Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the recent years, the concern about wines with better sensory characteristics and biological properties has motivated many studies on the phenolic compounds. The knowledge of ripening process of these substances is related to the necessity to produce high quality wines. In this study, red grape varieties VitisviniferaMalbec, Shiraz and Tannat were evaluated in relation to their phenolic ripeness. In the first two varieties, three harvest dates of a same vineyard were evaluated. In Tannat variety, one harvest date for three different vineyards was compared. All vineyards are situated in Rio Grande do Sul, Brazil, and they were studied in the crops of 2009/2010 and 2010/2011. The grape berries were evaluated in relation to the rate of skins, seeds, and pulps; and in relation to the industrial (pH, Brix and total acidity) and phenolic ripeness. For this last evaluation, 125 berries were crushed and macerated at pH 1.0 and pH 3.2 for 4 hours. Then, the following parameters were evaluated: extractability of anthocyanins (EA%), tannins in the skins (dpell%), tannins in the seeds (Mp%), total polyphenolic index (TPI 280), total anthocyanins (ApH1,0) and extractable anthocyanins (ApH3,2). Malbec and Shiraz varieties were micro-vinified by traditional method of red vinification, then the final wine was evaluated for its physic-chemical properties (pH and total acidity) and the content of phenolic compounds (IPT, total polyphenols, tannins, and anthocyanins). The analyses were performed in triplicate and statistically evaluated by the Tukey test at 5% of probability, by Principal Component Analysis (PCA) and by linear correlation. For Malbec variety, the outcomes showed a bigger industrial and phenolic ripeness (more Brix, less Total Acidity, more IPT, more content of anthocyanins and low values of Mp% and dpell%) to the 2010/2011 crop and later harvests. The Shiraz variety showed higher levels of total anthocyanins, extractable anthocyanins, and IPT in the second harvest date. The phenolic ripeness in the second crop was also higher for this variety, which had a higher extractability of anthocyanins (less EA%) and a great ripeness of tannins from the seeds and skins (lower Mp% and higher dpell%, respectively). For Tannat variety, the sample of Itaqui (warmer region) showed a higher content of anthocyanins and IPT in the first crop, which is similar to the sample of Dom Pedrito (less warmer region than Itaqui) in the following crop. In PCA, the samples were amounted by the influence of crop and the harvest date. The wine of both varieties presented higher levels of total phenolic, anthocyanins, and IPT in the vinification of later harvest and the crop of 2010/2011. The total polyphenol content, IPT 280, and the content of anthocyanins in wines were highly correlated with the rate of the industrial ripeness of the grape, content of extractable anthocyanins (ApH 3.2), tannin content in skins (Mp%). It is possible to conclude that later harvest can provide a grape with a higher phenolic ripeness. However, this ripeness is closely related and dependent on appropriate weather conditions of harvest. / Nos últimos anos, a preocupação por vinhos com melhores características sensoriais e propriedades biológicas tem motivado inúmeros estudos sobre os compostos fenólicos. O conhecimento sobre o processo de maturação dessas substâncias vem ao encontro da necessidade de se produzir um vinho de maior qualidade. Neste estudo, as variedades tintas Vitis vinifera Malbec, Shiraz e Tannat foram avaliadas quanto à sua maturação fenólica. Para as duas primeiras variedades, avaliaram-se três datas de colheita de um mesmo vinhedo. Para a variedade Tannat, comparou-se uma data de colheita de três vinhedos distintos. Todos os vinhedos localizam-se no Estado do Rio Grande do Sul e foram estudados nas safras de 2009-2010 e 2010-2011. As bagas de uva foram avaliadas quanto à proporção de cascas, sementes e polpa, quanto à maturação industrial (pH, Brix e Acidez Total) e quanto à maturação fenólica. Para esta última avaliação, 125 bagas foram triturados e macerados em pH 1,0 e pH 3,2 por 4 horas; após, avaliou-se os seguintes parâmetros: extratibilidade de antocianinas (EA%), taninos nas cascas (dpell%), taninos nas sementes (Mp%), Índice Polifenólico Total (IPT 280), antocianinas totais (ApH1,0) e antocianinas extraíveis (ApH3,2). As variedades Malbec e Shiraz foram microvinificadas pelo método tradicional de vinificação em tinto, e o vinho final foi avaliado quanto às propriedades físico-químicas (pH e Acidez Total) e ao teor de compostos fenólicos (IPT280, Polifenóis Totais, Taninos e Antocianinas). As análises foram realizadas em triplicata e estatisticamente avaliadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, por Análise de Componente Principal (PCA) e por correlação linear. Para a variedade Malbec, os resultados evidenciaram maior maturação industrial e fenólica (maior Brix, menor Acidez Total, maior IPT280, maior teor de antocianinas e dpell%e baixos valores de Mp%) para a safra de 2010-2011 e para as colheitas mais tardias. A variedade Shiraz demonstrou maiores teores de antocianinas totais, antocianinas extraíveis e IPT na segunda data de colheita. A maturação fenólica na segunda safra também foi superior para esta variedade, observando-se maior extratibilidade de antocianinas (menor EA%) e maior maturação dos taninos das sementes e das cascas (menor Mp% e maior dpell%, respectivamente). Para a variedade Tannat, a amostra de Itaqui (região de clima mais quente) apresentou maior teor de antocianinas e IPT280 na primeira safra, equiparando-se à amostra de Dom Pedrito (região de clima menos quente que Itaqui) na safra seguinte. Na PCA, as amostras foram agrupadas pela influência da safra e data de colheita. Os vinhos de ambas as variedades apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais, antocianinas e IPT280 nas vinificações de colheitas mais tardias e na safra de 2010-2011. O conteúdo de polifenóis totais, IPT 280 e o conteúdo de antocianinas nos vinhos foram altamente correlacionados com os índices de maturação industrial da uva, teor de antocianinas extraíveis (ApH 3,2), teor de taninos nas cascas (dpell%) e teor de taninos nas sementes (Mp%). Conclui-se que colheitas mais tardias podem proporcionar uma uva de maior maturação fenólica. Porém, esta maturação está intimamente relacionada e dependente de adequadas condições climáticas da safra.

Quality control of food and medicines is largely done using methods recommended in official compendia, including titration and gravimetry, which involve several negative aspects and are at odds with the principles of green analytical chemistry. Enthalpy methods are based on the enthalpy determination of chemical reactions. In the entalpimétrica analysis the quantitative determination of a reagent or catalyst is made through the enthalpy variation of a chemical reaction, that can be measured directly or indirectly. The main approaches for the entalpimetric analysis are thermometric titration, direct injection enthalpymetry (DIE) and flow entalpimetry. However, despite the availability of commercial instruments for this purpose today, these techniques have been replaced and almost disappeared from the literature, probably due to the high cost of microcalorimetry devices and the limitation of the low frequency of analysis, leading to the choice of Other analytical methods. Currently, there is a need for the development of analytical methods that provide quick results, low cost, low reagent consumption and waste disposal, and minimal sample preparation and manipulation. In this study, infrared thermography was, for the first time, combined with enthalpymetry for the determination of different analytes (eg, iron, calcium, sodium, chlorides and acidity) in foods. In this way, the so-called Thermal Infrared Enthalpyimetry (TIE) was established using neutralization, complexation, precipitation and oxidation reactions, in which the temperature variation generated in the reactions for the construction of calibration curves was verified. The TIE was performed on microplates using a multichannel pipette for the addition of the reagents and an infrared camera for monitoring the temperature generated inside the wells after the addition of the reagents. The results of the proposed method were compared with those obtained through conventional (volumetric) techniques recommended in official compendia. In this way, TIE was optimized and validated for the determination of total, fixed and volatile acidity of vinegars, and was also applied in the simultaneous determination of sodium chloride and total acidity of pickle brine. The obtained results showed good agreement with conventional techniques, performing the analyzes in a fast, efficient and with potential to be applied as routine analysis, due to the simplicity, speed and high frequency of analysis. Thus, it has been demonstrated that TIE can be considered an important tool for the determination of several analytes in foods. Also in this work, it was also done the evaluation of the TIE using different cameras (with refrigerated detector or not), in order to verify and compare the performance of infrared cameras for application to TIE. It was verified that a refrigerated camera presents better results, however equipment without refrigerated detector, of lower resolution and of low cost presented excellent and promising results. / O controle de qualidade de alimentos e de medicamentos é feito em grande parte utilizando métodos recomendados nos compêndios oficiais, entre eles a titulação e a gravimetria, os quais envolvem vários aspectos negativos e em desacordo com os princípios da química analítica verde. Métodos entalpimétricos se baseiam na determinação da entalpia das reações químicas. Na análise entalpimétrica é efetuada a determinação quantitativa de um reagente ou catalisador através da variação de entalpia de uma reação química, que pode ser medida direta ou indiretamente. As principais abordagens para a análise entalpimétrica são a titulação termométrica, entalpimetria por injeção direta (DIE, do inglês Direct Inject Entalpimetry) e entalpimetria em fluxo. No entanto, apesar de hoje em dia haver a disponibilidade de instrumentos comerciais para este fim, essas técnicas foram substituídas e quase desapareceram da literatura, provavelmente devido ao custo elevado de dispositivos de microcalorimetria e pela limitação da baixa frequência de análise, levando à escolha de outros métodos analíticos. Atualmente, existe a necessidade do desenvolvimento de métodos analíticos que forneçam resultados rápidos, com baixo custo, pequeno consumo de reagentes e descarte de resíduos, além de mínimo preparo e manipulação da amostra. Neste estudo, a termografia no infravermelho foi, pela primeira vez, combinada com a entalpimetria visando determinação de diferentes analitos (p. ex., ferro, cálcio, sódio, cloretos e acidez) em alimentos. Desta forma, a chamada entalpimetria no infravermelho (TIE, do inglês Thermal Infrared Enthalpimetry) foi estabelecida empregando reações de neutralização, complexação, precipitação e oxirredução, onde foi verificada a variação da temperatura gerada nas reações para a construção de curvas de calibração. A TIE foi realizada em microplacas, empregando pipeta multicanal para a adição dos reagentes e uma câmera no infravermelho para monitoramento de temperatura gerada no interior dos poços após a adição dos reagentes. Os resultados do método proposto foram comparados com aqueles obtidos através de técnicas convencionais (volumétricas) recomendadas nos compêndios oficiais. Desta forma, a TIE foi otimizada e validada para a determinação da acidez total, fixa e volátil de vinagres, e também foi aplicada na determinação simultânea de cloreto de sódio e acidez total da salmoura de picles. Os resultados obtidos mostraram boa concordância com técnicas convencionais, efetuando as análises de maneira rápida, eficaz e com potencial para ser aplicada como análise de rotina, devido à simplicidade, rapidez e elevada frequência de análise. Desta forma, foi demonstrado que a TIE pode ser considerada uma importante ferramenta para a determinação de diversos analitos em alimentos. Ainda neste trabalho, foi feita também a avaliação da TIE usando diferentes câmeras (com detector refrigerado ou não), a fim de verificar e comparar o desempenho de câmeras no infravermelho para aplicação a TIE. Verificou-se que uma câmera refrigerada apresenta melhores resultados, entretanto equipamentos sem detector refrigerado, de menor resolução e de baixo custo apresentaram resultados excelentes e promissores.

The sausage is a product of high consumption, but due to its manufacturing process technology, it becomes susceptible to microbiological contamination. To ensure the life of the sausage and their microbiological safety, means of minimizing contamination levels, limiting or preventing microbial growth. Therefore, the objective of this study was to add antimicrobials in the formulation and post-heat treatment, and evaluate their effects on growth of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria and Listeria monocytogenes in sausages vacuum packed, stored at 5 º C during storage of 35 days. We evaluated four treatments: (T1-2.5% solution of sodium lactate in the formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution, T2 - 2.5% solution of sodium lactate in the formulation and immersion 200 mg / l of nisin solution followed by 2.5% solution of lactic acid, T3 - 2.5% solution of potassium lactate and sodium diacetate in formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution; T4-2.5% solution of potassium lactate and sodium diacetate in formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution followed by 2.5% lactic acid solution) and a control (no antimicrobial was added in formulation and post-thermal processing). There were microbiological (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, and Listeria monocytogenes) and physico-chemical (pH). At the end of 35 days storage there was a synergy between antimicrobials used in the formulation and post-heat treatment, reducing the total count of mesophilic and lactic acid bacteria, as compared to control, and the (T4), who used the formulating a mixture of potassium lactate and sodium diacetate, with the subsequent nisin followed by immersion in lactic acid more effective. The treatments that were used nisin (T1 e T3), after the heat treatment, were not effective in controlling aerobic mesophilic and lactic acid bacteria. Listeria monocytogenes was identified in all control samples during the 35 days of storage. Thus, the synergistic action of antibiotics added to the formulation, and post-thermal processing are obstacles that had a potential to control the growth of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria and especially able to inhibit the growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed sausages and stored at 5 ° C for 35 days of storage. / A salsicha é um produto de elevado consumo, porém devido ao seu processo tecnológico de fabricação, torna-se susceptível a contaminação microbiológica. Garantir a vida útil da salsicha e a sua segurança microbiológica, implica em minimizar níveis de contaminação, limitando ou impedindo o crescimento microbiano. Portanto, o objetivo deste trabalho foi adicionar antimicrobianos na formulação e no pós-tratamento térmico, e avaliar os efeitos no desenvolvimento das bactérias aeróbias mesófilas, láticas e da Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, armazenadas a temperatura de 5ºC durante o período de armazenamento de 35 dias. Avaliaram-se quatro tratamentos: (T1- 2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T2 - 2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático;T3 - 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T4- 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático) e um controle (não foi adicionado antimicrobianos na formulação e no pós-processamento térmico).Realizaram-se análises microbiológicas (bactérias láticas, aeróbias mesófilas e Listeria monocytogenes) e físico-química (pH). Ao final de 35 dias de armazenamento verificou-se uma sinergia entre os antimicrobianos utilizados na formulação e no pós-tratamento térmico, reduzindo a contagem total de microrganismos mesófilos e bactérias láticas, em relação ao controle, sendo o (T4), que utilizou na formulação a mistura de lactato de potássio e diacetato de sódio, com a posterior imersão em nisina seguida de ácido lático o mais eficaz. Os tratamentos em que foram utilizados a nisina (T1 e T3), no pós-tratamento térmico, não foram eficazes no controle de bactérias aeróbias mesófilas e láticas. A Listeria monocytogenes, foi identificada em todas as amostras controle, durante os 35 dias de armazenamento. Porém, os antimicrobianos adicionados na formulação e no pós-tratamento térmico foram eficazes para prevenir o crescimento do patógeno, com exceção do T1. Desta forma a ação sinergistica de antimicrobianos adicionados na formulação, e no pós-processamento térmico são obstáculos que apresentaram um potencial no controle do crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias láticas e principalmente capazes de inibir o crescimento de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo e armazenadas a 5ºC por 35 dias de armazenamento.

The growing world population's quest for healthy foods with functional characteristics has leveraged a number of studies with this theme and led industry to adapt to the demands of consumers. Within the functional foods group is blueberry, which contains bioactive compounds in significant amounts. The objective of the present study was the microencapsulation of anthocyanic compounds extracted from the blueberry by the spray dryer method, to test the use of maltodextrin DE20 and to hydrate in different concentrations as encapsulating agents and to verify the stability of the anthocyanin compound and the simulated gastrointestinal conditions. The extract of blueberry was obtained in aqueous solution containing 1% of citric acid and submitted to analyzes of total monomeric anthocyanins, total phenolic compounds and antioxidant activity by the ORAC method. For the microencapsulation process the spray dryer method with different inlet temperatures of 120, 140 and 160 ° C and as encapsulating agent maltodextrin DE20 and hi-meize were used in different concentrations totaling four treatments, where P containing 18% maltodextrin DE20 Was considered to be the standard solution, T1 containing 14% maltodextrin DE20 and 4% hi-m 2, T2 11% maltodextrin DE 20 and 7% hyme, and the formulation T3 where it contained 9% maltodextrin DE20 and 9% hi-meize. The microparticles were analyzed for the determination of total monomeric anthocyanins, total phenolic compounds and antioxidant activity by ORAC method, encapsulation efficiency, particle size, moisture content and water activity, dissolution, color analysis, storage stability study and Analysis of resistance of anthocyanin compounds to simulated gastrointestinal conditions. For analysis of the extract were found values of 1.08 mg / g of fruit for total monomeric anthocyanins, 6.88 mg GAE / d of fruit for total phenolic compounds and 46.85 μm Trolox / g of fruit for antioxidant activity by the ORAC method. In general, a good encapsulation efficiency of the desired compounds can be observed, these values being 74.40 to 85.22%, as well as the obtained particle sizes ranging from 12.80 to 20.70μm. The moisture and water activity presented values from 4.87 to 6.39% and 0.16 to 0.27, respectively. The anthocyanic compounds suffered losses over the course of 20 days in all treatments and temperatures tested, however the T3 formulation microcapsule at 140 ° C showed a better retention and protection of the desired compounds along the days of analysis, as well as greater resistance to conditions Gastrointestinal compared to the free extract, showing effective protection and improved delivery of the compounds of interest. Based on the treatments and temperatures tested it can be concluded that the microcapsules were effective in the protection and improved delivery of anthocyanin compounds. / A crescente busca por parte da população mundial por alimentos saudáveis e que apresentem características funcionais tem alavancado uma série de estudos com esta temática e levado à indústria a se adaptar as exigências dos consumidores. Dentro do grupo dos alimentos funcionais está o mirtilo, que contém compostos bioativos em quantidades significativas. O objetivo do presente estudo foi a microencapsulação de compostos antociânicos extraídos do mirtilo pelo método de spray dryer, testar a utilização de maltodextrina DE20 e hi-meize em diferentes concentrações como agentes encapsulantes e verificar a estabilidade do composto antociânicos e frente as condições gastrointestinais simuladas. O extrato de mirtilo foi obtido em solução aquosa contendo 1% de ácido cítrico e submetido a análises de antocianinas monoméricas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método ORAC. Para o processo de microencapsulação foi utilizado o método de spray dryer com diferentes temperaturas de entrada 120, 140 e 160°C e como agente encapsulante maltodextrina DE20 e hi-meize, em diferentes concentrações totalizando quatro tratamentos, onde P contendo 18% de maltodextrina DE20 foi considerado solução padrão, T1 contendo 14% de maltodextrina DE20 e 4% hi-meize, T2 11% de maltodextrina DE20 e 7% de hi-meize, e a formulação T3 onde continha 9% de maltodextrina DE20 e 9% hi-meize. As micropartículas foram analisadas quanto à determinação de antocianinas monoméricas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método ORAC, eficiência de encapsulação, tamanho de partícula, teor de umidade e atividade de água, dissolução, análise de cor, estudo da estabilidade ao armazenamento e análise de resistência dos compostos antociânicos a condições gastrointestinais simuladas. Para análise do extrato foram encontrados valores de 1,08mg/g de fruto para antocianinas monoméricas totais, 6,88 mg GAE/d de fruto para compostos fenólicos totais e 46,85μm Trolox/g de fruto para atividade antioxidante pelo método de ORAC. Em geral pode-se observar uma boa eficiência de encapsulação dos compostos desejados sendo estes valores de 74,40 a 85,22%, assim como os tamanhos das partículas obtidas que foram entre 12,80 a 20,70μm. A umidade e atividade de água apresentaram valores de 4,87 a 6,39% e 0,16 a 0,27 respectivamente. Os compostos antociânicos sofreram perdas ao longo dos 20 dias em todos os tratamentos e temperaturas testadas, entretanto a microcápsula de formulação T3 a 140°C apresentou uma melhor retenção e proteção dos compostos desejados ao longo dos dias de análise, assim como maior resistência a condições gastrointestinais simuladas quando comparadas ao extrato livre, mostrando-se efetiva na proteção e entrega melhorada dos compostos de interesse. Baseado nos tratamentos e temperaturas testados pode-se concluir que as microcápsulas foram efetivas na proteção e entrega melhorada dos compostos antociânicos.

The rice bran is obtained from the polishing of husked rice to produce white rice and, despite its high content of protein and vitamin, this by product is still almost entirely used to animal nutrition and less used by the food industry. Due to the large amount of bran produced, there is a big effort to increase the oxidative stability of this material. The aim of this study was to evaluate the stability of rice bran on the known conditions of humidity and temperature and then, propose a procedure for its stabilization, affordable and easily applicable. Therefore, various treatments were employed, such as physical processes (pelleting and irradiation), synthetic antioxidants as well as natural antioxidants. The rice bran was stored for 90 days and analyzed for its chemical composition, acidity and peroxide value. The values of acidity and peroxide value were similar to those found in the literature. The acidity and peroxide value increased during the storage time for almost all treatment combinations. The start and final acidity values of rice bran treated with natural and chemical antioxidants were higher than those obtained from physical processes. The lowest initial acidity values were 7.10, 6.09, and 4.36% for natural antioxidants, chemical antioxidants and physical processes, respectively. The highest total acidity value was observed for natural antioxidants (17.58%) and the lowest, for the treatment with chemical antioxidants combined with pelleting (9.12%). The results indicated that the stabilization of rice bran is affected by environmental conditions such as temperature, relative humidity, and storage time. The chemical composition of rice bran is affected by rice origin, species, harvest period, processing and type of soil. Irradiation and pelleting processes proved to be satisfactory and efficient for the oxidative stabilization of the rice bran in the food industry. / O farelo é proveniente do polimento do arroz descascado para produzir o arroz branco e, apesar do elevado conteúdo proteico e vitamínico, este subproduto ainda é quase totalmente utilizado em formulações para alimentação de animais, especialmente suínos e ruminantes, sendo pouco utilizado na indústria de alimentos. Devido à grande quantidade de farelo produzido, existe um grande esforço para aumentar a sua estabilidade oxidativa. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do farelo de arroz integral diante de condições conhecidas de umidade e temperatura e, então, propor um procedimento para a estabilização do farelo de arroz, acessível e facilmente aplicável. Para tanto, diferentes tratamentos foram empregados, utilizando processos físicos (irradiação e peletização) e antioxidantes sintéticos e de origem natural. Os farelos de arroz foram armazenados por 90 dias e analisados quanto à composição centesimal, acidez e índice de peróxidos. Os valores de acidez e peróxidos foram semelhantes aos encontrados na literatura para farelo de arroz. A acidez e o índice de peróxidos aumentaram durante o tempo de armazenamento em praticamente todas as combinações de tratamentos. Os valores inicial e final de acidez com antioxidantes naturais e químicos foram mais elevados do que com os processos físicos. O menor valor inicial de acidez para os tratamentos com antioxidantes naturais foi 7,10%, para os antioxidantes químicos foi 6,09% e para os processos físicos foi 4,36%. O maior valor final de acidez foi obtido para os tratamentos com antioxidantes naturais (17,58%), e o menor, para o tratamento com peletização associada a antioxidantes químicos (9,12%). Os resultados indicaram que a estabilização do FAI é afetada pelas condições ambientais na qual ele é beneficiado, principalmente pela temperatura, umidade relativa e tempo de armazenamento do FAI. A composição centesimal do FAI sofre interferência direta da origem do arroz, espécie, período da colheita, tipo de beneficiamento e tipo de solo no qual o arroz é produzido. A irradiação e a peletização atendem de forma satisfatória a indústria de alimentos para a estabilização oxidativa do FAI.

Consumption of frozen chicken breaded has increased considerably in recent decades, since they are practical and tasty, able to meet the needs of consumers. The intrinsic characteristics of this product are favorable to the proliferation of pathogenic and spoilage micro -organisms and the application of low temperatures has been the method used to extend the life of these breaded meat. Microbiological contamination can originate in breaded raw material used for production or produced during the handling and processing operations and multiplication of these microorganisms during storage can modify the sensory and nutritional properties of the food, and pose a problem food security. Due to their ability to overcome barriers of temperature and water activity, fungi are the main micro -organisms able to degrade the group of frozen foods, which, besides the appearance and deteriorating economic losses, represents a public health problem by the possibility production of mycotoxins in the product and consumer exposure. The aim of this study was to identify the main species of filamentous fungi involved in the deterioration of frozen chicken breaded , check secondary metabolites produced by the same and assess the growth of the two predominant species when exposed to low temperatures and, in parallel, to determine the temperature at counters freeze 6 supermarkets in the city of Santa Maria - RS. The predominant species involved in the deterioration of frozen chicken breaded were Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum and Penicillium crustosum. The analysis of the secondary metabolite profile showed the capacity to synthesize mycotoxins as cyclopiazonic acid citroviridina, roquefortina C, penitren A and verrucosidina by some isolates. The results demonstrated that the fungus P. polonicum, was able to form visible colonies on the surface of frozen chicken breaded kept at -5°C for 120 days. For P. glabrum the lowest growth was observed that temperature was 0°C. A ' spot ' supermarkets temperature analysis revealed temperature higher than -5°C in at least one of the time points evaluated, and 4 supermarkets 6 (66%) had at least one peak temperature above 0°C, with a maximum of 9.8 °C. Since there is occurrence of storage temperatures at which frozen foods fungi P. polonicum and P. glabrum could develop and knowing that these species have the ability to produce toxic metabolites, emphasize the need for greater attention to research related to fungal spoilage of frozen foods, source of contamination, methods of prevention and possible implications of the consumption of contaminated for public health products. / O consumo de empanados congelados de frango aumentou consideravelmente nas últimas décadas, uma vez que são produtos práticos e saborosos, capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores. As características intrínsecas deste produto são favoráveis à proliferação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes e a aplicação de baixas temperaturas tem sido o método mais empregado para prolongar a vida útil destes empanados cárneos congelados. A contaminação microbiológica em empanados pode se originar da matéria-prima utilizada para sua elaboração ou se produz durante a manipulação e operações de processamento e a multiplicação destes micro-organismos durante a estocagem pode modificar as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento, além de representar um problema de segurança alimentar. Devido a sua habilidade em superar barreiras de temperatura e atividade de água, os fungos são os principais micro-organismos capazes de deteriorar o grupo dos alimentos congelados, o que, além do aspecto deteriorativo e perdas econômicas, representa um problema de saúde pública pela possibilidade de produção de micotoxinas no produto e exposição do consumidor. O objetivo deste estudo foi de identificar as principais espécies de fungos filamentosos envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango, verificar metabólitos secundários produzidos pelas mesmas e avaliar o crescimento das duas espécies predominantes quando expostas à baixas temperaturas e, em paralelo, determinar a temperatura em balcões de congelamento de 6 supermercados da cidade de Santa Maria-RS. As espécies predominantes envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango foram Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum e Penicillium crustosum. A análise do perfil de metabólitos secundários revelou capacidade de síntese de micotoxinas como ácido ciclopiazônico, citroviridina, roquefortina C, penitrem A e verrucosidina por alguns isolados. Os resultados demonstraram que o fungo P. polonicum, foi capaz de formar colônias visíveis na superfície dos empanados congelados de frango conservados à -5°C aos 120 dias. Para P. glabrum a menor temperatura que foi observado crescimento foi 0ºC. A análise in loco da temperatura dos supermercados revelou temperatura superior a -5°C em pelo menos um dos momentos avaliados, sendo que 4 de 6 supermercados (66%) apresentaram pelo menos um pico de temperatura acima de 0 °C, com um máximo de 9,8°C. Visto que há ocorrência de temperaturas de armazenagem de alimentos congelados nas quais os fungos P. polonicum e P. glabrum poderiam se desenvolver e sabendo-se que estas espécies têm a capacidade de produzir metabólitos tóxicos, ressalta-se a necessidade de maior atenção para pesquisas relacionadas a deterioração fúngica de alimentos congelados, origem da contaminação, formas de prevenção e possíveis implicações do consumo de produtos contaminados para a saúde pública.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1274751 bytes, checksum: 6c827954d80bb78ad96eb49019db7241 (MD5) Previous issue date: 2011-05-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products, but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended. / A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1503208 bytes, checksum: b782febd7d14045e41ee0edccb77000e (MD5) Previous issue date: 2009-08-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Maximum Spirulina is an unicellular microalga, that she has form of helical filament and that she grows in waters strongly alkaline; she belongs to the cianobacterial group, cianofíceas or algae green-blued and they have been used since times many old. The microalgae presented a biomass growth in summer of 1,07 g/L and a 23,63% of rental. Present a high contend of proteins (54.93%) and low oils content (6,84%) and ashes (13,05%), this content of proteins rises in the flour degreased for 61,14%. being Fractioned the proteins was obtained majority incomes of albumins (36,61%), basic glutelina (31,29%) and globulin (21,03%), and minority of prolaminas (3,95%) and acid glutelina (0,29%). In the obtaining of the isolated proteic, the index in extracted total protein in the three extractions was 54,36%, the index of precipitation isoelectric in the extract of pH 10,0 was 46,81% and the index of total protein in the isolated proteic was of 95,44% in pH 10,0. the analysis of the molecular weight of the proteins of the flour in PAGE-SDS - she revealed from 8 to 13 bands. The subunidades of 16,21 and 15,74 kDa appeared prominent in the sample. The term-stability (Td, ºC) and the variation entálpica (H, KCal/g), examined by DSC, respective the degreased flour and isolated proteic were of 104,58°C and 102,47°C and 0,65 Kcal.g-1 and 0,59 Kcal.g-1, respectively. The nutritional characterization of the protein of maximum Spirulina, they demonstrated a content of tannins of 17,5 mg.g-1 and absence of the lectina inhibitors and tripsina. The composition of amino acids revealed her witnesses of all of the essential amino acids in superior amounts to the pattern FAO/WHO/UNU, with predominance of the leucina (3,96g/100g protein), fenilalanina (2,92 g/100g proteins) and valina (2,71 g/100 g proteins). The results of the chemical modifications revealed that the acetilation was shown more it executes than the succinylation in the different modification degrees (1; 2.5; 5; 10 and 15%). the solubility of the isolated not modified indicated a point isoelectric (low solubility) in pH 5,0, for the isolated ones modified the point isoelectric was observed in the pH 4,0. the solubility increased with the chemical modification, being observed a larger increase in the succinylation. The capacity of absorption of water was influenced positively with the chemical modification, being observed a larger increase in the acetilation in relation to succinylation. In the same way the capacity of oil absorption increases with the modification, being observed a larger increase of the capacity in the acetilation. The emulsion capacity increased with the chemical modification in all of the modification degrees, being observed a light increase in the succinylation. The emulsion activity was increased with the chemical modification, being observed a light increase in the succinylation. The stability of the emulsion increased with the chemical modification, being observed a larger increase in the succinylation. The relative viscosity of the isolated modified proteic increased with the concentration of the protein solution, with to room temperature and with the heating (90ºC), in the measure that increases the modification degree, it also increases the viscosity. The floaming capacity increased with the chemical modification, being observed a larger index in the succinylation, in the espumação stability is noticed that the decrease in the stability was less accentuated in the acetilation than in the succinylation, in all of the analyzed times and all of the modification degrees tested. The protein of maximum Spirulina presented a chemical and nutritional characteristic satisfactory in relation to minimum demands established by the international organisms. / A Spirulina maxima é uma microalga unicelular, que tem forma de filamento helicoidal e que se desenvolve em águas fortemente alcalinas; pertence ao grupo de cianobactérias, cianofíceas ou algas verde-azulada e têm sido utilizados desde tempos muitos antigos. A microalga apresentou um crescimento de biomassa durante o verão de 1,07 g/L e um 23,63% de rendimento. Apresenta um elevado teor de proteinas (54.93%) e baixo conteúdo de lipídeos (6,84%) e cinzas (13,05 %). Este conteúdo de proteinas elevou-se na farinha desengordurada para 61,14%. Fracionando-se as proteinas obteve-se rendimentos majoritários de albuminas (36,61%), glutelina básica (31,29%) e globulina (21,03%), e minoritário de prolaminas (3,95%) e glutelina ácida (0,29%). Na obtenção do isolado protéico, o índice em proteina total extraída nas três extrações foi 54,36%, o índice de precipitação isoelétrica no extrato de pH 10,0 foi 46,81% e o índice de proteina total no isolado protéico foi de 95,44% em pH 10,0. A análise do peso molecular das proteinas da farinha em PAGE-SDS-bMe revelou de 8 a 13 bandas. As subunidades de 16,21 e 15,74 kDa apareceram proeminentes na amostra. A termoestabilidade (Td, ºC) e a variação entálpica (DH, Kcal por g), examinadas por DSC, respectivas a farinha desengordurada e isolado protéico foram de 104,58°C e 102,47°C, 0,65 Kcal.g-1 e 0,59 Kcal.g-1, respectivamente. A caracterização nutricional da proteina da Spirulina máxima, demonstrou um conteúdo de taninos de 17,5 mg.g-1 e ausência dos inibidores de lectina e tripsina. A composição de aminoácidos revelou a presencia de todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores ao padrão FAO/WHO/UNU, com predominância da leucina (3,96g por 100g proteina), fenilalanina (2,92 g por 100g proteinas) e valina (2,71 g por 100 g proteinas). Os resultados das modificações químicas revelaram que a acetilação se mostrou mais efetiva que a succinilação nos diferentes graus de modificação (1; 2.5; 5; 10 e 15 %). A solubilidade do isolado não modificado indicou um ponto isoelétrico (mínima solubilidade) em pH 5,0, para os isolados modificados o ponto isoelétrico se observou no pH 4,0. A solubilidade aumentou com a modificação química, detectando-se um maior aumento na succinilação. A capacidade de absorção de água foi influenciada positivamente com a modificação química, observando-se um maior aumento na acetilação em relação a succinilação. Da mesma forma a capacidade de absorção de óleo aumentou com a modificação, observando-se um maior aumento da capacidade na acetilação. A capacidade de emulsão aumentou com a modificação química em todos os graus de modificação, detectando-se um leve aumento na succinilação. A atividade de emulsão foi aumentada com a modificação química, observando-se um leve aumento na succinilação. A estabilidade da emulsão aumentou com a modificação química, detectando-se um maior aumento na succinilação. A viscosidade relativa dos isolados protéicos modificados aumentou com a concentração da solução de proteina, com a temperatura ambiente e com o aquecimento (90ºC), na medida que aumenta o grau de modificação, também aumenta a viscosidade. A capacidade de espumação aumentou com a modificação química, observando-se um maior índice na succinilação, na estabilidade de espumação percebe-se que o decréscimo na estabilidade foi menos acentuado na acetilação do que na succinilação, em todos os tempos analisados e todos os graus de modificação testados. A proteina da Spirulina máxima apresentou uma característica química e nutricional satisfatória em relação a exigências mínimas estabelecidas pelos organismos internacionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1474589 bytes, checksum: b9383bfcffc47669804f85a9cf07dd34 (MD5) Previous issue date: 2011-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Aquaculture has been a fast developed in recent years and the shrimp farming is the best business and has been a great growing, but the feed is consider the higher cost of production and the major source of pollution of shrimp farms. In this context it is need look for a feed with quality and a new ingredient. The aim of the present study was to analysis different commercial feed and another elaborate feed about the physical and chemical stability. We performed the study for 50 days. We used 35 tanks and the density was of five shrimp per aquarium. The shrimp had a feed different. The physic-chemical parameters were monitoring. We observed the weight gain of shrimp growth rates, growth rate and specific growth rate. It was also observed in lleaching of nutrients at time intervals, 04, 08 and 12 hours. The proximate food composition in feed analyses has required the requirements nutritional. The survival rate during cultivation was 74 to 88%, where shrimp fed the diet R6 had the highest growth rates. The physical stability of the diets, R1 to R7, showed significant differences between them, ranging from 34 to 141 minutes for its degradation. As the nutrient loss was gradual, with the highest was evident with the R4. The thermo gravimetric profile of the diets, R1 to R7, had similar characteristics, indicating three stages of thermal decomposition. / A Aqüicultura desenvolveu-se rapidamente nos últimos anos, sendo a carcinicultura um dos segmentos mais lucrativos e crescentes, onde a ração representa o custo mais elevado da produção e a maior fonte de poluição das fazendas de camarão. Nesse contexto, verifica-se a busca por rações de qualidade e novos ingredientes. Assim, o presente trabalho objetivou analisar diferentes tipos de ração comercial e elaborada, em seu aspecto de Estabilidade Física e Química. Realizou-se um experimento avaliando o crescimento em peso dos camarões juvenis por um período de 50 dias, utilizando 35 aquários com uma densidade populacional de 25 camarões/m2, ofertando diferentes rações comerciais e elaborada, bem como a realização do monitoramento dos parâmetros físico-químicos das águas dos cultivos, onde foram observado o ganho de peso dos camarões, a taxa de crescimento, a velocidade de crescimento e a taxa de crescimento específico. Enfim, foi verificada a lixiviação dos nutrientes em intervalos de tempo, 04, 08 e 12 horas, e a composição centesimal das rações sob a ótica das exigências nutricionais. A taxa de sobrevivência durante o cultivo foi de 74 a 88%, onde os camarões alimentados com a ração R6 apresentaram as maiores taxas de crescimento. A estabilidade física das rações, R1 a R7, apresentaram diferenças significativas entre si, variando de 34 a 141 minutos para a sua degradação. Quanto à perda de nutrientes, detectou-se prejuízo gradativo, sendo mais evidente na ração R4. Quanto ao perfil termogravimétrico das rações, todas apresentaram características semelhantes, indicando três etapas de decomposição térmica.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 801635 bytes, checksum: 261f730c2041a0e20295da7ba9b8fbe5 (MD5) Previous issue date: 2011-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The search for alternative compounds to develop a rational use in food conservation in order to answer to a customers demand for safer, more natural and resistant products has attracted a massive scientific interested on the investigation of various medicinal and aromatic plants and condiments due to their high potential as natural agents. In special, the essential oils have received a great attention because of their proven antimicrobial property. The aim of this study was to investigate the chemical composition of the essential oil Croton rhamnifolioides Pax & Hoffm. and its inhibitory effect in the development of strains of bacteria of interest in in vitro food and in food matrix. The identification and quantification of the essential oil compounds was done through a gas chromatography mass spectrometry (CG-MS). The preliminary analysis of antimicrobial activity was done through the diffusion in solid technique, the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was determined through the technique of macrodilution while the interference of different concentrations of the essential oil through the microbial viability was realized through the viable cell count. It was also evaluated the effectiveness of the oil in inhibit the microbiota of fresh cheese during a fifteenday period. The CG-MS analysis presented 1,8-cineol (46,32%) as the prevailing compound in this essential oil, followed by 1-phellandrene (16,70%), p-cymene (10,21%), sabinene (8,14%) and trans-cariophyllene (4,81%). The MIC and CBM values of the essential oil oscillate from 2,5 - 20 μL/mL and 5 - 40 μL/mL, respectivelly. The essential oil of Croton rhamnifolioides in concentration whose references are MIC and MIC/2 affected the cellular viability of all bacteria tested along 12 hours. When inserted in the composition of the fresh cheese, the essential oil in concentrations that were superior from 1% showed the inhibition capacity of its microbiota related to its control. These results demonstrate that the essential oil of Croton rhamnifolioides presents an antimicrobial activity that transforms it in a good alternative for use, along with other conservation methods on the control of pathogenic and deteriorative micro-organisms growth in food. / A busca de compostos alternativos para um emprego racional na conservação de alimentos a fim de atender a demanda de consumidores por produtos mais seguros, naturais e com vida de prateleira prolongada, tem atraído um grande interesse científico para a investigação de várias espécies de plantas aromáticas, medicinais e condimentares, em função do seu potencial como fonte de agentes naturais. Em especial, os óleos essenciais, tem recebido grande atenção devido a sua comprovada propriedade antimicrobiana. O objetivo deste estudo foi investigar a composição química do óleo essencial de Croton rhamnifolioides Pax & Hoffm. e o efeito inibitório sobre o crescimento de cepas de bactérias de interesse em alimentos in vitro e em matriz alimentar. A identificação e quantificação dos componentes do óleo essencial foram realizadas através de cromatografia gasosa espectrometria de massa (CG-EM). A análise preliminar da atividade antimicrobiana foi realizada através da técnica de difusão em meio sólido, a Concentração Inibitória Mínima-CIM foi determinada através da técnica de macrodiluição, enquanto a interferência de diferentes concentrações do óleo essencial sobre a viabilidade microbiana foi realizada através da contagem de células viáveis. Foi avaliado, ainda, a efetividade do óleo em inibir a microbiota do queijo minas frescal ao longo de 15 dias. A análise de CG-EM mostrou 1,8-cineol (46,32%) como o composto prevalente no óleo essencial ensaiado, seguido por 1-felandreno (16,70%), p-cimeno (10,21%), sabineno (8,14%) e trans-cariofileno (4,81%). Os valores de CIM e CBM do óleo essencial oscilaram de 2,5 - 20 μL/mL e 5 - 40 μL/mL, respectivamente. O óleo essencial de Croton rhamnifolioides em concentrações referentes ao CIM e CIM/2 afetou a viabilidade celular de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 12 horas. Quando inserido na composição do queijo minas frescal, o óleo essencial em concentrações superiores a 1% mostrou capacidade de inibição da sua microbiota, em relação ao controle. Estes resultados demonstram que o óleo essencial de Croton rhamnifolioides apresenta atividade antibacteriana, o que o torna uma alternativa para uso, em conjunto com outros métodos de conservação, no controle do crescimento de microorganismos patogênicos e deterioradores em alimentos.