Orientador: José de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_CliviaDanubiaPinhodaCosta_D.pdf: 9653916 bytes, checksum: 19a90b0b7e1f0c7ee22bb23a84e04c6c (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Dentre as fibras vegetais, a fibra de coco (Cocos nucifera L.) é uma das mais utilizadas no desenvolvimento de produtos ecológicos. Apesar da grande disponibilidade, devido ao consumo de água de coco, a fibra do coco verde apresenta menor aplicação do que a proveniente do coco maduro. Em embalagens secundárias e de transporte, as fontes celulósicas provenientes de árvores coníferas, apresentam intensa utilização, contudo, ainda não se constatou a utilização de fibras lignocelulósicas no setor de produtos hortícolas. Neste trabalho, buscou-se investigar o desempenho da fibra de coco verde como material de acolchoamento em sistemas de embalagens para duas frutas tropicais: mamão (Carica papaya L.) e manga (Mangifera Indica L.). A parte experimental consistiu na obtenção da fibra de coco, desenvolvimento de mantas de fibra, avaliação do desempenho mecânico como material de acolchoamento e avaliação quanto à vibração em teste de simulação de transporte. Em todos os experimentos, utilizou-se como comparativo, a palha de madeira proveniente de coníferas (Pinus eliottii). Para o mamão, a fibra de coco foi tão eficiente quanto à palha na prevenção de injúrias na polpa, mas não evitou abrasões na superfície. Observou-se também redução na taxa de respiração, sem interferência na perda de massa e na variação da cor da epiderme. Por outro lado, o sistema de embalagem com a fibra de coco foi mais eficiente para a manga do que para o mamão, pois a fibra protegeu o fruto contra injúrias internas. Tal comportamento contribuiu para os bons resultados de cor e de produção de gás carbônico. Assim, como material de acolchoamento, a fibra de coco verde apresentou desempenho mecânico comparável à classe de materiais celulósicos. Quanto à aplicabilidade, é possível proteger frutos tropicais, utilizando a fibra de coco verde no seu estado natural, sendo que a viabilidade poderá tornar-se mais expressiva com o desenvolvimento de bandejas ou mantas de fibra com aglutinantes naturais, tais como o gel de fécula e o látex de seringueira utilizados neste trabalho / Abstract: Among the vegetable fibers, the coir (Cocos nucifera L.) is one of the most used in the development of environmentally friendly products. Despite the large amounts, due to the consumption of coconut water, green coconut fiber has less application than that of the mature coconut. The cellulosic sources from coniferous trees have extensive use in secondary packaging and transportation; however, one has still not found its use of lignocellulosic fibers in the vegetable sector. In this study, it was sought to investigate the performance of green coconut fiber as a cushioning material in packaging systems from two tropical fruits: papaya (Carica papaya L.) and mango (Mangifera Indica L.). The experimental part consisted of obtaining the coconut fiber, development of webs of fiber and evaluating mechanical of the cushioning material on the vibration test to simulate transport. In all experiments, was used for comparison, the straw of wood from conifers (Pinus eliottii). For papaya, coconut fiber was as efficient as the straw in the prevention of damage in the pulp, but did not prevent abrasions on the surface. It was observed reductions in respiration rate, without interference in the weight loss and the variation in skin color. Moreover, the packaging system with coconut fiber was more efficient than the sleeve for papaya, as the fruit fiber protected against internal injuries. Such behavior has contributed to get good results of color and carbon dioxide production. Thus, as a cushioning material, the green coconut fiber had mechanical performance comparable to the class of cellulosic materials. In relation to applicability, it is possible to protect tropical fruits, using green coconut fiber in their natural state, and its viability may become more significant with the development of fiber mats or trays with natural binders such as starch gel and latex rubber used in this work / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:34:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abreu_LauraFigueiredo_D.pdf: 2966118 bytes, checksum: 989d7ade307895312a7ea555736f1f86 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Esta pesquisa teve o objetivo de avaliar o desempenho de um sistema asséptico piloto e adaptar o sistema para obtenção de água de coco acondicionada em embalagens plásticas, visando estocagem à temperatura ambiente. Para a padronização da matéria-prima, utilizada nos experimentos, foi realizado um planejamento fatorial completo 22 para a determinação da melhor formulação de água de coco, utilizando-se ácido cítrico, ácido ascórbico, sacarose e frutose. A avaliação do sistema asséptico foi dividida em três experimentos. Foram realizados dois experimentos em escala piloto, totalizando quatro lotes de 300 unidades, no primeiro, e um lote de 200 unidades, no segundo. Entre estes dois experimentos foi realizado um em pequena escala, onde foram produzidos cinco lotes de 21 litros cada, para avaliação das adaptações feitas tanto no sistema asséptico como nos procedimentos de obtenção da água de coco. Esse teste serviu também para determinar o melhor tratamento térmico. A partir dos testes sensoriais, determinou-se que a água de coco com melhor aceitação apresentou pH 4,9, acidez titulável 9,4mLNaOH0,1N/100mL e Brix 6,2% utilizando-se sacarose, e 6,0% utilizando-se frutose. O nível de contaminação dos componentes do sistema apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos. Dos cinco lotes produzidos em escala piloto, dois não alcançaram a esterilidade comercial, acusando a presença de mesófilos aeróbios esporulados. Em um dos lotes houve indícios de subprocess mento e em outro, de contaminação cruzada pela parte externa das embalagens. Os dois lotes que apresentaram contaminação também foram os únicos a não apresentarem escurecimento durante a estocagem. O gradativo escurecimento observado nos demais lotes foi associado à degradação do ácido ascórbico, que pode ter sido acelerada pela regeneração da enzima peroxidase e pelo oxigênio presente no espaço livre das embalagens. Sensorialmente, a vida útil das amostras analisadas não ultrapassou 30 dias, sendo que em um dos lotes a aceitação foi baixa, com média menor que seis, mas não apresentou alteração significativa com a estocagem, atribuindo-se a baixa aceitação ao uso de cocos demasiadamente verdes. Observou-se que os lotes de água de coco aos quais não foi adicionado ácido ascórbico apresentaram coloração rosada, imediatamente após a passagem pelo trocador de calor. A água de coco processada à temperatura de 139°C por 10 segundos foi a que apresentou menor escurecimento durante a estocagem. O desempenho do sistema foi considerado satisfatório para produção de água de coco comercialmente estéril, necessitando ainda de algumas adaptações. Um maior rigor nos procedimentos de limpeza, esterilização e nas metodologias de detecção de contaminantes também são necessários. Com a adição de 200mg/ de ácido ascórbico e tratamento térmico de 139°C por 10 segundos, foi possível manter a coloração da água de coco o mais próximo do natural, contudo, mais testes são necessários visando aumentar a sua vida útil e a aceitação sensorial / Abstract: The aim of this work was to evaluate the performance of a pilot scale aseptic system and to adapt the process to obtain stable coconut water at room temperature in plastic bottles. A 22 full factorial design was carried out in order to determine the best coconut water formulation, by using citric acid, ascorbic acid, sucrose and fructose. This formulation was the standard used on further experiments. The aseptic system evaluation was divided up into three different experiments. Two of them were carried out in a pilot scale, in which 5 lots of 300- 200 units were produced for evaluations of its performance. The third was done in a small scale for evaluation of adaptations made on the aseptic system and on the procedures of coconut water extraction. In this experiment 5 lots of 21 liters were processed in order to determine the best processing temperature to coconut water. Based on sensory tests, the best coconut water acceptance occurred when pH was 4.9, titulable acidity 9.4mLNaOH0.1N/mL and Brix 6.2% with sucrose and 6.0% with fructose. The level of contamination of the system components was according with microbiological standards required. Two of the five lots produced did not achieve commercial sterility and indicated presence of mesophilics aerobic spores. There were indications of sub-processing in one lot and in the other was observed crosscontamination by outer surface of packages. These two contaminated lots showed no browning during storage. The gradual browning observed on the other lots was associated to ascorbic acid degradation, rise for regeneration of peroxidase enzyme and headspace oxygen from packages. Sensorially, the analyzed samples indicated shelf life of 30 days, and in one of the lots, the level of acceptance was low (less than 6), although it had no significant difference during the storage. The low acceptance was possibly due to the use of excessively green coconuts. In the small scale tests, it was observed that the thermally processed coconut water with no ascorbic acid added showed a pale-red color immediately after it exited the heat exchanger, and showed browning during storage. Coconut water processed at 139°C/10s, showed less browning during storage. Although the system needs some adaptations, its performance was considered satisfactory to commercially sterile coconut water production. Some adaptations are necessary because two of the five lots processed on pilot scale, were contaminated by mesophilics aerobic spores that indicates sub-processing or recontamination. It suggest the necessity of more rigorous procedures of cleaning and sterilization, but also in contamination detection methodology. With addition of 200mg/L of ascorbic acid and the use of temperatures of 139°C/10s, it was possible to obtain color stability of coconut water. However, additional testing is needed in order to increase the shelf life and the sensory acceptance / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:21:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hashimoto_JorgeMinoru_D.PDF: 18659887 bytes, checksum: 0c5564f92906c495fdff457951a7dd3f (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:33:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sousa_CarolinaReinaldode_M.pdf: 839008 bytes, checksum: 494f026494bf717453385f11064cbb8c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através do processo de ultrafiltração e posterior envase asséptico em garrafas de vidro. A água de coco foi extraída de cocos verdes (Cocus nucifera), adicionada de 200mg/L de ácido ascórbico e filtrada em membrana de ultrafiltração de 10kDa de massa molecular de corte. O acondicionamento foi realizado em sala limpa ISO classe 7 em embalagens de vidro previamente esterilizadas. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo de permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. A água de coco ultrafiltrada foi armazenada sob refrigeração (4ºC) durante 90 dias e à temperatura ambiente por um período de 30 dias e analisadas quinzenalmente. O processo de ultrafiltração reduziu a turbidez, o teor de ácido ascórbico e de proteína da água de coco, mas apresentou boa aceitabilidade sensorial. O pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e teor de oxigênio dissolvido variaram significativamente durante o tempo de estocagem. A água de coco estocada à temperatura ambiente apresentou maior alteração quanto aos parâmetros analisados do que a água de coco estocada sob refrigeração, sem, todavia, apresentar alteração microbiológica / Abstract: The green coconut water inside of the fruit is sterile, however, during its extration and bottling, can occur microbiologicals contaminations and byochemical alterations, resulting in loss of product quality and reduction of its commercial value. This work had the objective to study the conservation of the green coconut water obtained by ultrafiltration and filled aseptically in glass bottles. The coconut water was extracted of green coconuts (Cocus nucifera), added of 200mg/L of ascorbic acid and filtered in a membrane of 10kDa of weight cut off. The filling operation was carried in an ISO class 7 clean room in glass packages previously sterilezed. The efficiency of the process was evaluated by measuring the permeate flux, microbiological count, physical-chemical analises and sensorial characterization of the product. The ultrafiltered coconut water was stored under refrigeration (4ºC) during 90 days and at ambient temperature for a period of 30 days and analyzed every 15 days. The ultrafiltration process reduced the haze, the ascorbic acid and protein content of the coconut water, but it presented good sensorial acceptability. The pH, titulable total acidity, ascorbic acid and dissolved oxygen content varied significantly during the storage. The coconut water stored at ambient temperature presented greater alteration of the analyzed parameters than the water of coconut stored under refrigeration, however, without presenting microbiological alteration / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

The coconut water consumption in Brazil is increasing and significant. The great demanding is mainly supplied by the extraction of in natura water. The trouble, however, is that the coconut water consumption s increase is causing an environmental problem, since the shells, byproduct of coconut water industrialization and use, are taken to landfills and other areas considered inadequate, contributing to the increase of urban solid residue problems, mostly because this is a material of difficult decomposition, taking around eight years to complete. Therefore, the use of coconut shell as raw material to obtain products has great importance in the struggle for the minimization of solid residue produced in the different industrial and commercial processes of coconut. In this perspective, it is proposed to analyze sustainable strategies for the coconut shells use, aiming at the environmental impacts reduction and the verification of kind and level of economic and social benefits in Sergipe and Northeast conditions. Thus, this research validates the hypothesis that the coconut residue use through an agroindustrial chain directed to the generation of new products contributes to the local development as well as establishes balance between the environmental preservation and the human social and economic needs. Methodologically, this research started from exploratory and descriptive study, supported by documental and bibliographical examination as well as a field research which really provided it with the coconut dynamics and the generation of organic residue originated from its exploration in the state of Sergipe context. The sample took into account producers, distributors and consumers in order to diversify the perspective around the studied phenomenon. Therefore, different resources of data collection were used: interviews with diary entries and questionnaires. The analysis was divided into axes which allowed outline the coconut production board and its destination as well as the perception of the suppliers in relation to the coconut shell problem and its relation with the environmental matter, besides analyzing the production environmental impacts not only towards the garbage amount in Aracaju, but also the potential of coconut shell reuse in the fiber and powder manufacturing. The analysis revealed that the use of coconut shell as raw material is a viable alternative both in the environmental, social and economic perspective. It also showed that it is possible to materialize actions that promote the environmental preservation added to the capacity of creating jobs and income, strengthening the associateship and mechanisms for the individual to exercise and get full advantage of citizenship, in a proposal able to provide him with balance between the environment and development. / O consumo de água de coco verde no Brasil é crescente e significativo. A grande demanda é suprida, principalmente pela extração da água in natura. O problema, no entanto, é que o aumento do consumo da água-de-coco esta gerando um problema ambiental, uma vez que as cascas, subproduto do uso e da industrialização da água de coco, são levadas para lixões e outras áreas consideradas inadequadas, contribuindo para ampliar os problemas de resíduos sólidos urbanos. Principalmente porque é um material de difícil decomposição, levando cerca de oito anos. Por isso, a utilização da casca de coco como matéria-prima para obtenção de produtos é de grande importância na luta pela minimização dos resíduos sólidos gerados nos diferentes processos industriais e comerciais do coco. Nesta perspectiva, propõe-se aqui analisar as estratégias sustentáveis para o aproveitamento de rejeitos de casca de coco, visando à redução de impactos ambientais e à verificação do tipo e do nível de benefícios econômicos, sociais nas condições de Sergipe e do Nordeste. Desta forma, o presente estudo valida a hipótese de que o aproveitamento do resíduo do coco através de uma cadeia agroindustrial, voltada para a geração de novos produtos contribui para o desenvolvimento local, estabelecendo um equilíbrio entre a preservação ambiental e as necessidades econômicas e sociais do seres humanos. Metodologicamente, partiu-se de um estudo exploratório-descritivo, sustentado num levantamento documental e bibliográfico, bem como numa pesquisa de campo que permitiu vislumbrar no real a dinâmica do coco e da geração de resíduos orgânicos oriundos de sua exploração no contexto sergipano. A amostra levou em consideração produtores, distribuidores e consumidores de modo a diversificar o olhar acerca do fenômeno estudado. Por isso, empregaram-se diferentes instrumentos de coletas de dados: a entrevista com registro em diário de campo e questionários. A análise fora dividida eixos que permitiram delinear o quadro de produção de coco e sua destinação, bem como as percepções dos fornecedores envolvidos quanto à problemática da casca do coco e sua relação com a questão ambiental. Além de analisar o impacto ambiental desta produção não só no que se refere ao volume de lixo em Aracaju, mas também no potencial de reaproveitamento desta casca na fabricação de fibra e pó. A análise revelou que o uso dos rejeitos da casca de coco como matéria-prima é uma alternativa viável tanto na perspectiva ambiental, quanto social e econômica e que é possível materializar ações que promovam a preservação do meio ambiente somada à capacidade de gerar emprego e renda, fortalecendo o associativismo e os mecanismos para que os indivíduos possam efetivar o exercício pleno da cidadania, numa proposta capaz de proporcionar um equilíbrio entre meio ambiente e desenvolvimento.

The excessive quantity of byproduct coconut powder as result of processing of coconut fiber, aimlessly industrial application. The objective of this dissertation was the development of composites reinforced with fiberglass using two types of matrices: a pure matrix composite and matrix polyester modified with coir dust. Reducing the size of the coir dust was performed by processing in a ball mill resulting in upper production of particles that crossed off 200 mesh. The composites reinforced with fiberglass and polyester matrix were produced include 10% coir dust (percentage by weight). The viscosity of the pure polyester matrix increased from 244 cP to 480 cP with the addition of coir dust. The step up in viscosity not impair processing of composites, for the reinforcement (fiberglass) was incorporated satisfactorily the two matrices: pure polyester and polyester with coir dust. The mechanical properties were examined through tensile test, three point flexion and IZOD impact. The results of tensile testing of composites reinforced with glass fiber produced with pure polyester matrix and the polyester matrix with coir dust had similar properties. The addition of coconut fiber to matrix produced no change in its performance. Flexion tests showed a 40% reduction in resistance of the polyester matrix composites with coir dust relative to pure polyester matrix composites. The IZOD impact test showed similar results in composites with both types of arrays. There was a 10% reduction in production costs of polyester matrix composites with coir dust, inputs purchased on the overseas market / O pó de coco que é um subproduto da indústria de beneficiamento das fibras de coco é produzido em grande quantidade e não possui aplicações industriais. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de compósitos reforçado com fibra de vidro empregando dois tipos de matrizes: poliéster puro e poliéster com pó de coco. A redução do tamanho do pó de coco foi realizado através de processamento em moinho de bolas obtendo-se alta produção de partículas que passaram na malha de 200 mesh. Os compósitos reforçados com fibra de vidro foram produzidos com matriz poliéster contendo 10 % de pó de coco (porcentagem em peso). A viscosidade da matriz poliéster pura aumentou de 244 cP para 480 cP com a adição de pó de coco. O aumento da viscosidade não prejudicou o processamento dos compósitos, pois o reforço (fibra de vidro) foi incorporado satisfatoriamente às duas matrizes: poliéster puro e poliéster com pó de coco. As propriedades mecânicas foram analisadas através de ensaios mecânicos de tração, flexão em três pontos e impacto IZOD. Os resultados dos ensaios de tração dos compósitos reforçados com fibra de vidro produzidos com matriz poliéster pura e matriz de poliéster com pó de coco apresentaram propriedades semelhantes. A adição do pó de coco à matriz não produziu mudanças no seu desempenho. Os ensaios de flexão apresentaram redução de 40% na resistência dos compósitos de matriz poliéster com pó de coco em relação aos compósitos de matriz poliéster pura. O ensaio de impacto IZOD apresentou resultados similares nos compósitos com os dois tipos de matrizes. Houve uma redução de 10% nos custos de produção dos compósitos de matriz poliéster com pó de coco, com insumos adquiridos no mercado internacional

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Neide Botrel Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-13T02:53:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resende_JosaneMaria_D.pdf: 2330107 bytes, checksum: c1c0974d159b8ea7a1d43f517f3af29b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A água de coco verde é extremamente perecível após a colheita dos frutos e sua qualidade está diretamente relacionada às condições do ambiente de armazenagem. Portanto, são necessárias tecnologias que permitam a conservação do coco verde por um período superior a trinta dias para que o fruto possa ser exportado e comercializado mantendo a água em condições apropriadas para o consumo ao natural. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver revestimentos biodegradáveis para prolongar a conservação do coco verde, variedade Anão Verde, propiciando maior tempo para a sua comercialização e consumo da água, sem alterar suas qualidades sensoriais e nutritivas. Cocos foram revestidos com biofilmes a base de quitosana, gelatina e carboximetilcelulose (CMC), nas seguintes formulações: quitosana (B1); gelatina + CMC (B2); quitosana + gelatina (B3); CMC (B4); gelatina (B5) e controle [água] (B6). Depois os frutos foram armazenados a 12 ± 2 ºC, com UR de 80%, por até 40 dias. Amostras foram retiradas a cada 10 dias para as análises físicas, fisíco-químicas, químicas, bioquímicas, microbiológicas e fisiológicas. Para a análise sensorial do fruto e da água foram retiradas amostras no início e aos 26, 33 e 40 dias de armazenamento. As características físicas, físico-químicas e químicas foram mais influenciadas pelo tempo de armazenamento do que pelos tratamentos de biofilmes. O tempo de armazenamento causou redução do volume e aumento da turbidez da água, redução do pH, dos teores de sólidos solúveis, de glicose, frutose e vitamina C, aumento da acidez total titulável, dos minerais, dos compostos fenólicos, da atividade da peroxidase e fenilalanina amônia-liase, mas não teve efeito sobre os teores de sacarose, de Na e Mn. Os biofilmes e o tempo de armazenamento influenciaram a acidez total titulável, teores de glicose e frutose, teores de N e de compostos fenólicos e a atividade da polifenoloxidase, porém as águas dos tratament os (B1), (B3) e (B5) apresentaram poucas alterações destas variáveis no decorrer do armazenamento. A presença de coliformes a 45 ºC e 35 ºC, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras na água foi menor nos frutos revestidos com (B1) e (B3). A contaminação foi maior na água dos frutos revestidos com (B5) e (B6). No entanto os índices de contaminação da água de todos os tratamentos foram considerados aceitáveis para o consumo. As análises fisiológicas mostraram diferenças emtre os biofilmes, sendo a concentração de O2 maior nas microcâmaras contendo frutos revestidos com quitosana e menor nas do controle. A concentração de CO2 foi maior nas microcâmaras contendo frutos do controle. As concentrações de CO2 e de O2 diminuíram nas microcâmaras ao final do armazenamento. A concentração de etileno foi muito pequena, abaixo do limite de detecção. A aceitação dos frutos diminuiu com o tempo de armazenamento, assim como a intenção de compra e expectativa em relação à água. Frutos revestidos com (B1), (B3) e (B5) tiveram maior aceitação ao final do tempo de armazenamento. A aceitação e a intenção de compra da água também diminuíram com o período de armazenamento. Frutos revestidos com gelatina não apresentaram boa aceitação da água. A água dos frutos revestidos com quitosana manteve a aceitação de sabor até 40 dias de armazenamento. Entre os biofilmes testados, o de quitosana apresentou o melhor desempenho, contribuindo para a manutenção das características nutricionais e sensoriais da água de coco e proporcionando maior aceitação do consumidor e melhor aparência do fruto por 40 dias de armazenamento, o que permite indicar este revestimento para fins de exportação / Abstract: The green coconut water is extremely perishable after harvest and its quality is directly related to storage ambient conditions. Therefore, technologies to allow the preservation of green coconut by a larger period than thirty days are need so that the fruit can be exported and commercialized maintaining the water in adequate conditions for in natura consumption. The present study had the objective of developing biodegradable coatings to prolong the conservation of green coconut, Anão Verde variety, to obtain larger time for its commercialization and consumption of water, without changing its sensorial and nutritional qualities. Coconuts were covered with bio-films made from chitosan, gelatin and carboxymethylcellulose (CMC), using the follow formulations: chitosan (B1); gelatin + CMC (B2); chitosan + gelatin (B3); CMC (B4); gelatin (B5) and control [water] (B6). Then the fruits were stored for up to 40 days at 12° ± 2°C and RH of 80%. Samples were removed every 10 days for physical, physicochemical, chemical, biochemical, microbiological and physiological analyses. For the fruit and water sensorial analysis, samples were removed in the beginning and at 26, 33 and 40 days of storage. The physical, physico-chemical and chemical characteristics were more affected by storage time than by the treatments with the bio-films. The storage time promoted the decrease of water volume and the increase of water turbidity, reduction of pH and soluble solid contents, glucose, frutose and vitamin C, increase of the total titratable acidity, minerals contents, phenolic compounds contents and the activity of peroxidase and phenylalanine ammonia-lyase but had no effect on the sucrose content and on some of minerals, such as Na and Mn. The bio-films and storage time affected the total titratable acidity, glucose, fructose contents, N and phenolic compounds contents and the polyphenoloxidase activity, although the water from the fruits coated with (B1), (B3) and (B5) showed little alteration respect to these variables during the storage time. The presence of coliforms at 45 ºC and 35 ºC, mesophilic aerobics, filamentous fungi and yeasts in the water was lower on the fruits coated with (B1) and (B3). Contamination was highest in the water of fruits coated with (B5) and (B6). However, all the water contamination indexes were considered to be within the acceptable levels for consumption. The physiological analyses showed differences among bio-films: the concentration of O2 was larger inside the microchambers containing fruits coated with chitosan and smaller on that containing fruits of the control. The concentration of CO2 was larger inside microchamber containing fruits of the control. The concentrations of CO2 and O2 inside microchambers decreased at the end of storage time. The ethylene concentration was very small, below the detection limit. The acceptance of the fruits decreased with storage time, as did the purchasing intention and expectation respect to the water. Fruits coated with (B1), (B3) and (B5) showed the greater acceptance at the end of the storage time. The acceptance and the purchasing intention of the water also decreased with storage period. Fruits coated with bio-films of gelatin did not present good acceptance of water. The water of the fruits coated with chitosan maintained the flavor acceptance up to 40 storage days. Among the bio-films tested, the chitosan presented the best performance, contributing to maintain the nutritional and sensorial characteristics of the coconut water and providing larger consumer acceptance and better appearance of the fruit for 40 days of storage, indicating this coconut coating for the exportation ends / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarinaCostada_M.pdf: 3345030 bytes, checksum: e6bf10ea5513c154e9e48eb649851bff (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A agua de coco verde (Cocus nucifera L.) e bem conhecida por suas propriedades nutritivas, hidratantes e de baixos teores de gordura. Outra bebida com grande participacao no mercado de bebidas no Brasil e o refrigerante, bebida contendo dioxido de carbono (CO2) na sua formulacao. A adicao de CO2 proporciona maior vida e refrescancia para a bebida, alem de contribuir para uma alimentacao mais segura, inibindo o desenvolvimento de microrganismos aerobios. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de uma bebida carbonatada a base de agua de coco verde e avaliacao do processo de carbonatacao dessa bebida. Diferentes formulacoes foram avaliadas sensorialmente, fixando-se inicialmente o pH em 4,4 e variando-se o volume de carbonatacao e o valor de solidos soluveis (0Brix). A bebida formulada foi clarificada, pasteurizada (90 °C/30s), resfriada, carbonatada e envasada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a temperatura ambiente. Para o processo de clarificacao e carbonatacao, avaliou-se diferentes tipos filtros e de carbonatadores. A bebida carbonatada foi avaliada atraves de analises fisico-quimica, microbiologica e sensorial pos processo e durante a estocagem. Quando a agua de coco carbonatada possuia volume de carbonatacao entre 4,1 a 4,3, 60% dos consumidores consideraram a quantidade de solidos soluveis de 8,2 como ideal de docura e 38,87% preferiram 7,2 oBrix. O processo de carbonatacao criou um ambiente seletivo para microrganismos na agua de coco carbonatada. O baixo pH e o ambiente de baixa tensao de oxigenio favoreceu o crescimento de leveduras e bacterias lacticas. Os resultados desta pesquisa sugeriram que o oxigenio atua fortemente sobre as alteracoes na cor da agua de coco in natura, pasteurizada e carbonatada, e em alguns casos aparecendo cor ligeiramente rosada e/ou marrom / Abstract: The coconut water (Cocus nucifera L.) is well known for its nutritional properties, high hydrating power and low fat levels. Another beverage with great participation in soft drinks market is the carbonated soft drinks, which is a traditional drink containing carbon dioxide (CO2) in its formulation. The addition of CO2 provides more life and greater refreshing to the beverage, besides contributing to a safer food, and inhibiting the development of aerobic microorganisms. The objective of this study was the development of a soft drink based on coconut water and the evaluation of process for the carbonation of coconut water and its shelf life study. Different formulations were sensory evaluated. The coconut water was standardized to pH 4,4 and settled the range of volume carbonation and soluble solids. The drink formulated was clarified, pasteurized (90°C/30s), cooled, carbonated and bottled in plastic bottles (PET) and stored at room temperature. Before heat processing clarification filters were tested and after this two carbonation equipments were tested and evaluated. The shelf life was followed by physicalchemical, microbiological and sensorial analysis. When the formulation of coconut water presented carbonation between 4.1 to 4.3, 60% of consumers considered the amount of soluble solids of 8.2 oBrix as ideal for sweetness but 38.87% preferred 7.2. The process of carbonation created a selective environment for microorganisms. Also the low pH and the environment of low oxygen tension favored the growth of yeasts and lactic bacteria. The growth of lactic acid bacteria in coconut water was favored by the nutrient-rich medium such as amino nitrogen. It was observed that oxygen acted strongly on the appearance of coconut water, both in nature, pasteurized, and carbonated, forming pink or brown colors / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dosualdo_GustavoLevy_M.pdf: 869899 bytes, checksum: 1f530194417d892a2ca5e4bde3aa7461 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Diferentes tratamentos não térmicos têm sido estudados nos últimos anos como métodos substitutos ou complementares dos tradicionais tratamentos térmicos na conservação de alimentos. Estes tratamentos apresentam a vantagem de não causar alterações indesejáveis no sabor dos produtos ou perdas de nutrientes. Dentre os tratamentos não térmicos, um dos mais estudados é o processamento a alta pressão, que pode ser aplicado através de dois métodos: o isostático e o de homogeneização. O método isostático têm sido estudado com maior freqüência, no entanto, o método de homogeneização apresenta a vantagem de proporcionar uma produção contínua. Este trabalho visou avaliar o tratamento de homogeneização de alta pressão aplicado à água de coco para eliminação da atividade enzimática e de possíveis contaminações microbiológicas do produto. Os processamentos de Homogeneização a Ultra Alta Pressão (HUAP) foram realizados no equipamento nG7400H:320, fabricado pela Stansted Fluid Power (Stansted, Inglaterra), que atinge pressões de até 320 MPa. Estudou-se a influência da pressão de processo e do pH do produto nas atividades enzimáticas de peroxidase e polifenoloxidase e na destruição da bactéria Lactobacillus fructivorans e da levedura Saccaromyces cerevisiae. Os tratamentos realizados não causaram inativação satisfatória das enzimas presentes na água de coco, porém há evidências de que o tratamento pode ser eficaz se for efetuado em pressões mais elevadas. De maneira geral, a peroxidase apresentou maior resistência ao tratamento do que a polifenoloxidase. A realização de três tratamentos seqüenciais a 300 MPa causou redução parcial da atividade das enzimas, embora não tenha sido verificada uma potencialização do efeito dos tratamentos HUAP quando realizados seqüencialmente. O tratamento mostrou-se eficaz na eliminação de contaminação microbiológica do produto. Para o Lactobacillus fructivorans, a aplicação de tratamentos em pressões maiores que 250 MPa eliminou totalmente a carga de microrganismos inoculada no produto, de 2,0 x 107 UFC/mL. O pH do produto exerceu uma influência muito menor na eliminação dos microrganismos do que a pressão de processo. Em altas pressões (próximas a 300 MPa), o processamento mostrou-se mais efetivo na destruição do Lactobacillus fructivorans quando utilizado em produtos com pH mais elevado. Para baixas pressões, o efeito foi inverso, ou seja, tratamentos em produtos com pHs mais ácidos causaram maior inativação. Para as leveduras (Saccaromyces cerevisiae), a aplicação de tratamentos a pressões acima de 200 MPa eliminou totalmente a carga microbiana inoculada na água de coco, que era de 4,4 x 105 UFC/mL. O estudo da influência do pH não apresentou resultados conclusivos porque a maioria dos tratamentos realizados nesta parte do estudo eliminou todas as células de microrganismos presentes no produto, o que dificultou a análise dos dados. Observou-se uma tendência de que valores menores do pH do produto possam favorecer a eliminação das células das leveduras durante o processamento Nas condições estudadas pode-se concluir que o tratamento de homogeneização a alta pressão foi eficiente na eliminação dos microrganismos estudados mas não foi eficiente para causar a inativação das enzimas presentes no produto (peroxidase e polifenoloxidase). Com isto, espera-se que a água de coco tratada pelo método HUAP apresente boa estabilidade microbiológica, mas não apresente boa estabilidade química, ficando sujeita a alterações devido a reações catalisadas por estas enzimas / Abstract: Different not thermal treatments have been studied in the last years as substitute or complementary methods of the traditional thermal treatments in the food conservation. These treatments present the advantage not to cause alterations undesirable in the flavor of the products or losses of nutrients. Amongst the not thermal treatments, one of the most studied is the processing the high pressure, that can be applied through two methods: the isostático and of homogenization. The isostático method has been studied more frequently, however, the homogenization method presents the advantage to provide a continuous production. This work aimed at to evaluate the applied treatment of high-pressure homogenization to the water of coconut for elimination of the enzymatic activity and of possible microbiological contaminations of the product. The processings of Homogenization Ultra Alta Pressão (HUAP) had been carried through in the equipment nG7400H:320, manufactured for the Stansted Fluid Power (Stansted, England), that it reaches pressures of up to 320 MPa. Studied it influence of the pressure of process and pH of the product in the enzymatic activities of peroxidase and polifenoloxidase and in the destruction of the Lactobacillus bacterium fructivorans and the Saccaromyces leavening cerevisiae. The carried through treatments had not caused satisfactory inativação das enzymes gifts na coconut water, however it has evidences of that the treatment can be efficient will have been effected in raised pressures more. In general way, peroxidase presented greater resistance to the treatment of that polifenoloxidase. The accomplishment of three sequential treatments the 300 MPa caused partial reduction of the activity of enzymes, has even so not been verified a potencialização of the effect of treatments HUAP when carried through sequentially. The treatment revealed efficient in the elimination of microbiological contamination of the product. For the Lactobacillus fructivorans, the application of treatments in 250 bigger pressures that MPa total eliminated the load of microrganismos inoculated in the product, of 2,0 x 107 UFC/mL. PH of the product very exerted a lesser influence in the elimination of the microrganismos of that the process pressure. In high pressures (next the 300 MPa), the processing more revealed more effective in the destruction of the Lactobacillus fructivorans when used in products with pH raised. For low pressures, the effect was inverse, or either, treatments in more acid products with pHs had caused greater inativação. For the leavenings (Saccaromyces cerevisiae), the application of treatments the 200 pressures above of MPa total eliminated the inoculated microbiana load in the coconut water, that was of 4,4 x 105 UFC/mL. The study of the influence of pH it did not present resulted conclusive because the majority of the treatments carried through in this part of the study eliminated all the cells of microrganismos gifts in the product, what it made it difficult the analysis of the data. A trend was observed of that lesser values of pH of the product can favor the elimination of the cells of the leavenings during the processing In the studied conditions can be concluded that the treatment of homogenization the high pressure was efficient in the elimination of the studied microrganismos but it was not efficient to cause the inativação of enzymes gifts in the product (peroxidase and polifenoloxidase). With this, one expects that the water of coconut treated for method HUAP presents good microbiological stability, but does not present good chemical stability, being subjects the alterations due the reactions catalyzed for these enzymes / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_ElienePenhaRodrigues_M.pdf: 2626940 bytes, checksum: 872960c1af9cf987688832b45e82d078 (MD5) Previous issue date: 2010 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos