O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricional, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminação por salmonela, principalmente, é proposta a irradiação ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidação, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiação ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve redução na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidação lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros como umidade, lípides totais e colesterol das gemas não foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteração significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4ºC). O somatório dos óxidos analisados não variou com a irradiação, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos não diferiu entre os tratamentos. / The egg have being studied due its nutritional wealth, for show industrial interest as a raw material, e due its higher cholesterol content. At the same time, due its susceptibility to contamination mainly with salmonella, it is being proposed the ionizating radiation as a hygienic measure. Cholesterol is subject to oxidation, that it is facilitated by several factors, among them ionizating radiation. Formed cholesterol oxides, by its turn, show harmful biological properties to human health, as atherogenicity, cytotoxicity, carcinogenicity and mutagenicity, among others. The objectives of this work were evaluate the effect of ionizating radiation over pH, viscosity and color, besides the oxidative stability of cholesterol, in storaged and processed crude eggs. With the increasement of used doses (1, 2 and 3 KGy), there was an reduction in the viscosity of the egg white and in the color yolk egg, besides the increase in lipidic oxidation, measured through tiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). Specifications as humidity, total lipids and egg yolk cholesterol were not influenced. In the subject of humidity and of cholesterol, there was an meaningful alteration due storage (30 days in 4ºC). The sum of the analyzed oxides didn\'t variate with the irradiation, only individually, although it did vary with storage. The themical processing caused an meaningful increase of TBARS, but despite this, the oxides sum didn\'t differed between treatments.

A baixa porcentagem de plantios com árvores do gênero Pinus no Brasil e a crescente demanda por polpa celulósica de fibra longa no país evidenciam a necessidade de estudos de espécies de pinus tropicais que se desenvolvam em regiões além do sul brasileiro. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar tecnologicamente a madeira de Pinus maximinoi e avaliar o desempenho desta matéria-prima para produção de polpa celulósica, a partir do processo de polpação modificado do tipo Lo-Solids®. Utilizou-se como referência tecnológica a madeira de Pinus taeda, espécie mais empregada no país para produção de polpa celulósica de fibra longa. Foram analisadas 5 árvores de P. maximinoi e 5 árvores de P. taeda, com 14 anos de idade e plantadas nas mesmas condições edafoclimáticas. As madeiras das duas espécies foram caracterizadas tecnologicamente quanto a densidade básica da madeira, composição química e morfologia dos traqueídes. Posteriormente, foram realizados cozimentos de caracterização, utilizando-se o processo de polpação kraft convencional com diferentes níveis de cargas alcalinas, com o intuito de avaliar o desempenho da madeira de P. maximinoi frente ao processo de polpação e ajustar modelos matemáticos para estimar parâmetros de interesse . Foram obtidas polpas branqueáveis com número kappa = 28±5% a partir do processo de polpação modificado do tipo Lo-Solids®, com fator H 2295, sulfidez de 30% e relação licor madeira de 4L/kg. Os resultados de caracterização da madeira de P. maximinoi demonstraram que esta possui densidade básica equivalente a 0,417 g/cm3, teores de 64,49 % de holocelulose, 31,06% de lignina total, 4,45% de extrativos totais e 0,16% de cinzas e traqueídes com 4,19 mm de comprimento, 56,95 μm de largura, 44,11 μm de diâmetro de lúme e 6,42 μm de espessura da parede. Os resultados dos cozimentos Lo-Solids® mostraram que a madeira de P. maximinoi demandou álcali ativo de 24,4% (base NaOH) e resultou em polpas com rendimento depurado de 47,5%, teor de rejeitos de 0,43% e viscosidade de 713 cm3/g. O consumo específico da madeira de P. maximinoi foi de 5,868 m3/tsa e incremento médio anual em celulose de 6,575 tsa/ha/ano. O teor de sólidos gerados por tonelada de celulose produzida para a madeira de P. maximinoi foi de 1,451 t/tsa. Os resultados obtidos neste estudo permitem concluir que a madeira de P. maximinoi representa uma alternativa interessante para produção de polpa celulósica de fibra longa, tendo em vista que possui características tecnológicas muito semelhantes à madeira de P. taeda, além do menor consumo específico da madeira e maior incremento médio anual em celulose. / The low percentage of plantation of pine genus in Brazil and the growing demand for long fiber pulp demonstrates the necessity of studies with tropical pine species that develop in regions beyond the south of Brazil. The main objectives of this study were to characterize the wood of the specie Pinus maximinoi and to evaluate the performance of this material for pulp kraft production, using the modified pulping process Lo-Solids®. Pinus taeda wood was used as technologinal reference since it is the most used pine specie in Brazil for softwood pulp production. Samples from 5 Pinus maximinoi trees and 5 Pinus taeda trees were analysed both with 14 years old, planted in the same conditions. Both of the materials were technollogicaly characterized by wood basic density analysis, wood chemistry and tracheids morphology. After that, were realized characterization pulping processes, using the conventional kraft pulping process, with different alkali charges, in order to study the behavior of Pinus maximinoi wood throughout the process and ajust mathematical models to estimate parameters of interest. Then, it was produced bleached pulps with kappa number of 28±5% using the modified pulping process Lo-Solids®, with H factor 2295, 30% of sulfidity and liquor to wood ratio = 4L/kg. The results from the wood characterization shows that Pinus maximinoi wood has basic wood density equivalent to 0,417 g/cm3, 64,49% content of holocellulose, 31,06% content of total lignin, 4,45% content of total extractives and 0,16% content of ash; the tracheids morphology showed that the tracheids has lenght 4,19 mm, 56,95 μm of width, 44,11 μm of lumen width and 6,42 μm of wall thickness. The results of the Lo-Solids® pulping process showed that Pinus maximinoi wood has demanded alkali charge of 24,4% (NaOH) and resulted in pulps with screened yield of 47,5%, rejects contents of 0,43% and viscosity pulp of 713 cm3/g. The specific wood consumption was 5,868 m3/tsa and the IMACEL 6,575 tsa/ha/ano. The solids content generated per ton of cellulose was 1,451 t/tsa for Pinus maximinoi wood. The results obtained in this study showed that the Pinus maximinoi wood represents an interesting alternative for softwood pulp production given that the technological characteristics were very similar between the P. taeda wood, beyond the higher forestry production, the lower wood specific consumption observed and higher IMACEL.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a força de cisalhamento Warner-Bratzler do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos machos inteiros (Bos indicus) durante o período de maturação, nas faixas de pH final (pHf 48 horas post mortem) normal (pH entre 5,5 e 5,8) e anormal (pH entre 5,81 e 6,19) e temperaturas internas de cozimento. Concomitante com a avaliação de força de cisalhamento, foram avaliadas também a degradação da desmina e troponina T, o comprimento do sarcômero, o teor de colágeno total e solúvel, as temperaturas máximas de desnaturação das proteínas e a morfologia geral de agregação das fibras do músculo no cozimento. A degradação da desmina e troponina T foi maior no pHf normal, aparecendo produtos de degradação a partir do dia 7 nessa faixa de pHf. Não houve diferenças nos valores de comprimento do sarcômero, descartando-se assim, a contribuição desse parâmetro sobre a temperatura máxima de desnaturação (Tmáx) das proteínas, determinada utilizando calorímetro exploratório diferencial (DSC). Similarmente, não foram encontradas diferenças para os teores de colágeno total e solúvel, e os valores de colágeno total foram baixos, sugerindo que sua contribuição na segunda transição térmica e nos valores de força de cisalhamento foi mínima. As Tmáx1 e Tmáx2, correspondentes à desnaturação da meromiosina leve e pesada, respectivamente, foram menores no pHf normal, mas o efeito foi maior para a Tmáx2. A Tmáx3 da actina e titina aumentou até 14 dias post mortem na faixa de pHf normal, e posteriormente diminuiu significativamente após 21 dias, sugerindo possível degradação dessas proteínas nesse período de dias. Não foram encontradas diferenças nos valores de Tmáx no pHf anormal, em todos os dias post mortem, o que sugere a contribuição de um possível mecanismo de proteção que estabiliza as miofibrilas no aquecimento. Houve maior agregação das fibras do músculo no pHf normal nas temperaturas internas de cozimento de 65 e 80°C, provavelmente devido à maior desnaturação térmica das miofibrilas. Os valores de força de cisalhamento foram maiores com o aumento da temperatura interna de cozimento, devido ao aumento da desnaturação térmica das miofibrilas do músculo. Independente da temperatura interna de cozimento, os valores de força de cisalhamento foram altos em quase todos os dias post mortem para ambas as faixas de pHf, o que sugere a necessidade de utilizar métodos físicos ou químicos para aumentar a maciez do músculo Longissimus lumborum de animais zebuínos. / The aim of this work was to determine the Warner-Bratzler shear force of Longissimus lumborum muscle of Zebu bulls during ageing, at the normal (pH between 5.5 e 5.8) and abnormal (pH between 5.81 e 6.19) ultimate pH (pHu) groups (pH 48 hours post mortem) and internal temperatures of cooking. Concomitant with the Warner-Bratzler shear force evaluation, the degradation of desmin and troponin T, sarcomere length, total and soluble collagen content, maximum temperature of proteins denaturation, and aggregation of muscle fibers during cooking were also evaluated. The degradation of desmin and troponin T was higher in the normal pHu, appearing degradation products at day 7. There were no differences in the sarcomere length values, discarding the contribution of this parameter on the maximum temperature of proteins denaturation (Tmax) determined by differential scanning calorimeter (DSC). Similarly, no differences were found for total and soluble collagen contents, and the total collagen values were low, suggesting that its contribution in the second thermal transition and in the shear force values was minimal. The Tmax1 and Tmax2, corresponding to the denaturation of light and heavy meromyosin, respectively, were lower in the normal pHu group, but the effect was higher for Tmax2. The Tmax3 of actin and titin increased up to 14 days post mortem in the normal pHu group, which subsequently significantly decreased after 21 days, suggesting the possible degradation of these proteins in that period of time. No differences were found in the Tmax values for the abnormal pHu group at all days post mortem, suggesting the contribution of a possible protective mechanism that stabilizes the myofibrils during heating. There was higher aggregation of muscle fibers in the normal pHu, at internal temperatures of cooking of 65 and 80°C, probably due to a higher thermal denaturation of myofibrils. The shear force values were higher with the increase of the internal temperature of cooking due to the increased denaturation of the muscle myofibrils. Regardless of internal temperature of cooking, the shear force values were higher in almost all days post mortem for both pHu groups, which suggest the need of physical or chemical methods to increase the tenderness of Longissimus lumborum muscle of Zebu bulls.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana_ Almeida.pdf: 1592171 bytes, checksum: 0791ba37135ac19ffdeb12944f2e276f (MD5) Previous issue date: 2016-02-16 / Beans (Phaseolus vulgaris L.) are traditional in human diet since they show low fat, high contents of vitamins, protein, fiber, carbohydrates and minerals. It is present in Brazilians meals wherever you go in Brazil and it is consumed in all social classes. However, one of the main problems with this product is the long storage term, whose temperature and humidity control have not been carried correctly out, consequently, there is a decrease on these grains quality. Thus, this study aimed at identifying technological and chemical changes in the grains of common bean cultivars during the storage term under controlled temperature and humidity conditions. Four varieties of grains as carioca group, BRS Madrepérola, BRS Estilo, BRS Pontal and CNFC 10467, patentable by Embrapa, were stored in hermetic acrylic containers. Humidity was controlled by saturated salt solutions, while, in oreder to control temperature, the grains were placed in a controlled temperature chamber, BOD type. It was found out that BRS Madrepérola variety was superior regarding the brightness color parameter when compared to the other studied varieties. The storage condition was the factor that most influenced the color difference in grains. Factors as storage conditions and storage term have influenced the increase on cooking time; and the interaction of both factors showed a combined effect on increasing cooking time for all studied varieties. The grains stored under 27 °C and 75% humidity conditions and at 108 days have also shown a Hard-to-Cook effect characteristic. These studied factors did not show significant effects on phytate content value. Although, the storage period has shown a negative effect on phosphorus content of the studied varieties. BRS Pontal variety was the most different from the other studied ones. And varieties as CNFC 10467 and BRS Madrepérola were more similar, as the parameters examined / O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um alimento tradicional na dieta humana por ter baixo teor de gorduras e ser rico em vitaminas, proteínas, fibras, carboidratos e minerais. Ele está presente no cardápio dos brasileiros de todas as regiões do Brasil e é consumido em todas as classes sociais. Porém, um dos grandes problemas relacionados a este produto é o longo tempo de armazenamento e a ausência de controle de temperatura e umidade, que causam redução da qualidade desta leguminosa. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar as modificações tecnológicas e químicas nos grãos de cultivares de feijão carioca durante o armazenamento em condições controladas de temperatura e umidade. Grãos de quatro variedades do grupo carioca, BRS Madrepérola, BRS Estilo, BRS Pontal e CNFC 10467, patenteadas pela Embrapa, foram armazenados em recipientes de acrílico, herméticos, com umidade controlada com soluções salinas saturadas e, para o controle de temperatura, os mesmos foram colocados em uma câmara de controle de temperatura, do tipo BOD. Foi verificado que a BRS Madrepérola foi superior quanto ao parâmetro de cor luminosidade ao ser comparada às demais variedades estudadas. A condição de armazenamento foi o fator que mais influenciou a diferença de cor nos grãos. Os fatores condição de armazenamento e tempo de armazenamento influenciaram no aumento do tempo de cozimento e a interação desses dois fatores exerceu efeito combinado no aumento do tempo de cozimento, para todas as variedades estudadas. Os grãos armazenados na condição 27 °C e 75% de umidade aos 108 dias apresentaram característica de efeito Hard-to-Cook. Os fatores estudados não exerceram efeitos significativos sobre o valor do teor de fitatos. O fator tempo de armazenamento exerce efeito negativo sobre o teor de fósforo das variedades estudadas. A variedade BRS Pontal foi a que mais se diferenciou das demais variedades estudadas. As variedades CNFC 10467 e Madrepérola são mais semelhantes quanto aos parâmetros estudad

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana_ Almeida.pdf: 1592171 bytes, checksum: 0791ba37135ac19ffdeb12944f2e276f (MD5) Previous issue date: 2016-02-16 / Beans (Phaseolus vulgaris L.) are traditional in human diet since they show low fat, high contents of vitamins, protein, fiber, carbohydrates and minerals. It is present in Brazilians meals wherever you go in Brazil and it is consumed in all social classes. However, one of the main problems with this product is the long storage term, whose temperature and humidity control have not been carried correctly out, consequently, there is a decrease on these grains quality. Thus, this study aimed at identifying technological and chemical changes in the grains of common bean cultivars during the storage term under controlled temperature and humidity conditions. Four varieties of grains as carioca group, BRS Madrepérola, BRS Estilo, BRS Pontal and CNFC 10467, patentable by Embrapa, were stored in hermetic acrylic containers. Humidity was controlled by saturated salt solutions, while, in oreder to control temperature, the grains were placed in a controlled temperature chamber, BOD type. It was found out that BRS Madrepérola variety was superior regarding the brightness color parameter when compared to the other studied varieties. The storage condition was the factor that most influenced the color difference in grains. Factors as storage conditions and storage term have influenced the increase on cooking time; and the interaction of both factors showed a combined effect on increasing cooking time for all studied varieties. The grains stored under 27 °C and 75% humidity conditions and at 108 days have also shown a Hard-to-Cook effect characteristic. These studied factors did not show significant effects on phytate content value. Although, the storage period has shown a negative effect on phosphorus content of the studied varieties. BRS Pontal variety was the most different from the other studied ones. And varieties as CNFC 10467 and BRS Madrepérola were more similar, as the parameters examined / O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um alimento tradicional na dieta humana por ter baixo teor de gorduras e ser rico em vitaminas, proteínas, fibras, carboidratos e minerais. Ele está presente no cardápio dos brasileiros de todas as regiões do Brasil e é consumido em todas as classes sociais. Porém, um dos grandes problemas relacionados a este produto é o longo tempo de armazenamento e a ausência de controle de temperatura e umidade, que causam redução da qualidade desta leguminosa. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar as modificações tecnológicas e químicas nos grãos de cultivares de feijão carioca durante o armazenamento em condições controladas de temperatura e umidade. Grãos de quatro variedades do grupo carioca, BRS Madrepérola, BRS Estilo, BRS Pontal e CNFC 10467, patenteadas pela Embrapa, foram armazenados em recipientes de acrílico, herméticos, com umidade controlada com soluções salinas saturadas e, para o controle de temperatura, os mesmos foram colocados em uma câmara de controle de temperatura, do tipo BOD. Foi verificado que a BRS Madrepérola foi superior quanto ao parâmetro de cor luminosidade ao ser comparada às demais variedades estudadas. A condição de armazenamento foi o fator que mais influenciou a diferença de cor nos grãos. Os fatores condição de armazenamento e tempo de armazenamento influenciaram no aumento do tempo de cozimento e a interação desses dois fatores exerceu efeito combinado no aumento do tempo de cozimento, para todas as variedades estudadas. Os grãos armazenados na condição 27 °C e 75% de umidade aos 108 dias apresentaram característica de efeito Hard-to-Cook. Os fatores estudados não exerceram efeitos significativos sobre o valor do teor de fitatos. O fator tempo de armazenamento exerce efeito negativo sobre o teor de fósforo das variedades estudadas. A variedade BRS Pontal foi a que mais se diferenciou das demais variedades estudadas. As variedades CNFC 10467 e Madrepérola são mais semelhantes quanto aos parâmetros estudad

The objective of this study was to evaluate the influence of different ageing time after deboning (deboning time) and ageing time before deboning (holding time) in quality and cook loss of marinated, cooked and frozen chicken breast in continuous process. It was used experimental design 32 (3 deboning time: zero, 6 and 12 hours; and 3 holding time: zero, 12 and 24 hours), total of 9 treatments with 3 cooking repetition, total of 27 experiments. The breast fillets were marinated by tumbling, and brine was formulated with water and sodium chloride. It was evaluated brine absorption, thickness increase and weight loss during cooking, chicken breast pH, sensory analysis, shear force analysis and centesimal analysis of cooked and frozen chicken breast. Deboning time impacted in inicial pH, there was reduction between zero and 6 hours, time where chicken breast achieved rigor mortis resolution. There was an increase in pH with deboning time from 6 to 12 hours. In treatments with zero deboning time, it was observed a decrease in pH from zero to 12 hours, and an increase from 12 to 24 hours. Ageing time didn´t impact in brine absorption during tumbling. Ageing time, before and after deboning, influenced the cook loss, that was lower in fillets aged before deboning comparing to fillets aged after deboning. The increase in holding time from zero to 12 and 24 hours reduced cook loss, despite of deboning time. The influence of ageing on the fiber diameter during cooking was observed by significant increase on the thickness of chicken breast. Ageing times influenced sensory analysis as color, juiciness, flavor and tenderness, it was concluded that 6 hours before deboning were enough to achieve the desired tenderness. There was significant difference in shear force analysis between aged and not aged fillets. The best results for cooking loss and tenderness were achieved with deboning time of 6 or 12 hours, followed by holding time of 24 hours. / O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de maturação antes da desossa (tempo de desossa) e tempos de maturação após a desossa (tempos de espera) na qualidade e nas perdas de peso por cozimento do peito de frango marinado, cozido e congelado em processo contínuo. Foi utilizado um planejamento experimental 32 (3 tempos de desossa: zero, 6 e 12 horas; e 3 tempos de espera: zero, 12 e 24 horas), totalizando 9 tratamentos, com 3 repetições de cozimento, totalizando 27 experimentos. Os peitos de frango foram marinados por tambleamento com salmoura formulada com água e cloreto de sódio. Foram realizadas análises de absorção de salmoura, aumento de espessura e perda de peso no cozimento, análises de pH do peito de frango, análise sensorial, análise de força de cisalhamento e análise centesimal do peito de frango após cozimento e congelamento. O tempo de desossa influenciou o pH inicial, havendo redução de pH de zero para 6 horas, onde o peito atingiu a resolução do rigos mortis. O aumento de tempo de desossa de 6 para 12 horas levou a um aumento de pH. Para os tratamentos com tempo de desossa zero, observou-se declínio do pH até 12 horas, com aumento de 12 para 24 horas. Os tempos de maturação não influenciaram a absorção de salmoura do peito de frango durante o tumbleamento. Os tempos de desossa, tempos de espera influenciaram nas perdas de peso por cozimento, ocorrendo menores valores para peitos de frango maturados antes da desossa em relação aos tratamentos maturados após desossa. O aumento do tempo de espera de zero para 12 ou 24 horas reduziu a de perda de peso no cozimento, independente do tempo de desossa. A maturação influenciou no comprimento das fibras durante o cozimento, evidenciado pelo encolhimento e conseqüente aumento de espessura dos peitos de frango. Os tratamentos de maturação influenciaram os atributos de cor, sabor, suculência e maciez. Concluiu-se que 6 horas de maturação antes da desossa são suficientes para atender a maciez desejada. Houve diferença significativa de força de cisalhamento entre os filés não maturados e maturados. Os melhores resultados de perda de cozimento e maciez foram obtidos para maturação antes da desossa por 6 ou 12 horas, seguidos de maturação após desossa por 24 horas.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T14:39:58Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T14:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The aim of this work was to evaluate the effect of processing, storage, desalting and cooking methods on the quality parameters and oxidative stability of lipids and proteins of charqui from broiler and laying hen meat. Initially, we evaluate the effects of processing phases (salting, drying and pressing) and storage on the quality parameters and oxidative deterioration in broiler and laying hen charqui. The processing phase and the time of storage had an effect (p<0.05) on physicochemical and sensory parameters of charqui samples. A marked increase in hardness was identified after processing of analyzes samples, which also presented low rancid scores and a flavor very similar to that of the traditional beef charqui. Storage time influenced the evolution of lipid and protein oxidation, especially in samples processed from hen meat. Muscle type also presented a remarkable impact on the oxidative stability of chicken charqui samples during storage. On the second study, we evaluated the influence of desalting and different cooking methods on the quality attributes and oxidative evolution of lipids and proteins of charqui from broiler meat. Desalting promoted an increase of moisture with a consequent decline in NaCl content of salted and dried samples. High temperatures of cooking affected protein carbonylation, tryptophan fluorescence and disulphide bond formation, while the length of cooking played a major role in free thiol depletion, Schiff Bases formation and instrumental softening of broiler charqui. Samples submitted to desalting and sous-vide cooking showed the highest levels of TBARs, which reflected on their aromatic profile. In fact, most of volatile compounds in desalted and sous-vide cooked samples was derived from lipid oxidation reactions. Heat treatments that applied high temperatures (grilling, roasting and frying) had a significant effect (p<0.05) on meat aroma by the formation of volatile compounds derived from Maillard reaction. Sous-vide cooking promoted low water loss, intense decrease of NaCl content and the improvement of meat texture, and seems to be an advantageous cooking method to prepare broiler charqui. However, sensory aroma of sous-vide cooked samples presented the lowest scores by consumers compared to the other cooking techniques. Furthermore, it was observed that the aroma acceptability in broiler charqui depends on its balanced volatile profile among those derived from lipid oxidation and Maillard reaction. In conclusion, the elaboration of charqui from broiler and laying hen meat seems to be feasible. Desalting and cooking method shows an effect on oxidative stability, quality traits and aromatic profile of salted and dried broiler and laying hen meat. / Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos do processamento, armazenamento, dessalga e métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica de charque elaborado com carnes de frango e de galinha poedeira. Os estudos iniciais envolveram o entendimento dos efeitos do processamento (salga, secagem e prensagem) e do armazenamento nos parâmetros de qualidade e na oxidação lipídica e proteica de charques de frango e de galinha poedeira. Observou-se efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento e do tempo de armazenamento nos parâmetros físico-químicos e sensoriais das amostras analisadas. Um aumento considerável da força de cisalhamento foi identificado após o processamento das amostras, que também apresentaram escores reduzidos de sabor e aroma de ranço e similaridade com o sabor do charque tradicional. O tempo de armazenamento teve efeito na evolução da oxidação lipídica e proteica, sobretudo nas amostras processadas com a carne de galinhas poedeiras. O tipo de músculo teve impacto marcante na estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento das amostras. Posteriormente, foram realizados estudos sobre os efeitos da dessalga e de diferentes métodos de cozimento nos atributos de qualidade e na evolução da oxidação lipídica e proteica em charques elaborados com peito de frango. A dessalga promoveu um aumento do teor de umidade com consequente redução da concentração de cloreto de sódio nas amostras. O uso de temperaturas elevadas de cocção afetou a carbonilação proteica, os níveis de triptofano e a formação de pontes dissulfeto, enquanto o tempo de cozimento prolongado teve maior impacto na perda de tióis livres, formação de Bases de Schiff e na diminuição da dureza do charque de frango. As amostras submetidas ao processo de dessalga e ao cozimento pela técnica sous-vide apresentaram os maiores níveis de TBARs, o que refletiu no perfil aromático do produto, que apresentou maior número de compostos voláteis derivados do processo de oxidação lipídica. Os tratamentos térmicos mais severos empregados nas amostras cozidas em chapa, forno e azeite tiveram efeito significativo na formação de compostos voláteis derivados da reação de Maillard, que possuem impacto positivo no aroma cárneo. O cozimento pela técnica sous-vide promoveu menor perda de peso, menor teor de NaCl e aumento da maciez dos charques de frango, parecendo ser um método vantajoso para o cozimento deste tipo de produto. No entanto, a aceitação do aroma sensorial do produto cozido pela técnica sous-vide apresentou os menores escores em comparação com os demais tratamentos de cocção. Além disso, observou-se que a aceitação sensorial do aroma do charque de frango é dependente do equilíbrio entre os compostos voláteis derivados da oxidação de lipídeos e daqueles formados pela reação de Maillard durante o cozimento. A partir dos resultados gerados nesta pesquisa, foi possível confirmar a viabilidade da produção de um produto similar ao charque utilizando-se as carnes de frango e de galinha poedeira. A dessalga e a aplicação de diferentes métodos de cocção apresentam efeito sobre a estabilidade oxidativa, características de qualidade e perfil aromático do charque elaborado com peito de fran

Submitted by BRUNO GAZOLA null (bruno.gazola1@hotmail.com) on 2017-09-18T21:28:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertaçao.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-19T20:27:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gazola_b_me_bot.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-19T20:27:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gazola_b_me_bot.pdf: 1390945 bytes, checksum: bb0de72b698137ad0b3f3e016683abe4 (MD5) Previous issue date: 2017-07-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O potássio (K) é o nutriente mais absorvido e exportado pela cultura da mandioca. Porém, em solos de textura arenosa o K pode ser perdido mais facilmente por lixiviação, sendo que nesses solos a resposta da mandioca a aplicação de K é maior. Levando em consideração que a mandioca apresenta ciclo longo e crescimento inicial lento, pode ser que a aplicação de K apenas na fase de implantação da cultura não seja suficiente para garantir produtividades satisfatórias, principalmente em condições de solo arenoso. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de doses e formas de parcelamento da adubação potássica sobre a produtividade e qualidade das raízes tuberosas da mandioca de mesa cultivar IAC 576-70, cultivada em solo arenoso. O experimento foi conduzido em áreas individuais por dois anos agrícolas (2014/15 e 2015/16) no município de São Manuel-SP (22° 44’ S e 48° 34’ O e 740 m de altitude). O delineamento experimental em ambos os anos foi o de blocos ao acaso no esquema fatorial 3x4+1, com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por 3 doses de K2O (45, 90 e 180 kg ha-1) combinadas com 4 formas de parcelamento (1 - 100% no plantio; 2 - 1/2 no plantio e 1/2 aos 45 dias após o plantio (DAP); 3 - 1/2 no plantio e 1/2 aos 90 DAP; 4 - 1/3 no plantio, 1/3 aos 45 DAP e 1/3 aos 90 DAP); além da testemunha sem K. A colheita da mandioca foi realizada ao final de 10 meses de ciclo. Foram avaliados, diagnose foliar, número e diâmetro das hastes, número de folhas por planta, altura da planta e população final de plantas, número, comprimento, diâmetro e peso médio das raízes, produtividade e qualidade das raízes tuberosas. No 1º ano de cultivo, a maior produtividade total e comercial de raízes tuberosas foi obtida com a dose estimada de 110 e 107 kg ha -1 de K2O, respectivamente. No 2º ano de cultivo, os maiores valores de produtividade total e comercial de raízes tuberosas ocorreram com a aplicação da dose de 180 kg ha-1 de K2O parcelada em três vezes (plantio, 45 DAP e 90 DAP). O tempo de cozimento das raízes tuberosas no 1º ano de cultivo diminui até a dose de 180 kg ha-1 de K2O em todas as formas de parcelamento utilizadas e o menor tempo de cozimento ocorreu quando o K foi parcelado em três aplicações. No 2º ano de cultivo, o menor tempo de cozimento foi obtido com a dose estimada de 116 kg ha -1 de K2O e a firmeza da polpa das raízes tuberosas cozidas reduziu até a dose de 180 kg ha-1 de K2O independentemente do parcelamento utilizado. O parcelamento da adubação potássica com metade das doses no plantio e o restante em cobertura aos 45 DAP reduziu a firmeza da polpa das raízes tuberosas até a dose estimada de 115 kg ha -1 de K2O no 2º ano de cultivo. / Potassium (K) is the nutrient most absorbed and removed by cassava. However, in sandy soils, it may be easier to leach, and it is not a cassava application. Taking into account that cassava presents a long cycle and slow initial growth, it may be the application of K only at the stage of crop implantation is not sufficient to guarantee satisfactory yields, especially in sandy soil conditions. The objective of this work was to evaluate the effect of rates and forms of potassium application on yield and quality of cassava storage roots, cultivar IAC 576-70, cultivated in sandy soil. The experiment was conducted in individual areas for two agricultural years, 2014/15 and 2015/16 in the municipality of São Manuel-SP (22 ° 44 'S; 48 ° 34' W and 740 m above sea level). The experimental design, in both years, was a randomized block design, with a 3x4+1 factorial scheme, with four replications. The treatments were consisted for 3 K2O rates (45, 90, and 180 kg ha-1 ) combined with 4 forms of K splitting (1 - 100% at planting, 2 - 1/2 at planting and 1/2 at 45 days after plating (DAP), 3 - 1/2 at planting and 1/2 at 90 DAP, 4 - 1/3 at planting, 1/3 at 45 DAP and 1/3 at 90 DAP), besides the control without K. Harvesting of cassava was carried out at the end of the 10 month cycle. It was evaluated: leaf number and diameter, number of leaves per plant, plant height and final plant population, number, length, diameter, and average weight of storage root, yield and quality of storage roots. In the first year of cultivation, the highest total and marketable storage root yield was obtained with the estimated rates of 110 and 107 kg ha-1 K2O, respectively. In the second year of cultivation, the highest values of total and marketable storage root yield occurred with the application of the rate of 180 kg ha-1 K2O divided in three times (planting, 45 DAP, and 90 DAP). The cooking time of the storage roots in the first year of cultivation decreased until the rate of 180 kg ha-1 K2O in all the splitting forms used, and the lowest cooking time occurred when K was divided into three applications. In the second year of cultivation, the lowest cooking time was obtained with the estimated rate of 116 kg ha-1 K2O and the pulp firmness of the cooked storage roots reduced up to the rate of 180 kg ha-1 of K2O, regardless of the splitting used. The potassium fertilizer splitting with half the rates at the planting and the remainder topdressing at 45 DAP reduced the pulp firmness of the tuberous roots until the estimated rate of 115 kg ha-1 K2O in the second year of cultivation.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AroldoVM.pdf: 1927767 bytes, checksum: 7bb8f196ea08d728e8c7ae690cff0a6b (MD5) Previous issue date: 2009-11-06 / An alternative box-type solar oven constructed from the scrap iron of a gas conventional cook is presented, which functions principles are the effect greenhouse and the concentration. The oven of the conventional cook is the baking enclosure where the absorber (pot) of the solar oven is located, being re-covered for a glass blade for the generation of the greenhouse effect isolated lateral and having deep its and for a composite the plaster base and EPS. Segments of plain mirrors had been placed in the laterals of the oven for the concentration of the radiation and a reflecting parabola was introduced in the baking enclosure for the exploitation of the incident reflected radiation in the interior of the oven. The oven is mobile to allow one better aiming of exactly in relation to the apparent movement of the sun. The thermal economic and of materials viabilities of the stove in study will be demonstrate The average internal temperature of the absorber was around 150?C and the internal temperature around 120?C. Will demonstrate that its low cost and good thermal performance represents basic characteristics for the viability of large use of such archetype, mainly for cooking the decreases and averages temperatures. One will reveal that the archetype in study is competitive with the box-type solar cooker conceived in the whole world / Apresenta-se um forno solar alternativo constru?do a partir da sucata de um fog?o convencional a g?s, que funciona segundo os princ?pios do efeito estufa e da concentra??o. O forno do fog?o convencional ? o recinto de cozimento onde o absorvedor (panela) do forno solar fica localizado, sendo recoberto por uma l?mina de vidro para a gera??o do efeito estufa e tendo seu fundo e laterais isolados por um comp?sito ? base de gesso e isopor. Segmentos de espelhos planos foram colocados nas laterais do forno para a concentra??o da radia??o e uma par?bola refletora foi introduzida no recinto de cozimento para o aproveitamento da radia??o refletida incidente no interior do forno. O forno ? m?vel para permitir um melhor direcionamento do mesmo em rela??o ao movimento aparente do Sol. Ser?o demonstradas as viabilidades t?rmicas, econ?mica e de materiais do fog?o em estudo. A temperatura interna m?dia do absorvedor ficou em torno de 150?C e a temperatura interna do forno em torno de 120?C. Demonstrar-se-? que seu baixo custo e bom desempenho t?rmico representam caracter?sticas fundamentais para a viabilidade de utiliza??o massiva de tal prot?tipo, principalmente para cozimento a baixas e m?dias temperaturas. Mostrar-se-? que o prot?tipo em estudo ? competitivo com os fog?es tipo caixa concebido em todo o mundo

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:25:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mamede_PriscilaLourenzon_M.pdf: 415622 bytes, checksum: 1c132a723d7b65e23af54b43af610f30 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra), sendo o queijo preferido pelos 101 provadores / Abstract: ¿Queijo de coalho¿ was made using three different curd cooking temperatures (40, 45 and 50ºC). The objective of this study was to evaluate the effect of cooking temperature on the composition, proteolysis, functionality and sensory acceptance of this type of cheese. The development of enterococci and lactic bacteria during manufacture and refrigerated storage of the cheese was investigated. The production of diacetyl/acetoin was followed during 60 days of refrigerated storage. The higher the cooking temperature used, the lower the moisture content and the higher the percentage of protein in the cheeses. In addition, an increase in cooking temperature resulted in cheeses showing less proteolysis and with a firmer texture. The melting capacity and the formation of free oil by the cheeses were not affected by the curd cooking temperature. During refrigerated storage (90 days) there was a fall in pH, increase in proteolysis, decrease in springiness and cohesiveness and the appearance of a brownish color of the cheeses after melting. In addition, the number of enterococci and the production of diacetyl/acetoin increased significantly during refrigerated storage. The cheese manufactured using a cooking temperature of 50ºC stood out from the others, showing higher mean scores for all the sensory characteristics evaluated (appearance, aroma, flavor, texture and buying intent), being the preferred cheese by the 101 judges / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos