Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:23:33Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtos podem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o produto em pó obtido 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C. / The açaí berry is a fruit that has attracted interest for its high content of bioactive compounds. Drying is an alternative to prolong the life of açaí pulp, facilitating their transport, storage and handling of the product. The purpose of this study was to obtain a powder mix of green banana, açaí and whey protein concentrate (WPC), with high functionality and wide application in the food industry. The mix was obtained from the mixture of green banana pulp açaí pulp in the ratio (2:1) followed by addition of 10% WPC. The mixture was homogenized and subjected to drying in spouted bed at temperatures of 70, 80 and 90 °C. The products presented moisture within the limits recommended by Brazilian legislation as are inserted in microbiologically stable range of water activity. The mix had a protein content around 20%, low bulk density, low hygroscopicity and low solubility. Regarding color, the mix showed a strong tendency to red and higher values of total color change (ΔE*) for drying at 80 and 90 °C. The mix can be considered as a good source of phenolic compounds. The antioxidant capacity observed in the mix proved to be mostly from the anthocyanins. The mix showed characteristic crystallinity of starch granules. The analysis showed a heterogeneous morphology microstructure to mix 70 °C with starch granules readily distinguishable with respect to mix 80 and 90 °C, and concluded that the drying air temperature affect the product structure differently. In thermal analysis thermograms showed characteristic curves for starch products, high stability of the mix being observed as the reactions of thermal decomposition began around 300 °C.

O queijo de porco é um embutido cárneo de origem europeia elaborado a partir de subprodutos do abate suíno. É um produto bastante apreciado no sul do Brasil que está cada vez mais inserido no mercado, todavia ainda não possui regulamentação oficial. Este estudo teve como objetivo apresentar a caracterização físico-química do queijo de porco em uma indústria do oeste catarinense fiscalizada pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina e avaliar 10 diferentes marcas buscando a relação entre a composição química e a análise do perfil de textura (TPA). Assim, a composição química, valor energético, nitrito total, oxidação lipídica e parâmetros físicos (cor e textura) foram avaliados. O produto apresentou grande variabilidade nos teores de umidade, proteína e lipídios devido às diferentes formulações, processamentos e a características intrínsecas e extrínsecas da matéria-prima. O uso de miúdos proporcionou maiores teores de colesterol e ferro, e o alto teor de colágeno foi responsável pelos resultados da força de cisalhamento (7,84 ± 1,68 N). Apresentou maior quantidade de sódio, devido ao uso de aditivos, porém teores de cálcio compatíveis com outros embutidos. Houve predominância de ácidos graxos poli-insaturados, e razão ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados mais favorável que outros embutidos da categoria. O nitrito garantiu efeitos conservantes e assim, baixos níveis de oxidação do produto foram observados. A alta atividade de água e pH 6,5 mostraram que o produto é suscetível a multiplicação de microrganismos patogênicos e necessita de resfriamento para sua conservação. Sua coloração amarronzada ocorreu devido ao cozimento e à formação de metamioglobina. Houve forte correlação positiva do colágeno com atributos da TPA, especialmente para a mastigabilidade (r = 0,855). O uso da análise de cluster hierárquico e análise dos componentes principais possibilitou a formação de três grupos baseados na quantidade de colágeno e nos atributos de textura, especialmente dureza, gomosidade e mastigabilidade. / Headcheese is a meat sausage originated from Europe made from hog slaughter by-products. It is a much appreciated product in the South of Brazil which is increasingly established in the market, however it does not have official regulations yet. This study aimed to present the physicochemical characterization of headcheese in a western Santa Catarina industry supervised by Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina and assess 10 different brands to find the relationship between chemical composition and texture profile analysis (TPA). Thus, the chemical composition, energy value, total nitrite, lipid oxidation and physical parameters (color and texture) were evaluated. The product exhibited great variability in moisture content, lipid and protein because the different formulations, processing and intrinsic and extrinsic characteristics of raw material. The utilization of offal provided higher cholesterol and iron levels, and the high content of collagen was accountable for the shear force responses (7.84 ± 1.68 N). The product showed higher amount of sodium, due to the use of additives, but calcium levels were compatible with other sausages. There was a predominance of polyunsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids ratio was more favorable than other sausage in the same category. Nitrite assured preservation effects and thus lower product levels of oxidation were observed. The high Water Activity and pH 6.5 showed that the product is susceptible to growth of pathogens and requires cooling for preservation. Its brownish occurred due to cooking and production of metmyoglobin. There was a strong positive correlation between collagen and attributes of TPA, especially for chewiness (r = 0.855). The use of Hierarchical Cluster Analysis and Principal Component Analysis were able to separate three groups based on the amount of collagen and texture attributes, especially hardness, gumminess and chewiness.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um método para extração de ácido fítico de farelo de arroz desengordurado (FAD) empregando-se banho ultrassônico e sua subsequente purificação por meio de resina de troca aniônica, e avaliar os efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico (fitato de dodecassódio de arroz) sobre o desenvolvimento de esporos e o crescimento de células vegetativas de C. perfringens tipo A. A extração empregando-se banho ultrassônico foi realizada por meio de um planejamento fatorial 2³ com quintuplicata no ponto central e como variáveis independentes o pH de extração, a potência do ultrassom e o tempo de extração (minutos). Por meio dos resultados obtidos constatou-se que a quantidade de ácido fítico extraído aplicando-se a frequência de 80 kHz foi superior à extraída a 37 kHz (p ≤ 0,05). Pelo planejamento fatorial foi possível verificar que somente a variável pH apresentou efeito significativo (p ≤ 0,05) sobre a resposta. Nos experimentos de purificação, pela adsorção conduzida em batelada constatou-se que a resina Purolite A111 apresentou uma capacidade de adsorção satisfatória em relação às demais e seus dados de adsorção no equilíbrio obtidos experimentalmente foram melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9650%). Os resultados obtidos a partir dos testes preliminares de dessorção demostraram que somente a solução dessorvente de NaCl 1,0 mol L¹ foi capaz de dessorver o ácido fítico da resina A111, sendo, portanto, a solução empregada para a realização dos experimentos de dessorção em batelada, cujos resultados foram interpretados e melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9920). Os resultados de adsorção obtidos experimentalmente em coluna de leito fixo foram satisfatoriamente ajustados pelo modelo empírico de YoonNelson (R² = 0,9417). A resina A111 apresentou resultados satisfatórios nos experimentos de adsorção e dessorção em batelada e em coluna de leito fixo para a purificação de ácido fítico de FAD. Após os experimentos de purificação seguiu-se à realização dos experimentos de avaliação dos efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico sobre o desenvolvimento de esporos e crescimento de células vegetativas de C. perfringens, por meio dos quais observou-se que nos meios de cultura suplementados com o padrão de ácido fítico houve inibição satisfatória do desenvolvimento dos esporos de C. perfringens por até 9,5 horas de incubação. Com relação às análises com as células vegetativas, nos meios contendo ácido fítico, houve inibição do crescimento das mesmas, sendo a concentração de AF de 1,0% efetiva na inibição por até 8 horas, apresentando efeito inibitório similar ao do sorbato de sódio (10%) (p ≥ 0,05). Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma técnica nova e eficiente de extração e purificação de ácido fítico, proporcionando uma redução considerável do tempo de extração e um alto rendimento de ácido fítico extraído, o qual após purificado apresentou um alto grau de pureza (79,78%). Além disso, o padrão de ácido fítico foi eficaz como inibidor de esporos e células vegetativas de C. perfringens. / This study aims was to develop a method for extraction of defatted rice bran (DRB) phytic acid using ultrasonic bath and its subsequent purification by anion exchange resin, and evaluate the inhibitory effects of phytic acid standard (dodecasodium phytate from rice) on the C. perfringens type A spore outgrowth and growth of vegetative cells. A 23 factorial design with five central point was used to the ultrasonic bath extraction, and the independent variables were pH of extraction, ultrasound power, and the extraction time (minutes). The results showed that the amount of phytic acid extracted at a frequency of 80 kHz was higher than that extracted at 37 kHz (p ≤ 0,05). By the factorial design was verified that only the variable pH had a significant effect (p ≤ 0,05) on the extraction. In purification, by the batch adsorption experiments, was found that the Purolite A111 resin showed a satisfactory adsorption capacity compared to the other resins tested, and the batch adsorption data were better fitted by the Langmuir adsorption isotherm (R2 = 0,9650%). The results from preliminary desorption tests showed that only the solution of 1.0 mol L-1 NaCl was able to desorb phytic acid from A111 resin, and therefore, this solution was used in the batch desorption experiments. The batch desorption results were modelled and best fitted by the Langmuir isotherm model (R2 = 0,9920). The adsorption results of fixed bed column were satisfactorily fitted by the Yoon-Nelson empirical model (R2 = 0,9417). The A111 resin showed satisfactory results in adsorption and desorption by batch and fixed bed column experiments in the phytic acid purification. After purification experiments, the inhibitory effects of phytic acid pattern on the spores outgrowth and growth of vegetative cells of C. perfringens was evaluated. It was observed that the BHI medium supplemented with standard phytic acid has inhibited satisfactory the C. perfringens spores outgrowth at least for 9,5 hours of incubation. In the vegetative growth of C. perfringens in BHI medium supplemented with 1,0% standard phytic acid, there was growth inhibition, with an effective inhibition for at least 8 hours. This inhibitory effect was similar to the 10% sodium sorbate (p ≥ 0,05). Finally, the results showed the development of a new and efficient technique for phytic acid extraction and purification, providing a considerable reduction in the extraction time and a high yield of phytic acid extracted. This, after purified had a high purity (79,78%). Moreover, the standard phytic acid was effective as an inhibitor of spores and vegetative cells of C. perfringens

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A coagulação, um processo importante no tratamento convencional de efluentes, promove a retirada de partículas leves demais para sedimentarem por ação da gravidade (coloides). A sedimentação destas partículas torna-se possível com a adição de agentes coagulantes, geralmente sais metálicos. Entretanto, o grande inconveniente no uso destes sais são os resíduos metálicos que permanecem no lodo, e que podem contaminar o solo. Agentes coagulantes à base de polieletrólitos orgânicos têm se mostrado interessantes pela sua capacidade de retirar matéria orgânica de efluentes. Este trabalho objetivou testar a eficiência de dois polieletrólitos naturais, quitosana e Tanfloc®, como coagulantes, para redução de DQO, turbidez e cor aparente de efluente advindo de um abatedouro e frigorífico de suínos, e de compará-la com a eficiência do cloreto férrico. A sequência de ensaios, conduzidos em Jar Test, foi realizada segundo planejamento experimental pré-definido para cada um dos coagulantes, com planejamento fracionado seguido de DCCR. A quitosana promoveu aumento considerável da DQO, ao invés de sua redução, mostrando-se ineficaz na redução desta resposta. Entretanto, como auxiliar de coagulação a quitosana favoreceu a formação de flocos maiores. O Tanfloc® proporcionou formação de flocos grandes em pH básico (7,75) e flocos pequenos em pH ácido (5,25). Em condição ótima e em pH básico, ainda para o Tanfloc®, a redução máxima foi de 86% para turbidez e 34% para cor aparente. Em pH ácido, a melhor redução foi de 96% para turbidez e 78% para cor aparente. A redução conseguida para DQO foi de cerca de 50%, independentemente do pH aplicado. Estes resultados foram satisfatórios e condizentes com o esperado para o coagulante Tanfloc®. Quanto ao cloreto férrico, este apresentou, de forma geral, um desempenho inferior ao Tanfloc®. Os resultados mostram que o Tanfloc® foi eficaz no papel de coagulante primário, substituindo, com vantagens, o cloreto férrico no tratamento de coagulação, floculação e sedimentação do efluente de estudo. / Coagulation, an important process in the conventional treatment of effluents, promotes the removal of particles too light to sediment by gravity action (colloids). The settling of these particles becomes possible with the addition of coagulating agents, generally metal salts. However, the major drawback in the use of such salts are metallic residues remaining in the sludge, which can contaminate soil. Coagulant agents based on organic polyelectrolytes have been interesting for their ability to remove organic matter from effluents. This study aimed to test the efficiency of two natural polyelectrolytes, chitosan and Tanfloc®, As coagulants, for the reduction of COD, turbidity and apparent colour of effluent coming from a pig slaughterhouse, and to compare it with the efficiency of ferric chloride. The sequence of tests, conducted in Jar Test, was performed according to a predefined experimental design for each of the coagulants, with fractional planning followed by DCCR. Chitosan promoted a considerable increase in COD, rather than its reduction, proving ineffective in reducing this response. However, as a coagulation aid, chitosan favored the formation of larger flakes. Tanfloc® provided formation of large flakes at basic pH (7.75) and small flakes at acid pH (5.25). In optimum condition and at basic pH, a maximum reduction of 86% for turbidity and 34% for apparent colour was obtained. At acid pH, the reduction achieved for the responses was 96% for turbidity and 78% for apparent colour. The COD reduction was about 50% regardless of the pH. These results were satisfactory and consistent with that expected for the coagulant. Regarding ferric chloride, it generally presented a lower performance than Tanfloc®. The results showed that Tanfloc® performed very well the role of primary coagulant, favorably replacing ferric chloride in the treatment of coagulation, flocculation and sedimentation of the study effluent.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) / O processo industrial de hidrogenação do óleo de soja, mesmo sendo bem estabelecido e difundido, geralmente tem seu controle de qualidade realizado através de metodologias demoradas, que consomem diversos reagentes, necessitam de preparo de amostra e produzem diversos resíduos químicos. A partir disso, surge a necessidade do desenvolvimento de metodologias instrumentais mais rápidas, de baixo custo e que não gerem quantidades expressivas de resíduos químicos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS) em conjunto com o método de regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR) e regressão por vetores suporte (SVR) no controle do processo de hidrogenação do óleo de soja. Foram construídos modelos para prever a quantidade de ácidos graxos saturados (SFA), ácidos graxos insaturados (UFA), ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), ácidos graxos trans (TFA), ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e para o índice de iodo (IV). Os valores previstos pelos modelos PLSR e SVR foram comparados aos valores experimentais obtidos via cromatografia gasosa com detector por ionização de chama (GC-FID). Como os espectros NIRS apresentam uma grande quantidade de variáveis, também foi avaliada uma metodologia para a seleção das características espectrais mais importantes. Foram obtidos bons modelos multivariados para IV, MUFA, PUFA, TFA para o PLSR e bons modelos para IV e UFA utilizando-se SVR. A seleção de variáveis usando o vetor informativo de correlação também foi eficiente mantendo a performance dos modelos e reduzindo em até 78% a quantidade de variáveis utilizadas para o PLSR e 85% para o SVR. Os valores obtidos para a raiz quadrada do erro quadrático médio de validação cruzada (RMSECV), raiz quadrada do erro quadrático médio da calibração (RMSEC), raiz quadrada do erro médio quadrático de previsão (RMSEP) e o coeficiente de determinação de ajuste do modelo (r2) permaneceram bastante próximos tanto para o PLSR quanto para o SVR. O desvio residual da predição (RPD) apresentou-se adequado para o controle de qualidade do processo de hidrogenação para IV e PUFA no PLSR e para PUFA no SVR. Quanto ao desvio padrão relativo (RSD), todos os valores estão acima dos 5% para os modelos PLSR, embora modelos com valores entre 10 e 20% ainda apresentem boa capacidade preditiva. Já para o SVR o RSD apresenta valores aceitáveis, ou seja, menores que 5% tanto para IV quanto para UFA. No comparativo com a espectroscopia FTIR-ATR para as mesmas amostras, foram obtidos resultados melhores em relação ao RMSECV, RMSEC e RMSEP para espectros de infravermelho médio. Porém os valores de r2 apresentaram-se bem próximos, o que garante a utilização dos modelos obtidos usando os espectros NIRS. Vale salientar que foi utilizado um espectrômetro NIR ultracompacto (900-1600 nm), que é mais adequado para a análise de volumes maiores e mais representativos da amostra, apresenta baixo custo e é de fácil montagem. Uma vez que o equipamento NIRS não tem partes móveis, este pode ser utilizado em qualquer ambiente, inclusive in locu. Assim, através dos resultados obtidos, foi demonstrado que a metodologia NIRS tanto em conjunto com PLSR quanto com o SVR podem ser utilizados para monitorar o processo de hidrogenação industrial de óleo de soja. / The industrial process of soybean oil hydrogenation, although already well established and widespread, usually has its quality control performed through time-consuming methodologies that expend several reagents, demand sample preparation and generate diverse chemical residues. From this, the need arises for developing faster low cost instrumentation methodologies, which do not generate expressive amounts of chemical residues. The aim of this work was to evaluate the application of near infrared spectroscopy (NIRS) in tandem with the partial least squares regression (PLSR) or support vector regression (SVR) in the control of soybean oil hydrogenation process. Models were designed to predict the amount of saturated fatty acids (SFA), unsaturated fatty acids (UFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), trans fatty acids (TFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), and the iodine value (IV). The values predicted by the PLSR and SVR models were compared to the experimental values obtained by gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). As NIRS spectra present a large number of variables, a methodology for feature selection was also assessed. Good multivariate models were obtained for IV, MUFA, PUFA, and TFA for PLSR, and good models for IV and UFA when using SVR. The feature selection using the correlation informative vector was also efficient, maintaining the performance of the models and reducing by up to 78% the amount of variables used for the PLSR and 85% for the SVR. The values obtained for root mean square error of cross validation (RMSECV), root mean square error for calibration set (RMSEC), root mean square error for prediction set (RMSEP) and correlation coefficient (r2) remained very close for both PLSR and SVR. The residual prediction deviation (RPD) was adequate for the quality control of the hydrogenation process in both models, for both IV and PUFA in the PLSR and for the PUFA in the SVR. Regarding relative standard deviation (RSD), all values are above 5% for PLSR models, although models with values between 10 and 20% still show good predictive capacity. For SVR, RSD presents acceptable values, i.e., less than 5% for both IR and UFA. Compared with the mid-infrared spectroscopy (FTIR-ATR) for the same samples, better results were obtained regarding RMSECV, RMSEC and RMSEP for mid-infrared spectra. However, the r2 values were very similar, which guarantees the use of the models obtained using NIRS spectra. It is worth noting that was used an ultra-compact NIRS (900-1600 nm) with the advantages of being reliable for larger sample volumes, has a low cost and effortless-assembly. Since the NIRS equipment has no moving parts, it can be used in any environment, including in locu. Thus, through the results obtained, it was demonstrated that the NIRS methodology both in tandem with PLSR or SVR could be used to monitor the industrial hydrogenation process of soybean oil.

O cenário atual da produção avícola brasileira é definido pela alta produtividade motivada pelas exportações para mercados com elevados níveis de exigência sanitária. O trabalho objetivou avaliar a eficácia de compostos clorados (dióxido de cloro, dicloro e tricloro) e ácidos orgânicos (ácidos cítrico, lático e peracético) na redução da contaminação de carne de frango por Salmonella spp., mesófilos e enterobactérias. Foram isoladas 102 cepas de Salmonella spp. de carcaças de frango no período de junho a setembro de 2014. As cepas foram identificadas por PCR. Determinou-se a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos para as cepas padrões de S. Typhimurium, S. Enteritidis e S. Heidelberg. A CIM dos ácidos lático e peracético (20 e 10 g/L) foi aplicada em cepas de Salmonella spp. isoladas do frigorífico. A CIM dos compostos ácido lático e dicloro foi aplicada em água de chiller contaminada com Salmonella (109 UFC/mL) e foi determinada a contagem de Salmonella presente na água. Coxas e sobrecoxas de frango foram contaminadas com S. Heidelberg (109 UFC/mL) e foram aplicados os compostos dicloro (60 mg/L), ácido lático (20 g/L) e hipoclorito de sódio (5,0 e 0,5 mg/L). Na identificação por PCR, 93,1% das cepas foram identificadas como Salmonella spp. Para o dicloro a CIM foi de 60 mg/L por 15 minutos para S. Heidelberg e 60 mg/L por 20 minutos para S. Enteritidis. O ácido lático apresentou CIM de 5 g/L por 10 minutos para S. Enteritidis, 10 g/L por 15 minutos para S. Typhimurium e 20 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Para o ácido peracético, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Heidelberg e 10 g/L por 20 minutos para S. Enteritidis. Para o ácido cítrico, as CIMs foram de 10 g/L por 10 minutos para S. Typhimurium e S. Enteritidis e 25 g/L por 20 minutos para S. Heidelberg. Nas cepas de Salmonella isoladas, o ácido lático inibiu 97,89% das cepas e o peracético inibiu 100% das cepas. Na água de chiller contaminada os compostos reduziram o crescimento das cepas padrões. Quando aplicados em carne de frango contaminada, houve redução de Salmonella spp. de 1,06 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,97 log10 UFC/g com o dicloro e 0,56 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para mesófilos a redução observada foi de 0,90 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,90 log10 UFC/g com o dicloro e não havendo redução com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. Para enterobactérias a redução foi de 1,0 log10 UFC/g em relação ao controle positivo com o hipoclorito de sódio a 5,0 mg/L, 0,79 log10 UFC/g com o dicloro e 0,22 log10 UFC/g com o hipoclorito de sódio a 0,5 mg/L. O ácido lático inibiu o crescimento bacteriano dos micro-organismos testados. Os dados obtidos reforçam a necessidade de discussões para regulamentar o uso de coadjuvantes de tecnologia no abate de aves. / The current scenario of the Brazilian poultry production is defined by high productivity motivated by exports to markets with elevated levels of sanitary requirement. The work aimed to evaluate the efficacy of chlorinated compounds (chlorine dioxide, dichloro and trichloro) and organic acids (citric, lactic and peracetic acids) in reducing the contamination of poultry by Salmonella spp., mesophiles and enterobacteriaceae. Were isolated 102 strains Salmonella spp. poultry carcass from June to September 2014. Strains were identified by PCR. Was determined the minimum inhibitory concentration (MIC) of antimicrobial compounds for the standard strains of S. Typhimurium, S. Enteritidis and S. Heidelberg. MIC of lactic acid and peracetic acid (20 to 10 g/L) was applied in strains of Salmonella spp. isolated from the slaughter. The MIC of the compounds lactic acid and sodium dichloro was applied in contaminated chiller water with Salmonella (109 CFU/mL) and this was determined Salmonella count in water. Thighs and drumsticks poultry were contaminated with S. Heidelberg (109 UFC/mL) and were applied dichloro (60 mg/L), lactic acid (20 g/L) and sodium hypochlorite (5,0 and 0,5 mg/L) compounds. In the identification by PCR, 93,1% of the strains were identified as Salmonella. For sodium dichloro the MIC was 60 mg/L for 15 minutes to S. Heidelberg and 60 mg/L for 20 minutes for S. Enteritidis. Lactic acid presented MIC of the 5 g/L for 10 minutes to S. Enteritidis 10 g/L for 15 minutes to S. Typhimurium and 20 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. For peracetic acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Heidelberg and 10 g/L for 20 minutes to S. Enteritidis. To citric acid, MICs were 10 g/L for 10 minutes to S. Typhimurium and S. Enteritidis and 25 g/L for 20 minutes to S. Heidelberg. In the isolated Salmonella strains, lactic acid inhibited 97,89% of the strains and peracetic inhibited 100% of the strains. In contaminated chiller water, the compounds reduced the growth of standards strains. When applied to contaminated poultry meat, there was a reduction of Salmonella spp. 1,06 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,97 log10 CFU/g with dichloro and 0,56 log10 CFU/g with sodium hypochlorite 0,5 mg/L. For mesophiles reduction observed was 0,90 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,83 log10 CFU/g with dichloro and there isn´t reduction with hypochlorite with sodium 0,5 mg/L. For enterobacteriaceae reduction was 1,0 log10 CFU/g relative to the positive control with the use of sodium hypochlorite at 5,0 mg/L, 0,79 log10 CFU/g with dichloro and 0,22 log10 CFU/g with sodium hypochlorite at 0,5 mg/L. Lactic acid inhibit growth of the microorganisms tested. The data supports the discussions to regulate the use of the technology coadjuvants in the slaughter of poultry.

A cultura do milho é um dos segmentos mais importantes para a economia do agronegócio brasileiro, sendo responsável por 37% dos grãos produzidos no país. Entretanto, devido ao seu alto valor nutritivo, possui grande suscetibilidade ao crescimento fúngico, com destaque para Fusarium sp. que além de agente deteriorante é responsável por produzir fumonisinas, um grupo de micotoxinas de caráter termoestável e possivelmente carcinogênico, associada a surtos ocorridos em equinos, suínos e aves. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de fumonisinas em milho e seus derivados durante o processo de industrialização. Um total de 1200 amostras (300 de milho, 300 de canjica, 300 de grits e 300 de farinha de milho) foram coletadas durante o processamento do milho no mês de maio de 2016 e submetidas a quantificação de fumonisinas pelo método de imunoensaio ROSA® Fumonisin Quantitative, cujo limite de detecção foi de 250 µg/kg. Paralelamente foram coletadas aleatoriamente 23 amostras (9 de milho e 14 de farinha), que foram submetidas simultaneamente a quantificação de fumonisinas pelo método ROSA® e pelo método Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, acoplado a espectrometria de massa sequencial LC MS/MS, a fim de estudar a existência de uma correlação entre os métodos. Das 1200 amostras analisadas, 370 (30,83%) apresentaram resultado positivo para fumonisinas totais, com concentrações variando de 278 a 1.522 µg/kg no milho, de 293 a 1.240 µg/kg na canjica, de 269 a 445 µg/kg no grits e de 267 a 512 µg/kg na farinha de milho. Entretanto, os teores de fumonisinas detectados no milho e derivados encontraram-se abaixo dos limites máximos tolerados pela legislação brasileira, sendo portanto, considerados aptos para consumo humano. O método ROSA® utilizado para quantificação de fumonisinas neste trabalho apresentou uma correlação de Pearson positiva forte (r = 0,98) com o método oficialmente empregado, indicando a possibilidade de utilização na quantificação de micotoxinas pelas indústrias processadoras, que necessitam de resultados rápidos, confiáveis e de baixo custo. Contudo, apesar dos níveis de fumonisinas detectados não representarem um risco à saúde dos consumidores, sugere-se um monitoramento constante de produtos à base de milho, tendo em vista que a contaminação por micotoxinas depende de um conjunto de fatores e representa um grande desafio para as indústrias processadoras de milho. / The culture of corn is one of the most important segments for the economy of the Brazilian agriculture industry, being responsible for 37 % of the grains produced in the country. Therefore, due to its high nutritious value, it possesses a great vulnerability of fungus growth, especially for the Fusarium sp., which is a deteriorate agent and responsible for producing fumonisin, a group of mycotoxins of carcinogenic character and term stable, associated to outbreaks that reach to equine, suine and poultry and also lead to esophagus cancer in humans. Thus, the aim of this work was to evaluate the incidence of fumonisin in the corn and its derivatives during the industrialization process. A total of 1200 samples (300 maize, 300 of hominy, 300 of grits and 300 of corn flour) was collected among the processing of corn during May 2016 and submitted to fumonisin quantification by method of immunoassay ROSA® Fumonisin Quantitative Method. The detection limit was 250 µg/kg. In order to verify the existence of a Pearson correlation between two different methods for fumonisin quantification, other 23 samples (9 maize and 14 flour) were randomly collected in a parallel study, followed by fumonisin quantification by simultaneously ROSA® Fumonisin Quantitative Method and the Liquid Chromatography-Mass Spectrometry LC-MS/MS. Of the 1200 samples analyzed, 370 (30,83%) tested positive for total fumonisins with concentrations ranging 278-1.522 µg/kg in corn, 293-1.240 µg/kg in hominy, 269-445 µg/kg in grits and 267-512µg/kg in corn flour. However, fumonisin levels detected in corn and derivatives were lower than the maximum level established by Brazilian law, and therefore able for human consumption. The ROSA® method for fumonisin quantitation used in this work showed a strong positive Pearson correlation (r = 0.98) with the official method employed, indicating the possibility of its use in the quantification of mycotoxins by the processing industries, that require fast, reliable and cost-effective results. Despite the detected levels fumonisins did not represent any risks to the consumers health, the corn products monitoring there must be constant, seeing that the contamination through mycotoxins depends on a group of factors and represents a great challenge to the corn manufacturing industries.

O leite é uma das principais fontes de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde humana. No entanto, pode também ser um veículo de agentes tóxicos, causando sérios riscos à saúde em indivíduos que o consomem, em especial as crianças. Dentre os contaminantes de alimentos, as aflatoxinas se destacam, as quais são metabólitos secundários fúngicos relevantes na saúde humana e animal. Entre os análogos de aflatoxinas identificados até o momento, a aflatoxina B1 (AFB1) é a mais prevalente e a mais tóxica; quando ingerida por animais esta sofre biotransformação hepática convertendo-se parcialmente em aflatoxina M1 (AFM1), que é excretada no leite. Entretanto, estudos recentes tem demonstrado a presença de AFB1 em leite, discordando da literatura quanto à completa conversão desta em AFM1. Uma vez presente no leite, estas aflatoxinas podem resistir a maioria dos tratamentos para obtenção de derivados lácteos; portanto, podem estar presentes nos queijos e iogurtes. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a capacidade do Lactobacillus acidophilus isolado e em conjunto com prebióticos (inulina, oligofrutose, β-glucana e polidextrose) em reduzir a concentração de AFB1 e AFM1 e o efeito sobre a bioacessibilidade após digestibilidade em um modelo de digestão in vitro em leite contaminado artificialmente. Para tal, foi aplicado um delineamento experimental do tipo PlackettBurman para a avaliação do efeito de seis variáveis do processo (concentração de aflatoxina, tempo de incubação e concentração dos quatro prebióticos), um controle negativo (leite integral puro) e um controle positivo (leite integral fortificado com aflatoxina). Todos os ensaios com a adição do probiótico e prebióticos promoveram redução da AFB1 e AFM1 em leite, bem como da sua bioacessibilidade. Os níveis de redução variaram de 13,53 e 35,53% para AFB1 e 17,61 e 71,52% para AFM1. Quando comparada com o controle positivo a bioacessibilidade para AFB1 variou de 23,68 a 72,67% e 0% para AFM1 (100% de redução de bioacessibilidade). Para verificar a interação do probiótico e prebióticos com as aflatoxinas e possível modificação na estrutura proteica do leite, foi realizada espectroscopia na região do infravermelho por transformada de fourier (FTIR). Foi detectada alteração da região amida I (1700-1600cm-1) nos tratamentos adicionados do probiótico e prebióticos em relação ao tratamento contendo somente as aflatoxinas e leite, o que sugere a ocorrência de um deslocamento das aflatoxinas que estão ligadas a fração proteica do leite para a parede celular do probiótico. / Milk is a major source of essential nutrients for the growth, development and maintenance of human health. However, it can also be a vehicle for toxic agents, causing serious health risks in individuals who consume it, especially children. Among the food contaminants, aflatoxins stand out, which are important secondary fungal metabolites in human and animal health. Among aflatoxin analogues identified to date, aflatoxin B1 (AFB1) is the most prevalent and most toxic. When ingested by animals it undergoes hepatic biotransformation partially converting to aflatoxin M1(AFM1), which is excreted in the milk. However recent studies have demonstrated the presence of AFB1 in milk, disagreeing in the literature about the complete conversion of AFB1 to AFM1. Once present in milk, these aflatoxins can withstand most treatments to obtain dairy products; Therefore, may be present in cheeses and yogurts. The objective of this study was to evaluate the ability of Lactobacillus acidophilus alone and in conjunction with prebiotics (inulin, oligofrutose, β-glucan and polydextrose) to reduce the concentration of AFB1 and AFM1 and the effect on bioavailability after digestibility in a digestion model In vitro in artificially contaminated milk. For this, a Plackett-Burman experimental design was used to evaluate the effect of six process variables (aflatoxin concentration, incubation time and concentration of the four prebiotics),a negative control (pure whole milk) and a positive control (Whole milk fortified with aflatoxin). All probiotic and prebiotic assays promoted reduction of AFB1 and AFM1 in milk as well as its bioavailability. Reduction levels ranged from 13.53 and 35.53% for AFB1 and 17.61 and 71.52% for AFM1. When compared to the positive control the bioaccessibility for AFB1 ranged from 23.68 to 72.67% and 0% for AFM1 (100% reduction in bioaccessibility). To verify the interaction of probiotic and prebiotics with aflatoxins and possible modification in the protein structure of the milk, spectroscopy was performed in the infrared region by fourier transform (FTIR). It was detected alteration of the amide I region (1700-1600cm-1) in the probiotic and prebiotic treatments in relation to the treatment containing only aflatoxin and milk, suggesting the occurrence of aflatoxin displacement that is linked to the milk protein fraction to the cell wall of the probiotic.

CAPES / A biossorção de compostos fenólicos dos bagaços de uva em Saccharomyces cerevisiae representa uma alternativa viável para o reaproveitamento desses dois resíduos industriais descartados em larga escala e para a valorização desses subprodutos por meio da transformação em itens com valor agregado. Os compostos fenólicos totais (CFT) dos bagaços de uva das variedades Cabernet Sauvignon e Bordeaux foram biossorvidos por biomassas de leveduras S. cerevisiae modificadas por tratamentos químicos e térmico. A avaliação da biossorção foi feita com base no estudo cinético, estudo de equilíbrio, análiseda interação dos CFT com o material biossorvente, utilizando espectroscopia de infravermelho médio com reflectância total atenuada (MIR-ATR) e técnicas de caracterização como a microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de raio X (DRX) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Extratos e suspensões de levedura foram submetidos à simulação da digestão gastrointestinal in vitro. O processo de biossorção foi melhor descrito pelo modelo de pseudo-segunda ordem e as leveduras modificadas com ácido sulfúrico e hidróxido de sódio foram as mais eficientes na biossorção dos CFT dos extratos de bagaços de uva Bordeaux (EB) e Cabernet Sauvignon(ECS), respectivamente, visto que apresentaram capacidades de sorção mais altas comparadas aos outros tratamentos. A isoterma de Temkin apresentou melhor ajuste para os dados de equilíbrio da biossorção de CFT do ECS em levedura básica, enquanto os dados de sorção dos CFT do EB em levedura ácida foram melhor descritos pelo modelo de Dubinin-Radushkevich. Houve diferença significativa entre as leveduras antes e após a biossorção, com exceção das leveduras que sofreram tratamento térmico. A caracterização das leveduras e dos extratos demonstrou que a biomassa foi enriquecida com os compostos fenólicos, basicamente por mudanças nas biomassas e nos extratos após a biossorção. O estudo de digestão in vitro demonstrou que a biossorção é capaz de aumentar a bioacessibilidade de compostos bioativos presentes nos extratos após biossorção e que leveduras enriquecidas desempenham papel importante na preservação da atividade antioxidante e na bioacessibilidade de compostos adsorvidos. / The biosorption of phenolic compounds from grape pomace by Saccharomyces cerevisiae represents a viable alternative to the reuse of these two industrial wastes discarded on a large scale and for the valorization of by-products through their transformation into valueadded items. Total phenolic compounds (TPC) from Cabernet Sauvignon and Bordeaux grape pomaces varieties were adsorbed by S. cerevisiae biomasses modified by chemical and thermal treatments. The evaluation of biosorption was based on kinetic study,equilibrium study, analysis of the interaction of TPC with the biosorbent, using mid-infrared attenuated total reflectance (MIR-ATR) and characterization techniques such as scanning electron microscopy (SEM), x-ray diffraction (XRD) and high performance liquid chromatography (HPLC). Extracts e suspensions of yeast were submitted to a gastrointestinal digestion simulated in vitro. The biosorption process followed a pseudosecond order model and yeasts modified with sulfuric acid and sodium hydroxide were the most efficient in biosorption of TPC from Bordeaux grape pomace extract (BE) and Cabernet Sauvignon grape pomace extract (CSE), respectively, once they showed higher sorption capacity. Temkin isotherm showed a better fit for the equilibrium data of biosorption of TPC from CSE in basic yeast whereas sorption data of TPC from BE in acid yeast were best described by the Dubinin-Radushkevich model. There was a significant difference between treated and control yeasts and these biomasses before and after biosorption, with the exception of the yeast thermally treated. The yeasts and extracts characterization showed that the biomasses were enriched with phenolic compounds because of changes in biomasses and extracts after biosorption. The in vitro digestion study demonstrated that the biosorption is capable to cause an increase in the bioaccessibility of bioactive compounds present in extracts after biosorption and enriched yeasts displays an important role in the preservation of the antioxidant activity and bioaccessibility of adsorbed compounds.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study evaluated the antimicrobial activity of the essential oils of Origanum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Cinnamomum zeylanicum (cinnamon), Lippia graveolens (Mexican oregano), Zingiber officinale (ginger), Salvia officinalis (sage), Rosmarinus officinalis (rosemary) and Ocimum basilicum (basil) against Escherichia coli 31 strains isolated from swine, 43 strains from poultry and 36 strains from cattle. The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were determined for each isolate using the broth microdilution technique. Antimicrobial activity was observed with the maximum concentration tested (6400 μg/ml) or less for the essential oils of oregano, Mexican oregano, thyme and cinnamon; the oregano essential oil had the most potent activity against the evaluated microorganisms, whereas cinnamon essential oil had the lowest activity. / Avaliou-se a atividade antibacteriana dos óleos essenciais (OES) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), Salvia officinalis (sálvia), Rosmarinus officinalis (alecrim) e Ocimum basilicum (manjericão) frente a Escherichia coli sendo 31 isolados de suínos, 43 isolados de aves e 36 isolados de bovinos. A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) foram determinadas através da técnica de microdiluição em caldo. Observou-se atividade antimicrobiana inferior ou igual à máxima concentração testada (6400μg/ml) para os óleos essenciais de orégano, orégano mexicano, tomilho, canela. Observou-se que o óleo essencial de orégano foi o que possuiu maior atividade sobre os microrganismos testados. O óleo essencial de canela apresentou menor atividade em relação aos demais óleos essenciais.