Três experimentos foram conduzidos para determinar o efeito de diferentes misturas de acidificantes no desempenho, morfologia e presença de resíduos de ácidos orgânicos no intestino delgado de frangos de corte. Nos experimentos 1 e 2 foram utilizados 2.112 frangos de corte distribuídos em 6 tratamentos (Experimento 1) e 8 tratamentos (Experimento 2). Foi observado um efeito benéfico geral das misturas de acidificantes na dieta no desempenho dos frangos de corte. Não houve diferença em relação as dietas Controle Positivo e resposta superior, em comparação as dietas Controle Negativo. Houve efeito positivo da inclusão de misturas de acidificantes na morfologia intestinal, em relação as dietas Controle Negativo. Não houve diferença entre os tratamentos para o número de vilos por quadrante. A altura das vilosidades foi significativamente inferior para as aves do Controle Negativo. A profundidade de cripta foi significativamente superior para os animais recebendo as dietas com acidificantes. O intestino delgado das aves do Controle Negativo foi mais pesado e mais comprido do que os demais tratamentos, sendo o seu peso maior em função do peso para jejuno e íleo, mas não para o do duodeno. Foi observada correlação negativa entre o nível de acidificante na dieta e a concentração de ácidos nas secções do intestino delgado. A adição de acidificantes na dieta influenciou o padrão de concentração dos ácidos no intestino delgado, no entanto este é constante nos dois períodos de tempo analisados, 7 e 21 dias de idade. A adição de misturas de ácidos orgânicos foi eficiente na manutenção do desempenho e condições morfológicas do intestino delgado de frangos de corte.

A obesidade é uma epidemia em todo o mundo, além de ser um fator envolvido em muitas doenças como a resistência à insulina e diabetes tipo II.Verificamos o efeito da dieta hiperlipídica (HF) e exercício físico sobre sinalização em hipocampo e sobre parâmetros periféricos indicadores de resistência à insulina. Camundongos CF-1 foram mantidos por 5 meses nos tratamentos (HF e exercício físico). Analisamos o imunoconteúdo de AKT, pAKT Ser473, , ERK 1/2, pERK 1/2, CREB e pCREB em hipocampo. O triacilglicerol sérico (TAG), o colesterol e o HDLc foram determinados no sangue e o TAG e o glicogênio no fígado. Os tratamentos não alteraram as proteínas totais (AKT, ERK 1/2 e CREB) no hipocampo. HF causou aumento no estado de fosforilação de AKT ser473 (p=0.05). O exercício causou aumento no estado de fosforilação em ERK 1/2 (p=0.03) e em CREB (p=0.05). Além disso, o exercício reverteu o efeito prejudicial da HF, em aumentar a concentração de TAG hepático (p=0.05) e diminuir a concentração de glicogênio (p=0.05), além de impedir o ganho de tecido adiposo na região abdominal. Estes dados fornecem evidências dos efeitos da HF e do exercício físico na sinalização hipocampla e sobre parâmetros periféricos indicadores de resistência à insulina. / Obesity is an epidemic all around the world and is a factor involved in many diseases as insulin resistance and diabetes type II. The present study examined the effect of high fat diet (HF) and physical exercise on peripheral tissue and hippocampus signaling. CF-1 mice were maintained for 5 months in treatments (high fat diet and physical exercise). We analyzed AKT, pAKT Ser473, pAKT thr308, ERK 1/2, pERK 1/2, CREB and pCREB immunocontent in hippocampus. Serum triacylglicerol (TAG), Cholesterol and HDLc wereanalyzed in serum and TAG and glycogen were assayed in liver. Treatments did not alter total proteins (AKT, ERK 1/2 and CREB) in hippocampus. HF caused an increased in phosphorylation status of AKT ser473 (p=0.05), but not in pAKT thr308. Exercise caused an increased in phosphorylation status in ERK 1/2 (p=0.03) and CREB (p=0.05). Furthermore, exercise was able to invert the harmful effect of HF, as the increased fatty liver (p=0.05) and decreased glycogen liver (p=0.05), and impede of gain of weight fat in abdominal region. These data provide evidences for the effects of HF diet and exercise on peripheral tissue and hippocampus signaling.

The master´s thesis is focusing on temporary characteristics of restaurant services from the view of customers who have the illness called coeliac disease, which means they have certain dietary restrictions. Firstly, the theoretical part sets the topic into the wider context. The theoretical background is divided into three larger parts dealing with coeliac disease, the specifics of gluten-free diet and with a characteristics of hospitality industry with focus on this group. In the practical part statistical tests analyse the information, obtained by survey aimed at the target group. For this purpose the practical part is divide into four parts dealing with demographic characteristics of coeliacs and their influence on frequency of visiting restaurants, suitable characteristics of restaurants, their promotion and with coeliacs' interset in specialized restaurants. The outcomes of the thesis are a summary of coeliacs' consumer behaviour in the field of restaurant industry and recommendations for restaurants, how the offered services could be improved and fitted to the target group. Finally the thesis deal with the question of working of a restaurant which would be partly or entirely focused on serving a specially prepared gluten-free meals.

A prevalência do sobrepeso e da obesidade está aumentando rapidamente no mundo e está presente em indivíduos de todas as faixas etárias, incluindo em crianças, e seus efeitos deletérios tendem a se prolongar até a vida adulta. Um dos modelos experimentais utilizados para se estudar os efeitos da obesidade é a dieta da cafeteria, com alimentos ricos em calorias. O acúmulo de gordura corporal tem sido implicado em distúrbios da função reprodutiva feminina. Resultados prévios evidenciaram uma instalação da puberdade precoce, alterações no ciclo reprodutivo e nas concentrações plasmáticas dos hormônios envolvidos no controle da reprodução e, em conseqüência, redução na ovulação e ciclos anovulatórios em mulheres e ratas que apresentam sobrepeso ou são obesas. A Angiotensina II (Ang II) tem sido relacionada com alterações patológicas associadas à obesidade e está envolvida no controle da reprodução feminina. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi investigar uma possível participação da Ang II, através da administração intraperitoneal (ip) diária a partir do desmame do antagonista losartan do receptor AT1 de Ang II sobre parâmetros reprodutivos, incluindo a instalação da puberdade, o ciclo estral, o comportamento sexual, a ovulação e o perfil dos esteróides gonadais, do hormônio luteinizante (LH) e da prolactina ao longo da tarde do proestro em ratas submetidas à ingestão da dieta da cafeteria a partir do desmame. Para avaliar os efeitos da dieta da cafeteria sobre o metabolismo, realizamos a medida do peso das gorduras retroperitoneal e perigonadal, das concentrações de triglicerídeos e colesteróis total, HDL (lipoproteína de alta densidade) e LDL (lipoproteína de baixa densidade) e realizamos um teste intravenoso (iv) de tolerância à glicose (ivGTT). O presente estudo confirmou dados obtidos em outros protocolos experimentais sobre a antecipação na data da instalação da puberdade e a redução na ovulação de fêmeas obesas, provavelmente induzida pela ausência dos picos de progesterona e do LH. Essas fêmeas apresentaram aumento de gorduras corporais, resistência à insulina, elevadas concentrações de triglicerídeos e LDL e redução no HDL. A administração crônica de losartan evitou a redução na ovulação verificada nas fêmeas do grupo cafeteria, assim como dos picos de LH e de progesterona na tarde do proestro. O losartan parece evitar parcialmente a instalação da puberdade precoce e prolonga ainda mais a fase de diestro 2 do ciclo estral induzidas pela dieta da cafeteria. O comportamento sexual das ratas não foi alterado pelo antagonista do receptor AT1 de Ang II. Esses resultados sugerem que a associação da administração precoce do antagonista losartan de Ang II em ratas submetidas à dieta da cafeteria a partir do desmame, previne a obesidade, da resistência à insulina e do aumento de triglicerídeos e colesterol LDL. O bloqueio dos receptores de Ang II ainda parece contribuir para a antecipação da puberdade e do prolongamento do ciclo estral observado nas fêmeas submetidas à dieta da cafeteria e contribui para inibir os efeitos da dieta sobre o pico pré-ovulatório de LH e de progesterona. / The prevalence of overweight and obesity is increasing rapidly in the world and encompasses individuals of all ages, including children, and its deleterious effects tend to extend to adulthood. One of the experimental models used to study the obesity effects is the cafeteria diet offered to rodents with the objective to develop obesity by the intake of foods rich in calories. Studies have shown that the intake of hypercaloric diets like cafeteria diet induces body fat storage, insulin resistance and improvement of triglycerides and cholesterol levels. Fat pad storage has been implicated in female reproductive disfunctions. Previous results evidenced a precocious onset of puberty, alterations in reproductive cycle and in plasma levels of hormones involved in the control of reproduction as well as a reduction on ovulation and anovulatory cycles in obese or overweight women and female rats. The Angiotensin II (Ang II) has been related to deleterious alterations associated with obesity and studies shown an involvement of Ang II in the control of female reproduction. In this manner, the objective of this work was to investigate a possible participation of Ang II, through the diary intraperitoneal (ip) administration from weaning of the AT1 receptor antagonist losartan, on the effect of the intake of cafeteria diet offered in early life on reproductive parameters, including the onset of puberty, estrous cycle, sexual behavior, ovulation rates and the profile of the gonadal steroids, luteinizing hormone (LH) and prolactin through the proestrous afternoon in female rats. To verify the effects of the cafeteria diet on the metabolism, we measure the retroperitoneal and perigonadal fat pad weights, the triglycerides and total cholesterol, HDL (high density lipoprotein) and LDL (ligh density lipoprotein) and we realized an intravenous (iv) glucose tolerance test (ivGTT). The present study confirmed data obtained in other experimental protocols on the earlier onset of puberty and a reduction of ovulation rates in female rats submitted to cafeteria diet, probably due to the absence of the preovulatory surge on proestrous afternoon of progesterone and of LH observed in this group. These females presented higher fat pads weights, insulin resistance, elevated levels of triglycerides and LDL and reduced levels of HDL. Losartan administration avoided the reduction in ovulation verified in females of cafeteria group, as well as the LH surge on proestrous afternoon. Losartan seems to prevent partially the precocious onset of puberty and promotes and additional increase in the phase 2 of diestrous induced by cafeteria diet. Sexual behavior of female rats was not altered by the antagonist of AT1 receptor of Ang II. These results suggest that the association of precocious administration of antagonist losartan of Ang II in female rats submitted to cafeteria diet since weaning, inhibits the occurrence of fat pad storage, of insulin resistance and of the improvement of triglycerides and cholesterol LDL levels. The Ang II seems to contribute to the earlier onset of puberty and to the prolongation of the estrous cycle of female submitted to cafeteria diet and the administration of losartan revert the inhibitory effects of the cafeteria diet on preovulatory LH and progesterone surges and, in consequence, the ovulation rates of these female rats is reestablished.

Tendo em vista que populações de países industrializados aumentaram significativamente o consumo total de gordura, especialmente a saturada, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do consumo de dietas ricas em gordura saturada ou com azeite de oliva virgem sobre peso corporal, consumo calórico e parâmetros bioquímicos em ratos. Quatro grupos de animais foram alimentados durante 16 semanas com 4 diferentes dietas: normocalórica com 9,12% óleo de soja (NOS); hipercalórica óleo de oliva (HOO), com 43,2% óleo de oliva virgem; hipercalórica com 43,2% de gordura saturada (ácidos palmítico, mirístico e esteárico) (HGS); e normocalórica com 43,2% de gordura saturada (NGS). Após o período de tratamento, foram realizadas medidas de síntese e concentração de glicogênio hepático, dosagens de colesterol total e triacilgliceróis em plasma e fígado e testes de tolerância à glicose (TTG) e à insulina (TTI). Animais foram sacrificados por decapitação, sangue foi coletado para as dosagens bioquímicas e fatias de fígado (100-150mg) foram pesadas para as incubações e dosagens bioquímicas. Tecido adiposo foi retirado e pesado para comparação entre os grupos. Durante todo o período de tratamento, animais do grupo HGS consumiram mais e os do grupo HOO menos calorias diárias. Ratos que comeram dieta com gordura saturada ‘ad libitum’, isto é, HGS e NOS, tinham maior peso corporal do que os outros, mas os ratos com dieta HGS tiveram maior deposição de gordura retroperitoneal. Em fígado, a síntese e a concentração de glicogênio foram maiores nos ratos que comeram dieta rica em gordura saturada (HGS e NGS). Em músculo sóleo a síntese de glicogênio só estava aumentada nos animais do grupo NGS. A captação de glicose em músculo sóleo não apresentou diferenças entre os grupos. O GTT teve área sob a curva (AUC) maior no grupo HOO, mas o ITT foi normal. Em plasma, o colesterol total foi maior em HGS e menor em NGS e os triacilgliceróis foram menores em HOO e maiores em HGS. Em fígado, colesterol total e triacligliceróis estavam elevados em todos os animais com dietas HL, porém, foram mais altos no grupo HOO com relação aos outros grupos. A atividade da enzima paraoxonase 1 (PON1) que é relacionada com colesterol HDL, foi menor no grupo HGS. A dosagem de ácidos graxos livres (AGLs) não mostrou diferença significativa entre os grupos, mas observou-se uma tendência a aumento nos animais HGS. Estes resultados sugerem uma correlação positiva entre o consumo de dietas hiperlipídicas com alterações metabólicas. A dieta hiperlipídica com gordura saturada quando ingerida ‘ad libitum’ causou efeitos negativos sobre parâmetros tais como consumo calórico total, perfil lipídico e deposição de gordura, embora a dieta rica em gordura monoinsaturada tenha causado elevação na AUC do GTT e elevação da concentração de CT e TAG em fígado sem alterações no plasma. Mais estudos são necessários para compreensão dos efeitos de tais dietas em parâmetros como tolerância à glicose, síntese e concentração hepática de glicogênio, concentração de TAG e colesterol hepático. O presente estudo estende o conhecimento sobre suas ações no metabolismo intermediário. / Given that populations of industrialized countries increased the total intake of dietary fat, especially saturated fat, in relation to other types of fat, the objective of the present investigation was to evaluate the effects of consumption of diets rich in saturated fat or with virgin olive oil on body weight, caloric consumption and some biochemical parameters in rats. Four groups of animals were fed for 16 weeks with four different diets: normocaloric with 9.12% of the soybean oil (NSO); hipercaloric olive oil (HOO), with 43.2% of the virgin olive oil; hypercaloric saturated fat (HSF), with 43.2 % of the saturated fat (palmitic, stearic and myristic acids) and normocaloric with 43.2% saturated fat (NSF). After the treatment, animals were sacrificed by decapitation, blood was collected for biochemical testing and liver slices (100- 150 mg) were weighed for incubations and biochemical measurements. Adipose tissue was removed and weighed for comparison between groups. Hepatic glycogen synthesis and concentration, total cholesterol and triacylglycerol in plasma and liver and glucose tolerance test (GTT) and insulin tolerance test (ITT) were performed. Throughout the treatment period, the HGS group consumed more and HOO group less calories daily. Rats that ate a diet with saturated fat ‘ad libitum', ie HGS and HOO, had higher body weight than others, but HGS had higher retroperitoneal fat deposition. In liver, glycogen synthesis and concentration were higher in rats under a diet rich in saturated fat (HGS and NGS). In soleus muscle glycogen synthesis was increased only in group NGS. The glucose uptake in soleus muscle showed no differences between groups. The GTT had area under the curve (AUC) higher in group HOO, but the ITT was normal. In plasma, total cholesterol was higher in HGS and lowest in NGS and triacylglycerols were lower in HOO and larger in HGS. In liver, total cholesterol and tryacliglicerols were elevated in all animals under HL diets, however, were higher in group HOO that in the others. The activity of the paraoxonase 1 enzyme (PON1), that is related to HDL cholesterol, was lower in HGS. The determination of free fatty acids (FFAs) showed no significant difference between groups, but there was a tendency to increase in animals HGS. These results suggest a positive correlation between the consumption of high fat diets with metabolic changes. The high fat diet with saturated fat intake when ‘ad libitum' caused negative effects on parameters such as total calories, cholesterol and fat deposition, although the diet rich in monounsaturated fat has caused an increase in the AUC of GTT and increased concentration of TC and TAG in liver without changes in plasma. More studies are needed to understand the effects of such diets on parameters such as glucose tolerance, synthesis and hepatic glycogen concentration, TAG concentration and hepatic cholesterol. The present study extends knowledge about their actions in intermediary metabolism.

Insulina e o fator de crescimento semelhante à insulina-1 (IGF-1) afetam positivamente as funções cerebrais. O exercício físico é um mediador de adaptações do SNC, enquanto o envelhecimento pode ser considerado um fator de risco para o desenvolvimento de doenças neurodegenerativas. Neste trabalho investigamos o efeito do exercício físico, dieta hiperpalatável e envelhecimento no sistema insulina/IGF-1 em hipocampo de roedores. No trabalho onde utilizamos uma dieta hiperpalatavel, para mimetizar o estilo de vida ocidental, causou uma diminuição na passagem de IGF-1 pela barreira sangue cérebro devido ao aumento nos níveis de triglicerídeos séricos. Os trabalhos onde utilizamos camundongos/ratos envelhecidos para verificar os efeitos do sistema insulina/IGF-1no SNC mostraram que, apesar de ocorrer uma compensação do cérebro em aumentar o transporte de IGF-1 pela barreira sangue cérebro e aumento dos receptores em hipocampo, ocorreu uma diminuição da sinalização pós-receptor, assim como perda da melhora cognitiva induzida pela insulina em animais jovens que induziu a produção de fatores tróficos. Nossos resultados apontam que exercício físico aumenta a sensibilidade à insulina no hipocampo por aumentar a translocação e ativação do receptor de insulina e ativação nas proteínas intracelulares. Os resultados apontam para um efeito antioxidante da insulina em preparações de sinaptossoma de ratos quando estimulamos a respiração mitocondrial com succinato. Estes resultados demonstram que fatores ambientais afetam profundamente a ação de hormônios responsáveis pela manutenção da homeostasia cerebral. / Insulin and insulin like growth factor-1 (IGF-1) affect the brain function. Physical exercise is proposed as a neurotrophic factor, while aging is considered a key factor to neurodisease. In our work we analyze the effect of physical exercise, high palatable diet and aging in insulin/IGF-1 system in hippocampus of the mice. High palatable diet decreased the transport of IGF-1 in blood brain barrier (BBB) by increased in the serum levels of triglycerides. Aged mice/rats had decrease in insulin/IGF-1 system in brain. Aged mice try to compensate this impair in IGF-1 signaling by increase the transport of hIGF-1 in BBB and increased the levels of IGF-1 receptor in hippocampus, however the intracellular signaling were decreased in aged mice. Aged rats showed resistance to benefits effect of insulin in cognition. Physical exercise increases the insulin sensitivity in hippocampus by increase the translocation and activation of intracellular proteins. Moreover insulin showed an antioxidant effect in synaptossome of the rats. Our results pointing to environmental factors modulated the insulin/IGF-1 system and affect the brain function.

Dois experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar o desempenho de duas linhagens de frangos de corte (Hybro G e Hybro PG) em duas estações climáticas (verão e inverno), alimentados com dietas formuladas pelo conceito Proteína Bruta (PB) ou Proteína Ideal (PI), de 1 a 42 dias de idade em ambos os sexos. Também foram avaliados os dados de abate, composição da carcaça e análise econômica comparativa entre os dois conceitos. O delineamento utilizado foi um fatorial 2 x 2, com 6 repetições de 20 aves cada. Na análise estatística dos resultados, verificou-se que, nas duas estações climáticas os machos PB consumiram mais que os PI; entre as fêmeas não houve diferença significativa para consumo. No verão as fêmeas PI ganharam mais peso corporal que as PB, para machos não houve diferença no ganho de peso; no inverno machos e fêmeas do PI ganharam mais peso que as aves do conceito PB e, quanto às linhagens, a PG foi superior a G. A conversão alimentar foi melhor para machos do que para fêmeas, principalmente no verão. Para o rendimento de peito as aves PI, a linhagem PG e as fêmeas mostraram-se superiores ao grupo PB, linhagem G e aos machos. A percentagem de gordura abdominal foi maior para fêmeas e para as aves PB. O aminograma evidenciou uma maior quantidade de Met, Lis, M+C e Tre no verão e M+C no inverno, nas carcaças dos machos PI. Na análise econômica dos dois experimentos foi observado que é mais viável a formulação de dietas pelo conceito proteína ideal, e formuladas segundo o respectivo sexo.

Resumo não disponível

O uso de ácidos graxos de cadeia curta na alimentação de frangos de corte como alternativa aos antibióticos promotores de crescimento pode proporcionar diversos efeitos no trato digestório, entre os quais afetar a digestibilidade dos minerais. Neste trabalho foram testadas inclusões de ácidos graxos de cadeia curta em dietas com níveis crescentes de cálcio objetivando avaliar a retenção aparente de cálcio, fósforo e cobre além do desempenho das aves. Foram utilizados 96 frangos de corte, machos, de linhagem Cobb, dos 21 aos 31 dias de idade. Utilizou-se um esquema fatorial 5X4 (5 – sem ácido orgânico; ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico e ácido butírico) X (4 – níveis de cálcio: 0,40; 0,58; 0,79 e 0,97%) em um delineamento completamente casualizado. As variáveis analisadas foram consumo de ração, ganho de peso, conversão alimentar, metabolizabilidade da matéria seca, matéria orgânica e cinzas, balanço de cálcio, fósforo e cobre, metabolizabilidade da proteína, energia metabolizável, peso da tíbia e cinzas dos ossos.Não foi possível detectar o efeito dos ácidos graxos de cadeia curta em nenhuma das variáveis analisadas. No entanto, houve diferenças significativas entre os níveis de cálcio das dietas em relação à metabolizabilidade da matéria seca e da matéria orgânica e da porcentagem e conteúdo de cinzas dos ossos, peso da tíbia, balanço de cálcio e fósforo. Os resultados encontrados permitem concluir que o nível de cálcio da dieta interfere de forma quadrática na retenção aparente do cálcio e do fósforo e afeta linearmente a metabolizabilidade da matéria seca e da matéria orgânica e o conteúdo em cinzas dos ossos das aves indicando um nível ótimo na dieta de 1% de cálcio. Os ácidos orgânicos utilizados não apresentam efeitos detectáveis sobre o metabolismo do cálcio. / The use of short chain organic acids in broiler feeding as a alternative to growth promoting antibiotics can trigger several digestive effects, as affect the efficiency of mineral digestibility. In this study were tested additions of short chain fatty acids (SCFA) in diets with increasing levels of calcium, by measuring apparent calcium, phosphorus and copper retention, as well as animal performance and bone ash. 96 Cobb male broilers from 21 to 31 days of age were used. Experimental diets were assigned in a 5X4 factorial arrange (5- without acids, formic acid, acetic acid, propionic acid and butiric acid; 4 – calcium levels of 0.40, 0.59, 0.78 and 0.97%) in a completely randomized design. The responses evaluated were feed intake, weight gain, feed conversion, dry matter, organic matter, protein and energy metabolizability, tibia weight and ash, calcium phosphorus and copper balance. The addition of SCFA had no effect on all studied responses. Conversely, increasing calcium levels affected positively dry and organic matter metabolizability, tibia weight and ash, and calcium and phosphorus balance. This effect was quadratic for calcium and phosphorus balance and linear for dry and organic matter metabolizability and percent tibia ash, indicating an optimum dietary level around 1% of calcium. By the study of the present responses, SCFA have no detectable effects on calcium metabolism.

O experimento, realizado em Campinas do Sul/RS, entre 30 de dezembro de 2005 e 24 de fevereiro de 2006, visou avaliar os efeitos de dois níveis de oferta de dieta e da ordem e do estádio de lactação sobre as propriedades físico-químicas e microbiológicas e a estabilidade do leite na prova do álcool. Doze vacas holandesas, seis primíparas e seis multíparas, foram aleatoriamente designadas a dois tratamentos. Aos animais com oferta de dieta para 100% das necessidades (NRC, 2001) (T100) foram disponibilizados 8 kg MS/100 kg PV/dia de pastagem de capim bermuda var. Tifton (Cynodon dactylon), 5 kg/dia de concentrado energético e 2,5 kg/dia de feno de Tifton. Para o grupo com oferta de dieta para 60% das necessidades (T60), a disponibilidade foi reduzida em 50%. Vacas com produção superior a 18 kg de leite por dia, receberam 2,0 e 1,0 kg/dia de concentrado protéico para T100 e T60, respectivamente. Os animais foram avaliados quanto ao peso e condição corporal no início, meio e final do ensaio. A produção de leite, estabilidade ao álcool, acidez titulável, densidade, índice crioscópico e tempo de redução com azul de metileno (TRAM) foram avaliados semanalmente. Os teores de gordura, proteína, lactose, contagem de células somáticas (CCS) foram avaliados quinzenalmente, enquanto minerais e contagem bacteriana total (CBT) o foram, mensalmente. A restrição alimentar diminuiu a produção de leite e a estabilidade ao álcool 76% v/v. Entretanto, o nível da dieta não alterou a estabilidade térmica do leite (teste da fervura). A densidade, CBT, TRAM, CCS, assim como as concentrações dos macrocomponentes e minerais (exceto magnésio) não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. As propriedades do leite não foram afetadas pela ordem de lactação. O estádio de lactação apresentou efeito sobre o teor de sólidos, proteína bruta, caseína, potássio, cálcio, além de alterar a CCS e a densidade do leite. Embora a estabilidade térmica não tenha sido afetada, a redução dos níveis nutricionais aumentou a incidência de resultados positivos na prova do álcool. Este panorama pode induzir os laticínios a descartar ou desvalorizar indevidamente matérias-primas aptas à industrialização, penalizando iniquamente os produtores. / The experiment, held in Campinas do Sul–RS, between December 30, 2005 and February 24, 2006, evaluated the effects of two levels of diet allowance on the physical-chemical and microbiological characteristics of the milk and its stability at the alcohol test. Twelve Holstein cows, six multiparous and six primiparous were randomly assigned to two treatments. Animals with high diet level to attain 100% of nutritional requeriments (NRC, 2001) (T100) were offered of 8 kg MS/100 kg BW/day of Tifton pasture (Cynodon dactylon), 5 kg/day of energy concentrate and 2,5 kg/day of Tifton hay. For the group with low diet level (T60), the allowance was reduced in 50%. Cows producing more than 18 kg/day received 2.0 and 1.0 kg/day of protein concentrate for T100 and T60, respectively. At the beginning, middle and end of the trial, body weight, body condition score were determined. Milk yield, stability to the alcohol test, titrable acidity, density, cryoscopy and redutase were weekly determined. Percentages of fat, protein, lactose and somatic cell count (SCC) were determined biweekly. Minerals and total bacterial count (TBC) were monthly analyzed. Feed restriction decreased milk yield, milk corrected to 4% of fat and the stability to the alcohol test. However, diet level did not alter the thermal stability of the milk, except for cows in a very advanced stage of lactation. The cryoscopy, somatic cell count (SCC), redutase, total bacterial count, density, as well as the fat, protein, lactose and most minerals (except for magnesium) contents did not present statistical difference between treatments. Lactation order (parity) did not affect any of milk attributes. Number of days in milking affected total solids, crude protein, casein, potassium and calcium contents besides SCC of the milk. Reduction of the feed allowance increased the incidence of positive results in the alcohol test, but did not alter thermal stability, what might induce dairy industry to discard or to devaluate adequate milk, penalizing milk producers.