Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-24T15:50:08Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) DISSERTAÇÃO_GPZ_versãofinal.pdf: 1750560 bytes, checksum: 45861d58aabcf6100696f8b44e555dea (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-28T20:23:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO_GPZ_versãofinal.pdf: 1750560 bytes, checksum: 45861d58aabcf6100696f8b44e555dea (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T20:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO_GPZ_versãofinal.pdf: 1750560 bytes, checksum: 45861d58aabcf6100696f8b44e555dea (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A demanda por produtos com características semelhantes àquelas das frutas in natura vem sendo uma tendência atual, devido à divulgação dos benefícios trazidos por uma dieta rica em compostos bioativos. Nesse contexto, os sucos ganham espaço no mercado, especialmente quando se amplia a disponibilidade de compostos bioativos. Assim uma das possibilidades é associar aos sucos de maçã pequenos frutos como amora, framboesa e morango, que são ricas fontes de compostos com propriedades antioxidantes, além de fornecer diferenciadas características sensoriais. Com isso, objetivou-se desenvolver suco integral de maçã e suco de maçã com adição de pequenos frutos, avaliando as características físicoquímicas e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: 1) desenvolvimento de suco integral de maçã das cultivares Fuji, Gala, Granny Smith e Pink Lady; 2) adição individual de 5, 10, 15 e 20 % amora, framboesa e morango ao suco de maçã ‘Gala’; 3) produção de suco integral de maçã ‘Gala’ com adição individual de 5 % de cada pequeno fruto. Na primeira etapa, observou-se que o suco de maçã ‘Granny Smith’ apresentou maior acidez e maior presença de compostos bioativos. A menor acidez foi evidenciada para o suco da cv. Gala. O suco da cv. Fuji, apresentou maior quantidade de açúcares totais. Em relação à aceitabilidade o suco de maçã ‘Gala’ e ‘Fuji’ tiveram as melhores notas. Com isso, escolheu-se o suco de maçã ‘Gala’ para aplicação de diferentes concentrações de pequenos frutos. Na segunda etapa, podese perceber que as maiores concentrações de pequenos frutos adicionados ao sucos de maçã resultaram em menores notas na avaliação sensorial, demonstrando que a adição de mais do que 10 % de pequenos frutos pode causar depreciação sensorial dos sucos. Na terceira etapa observou que a adição de amora e de morango ao suco de maçã proporcionou o incremento de 18,5 % e 16,2 %, respectivamente, no teor de compostos fenólicos totais. Os principais compostos fenólicos individuais detectados nos sucos de maçã e nos sucos adicionados de pequenos frutos foram ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cumárico e ácido gálico, os quais são importantes antioxidantes. A adição de pequenos frutos proporcionou o incremento de antocianinas ao suco de maçã, a amora forneceu o acréscimo de pelargonidina, cianidinas e keracianina. Quanto aos aspectos sensoriais, a adição de amora e framboesa proporcionaram maior aceitação para o atributo cor, e para o sabor o suco de maçã com morango, o suco de maçã integral e suco de maçã com amora tiveram melhor aceitabilidade. De forma geral, foi observado que a adição de pequenos frutos ao suco de maçã obteve boa aceitação e contribuiu para o aumento do teor de compostos bioativos, sendo uma boa alternativa para o enriquecimento do suco de maçã em compostos potencialmente benéficos à saúde, além de promover maior diversificação de produtos derivados de maçã. / The demand for products with characteristics similar to fresh fruits has been a current trend, due to the announcing of the benefits brought by a diet rich in bioactive compounds. In this context, juices gain market, especially when they expand the availability of bioactive compounds. Thus, one of the possibilities is to associate green apple juice with blackberry, raspberry, and strawberry, which are rich sources of compounds with antioxidant properties, and additionally provide unique sensory characteristics. The objective of this study was to develop integral apple juice and apple juice with the addition of small fruits, and to characterize their physicochemical and sensory characteristics. The work was developed in three steps: 1) apple integral juice development using cultivars Fuji, Gala, Granny Smith and Pink Lady; 2) individual addition of 5, 10, 15, and 20% blackberry, raspberry, and strawberry pulp to apple juice ‘Gala’; 3) production of whole apple juice 'Gala' with individuality of 5 % of each small fruit. In the first step, it was observed that 'Granny Smith' juice presented the highest acidity and greatest bioactive content. The lowest acidity was observed for the cv. Gala and the highest sugar content was found in cv. Fuji juice. 'Gala' and 'Fuji' juices had the highest acceptability rates. Therefore 'Gala' was chosen for the application of different concentrations of small fruits. In the second step of the study, it could be noticed that the higher the concentration of small fruits added to the apple juice the lower the sensory evaluation scores, demonstrating that the addition of more than 10 % of small fruits can cause sensorial depreciation of the juices. In the third step, it was observed that the addition of blackberry and strawberry to apple juice contributed to an increase of total phenolic content of 18.5% and 16.2%, respectively. The main individual phenolic compounds detected in apple juices and juices added of small fruits were caffeic acid, ferulic acid, coumaric acid, and gallic acid, important antioxidant compounds. The addition of small fruits contributed to an increase in anthocyanin content in the apple juice; blackberry contributed with increases in pelargonidin, cyanidins, and keracyanin contents. As for the sensory, the addition of blackberry and raspberry contributed to a greater acceptance for the color attribute. Apple juice with strawberry, whole apple juice, and apple juice with blackberry had the best taste acceptability. In general, it was observed that addition of small fruits to apple juice promoted good acceptance and contributed to the increase bioactive compound content. These blends constitute a good alternative for the enrichment of apple juice in health beneficial compounds and promote a greater diversification of apple products.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-31T13:38:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-04-13T19:48:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-13T19:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz é o principal alimento para mais da metade da população mundial, principalmente nos países em desenvolvimento. O processo de parboilização consiste em três etapas adicionais ao processo convencional de industrialização do arroz, realizadas antes do descascamento: (1) encharcamento, (2) autoclavagem e (3) secagem. Embora a parboilização promova benefícios nutricionais e tecnológicos ao arroz, comparado ao arroz branco polido, o produto parboilizado é mais escuro e amarelado, o que afeta negativamente a aceitabilidade no mercado. Neste contexto, objetivou-se com o estudo avaliar a capacidade do ácido gálico, da glicina, da glutationa reduzida e da L-cisteína na inibição de reações de escurecimento em arroz parboilizado. A cor dos grãos, a composição proximal, as propriedades de pasta da farinha, a massa molecular e a complexação de proteínas, o percentual de proteína solúvel, o percentual de grãos quebrados, manchados e danificados, o tempo de cocção, o perfil texturométrico, o teor de lisina livre, o teor de mono e dissacarídeos, e o teor de 5-hidroximetil-2-furaldeído livre (HMF) foram determinados. A utilização de glicina e as concentrações de 1,0 e 2,0% de glutationa reduzida foram capazes de conferir uma coloração mais branca aos grãos parboilizados, no entanto, esses tratamentos aumentaram o percentual de grãos quebrados, a solubilidade proteica e o conteúdo de lisina livre. Além disso, estes tratamentos provocaram redução no percentual de grãos manchados e nos níveis de HMF. O tempo de cocção do arroz parboilizado tratado com glicina, independente da concentração, foi semelhante ao tempo de cocção do arroz parboilizado sem adição de inibidores. No entanto, a glutationa reduzida foi capaz de diminuir o tempo de cocção em comparação ao arroz parboilizado convencionalmente, e aumentar o percentual de grãos danificados, exceto na concentração de 2,0%. Os teores de glicose no arroz parboilizado com glicina e glutationa reduzida aumentaram, entretanto, não foram observadas alterações nos níveis de frutose e de sacarose. Desta forma, o uso de glicina é recomendável para retardar o escurecimento dos grãos e melhorar propriedades tecnológicas, no entanto, deve ser considerada em estudos futuros a avaliação sensorial destes grãos. / Rice is a staple food for over the half of the world's population, mainly in developing countries. The parboiling process consists of three additional staps to the conventional rice industrialization process, which are done prior dehusking: (1) soaking, (2) pressure steaming, and (3) drying. Although parboiling improves the nutritional and technological properties of rice, compared to polished white rice, the parboiled product is dark, yellowish, which negatively affects their consumers’ acceptability. The objective of the present study was to evaluate the ability of gallic acid, glycine, reduced glutathione and L-cysteine to inhibit browning reactions during the parboiling process of the rice. The color, the proximate composition, the flour pasting properties, the molecular mass and complexation of proteins, the percentage of soluble protein, the percentage of broken, stained and damaged grains, the cooking time, the texturometric profile, the free lysine content, the mono- and disaccharides contents, and the free 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) content were determined. The use of glycine and higher concentrations of reduced glutathione at 1.0 and 2.0% levels were able to provide a whiter color to parboiled grains. However, these treatments increased the percentage of broken grains, thr protein extractibility, and the free lysine content. Furthermore, 1.0 and 2.0% levels of glycine and reduced glutathione treatments caused a reduction in the percentage of stained grains and HMF levels. The cooking time of parboiled rice treated with glycine, independent of concentration, was similar to the cooking time of parboiled rice without anti-browning. However, reduced glutathione decreased the cooking time of rice compared to rice parboiled without anti-browning of ati-browning agent, and increased the percentage of damaged grains, except at the 2.0% concentration. Glucose content in parboiled rice with glycine and reduced glutathione increased. However, no changes were observed in fructose and sucrose levels. Thus, the use of glycine is recommended to retard the browning of the grains and improve technological properties. However, the sensorial evaluation of these grains should be considered in future studies.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-04-24T11:45:18Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Tassiana Ramires.pdf: 1728606 bytes, checksum: a63d0903f11cb3f858c5a7fd4e32ad97 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-05-04T18:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Tassiana Ramires.pdf: 1728606 bytes, checksum: a63d0903f11cb3f858c5a7fd4e32ad97 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T18:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Tassiana Ramires.pdf: 1728606 bytes, checksum: a63d0903f11cb3f858c5a7fd4e32ad97 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Campylobacter termofílicos são, atualmente, as principais bactérias causadoras de doenças gastrointestinais em todo o mundo. Esse grupo é assim denominado devido a sua temperatura ótima de multiplicação oscilar entre 42 °C e 43 °C, sendo Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari e C. upsaliensis, as principais espécies envolvidas nos casos de campilobacteriose em humanos. Dentre essas espécies, a mais relacionada à essa doença é C. jejuni, seguida por C. coli. O principal reservatório desses micro-organismos são as aves, principalmente os frangos, possivelmente pela temperatura corporal desses animais ser similar à temperatura ótima para Campylobacter termofílicos. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a ocorrência, a diversidade genética, o perfil de resistência a antimicrobianos e a presença de genes associados à virulência em isolados de Campylobacter termofílicos provenientes de frangos de corte e na cama de aviário em granjas aviárias da região sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Um total de 48 amostras foram coletadas em três diferentes granjas (A, B e C), incluindo uma amostra de swab de arrasto da cama do aviário e 15 pools de amostras de swab de cloaca em cada granja. Das três granjas amostradas, apenas a granja C apresentou contaminação por Campylobacter termofílicos, sendo todos os isolados identificados por técnicas fenotípicas e moleculares como C. jejuni. Dessas 16 amostras positivas, obtiveram-se 28 isolados, sendo 16 pelo isolamento em ágar Preston e 12 do ágar mCCD. A diversidade genética entre os isolados foi avaliada por PFGE, verificando-se que todos os isolados apresentaram um único padrão de macrorestrição, sugerindo clonalidade entre os isolados e a presença de apenas uma fonte de infecção por Campylobacter nessa granja. O perfil de resistência a antimicrobianos foi avaliado pelo teste de disco difusão em ágar, utilizando-se oito antimicrobianos distintos, de três classes diferentes: tetraciclina, quinolonas e macrolídeos. Os isolados apresentaram perfil similar de resistência a antimicrobianos, sendo resistentes às quinolonas e tetraciclinas e sensíveis aos macrolídeos. Devido a relação clonal e ao perfil de resistência similar, um isolado representativo foi selecionado para detecção dos genes de virulência. A técnica de PCR foi utilizada para detectar a presença dos genes ciaB, cadF, cdtA, cdtB e cdtC, sendo o isolado selecionado positivo todos os genes pesquisados. Dessa forma, a presença de C. jejuni resistente a antimicrobianos e com potencial de virulência em frangos de corte prontos para o abate e na cama de aviário durante o período de produção é um risco à saúde pública, pois esses micro-organismos podem ser introduzidos no ambiente do abatedouro e contaminar as carcaças durante o abate. / Thermophilic Campylobacter are currently the leading bacteria causing of gastrointestinal diseases worldwide. This group is so named because its optimal multiplication temperature oscillates between 42 °C and 43 °C, being Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari and C. upsaliensis, the main species involved in cases of human campylobacteriosis. Among these species, the most related to this disease is C. jejuni, followed by C. coli. The main reservoir of these microorganisms are birds, especially chickens, possibly because the body temperature of these animals coincides with the optimal temperature for thermophilic Campylobacter. Therefore, the aim of this study was to verify the occurrence, genetic relationship, antimicrobial susceptibility, and the presence of virulence genes in thermophilic Campylobacter from broilers and broiler bedding from the southern region of Rio Grande do Sul, Brazil. A total of 48 samples were collected in three different farms (A, B and C), which comprising one sample of drag swab and 15 pools of cloacal swabs in each farm. From the three farms sampled, only the farm C showed thermophilic Campylobacter contamination. All isolates were identified by phenotypic and molecular techniques such as C. jejuni. Of these 16 positive samples, 28 isolates were obtained, 16 being isolated by Preston agar and 12 by mCCD agar. The genetic diversity among the isolates was evaluated by PFGE, and it was observed that all the isolates belonged to the same macrorestriction pattern, suggesting clonality among the isolates and the presence of only one source of Campylobacter infection in this farm. The antimicrobial resistance profile was evaluated by the agar disc diffusion test using eight distinct antimicrobial agents from three different classes: tetracyclines, quinolones and macrolides. The isolates presented a similar antimicrobial resistance profile, being resistant to quinolones and tetracyclines and susceptible to macrolides. As the isolates shared the same PFGE pattern and similar resistance profile, a representative isolate was chosed for investigation of virulence genes. A PCR assay was carried out aiming to identify the presence of ciaB, cadF, cdtA, cdtB and cdtC virulence genes and all the genes evaluated were found. Thus, the presence of C. jejuni resistant to antimicrobial agents and harboring virulence genes in broilers and broiler farm during the broiler production period may represents a potential risk to public health, because these microorganisms can be introduced into the abattoir environment and may contaminate the carcasses during slaughter.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-06-22T21:51:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao - DAVID BANDEIRA.pdf: 1130012 bytes, checksum: f633afdd8b2deff51d0d86126e78a258 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-06-22T21:52:08Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao - DAVID BANDEIRA.pdf: 1130012 bytes, checksum: f633afdd8b2deff51d0d86126e78a258 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-06-22T21:52:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao - DAVID BANDEIRA.pdf: 1130012 bytes, checksum: f633afdd8b2deff51d0d86126e78a258 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-22T21:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao - DAVID BANDEIRA.pdf: 1130012 bytes, checksum: f633afdd8b2deff51d0d86126e78a258 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Sem bolsa / O Brasil tem uma produção de aproximadamente 2,2 milhões de toneladas de grãos de sorgo, ocupando a oitava posição em produção mundial. A produção brasileira está distribuída em diferentes regiões do país, o que mostra a adaptação da cultura às condições edafoclimáticas existentes no país. A qualidade final do produto após o armazenamento está diretamente relacionada com a qualidade dos grãos no momento da colheita, porém durante a secagem e o armazenamento esta qualidade pode sofrer alterações resultantes da temperatura de secagem e do tempo de armazenamento. O objetivo do presente estudo, foi avaliar efeitos da temperatura de secagem e do tempo de armazenamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica dos grãos e parâmetros de propriedades do amido isolado de grãos de sorgo. Os grãos foram produzidos no município de Aceguá, Rio Grande do Sul, e colhidos com umidade próxima a 22%. A secagem foi realizada em secos estacionário as temperaturas de 25 (testemunha), 45, 65 e 85°C, até que os grãos atingissem a umidade desejada para o armazenamento, próximo a 12,5 %. Os grãos secos foram armazenados a 16°C, por seis meses. As avaliações foram realizadas no início, aos três meses e aos seis meses de armazenamento. A secagem dos grãos de sorgo com temperatura de 85 °C apresenta um comportamento inverso aos grãos secados à 25 °C, causando alterações nos grânulos de amido. Nos resultados obtidos, a melhor temperatura de secagem mantendo ao máximo as características físico-químicas dos grãos e sobre propriedades físico-químicas, térmicas e de pasta do amido isolado de grão de sorgo é a 45 °C visto a redução do tempo de secagem, que é importante na conservação dos grãos. / The Brazilian sorghum production is approximately 2.2 million tons, occupying the eighth position in world production. Brazilian production is distributed in different regions of the country which shows the adaptation of culture to soil and climatic conditions existing in the country. The final product quality after storage is directly related to the grains quality at the harvest, however during drying and storing that quality can vary as a result of drying temperature and storage time. This study evaluated the effects of drying temperature and time of storage on parameters grain quality and properties of starch in sorghum grains. The grains were produced in Aceguá municipality, Rio Grande do Sul, and harvested with moisture content around 22%. The drying was performed in stationary dryer utilizing temperatures of 25, 45, 65 and 85 ° C until the grains reach the moisture close to 12.5%. The grains were stored at a temperature of 16 ° C for a period of six months. The evaluations were performed at the beginning of grain storage, in three and in six months. The drying of grain sorghum at 85 ° C showed an inverse pattern to the control dried at 25 ° C, causing changes in the starch granules. The results showed that the best physico-chemical characteristics occurred at the temperature of 45 ° C.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-10-30T12:01:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) TESE - CATIA DA SILVA SILVEIRA - 2015.pdf: 2653328 bytes, checksum: a8c8295574fd6330227074440735b306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-01-02T13:12:31Z (GMT) No. of bitstreams: 2 TESE - CATIA DA SILVA SILVEIRA - 2015.pdf: 2653328 bytes, checksum: a8c8295574fd6330227074440735b306 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-02T13:12:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE - CATIA DA SILVA SILVEIRA - 2015.pdf: 2653328 bytes, checksum: a8c8295574fd6330227074440735b306 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-03-12 / O reconhecimento da composição e resposta biológica da Castanha-do-Brasil e de seus produtos, oriundos de Laranjal do Jari (AP), levou ao desenvolvimento do estudo referente à avaliação dos parâmetros físico-químicos incluindo a composição proximal e teor de selênio na amêndoa (A) e farinha da castanha (F); e o perfil de ácidos graxos e o conteúdo de tocoferóis, compostos fenólicos e carotenóides no óleo comercial da castanha (O). A avaliação biológica ocorreu em 70 dias, em duas fases, na primeira, 60 ratos (Wistar), recém-desmamados foram distribuídos em 5 grupos: Controle (C), com 12 ratos e dieta AIN-93G (7% de óleo de soja); 30 ratos com dieta Hipercalórica (H) (15% de banha suína); e outros 3 grupos, de 6 ratos, que receberam as dietas com produtos de Castanha: dietas F e A (7% lipídios intrínsecos), e dieta O (7% de óleo regional de castanha). As dietas (C) e (H) continham 17% de proteínas e os demais segundo a AIN- 93G. Nas duas fases, nas dietas (F), (A) e (O), houve supressão de selênio na mistura mineral. Na segunda fase, de 35 dias, as dietas seguiram a AIN-93M (12% de proteína), e os ratos remanescentes, 6 da dieta (C), permaneceram com a mesma dieta (7% de óleo de soja); e os 24 ratos da dieta (H) foram reagrupados (n=6) em quatro dietas Hipercalóricas - 15% de lipídios - HB (15% da banha suína); HA e HF (8% de banha suína e 7% de lipídio intrínseco) e HO (8% de banha suína e 7% de óleo de castanha). Ao final de cada etapa, os órgãos, coração, fígado e rins foram avaliados em relação ao peso corporal. O sangue foi coletado e determinados os níveis de glicose (Gli), colesterol total (CT) e frações, triacilgliceróis (TG) e proteínas totais (PT). A função hepática foi avaliada pelas determinações séricas de enzimas (LABTEST, 1999). O selênio das dietas, plasma e fígado foi determinado por espectrometria de emissão atômica. Análises histológicas dos órgãos foram realizadas por microscopia ótica e eletrônica. Amêndoa e farinha apresentaram, respectivamente, lipídios totais, 60,66±0,61 g.100g-1 e 46,40±1,34 g.100g-1 e selênio, 43,5±0,70 g.g -1 e 41,5±1,10 g.g-1 . Os ácidos graxos oléico (29,83%) e linoléico (42,36%) predominaram no óleo. Foram identificados teores apreciáveis de tocoferóis totais (193,60 ± 4,41 µg.g-1 ), α tocoferóis (52,24 ± 0,85µg.g-1 ),  tocoferóis (141,37 ± 3,56 µg.g-1 ), compostos fenólicos (189,0 ± 1,46 mgGAE.100g-1 ) e carotenóides (35,67 ± 1,30 mg de -caroteno.Kg-1 ). Nas duas etapas, houve ganho de peso e CEA adequados, assim como aumento dos níveis de selênio no plasma e fígado dos animais com as dietas contendo F e A, além de alteração das provas de função hepática e presença de lipídios nos hepatócitos dos alimentados com dietas experimentais. Na primeira etapa, houve manutenção do CT e PT, redução de VLDL-C e TG. A segunda etapa manteve os padrões de normalidade séricas de LDL-C, HDL-C e PT, diminuição de glicose, VLDL-C e TG. O estudo indica a utilização de amêndoa, farinha e óleo da Castanha-do-Brasil como suplemento alimentar, de forma equilibrada. / The recognition of the chemical composition and biological response of Brazil nut and its products, originating from the Laranjal do Jari region (AP), was the reason of this study. Such study refers to the assessment of physical and chemical parameters including the proximal composition and selenium content in almond (A) and Brazil nut flour (F); and the fatty acid profile and the tocopherols, carotenoids and total phenolic compounds content in commercial oil of Brazil nut (O). For biological evaluation, an experiment was carried out in two steps in 70 days. In the first step in 21 days, 60 rats (Wistar) weaned were divided into 5 groups: control (C) using diet AIN-93G (7% soybean oil) for 12 rats; Hypercaloric diet (H) (15% of swine fat) for 30 rats and other 3 groups of 6 rats were fed with diets containing Brazil nut products: (F) and (A) diets (7% intrinsic lipids) and (O) diet (7% of regional Brazil nut oil). (C) and (H) diets contained 17% protein based on the AIN-93G. In both phases, (F), (A) and (O) diets, there was suppression of selenium in the mineral mix. In the second step involving 35 days, the diets followed AIN-93M (12% protein) and the last six rats of (C) diet remained on the same diet (7% soybean oil); and 24 mice of (H) diet were grouped (n = 6) in four high fat diet - 15% lipids- HB (swine lard 15%); HA and HF (8% and 7% lard swine intrinsic lipid) and HO (8% of swine fat and 7% nut oil). At the end heart, liver and kidneys were evaluated in relation to body weight. Blood was collected and levels of glucose (G) and serum total cholesterol (TC) and fractions, triglycerides (TG) and total protein (TP) were obtained. Liver function by determinations of serum enzymes (LABTEST, 1999), direct and indirect bilirubin, and albumin were analyzed. Also, selenium diets, plasma and liver by atomic emission spectrometry; histological analyzes of the bodies by light and electron microscopy were evaluated. Almond and almond flour presented, respectively, total lipids, 60.66 ± 0,61g.100 g-1 and 46.40 ± 1,3461g.100 g -1 and selenium, 43.5 ± 0,70 g.g -1 and 41.5 ± 1.10 g.g -1 . Appreciable levels of total tocopherols (193.60 ± 4.41 μg.g-1 ), α tocopherol (52.24 ± 0,85 μg.g-1 ),  tocopherols (141.37 ± 3.56 μg.g -1 ), phenolic compounds (189.0 ± 1.46 mgGAE.100g-1 ) and carotenoids (35.67 ± 1.30 mg- caroteno.kg -1 ) have been identified. In both steps, there was weight gain and adequate CEA, as well as increased selenium levels in plasma and liver of animals with diets containing F and A, and change in liver function tests and the presence of lipids in hepatocytes from fed experimental diets. In the first step, there was maintenance of the CT and PT, reduced VLDL-C and TG. The second step was the normal standard serum LDL-C, HDL-C and E, reduced glucose, VLDL-C and TG. The study indicates the use of almonds, almond flour and oil from the Brazil nuts as a food supplement in a balanced way.

Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking. / A abÃbora à um legume que apresenta uma notÃvel importÃncia nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenÃides, compostos imprescindÃveis na nutriÃÃo humana. Todavia, os mÃtodos de cocÃÃo podem influenciar a retenÃÃo de nutrientes e fitoquÃmicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocÃÃo em abÃbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abÃbora in natura e obtida por diferentes mÃtodos de cocÃÃo: ebuliÃÃo, vapor, vÃcuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinaÃÃes quÃmicas e fÃsico-quÃmicas, coloraÃÃo, constituintes funcionais e anÃlises microbiolÃgicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parÃmetros de sÃlidos solÃveis, aÃÃcares nÃo redutores, aÃÃcares totais, pigmentos escuros solÃveis, Ãngulo hue, antocianinas totais, flavonÃides amarelos, carotenÃides totais e polifenÃis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra apresentaram variaÃÃes significativas pelo efeito dos mÃtodos de cocÃÃo realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuiÃÃo de croma) em relaÃÃo à abÃbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os mÃtodos de cocÃÃo reduziram os conteÃdos de Ãcido ascÃrbico, antocianinas totais e polifenÃis totais. Os carotenÃides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 Âg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocÃÃo em micro-ondas e em 2,26% na cocÃÃo em ebuliÃÃo, enquando as cocÃÃes no vapor e no vÃcuo (sous-vide) provocaram reduÃÃo. Os flavonÃides amarelos foram mais preservados na cocÃÃo em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocÃÃes realizadas. A cocÃÃo sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuÃdas ao maior tempo de cocÃÃo e a degradaÃÃo pela luz. Os produtos nÃo apresentaram contaminaÃÃes microbiolÃgicas. A cocÃÃo em micro-ondas foi a que apresentou maiores mÃdias para os atributos sensoriais avaliados. As outras trÃs cocÃÃes tambÃm foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abÃbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados nÃveis de componentes funcionais, sendo a cocÃÃo em micro-ondas o mÃtodo preferido para promover a sua cocÃÃo.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:23:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT). 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The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined weekly to determine shelf life. Except formulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by brazilian legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by brazilian legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher sensory scores regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and purchase intention. / O desenvolvimento sustentável têm sido o propósito transformador da Agenda 2030, implementada por todos os Países-membros da ONU. Com o intuito de prevenir a má nutrição e utilizar uma produção sustentável e gestão adequada para proteger o planeta da degradação, surgem oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As análises físico-químicas da matéria-prima e das formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMP de Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácido lácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida útil. Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL). Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, resultando na formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência. Os resultados indicam que a formulação com melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para a fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e intenção de compra.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2016-02-11T11:04:21Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-02-11T11:08:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-11T11:08:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Nadielly Xavier de Medeiros - 2013.pdf: 1507098 bytes, checksum: 3e76159239ff4a156048bd0d749eb1ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-06-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Salmonella is recognized as an etiological agent of food poisoning and it is classified as one of the most relevant microorganisms to public health, as well as to the monitoring of poultry industry. Salmonella is widely spread in environment and has asymptomatic transmitters, which also favors its spread during food processing steps, becoming a considerable problem for the processing industry. Monitoring pathogens in poultry slaughterhouses demands the application of fast and reliable methodologies. In order to investigate the presence of Salmonella in slaughterhouses, this study aimed to evaluate swabs of picking machines and evisceration flume, carcasses, hearts, livers, and gizzards of poultry. Laboratory tests were developed in the Laboratory of Bacteriology and Molecular Biology, Department of Veterinary Preventive Medicine, Medicine Veterinary College and Animal Science of the Universidade Federal de Goiás (Federal University of Goiás), and circumscribed to the laboratory research of pre-enrichment broths composed of peptone water to 1%, added to the samples. Therefore, after inoculation of broth samples were incubated for a period of 18 to 24 hours, and then frozen at -18 °C for a later analyzes. The analytical methods of choice for detecting Salmonella sp. were conventional polymerase chain reaction (PCR) and real-time PCR, there had been also check for previous studies with conventional bacterial isolation and VIDAS - SLM. Target genes were, respectively, iroB and bipA, associated to bacterial virulence and its adaptation face to stressful situations. Gizzard was the sample category with the largest contamination percentage (13.3%). The real-time PCR technique was able to identify a greater number of positive samples, 22 (7.3%) compared to 5 (1.6%) by conventional PCR; however, there was no equivalent to the most previous results of total bacterial isolation. In conclusion, Real-time PCR can expedite the laboratory diagnosis, being made selective enrichment with immediately pre-application of the culture method, and salmonella is present in poultry source food, in installations, and equipment. / Salmonella é reconhecida como agente etiológico de intoxicações alimentares e classifica-se como um dos microrganismos de maior relevância à saúde pública, bem como ao monitoramento dos plantéis avícolas. Esta bactéria está amplamente distribuída no meio ambiente, e possui portadores assintomáticos, o que, também, favorece sua disseminação durante etapas do processamento de alimentos, transformando-se em grande problema para as agroindústrias. O monitoramento de patógenos em abatedouros de aves demanda a aplicação de metodologias rápidas e confiáveis. Com o intuito de investigar a presença de Salmonella em abatedouros, objetivou-se avaliar suabes de depenadeiras e de calhas de evisceração, carcaças, coração, fígado e moela de aves. As análises laboratoriais foram desenvolvidas no Laboratório de Bacteriologia e Biologia Molecular, do Setor de Medicina Veterinária Preventiva da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás e circunscreveram-se à investigação laboratorial de caldos de pré-enriquecimento compostos por água peptonada a 1%, adicionados das amostras. Para tanto, após a inoculação das amostras os caldos foram incubados pelo período de 18 a 24 horas e em seguida congelados a temperatura de -18°C, para posteriormente, serem analisados. Os métodos analíticos de eleição, para detecção de Salmonella sp., foram a reação em cadeia pela polimerase (PCR) convencional e PCR em tempo real, havendo também verificação para estudos prévios com isolamento bacteriano convencional e VIDAS-SLM. Os genes alvo foram, respectivamente, iroB e bipA, associados à virulência da bactéria e sua adaptação frente às situações de estresse. Moela foi a categoria de amostra de maior percentual de contaminação (13,3%). Verificou-se que a técnica de PCR em tempo real foi capaz de identificar maior número de amostras positivas, 22 (7,3%) em comparação à PCR convencional que detectou cinco (1,6%), no entanto, não houve equivalência à maioria dos resultados prévios do isolamento bacteriano total. Conclui-se que a PCR em tempo real pode agilizar o diagnóstico laboratorial, sendo feito pré-enriquecimento seletivo com aplicação do meio de cultura de forma imediata e que Salmonella está presente em alimentos de origem avícola e em instalações e equipamentos.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-02T19:35:33Z No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-03T12:24:37Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-03T12:24:37Z (GMT). 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Thus objective with this study was to evaluate the effect of heat treatment on the technological functional properties, nutritional characteristics and anti-nutritional factors of Cerrado fruits seed meal, namely cagaita, mama-cadela and mangaba submitted to drying at 60 °C and roasts to 110 °C and 130 °C for 10, 20 and 30 minutes compared to the seed in nature. We evaluated the physical-chemical characteristics (color, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), milk absorption index (MAI), and milk solubility index (MSI), water activity, pH, soluble solids, total acidity, chemical composition, total energy intake, phenolic compounds, antioxidant potential, mineral profile, cyanogenic compounds, tannins, phytates and trypsin inhibitors). The heat treatment influenced significantly in the different compounds present in cagaita seed meal, mama-cadela and mangaba. In the samples was not detected the presence of cyanogenic compounds. The heat treatment decreased the amount of trypsin inhibitors from samples, and the cagaita mangaba seed meal, compared with the sample in nature. Also influenced the decrease in the phytate content of all samples. In contrast, the thermal treatment increased tannin levels in all evaluated flours. It was concluded, therefore, that the surveyed seed meal has good nutritive value, the presence of significant amounts of minerals from the Recommended Daily Intake (RDI) for adults, pregnant women and children, exhibited bioactive compounds and showed antioxidant activity, and its use is alternatively for the food industry because it has absorption characteristics in water, oil and milk, and solubility in water and milk. / Dentre as espécies nativas de importância no Cerrado brasileiro, destacam-se a cagaiteira (Eugenia dysenterica), mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Trecul) e a mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). A utilização de sementes como co-produtos torna-se alternativa para a redução do lixo orgânico, podendo ser incorporado em formulações de diversos produtos alimentícios. Desta forma objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito do tratamento térmico sobre as propriedades funcionais tecnológicas, as características nutricionais e os fatores antinutricionais de farinhas de sementes de frutos do Cerrado, a saber, cagaita, mama-cadela e mangaba, submetidas à secagem a 60 °C e às torras a 110 °C e 130 °C durante 10, 20 e 30 minutos, comparando-as à semente in natura. Avaliou-se as características físico-químicas (cor, índice de absorção em água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em óleo (IAO), índice de absorção em leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL), atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, composição centesimal, valor energético total, compostos fenólicos, potencial antioxidante, perfil de minerais, compostos cianogênicos, taninos, fitatos e inibidores de tripsina). O tratamento térmico influenciou, significativamente, nos diferentes compostos presentes nas farinhas de sementes de cagaita, mama-cadela e mangaba. Nas amostras analisadas não foi detectada presença de compostos cianogênicos. O tratamento térmico reduziu a quantidade de inibidores de tripsina das amostras, de farinhas de sementes de cagaita e mangaba, em comparação com a amostra in natura. Também, influenciou na diminuição do teor de fitatos de todas as amostras analisadas. Em contrapartida, o tratamento térmico intensificou os teores de taninos em todas as farinhas avaliadas. Concluiu-se, portanto, que as farinhas de sementes pesquisadas apresentaram bom valor nutritivo, presença de quantidades significativas de minerais da Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos, gestantes e crianças, exibiram compostos bioativos e demonstraram atividade antioxidante, além de sua utilização ser alternativa para a indústria de alimentos, por apresentarem características de absorção, em água, óleo e leite, e de solubilidade, em água e leite.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-17T17:18:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / The yacon is considered a functional food, because of its content of soluble fiber, the fructooligosaccharides (FOS), however it has a short shelf life and low volume production, producing an alcoholic fermented as an alternative for these problems. Thus, the aim of the study was to develop the alcoholic beverage, monitoring chemical changes during the elaboration process and aging (one year). After that time the antioxidant potential, the methanol content and an sensory analysis were conducted. The roots of yacon underwent alcoholic fermentation and the broth was monitored (temperature, pH, total acidity and soluble solids content) during ten days of the first (fast) fermentation and (density, ash, total and volatile acidity, tannins and sugars), during ninety days of slow stage of fermentation. At the end of the slow fermentation, the total acidity was the only requirement that varied significantly (p <0.05), decreasing over three months . During a year of aging were monitored ash, total acidity, volatile acidity, free and total SO2, the reducing sugar, sucrose, phenolic compounds and fructooligosaccharides (FOS). The volatile and total acidity increased significantly (p <0.05), over time, but at the end still retained within the law. As for the sugars, including FOS, were consumed during this period, sugesting the ability of yeast to hydrolyze the soluble fiber. The free and total SO2 decreased significantly, showing its performance against oxidation product. At the end of aging, methanol content presented was within those permitted by law, a good antioxidant potential and considerable profile and sensory acceptance. Thus, there was able to produce a fermented alcoholic from yacon, within the standards of Brazilian law, thereby becoming an alternative to the consumption of the roots. / O yacon é considerado um alimento funcional, em razão do seu teor de fibra solúvel, ou seja, de frutooligossacarídeos (FOS), porém esse tubérculo apresenta alta perecibilidade e pouco volume de produção, fazendo com que a produção de um fermentado alcoólico se torne uma alternativa para seus problemas. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado alcoólico, monitorar quimicamente as alterações ocorridas durante o processo de elaboração e do envelhecimento de um ano. Após esse período o potencial antioxidante, teor de metanol e uma análise sensorial foram realizados. Primeiramente, as raízes de yacon foram submetidas à fermentação alcoólica e o mosto foi monitorado (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) durante dez dias de fermentação rápida e (densidade, cinzas, acidez total titulável e volátil, taninos e açúcares redutores) durante noventa dias de fermentação lenta. Ao final da segunda fermentação, a acidez total titulável foi o único requisito que variou significativamente (p<0,05), diminuindo ao longo dos três meses. Durante o período de um ano de envelhecimento foram monitoradas as cinzas, a acidez total titulável, a acidez volátil, o SO2 total e livre, o açúcar redutor, a sacarose, os compostos fenólicos e os frutooligossacarídeos (FOS). A acidez volátil e total aumentou significativamente (p<0,05), ao longo do tempo, mas mesmo assim ao final ainda se manteve dentro da legislação. Já os açúcares, incluindo o FOS, foram consumidos ao longo deste período, indicando a possibilidade das leveduras serem capazes de hidrolisar a fibra solúvel. O SO2 total e livre diminuiu, significativamente, mostrando sua atuação contra a oxidação do produto. Ao final do envelhecimento, o fermentado apresentou teor de metanol dentro do permitido pela legislação, um bom potencial antioxidante e considerável perfil e aceitação sensorial. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, dentro dos padrões de legislação brasileira, tornando- se assim, uma alternativa para o consumo desse tubérculo.