Neste estudo foram utilizados 64 machos inteiros (16 caracu, 16 Guzerá, 16 Nelore Controle e 16 Nelore Seleção) de cujas carcaças, 24 horas após o abate, uma amostra do músculo Longissimus dorsi (contra-file) entre as sexta e nona vertebras lombares foi retirada e dividida em nove sub-amostras. Em cada 3 sub-amostras escolhidas ao acaso foi injetada, na quantia correspondente a 10% do seu peso, uma das seguintes soluções; a) água (controle), b) 200 mM Cloreto de cálcio e c) 300 mM Cloreto de cálcio. Cada sub-amostra foi então embalada a vácuo, refrigerada (2° C) e maturada por 1, 7 ou 14 dias até a realização de testes de força de cisalhamento e perdas por cozimento. Dos resultados da análise estatística (modelo split plot em esquema fatorial 3x3) observou-se que a raça influenciou a força de cisalhamento, mas não as perdas por cozimento. A maturação por um período de 7 dias reduziu a força de cisalhamento e as perdas por evaporação, gotejamento e totais. Maiores concentrações de Cloreto de cálcio resultaram em menor força de cisalhamento e maiores perdas por evaporação, embora não afetassem as perdas por gotejamento e totais. A concentração de 200 mM foi a que representou a melhor redução da força de cisalhamento. Conclui-se assim, que a injeção pós-morte de uma solução de Cloreto de cálcio acelera o processo de amaciamento, sem afetar as perdas por cozimento / In this study, 64 intact males (16 Caracu, 16 Guzerat, 16 Nellore ContraI and 16 Nellore Selection) were used. Twenty four hours after slaughter a sample from Longissimus dorsi muscle, taken between the 6th and 9th lumbar vertebrae was removed and divided into nine sub- samples. Each 3 sub-samples, picked at random, were injected with a volume equivalent to 10% ofthe sub-sample weight of one ofthe following solutions: a) water (control), b) 200 mM calcium chloride or c) 300 mM calcium chloride. Each sub-sample was then, vacuum-wrapped, cooled to 2°C, and aged for 1, 7 or 14 days for shear force and cooking losses tests. Analysis of variance (split plot model with a 3X3 factorial arrangement in the sub-plots) showed an effect of breed on shear force but not on evaporation, drip, or cooking losses. Aging for 7 days resulted in lowest shear force and lowest evaporation, drip, and cooking losses. lncreasing calcium chloride concentration resulted in lower shear force and greater evaporation losses although it did not affect either dripping or total losses. Lowest shear force values corresponded to the 200 mM calcium chloride injection treatment. lt is concluded that postmortem injection with calcium chloride hastens tenderization but does not affect other meat characteristics

O fator alimentar pode ser considerado um promotor tumorigênico responsável pela etiologia do câncer gástrico no estado do Pará. A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das muitas espécies da Amazônia consumida de modo indiscriminado pelos habitantes da região norte. O cianeto, seu principal componente tóxico, pode ser liberado durante o processamento da mandioca por meio da hidrólise do glicosídeo cianogênico linamarina. No organismo, o cianeto bloqueia a cadeia de transporte de elétrons inibindo a respiração celular e, provocando, entre outras coisas, a produção de radicais livres que podem agir no DNA, através da formação de adutos exocíclicos. O objetivo deste trabalho foi a avaliação da atividade citotóxica, genotóxica e mutagênica de folhas e tucupi, crus e cozidos, de mandioca mansa e brava, usando os ensaios do MTT, cometa e citoma em células HepG2. Os resultados obtidos demonstraram que a viabilidade celular decai à medida que a concentração aumenta na maioria dos grupos de tratamento. No ensaio do cometa, a análise visual demonstrou que o cianeto de potássio, usado como padrão, foi genotóxico em todas as concentrações testadas (5,0; 15,0 e 25,0 ?g/mL). As amostras de folhas de mandioca brava foram genotóxicas somente nas concentrações 15,0 e 25,0 ?g/mL (cruas) e 5,0; 15,0 e 25,0 ?g/mL (cozidas). As amostras de mandioca mansa foram genotóxicas apenas quando cozidas (5,0 e 25,0 ?g/mL). Já as amostras de tucupi, tanto cruas quanto cozidas, demonstraram dano ao DNA de células HepG2 em todas as concentrações testadas (20,0; 40,0 e 60.0 ?g/mL). Utilizando análise de fragmentação de DNA observamos que o cianeto de potássio foi genotóxico apenas na avaliação da porcentagem de DNA na cauda. Já amostras de mandioca brava e mansa, de maneira geral, demonstraram valores de porcentagem de DNA na cauda, tail moment e olive moment maiores em relação ao grupo controle negativo, mas, somente as folhas de mandioca, em algumas concentrações, demonstraram valores estatisticamente significativos. Observando o ensaio do citoma, as concentrações de folhas e tucupi, crus e cozidos, tanto de mandioca brava quanto de mandioca mansa mostraram um discreto aumento no número de micronúcleos em células HepG2 binucleadas, estatisticamente não significativo, em relação ao grupo controle negativo. Já o número de pontes nucleoplasmáticas e brotos nucleares foi menor que no grupo controle. Os danos aqui observados pelo ensaio do cometa podem estar transitoriamente presentes ii como intermediários formados durante o reparo de lesões no DNA. A ausência de brotos nucleares, pontes nucleoplasmáticas e resultados estatísticos significativos em relação ao grupo controle negativo, não nos permitem afirmar presença de mutagenicidade em células HepG2 tratadas com mandioca tanto brava quanto mansa. De maneira geral, o cozimento das amostras não foi um fator determinante na diminuição do dano observado em células HepG2. Nossos resultados confirmam apenas citotoxicidade e genotoxicidade das variedades da mandioca nas concentrações e sistema celular utilizados. Os mecanismos moleculares que envolvem a genotoxicidade da mandioca requerem estudos futuros. Para o consumo da mandioca devem ser levados em consideração tipo de processamento realizado para extração de compostos cianogênicos, níveis de glicosídeos cianogênicos nos produtos consumidos, quantidade de mandioca consumida e estado nutricional do consumidor / The food factor can be considered a tumor causing agent reponsasible for the etiology of gastric cancer in the state of Pará Cassava ( Manihot esculenta Crants is one of the many food species of the Amazon indiscriminately consumed by the inhabitants of the northern region Cyanide, its main toxic component, can be released during cassava processing through the hydrolysis of the cyanogenic glycoside linamarin. In the body, cyanide blocks the electron transport chain by inhibiting cell respiration which brings about, among other things, the production of free radicals which can act upon DNA through the formation of exocyclical adducts. The main goal of this study was the assessment of the citotoxic, genotoxic and mutagenic role of the leaves and tucupi juice of wild and sweet cassava, both raw and cooked, using the MTT, comet and cytome assays in HepG2 cells. The results gathered have shown that cell viability decreases as the concentration increases in most treatment groups. In the comet assay, a visual analysis has shown that potassium cyanide, used as a standard, was genotoxic in all concentrations tested (5.0, 15.0 and 25.0 ?g/mL). Samples of wild cassava leaves were genotoxic only in concentrations of 15.0 and 25.0 ?g/mL for raw leaves, and 5.0, 15.0 and 25.0 ?g/mL for cooked leaves. Samples of sweet cassava leaves were genotoxic only when cooked (5.0 and 25.0 ?g/mL). Yet, samples of tucupi juice, both raw and cooked, have shown damage to DNA in HepG2 cells at all concentrations tested (20.0, 40.0 and 60.0 ?g/mL). In performing DNA fragmentation analysis, it was observed that potassium cyanide was genotoxic only in the assessment of percentage DNA in tail. Whereas the wild and sweet cassava samples, in a general fashion, have shown greater values of percentage DNA in tail, tail moment and olive moment than the negative control group, but only the cassava leaves revealed statistically significant values, in some concentrations. For the cytome assay, concentrations of leaves and of tucupi juice, raw and cooked, of both wild and sweet cassava, have shown a slight increase in the number of micronuclei in binucleated HepG2 cells, not statistically significant as compared to the negative control group. On the other hand, the number of nucleoplasmic bridges and nuclear buds in binucleated cells was lower than the value found in the negative control group. The damages verified herein by the comet assay may be transiently present as intermediates formed during repair of DNA lesions. The absence of iv nucleoplasmic bridges, nuclear buds and of statistically significant results vis-à-vis the negative control group do not warrant the assertion for the presence of mutagenicity in HepG2 cells treated with either wild or sweet cassava. In general, the cooking of the samples was not determining factor of the decrease in damage observed in HepG2 cells. Our results only confirm cytotoxicity and genotoxicity of wild and sweet cassava species in the concentrations and cell system used. The molecular mechanisms involving genotoxicity of cassava require further studies. For the consumption of cassava, the way of processing performed for extracting cyanogen contents, the levels of cyanogenic glycosides in the products consumed, amount of cassava consumed as well as the nutritional condition of the consumer must be taken into account.

O feijão é um importante alimento na dieta alimentar do brasileiro. A cada colheita ocorrem perdas dos grãos de feijão devido ao ataque de insetos e roedores. Uma das maneiras de se preservar os grãos de feijão, mantendo suas características nutricionais, é o uso da radiação gama. O objetivo do trabalho é avaliar os efeitos de diferentes doses da radiação gama nas propriedades físico-químicas do feijão carioca submetido à cocção e que sofreu ou não o processo de maceração. Partes dos feijões cariocas crus foram utilizadas como controle e outra parte foram submetidos à radiação ionizante com doses de 1, 5 e 10 kGy. Após a irradiação uma parcela das amostras (controle e irradiadas) passou pela maceração e outra não, em seguida, todos os feijões foram cozidos. As amostras cozidas foram liofilizadas, moídas e depois acondicionas em potes e armazenadas a temperaturas de -23ºC. As análises de composição centesimal, determinação da digestibilidade proteica, teores de tanino condensado e ácido fítico foram feitas utilizando as amostras moídas. Utilizando grãos inteiros, foram feitas análises de capacidade expansão e hidratação, tempo de cocção e cor instrumental. A irradiação não alterou a composição centesimal das amostras maceradas e sem macerar. Os teores de taninos condensados não reduziram conforme o aumento das doses. As concentrações de ácido fítico foram reduzidas nas doses de 5 e 10 kGy, para amostras maceradas, enquanto que para os feijões sem macerar, a irradiação gama não influenciou nos teores de fitatos. Ocorreu diminuição da digestibilidade proteica, nas amostras maceradas, a partir dose de 1 kGy, e as demais doses a redução não foi significativa. Já para os feijões sem macerar, houve aumento da digestibilidade, na dose de 10 kGy. Conforme o aumento das doses foi observado redução nos tempos de cocção dos feijões macerados e sem macerar. Na dose de 10 kGy, a capacidade de expansão do feijão aumentou. A coloração das amostras não modificou significativamente conforme o aumento das doses. Desta forma conclui-se que a radiação ionizante não influencia na composição centesimal e nos teores de taninos. A irradiação influenciou nos teores de ácido fítico em altas doses aplicadas, mas somente nas amostras maceradas, além de atenuar a digestibilidade proteica de feijões macerados. Reduz os tempos de cocção. Eleva a capacidade de expansão do feijão na dose de 10 kGy, porém não altera a coloração do feijão, conforme o aumento das doses / The common bean is an important component in the diet of the average Brazilian person. Each harvest of beans, losses occur due to attacks of insects and rodents. One of the ways to preserve the beans, and at the same time keep its nutritional characteristics, is the use of gamma radiation. This study aimed to evaluate the effects of different doses of gamma radiation on the physical and chemical properties of the carioca variety of common beans subject to cooking of soaked and unsoaked beans. Portions of raw beans were used as control and the other was subject to ionizing radiation at doses of 1, 5 and 10 kGy. Following irradiation, a portion of the samples (control and irradiated) were soaked and the other was not, then all beans were cooked. The cooked samples were lyophilized, milled and then accommodated in pots and stored at -23ºC temperatures. The analysis of chemical composition, determination of protein digestibility, condensed tannin and phytic acid content were performed using the milled samples. Using whole grains, were performed analysis of expansion capability and hydration, cooking time and instrumental color. Irradiation did not alter the chemical composition of soaked and unsoaked samples. The condensed tannin levels did not reduce according to increased doses. The phytic acid concentrations were reduced at the doses of 5 and 10 kGy for soaked samples, whereas for the not soaked beans, gamma irradiation did not influence the phytate content. The protein digestibility decreased on soaked samples, at doses of 1 kGy and in the other doses, the reduction was not significant. As for not soaked beans, increases in digestibility were observed at dose of 10 kGy. As the doses increased, reduction in cooking time on soaked and unsoaked beans was noted. At a dose of 10 kGy, the bean expansion capability increased. The samples\' color did not change significantly, as the doses increased. Therefore, it is concluded that ionizing radiation has no effect on the chemical composition and tannin content. Irradiation influenced the phytates when applied in higher doses, but only in soaked samples, as well as mitigate protein digestibility on soaked beans. It reduces cooking time, raises bean expansion capability at a 10 kGy dose, but it does not change the bean color as doses increase

O presente estudo teve como objetivo avaliar e comparar os processos de polpação kraft convencional e SuperBatchTM para Bambusa vulgaris visando a produção de polpa celulósica não branqueável (número kappa 58±2). A matéria prima foi caracterizada com relação à densidade básica, composição química e dimensões de fibras; foi realizado um estudo de pré-extração aquosa com as temperaturas de 50, 70 e 90°C durante 5 horas pesando-se os cavacos a cada 15 minutos para avaliar a absorção de água. Este mesmo procedimento foi feito à temperatura de 110°C com tempos de 15 minutos, 1, 2 e 5. Posteriormente foram avaliados os teores de extrativos totais e lignina dos cavacos oriundos das temperaturas 50, 70, 90 e 110°C nos tempos de 1 e 5 horas. Para os processos de polpação avaliou-se, o rendimento bruto, rendimento depurado, teor de rejeitos, ácidos hexenurônicos e alvura, além da eficiência da adição de um estágio de préextração aquosa. Os resultados obtidos mostram que a matéria-prima apresentou valores típicos para a espécie em questão no que diz respeito à densidade básica, composição química e morfologia das fibras. Através de uma regressão com os resultados de absorção de água e extrativos totais nas diferentes temperaturas foi estabelecido a temperatura 80°C e tempo de 1 hora como a ideal para a préextração aquosa. Para o processo de polpação kraft convencional o nível de deslignificação foi obtido com carga alcalina de 14% (base NaOH); para o processo SuperBatchTM o nível de deslignificação estabelecido foi obtido com uma carga de reagentes químicos de 16% (base NaOH). A impregnação aquosa contribuiu para uma melhor deslignificação somente no processo convencional. / The present study aimed to evaluate and compare the kraft pulping conventional processes and SuperBatchTM for Bambusa vulgaris aiming the production of pulp unbleached (kappa number 58 ± 2). The raw material was characterized with respect to basic density, chemical composition and morphology of fibers, was analyzed an aqueous pre-extraction temperatures of 50, 70 and 90 ° C for 5 hours weighing the chips to every 15 minutes to evaluate the absorption of water. The same procedure was done for 110 ° C were used time of 15 minutes, 1, 2 and 5 hours. After this stage were evaluated the total extractives and lignin content from the chips of the temperatures 50, 70, 90 and 110 ° C for 1 and 5 hours. For the pulping processes were evaluated, the total yield, screened yield, reject content, HexA and brightness, besides the efficiency of the addition of a pre-stage aqueous extraction. The results show that the raw material had values typical for the species in question with regard to density, chemical composition and fibers morphology. Through a regression with the results of water absorption and extractives was set at different temperatures the temperature 80 ° C as optimal for pre-aqueous extraction. For the conventional kraft pulping process the level of delignification was obtained with the alkali charge of 14% (based on NaOH); SuperBatchTM process for the level of delignification has been achieved with a set of chemical reactants load 16% (base NaOH). The aqueous pre-extraction contributed to a better delignification only in the conventional process.

Este trabalho teve como objetivo analisar os cavacos de dimensões reduzidas inseridos em cozimentos que se utilizam de menores tempos e maiores temperaturas, de maneira a se obter as bases para o estabelecimento de um novo processo e/ou a otimização dos sistemas atualmente utilizados em escala industrial. Amostras de cavacos de referência (3,6 mm, obtidas pelo processo convencional de picagem) e de cavacos com espessura de 0,5 mm, 1 mm e 2 mm (obtidas por um gerador de partículas), do híbrido de Eucalyptus urophylla x Eucalyptus grandis com 7 anos foram analisadas quanto à densidade básica, composição química e morfologia das fibras. Após a caracterização, os materiais foram submetidos à polpação kraft pelo processo convencional e foram testados três níveis de fator H com quatro níveis de álcali ativo de maneira a se estabelecer uma equação que representasse o processo e pudesse ser utilizada em cozimentos futuros. Através das equações obtidas foi possível calcular os parâmetros de rendimento depurado, álcali ativo residual, álcali ativo consumido, teor de sólidos secos, fator H e álcali ativo em função de um número kappa 18. Os resultados mostram que a densidade básica, a composição química e a morfologia das fibras da madeira não foram afetadas pelo processo de picagem. No entanto, a densidade a granel foi afetada pela espessura dos cavacos, sendo de 0,037, 0,081, 0,110 e 0,141 g.cm-³ para os cavacos de 0,5 mm, 1 mm, 2 mm e 3,6 mm respectivamente. No processo de polpação, as espessuras se comportaram de maneira semelhante, no entanto, a espessura de 2 mm apresentou o melhor número kappa para o fator H de 451, o de maior interesse, com o mesmo rendimento que as demais espessuras. Na análise de regressão, a espessura de 2 mm apresentou melhor rendimento, menor teor de sólidos e menor fator H (de 461), compatível com o que se pretende utilizar em processos de polpação com tempo reduzido de cozimento. / The objective of this work was to evaluate the performance of thin chips inserted on a short time and higher temperatures in cooking process, to obtain the basis for the establishment of a new process and / or the optimization of the currently systems used on an industrial scale. Samples of the reference chips (3,6 mm obtained by the conventional process of chipping) and thin chips with 0,5 mm, 1 mm and 2 mm (obtained by a particle generator) of the Eucalyptus urophylla x Eucalyptus grandis hybrid with 7 years of age had their density, chemical composition and fibers morphology evaluated. After the characterization, the materials were submitted to conventional kraft pulping process and three levels of H factor with four levels of active alkali were tested to establish an equation to represent the process that can be used on future cookings. Yield, residual active alkali, consumed active alkali, dry solids, H factor and active alkali were calculated through equations, according to a kappa number 18. The results show that the basic density, chemical composition and morphology of the wood fibers were not affected by the chipping process. However, the bulk density of 0,037, 0,081, 0,110 and 0,141 g.cm-³ for the 0,5 mm, 1 mm, 2 mm and 3,6 mm chips, respectively, was affected by the chip thickness. On the pulping process, the different chips had the same behavior, however, 2 mm chips showed the best kappa number to H factor 451, with the same yield as the other thickness. On the regression analysis, the 2 mm chips showed better performance, lower solids content and lower H factor (461), consistent with a short time pulping process.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:59:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006- Gisele Carla de Mello Barreiro Tavares.pdf: 1196526 bytes, checksum: 019f78f7c7a8293c25f82b98363175da (MD5) Previous issue date: 2006-08-16 / Two experiments were conducted to determine the composition and the digestibility of chicken by products by dogs. The ingredients were evaluated raw and cooked. The ingredients studied were chicken head, neck, back, feet, liver and residue of mechanically separated chicken meat (MSM). In the first experiment neck, back and feet were evaluated and in the second one head, MSM and liver. Each ingredient was offered raw or cooked to measure the digestibility coefficient in four brazilian terrier dogs, two of each gender. Each digestibility assay had a five day adaptation period and five days to collect the material. The animals were weighted before and after the experimental period, and the food was served once a day. During the experiments, the food was weighted before and after being offered. Each animal ate approximately 50g food/Kg body weight. The feces were collected daily, and freezed at - 40C. After the feces collection fase all the freezed material was defrosted, homogenized and pre-dryed in a ventilated stove at 600C, so the bromatological analyses of food and feces were done. In the first experiment the feet had the highest values for CP and MC, and the back, the highest values for DM, OM and fat. Among the tested ingredients in the second experiment, the liver had the highest values for OM, CP, and gross energy (GE), and the MSM had the highest values for MM and DM. The head had the highest values for fat content. Cooking had no significant effect on the ingredients tested, but, the general observation was that the cooked ingredients had lower values for CP and higher values for fat content. Considering the digestibility coefficient the OM and CP of neck had a significant increase when it was used in the cooked form, but, the ME and the digestible energy (DE) values decreased considerably. Considering the back, the heat treatment resulted in a significant reduction of ME and DE and in the feet, the digestibility coefficients of DM, OM, CP, ME and DE were higher using the same treatment. Considering the head, only the CP digestibility coefficient had a significant improvement relative to the raw component. The digestibility coefficients of DM, OM, CP, DE,and ME had a significant increase when the MSM was cooked. Yet, when the liver was cooked, the CP, DE and ME digestility coefficients had a significant reduction. In relation to the ME ingestion on the second experiment, the groups of animals that ingested raw and cooked head had a significant higher values when compared to the dogs fed with liver and MSM in the raw and cooked form. It was concluded that it is possible to use all the ingredients tested in dog foods formulas, but it must be considered their real nutritional values. The inclusion of MSM deserves special attention, since it presented the lowest values for GE and ME as well as the lowest digestibility coefficients for DM and CP specially when raw. The heat treatment influenced positively the digestibility of neck, feet, head and MSM, while cooking the liver had a negative effect on the digestibility of protein and DE and ME. . / Foram realizados dois experimentos para determinar a composi??o e a digestibilidade de partes e subprodutos de aves em c?es. Todos os ingredientes foram avaliados nas formas crua e cozida. No primeiro experimento foram estudados o pesco?o, dorso e p?, e no segundo experimento cabe?a, res?duo de CMS e f?gado. Cada alimento, na forma crua ou cozida, foi fornecido a quatro animais da ra?a Terrier brasileiro, dois machos e duas f?meas. Cada ensaio de digestibilidade foi composto por 5 dias de adapta??o ?s condi??es experimentais e 5 dias de coleta de material. Os animais foram pesados antes e depois do per?odo experimental. Foram alimentados uma vez ao dia, com livre acesso ao alimento por uma hora. Durante o per?odo experimental o alimento foi pesado antes e ap?s o per?odo de consumo e cada animal recebeu aproximadamente 50g alimento/Kg de PV. As fezes foram coletadas diariamente, pesadas e congeladas. Ap?s o per?odo de coleta, todo o material armazenado foi descongelado, homogeneizado e pr?-seco em estufa ventilada a 600C, sendo ent?o realizadas as an?lises laboratoriais. Quanto ? composi??o qu?mica dos ingredientes, no primeiro experimento o p? apresentou os maiores valores de PB e MM, enquanto que o pesco?o apresentou o maior valor de EB e o dorso, os maiores valores de MS, MO e EE. No segundo experimento, o f?gado apresentou os maiores valores de MO, PB e EB, enquanto o res?duo de CMS apresentou os maiores valores de MM e MS, e a cabe?a o maior valor para o EE. O cozimento n?o determinou varia??es marcantes na composi??o de nenhum dos alimentos estudados, entretanto, de uma forma geral, os alimentos cozidos quando comparados a forma crua, apresentaram teores menores em PB e maiores em EE. Com rela??o ? digestibilidade os coeficientes de digestibilidade da MO e da PB do pesco?o aumentaram significativamente quando este foi cozido, por?m os valores de EM e ED reduziram. Quanto ao dorso, o cozimento determinou uma redu??o significativa nos valores de EM e ED. Os coeficientes de digestibilidade da MS, MO e PB e a ED e EM do p? foram significativamente maiores para o p? cozido em rela??o ao p? cru. Para o alimento cabe?a, apenas o coeficiente de digestibilidade da PB apresentou um aumento significativo em rela??o ao alimento cru. Os coeficientes de digestibilidade da MS, MO e PB e a ED e EM aumentaram significativamente quando o res?duo de CMS foi cozido. J? o valor do coeficiente de digestibilidade da PB e a ED e EM do f?gado, apresentaram uma redu??o significativa quando este foi cozido. Em rela??o ? ingest?o di?ria de EM no segundo experimento, os grupos de animais que consumiram cabe?a crua e cabe?a cozida apresentaram valores significativamente maiores do que aqueles que consumiram res?duo de CMS e f?gado nas formas crua e cozida. Concluiu-se que ? poss?vel a inclus?o de todos os ingredientes estudados nas ra??es de c?es, desde que considerados os seus reais valores nutricionais; a inclus?o do res?duo de CMS merece aten??o especial, uma vez que apresentou baixos valores em EB e EM e os menores valores de coeficientes de digestibilidade da MS e PB, especialmente na forma crua; o cozimento melhorou de forma significativa a digestibilidade dos alimentos pesco?o, p?, cabe?a e res?duo de CMS; o cozimento do f?gado resultou em diminui??o na digestibilidade da prote?na e dos n?veis de ED e EM do mesmo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:41:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 271255.pdf: 1910349 bytes, checksum: cc63cc7866cae433d34f91e7cca5d105 (MD5) / As tendências de estilo de vida da população causaram mudanças nos hábitos alimentares em todo o planeta e a necessidade de redução do tempo de preparo de alimentos. Isso tem contribuído para o aumento nas vendas de produtos em porções únicas e de refeições rápidas. No processo de produção, as refeições rápidas devem ser imediatamente resfriadas ao final do processo de cozimento, com o propósito de melhorar a segurança alimentar, reduzindo o desenvolvimento microbiano. O resfriamento a vácuo tem sido apontado como uma alternativa viável para o resfriamento rápido de alguns produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi investigar a possibilidade de integrar os processos de cozimento e de resfriamento de batatas e cenouras em um só equipamento, através do uso do resfriamento a vácuo. Estudou-se a influência de diferentes tempos e temperaturas de cozimento, diferentes métodos de cozimento (cozimento a vapor e imersão em água em ebulição) e resfriamento (a vácuo e em câmara fria, com e sem imersão em água) na perda ou ganho de massa e na textura do produto final. Os resultados indicaram que a perda de massa durante a etapa de resfriamento foi dependente do tempo e da temperatura de cozimento, assim como do processo de resfriamento. O tempo e a temperatura de cozimento influenciaram significativamente a textura dos vegetais, reduzindo a firmeza dos mesmos. Observou-se também que os parâmetros de textura de amostras de batatas e cenouras resfriadas a vácuo e em câmara fria foram dependentes do conteúdo de umidade final. Para um mesmo tempo de cozimento, quanto maior o teor de umidade final das amostras resfriadas, maiores foram os valores da força de compressão para uma mesma deformação relativa, da dureza, gomosidade e mastigabilidade resultantes das análises de TPA. Os parâmetros adesividade, coesividade e elasticidade das amostras não foram diferentes, ao nível de significância de 5%. Desta forma, o uso da técnica de resfriamento a vácuo integrado ao cozimento de legumes é uma alternativa para processamento industrial desses alimentos. Com esse procedimento, pode-se reduzir o tempo de resfriamento e de processamento e evitar o contato do produto com água de resfriamento, reduzindo o risco de contaminações cruzadas. / Changes on global life style have led to changes on food preparation and consumption. These changes have been increasing sales of products in single servings and ready meals. During ready meals industrial production, they must be immediately cooled after cooking, to prevent or reduce microbial growth. Vacuum cooling has been reported as a viable alternative to the rapid cooling of some food products. The aim of this work was to investigate the possibility of integrating food cooking and cooling of potatoes and carrots in single equipment, by the use of vacuum cooling. It was investigated the influence of different cooking times and temperatures, different methods of cooking (steam and immersion in boiling water) and cooling (vacuum cooling and cold room cooling) in the weight loss or weight gain, and on the texture of the final product. The results indicated that the weight loss during cooling was dependent of the time and of the cooking temperature, as well as of the process cooling (vacuum cooling and cold room cooling). Texture parameters of potatoes and carrots samples, cooled by vacuum or in the cold room, were dependent of the final moisture contents. Time and temperature of cooking influenced the vegetable texture, reducing their hardness. It was also observed that the increase of the final moisture content resulted in an increase of compression force for a given strain, hardness, gumminess and chewiness, resulting from TPA tests. The TPA parameters adhesiveness, springiness and cohesiveness did not show differences at 5% of significance level. Thus, the integration of cooking and vacuum cooling of potatoes and carrots in a same vessel can be a viable alternative for industrial processing. With this procedure, it is possible to reduce cooling and process times and to avoid contact between cooked product and cooling water, reducing risk of cross contamination.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Three experiments were conducted with the objective of evaluate methodologys for to identify bean genotypes with cooking quality. In the first experiment, were analysed two bean cultivars (TPS Nobre and Pérola) in nine times of imbibition (2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 and 18 hours). The results obtained showed as water absorption increase with the time in that the grains remain in imbibition; the cooking time decrease with the time of imbibition; negative and significant correlation was obtained among the water absorption test and cooking time. In the second experiment, the nineteen bean cultivars registered for cultivation in the state of the Rio Grande do Sul were evaluate in four imbibition times (8, 11, 14 and 17 hours). A significant interation between cultivars and imbibition times was observed in relation to percentage of normal grains, water absorption test by the grains and cooking time; the correlation coefficients between the evaluated variables differed in magnitude and signal for the different cultivars. Eight hours the imbibition of bean grains for an evaluation of the uptake capacity and the determination of the cooking time are effective to identify fast-cooking cultivars. In the third experiment, was assessed the effect of five sowing dates on cooking quality of two bean cultivars (TPS Nobre and Pérola). The cooking time was variable in sowing dates, for both cultivars, but was always lower (15min24s to 20min37s). Correlation coefficients obtained differed in magnitude and significance on different sowing dates. The results confirmed what prevailing environment condition during of period to obtainment of bean grains influenced on cooking quality. / Três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar metodologias para a identificação de genótipos de feijoeiro com qualidade para o cozimento. No primeiro experimento, foram analisadas duas cultivares de feijão (TPS Nobre e Pérola) em nove tempos de embebição (2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 e 18 horas). Os resultados obtidos mostraram que a absorção de água aumenta com o tempo em que os grãos permanecem embebidos; o tempo de cozimento diminui à medida que os grãos permanecem imersos; correlação negativa e significativa foi obtida entre o teste de absorção de água e o tempo de cozimento. No segundo experimento, as dezenove cultivares de feijão, registradas para o cultivo no estado do Rio Grande do Sul, foram avaliadas em quatro tempos de embebição (8, 11, 14 e 17 horas). Os resultados revelaram presença de interação significativa entre cultivares e tempos de embebição em relação à percentagem de grãos normais, ao teste de absorção de água pelos grãos e ao tempo de cozimento; os coeficientes de correlação entre estas características diferiram em magnitude e em sinal para as diferentes cultivares. Oito horas de embebição dos grãos de feijão, para a avaliação do teste de absorção de água e para a quantificação do tempo de cozimento, são eficientes na identificação de cultivares com cozimento rápido. No terceiro experimento, foi avaliado o efeito de cinco épocas de semeadura na qualidade para o cozimento de duas cultivares (TPS Nobre e Pérola). O tempo de cozimento foi variável nas diferentes épocas de semeadura, para as duas cultivares, mas foi sempre reduzido (15min24s a 20min37s). Os coeficientes de correlação obtidos diferiram em magnitude e em significância para as variáveis analisadas. Os resultados evidenciam que as condições ambientais prevalecentes, durante o período de obtenção dos grãos de feijão, interferem na qualidade para o cozimento.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Most of studies evaluating Hg in fish have been developed using fresh fish and the few studies involving the assessment of Hg in fish after cooking process, involve only the determination of total Hg and no clear conclusions have been reported. Considering the relatively high temperatures used for the preparation of fish and the volatile characteristics of some Hg species, this study aimed to evaluate the behavior of species of Hg (Hg2+ and CH3Hg+) after different cooking treatments in six different species of fish. Three different cooking procedures (cooking with water, frying and roasting) were evaluated, in addition to in natura samples. Moreover, the influence of three different conditions (containing salt, salt and lemon, and without seasonings) was evaluated for each treatment. All additives involved, like salt, lemon, oil and water used during the cooking procedure were collected to evaluate the mass balance of total Hg, including its possible losses. After each culinary treatment, samples were freeze-dried and ground in a cryogenic mill. For the extraction method of Hg species a solution of 0.6% (m/v) L-cysteine was used. Parameters such as time and cooking temperature and the mass and shape of sample were previously selected and optimized. Parameters of the speciation method were also evaluated such as: concentration of extractant solution, extraction time, sample weight and analyte recovery test (CH3Hg+ and Hg2+). Mercury species were identified and quantified by liquid chromatography-chemical vapor generation-inductively coupled plasma mass spectrometry (LC-CVG-ICP-MS). The accuracy was evaluated using certified reference material of dogfish muscle (DORM-2) and an agreement better than 97% with reference values was obtained for CH3Hg+ and total Hg. The relative standard deviation of the proposed method was below 5.5%. The limit detection of 1.7 and 2.3 ng g-1 as Hg for Hg2+ and CH3Hg+, respectively, were obtained. Losses of Hg species up to 33% were detected after frying procedure. However, no significant conversions between Hg species in any culinary treatment were observed. / A maioria dos estudos avaliando as espécies de Hg em peixes tem sido feita com peixes in natura e as poucas pesquisas envolvendo a avaliação de Hg em peixes após algum processo de cocção, envolvem somente a determinação total de Hg e não apresentam conclusões claras sobre o comportamento dessas espécies de Hg. Considerando as temperaturas relativamente altas, geralmente usadas para o preparo de peixes e as características voláteis de algumas espécies de Hg, este trabalho objetivou avaliar o comportamento das espécies de Hg2+ e CH3Hg+ após diferentes tratamentos culinários em seis diferentes espécies de peixes. Avaliaramse três diferentes processos de cocção (cozimento, fritura e assagem), além da amostra crua. Além disso, foi avaliada a influência de três diferentes condições para cada tratamento (adição de sal, adição de sal e limão, e sem adição de condimentos). Todos os componentes envolvidos, como sal, limão, óleo e água usados durante os processos de cocção foram coletados para avaliar possíveis interconversões ou perdas de Hg total (balanço de massa para cada processo). Após cada tratamento culinário as amostras de peixe foram liofilizadas e cominuidas em moinho criogênico. Para o método de extração das espécies de Hg foi utilizada uma solução de L-cisteína 0,6% (m/v). Parâmetros como tempo e temperatura de cocção, além da massa e formato da amostra, foram todos previamente otimizados e selecionados. Também foram avaliados parâmetros do método de especiação, tais como: concentração do extrator, tempo de extração, massa de amostra e teste de recuperação de analitos (Hg2+ e CH3Hg+). As espécies de Hg foram identificadas e quantificadas por cromatografia a líquido com geração química de vapor pós-coluna acoplada a espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado (LC-CVGICP- MS). A exatidão do método foi avaliada usando o material de referência certificado (DORM-2) e concordâncias acima de 97% foram obtidas para CH3Hg+ e Hg total. O desvio padrão relativo do método proposto foi inferior a 5,5%. Limites de detecção de 1,7 e 2,3 ng g-1 foram obtidos para o Hg2+ e CH3Hg+, respectivamente. Perdas de Hg de até 33% foram observadas depois do processo de fritura. Entretanto, não foram constatadas conversões significativas entre as espécies de Hg em nenhum tratamento culinário.

O feijão é um importante alimento na dieta alimentar do brasileiro. A cada colheita ocorrem perdas dos grãos de feijão devido ao ataque de insetos e roedores. Uma das maneiras de se preservar os grãos de feijão, mantendo suas características nutricionais, é o uso da radiação gama. O objetivo do trabalho é avaliar os efeitos de diferentes doses da radiação gama nas propriedades físico-químicas do feijão carioca submetido à cocção e que sofreu ou não o processo de maceração. Partes dos feijões cariocas crus foram utilizadas como controle e outra parte foram submetidos à radiação ionizante com doses de 1, 5 e 10 kGy. Após a irradiação uma parcela das amostras (controle e irradiadas) passou pela maceração e outra não, em seguida, todos os feijões foram cozidos. As amostras cozidas foram liofilizadas, moídas e depois acondicionas em potes e armazenadas a temperaturas de -23ºC. As análises de composição centesimal, determinação da digestibilidade proteica, teores de tanino condensado e ácido fítico foram feitas utilizando as amostras moídas. Utilizando grãos inteiros, foram feitas análises de capacidade expansão e hidratação, tempo de cocção e cor instrumental. A irradiação não alterou a composição centesimal das amostras maceradas e sem macerar. Os teores de taninos condensados não reduziram conforme o aumento das doses. As concentrações de ácido fítico foram reduzidas nas doses de 5 e 10 kGy, para amostras maceradas, enquanto que para os feijões sem macerar, a irradiação gama não influenciou nos teores de fitatos. Ocorreu diminuição da digestibilidade proteica, nas amostras maceradas, a partir dose de 1 kGy, e as demais doses a redução não foi significativa. Já para os feijões sem macerar, houve aumento da digestibilidade, na dose de 10 kGy. Conforme o aumento das doses foi observado redução nos tempos de cocção dos feijões macerados e sem macerar. Na dose de 10 kGy, a capacidade de expansão do feijão aumentou. A coloração das amostras não modificou significativamente conforme o aumento das doses. Desta forma conclui-se que a radiação ionizante não influencia na composição centesimal e nos teores de taninos. A irradiação influenciou nos teores de ácido fítico em altas doses aplicadas, mas somente nas amostras maceradas, além de atenuar a digestibilidade proteica de feijões macerados. Reduz os tempos de cocção. Eleva a capacidade de expansão do feijão na dose de 10 kGy, porém não altera a coloração do feijão, conforme o aumento das doses / The common bean is an important component in the diet of the average Brazilian person. Each harvest of beans, losses occur due to attacks of insects and rodents. One of the ways to preserve the beans, and at the same time keep its nutritional characteristics, is the use of gamma radiation. This study aimed to evaluate the effects of different doses of gamma radiation on the physical and chemical properties of the carioca variety of common beans subject to cooking of soaked and unsoaked beans. Portions of raw beans were used as control and the other was subject to ionizing radiation at doses of 1, 5 and 10 kGy. Following irradiation, a portion of the samples (control and irradiated) were soaked and the other was not, then all beans were cooked. The cooked samples were lyophilized, milled and then accommodated in pots and stored at -23ºC temperatures. The analysis of chemical composition, determination of protein digestibility, condensed tannin and phytic acid content were performed using the milled samples. Using whole grains, were performed analysis of expansion capability and hydration, cooking time and instrumental color. Irradiation did not alter the chemical composition of soaked and unsoaked samples. The condensed tannin levels did not reduce according to increased doses. The phytic acid concentrations were reduced at the doses of 5 and 10 kGy for soaked samples, whereas for the not soaked beans, gamma irradiation did not influence the phytate content. The protein digestibility decreased on soaked samples, at doses of 1 kGy and in the other doses, the reduction was not significant. As for not soaked beans, increases in digestibility were observed at dose of 10 kGy. As the doses increased, reduction in cooking time on soaked and unsoaked beans was noted. At a dose of 10 kGy, the bean expansion capability increased. The samples\' color did not change significantly, as the doses increased. Therefore, it is concluded that ionizing radiation has no effect on the chemical composition and tannin content. Irradiation influenced the phytates when applied in higher doses, but only in soaked samples, as well as mitigate protein digestibility on soaked beans. It reduces cooking time, raises bean expansion capability at a 10 kGy dose, but it does not change the bean color as doses increase