Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T13:48:22Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Approved for entry into archive by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-21T14:19:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MelhoramentoTecnologiaProducao.pdf: 5697744 bytes, checksum: 0f8e9319c832a199c3d248ba6c1cab1d (MD5) Previous issue date: 1981 / Devido à importância do leite de búfalas na fabricação do queijo marajoara, enfocamos inicialmente neste trabalho: Origem e classificação zoológica. Raças oficialmente reconhecidas de búfalos domésticos. Características zootécnicas. Aspectos do búfalo no mundo, enfatizando este animal na India, Paquistão, Itália e Brasil. Quanto ao queijo marajoara, além de se estudar as instalações e processamentos em algumas fábricas, foram transportados via aerea para Campinas, amostras do queijo marajoara tipo "creme" e amostras do queijo marajoara tipo "manteiga" de seis diferentes regiões do Estado do Pará, sendo três da Ilha de Marajõ e três do interior. Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3. / Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Paula Travalini.pdf: 3027594 bytes, checksum: bce498a3a112f4874728442be07d1f8d (MD5) Previous issue date: 2015-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a crop with high production yields in Brazil, and with processing, it generates large amounts of a high-moist solid byproduct that is of difficult destination. This byproduct known as bagasse or massa by the cassava starch producers shows high levels of starch and fiber. Thus, the aim of this study was to extract, characterize and modify the fiber cassava bagasse (FBM) for applying in composites, besides getting nanocrystalline cellulose. In order to remove residual starch form the pulp an enzymatic hydrolysis was carried out, leaving only the cassava fiber, i.e., cellulose, hemicellulose and lignin. Selected analyses were performed to confirm complete removal of starch such as high performance liquid chromatography (HPLC), thermogravimetry (TG), differential scanning calorimetry (DSC), scanning electron microscopy (SEM) and color analysis. To incorporate the fiber in a polymeric matrix, we carried out a chemical modification by acetylation of the fibers, making them more hydrophobic, facilitating achievement of composites. After modification, mid-infrared spectroscopic analysis (FTIR) was performed to verify the substitution of hydroxyl groups. The composite (5, 10 and 20 % fiber) were obtained in a twin screw extruder, followed by injection. The test pieces were submitted to tensile test and flexure, SEM, DSC and color analysis, and they presented homogeneous mixture. The nanocrystalline cellulose (NCC) was developed from three bleaching stages of fiber for higher removal of lignin, followed by acid hydrolysis, dialysis and centrifugation, and subsequent analyses were performed in zeta potential to verify size reduction of cellulose particles, and morphological analysis (SEM). The NCC obtained from FBM was compared with NCC obtained from microcrystalline cellulose (MCC). The CNCs remained suspension stable and low particle sizes, while the CNC-FBMB resulted in a high degree of crystallinity. / A mandioca (Manihot esculenta Crantz) consiste em uma planta com altos índices de produção no Brasil, sendo que com o processamento, gera-se uma grande quantidade de um subproduto fibroso úmido que tem problemas quanto a destinação. Este subproduto, conhecido na agroindústria como bagaço ou massa, apresenta altos teores de amido e fibra. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi extrair, caracterizar e modificar quimicamente a fibra do bagaço de mandioca (FBM), aplicá-la na obtenção de compósitos, além de utilizá-la para obter celulose nanocristalina. Com o intuito de remover o amido residual do bagaço, foi realizada uma hidrólise enzimática, restando apenas a fibra de mandioca composta por celulose, hemicelulose e lignina. Diversas análises foram realizadas a fim de comprovar a completa remoção do amido, como cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), termogravimetria (TG), calorimetria exploratória diferencial (DSC), microscopia eletrônica de varredura (MEV) e análise de cor. Para incorporar as fibras em uma matriz polimérica, optou-se por realizar uma modificação química por acetilação das fibras, tornando-as mais hidrofóbicas, facilitando a obtenção de compósitos. Após a modificação realizou-se análise em espectroscopia na região do infravermelho médio (FTIR) para verificar a substituição dos grupos hidroxila. Os compósitos (5, 10 e 20 % de fibra) foram obtidos em extrusora dupla rosca, seguida por injeção. Os corpos de prova foram submetidos a ensaios mecânicos de tração e flexão, MEV, DSC e análise de cor, sendo que os mesmos apresentaram uma mistura homogênea. A celulose nanocristalina (CNC) foi desenvolvida a partir de três etapas de branqueamento da fibra para maior remoção da lignina, seguido por hidrólise ácida, centrifugação e diálise, sendo posteriormente realizadas análises em potencial zeta para verificar a redução do tamanho das partículas de celulose, além de análises morfológicas (MEV). A CNC obtida a partir da FBM foi comparada a CNC obtida a partir da celulose microcristalina (CMC). As CNCs apresentaram estabilidade de suspensão e baixos tamanhos de partículas, enquanto que a CNC-FBMB resultou em alto grau de cristalinidade.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VIVIAN ITO.pdf: 2690679 bytes, checksum: 986e658b539e22ec97b7923bb505ed9a (MD5) Previous issue date: 2015-02-13 / The apple is a very popular fruit because of its aroma, flavor and attractive look, its consumption is related to several benefits to human health. With industrialization, a residue of juice extraction is generated, the apple pomace, with similar characteristics of nutrients and bioactive compounds that fruit. This apple pomace after stabilization becomes a by-product with excellent biotechnological applications. The positive effects of irradiation in food has been exploration, especially in increasing the useful life of the product. This study aimed to evaluate the effects of gamma radiation on the physicochemical characteristics, thermogravimetric, microstructural and microbiological, phenolic compounds and antioxidant potential of apple cake meal, for nine months of storage, with the help of multivariate techniques such as analysis Principal Components (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA). Gamma radiation and the storage period did not influence the parameters of lipid, sucrose, fructose and ashes. Reducing sugars were not affected by the irradiation and the dose of 1 kGy remained stable during the storage period. The glucose was stable from the third month, and the highest levels were found at a dose of 2 kGy. The mineral calcium levels were higher in the irradiated samples. The dietary fiber content of the irradiated samples resulted in lower values compared to the control sample, but remained within the contents found in the literature. The irradiated samples were stable during storage for protein, lipid, dietary fiber, total reducing sugar, minerals K, Zn, Fe and Mn. The Phlorizin was the phenolic compound that remained constant levels during the search. Chlorogenic acid and its class hydroxycinnamic acids increased proportionally with time in the irradiated samples. The chemometric approach is effective to facilitate the visualization of samples of apple cake meal, the physical-chemical parameters and by HCA, the phenolic compounds were separated into three groups, the first characterized in that only samples without irradiation, the Then, samples with 2 kGy and third represent characterized by a dose of 1 kGy. Thermogravimetry curves with four major mass loss in consecutive reactions. In the hotomicrographs, there was an organic material composition and heterogeneous, with agglomerates of particles which have irregular shapes and sizes. From a microbiological point of view the dose of 2 kGy was lethal to the inhibition of yeasts and molds to the end of the study. This raw material is a great source of fiber and can be applied to products with high added value, aiming economy and reducing the environmental impact. / A maçã é uma fruta muito popular devido ao seu aroma, sabor e visual atrativo, seu consumo está relacionado a vários benefícios a saúde humana. Com a industrialização, é gerado um resíduo da extração do suco, o bagaço de maçã, com características similares de nutrientes e compostos bioativos que a fruta. Esse bagaço quando estabilizado se torna um subproduto com excelentes aplicações biotecnológicas. Os efeitos positivos da irradiação em alimentos tem sido exploratório, principalmente no aumento do tempo de vida útil do produto. Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da radiação gama nas características físico-químicas, termogravimétricas, microestruturais e microbiológicas, compostos fenólicos e potencial antioxidante da farinha de bagaço de maçã, durante nove meses de armazenamento, com auxílio de técnicas multivariadas, como a Análise de Componentes Principais (PCA) e a Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA). A radiação gama e o período de armazenamento não influenciaram nos parâmetros de lipídeos, sacarose, frutose e cinzas. Os açúcares redutores não foram influenciados pela irradiação e com a dose de 1 kGy se manteve estável durante o período de armazenamento. A glucose se manteve estável a partir do terceiro mês, e os maiores teores foram encontrados com a dose de 2 kGy. O mineral cálcio apresentou maiores teores nas amostras irradiadas. Os teores de fibra alimentar nas amostras irradiadas resultam em menores valores comparadas a amostra controle, mas continuaram dentro dos índices encontrados na literatura. As amostras irradiadas durante o armazenamento foram estáveis para os teores de proteína, lipídeos, fibra alimentar, açúcar redutor total, os minerais K, Zn, Fe e Mn. A floredizina foi o composto fenólico que manteve teores constantes durante a pesquisa. O ácido clorogênico e a sua classe de ácidos hidroxicinâmicos aumentaram proporcionamente com o tempo nas amostras irradiadas. A abordagem quimiométrica se mostrou eficaz ao facilitar a visualização das amostras da farinha de bagaço de maçã, nos parâmetros físicoquímicos e através da HCA, os compostos fenólicos foram separados em 3 grupos, o primeiro caracterizado por apresentar apenas as amostras sem irradiação, o segundo, amostras com 2 kGy e o terceiro caracterizou-se por representar a dose de 1 kGy. As curvas de termogravimetria apresentam quatro perdas principais de massa, em reações consecutivas. Com as fotomicrografias, observou-se um material de composição orgânica, bem heterogêneo, com aglomerados de partículas que apresentam formas e tamanhos irregulares. Do ponto de vista microbiológico a dose de 2 kGy foi letal para a inibição de bolores e leveduras ao término da pesquisa. Essa matéria prima é uma ótima fonte de fibras e pode ser aplicada em produtos com alto valor agregado, visando economia e reduzindo o impacto ambiental.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia Roberta Marenda.pdf: 1506229 bytes, checksum: 7e85c48845e1fc15cca9fa308082955b (MD5) Previous issue date: 2015-02-03 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The passion fruit industrial use reach only 25% of the total fruit and passion fruit peel, representing 50% of the total, are discarded, but can be used in the extraction of pectin. Recent studies indicate that pectin, modified so as native, has antitumor activity. This study aimed to evaluate the cytotoxicity of pectin of passion fruit peel in tumor cell lines. Extraction has been made and the chemical modification of pectin of passion fruit peel, subjected to three different treatments. Both the raw material and pectin were characterized by specific analyzes. The cytotoxicity of untreated pectins, modified autoclaved and autoclaved were evaluated in tumor lines Jurkat, HeLa and HRT-18. The peel of passion fruit represented 54.7% of total fruit. The passion fruit peel flour bleached untreated and shown to be rich in soluble and insoluble fibers. The flour autoclaved pectin showed higher content of phenolic compounds; however, bleached pectin retained more phenolic compounds from the raw material. The modified pectins had a lower degree of methoxylation and lower molecular weight compared to native pectins, confirming the modification process. The best effect Cytotoxicity in Jurkat cells treated with autoclaved pectin modified with IC50 of 2.63 mg mL-1. The calculation of the selectivity index indicated that the modified autoclaved pectin has a low toxicity to healthy cells. In conclusion, the results demonstrate a potential antitumor promising for autoclaved modified pectin, that needs to be further exploited. / O aproveitamento industrial do maracujá atinge apenas 25% do total do fruto e as cascas do maracujá, que representam 50% desse total, são descartadas, mas podem ser utilizadas na extração de pectina. Estudos recentes indicam que a pectina, tanto nativa quanto modificada, apresenta atividade antitumoral. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar a citotoxicidade de pectinas do albedo do maracujá em linhagens tumorais. Foi feita a extração e a modificação química da pectina do albedo de maracujá, submetido a três diferentes tratamentos. Tanto a matéria-prima quanto a pectina foram caracterizadas por análises específicas. A citotoxicidade das pectinas sem tratamento, autoclavada e autoclavada modificada, foram avaliadas em linhagens tumorais Jurkat, HeLa e HRT-18. A casca do maracujá representou 54,7% do total do fruto. As farinhas do albedo do maracujá sem tratamento e branqueada mostraram-se ricas em fibras solúveis e insolúveis. A farinha e a pectina autoclavada apresentaram maior teor de compostos fenólicos; no entanto, a pectina branqueada reteve mais compostos fenólicos provenientes da matéria prima. As pectinas modificadas apresentaram menor grau de metoxilação e menor massa molar, comparada às pectinas nativas, confirmando o processo de modificação. O melhor efeito de citotoxicidade foi obtido em células Jurkat tratadas com pectina autoclavada modificada, com IC50 de 2,63 mg mL-1. O cálculo do Índice de Seletividade (IS) indicou que que a pectina autoclavada modificada apresenta baixa toxicidade para células saudáveis. Em conclusão, os resultados demonstram promissor potencial antitumoral para a pectina autoclavada modificada, que precisa ser melhor explorado.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscila Judacewski.pdf: 1953850 bytes, checksum: 9d42323aa08ff06768c755a6db587472 (MD5) Previous issue date: 2015-02-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Camembert is considered one of the finest cheeses. Presents as main characteristic the surface covered with a white mycelium of the fungus Penicillium candidum, which provides peculiar sensory characteristics greatly appreciated. In Brazil, little has been studied about this cheese, in this way, in order to generate scientific technical knowledge about factors that may influence the standard of quality cheeses such as Camembert, this work was divided into two parts. In the first (Chapter II), the objective was to evaluate the application of different primary cultures, and different concentrations of salt in the curing process. In the second (Chapter III), the objective was to develop and evaluate a protocol for obtaining fresh biomass of Penicillium candidum for use as a catch crop. Were used as primary cultures mesophilic homofermentative, heterofermentative mesophilic and thermophilic. The concentration of the brine used was 15, 20, 25 and 29º Brix. The biomass of P. candidum obtained in synthetic medium was recovered, and micro fragmented sprayed onto cheeses, with score of 2.106 spores / cheese. Of physical and chemical composition analyzes were performed, maturation index, colorimetric analysis and texture profile in the samples during maturation. The mycelia growth was established by the whiteness index (WI), which proved effective for this purpose, it is fast and inexpensive. Although the texture profile parameters were similar during maturation with different primary cultures, resilience showed lower value for processed cheeses with thermophilic culture, and was the only parameter that showed significant differences between cultures. Another positive factor for cheeses with this culture was superficial development of white mold mycelium with one-day gain, compared to mesophilic. Samples with different salt concentrations, showed significant differences (p <0.05) between the moisture, protein, dry matter, ash, sodium and sodium chloride, and did not affect the growth of the fungus P. candidum. The physical and chemical composition of cheeses matured with biomass was similar to cheeses matured with spores, but proteolysis of cheeses matured with biomass was more intense, with the end of 15 days of aging, free amino acid content of 14% more, compared with samples containing only spores. Among the samples with the application of the inoculums, the tyrosine levels and fat, as well as the cohesiveness of the texture profile parameter showed significant difference. The mycelium overlaid cheese with a day in advance when compared only with the inoculums of spores and showed greater height. This work demonstrates ways to monitor and speed up the mycelium closing within two days, using colorimetric analysis, thermophilic culture and micro fragmented biomass. These results can be readily used by companies to establish quality standards for cheese like Camembert. / O Camembert é considerado um dos principais queijos finos. Apresenta como principal característica a superfície recoberta por um micélio branco do fungo Penicillium candidum, que proporciona características sensoriais peculiares muito apreciadas. No Brasil pouco foi estudado sobre este queijo, desta forma com o propósito de gerar conhecimento técnico científico sobre fatores que podem influenciar o padrão de qualidade de queijos tipo Camembert, esta dissertação foi dividida em duas partes. Na primeira (Capítulo II) o objetivo foi avaliar a aplicação de diferentes culturas primárias, e diferentes concentrações de sal no processo de salga. Na segunda (Capítulo III) o objetivo foi desenvolver e avaliar um protocolo de obtenção de biomassa fresca de Penicillium candidum para utilização como cultura secundária. As culturas primárias utilizadas foram mesofílica homofermentativa, mesofílica heterofermentativa e termofílica. As concentrações das salmouras foram de 15, 20, 25 e 29º Brix. A biomassa de P. candidum obtida em meio sintético foi recuperada, microfragmentada e aspergida sobre os queijos, com contagem de 2.106 de esporos/queijo. Foram realizadas análises de composição físico-química, índice de maturação, análise colorimétrica e perfil de textura nas amostras durante a maturação. O crescimento do micélio foi estabelecido pelo índice de brancura (WI) o qual se mostrou eficiente para este propósito, sendo rápido e de baixo custo. Embora os parâmetros do perfil de textura tenham sido semelhantes durante a maturação com diferentes culturas primárias, a resiliência apresentou menor valor para os queijos processados com cultura termofílica, e foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa entre as culturas. Outro fator positivo para os queijos com esta cultura, foi o desenvolvimento superficial do micélio do mofo branco com ganho de um dia, em comparação às mesofílicas. As amostras com diferentes concentrações de sal, apresentaram diferença significativa (p< 0,05) entre os teores de umidade, proteína, extrato seco, cinzas, cloreto de sódio e sódio, e não interferiram no crescimento do fungo P. candidum. A composição físico-química dos queijos maturados com biomassa foi semelhante aos queijos maturados com esporos, porém a proteólise dos queijos maturados com biomassa foi mais intensa, apresentando ao final de 15 dias de maturação, teor de aminoácidos livres de 14% a mais, comparado com amostras contendo apenas esporos. Entre as amostras com as aplicações dos inóculos, os teores de tirosina e gordura, assim como o parâmetro coesividade do perfil de textura, apresentaram diferença significativa. O micélio recobriu o queijo com um dia de antecedência quando comparado apenas com o inóculo de esporos e apresentou maior altura. Este trabalho demonstra formas de monitorar e acelerar o fechamento do micélio em até dois dias, utilizando análise colorimétrica, cultura termofílica e biomassa microfragmentada. Estes resultados podem ser prontamente utilizados por empresas a fim de estabelecer padrões de qualidade para queijos tipo Camembert.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AUDIE.pdf: 534694 bytes, checksum: 06f82ed2cb6f94acac5cb8e101bb6e1b (MD5) Previous issue date: 2007-08-24 / Brazilian apple prodution and processing have been increasing inthe last few years and a novel agroindustrial residue arose plain with bioactive compounds like polyphenols, sugars and dietary fibers. Special pomace utilization able to provide economical advantages to the industrial sector. increasing profit values in de food and pharmaceutical products and environment protection seems to be an interesting aproach. This work has been done aiming to evaluate the interaction of the dry apple pomace with the glycemic and lipidemic level, lipid peroxidation rate and the weight of the obese experimental animals Wistar ( Rattus norvegicus). Sixty four animals have been used, in 8 sets in experimentals design comprehending two essays: the firts was the promotion of obesity (120days) and the second treatment (30 days), with dietary meal containing three levels of complementation in the diets wits dry apple pomace (5%, 15% e 25%) . In the first experimental period the supplementation in the diets with dry apple pomace promoted the decreasing of body weight gain, with a tendency to decrease the fatty mass in a non dose dependent. The supplementation of dry apple pomace with 15% and 25%, to the feeding of the experimental animal promoted less food and energetic consumption than with 5%. In what concerns to the biochemical features the dry apple pomace did not interfered in glycemic level showing a tendency to reduce the lipidemic level triacyglycerol and cholesterol) more effectively with 15% and did not effected the lipidic peroxidative rate evaluated by the effectively with 15% and did not effected the lipidic peroxidative rate evaluated by the content of thiobarbituric acid reactive substances reactive in the blood of the experimental animals. / O aumento da produção e processamento de maçãs no Brasil impulsiona estudos relativos à utilização do bagaço, resíduo rico em compostos bioativos, especialmente compostos fenólicos, açucares e fibras. Usos alternativos do bagaço, que possam traduzir em vantagens econômicas para as indústrias, agregando valores em produtos alimentícios, farma~cêuticos e ambientais passam a ser tornar interessantes. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de averiguar a interação do bagaço desidrato de maçã com glicemia, a lipidemia, a taxa de peroxidação de lipídeos e a variação de peso corporal em ratos Wistar obesos (Rattus norvegicus). Foram utilizados 64 animais, distribuidos em 8 grupos, com delineamento experimental que compreendeu dois períodos: um de indução à obesidade (120 dias) e outro de tratamento ( 30 dias) com dietas contendo três níveis de suplementação com bagaço de maçã (5%, 15% e 25%). No primeiro período experimental, a variação de peso corporal e ganho de peso entre animais evidenciaram um comportamento bimodal, com respostas diferenciadas dentro de um mesmo grupo. No segundo período experimental, a suplentação de bagaço de maçã às dietas reduziu o ganho de peso corporal dos animais, observando-se também uma tendência de redução de massa gorda, não dose-dependente. A suplementação de bagaço de maçã, com 15% e 25%, à dieta dos ratos promoveu menor consumo alimentar e calórico do que com 5% . Em relação aos parâmetros bioquimicos avaliados, a adição de bagaço de maçã não interferiu na glicemia dos animais dos diferentes grupos, mostrou um tendência de redução da lipidemia ( tricilgliceróis e colesterol total ) mais efetiva com 15% e não afetou a taxa de peroxidação lipídica, avaliada pela concentração das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico no soro dos animais.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernanda Kubiaki.pdf: 1833486 bytes, checksum: 52af7c310dcf42579df3b3b6a0856799 (MD5) Previous issue date: 2016-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The chestnut (Castanea sativa, Mill) has lots of nutrients, including starch that is the main compound and is chemically composed of amylose and amylopectin. The starch is the main storage substance for plants and the main energetic source for humans, providing from 70 to 80% of the required daily calories. It is present in many botanical sources and can be used in various industrial sectors, being an important ingredient for processed foods. It can be used in natura or modified by chemical ways, physical, biological or combined techniques. The modified starch is an alternative under continuous development in order to overcome the limitation for some industrial applications of native starch such as low resistance and high tendency to retrogradation, which makes the starch like native. The objective of this study was the chestnut starch (Castanea sativa, Mill) extraction and to evaluate the modification with HCl in two concentrations (0,1 mol/L e 0,5 mol/L) diluted in alcoholic-acid solutions. The behavior of native and modified starch granules were analyzed by thermoanalytical techniques (TG-DTA and DSC), rheological (RVA), structural (XDR and SEM), and color. Furthermore, physical-chemical analyzes were performed on chestnut flour, like protein, ash, lipids, total dietary fiber, carbohydrates and moisture. The samples presented three major weight losses in the TG-DTA analysis, and showed only on native starch sample a strong oxidative character event. There was an increase in the gelatinisation enthalpy for modified samples if compared to the native one. On the other hand, the viscosity and impasting temperature decreased, this probable happened due to the structural weakening after the modification. The granules modification was observed in the scanning electron microscopy, but in the analysis by x ray diffraction the intensity of the samples had a low variation due to the treatments. In the physical-chemical analysis the chestnut flour presented a high content of fiber and low lipids content. This work by performing the chestnut starch modification allowed the knowledge of granules and noticed a change according to the performed modifications, becoming favorable for food industrial uses (marron glacé and candies), non-food and also as a raw material for futures studies of modified starches. / A castanha portuguesa (Castanea sativa, Mill) possui vários nutrientes, sendo o amido o componente principal quimicamente formado por amilose e amilopectina. O amido é a principal substância de reserva para as plantas e a principal fonte energética para o homem, fornecendo de 70 a 80% das calorias diárias necessárias. Está presente em diversas fontes botânicas e pode ser utilizado em diversos setores industriais, sendo um ingrediente importante para os alimentos processados. Pode ser utilizado in natura ou modificado por vias químicas, físicas, biológicas ou técnicas combinadas. O amido modificado é uma alternativa que está em contínuo desenvolvimento para superar as limitações para algumas aplicações industriais do amido nativo, como a baixa resistência e alta tendência a retrogradação. O objetivo deste trabalho foi realizar a extração do amido de castanha portuguesa (Castanea sativa, Mill) e avaliar a modificação com HCl em duas concentrações (0,1 mol/L e 0,5 mol/L) diluído em soluções ácido-alcoólica. O comportamento dos grânulos de amido nativo e modificados foram analisados por técnicas termoanalíticas (TG-DTA e DSC), reológicas (RVA), estruturais (DRX e MEV), e de cor. Ainda, análises físico-químicas foram realizadas na farinha da castanha, sendo elas proteína, cinzas, lipídios, fibra alimentar total, carboidratos e umidade. As amostras mostraram três principais perdas de massa na análise TG-DTA, e observou-se apenas na amostra de amido nativa um forte evento de caráter oxidativo. Houve um aumento da entalpia de gelatinização para as amostras modificadas se comparadas à amostra nativa. Por outro lado a viscosidade e temperatura de empastamento diminuíram, isso se deu provavelmente pelo enfraquecimento estrutural após a modificação. A modificação dos grânulos foi observada na análise da microscopia eletrônica de varredura, porém, na análise de difração por raios X a intensidade das amostras variou pouco a partir do tratamento. Nas análises físico-químicas a farinha da castanha apresentou um alto teor de fibras e um baixo teor de lipídios. O presente trabalho, a partir da realização da modificação de amido de castanha portuguesa permitiu o conhecimento dos grânulos e evidenciou uma alteração de acordo com as modificações realizadas, tornando-a favorável para o uso industrial alimentar (marrom glacé e doces), papel e também como uma matéria-prima para futuros estudos de amidos modificados.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Rosa da Silveira Lazzarotto.pdf: 1687996 bytes, checksum: 6af491e1aaa6d51c6be5d21a623c4dc9 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Starch is the main constituent of many plants, widely used in paper, textile, pharmaceutical and food industries. The Araucaria angustifolia, a Brazilian native conifer, there is seeds known as "pinhões" with high starch content. The aim of this study was to modify the “pinhão” starches with different concentrations of potassium permanganate (KMnO4) solutions. The samples were characterized by Thermogravimetry (TG-DTA), Differential Scanning Calorimetry (DSC), Viscoamilografic Analysis (RVA), X-Ray Diffraction, Scanning Electron Microscopy (SEM) and colorimetry. In the TG-DTA curves with synthetic air were observed three mass loss in the samples. In this analysis were changes in the peak temperature and the intensity of thermal events of samples, where in the sample (3) of the “pinhão” starch treated with a concentration of 0.005 mol L-1 KMnO4 were more evident due to consecutive reactions. In the same analysis, but in nitrogen atmosphere, the samples showed two endothermic events of masses losses and only the sample (3) had a last exothermic event of mass loss indicative of the largest oxygen index. The DSC analyzes showed a reduction in gelatinization enthalpy values of all treated samples. These same samples showed less retrogradation tendency (setback) and lower viscosity compared with the native sample in the pasta property analysis (RVA). The X-ray diffraction of the native and treated samples showed similar profiles to the starches A - type pattern. The micrography obtained by SEM showed no significant changes regarding to the diameter and starches granules shape after modification. Through reflectance spectroscopy was showed color change for modified starch samples due to darkening caused by KMnO4.These results showed that the properties of the “pinhão” starches were changed by oxidative action of KMnO4 and future applications will be studied. / O amido é o principal constituinte de diversas plantas, amplamente utilizado em indústrias de papel, têxtil, farmacêutica, e alimentos. A Araucaria angustifolia, uma conífera nativa brasileira, possui sementes conhecidas como “pinhões” com alto teor amiláceo. O objetivo deste estudo foi modificar amidos de pinhão com soluções de diferentes concentrações de permanganato de potássio (KMnO4). As amostras foram caracterizadas por Termogravimetria (TG-DTA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Análise Viscoamilográfica (RVA), Difratometria de Raios X, Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e colorimetria. Nas curvas TG-DTA com ar sintético foram observadas três perdas de massas nas amostras. Nesta análise houve alterações nas temperaturas de pico e nas intensidades dos eventos térmicos das amostras, sendo que na amostra (3) de amido de pinhão tratado com a concentração de 0,005 mol L-1 de KMnO4, foram mais evidentes devido às reações consecutivas. Na mesma análise realizada em atmosfera de nitrogênio as amostras apresentaram dois eventos endotérmicos de perdas de massas e apenas a amostra (3) apresentou um último evento de perda de massas exotérmico indicativo do maior índice de oxigênio. Nas análises de DSC observou-se uma redução nos valores de entalpia de gelatinização das amostras tratadas. Estas mesmas amostras apresentaram menor tendência a retrogradação (setback) e menor viscosidade, em comparação com a amostra nativa nas análises de propriedade de pasta (RVA). Os difratogramas de raios X das amostras nativa e tratadas mostraram perfis semelhantes ao padrão tipo “A” de amidos. As micrografias obtidas no MEV indicaram que não houve mudanças significativas no diâmetro e na forma dos grânulos de amido após a modificação. Através da espectroscopia de reflectancia foi observada alteração de cor para as amostras de amido modificadas devido ao escurecimento provocado pelo KMnO4. Estes resultados demonstram que as propriedades dos amidos de pinhão foram alteradas pela ação oxidativa do KMnO4 e futuras aplicações poderão ser estudadas.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leila Roseli Diering.pdf: 1137921 bytes, checksum: 96411ec340f4cd23498229ca9ff27911 (MD5) Previous issue date: 2008-02-15 / In the Europe the fermentation process of apple juice for cider obtention comprehend 3 phases distinct, oxidative and alcoholic fermentation phase (synthesis of aromas and ethanol release respectively) and the malolatic phase (reduction of the acid). In the Brazil the process occurs in temperatures of 25-35C, presence of sulfite and with addition of yeast, resulting a fast process with predominance of aroma of yeast. In order to increase its consumption and to retake the identity of the beverage is necessary improve the quality and evaluate the processing technology. This work has as objective to evaluate the fermentation process of the cider, verified the interaction between the different microorganisms that influence in the quality. The experiments were lead with microfermentors. Were used two commercial strain Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni. The population of apiculate yeast of the apple must were superior (10 ufc.mL). In the natural fermentation the apiculate yeast had presented a fast growth, but they were supplanted by Saccharomyces sp in 3 days of fermentation, this microorganisms inhibited too the growth of the lactic bacteria. After 10 days of fermentation, the yeast starts a mortality phase that induced the bacterial growth. Inoculate of the yeast and/or the bacteria the behavior and developments of the microorganisms were similar at the natural fermentation. However with addition of lactic bacteria in the apple must, after 10 days of fermentation the populations were highest (10 ufc.mL) that can become the malolactic fermentation more efficient. / Na Europa o processo de fermentação do suco de maçã para obtenção da sidra compreende 3 fases distintas, fase oxidativa e fermentativa (síntese de aromas e produção de etanol) e fase malolática (redução da acidez). No Brasil o processo ocorre em temperaturas de 25-35 C, presença de sulfito e com adição de leveduras fermentativas, caracterizando um processo rápido e com predominância de aroma do fermento. A fim de aumentar o consumo e retomar a identidade da bebida torna-se necessário melhorar a qualidade avaliando a tecnologia. Este trabalho teve como objetivo avaliar o processo fermentativo da sidra, verificando a influência dos diferentes microrganismos, naturais ou comerciais, na sua qualidade. Os experimentos foram conduzidos em microfermentadores. Foram utilizadas duas cepas comerciais Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni. Dentre os microrganismos de interesse na fermentação, as leveduras apiculadas apresentaram as maiores populações presentes nos mostos (10 ufc.mL). Na fermentação natural as leveduras apiculadas apresentaram um rápido crescimento, mas foram suplantadas pelas fermentativas após 3 dias. As leveduras fermentativas inibiram o crescimento das bactérias láticas, porém com a autólise, após 10 dias, as bactérias retomaram o crescimento. Com o inóculo da levedura e/ou da bactéria o comportamento dos microrganismos foram semelhantes ao processo natural. Porém com inóculo de bactérias láticas no mosto as populações foram superiores (10 ufc.mL), o que pode tornar o processo de fermentação malolática mais eficiente.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SIMONE CRISTINE WOSNIACKI BICUDO.pdf: 856559 bytes, checksum: d069ed257c254bc2a62e80ada3a1d5a0 (MD5) Previous issue date: 2008-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Starch is a very imp ortant polysaccharide for food processing. It is extracted from different sources and presents very important particular thermal characteristics. The most important temperature for food industry applications is the gelatinization, investigated in this work by techniques of thermal analysis, Differential Scanning Calorimetry (DSC), in various native starches. The thermal behaviour of starch granules was investigated by Thermogravimetry (TG), Differential Thermogravimetry (DTG) and Differential Thermal Analysis (DTA). Also the amylose content was measured for characterization of the native starches. The native starch that presented the lowest gelatinization temperature was the pinhão seed, with peak temperature of 50.8ºC, whereas the lowest amylose content, among non waxy starches, was of banana, with apparent amylose content of 8.1% and total amylose of 9.0%. / O amido é um carboidrato muito importante para o processamento dos alimentos. Está presente em diferentes fontes e apresenta características térmicas também variadas. O intervalo de temperatura de maior importância para a indústria é a de gelatinização, investigada neste trabalho através da técnica de análise térmica, Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), em diversos amidos nativos. Como muitos fatores influenciam o processamento dos alimentos, outras análises foram feitas para auxiliar na obtenção de informações para caracterizar diferentes amidos nativos, como Termogravimetria (TG) Termogravimetria Derivada (DTG) e Análise Térmica Diferencial (DTA), para investigar a degradação térmica dos grânulos de amido e os teores de amilose. O amido nativo que apresentou as menores temperaturas de gelatinização foi o de pinhão, com temperatura de pico de 50,8ºC enquanto que, os menores teores de amilose apresentados, dentre os amidos nativos não cerosos, foi o de banana, com amilose aparente de 8,1% e amilose total de 9,0%.