionais constatados nos amidos nativo, modificados e combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na indústria alimentícia.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2273273 bytes, checksum: afe75a32141cc8b050636b76ca53f785 (MD5) Previous issue date: 2012-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Frog meat show highlights because has the high value proteins biological and also low-fat because therefore has been considered as a dietary supplement and for treatment of various diseases and food allergy. It is necessary to obtain news products from frog meat to offer in the marked. Lyophilization of frog meat could be like an alternative for this problem because can add value in the innless parts noble, and we can have available and the excellent raw material for make some news products. The objectives of the present study were to: determine the composition of frog meat albino and pigmented normal; Post-mortem behavior from pH; and freeze-dry to study the meat from bullfrog aiming to offer it with high value protein and also the mineral value to obtain the specific food products. We used 150 bullfrogs (Lithobates catesbeianus). 75 were pigmented and 75 were albinos from the same spawn, males and females reared under Anfigraja separated into pens according to their own pigmentation. The animals were followed until it to obtain the weight of 230 ± 20 g, it happened in the February from to September 2011 (7 months). The method of killing was stunning electronarcosis with and without bleeding. Separation was performed and boning cuts according to the treatments. The sample were dry by until constant weight. The analyses were performed on fresh beef meat and lyophilized. We did in a 2x3 factorial (two cultivars x three cuts) with three replications in a completely randomized design. Manual boning was used to flank and thighbones and mechanics to the back. Frog albino had the higher initial pH for all sections except in the mechanically separated dorsal (DMS), the behavior was similar to the curves varieties, but not to the cuts, they were composed of muscles and different fiber composition that affect the pH value. Proximate food composition was similar for the two different frog albino and pigmented. The iron content was higher frog albino and show statistic difference from the normal pigmentation. Meat from bullfrog albino or pigmented in all courts had adopted the high protein content and mineral. For lyophilized samples range factor was only significant influence in determining the goal of color lyophilized meat. The cuts differ in composition, and the thigh and flank cuts more similar, with higher amounts of protein, and the back always different from the others with the highest percentage of lipids. The water solubility was determined not influenced by the factors studied, so the parameter to choice of which one treatment to use in developing a product with this raw material will depend on their physicochemical properties. The freeze-dried frog meat can be considered like an excellent ingredient to enrichment and the production the protein foods for specific purposes. / A carne de rã destaca-se nutricionalmente por suas proteínas de alto valor biológico e por seu baixo teor em gorduras, por esse motivo pode ser indicada como complemento alimentar no tratamento de diversas doenças e alergias alimentares. Neste sentido existe a necessidade de se criar produtos a partir da carne de rã, que sejam viáveis, e venham atender essa demanda. A liofilização pode ser uma alternativa para esse problema, pois além de agregar valor aos cortes menos nobres, pode disponibilizar uma matéria-prima de excelente qualidade para a elaboração de diversos produtos. Objetivou-se neste trabalho determinar a composição centesimal da carne de rã albina e de pigmentação normal, estudar o comportamento do pH pós morte, liofilizar e estudar a carne de rã-touro com a premissa de disponibilizar matéria-prima de alta qualidade proteica e mineral para a elaboração de produtos para fins específicos. Foram utilizadas 150 rãs-touro (Lithobates catesbeianus), sendo 75 pigmentadas e 75 albinas, provenientes de uma mesma desova, machos e fêmeas, criados em sistema Anfigranja separados em baias de acordo com sua pigmentação. Os animais foram acompanhados até atingirem o peso de 230 ± 20 g, isso ocorreu no período de fevereiro a setembro de 2011 (7 meses). O método de abate foi com insensibilização por eletronarcose e sem a sangria convencional. Foi realizada a separação dos cortes e a desossa. As amostras de carne foram liofilizadas até atingirem peso constante. As análises foram feitas na carne in natura e na carne liofilizada. O experimento foi instalado em esquema fatorial 2x3 (duas variedades x três cortes) com três repetições, em um delineamento inteiramente casualizado. Foi utilizada a desossa manual para a coxa e a fraldinha e a desossa mecânica para o dorso. A rã albina apresentou pH inicial maior para todos os cortes exceto o dorso mecanicamente separado (DMS), o comportamento das curvas foi semelhante para as variedades, mas não para os cortes, pois eram compostos por diferentes músculos, o que influenciou no valor do pH. A composição centesimal foi semelhante para albinos e pigmentados, apenas o teor de ferro foi maior na rã albina diferindo estatisticamente da rã de pigmentação normal. A carne de rã-touro albina ou pigmentada em todos os cortes adotados apresentou alto conteúdo protéico e mineral. Para as amostras liofilizadas o fator variedade teve influencia significativa somente na determinação da cor. Os cortes diferiram entre si na composição centesimal, sendo a coxa e a fraldinha os cortes mais semelhantes, apresentando maior quantidade de proteínas, e o dorso sempre diferente dos demais com maior percentual de lipídeos. A solubilidade em água não foi influenciada pelos fatores estudados, logo para definir qual corte utilizar na elaboração de algum produto, a escolha será em função das propriedades físico-químicas de cada um. A carne de rã liofilizada apresenta-se como um ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de alimentos proteicos para fins específicos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1613275 bytes, checksum: 00b0097dfdb9c99181e93e899c5d60df (MD5) Previous issue date: 2011-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Recent years have seen a significant increase in demand for starches with specific properties, leading to the modification of these properties in order to get ideal for your application. The objective of this study was to obtain information about the properties of starch from avocado seed cv. "Butter" and submit it to the modification by acetylation and cross-linking, to provide rheological characteristics applicable in obtaining food. The native starch showed starch content of 74.47 % in the physical-chemical analysis and performance of the extraction process used in 11.36%. The degree of substitution (GS) of native starch by acetylation was 0.007 and 0.006 for cross-linking. The native starch granules and had modified oval and circular, their dimensions ranging from 26 to 26.34 μm for the smaller diameter and 35.75 to 36.85 μm for the larger diameter. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction was type C. The swelling power and solubility at temperatures 75, 85 and 95 °C was maximum for the native starch and modified by acetylation in relation to cross-linking. The changes reduced the ability of native starch hydrophilic and hydrophobic increased their capacity. The native starch gel showed an opaque folder, and with a tendency to retrogradation, modified with acetic anhydride showed no difference compared to the native whereas modification by cross-linking improved the clarity of the folder and decreased the tendency to retrogradation. Stability to freezing and thawing all samples released water in the first cycle, but with each passing day there was a decrease in syneresis. The acetylated starch did not differ from native in the analysis of viscosity has low viscosity and a greater tendency to retrogradation. The starch is modified by cross-linking showed efficacy by introducing cross-links in native starch granule and its peak viscosity was well below the value obtained in native, just had a lower tendency to retrogradation. In Differential Scanning Calorimetry (DSC) was an initial decrease in temperature for starch modified by cross-linking, and all samples did not differ significantly in peak temperature. / Nos últimos anos houve um aumento expressivo na procura por amidos com propriedades específicas, levando à modificação dos mesmos a fim de obter propriedades ideais para sua aplicação. O objetivo deste trabalho foi obter informações a respeito das propriedades do amido da semente de abacate cv. Manteiga e submetê-lo à modificação por acetilação e cross-linking, a fim de oferecer características reológicas aplicáveis na obtenção de produtos alimentares. O amido nativo apresentou teor de amido de 74,47 % na análise físico-química e rendimento para o processo de extração utilizado de 11,36 %. O grau de substituição (GS) do amido nativo por acetilação foi de 0,007 e por cross-linking de 0,006. Os grânulos de amido nativo e modificado apresentaram formato oval e circular, suas dimensões variam de 26 a 26,34 μm para o diâmetro menor e de 35,75 a 36,85 μm para o diâmetro maior. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X foi do tipo C. O poder de intumescimento e a solubilidade nas temperaturas 75, 85 e 95 ºC foi máxima para o amido nativo e modificado por acetilação em relação ao cross-linking. As modificações reduziram a capacidade hidrofílica do amido nativo e aumentaram a sua capacidade hidrofóbica. O gel do amido nativo apresentou uma pasta opaca e com tendência a retrogradação, a modificação com anidrido acético não apresentou diferença em relação ao nativo enquanto que, a modificação por cross-linking melhorou a claridade da pasta e diminuiu a tendência a retrogradação. Na estabilidade ao congelamento e descongelamento todas as amostras liberaram água no primeiro ciclo, mas com o passar dos dias houve uma diminuição da sinérese. O amido acetilado não divergiu do nativo na análise de viscosidade apresentando baixa viscosidade e maior tendência a retrogradação. O amido modificado por cross-linking apresentou eficácia com a introdução de ligações cruzadas no grânulo de amido nativo e seu pico de viscosidade foi bem abaixo do valor obtido no nativo, logo teve menor tendência a retrogradação. Na Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) houve uma diminuição da temperatura inicial para o amido modificado por cross-linking, sendo que todas as amostras analisadas não diferiram significativamente na temperatura de pico.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1039445 bytes, checksum: c9718b3d3af181ba84c4ac635660ce79 (MD5) Previous issue date: 2009-09-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the use of modified atmosphere (MA) in the conservation of sweet cassava variety 'Pernambuana' minimally processed in plastic containers. In the first stage determined the chemical composition (macro and micronutrients), heavy metals, the cooking time (DTC), quality of cooking and cyanogenic compounds. Minimal processing was the subdivision into two areas, dirty areas: reception of raw materials, selection, classification and pre-wash. In the second step, the clean area: processing (peeling and cutting), rinse, sanitizing, spinning, packing, storage. We analyzed the gas concentration (O2 and CO2) inside the package by 70 pm. The experiment was conducted at temperature 10 °C and stored in polystyrene containers terephthalate (PET) without PVC (CONT), PET with PVC (AMCF), sealed polyethylene bags without vacuum (AMSV) and vacuum (AMCV) at 5 ± 0.2 º C, RH 43% for 20 days. Were performed physical and chemical analysis. The increase in browning (IE), staining of cuttings (L *, C *, H *). and enzyme activity were performed every four days until the 16th day. The microbiological analysis of fecal and total coliforms were performed on the day of processing, with eight and sixteen days. The variety 'Pernambucana‟ has got cooking time of 20 minutes, quality mass formed after cooking and low levels of cyanogenic compounds. It was observed that the pH, ascorbic acid, varied significantly during storage. There were statistical differences (P ≤ 0.05) for the values of reducing sugars, total soluble sugars during periods of storage. Packaging (AMSV and AMCV) had the highest values of L *, the lowest increment of darkening, a smaller reduction of ascorbic acid, however, had the highest pH values. The enzymes showed no statistical differences (P ≤ 0.05) for the activity of peroxidase and polyphenol in storage periods and between treatments. Considering the physico-chemical and microbial life of cassava was 12 days for treatments AMSVand AMCV and eight days for the treatment AMCF. According to the microbiological analysis of cassava breeding minimally processed showed an absence of coliform bacteria at 45 °C, however, treatment with AMCF, and AMSV AMCV showed total coliform counts considered high. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de atmosfera modificada (AM) na conservação de mandioca de mesa da variedade Pernambucana‟ minimamente processada em embalagens plásticas. Na primeira etapa determinou-se a composição química, (macro e micronutrientes), metais pesados, o tempo de cocção (DTC), qualidade de massa cozida e compostos cianogênicos. O processamento mínimo consistiu na subdivisão em duas áreas, área suja: recepção da matéria-prima, seleção, classificação e pré-lavagem. Na segunda etapa, na área limpa: processamento (descascamento e corte), enxague, sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, por 70 hs. O experimento foi realizado em câmara fria a 10ºC e armazenados nas embalagens Poliestireno tereftalato (PET) sem PVC (CONT), PET com PVC (AMCF), saco de polietileno selado sem vácuo (AMSV) e com vácuo (AMCV) à temperatura de 5 ± 0,2ºC, UR 43% por 20 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas. O incremento de escurecimento (IE), coloração dos toletes (L*, C*, H*). e atividade enzimática foram realizadas a cada quatro dias até o 16º dia. As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas no dia do processamento, com oito e dezesseis dias. A variedade Pernambucana apresenta obteve tempo de cozimento de 20 minutos, qualidade massa formada após cozimento e baixo teores de compostos cianogênicos. Observou-se que os valores de pH, ácido ascórbico, variaram significativamente durante o armazenamento. Houve diferenças estatísticas (P≤0,05) para os valores de açúcares redutores, açúcares solúveis totais nos períodos de armazenamento. As embalagens (AMSV e AMCV) obtiveram os maiores valores de L*, os menores valores de incremento de escurecimento, menor redução de ácido ascórbico, no entanto, obteve os maiores valores de pH. As enzimas apresentaram diferenças estatísticas (P≤0,05) para a atividade da polifenol e peroxidase nos períodos de armazenamento e entre os tratamentos. Considerando-se a análise físico-química e microbiológica, a vida útil da mandioca foi de 12 dias para os tratamentos AMSV e AMCV e oito dias para o tratamento AMCF. De acordo com as análises microbiológicas a mandioca de mesa minimamente processada apresentou ausência de coliforme a 45ºC, no entanto, os tratamentos com AMCF, AMSV e AMCV apresentaram contagem de coliformes totais consideradas altas. Palavras-

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 939298 bytes, checksum: 4db0a28a49a01afe330ae2fff4b91cc0 (MD5) Previous issue date: 2011-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shelf life of foods is the time allowed for food to be consumed safely on the microbiological aspects, physicochemical and sensory characteristics, and is a determining factor in production logistics, trade and consumption, considered in the cost of the product, especially when it comes to perishable foods, for the presence and growth of micro-organisms during production to consumption are inevitable and their study is essential for the development of conservation technologies as well as determining with regard to the risk which consumers are exposed to. In this work we simulated the conditions of time (fifteen days) and temperature (<2.0 ° C) as indicated by the manufacturer shelf life of the product analyzed and the evaluations performed microbiological and physico-chemical properties during times of 0, 5, 10 and 15 days for raw and under cooling (1.4 ± 0.6 ° C) chicken breast without skin. The samples were analyzed for the presence / absence of the microorganism Salmonella spp., quantification of mesophilic microorganisms, MPN- most probable number for the group of coliform bacteria, the presence / absence of the Escherichia coli and pH analysis. None of the samples showed the presence of Salmonella spp. during the study , however, 10 days time was the limit for guaranteeing the quality of the microorganism Fecal samples at 45 ° C, and 70% of samples unfit for human consumption and at odds with the precepts of sanitary legislation in force. It was found that the microbiological quality of chicken flesh had flaws, as demonstrated by the high number of mesophilic aerobic bacteria, coliforms at 35 ° C and the confirmed presence of E. coli in 20% of the samples, which may therefore be a potential risk for the occurrence of foodborne illnesses DVA. / A vida de prateleira dos alimentos é o tempo estabelecido para que o alimento seja consumido com segurança quanto aos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, sendo fator determinante na logística de produção, comércio e consumo, sendo considerado no custo do produto, principalmente quando se trata de alimentos perecíveis, pois a presença e o crescimento de micro-organismos durante a produção até o consumo são inevitáveis e seu estudo é essencial para o desenvolvimento de tecnologias de conservação e determinante quanto ao risco em que os consumidores estão expostos. Neste trabalho foram simuladas as condições de tempo (quinze dias) e temperatura (< 2,0°C) indicados pelo fabricante como vida de prateleira do produto analisado e realizadas as avaliações microbiológicas e físicoquímicas durante os tempos de 0, 5, 10 e 15 dias para peito de frango sem pele, cru e sobrefrigeração(1,4 ± 0,6 ºC). As amostras foram analisadas quanto a presença/ausência do microorganismo Salmonella spp., contagem de micro organismos mesófilos, NMP - número mais provável para o grupo de coliformes, presença/ausência de E. coli e análise de pH. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp., durante o tempo de estudo, porém, o tempo de 10 dias mostrou-se como limite para garantia da qualidade das amostras para o microorganismo Coliformes a 45°C, estando com 70% das amostras impróprias ao consumo humano e em desacordo com o que preceitua a legislação sanitária vigente. Foi possível constatar que a qualidade microbiológica da carne de frango apresentou falhas, como demonstrado pelo elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e confirmação da presença de E. coli em 20% das amostras, podendo, portanto, ser um risco em potencial para ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA.