Pork rib is a minimally processed product since it is a kind of meat that has only been cut and immediately packed and refrigerated. It has a short shelf-life, which is determined mainly for the microbiological deterioration. Having the objective of verifying the efficiency (antimicrobiotic and antioxidant action) of preservation methods applied associated to the shelf-life of pork ribs, the latter were bathed in the following solutions: Minerat B® solution (market product) in 10% = T1, organic acid mixed solution (1% lactic acid, 1% citric acid, 1% acetic acid and 0,8% ascorbic acid) = T2, lactic acid solution in 1,25% = T3, acid solution of sodium cloret (0,6% of citric acidand 0,1% of NaCl) = T4. One of the samples had no bathed solution and it was considered as controll = C. Afterwards, the samples were stored in packages that contained modified atmosphere (CO2 69,93% + N2 29,57% + CO 0,5%) in these proportions: 2:1 (gas:meat), in the first test and 3:1 in the second one, and stored under 5°C (± 1°C), considering that in the first test the samples remained, inicially, under 1°C (± 1°C) for one week. Mesophile aerobic microorganisms, psychrotrophy and lactic bacteria counting, pH and TBA index determination and sensorial anlysis were made. In the first test, the T2 treatment obtained a better performance while reducing the microbiological growth and also greater durability (between 21 and 24 days) but in the second test, the greatest antimicrobiotic effect was achieved by T3, however, T4 had greater durability (19 days). In terms of TBA index, all results were below the minimum limit for the showing of undesirable characteristics. Sensorially, in the first test, among the raw samples, T4 had greater acceptability, and among the roasted it was T3. In the second test, among the raw samples, T2 obtained the best color and T4 had the best odor, and among the roasted it was T2. The samples acquired a bright cherry red color that remained throughout and after the end of the analyses, not showing indication of deterioration, even after its occurence. According to the results, one can say that the treatments that were used (modified atmosphere + antimicrobiotic bath) have shown to be efficient in the preservation of refrigerated pork ribs, even under different degrees, and do not interfeer negatively in their sensorial characteristics. / A costela suína é um produto "minimamente processado" por se tratar de uma carne que sofreu apenas cortes e em seguida foi embalada e refrigerada, possuindo um curto shelf-life, que é determinado principalmente pela deterioração microbiológica. Com o objetivo de verificar a eficiência (ação antimicrobiana e antioxidante) de métodos de conservação, aplicados associados, sobre a vida de prateleira de costelas suínas, as mesmas foram aspergidas com as seguintes soluções: solução de Minerat B® (produto comercial) a 10% = T1, solução de mistura de ácidos orgânicos (1% de ácido lático, 1% de ácido cítrico, 1% de ácido acético e 0,8% de ácido ascórbico) = T2, solução de ácido lático a 1,25% = T3, solução ácida de cloreto de sódio (0,6% de ácido cítrico e 0,1% de NaCl) = T4. Uma das amostras não teve nenhuma solução aspergida, sendo considerada como controle = C. Após, as amostras foram armazenadas em embalagens contendo atmosfera modificada (CO2 69,93% + N2 29,57% + CO 0,5%) nas proporções: 2:1 (gás:carne),no primeiro ensaio e 3:1 no segundo ensaio, e armazenadas a 5°C (± 1°C), sendo que no primeiro ensaio as amostras permaneceram, inicialmente, a 1°C (± 1°C) por uma semana. Contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, psirotróficos e bactérias láticas, determinação do pH e do índice de TBA e análise sensorial foram realizadas. No primeiro ensaio, o tratamento T2 obteve um melhor desempenho em reduzir o crescimento microbiológico e também a maior durabilidade (entre 21 e 24 dias), porém, no segundo ensaio, o maior efeito antimicrobiano foi alcançado por T3, no entanto T4 teve maior durabilidade (19 dias). Em relação ao índice de TBA, todos os valores encontrados ficaram abaixo do limite mínimo para o aparecimento de características indesejáveis. Sensorialmente, no primeiro ensaio, dentre as amostras cruas T4 teve maior aceitabilidade, e dentre as assadas foi T3. No segundo ensaio, dentre as amostras cruas T2 obteve a melhor coloração e T4 o melhor odor e dentre as assadas foi T2. As amostras adquiriram uma coloração vermelho cereja brilhante que permaneceu durante e após o término das análises, não havendo indicação de deterioração, mesmo após sua ocorrência. De acordo com os resultados obtidos, pode-se dizer que os tratamentos utilizados (atmosfera modificada + aspersão com antimicrobianos) demonstraram ser eficientes na conservação de costelas suínas refrigeradas, mesmo em diferentes graus, e não interferir negativamente nas características sensoriais das mesmas.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The dulce de leche is a typical product from Latin America, mainly in Brazil, Argentina and Uruguay. It‟s a product very appreciated by consumers because of its sensorial characteristics despite its high energy values. With the growing concern of the costumers in having healthy and low calories products which brings benefits to their health, this project aimed to develop a low fat dulce de leche adding microencapsulated Enterococcus faecium probiotics. The microcapsules were elaborated through the external ionic gelling by extrusion and they‟ve received a protein recover of whey milk protein concentrate (WPC) of 0,5% and 2%. In the control Treatment were added free culture of E. faecium. The thermical resistence, gastrointestinal resistance in vitro, protein rate water activity and morphology were analyzed. The dulce de leche was prepared with skim milk with 0.5% fat , replacing 20% of sacorose by sucralose, adding 3% inulin and probiotic microcapsules whit differents overcoat WPC concentrations. The dulce de leche was monitored during 90 days stored at 4 ºC. During this period it were analysed the viability of the probiotic, the microbiology of the product and the color and texure patterns while in the shelf. The microcapsules have the ideal shape and size to be added in the food and at the same time grant protection to the probiotic. The value of the capsules were significantly different among the treatments, ranging from 0,49% to 7,16% of protein adsorbed in the microcapsule. The microcapsules also granted thermal protection to the probiotic cells in the in vitro tests. The microencapsulated microorganisms presented countings of 8,21 and 9,28 Log UFC.mL-1to the treatments with an overlay of 0,5% and 2% of WPC respectively, while the free cells presented a viability of only 0,10 Log UFC.mL-1 after a heating of 70 ºC during 30 min. Therefore, about the viability of the probiotic strain, we can conclude that the microencapsulation influenced significantly the surviving of the probiotic, once the bacteria which have received the microcapsule had a viability at the end of its life in shelf above 7 Log UFC.g-1of the product, while the probiotics which haven‟t received the microcapsule haven‟t had the viability of the product at the end of its period of storage. However, the percentage of protein added to the microcapsule hasn‟t interfered in the survival of the bacterial strain. The results of the microbiological analysis have shown a significant reduction of positive S. aureus coagulase, moulds and yeasts during the storage of the product. The results found show that the substitution of the sucrose by sucralose and the fat by inulin reduced the caloric value of the dulce de leche. The texture results for hardness parameters, adhesiveness, gumminess and flexibility differed among the treatments during its life in shelf. In the analysis of the dulce de leche color we could notice a significant variant in the lightness parameter between the treatment without the microcapsules and the treatments that they were added. With these results we can conclude that it‟s possible to formulate low fat dulce de leche with probiotics throught the substitution of the sucrose and fat and using a microencapsulation to grant consistence and viability to the probiotic cells until the end of the product‟s life in shelf. / O doce de leite é um produto típico da América Latina, principalmente do Brasil, Argentina e Uruguai e muito apreciado pelos consumidores devido as suas características sensoriais. No entanto, esse produto possui um elevado valor energético devido às altas concentrações de açúcar e gordura. Com a crescente preocupação dos consumidores em ingerir alimentos saudáveis, com baixo valor calórico e que proporcionem benefícios à saúde, esse trabalho buscou desenvolver um doce de leite light com adição do probiótico Enterococcus faecium microencapsulado. As microcápsulas foram elaboradas através do método de gelificação iônica externa por extrusão e receberam sobrecamada de concentrado proteico de soro do leite (WPC) na concentração de 0,5% e 2%. Foram realizadas análises de resistência térmica, resistência gastrointestinal in vitro, teor de proteína, atividade de água, umidade e morfologia. O doce de leite foi elaborado com leite desnatado, com 0,5% de gordura, substituição de 20% da sacarose por sucralose, adição de 3% de inulina e microcápsulas probióticas com diferentes concentrações de WPC na sobrecamada. No tratamento controle (C) foi adicionado cultura livre de E. faecium. O doce de leite foi monitorado por 90 dias, armazenado a 4 ºC e, durante esse período foram analisadas a viabilidade do probiótico, a microbiologia do doce e os padrões de cor e textura no decorrer da vida de prateleira. Observou-se que as microcápsulas apresentaram formato e tamanho ideais para serem adicionadas em alimentos e ao mesmo tempo conferir proteção ao probiótico. O valor de proteína das cápsulas foi significativamente diferente entre os tratamentos, variando de 0,49% a 7,16% de proteína adsorvida na microcápsula. As microcápsulas também conferiram proteção térmica à célula probiótica em testes in vitro. Os microrganismos microencapsulados apresentaram contagens de 8,21 e 9,28 Log UFC.mL-1 para os tratamentos com sobrecamada de 0,5% e 2% de WPC, respectivamente, enquanto que as células livres apresentaram viabilidade de somente 0,10 Log UFC.mL-1após aquecimento a 70 ºC por 30 min. Quanto à viabilidade da cepa probiótica, podemos concluir que a microencapsulação influenciou significativamente a sobrevivência do probiótico, uma vez que as bactérias que foram microencapsuladas obtiveram viabilidade no final da vida de prateleira do produto acima de 7 Log UFC.g-1, enquanto que os probióticos que não receberam a microcápsula não tiveram viabilidade no produto, até o final do período de estocagem. No entanto, a porcentagem de proteína adicionada na microcápsula não interferiu na sobrevida do probiótico. Os resultados da substituição da sacarose por sucralose e da gordura por inulina mostraram redução no valor calórico do doce de leite. Os resultados da análise microbiológica demonstraram redução significativa da contagem de S. aureus coagulase positiva e bolores e leveduras durante o tempo de estocagem do produto. Os resultados de textura para os parâmetros dureza, adesividade, gomosidade e flexibilidade variaram entre os tratamentos e no decorrer do tempo de vida de prateleira. Na análise da cor do doce de leite foi observada uma variação significativa no parâmetro luminosidade e na intensidade de amarelo (b*), entre o tratamento sem as microcápsulas e os tratamentos adicionados das mesmas. Desse modo, foi possível elaborar um doce de leite light com probióticos microencapsulados através da substituição da sacarose e da gordura e da utilização da tecnologia de microencapsulação para conferir resistência e viabilidade às células probióticas até o final da vida de prateleira do produto.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Contamination of water resources has been caused great impact to the environment. The water constitutes the greatest source of food, and its value for health is incalculable. Despite this, the presence of contaminants in water for consumption in Brazil is a topic with few researches and sources of information. The main contamination of drinking water takes place directly by man, by the abusive use of pesticides or environmental contaminants, with high bioaccumulation potential in the environment, such as perfluorinated and organochlorine compounds. These compounds are present in water in trace levels, and appropriate analytical methods in order to demonstrate the suitability of method, ensuring the reliability of the results are needed. This study presents two multi-residue methods for determination of perfluorinated compounds (PFCs) and for the determination of pesticides in samples of tap water, bottled water and groundwater collected in Brazil, Spain and France. For PFCs was used solid phase extraction automated "in line" method with direct injection of the sample coupled to mass spectrometry with detection limits between 0.15 and 8.76 ng/L, and the determination of pesticides has been carried out by solid phase extraction and analysed using different techniques of separation and ionization LC-ESI-MS/MS, GC-MS/EI and GC-MS/NCI, with detection limits between 1.02 and 48.21 ng/L. The obtained results showed that the tap water have high concentrations of PFCs, especially in Brazil, with an average of 15.83 ng/L, followed by Spain and France with 15.33 and 7.73 ng/L, respectively. For pesticide analyzes, the data found demonstrate that the groundwater obtained in Brazil showed the highest concentrations of investigated contaminants in comparison with tap and bottled water. Regarding the risk of exposure by ingestion through drinking water, PFCs represent greater danger (estimated at 54.8, 58.0 and 75.6 ng/person per day in Spain, France and Brazil) in relation to pesticides (10.23, 29.40, 30.11 ng/person per day in Spain, France and Brazil, respectively). However, despite the levels found in the investigated countries, the consumption of drinking water does not poses imminent risks to contamination associated with PFCs and pesticides. / A contaminação dos recursos hídricos tem causado grande impacto para o meio ambiente. A água constitui-se na maior fonte de alimentação humana, e seu valor para a saúde é incalculável. Apesar disso, a presença de contaminantes em águas para o consumo no Brasil é um tema pouco pesquisado e com escassas fontes de informação. As principais contaminações nas águas potáveis ocorrem diretamente pela ação do homem, através do uso abusivo de agrotóxicos ou por contaminantes ambientais, com alta capacidade de bioacumulação no meio ambiente, como os compostos perfluorados e organoclorados. Estes compostos estão presentes nas águas em níveis de traços, portanto, metodologias analíticas adequadas, a fim de demonstrar que o método é apropriado, garantindo a confiabilidade dos resultados são necessários. Este estudo apresenta dois métodos multirresiduais para determinação de compostos perfluorados (PFCs) e para determinação de agrotóxicos em amostras de água de torneira, água engarrafada e água subterrânea coletadas no Brasil, Espanha e França. Para os PFCs foi utilizado o método de extração em fase sólida automatizada em linha com a injeção direta da amostra acoplada a espectrometria de massas, com limites de detecção entre 0,15 e 8,76 ng/L. Já a determinação de agrotóxicos foi realizada a partir de extração em fase sólida e análise por técnicas distintas de separação e ionização, LC-ESI-MS/MS, GC-MS/EI e GC-MS/NCI, com limites de detecção entre 1,02 e 48,21 ng/L. Os resultados obtidos demonstraram que as águas de torneira apresentam alta concentração de PFCs, especialmente no Brasil, com média de 15.83 ng/L, seguidos pela Espanha e França com 15,33 e 7,73 ng/L, respectivamente. Para as análises de agrotóxicos, os dados encontrados evidenciam que as águas subterrâneas obtidas no Brasil apresentaram as maiores concentrações dos contaminantes investigados, em comparação com as águas de torneira e águas engarrafadas. Em relação ao risco de exposição pela ingestão através do consumo de água, os PFCs representam um perigo maior (estimado em 54,8, 58,0 and 75,6 ng/indivíduo por dia na Espanha, França e Brasil) em relação aos agrotóxicos (23,10, 29,40, 30,11 ng/indivíduo por dia na Espanha, França e Brasil, respectivamente). Contudo, apesar dos níveis encontrados, em nenhum dos países investigados, o consumo de água potável coloca em risco iminente a contaminação associada a PFCs e agrotóxicos.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the rice storage, changes in the grains physic-chemical properties occur due to a process called ageing, which is fundamental to the culinary quality of this cereal. This work was conducted aiming to determine the most favorable atmosphere and temperature conditions for the ageing process in the rice storage, reducing the time for this cereal to present satisfactory cooking, without compromising the technological and sensory characteristics of the grains. Different varieties of rice (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417), the chemical composition of the grains and, by sensorial analysis, the consumers acceptance and preference were simultaneously assessed. The intensity of rice ageing process was periodically verified by the analysis of the following characteristics; cooking, elongation, texture, viscosity, enzyme activity, coloration and the grains chemical composition after being polished. The storage in longer periods (up to 180 days) and higher temperatures (up to 35 °C) evidenced more pronounced changes in the parameters evaluated by the cooking properties (lower water absorption, pH levels and solid content in the cooking water); cooking test (greater volume yield, cooking time and more loose grains); elongation (higher values of proportional change, elongation ratio and actual elongation); texture (lower hardness and adhesiveness, besides higher springiness and cohesiveness); viscoamylographic properties (more organized starch granules during the storage, noticed mainly by its lower breakdown, higher viscosity and setback). Meanwhile these storage conditions, combined with controlled atmospheres, demonstrated that the changes resulted from the ageing process were accelerated in the presence of O2 and retarded in the presence of CO2, that was observed through the cooking properties (lower water absorption and pH levels), color (increase in the chromaticity coordinates a* and b*, besides the reduction in the luminosity, whiteness, transparency and milling degree) and enzymatic activity (great falling number) in the samples stored in the presence of O2. Although the most favorable storage conditions for the rice ageing process were obtained in higher temperatures and atmospheric concentrations of O2, the storage at 35 °C combined to lower atmospheric concentrations of O2 is recommended to retard or inhibit metabolic processes, preventing undesired color changes and enzymatic activity in the grains. The varieties showed distinct behavior in the analytical parameters tested, but all of them presented better culinary characteristics in storage conditions that were favorable to the rice ageing process. The chemical composition of the grains suffered small alterations in the storage, most significantly in the ashes, phenolic compounds, amylose and resistant starch. In the sensory analysis, conducted after 60 and 180 days of storage, a greater consumers acceptance and preference was observed for the rice that presented more ageing characteristics. / No armazenamento do arroz ocorrem alterações nas propriedades físico-químicas dos grãos, em decorrência de um processo denominado de envelhecimento, o qual é fundamental para a qualidade culinária deste cereal. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar as condições de atmosfera e temperatura mais favoráveis ao processo de envelhecimento no armazenamento de arroz, reduzindo o tempo para que este cereal apresente cocção satisfatória, sem comprometimento tecnológico e sensorial dos grãos. Ao mesmo tempo, foram avaliadas diferentes variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), a composição química dos grãos e, através de análise sensorial, a aceitação e preferência dos consumidores. A intensidade do processo de envelhecimento foi periodicamente verificada através de análises relacionadas às características de cocção, elongação, textura, viscosidade, atividade enzimática, coloração e composição química dos grãos depois de polidos. O armazenamento em maiores períodos (até 180 dias) e temperaturas (até 35°C) evidenciou as alterações mais pronunciadas nos parâmetros avaliados por propriedades de cocção (menor absorção de água, pH e resíduos na água de cocção), teste de cocção (maior rendimento volumétrico, tempo de cocção e soltabilidade), elongação (maiores valores de alteração proporcional, taxa de elongação e elongação efetiva); textura (menor firmeza e adesividade, além de maior elasticidade e coesividade); propriedades viscoamilográficas (grânulos de amido mais organizados no decorrer do armazenamento, constatados principalmente pela menor quebra, maior viscosidade e retrogradação). Estas condições de armazenamento combinadas com atmosferas controladas demonstraram que as alterações decorrentes do processo de envelhecimento foram aceleradas na presença de O2 e retardadas na de CO2, constatadas através das propriedades de cocção (menor absorção de água e pH), cor (aumento nas coordenadas de cromaticidade a* e b*, além de redução na luminosidade, brancura, transparência e grau de polimento) e atividade enzimática (maior número de queda) nas amostras mantidas em presença de O2. Embora as condições de armazenamento mais favoráveis ao processo de envelhecimento do arroz tenham sido obtidas em maiores temperaturas e concentrações atmosféricas de O2, o armazenamento a 35°C combinado com baixas concentrações atmosféricas de O2 é recomendado para retardar ou inibir processos metabólicos, prevenindo alterações indesejáveis de cor e atividade enzimática nos grãos. As variedades mostraram comportamentos distintos nos parâmetros analíticos testados, mas as condições de armazenamento favoráveis ao envelhecimento do arroz promoveram melhores características culinárias para todas. A composição química dos grãos foi pouco alterada no armazenamento, de maneira significativa para a matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente. Na análise sensorial, realizada após 60 e 180 dias de armazenamento, os consumidores demonstraram maior aceitação e preferência por arroz com maiores características do envelhecimento.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of the commercial poultry keeping is getting high productivity for a low cost and offering to the consumer a product with quality. A pathogenic bacterium that has been worring the avicola section during the last years is the Salmonella. To control this bacterium, it was proposed in this paper the Lactobacillus paracasei, used as probiotic. The Lactobacillus paracasei can be in the future a healthy alternative for the indiscriminate antibiotics use, forbidden for export. This assignment was carried out in the Biotery of Veterinary Preventive Medicine of the Federal University of Santa Maria RS (Biotitic of Medicinal Preventive Veterinaries of Public University of Santa Maria RS). Cutting commercial chicks with a day of living were used. They were remained in wire cages, with a heating system. The feeding was ration (not medicated) and water. The treatments were done in the first day of living of the chicks. It was administrated a probiotic sprayed in the water, and salmonella for endo-esofagic inoculation. The pulverization was done with a manual spray. The endo-esofagic inoculation was done with a probe and syringe with 1ml, with 0,1ml of Salmonella Enteritidis for each chick. For the pulverization and for the water, the inoculo had 1010 UFC/ml of Lactobacillus paracasei and for the endo-esofagic tract 103 UFC/ml of Salmonella Enteritidis. Three groups of twenty chicks were used, distributed as follows: Portion 1- Control; Portion 2- pulverization and addiction of probiotic in the drinking water; Portion 3 addition of probiotic in the drinking water and inoculation of Salmonella Enteritidis; In each week, three chicks from each portion were withdrawn from each group to be weighed, sacrificed and for material collection. The presence in the excrements and the colonization of the cecos of cutting chicks for Salmonella Enteritidis was reduced significantly in the groups treated with Lactobacillus paracasei (P2) for pulverization and addiction in the drinking water. Therefore, we can conclude that the use of probiotics inhibits or reduce the salmonella development, in the intestinal treat of the birds, since we can constact its presence in the Treatment Control (P1) in three samples probably because of the presence of bacterium in the feed, water or environment where the birds were. In the treatment with Addiction of Lactobacillus paracasei in the drinking water + inoculation of Salmonella Enteritidis, we verified three absences of salmonella, in the 0; 32; and 42 days of treatment. In the positive samples for salmonella, we observed characteristic damages in the liver, typical of the contamination with salmonella, which affects the bloodstream, probably in an intracellular way, and are removed by the river, spleen or bone marrow. During the 32 and 42 days, there were absences of SE, which indicate the inhibitory capacity of the probiotic used. We observed that the inhibition occurs later. The gain of weight of the portion that received sprayed Lactobacilllus paracasei in the drinking water (P2) did not de different of the other treatments. As this same treatment did not accused the presence of SE in the excrements, while the other groups treated with probiotic the rates of SE in the excrements were detected, there is the indication that the presence of Salmonella Enteritidis does not interfere decisively in the cutting chickens productivity. Although it has not occurred significant variation among the groups, related to the body weight, the group treated with Lactobacilllus paracasei sprayed in the drinking water (P2), presented the best performance. / A avicultura comercial tem como objetivo obter alta produtividade a baixo custo e oferecer ao consumidor produto de qualidade. Uma bactéria patogênica que tem preocupado o setor avícola nos últimos tempos é a Salmonela. Para controlar esta bactéria, foi proposto neste trabalho o Lactobacillus paracasei, usado como probiótico. O Lactobacillus paracasei poderá ser uma alternativa saudável para o uso indiscriminado de antibióticos, proibido para exportação. O presente trabalho foi realizado no Biotério da Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Federal de Santa Maria RS. Foram utilizados pintos comerciais de corte com um dia de idade, mantidos em gaiolas de arame, sob aquecimento. Para alimentação foi fornecida ração não medicada e água. Os tratamentos foram realizados no primeiro dia de vida das aves. Administrou-se probiótico por pulverização e na água de bebida, e salmonela por inoculação endoesofágica e probiótico na água de bebida. A pulverização foi realizada com auxílio de pulverizador manual. A inoculação via endoesofágica foi realizada com auxílio de uma sonda e seringa graduada de 1ml, com 0,1ml da cultura de Salmonella Enteritidis para cada pintos. Para a pulverização e para a água de bebida, o inóculo continha 1010 UFC/ml, de Lactobacillus paracasei e para a via endoesofágica 103 UFC/ml, de Salmonella Enteritidis. Foram utilizados três grupos de 20 pintos, assim distribuídos: Lote 1- Controle; Lote 2 pulverização e adição de probiótico na água de bebida; Lote 3 - adição de probiótico na água de bebida e inoculação de Salmonella Enteritidis; A cada semana três pintos de cada lote eram retirados de cada grupo para pesagem, sacrifício e colheta do material. A presença nas fezes e a colonização dos cecos de pintos de corte por Salmonella Enteritidis foi acentuadamente reduzida nos grupos tratados com Lactobacillus paracasei (L2) por pulverização e adição na água de bebida. Com isso podemos constatar que o uso de probióticos inibe ou reduz o desenvolvimento de salmonela, no trato intestinal das aves, já que podemos constatar sua presença no Tratamento Controle (L1), em três amostras analisadas, ocorreu possivelmente devido à presença de bactérias na ração, água ou ambiente, onde as aves se encontravam. No tratamento com Adição de Lactobacillus paracasei na água de bebida + inoculação de Salmonella Enteritidis, verificamos três ausências de salmonela, no 0º; 32º; e 42º dias de tratamento. Nas amostras positivas para salmonela observamos lesões características no fígado, típica de contaminação por salmonela, esta atinge a corrente sanguínea, provavelmente de modo intracelular, e são removidas pelo fígado, baço ou medula óssea. Já no 32º e 42º ocorreram ausências de SE o que indica a capacidade inibitória do probiótico utilizado. Observamos que a inibição ocorre tardiamente. O ganho de peso do lote que recebeu Lactobacilllus paracasei pulverizado e na água de bebida (L2) não diferiu dos demais tratamentos. Como esse mesmo tratamento não acusou a presença de SE nas fezes, enquanto nos demais grupos tratados com probiótico os índices de SE nas fezes foram detectáveis, há indicação de que a presença de Salmonella Enteritidis não interfere decisivamente na produtividade de frangos de corte. Embora não tenha ocorrido variação significativa entre os grupos, em relação ao peso corporal, o grupo tratado com Lactobacillus paracasei pulverizado e na água de bebida (L2), apresentou melhor performance.

This paper had for aim, making use of the production industry waste of whole orange juice, to draw light orange jam considering alternative and convencional grow and different sucralose concentration, 15%, 20% and 30%. It was considered the physicochemical characteristics and light standards, red and yellow color of the juice, pulp and jelly orange light obtained from alternative and conventional grow. It was done analysis for microbiological and sensory jelly in order to establish the best formulation. The treatments were established: jelly produced with conventional orange juice, jelly pulp obtained from conventional orange, jelly produced with alternative orange juice and jelly made with orange pulp from alternative cultivation. Each one of the treatment had four experiments: a control group produced with sugar and the others varying the concentrations of sucralose, using in this case, 15%, 20% and 30%. For the analysis of soluble solids, as much juice as the orange pulp when considering the different grow, showed no significant difference at 5% level, contrary to findings of acidity, pH and ° Brix / acidity. The juice and pulp either conventional or alternative grow showed a significant difference at 5% level for the parameters of brightness, red (+ a) and yellow (+ b). The sample of alternative orange juice showed higher brightness and yellow, whereas red the highest value was found for the sample of conventional orange pulp. The physicochemical analysis for jelly made with juice as the control group as for those made with sucralose, showed average values for reducing sugar content between 8.133 to 11.03, for the acidity range 0.8 to 1.71, pH soluble solids total the minimum and maximum average were 3.36 to 3.82 and 69.75 to 27.25 respectively. For the jellies made with pulp, alternative grow and sugar showed levels L * and b *, higher compared with other experiments, to values of a * also was the sample in the control group which showed the greatest value, however the raw material was conventional grow. Microbiological analysis to counting of yeasts and molds showed a sample over the limits set down in law and to counting of mesophilic samples showed contamination, all of them made with 30% of sucralose. The formulation determined as favorite was the jelly made with orange pulp from the conventional grow and 15% sweetener, sucralose. The acceptance of products made of sucralose, lets enable the production of light-based industrial waste, adding value and meeting the market demands. It demonstrates that the analysis done showed significant differences as variables of grow as for raw materials and concentrations of sucralose and can not be established correlation between variables. / Este trabalho teve por objetivo, aproveitar o sub produto da indústria de produção de suco de laranja integral, para elaboração de geleia light de laranja considerando cultivo alternativo e convencional e diferentes concentrações de sucralose, 15%, 20% e 30%. Foram avaliadas as características físico químicas, padrões de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha e cor amarela do suco, polpa e geleia light de laranja obtidas de cultivo alternativo e convencional. Foram realizadas analise microbiológicas e sensoriais nas geleias de forma a se estabelecer a melhor formulação. Os tratamentos estabelecidos foram: geleia produzida com suco de laranja convencional, geleia de polpa obtida de laranja convencional, geleia produzida com suco de laranja alternativo e geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo alternativo. Cada um dos tratamentos contou com quatro experimentos: um grupo controle produzido com açúcar e os demais variando as concentrações de sucralose, usando-se no caso, 15%, 20% e 30%. Para as analises de sólidos solúveis totais, tanto o suco quanto a polpa de laranja quando considerado os diferentes cultivos, não apresentaram diferença significativa a nível de 5%, contrario dos dados encontrados para acidez, pH e relação °Brix/Acidez. O suco e a polpa sejam de cultivo convencional ou alternativo apresentaram diferença significativa a um nível de 5% para os parâmetros de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha (+a) e cor amarela (+b). A amostra de suco de laranja de cultivo alternativo apresentou maiores valores de luminosidade e tendência a cor amarela, considerando que a maior tendência para cor vermelha foi encontrado para a amostra de polpa de laranja convencional. As analises físico químicas para geleia elaboradas com suco, tanto do grupo controle quanto para as elaboradas com sucralose, apresentaram valores médios para açúcares redutores entre 8,133 a 11,03, para acidez a variação foi de 0,8 a 1,71, para pH e sólidos solúveis totais as médias mínimas e máximas foram 3,36 a 3,82 e 69,75 a 27,25 respectivamente. Quando avaliado as geleias elaboradas com polpa, de ambos os cultivos, as médias de açúcares redutores variaram de 8,36 a 11,16, para acidez a variação foi de 0,575 a 1,63, considerando as analises de pH as médias ficaram entre 3,95 a 3,64 e para analise de sólidos solúveis totais a variação foi de 56,5 a 27,25°Brix. Os tratamentos com suco alternativo e 30% de sucralose, suco convencional e 20% de sucralose e geleia elaborada com suco convencional e açúcar apresentaram os maiores índices para L*, a* e b*, respectivamente. Para as geleias produzidas com polpa, as de cultivo alternativo e açúcar apresentaram índices de L* e b*, superiores quando comparados com os demais experimentos, para valores de a* também foi amostra do grupo controle a que apresentou maior valor, contudo a matéria prima era de cultivo convencional. As análises microbiológicas para contagem de bolores e leveduras apresentaram uma amostra acima dos limites estabelecidos na legislação e para contagem de mesófilos duas amostras apresentaram contaminação, todas elas elaboradas com 30% de sucralose. A formulação com maior aceitabilidade foi a geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo convencional e 15% de edulcorante, sucralose. A aceitação dos produtos elaborados com sucralose, permite viabilizar a produção de produtos light a base de sub produtos da indústria, agregando valor e atendendo as demandas de mercado. Demonstra-se que as analises realizadas apresentaram diferenças significativas tanto para as variáveis de cultivo, quanto para as matérias primas e concentrações de sucralose, não podendo ser estabelecido correlação entre as variáveis.

The interest for health, nutritive and well enjoyed food has increased worldwide and results in several studies in the area of dairy products. This paper aimed the development of yogurts with different concentrations of traditional and probiotic dairy cultures (0.5%, 1.0% and 1.5%). The process of fermentation was followed through the values of pH and acidity expressed in lactic acid. Physical and chemical analysis were carried out (pH value, acidity expressed in lactic acid, lactose proportion, umidity proportion, ash proportion, total dry and not greased extract proportion, protein proportion, fat proportion), color (CIELAB Sistem) and aparent viscosity after the fermentation and during the storage of the product. It was determined the viability of the traditional lactic bacteria (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and the probiotic ones (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp.) during the twenty-eight (28) days of storage. Sensorial tests of acceptance and preference were taken with adults and children. The collected data in this study were subjected to statistical analysis (average values with the respective standard deviations, analysis, variation analysis (ANOVA) by the Entirely Casual Delineation (ECD) and by Block Casual Delineation (BCD) and by Tukey's test). The results showed that different concentrations of lactic cultures influenced the fermentation time. There were not significant differences among the samples in relation with the physical and chemical characteristics. It was observed that there was a decrease of the pH value and the lactose proportion and an increase in the acidity expressed in lactic acid proportional to the increase in the concentration of lactic cultures. During the storage time it was noticed a significant decrease in the number of feasible cells of S. termophilus and L. bulgaricus, L. acidophilus and Bifidobacterium sp.. The sensorial analysis that, enerally, the yogurt with 1.0% of lactic cultures presentes the best grades concerning to evaluated attributes. The obtained results show the great potential for the production of yogurts using the probiotic lactic cultures. / O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurtes com diferentes concentrações de culturas lácticas tradicionais e probióticas (0,5%, 1,0% e 1,5%). O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físicoquímicas (valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de proteína, teor de gordura), cor (Sistema CIELAB) e viscosidade aparente após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com adultos e crianças. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Tukey). Os resultados mostraram que diferentes concentrações de culturas lácticas influenciaram o tempo de fermentação. Não houve diferenças significativas entre as amostras em relação as características físico-químicas. Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em ácido láctico proporcional ao aumento da concentração de culturas lácticas. Durante o tempo de estocagem notou-se um decréscimo significativo no número de células viáveis de S. thermophilus e L. bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp.. A análise sensorial mostrou que de uma maneira geral o iogurte com 1,0% de culturas lácticas apresentou as melhores notas em relação aos atributos avaliados. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de iogurtes utilizando culturas lácticas probióticas.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-09-24T15:27:27Z No. of bitstreams: 1 Dayanne Consuelo da Silva.pdf: 1109903 bytes, checksum: 95e46b3c24e3f7551aab79f11be7cbfb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-24T15:27:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dayanne Consuelo da Silva.pdf: 1109903 bytes, checksum: 95e46b3c24e3f7551aab79f11be7cbfb (MD5) Previous issue date: 2018-07-18 / The objective of this research was to define the drying condition that provides a better performance in the retention of phenolic compounds, ascorbic acid and probiotic microorganisms contained in the lyophilisate for the preparation of a probiotic drink based on umbu-cajá and acerola. For this, kefir was reactivated by backslopping and inoculated in proportions (25% and 50%) in the isolated pulps of acerola and umbu-cajá. The 25% kefir to 75% mixed drink dilution rate, defined as ideal, was used in formulations to define the best probiotic beverage formulation (9 trials), and evaluated for bioactive retention (polyphenols and ascorbic acid) and viable probiotic cells. The formulation with 90% of umbu-cajá and 10% of acerola, for having obtained satisfactory performance in the fermentation, was submitted to an experimental design 2³ (17 tests) to define the drying conditions, having as independent variables the drying air temperature (-30 °, -34 °, -40 °, -46 ° and -50 ° C), percentage of sucrose (5, 7, 10, 13 and 15) and percentage of maltodextrin 10DE (10,12,15,18 and 20). The process using a temperature of -40 ° C, 10% sucrose and 15% maltodextrin produced the best responses and was characterized with hygroscopicity of 13.13g.100g -1, apparent density of 0.52g.mL -1 , yield of 39.21% and solubility of 37.07%. Liquid and liquid lyophilized extracts were obtained from liquid-liquid extraction for determination of total polyphenols, total tannins, antioxidant capacity (inhibition of DPPH *) and phenolic profiles of fruit pulps (umbu-cajá and acerola) and mixed beverages, probiotic and lyophilized and organic acids. Specific extraction methods were used to quantify carotenoids, anthocyanins and total flavonols. The pulp of umbu-cajá presented high concentration of carotenoids and that of acerola expressive contents of total polyphenols. Among the fermentation and lyophilization stages, polyphenols, flavonols, total tannins, and antioxidant capacity showed a significant increase. Similar behavior was observed for malic acid and inverse for ascorbic acid. By means of the phenolic profile it was possible to quantify rutin, mesylic and vanillic acids and trans-reveratrol in the acerola pulp, with only flavonol and phenolic acids remaining in the freeze-dried product. Positive correlations were identified between the free radical sequestration capacity and total flavonols, tannins and polyphenols. Principal components analysis extracted 100.00% of the total variance and characterized lyophilized by malic acid, polyphenols, flavonols and total tannins, and percent inhibition of DPPH *. All data were obtained in triplicate and submitted to Student's t-test, DUCAN and ANOVA, analysis of variance and test of means, as well as multivariate and correlation analyzes. The results highlight the importance of the research for the strengthening of the fruit production chain, mainly in the Brazilian northeast, where the culture of the umbu-cajazeiro and the cherry tree has provoked economic interests. / O objetivo desta pesquisa foi definir a condição de secagem que propicia melhor desempenho na retenção de compostos fenólicos, ácido ascórbico e microrganismos probióticos contidos no liofilizado para o preparo de bebida probiótica a base umbu-cajá e acerola. Para tanto, o kefir foi reativado por backslopping e inoculado nas proporções (25% e 50%) nas polpas isoladas de acerola e umbu-cajá. A taxa de diluição de 25% de kefir para 75% de bebida mista, definida como ideal, foi utilizada nas formulações para definir a melhor formulação de bebida probiótica (9 ensaios), e avaliadas quanto a retenção de bioativos (polifenóis e ácido ascórbico) e de células viáveis de probióticos. A formulação com 90% de umbu-cajá e 10% de acerola, por ter obtido desempenho satisfatório na fermentação, foi submetida a delineamento experimental 2³ (17 ensaios) para definir as condições de secagem, tendo como variáveis independentes a temperatura do ar de secagem (-30º,-34º,-40º,-46º e -50ºC), percentual de sacarose (5, 7, 10, 13 e 15) e percentual de maltodextrina 10DE (10,12,15,18 e 20). O processo utilizando a temperatura de -40°C, 10% de sacarose e 15% de maltodextrina, produziu as melhores respostas, e foi caracterizado com higroscopicidade de 13,13g.100g-1, densidade aparente de 0,52g.mL-1, rendimento de 39,21% e solubilidade de 37,07%. Das polpas de frutas (umbu-cajá e acerola) e das bebidas mistas, probiótica e e liofilizada foram obtidos extratos etanólico, por extração líquido-líquido, para determinação de polifenóis totais, taninos totais, capacidade antioxidante (inibição do DPPH*) e perfis fenólico e de ácidos orgânicos. Métodos epecíficos de extração foram utilizados para quantificação de carotenóides, antocianinas e flavonóis totais. A polpa de umbu-cajá apresentou elevada concentração de carotenóides e a de acerola teores expressivos de polifenóis totais. Entre as etapas de fermentação e liofilização os polifenóis, flavonóis,taninos totais, e a capacidade antioxidante apresentaram significativo aumento. Comportamento semelhante foi observado para o ácido málico e inverso para o ácido ascórbico. Por meio do perfil fenólico foi possível quantificar rutina, ácidos siríngico e vanílico e trans-reveratrol na polpa de acerola, permanecendo apenas o flavonol e os ácidos fenólicos no liofilizado. Correlações possitivas foram identificadas entre a capacidade de sequestro de radical livre e flavonóis, taninos e polifenóis totais. A análise de componentes principais extraiu 100,00% da variância total e caracterizou o liofilizado pelo ácido málico, polifenóis, flavonóis e taninos totais, e percentual de inibição do DPPH*. Todos os dados foram obtidos em triplicata e submetidos aos testes t-Student, DUCAN e ANOVA, análise de variância e teste de médias, além de análises multivariadas e de correlação. Os resultados ressaltam a importância da pesquisa para o fortalecimento da cadeia produtiva das frutas, principalmente no nordeste brasileiro, onde a cultura do umbu-cajazeiro e da aceroleira tem provocado interesses econômicos.

Orientador: Lea Maria Velho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-18T23:07:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Petrucci_VeraLucia_M.pdf: 7231159 bytes, checksum: 21e7635c8cac7fa82192eda36a8455ee (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Esta dissertação analisa a trajetória institucional da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP, situando-a no contexto sócio-político e identificando os principais atores responsáveis pela sua criação, implementação e manutenção. Procura entender os determinantes e características da atuação desta instituição nos seus trinta anos de existência em que se consolidou como uma das mais importantes agências de fomento à pesquisa do país. Destaque é feito ao papel desempenhado pela comunidade científica paulista que, ao longo de todo esse tempo e sob as mais variadas situações políticas, conseguiu estabelecer, manter e reafirmar os dispositivos legais que garantem a autonomia administrativa e financeira desta instituição. Como conseqüência, conseguiu também direcionar a política da atuação da Fundação e estabelecer procedimentos decisórios e operacionais centrados no critério da excelência científica. A dissertação termina num momento em que a FAPESP, mais uma vez, defronta-se com fatos que podem forçá-la a uma revisão de rumo. Após traçar os contornos deste novo cenário, são feitas algumas considerações sobre a atuação futura da Fundação / Abstract: This dissertation analyses the institutional trajectory ofthe Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) - one of the main research funding agencies in Brazil.lt attempts to identify the main actors in the establishement, implementation and maintenance of the institution as well as the determinants and features of its function. Emphasis is put on the role played by the local research community who, over more than thirty years and under diverse socio-political conditions, succeeded in designing and reassuring the institution's financial and administrative autonomy. By doing this the scientists were also able to take the lead of the institution's policy as well as to establish decision-making and operational mechanisms centrered on academic excellence. When this study came to the end, F APESP was again at the crossroads and may be forced to review its course of action. A new scenario is tentatively built in which the future of the institucion is considered. / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rafaela Bergamnn Strada de Oliveira -texto completo.pdf: 165879 bytes, checksum: 16f4ae2af5ae0b292cf9953ec0fb7dbd (MD5) Previous issue date: 2005-02-21 / Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nïvel Superior / Probiotics are supplementary foods produced by living microorganisms that improve animal health by promoting balance of the intestinal microbiota To be considered probiotic the microorganism must either be a normal inhabitant of the gastrointestinal tract survive the passage through the stomach resist the action of digestive enzymes and bile and keep its viability and metabolic activity in the intestines Kefir is a probiotic made by several bacteria and yeasts encapsulated in a polyssacharide matrix and looking like jelly grains Traditional kefir is a byproduct of milk resulting from double fermentation alcoholic and lactic There are two kinds of kefir sugary in aqueous fermentation and milky Kefir grains and their supernatant are composed of microorganisms polysacharides aminated molecules vitamins aminoacids peptides ethanol and volatile compounds Kefir is known to have diverse microbial contents depending on country and fermentative substrates what causes distinct probiotic effects So the purpose of this paper was to isolate identify quantify and characterize the microorganisms of kefir samples including the kefir added to food pellets for rabbits Serial dilutions of distinct kefir sources (fermented suspension lyophilized grains) and mixed pellets were plated in Rogosa agar (AR) and De Man Rogosa and Sharpe (MRS) for Lactobacillus Brain Heart Infusion (BHI) for total bacteria Sabouraud-glucose for yeast and filamentous fungi thioglycolate for Streptococcus Acetobacteria and Leuconostoc coconut water agar (AAC) and coconut water agar supplemented with yeasts (AACE) In pellet analysis plating with Mitis Salivarius agar (Streptococcus) EMB35ºC (total enterobacteria) and EMB45ºC (fecal enterobacteria) were also used Genus and species of all strains were identified through usual biochemical reactions and specific API systems In general literature recognize the existence of differences in kefir microbial contents depending on the source of the grains but the kefir of this study has a microbial composition similar to the one described in the literature and also shows other microorganisms not reported yet The data obtained with the AAC and AACE media suggested that both substrates are alternative and salutary media for culture of kefir strains / Os alimentos probióticos são suplementos alimentares elaborados à base de microrganismos vivos que quando ingeridos em determinado teor afetam beneficamente o animal hospedeiro promovendo um balanço da microbiota intestinal O microrganismo para ser considerado probiótico deve ser habitante normal do trato gastrintestinal sobreviver à passagem pelo estômago manter a viabilidade e atividade metabólica no intestino O quefir enquadra-se no grupo dos alimentos probióticos O quefir tradicional é um subproduto do leite resultante de dupla fermentação alcoólica e láctica proporcionada pelos grãos do quefir-conglomerado de organismos vivos-constituindo microecossistemas apresentando complexos processos simbióticos Existem dois tipos de quefir açucarado em fermentado aquoso e lácteo Os grãos de quefir e seu sobrenadante são compostos de microrganismos polissacarídeos moléculas aminadas vitaminas álcool e substâncias voláteis Sua composição microbiológica é bastante variável o que resulta em distintos perfis de bioprodutos e conseqüente ação probiótica Este trabalho teve por objetivo isolar quantificar e caracterizar os microrganismos presentes em amostras de quefir e os estabilizados em ração comercial para consumo em cunicultura O processo de quantificação microbiana do quefir liofilizado do quefir total (suspensão e grãos) e da ração misturada ao quefir foi realizado através de diluições decimais plaqueadas nos meios Ágar Rogosa (AR) e De Man Rogosa e Sharpe (MRS) para Lactobacillus "Brain Heart Infusion" (BHI) para contagem global de bactérias Sabouraud glicose(para leveduras e fungos filamentosos) Tioglicolato para Estreptococos Acetobacter e Leuconostoc e Ágar Água-de-Coco (AAC) e Ágar Água-de-Coco com Extrato de Leveduras (AACE) para crescimento de gêneros diversos (grão suspensão e liofilizado) Utilizaram-se também os meios Ágar Mitis Salivarius (para Streptococcus) o EMB35ºC (coliformes totais) e EMB45ºC (coliformes fecais) para a análise das rações Para a identificação de gêneros e espécies foram utilizadas provas bioquímicas convencionais além de galerias API específicas Concluiu-se que a microbiota do quefir não é igual em todos os aspectos se comparada com a literatura disponível existindo vários fatores que influenciam na sua composição sendo que o quefir em estudo possui microrganismos semelhantes aos da literatura existente apresentando também algumas particularidades ainda não descritas As bactérias encontradas foram Leuconostoc ssp Lactobacillus lactis cremoris Chyseomonas luteola e Acetobacter As leveduras encontradas foram Sacharomyces cerevisae Candida colliculosa Toruspola delbruechii Candida inconspicua Candida magnoliae Kloekera sp Candida famata Kluyveromices lactis Kluyveromices marxianus e Candida quefir O meio Ágar Água-de-Coco demonstrou um bom crescimento para microrganismos sendo indicado como meio de cultivo alternativo com melhor resultado se acrescido de extrato de leveduras O quefir no estado liofilizado foi o que apresentou a contagem de bactérias mais elevada possivelmente em virtude de sua concentração