Memoria (licenciado en ciencias jurídicas y sociales) / La presente investigación intenta dilucidar las fórmulas de protección a la propiedad intelectual, dentro del ámbito gastronómico y culinario, analizando normativa nacional e internacional, jurisprudencia y doctrina chilena y comparada. Nace la necesidad de investigar este tema, en virtud de la negativa que da la Ley de Propiedad Intelectual a la protección de las recetas; uno de los bienes más importantes para los emprendimientos culinarios. Para cumplir los objetivos de esta investigación se revisará la situación tanto en lo que concierne a la Propiedad Industrial, como al Derecho de Autor, e incluso se analizarán materias afines a ellas que tienen relevancia en los emprendimientos culinarios.

El presente trabajo tiene como objetivo exponer la viabilidad de poner en marcha un restaurante de comida peruana en formato de porciones pequeñas. En primer lugar, se muestran todos los experimentos realizados para la validación de la idea de negocio, como por ejemplo el modelo Canvas, experiment board, anuncios en Facebook y por supuesto, la venta del producto final a clientes reales. También se realiza un análisis exhaustivo de las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que son propias del negocio y se sugieren estrategias para combatir los aspectos negativos del micro y macro entorno. Luego, se detallan los objetivos y plan de marketing que contribuirá al posicionamiento de la marca. Adicionalmente, se detallan aspectos propios de la operación del negocio, gestión de recursos humanos y las políticas organizacionales. Finalmente, se muestran cuadros financieros, como por ejemplo, flujos de cajas, planes de ventas, presupuesto de marketing y balances financieros. / The objective of this paper is to show the viability of starting a Peruvian food restaurant in small portions format. First, all the experiments carried out for the validation of the business idea are shown, such as the Canvas model, experiment board, Facebook ads and, of course, the sale of the final product to real customers. There is also a comprehensive analysis of the strengths, weaknesses, opportunities and threats that are specific to the business and strategies are suggested to combat the negative aspects of the micro and macro environment. Then, the objectives and marketing plan that will contribute to the positioning of the brand are detailed. Additionally, specific aspects of the business operation, human resources management and organizational policies are detailed. Finally, financial tables are shown, such as cash flows, sales plans, marketing budget and financial balances. / Trabajo de investigación

A lo largo del tiempo la tipología del mercado ha perdurado en nuestras ciudades, sin embargo, se ha mantenido inmóvil a pesar de muchos cambios sociales que se han dado con el paso del tiempo, convirtiéndose ahora en espacios monótonos que no responden a las demandas actuales y están lejos de ofrecer una experiencia agradable. El presente proyecto busca pues, rescatar la importancia de la tipología del mercado como espacio público y su presencia en los centros urbanos, en este caso el Centro Histórico de Lima. Aprovechando el reciente “boom gastronómico” en el Perú, a través de la arquitectura y en base al análisis de referentes externos, el proyecto plantea una nueva perspectiva del espacio del mercado que va más allá de la oferta comercial, la tipología evoluciona y se enfoca en ofrecer espacios para una experiencia gastronómica diferente que se complementa con una serie de actividades culturales y educativas que lo enriquecen y al mismo tiempo fomentan el desarrollo de la comunidad, generando un impacto positivo en el entorno urbano; De esta manera el mercado responde a la sociedad actual que es la que lo mantiene vivo. La presente tesis se desarrolla en doce partes: generalidades, metodología, la gastronomía, los mercados de abasto, un nuevo modelo de mercado, aspectos normativos, proyectos referenciales, el usuario, programación arquitectónica, expediente urbano, criterios de diseño y el proyecto final. La bibliografía y anexos se mencionan en la parte final del documento. / Throughout time the market hall as a typology has endured in our cities, however, it has remained static despite the important social changes that have occurred all over the years; They have become now monotonous spaces that don’t meet the current requirements and are far from offering a pleasant experience. The present project aims therefore to recover the importance of the market typology as a public space and its presence in urban centres, in this case the historic centre of Lima. Taking advantage of the recent “gastronomic boom” in Peru, through the architecture and based on the analysis of various external references, the project proposes a new perspective of the market hall space that goes beyond the commercial offer, so the typology evolves in order to offer spaces for a different gastronomic experience, that is complemented by a series of cultural and educational activities which enrich it and at the same time promote the community development, generating a positive impact in the urban context; In this way, the market hall addresses the needs of the modern society, which is what keeps it alive. The present thesis is structured in twelve sections: general comments, methodology, the gastronomy, the supply markets, a new market concept, regulatory aspects, referential projects, the user, the architectural programme, the urban dossier, design criteria and the final project. The bibliography and appendices can be found at the end of the document. / Tesis

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al Grado de Magíster en Alimentos Mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Una de las normativas nacionales obligatorias para poder asegurar las apropiadas condiciones en la producción de alimentos inocuos son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) entendidas como los requerimientos o exigencias básicas que se deben cumplir en las actividades llevadas a cabo en la producción, fabricación y distribución de los alimentos. Este estudio tiene como objetivo principal evaluar la implementación y duración de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en diferentes restaurantes de comida típica Chilena de la comuna de Santiago, para esto se desarrollo una lista de verificación que mostró si el establecimiento implementa o no las BPF, y en caso de ser necesario, una lista de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones de producción de los diferentes alimentos; mostrando resultados importantes como; un 50% de cumplimiento y 50% no cumplimiento de la lista de verificación en la primera inspección y un 10% de cumplimiento y 90% de no cumplimiento de dicha lista en los establecimientos evaluados después de la lista de sugerencias (segunda inspección) a su vez, se mostro que el parámetro con el menor porcentaje de cumplimiento fue capacitación; corroborando resultados en estudios realizados anteriormente en Chile. Por lo que se evidenció la falta de capacitación en los manipuladores de alimentos, el poco compromiso de los administradores en la implementación de las BPF y la necesidad de que el estado encuentre soluciones a corto plazo poniendo en marcha regulaciones más estrictas y constantes / One of the national regulations to ensure the appropriate conditions in the production of safe food is the Good Manufacturing Practices (GMP) understood as the operational requirements necessary to enable a food business to produce food safely. This study has as its main objective to evaluate the implementation and duration of Good Manufacturing Practices in different restaurants of typical Chilean food of the Santiago’s commune. A checklist was developed that showed if the establishment implements or not GMP, if necessary, a list of suggestions for improving the production conditions of different foods; A 50% of the restaurants compliance with the tested and the other 50% non-compliance with the checklist in the first inspection; for the second inspection 10% of compliance and 90% non-compliance was observed in these establishments, in addition, the parameter with the least percentage of fulfillment was training corroborating results in previous studies in Chile. As evidenced by the lack of training in food handlers, the low commitment of managers in the implementation of GMP and obligation of the state to find short-term solutions by implementing stricter and constant regulations

La presente investigación tuvo como objetivo: Diseñar un plan de marketing como propuesta de posicionamiento de la marca Qualita de la Fábrica Famesa E.I.R.L Chiclayo 2019. La investigación se justificó porque generó debate y reflexión sobre los elementos de marketing que deben integrar el plan de marketing de una empresa, especialmente si se desea generar como consecuencia, el posicionamiento de una marca en un mercado objetivo. Se utilizó una metodología de tipo descriptiva y aplicada junto a un diseño transversal y no experimental, donde la población y muestra estuvieron compuestas por familias de Chiclayo, y donde la técnica e instrumento utilizado fue la encuesta y el cuestionario. Entre los principales resultados de la investigación tenemos que el perfil del consumidor de utensilios de cocina del mercado Chiclayano, se caracterizó por ser principalmente de sexo femenino en edades que fluctúan entre 35 a 45 años, por tener preferencia por atributos como diseño, precio y durabilidad, y por tener una frecuencia de compra anual. Finalmente, la investigación concluye que la propuesta de plan de marketing del estudio, se enfocó en el uso de aluminio anodizado como materia prima, en el uso de descuentos durante temporadas festivas, en el uso de módulos de ventas ubicados en el mercado Modelo y Moshoqueque, y en el diseño de una página web, con un costo total de S/.6,500.00 nuevos soles.

La mayoría de instituciones relacionadas al turismo, solo han desarrollado varias rutas turísticas, sin darle la debida importancia que se merece a la gastronomía Lambayecana, por tal motivo se vio la necesidad de proponer una ruta gastronómica. El tipo de investigación fue descriptiva. El diseño de la presente investigación, estuvo orientado dentro del enfoque mixto. Los datos cuantitativos fueron procesados mediante el programa “Excel 2015”. En la parte cualitativa se aplicó el programa “Word 2015” para sistematizar la información de las entrevistas a los dueños de los restaurantes. En la parte cuantitativa, se realizaron encuestas a una población conformada por 369 personas jóvenes y adultas, que indicaron que sus restaurantes de preferencia fueron El Pacifico, El Cántaro, El Rincón del Pato y El Limón. El propósito de la investigación fue que la mayoría de los pobladores, se interesa por probar la deliciosa gastronomía Lambayecana, debido a que no existe un itinerario dentro de los paquetes turísticos donde se incluya que establecimientos visitar, para degustar de la comida lambayecana, es por tal motivo que, mediante la propuesta de una ruta gastronómica se consideró a los principales restaurantes de la ciudad de Lambayeque. La investigación, tuvo como objetivo proponer una ruta gastronómica en los principales restaurantes de la ciudad. El método fue de tipo descriptivo con un diseño no experimental – transversal.

El presente plan se basa en comprobar la sostenibilidad de poner en ejercicio un negocio dedicado a la exportación de cubiertos finos hechos en plata labrados con motivos alusivos a las culturas pre-hispánicas del Perú en el mango del cubierto al mercado de New York – Estados Unidos. Para lograr el objetivo se sustentan las razones de lanzar al mercado el producto ya descrito, y que está relacionado al apogeo que vive el Perú con su turismo y gastronomía. Seguidamente, se proponen el uso de herramientas metodológicas como el análisis PESTA que incluye el análisis de los 5 factores externos, el cual describe un entorno favorable que permitirá poner en marcha el proyecto; luego se realiza un análisis de las Fuerzas de Porter para ver el estado actual del mercado; así como también se realizará una matriz de Ansoff para tener en cuenta la estrategia de posicionamiento a utilizar; por último realizamos una matriz FODA de nuestra empresa. Asimismo, notaremos que el mercado al cual apuntamos tiene un déficit comercial en cuanto a orfebrería y joyas de plata, por lo que entraremos a ese mercado para satisfacer a personas con gustos también sofisticados, lo que nos resulta favorable pues, el Perú es uno de los primeros exportadores de plata en el mundo, sin embargo solo como materia prima, más no como plata transformada en valiosos objetos o joyas. Luego de comprobar que existe capacidad de oferta y que el entorno es beneficioso, se comprueba la capacidad de demanda, por lo que se recurre a la metodología de carácter cualitativa como entrevistas para demostrar que existen potenciales compradores. Del mismo modo, seguiremos el método profesional de las exportaciones que consiste en la prospección del mercado, promoción, y posicionamiento del producto. Como resultado de la etapa de prospección de mercados e inteligencia comercial, se describe a detalle el desarrollo del plan de negocios, el cual incluirán marketing, comercialización, producción, logística, calidad, seguridad, organización y recursos humanos. Finalmente, se detalla el plan Financiero y Evaluación Económica en el que describiremos los costos fijos y variables, así como también la proyección de ventas y los estados financieros respectivos. / Trabajo de suficiencia profesional

La inadecuada postura corporal que adoptan las amas de casa al usar la cocina tradicional en Inkawasi, les produce problemas o trastornos músculos – Esqueléticos. Un músculo exigido por encima de su capacidad de trabajo se agota generando un reflejo de contractura muscular y dolor, poniendo en compromiso la circulación de los pequeños vasos que nutren los propios músculos. Es por ello que se realizó el presente trabajo de investigación titulado: “Percepción de las amas de casa sobre la postura corporal al usar la cocina mejorada de Inkawasi – Lambayeque 2015”; con el objetivo de describir, analizar y comprender la percepción de las amas de casa sobre la postura corporal al usar la cocina mejorada. La investigación se sustentó en los conceptos de percepción según Bruce (2006), posturas corporales de Bonito (2004) y cocinas mejoradas de Barrick (2011). Siendo de tipo cualitativa, con abordaje de estudio de caso. Los sujetos de estudio fueron las amas de casa de Inkawasi que tenían entre 18 a 30 años de edad, y que contaban con una cocina mejorada por más de un año; se realizó la entrevista semiestructurada y el análisis de contenido temático. Se obtuvieron dos categorías: Percepción de las amas de casa sobre la postura corporal antes de usar la cocina mejorada y percepción de los cambios posturales que muestran las amas de casa al utilizar la cocina mejorada. Toda la investigación fue respaldada por los principios bioéticos de Sgreccia (2007) y los criterios de rigor científico de Morse (2006). / Tesis

La gastronomía es uno de los motores del crecimiento de la economía peruana debido al turismo que atrae y a la generación de empleos que implica. Hoy en día nuestro país ha llegado a ser conocido internacionalmente como uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo, generando así un boom gastronómico importante. El Rímac es uno de los distritos más tradicionales de Lima y donde se consume y se preparan los platos más típicos de la comida peruana, que llevan a la identidad y la cultura del pueblo. En este se ubica el Mercado Limoncillo y una serie hitos históricos, como una parte del Centro Histórico de la ciudad. Es por esto, que como consecuencia de un concepto de reactivar el turismo gastronómico en el distrito, se propone un mercado con centro gastronómico que se integre al entorno inmediato, mediante sus materiales y una volumetría que se integre a lo existente y a la estructura original del mercado Limoncillo. Esta volumetría generará espacios de encuentro social que formen parte de la trama urbana de la ciudad, mediante la creación de plazas públicas, donde los usuarios se junten con el fin de disfrutar de la gastronomía y encuentros sociales. En conclusión, este es un proyecto que busca dar a conocer al país y al mundo uno de los distritos con más historia y cultura de Lima. Alargando el conocido circuito turístico del centro histórico de lima y llevándolo hacia el Rímac. / Gastronomy is one of the main activities when it comes to Peruvian economy. Mainly, because of the amount of tourism and employment that it generates. Nowadays, our country is internationally recognized as one of the most important culinary destinations in the world. The Rimac, is one of the most traditional districts in Lima. Most of the typical Peruvian dishes, those who represent our identity and culture are prepared and eaten here. The Limoncillo market is located in The Rimac, as well as many other historical monuments and part of Lima's Historical Center. As a consequence of increasing the gastronomic tourism in the district, the proposal consists in a market with a Gastronomic Center that integrates the immediate surroundings, through materials and a volumetric solution that integrates to the existent and the original structure of the Limoncillo Market. This volumetry will provide social meeting spaces that will be part of the urban plot of the city, through the creation of public plazas, where the users will join in order to enjoy gastronomy and social encounters. In conclusion, the project's objective is to expose one of the districts with more history and culture in Lima. Lenghtening the well known touristic heritage that exists in the historical center of Lima, by bringing it to the Rimac

La gastronomía peruana ha ido evolucionando con el paso de los años, en nuestro país surgen diferentes tipos de cocina que conllevan a un gran desarrollo económico e identidad cultural. El sector restauración identificó perfectamente esta oportunidad de negocio y desarrolló nuevas propuestas culinarias como la cocina fusión, que se encarga de crear una nueva propuesta gastronómica para los consumidores. Un tipo de cocina fusión es la peruana – japonesa o también conocida como Nikkei, que es requerida por clientes informados, exigentes y dispuestos a experimentar con diferentes culturas. Por ello, surge la necesidad de centrarse en la estrategia de segmentación que permite crear experiencias basadas en los gustos y preferencias del consumidor, pues se enfoca en satisfacer las necesidades de un nicho de mercado para ser más eficiente y rentable. Por otro lado, se considera fundamental establecer si la estrategia anteriormente señalada influye en la intención de asistir a un restaurante de cocina Nikkei. El objetivo de la investigación es conocer cuál es el criterio más importante de segmentación que influye en la intención de asistir a un restaurante de cocina fusión peruana-japonesa en Lima Metropolitana. El público primario de esta investigación está formado por hombres y mujeres de 25 a 39 años del nivel socioeconómico AB que residen en Lima Metropolitana. La metodología de la investigación es un estudio transversal de tipo descriptivo que se aplicó a personas del segmento mencionado; sumado a ello, se realizó un estudio cualitativo a través de un focus group y entrevistas a profundidad a expertos. / Peruvian cuisine has evolved over the years; in our country arise different types of cuisine that lead to a great economic development and cultural identity. The catering sector perfectly identified this business opportunity and developed new culinary proposals such as fusion cuisine, which is responsible for creating a new gastronomic proposal for consumers. A type of fusion cuisine is Peruvian - Japanese or also known as Nikkei, which is required by informed, demanding and willing customers to experiment with different cultures. Therefore, there is a need to focus on the segmentation strategy that allows creating experiences based on the tastes and preferences of the consumer, since it focuses on satisfying the needs of a niche market to be more efficient and profitable. On the other hand, it is considered essential to establish whether the aforementioned strategy influences the intention to attend a Nikkei restaurant. The objective of the investigation is to know which is the most important variable of segmentation that influences the intention of attending a Peruvian - Japanese fusion restaurant in Metropolitan Lima. The primary audience of this research is made up of men and women from 25 to 39 years of AB socioeconomic level residing in Metropolitan Lima. The research methodology is a descriptive cross-sectional study that was applied to people of the aforementioned segment; In addition, a qualitative study was carried out through a focus group and in-depth interviews with experts. / Trabajo de investigación