Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1134733 bytes, checksum: 28cffd4f9ffcc33dac5566773d86f7c7 (MD5) Previous issue date: 2012-06-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to utilize the combined osmotic dehydration and convective drying process to obtain eggplant chips by a non-conventional healthier and more low cost way. The combined process was studied through a factorial experimental design having as independent variables the temperature (30-50°C), sucrose (27,5 to 42,5% w/w) and sodium chloride (3,75 to 6,25% w/w) solution concentrations and immersion time (142,5 to 247,5 min.). The dependent ones were the water loss (PA), sucrose gain (GSac), sodium gain (GSódio), and the GSac/GSódio ratio. Samples from each osmotic condition were dried at 60°C for 4 hours in a convective dryer with a 1m/s air velocity. The objective was to obtain a maximum water loss with a minimum sucrose and sodium impregnation. Statistic models were well fitted according to the Response Surface Methodology. Once PA was above 90% and water activity was less than 0,4 for all samples, it was used the GSac/GSódio ratio as a parameter for choosing the best process condition which should be maximum. Thus, from this analysis, the best way to obtain eggplant chips was at 50°C, with a sucrose and sodium chloride concentrations of 45% and 7,5%, respectively, for 127,5 minutes. This independent variables combination led to a final product with its sodium content sensory attenuated due the sucrose presence and based on this point of view, it could be considered a healthier product compared with similar commercial, as well as by non-use of conventional frying process. / O presente trabalho teve como objetivo a utilização da tecnologia combinada de desidratação osmótica e secagem para obtenção de berinjela seca em forma de chips , de modo a aproveitar esta matéria-prima e obter um produto final, por vias não convencionais, mais saudável e de baixo custo. O processo de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva foi realizado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis independentes a temperatura (30 50°C), concentração de sacarose (27,5 42,5% p/p) e concentração de cloreto de sódio (3,75 6,25% p/p) da solução osmótica e o tempo de imersão (142,5 247,5 min.), e como variáveis dependentes PA, GSac, GSódio, GSac/GSódio e aw, secas numa temperatura e tempo de 60°C e 4 horas, respectivamente, a uma velocidade de 1m/s, onde o objetivo foi obter uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de sacarose e sódio. Foram ajustados modelos de primeira ordem segundo a metodologia de superfície de resposta. Uma vez que PA foi acima de 90% e a aw foi menor que 0,4 para todos os ensaios, utilizou-se como parâmetro de escolha da melhor condição do processo, a análise do agente osmótico, mediante a razão GSac/GSódio, a qual deveria ser máxima, segundo a composição de amostras de batata chips comerciais. A condição ideal para obtenção de berinjela seca em forma de chips foi T=50ºC, CSac=45%, CSal=7,5%, t=127,5 minutos, onde tal fato implica em um produto final com um teor de sódio sensorialmente atenuado devido à presença da sacarose e sendo considerado, portanto, mais saudável em função dos menores teores de sódio e sacarose, quando comparado com os similares comerciais, assim como também, pela não utilização do processo de fritura convencional.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2587496 bytes, checksum: 770af7c77e4e43893609f4e8cfe5c7eb (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Spinach is a dark green leafy vegetables in the diet that helps with the intake of vitamins, proteins, minerals, especially calcium and iron, and bioactive compounds not common in other plants. The objective of this research was to characterize the spinach Tetragonia tetragonoides, fresh and powdered (bleached and un bleached) on the content of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, evaluating the effects of bleaching on these compounds, the antioxidant capacity of bioactive compounds and functional potential of spinach bleached powder as an ingredient in the formulation of bread. The powder of spinach leaves, subjected to bleaching, decreased concentrations of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, compared to the same product is not bleached. The greatest losses were observed for iron (19,4 %), calcium (18,3 %), oxalic acid (36,4 %), phytic acid (33,5 %) and ascorbic acid (18,74 %). The reduction in bioactive compounds resulted in lower antioxidant capacity of spinach powder bleached, as assessed by FRAP methods and linoleic β-caroteno/ácido, however, this effect was not observed by the DPPH method, and spinach powder, subjected or not to bleaching, presented the same antioxidant power. When the spinach bleached powder was added to the formulation of the loaf of bread, the concentrations of 1 %, 2 % and 3 % was observed better sensory acceptability in the formulation of 3 % was noted that the other as the softness. This formulation showed a higher content of protein, calcium, iron and phosphorus than the control bread. Therefore, the use of spinach as an ingredient of bread can be a good alternative to inclusion of the hardwood vegetables in the diet, contributing to improved nutrition and presenting, in the form bleached, reduced antinutritional content. / O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos, avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre, submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes, antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %), ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico, entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó, submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto, a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de antinutricionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 1254323 bytes, checksum: 6acc00404bdf28b53693a7553204b077 (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After despesca shrimp is highly perishable, with a shelf life limited due to the occurrence of melanosis and microbial contamination. The melanosis is triggered by a biochemical mechanism that oxidizes phenols to quinones by the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quinones in turn react non-enzymatically with other compounds forming dark melanin pigments responsible for melanosis. Although not damaging to consumer health, melanosis dramatically reduces the commercial value of the shrimp. The aim of this study was to evaluate the enzymatic activity of PPO shrimp Litopenaeus vannamei subjected to freezing, modified atmosphere and cooling in ice for their respective stores. Samples were obtained in trading environment, packed and transported to the Laboratory of Technology and Processing Meat and Fish (LTPCP / DEA / UFPB). The products were made from whole shrimp and subsequently submitted to the following treatments: the domestic freezer (-18 ± 1 ° C) - FREEZER; tunnel freezing at (-35 ° C) - TUNNEL, liquid nitrogen (-86 ° C) - NITROGEN; cooling on ice - ICE; Modified Atmosphere (75% CO2 / 25% O2) - AM1, Modified Atmosphere (25% CO2 / 75% O2) - AM2 and Vacuum Packaging - VOID. The samples were stored subjected to freezing (-18 ° C) for 90 days, and the samples cooled on ice and modified atmosphere were stored for 9 days. The vacuum packaging liquid nitrogen and were more effective in inhibiting PPO activity, and delayed melanosis during storage. The color parameters pH, shear force and water activity have changed over time, both in frozen samples as in chilled. / Após a despesca o camarão é muito perecível, com vida de prateleira limitada, devido à melanose e contaminação microbiológica. A melanose é desencadeada por um mecanismo bioquímico que oxida fenóis a quinonas pela enzima polifenoloxidase (PPO). As quinonas por sua vez, reagem não enzimáticamente com outros compostos formando melaninas pigmentos escuros, responsável pela melanose. Apesar de não causar danos à saúde do consumidor, a melanose reduz drasticamente o valor comercial do camarão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade enzimática da PPO do camarão Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento, atmosfera modificada e ao resfriamento em gelo durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos aos seguintes tratamentos: freezer doméstico à (-18 ± 1 °C) FREEZER; túnel de congelamento a (-35 °C) TÚNEL; nitrogênio líquido (-86 °C) NITROGÊNIO; refrigeração em gelo GELO; Atmosfera Modificada (75%CO2 / 25% O2) AM1; Atmosfera Modificada (25%CO2 /75% O2) AM2 e Embalagem a Vácuo VÁCUO. As amostras congeladas foram armazenadas (-18 °C) por 90 dias e as amostras refrigeradas em gelo e atmosfera modificada foram armazenadas durante 9 dias. O nitrogênio líquido e a embalagem a vácuo mostraram-se mais eficácia na inibição da atividade da PPO e no retardamento da melanose durante o período de armazenamento. Quanto aos parâmetros físicos houve uma redução na cor e atividade água e um aumento no pH e força de cisalhamento ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1509497 bytes, checksum: 26112c71d8a1cff76abb1a93c977d4f0 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Minas frescal cheese is a traditional dairy product in Brazil, widely appreciated by national consumers. The development of novel technologies that can contribute to its enhancement represent a market innovation alternative for dairy products. This research aimed to characterize minas frescal cheeses elaborated with goat milk (CGM), cow milk (CCM) and the mixture of both (CCGM), comparing them with respect to nutritional, technological and sensory parameters during 21 days of refrigerated storage. The microbiological quality, physicochemical properties, proteolysis index, color parameters, texture profile, fatty acids profile and sensory aspects were evaluated in all cheese samples. The yield of the manufacturing process and chemical composition of the cheeses were not influenced by the type of milk used (P > 0.05), excepted the lactose content (P < 0.05). Decreases in pH values and moisture content accompanied by an increase of syneresis and acidity values were observed in all chesses during the refrigerated storage for 21 days. Higher mean values for the extent of proteolysis index were finding on the first week of storage, especially to the CCGM and CGM, while the depth of proteolysis index increased on the last week of storage, but with no difference among the cheeses analyzed. Texture analysis demonstrated a decrease in hardness values for all cheeses during the refrigerated storage. Color assay revealed the high lightness (L*) and the prevalence of the yellow component (b*) for the cheeses. The highest values (P < 0.05) of caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), oleic acid (C18:1n9cis) and linolenic acid (C18:2n6cis) were observed in CGM and CCGM. Concerning Quantitative Descriptive Analysis (QDA) all chesses were considered soft, homogeneous and smooth appearance, the main differences were related to color, taste and aroma aspects. In addition, purchase intent test showed that the evaluators certainly would buy the CCM and CCGM or possibly would buy the CGM, suggesting a possible acceptance of the cheeses by the evaluators. The results of the present research indicated that the Minas frescal cheese elaborated with the mixture of goat and cow milk can be a viable alternative to the dairy products market, being considered a novel product with satisfactory sensory and nutritional quality for consumers. / O queijo minas frescal é um derivado lácteo tradicional brasileiro, com grande aceitação no mercado nacional. O desenvolvimento de novas tecnologias que possam contribuir para seu aprimoramento representa uma alternativa de inovação no mercado de produtos lácteos. Este trabalho objetivou caracterizar queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), leite de vaca (QMV) e sua mistura (QMM) quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, proteólise, cor e textura instrumental, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. O rendimento do processo de obtenção dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P < 0,05). O pH e o teor de umidade reduziram ao longo do armazenamento refrigerado, sendo observado também aumento da sinerese e acidez em todos os queijos. Na primeira semana de estocagem, foram observados para o QMM e QMC valores médios mais elevados do índice de extensão da proteólise, enquanto que o índice de profundidade da proteólise aumentou entre o décimo quarto dia e vigésimo primeiro dia de armazenamento, não diferindo entre os queijos analisados. Ainda, foi observada uma redução na dureza para todos os queijos durante o período de armazenamento de 21 dias. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) permitiu caracterizar os queijos como macios, homogêneos e de aparência lisa, sendo as principais diferenças observadas relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. O teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o mercado de derivados lácteos, pois é um produto diferenciado, com qualidade sensorial e nutricional satisfatória para os consumidores.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1289363 bytes, checksum: 08dfb69d96b9fba89a8a36ac5075c9c1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudocereal of Andean origin, designated as functional food. The addition of quinoa as a food ingredient in bakery products positively affects the rheological characteristics of the mass due to the technological properties of seeds such as solubility, water holding capacity, gelation and emulsification. The present study was aimed at formulating a cookie with gluten-free quinoa with added nutritional value and good acceptability. From an experimental design of full mixtures, 14 formulations were developed with different proportions of ternary mixture composed of quinoa flour (QF), quinoa flake (QFL) and corn starch (CS), which corresponded to 55.7% of the total amount in each formulation. The basic receipt (sugar, salt, water, yeast, oil and egg powder) was kept constant in all tests. The formulations were characterized as to the physical parameters of color, hardness and specific volume (dependent variables) and from the analyses of the effects of each ingredient of the mixture, complete cubic model equations that fit to the experimental data were generated (R2 &#8805; 0.94 ). CS had a positive effect on the brightness of cookies; however, increased QF and QFL proportions resulted in darker cookies. QF showed negative effect on the specific volume of cookies as its concentration increased in the mixture, compared to QFL and CS. However, QF and QFL had a positive synergistic effect on the hardness of cookies. Based on the models generated and on the desirability profile, an optimized formulation was developed, composed of 30% QF, 25% QFL and 45% CS. The analyses of the optimized formulation characterized the quinoa-based cookie as a product rich in dietary fiber (11%) and source of essential amino acids, linolenic acid and minerals. The gluten-free quinoa-based cookie was well accepted by judges with acceptance (7.0), revealing its consumption potential. Considering the nutritional characteristics of quinoa biscuit optimized, with emphasis in composition of fatty acids, fiber, minerals and amino acid profile, the results of this study showed that quinoa is an important and promising ingredient for the nutritional enrichment of bakery products, especially cookie-type biscuits. / A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal de origem andina, designado como alimento funcional. A adição de quinoa como ingrediente de produtos de panificação afeta positivamente as características reológicas das massas devido a propriedades tecnológicas de suas sementes como solubilidade, capacidade de retenção de água, de geleificação e de emulsificação. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de formular um bicoito tipo cookie a base de quinoa isento de glúten, com valor nutricional agregado e boa aceitação sensorial. A partir de um planejamento experimental de misturas completo, foram desenvolvidas 14 formulações com diferentes proporções da mistura ternária, composta por farinha de quinoa (FI), flocos de quinoa (FL) e amido de milho (CS), a qual correspondeu a 55,7% do total em cada formulação. A receita base (açúcar, sal, água, fermento, óleo e ovo desidratado) foi mantida constante em todos os ensaios. As formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos de cor, dureza e volume específico (variáveis dependentes) e a partir das análises dos efeitos de cada ingrediente da mistura, foram geradas equações de modelos cúbicos completos que se ajustaram aos dados experimentais (R2&#8805;0,94). O CS apresentou efeito positivo na luminosidade dos biscoitos, porém proporções aumentadas de FQ e FLQ resultaram em cookies mais escuros. FQ apresentou efeito negativo no volume específico dos biscoitos a medida que suas concentrações aumentaram na mistura, em relação FLQ e CS. No entanto, FQ e FLQ tiveram efeito sinérgico positivo na dureza dos cookies. Com base nos modelos gerados e no perfil de desejabilidade, foi desenhada uma formulação otimizada para os parâmetros analisados,composta por 30% de FQ, 25% de FLQ e 45% de CS. As análises da formulação otimizada caracterizaram o cookie de quinoa como um produto rico em fibra alimentar (11%), fonte de aminoácidos essenciais, ácido linolênico e minerais. O cookie a base de quinoa isento de glúten formulado foi bem aceito pelos provadores com aceitação (7,0) revelando seu potencial de consumo. Considerando as características nutricionais do biscoito de quinoa otimizado, com destaque na sua composição de ácidos graxos, teor de fibras, minerais e perfil aminoacídico, os resultados deste estudo indicam a quinoa como um importante ingrediente promissor para enriquecimento nutricional de produtos de panificação, em especial biscoitos do tipo cookies.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3014822 bytes, checksum: 0ed82d4e7430ced44bd6f58aeb29a017 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2092428 bytes, checksum: 9f2660b1eca5b207292adc4d196cdd59 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The success of the food industry depends not only on sure foods are safety for consumers, but also the capacity to innovate and supply the market trends, like the demand for food products made from health benefits ingredients. In this way, this research aimed to develop and characterize a yogurt-like fermented beverage made from a mixture of goat s milk and water-soluble soy extract (WSSE), supplemented with inulin. To established the most suitable formulation, a Central Composite Design (CCD) in conjunction with Response Surface Methodology (RSM) was used, having as independent variables the concentrations of WSSE and inulin. The response variables were water holding capacity (WHC), syneresis index, pH, acidity, and rheological and sensory properties. By using that methodology was observed that increasing WSSE concentration was related to better results for rheological properties, WHC and syneresis index, whereas, a negative influence was observed on overall acceptability of the product. Inulin concentration, at the levels studied, showed a positive influence on apparent viscosity and overall acceptability of the beverages. By using the models obtained for response variables was elaborated a treatment containing the concentrations of WSSE and inulin that promoted the most suitable result. The fermented beverage elaborated was characterized for physicochemical and sensory properties and the refrigerated storage stability was analyzed during 28 days by evaluating microbiological, chemical and physical parameters. The results obtained from this treatment were compared with the results obtained from a control treatment made using goat s milk only and without inulin supplementation. The treatment containing WSSE and inulin showed better results for physical and chemical properties, showing better stability during refrigerated storage. However, control treatment showed a better overall acceptability, presenting aroma and taste more pleasant. Regarding to microbiological parameters, no significative differences were observed for these two treatments. / O sucesso da indústria de alimentos não depende apenas da certeza de que os alimentos são seguros para o consumo, mas também da habilidade para inovar e para atender as atuais tendências de mercado, como a demanda por alimentos elaborados a partir de ingredientes que, além de nutrir, trazem benefícios adicionais a saúde. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar uma bebida fermentada tipo iogurte elaborada a partir de uma mistura composta por leite de cabra e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), adicionada de inulina. Para a definição da formulação mais adequada foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) em conjunto com a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis independentes as concentrações de EHS e inulina e como variáveis dependentes a capacidade de retenção de água, o índice de sinerese, pH, acidez e as propriedades reológicas e sensoriais. A partir desta metodologia, foi verificado que o aumento na concentração de EHS favoreceu a obtenção de melhores resultados para as propriedades reológicas, para a capacidade de retenção de água e para o índice de sinerese, no entanto, apresentou uma influência negativa sobre a aceitação sensorial do produto. A concentração de inulina, dentro dos níveis utilizados, influenciou de forma positiva sobre a viscosidade aparente e sobre a aceitação sensorial do produto. A partir dos modelos obtidos para as variáveis dependentes estudadas, foi elaborado um tratamento contendo as concentrações de EHS e inulina que forneceram os resultados mais satisfatórios. A bebida fermentada elaborada foi caracterizada quanto as propriedades físico-químicas e sensoriais e sua estabilidade foi avaliada durante um período de armazenamento refrigerado de 28 dias com relação a parâmetros microbiológicos, físicos e químicos. Os resultados obtidos a partir deste tratamento otimizado foram comparados com os resultados de um tratamento controle elaborado apenas com leite de cabra e sem a adição de inulina. O tratamento contendo EHS e inulina obteve melhores resultados com relação as propriedades físicas e químicas, apresentando melhor estabilidade durante o armazenamento. No entanto, o tratamento controle obteve uma melhor aceitação sensorial, apresentando sabor e aroma mais agradáveis. Com relação aos parâmetros microbiológicos, diferenças significativas não foram observadas entre estes dois tratamentos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 942615 bytes, checksum: 7f5e0611dc6b5d3af2061aab6c8cac86 (MD5) Previous issue date: 2014-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yogurt and fermented milk beverages are fermented dairy products that have increased consumption worldwide, and the demand for functional foods spurred the expansion of these products. Thus, it was entended to evaluate the quality of fermented dairy foods produced in the state of Paraíba. Samples of yogurts and milk beverages of the four mesoregions of the state with federal or state registration were performed, the drinks were evaluated on their labeling, microbiological, physical, chemical and rheological properties. Observing the labels, it was found that 89% were in compliance with the legislation, the main irregularities detected were: unauthorized use of additives in the Technical Regulations and the illegibility of the dates of manufacture and validity, which puts at risk consumer health. Although there has been growth of molds and yeasts, 91% of the samples were within the microbiological parameters determined by current legislation. The centesimal composition varied depending on the mesoregion and inspection record. The rheological behavior varied between samples. Was observed relationship between physico-chemical parameters (total solids and protein) and the apparent viscosity. Overall, yogurts and fermented dairy beverages showed satisfactory quality, but should improve labeling requirements, standards of identity and sanitary quality in order to not endanger consumers health, satisfy the increasingly demanding market and to compete with major brands. / Iogurte e bebida láctea fermentada são produtos lácteos fermentados que tem consumo crescente em todo o mundo, e a demanda por alimentos funcionais impulsionou a expansão desses produtos. Assim, pretendeu-se avaliar a qualidade dos alimentos lácteos fermentados produzidos no Estado da Paraíba. Foram realizadas coletas de iogurtes e bebidas lácteas nas quatro mesorregiões do Estado, contendo registro federal ou estadual, as bebidas foram avaliadas quanto à sua rotulagem, características microbiológicas, físicas, químicas e reológicas. Observando os rótulos, verificou-se que 89% estavam em conformidade com a legislação, tendo como principais irregularidades detectadas: uso de aditivos não autorizados nos Regulamentos Técnicos e a ilegibilidade das datas de fabricação e validade, o que põe em risco à saúde dos consumidores. Embora tenha havido crescimento de bolores e leveduras, 91% das amostras mostrou-se dentro dos parâmetros microbiológicos determinados pela legislação vigente. A composição centesimal variou em função da mesorregião e do registro de inspeção. O comportamento reológico variou entre as amostras. Observou-se relação dos parâmetros físico-químicos (sólidos totais e proteína) com a viscosidade aparente. De modo geral, os iogurtes e bebidas lácteas fermentadas apresentaram qualidade satisfatória, porém devem melhorar requisitos de rotulagem, padrões de identidade e qualidade sanitária, a fim de não pôr em risco a saúde dos consumidores, atender o mercado cada vez mais exigente e competir com grandes marcas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1978136 bytes, checksum: a9cd28a7bb9e6c41002d095af3139436 (MD5) Previous issue date: 2014-03-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The shrimp is a food well appreciated by consumers and represent important source of nutrients for the human diet. It is also a very perishable product that needs conservation treatments to maintain their freshness. Thus, the use of ionizing radiation, combined with cooling, may be a promising treatment for acting in disinfecting and increase its useful life. This study aimed to evaluate the effects of different doses of ionizing radiation and lifetimes of peeled shrimp (no cephalothorax and carapace) and headless (without the cephalothorax) when combined cooling. The first step was to analyze different doses of ionizing radiation (2, 3 and 4 kGy) and storage time (10, 15 and 20 days) on the characteristics of pH, TVB, TBA and profile analysis of texture (hardness, chewiness, elasticity and cohesiveness) in headless shrimp peeled and stored at a temperature of (3±2 °C), with planning factorial of 22 full and 3 central points, totaling 7 tests. In the second step were selected the tests who maintained the best quality shrimp according to current legislation. Analyzes of moisture, protein, lipid, ash, water activity, instrumental color, cholesterol, fatty acid profile and microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive (CFU/g); psychrotrophic aerobic (CFU/g) and Salmonella sp./25g) were performed. The results revealed a progressive decrease in the quality of the peeled shrimp (DCC) and headless (DCB) with the storage time, and irradiated samples maintained their quality with fifteen and twenty days of storage, while control samples have durability ten days. It was found that ionizing radiation did not influence the content of the shrimp studied (DCC and DCB). The cholesterol content presented next in all samples and the color remained of aspect of healthy shrimp. The main acid fatty saturated was palmitic (C16: 0), the monounsaturated featured was oleic acid (C18: 1 n-9) and the polyunsaturated was linoleic acid (C18: 2  6). Thus, can be detach the ionizing radiation as efficient in conserving the Litopenaeus vannamei, and that ensures the chemical composition of both types of maintenance of the physical and chemical composition of this food. / O camarão é um alimento bastante apreciado pelos consumidores e representa importante fonte de nutrientes para a dieta humana. É também um produto muito perecível que necessita de métodos de conservação para manter seu frescor. Assim, o uso da radiação ionizante, combinado com a refrigeração, pode ser um tratamento promissor por atuar na desinfecção e aumentar sua vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação ionizante e tempos de vida de prateleira do camarão descascado (sem carapaça e cefalotórax) e descabeçado (sem o cefalotórax) quando combinado a refrigeração. A primeira etapa consistiu em analisar diferentes doses de radiação ionizante (2, 3 e 4 kGy) e tempo de armazenamento (10, 15 e 20 dias) sobre as características de pH, BVT, TBA e o perfil de análise de textura (dureza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade) em camarão descascado e descabeçado armazenado sob temperatura de (3±2 ºC), com o planejamento fatorial de 22 completo e 3 pontos centrais, totalizando 7 ensaios. Na segunda etapa foram selecionados os ensaios que mantiveram a melhor qualidade do camarão de acordo com a legislação vigente. Análises de umidade, proteínas lipídeos, cinzas, atividade de água, cor instrumental, colesterol, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); bactérias psicrotróficas aeróbias (UFC/g) e Salmonella sp./25g) foram realizadas. Os resultados mostraram uma diminuição progressiva na qualidade do camarão descascado (DCC) e descabeçado (DCB) com o tempo de armazenamento, sendo que as amostras irradiadas mantiveram sua qualidade com quinze e vinte dias de armazenamento, enquanto que amostras controle tiveram durabilidade de dez dias. Constatou-se que a radiação ionizante não influenciou negativamente no teor da composição química nos dois tipos de camarões estudados (DCC e DCB). O teor de colesterol apresentou-se próximo em todas as amostras e a cor permaneceu característica do camarão sadio. O principal ácido graxo saturado foi o palmítico (C16:0), o monoinsaturado em destaque foi o ácido óleico (C18:1 n-9) e o poliinsaturado foi o ácido linoléico (C18:26). Assim, pode-se destacar a radiação ionizante como eficiente na conservação do Litopenaeus vannamei, e que assegura a manutenção da composição física e química deste alimento

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1572748 bytes, checksum: 77638fe3cad1c3241c694bca4dc273ac (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Older adults represent a segment of population that has more increased in recent years. In Brazil, estimates for next 20 years indicate that elderly population will exceed 30 million people, which can reach nearly 13% of population. Regular physical activity provides one of most opportunities for improving quality of life, improve physical condition and reduce disability and functional limitations of elderly people. The increasing of elderly population has raised need to understand changes that occur in this stage of life, as well as their implications, since, during aging, there are several physiological changes that can affect perception of food for older consumers. For these reasons, present study aimed to evaluate taste sensitivity in elderly people practitioners of physically active, since little is known about sensory responses provided by this group. Threshold test was used to determine detection threshold for salty and sweet flavors in 40 young adults (18-38 years), 40 elderly practitioners of regular physical activity (60-84 years) and 40 elderly no activity practitioners physical (60-87 years). Women accounted for 90% in the group of elderly practitioners of physical activity and 60% of non-elderly practitioners, feature explained by aging feminization process. Physically active elderly had 4.12 mMol thresholds for salty and 6.20 mMol for sweet taste, values close to the group of young adults surveyed and below values found in other studies that worked with sensory perception in the elderly. There were significant minimization of sensory changes of salty and sweet taste in elderly practitioners of physical activity, providing to this group sensorial perception capacity similar to young adults group. Physical activity contributes in some ways to the best development of sensorial perception of older people who practice physical activity, a positive factor for both active development of that group and to its perceptual capacity. / Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população que mais tem aumentado nos últimos anos. No Brasil, as estimativas apontam para os próximos 20 anos que a população idosa irá exceder 30 milhões de pessoas, o que pode chegar a representar quase 13% da população. A atividade física regular proporciona uma das maiores oportunidades para se melhorar a qualidade de vida, melhorar as condições físicas e reduzir a incapacidade e limitações funcionais dos idosos. O crescente aumento da população idosa vem despertando a necessidade de se compreender as mudanças que ocorrem nessa fase de vida, bem como suas implicações, uma vez que, durante o envelhecimento, ocorrem diversas transformações fisiológicas que podem afetar a percepção de alimentos por consumidores idosos. Por esses motivos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a sensibilidade gustativa em idosos praticantes de atividade física, uma vez que pouco se sabe sobre as repostas sensoriais fornecidas por esse grupo. Foi utilizado o teste de limite para determinar os limiares de detecção para os sabores salgado e doce, em 40 adultos jovens (18-38 anos), 40 idosos praticantes de atividade física regular (60-84 anos) e 40 idosos não praticantes de atividade física (60-87 anos). As mulheres representaram 90% no grupo dos idosos praticantes de atividade física e 60% dos idosos não praticantes, característica explicada pelo processo de feminilização do envelhecimento. Os idosos praticantes de atividade física apresentaram limiares de 4,12 mMol para o gosto salgado e 6,20 mMol para o gosto doce, valores estes próximos aos do grupo dos adultos jovens pesquisados e abaixo dos valores encontrados em outros estudos que trabalharam com percepção sensorial em idosos. Houve minimizações significativas das alterações sensoriais do gosto salgado e doce em idosos praticantes de atividade física, proporcionando a este grupo capacidade de percepção sensorial semelhante à de adultos jovens. A atividade física contribui de certa forma no melhor desenvolvimento da percepção sensorial dos idosos que praticam atividade física, sendo um fator positivo tanto para o desenvolvimento ativo desse grupo como para sua capacidade perceptiva.