Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-08Bitstream added on 2014-06-13T19:56:05Z : No. of bitstreams: 1 vettori_mhpb_me_rcla.pdf: 4230401 bytes, checksum: 697ffea88f1331e4f1ec9a0411f4d879 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Um estudo comparativo de onze métodos para determinação da atividade da dextranasacarase e de enzimas relacionadas foi realizado. Atualmente existem dois métodos usualmente empregados na determinação da atividade da dextranasacarase. Um método relativamente difundido para a reação da enzima com a sacarose consiste na medição dos valores redutores da D-frutose pelo reagente 3,5-dinitrosalicilato (DNS). Outro método é a reação da enzima com 14Csacarose, pela adição de uma alíquota da reação em papel de filtro Whatman 3MM, que posteriormente é lavado com metanol para a remoção da 14C-D-frutose e da 14C-sacarose não reagida, seguido da quantificação de 14C-dextrana por contador de cintilação líquida (CCL). Foi mostrado, pelo estudo realizado, que ambos os métodos geram dados errados. O método por quantificação do valor redutor proporciona resultados extremamente altos devido à oxidação tanto da D-frutose quanto da dextrana, e o método do 14C-papel gera resultados significativamente baixos devido à remoção de parte da 14C-dextrana do papel, pela lavagem em metanol. Neste trabalho, foram testados onze métodos, dentre os quais, dois apresentaram resultados idênticos, sendo considerados métodos confiáveis de medição da atividade da dextranasacarase. Este trabalho também reporta a caracterização físico-química de uma nova dextrana produzida por Leuconostoc mesenteroides FT045B. A estrutura química do polímero foi caracterizada por Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier e por Espectroscopia de 1H Ressonância Magnética Nuclear. A dextrana produzida foi hidrolisada por endodextranase e seus produtos da reação do aceptor com maltose foram analisados por cromatografia em camada delgada e comparados com a dextrana comercial B512F obtida da Sigma Company. A massa molecular media e o grau de polimerização da dextrana produzida... / A comparative study of nine assay methods for dextransucrase and related enzymes has been made. A relatively widespread method for the reaction of the enzyme with sucrose, is the measurement of the reducing value of D-fructose by alkaline 3,5- dinitrosalicylate (DNS). Another method is the reaction with 14C-sucrose, with the addition of an aliquot to Whatman 3MM paper squares that are washed 3-times with methanol to remove 14C-D-fructose and unreacted 14C-sucrose, followed by counting of 14C-dextran on the paper by liquid scintillation counting (LSC). It is shown that both methods give erroneous results. The reducing value method gives extremely high values due to over-oxidation of both D-fructose and dextran, and the 14C-paper square method gives significantly low values due to the removal of some of the 14Cdextran from the paper, by the methanol washes. In the present study, we have examined nine methods and find two that give values that are identical and are an accurate measurement of the dextransucrase reaction. This work also reports the physical and chemical characterization of a new dextran produced by Leuconostoc mesenteroides FT045B. The chemical structure of the polymer was characterized through Fourier transform infrared spectroscopy and 1H nuclear magnetic resonance spectroscopy. The dextran produced was hydrolyzed by endodextranase and its products from the acceptor reaction with maltose were analyzed using thin layer chromatography and compared with those of a commercial native dextran B512-F obtained from the Sigma Company. The average molecular weight and degree of polymerization of the dextran produced were determined through the measurement of the reducing value using the copper bicinchoninate method and the measurement of the total carbohydrates using the phenol-sulfuric acid method. All data revealed a very similar structure to that of the commercial dextran B512F from... (Complete abstract click electronic access below)

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulaÃÃes de pÃes tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brÃcolis e aÃaà em pà e estudar o processo de obtenÃÃo atravÃs da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. Aplicou-se trÃs Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulaÃÃes. Foram utilizadas trÃs combinaÃÃes de ingredientes: polidextrose e tomate em pÃ; polidextrose e brÃcolis em pÃ; polidextrose e aÃaà em pÃ, sendo essas variÃveis independentes, incorporadas em nÃveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta o fator de expansÃo mÃximo das massas, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes. Dois ensaios, de cada combinaÃÃo de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relaÃÃo a estes parÃmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenÃÃo pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados atravÃs dos valores mÃdios dos dados das caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, onde foram avaliados o fator de expansÃo e volume produzido das massas, bem como o volume especÃfico, densidade, Ãndice de expansÃo, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, anÃlise de perfil de textura (TPA) e anÃlise sensorial. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. Os resultados mostraram que a incorporaÃÃo dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parÃmetros de fator de expansÃo mÃximo, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes, resultando em pÃes de qualidade inferior. O estudo da obtenÃÃo por massas congeladas foi realizado com sete formulaÃÃes (padrÃo, sem a adiÃÃo de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pÃ, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brÃcolis em pà e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e aÃaà em pÃ. O tempo de estocagem congelada promoveu a reduÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, esta reduÃÃo foi menor nos pÃes com ingredientes funcionais, que preservaram maior nÃmero de cÃlulas apÃs 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulaÃÃo padrÃo. A estocagem congelada reduziu o fator de expansÃo e volume produzido das massas, assim como o volume especÃfico e Ãndice de expansÃo dos pÃes e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pÃes com ingredientes funcionais e reduÃÃo da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradaÃÃo de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou reduÃÃo significativa (p≤0,05), bem como o nÃmero de alvÃolos e a sua circularidade. Houve aumento da Ãrea e perimetro. Para os parÃmetros de textura, houve elevaÃÃo da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decrÃscimo dos atributos sensoriais em funÃÃo do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada atà 60 dias diminui as caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, entretanto, este efeito foi menor nos pÃes incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservaÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pÃes processados sem a adiÃÃo dos ingredientes funcionais. / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells.

Submitted by Neusa Fagundes (neusa.fagundes@unioeste.br) on 2018-02-09T18:06:13Z No. of bitstreams: 2 Bruna_Zanardi2017.pdf: 1250820 bytes, checksum: ac8c5bd005de943ba1c08b415f4fe865 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-09T18:06:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Bruna_Zanardi2017.pdf: 1250820 bytes, checksum: ac8c5bd005de943ba1c08b415f4fe865 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-06-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Corn (Zea mays) for being a culture rich in starch has more propensity to develop fungi during storage than other cultures. In this context, the aim of this work was to evaluate the use of ozone gas during drying as a sanitizing agent in corn, determining the best combination of temperature and time of application of O3 during drying, on the count of fungal colonies, the effect on the physical qualities of the grain, and to determine and shape the drying curves of corn seeds using ozone gas. The corn seeds used were the cultivar Agroeste AS1661 PRO with water content of 19.21 (b. u). The drying process was carried out in experimental dryer under controlled temperatures of 30, 40 and 50 °C and ozonation times of 5, 10, and 15 minutes, until they reached 11 ± (b. u). The Mathematical Modeling of Diffusion was the approach that best adjusted to experimental data of this cultivar. After the drying process, the seeds continued to present high germination rate, electric conductivity and tetrazolium without changes. Regarding fungal decontamination, it was observed that in comparison to the field control there was a high percentage of decontamination. After 45 days of storage, seeds maintained their physiological quality obtained after drying with ozone. About fungal decontamination, there was an increase in the amount of fungal colonies in treatments in which there was a combination of 50 °C and 5 or 15 minutes of ozone, due to the fact that this gas is less stable at high temperatures. / O milho (Zea mays) por ser uma cultura rica em amido tem mais propensão a desenvolver fungos durante o armazenamento do que outras culturas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização do gás ozônio durante a secagem como agente sanitizante em grãos de milho, determinando a melhor combinação entre temperatura e tempo de aplicação de O3 durante a realização da secagem, na contagem de colônias fúngicas, o efeito sobre as qualidades físicas dos grãos e determinar e modelar as curvas de secagem para sementes de milho utilizando gás ozônio. Foram utilizadas sementes de milho da cultivar Agroeste AS1661 PRO com teor de água em 19,21 (b.u). O processo de secagem foi realizado em secador experimental sob temperaturas controladas de 30, 40 e 50 °C e tempo de ozonização de 5, 10 e 15 minutos, até que atingissem 11± (b.u). O modelo matemático de aproximação da difusão foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cultivar. Após o processo de secagem, as sementes continuaram a apresentar elevada germinação, condutividade elétrica e tetrazólio sem alterações. Em relação à descontaminação fúngica, observa-se que em comparação ao controle de campo houve elevado percentual de descontaminação. Após 45 dias de armazenagem, as sementes mantiveram a qualidade fisiológica obtida após a secagem com ozônio. Sobre a descontaminação fúngica, nota-se aumento da quantidade de colônias fúngicas nos tratamentos em que houve combinação de 50 °C e 5 ou 15 minutos de ozônio, o que deve-se ao fato do gás ser menos estável a altas temperaturas.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:36:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

Made available in DSpace on 2017-07-10T13:59:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / SIM (não especificado) / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

SILVA, Ana Lívia Brasil. Otimização dos teores de alga Saccharina japônica E Chenopodium quinoa Wild no desenvolvimento de barra de cereais. 2015. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:01:52Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) Previous issue date: 2015 / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como “Kombu” é um alimento rico em proteína, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatória e hipoglicêmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é considerada um pseudocereal que tem como principal característica a qualidade de sua proteína, sendo reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um alimento ideal, por sua composição nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adição desses dois ingredientes na formulação de barra de cereais salgada poderá agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos últimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japônica em diferentes concentrações (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulações das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto às análises de acidez e umidade e aos parâmetros microbiológicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulações analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (Formulações 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (Formulações 5 e 3, respectivamente), e proteína de 14,2% a 19,19% (Formulações 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitação sensorial correspondente a “gostei ligeiramente a gostei muito”, bem como tiveram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas. A formulação 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estáveis após 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiológica. De acordo com as análises sesorial, a barra de cereal de número 5 se enquadrou na zona de aceitação sensorial na categoria “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opção para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudável, pois apresentou elevado teor de proteínas e baixo teor de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.

PINTO, Luan Ícaro Freitas. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T22:44:54Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Rejected by Jairo Viana (jairo@ufc.br), reason: Documento duplicado on 2016-10-04T23:34:40Z (GMT) / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-25T20:45:46Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como âKombuâ à um alimento rico em proteÃna, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatÃria e hipoglicÃmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) à considerada um pseudocereal que tem como principal caracterÃstica a qualidade de sua proteÃna, sendo reconhecida pela OrganizaÃÃo Mundial de SaÃde (OMS) como um alimento ideal, por sua composiÃÃo nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adiÃÃo desses dois ingredientes na formulaÃÃo de barra de cereais salgada poderà agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos Ãltimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japÃnica em diferentes concentraÃÃes (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulaÃÃes das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto Ãs anÃlises de acidez e umidade e aos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulaÃÃes analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (FormulaÃÃes 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (FormulaÃÃes 5 e 3, respectivamente), e proteÃna de 14,2% a 19,19% (FormulaÃÃes 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitaÃÃo sensorial correspondente a âgostei ligeiramente a gostei muitoâ, bem como tiveram resultados satisfatÃrios para as anÃlises microbiolÃgicas. A formulaÃÃo 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estÃveis apÃs 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiolÃgica. De acordo com as anÃlises sesorial, a barra de cereal de nÃmero 5 se enquadrou na zona de aceitaÃÃo sensorial na categoria âgostei moderadamenteâ a âgostei muitoâ. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opÃÃo para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudÃvel, pois apresentou elevado teor de proteÃnas e baixo teor de gordura, alÃm de apresentar boa aceitaÃÃo sensorial.

Existe um número muito limitado de estudos referentes à produção de componentes antimicrobianos ou bacteriocinas produzidas por espécies de bifidobactérias. Nesse âmbito, o objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de bifidobacteriocina em leite desnatado (LD). Para tanto, o estudo foi dividido em três etapas. A primeira etapa constituiu na preparação dos meios de cultura Man, Rogosa e Sharpe (MRS), Bifidus Selective Medium (BSM) e LD suplementado com 1% (p/v) de Tween 80 (T80), Inulina (I) ou Extrato de levedura (YE). Nesta etapa, os processos fermentativos foram conduzidos em shaker, nas condições: 50 rpm/37ºC/48h. Foram realizadas análises de pH, concentração de açúcares e ácidos, crescimento celular e determinação da atividade da bifidobacteriocina pelo método de difusão em ágar contra L. monocytogenes. Na segunda etapa, e baseado nos resultados obtidos, foi desenhado um delineamento composto central (CCD) construído a partir dos seguintes parâmetros: temperatura (34, 37, 40 °C) e concentração de YE (0,5; 1,0; 1,5 g/L). Na terceira etapa do trabalho, foram realizados os cultivos em biorreator de 2 L, contendo 10% de leite desnatado, nas seguintes condições: 200 rpm, 36°C, 2,0 g/L de YE, 48h de incubação em anaerobiose. Obteve-se em LD suplementado com YE (1%), combinado ao método de difusão em placa modificado (prévia refrigeração das placas por 12h), contra L. monocytogenes (2130 AU/mL), com uma fase exponencial de 24h, &#181;m de 0,604/h. A otimização feita através do CCD permitiu atingir níveis de atividade de 3.000 AU/mL a 3.100 AU/mL (ensaios 7, 11 e 14, blocos 3 e 1) contra L. monocytogenes, em condições ótimas de crescimento de YE: 2,0 g/L1 e T°C: 36°C. A análise de regressão mostrou ser estatisticamente significativa a relação entre as variáveis: \"concentração de \"YE e temperatura\". Os resultados indicaram que o leite desnatado é um meio adequado para produção de bifidobacteriocina. / There are few publications that have been reported about bacteriocin production by Bifidobacterium species. Therefore, the aim of this work was measure bacteriocin production in skim milk by B. lactis. Consequently, this work was divided in three stages. First, MRS, BSM and LD medium were tested with additives (Tween 80 (T80), Inuline (I) or Yeast extract (YE)) for bacteriocin production and cellular growth. Fermentation processes were conducted in shaker under specific conditions: 50 rpm/37ºC/48h. pH; sugars; acids; biomass, and bacteriocin activity against L. monocytogenes, L. plantarum, E. coli, L. sakei e S. aureus strains were analyzed . In the second stage, based on the obtained results, a central composite design (CCD) was created using the parameters: temperature (34, 37, 40 ºC), and concentration of YE (0.5, 1.0, 1.5 g/L). After, the activity was measured by two methods of plates pre-diffusion (cooling and addition of Tween 20). Third step consisted of 2 L bioreactor cultivations containing 10% skim milk diluted in 1.5 L of water (6.5 pH), under 200 rpm, 36 ºC, 2.0 g/L of YE, 48h, under anaerobic condition. Finally, the cultures supplemented with LD and YE (1%) with a modified plate diffusion method (cooling plates for 12 h) showed bacteriocin activity against L. monocytogenes (2130 AU/mL) with an exponential phase of 24 h, &#181;m of 0.604/h. The optimization performed using CCD resulted in a higher level of activity 3000 AU/mL to 3100 AU/mL mL (Run 7, 11 and 14, blocks 3 and 1) against L. monocytogenes, also with ideal growth conditions of YE: 2,0 g/L1 and T °C: 36 °C. The pH value varied between 6.4 and 4.0. Concentration of produced acid lactic varied from 3.03 to 4.72 g/L and biomass concentration from 3.4 to 11.1 Lg UFC/mL. Regression analysis was significant to the variables: YE concentration and temperature. Results indicated that skim milk is a proper medium for \"Bifidobacteriocin\" production.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CRISTIANE BOURSCHEID.pdf: 1448163 bytes, checksum: 21f79c9c1335f39830bfef99ee3f5f19 (MD5) Previous issue date: 2015-03-11 / The chicken slaughterhouse generate co-products during slaughter, for example, feathers, bones, blood and guts, usually intended for animal feed with low added value. In bone part of the meat remains bound even after deboning and is a good source of substrate for the enzymatic hydrolysis. The protein hydrolysates may be applied as a nutritional supplement in foods. Given this context, the objective was to optimize the enzymatic hydrolysis process for obtaining protein hydrolyzate coproduct of chicken bones (Gallus gallus domesticus) and the addition of the hydrolyzate as a protein supplement in burger. The co-product selected to carry out the work was thigh and drumstick bone from the chicken bones in a slaughterhouse. The study was conducted in two stages. In the first one a central composite design (CCRD), a total of 17 tests was adopted to evaluate the influence of temperature, enzyme: substrate ratio and time on the degree of hydrolysis. Following the statistical optimization was performed to obtain the best conditions of enzymatic hydrolysis of co-product of chicken bones. The co-product of chicken bones and the optimized protein hydrolyzate were characterized in terms of chemical composition, total amino acids and pattern. In the second step, the hydrolyzate was added as a protein supplement in poultry burger, where two formulations were prepared, Hamburger control (no addition of protein hydrolyzate) and hamburger with hydrolyzed (with addition of 8% protein hydrolyzate). The burgers were characterized in terms of physical-chemical, microbiological and sensory analysis. The optimum conditions for the enzymatic hydrolysis were temperature (T) of 50 ° C, enzyme: substrate ratio (E:S) from 4.96% to time (t) of 110.16 minutes under these conditions the degree of hydrolysis was 24, 0.22 ± 21%. The protein hydrolyzate has the potential to supplementation in food, it is good source of essential amino acids, meeting the recommendations established by FAO / WHO, except for leucine, phenylalanine, and valine, and had a higher concentration of protein fractions from 14.437 kDa and 3,496 kDa. The results obtained for microbiological analysis and physical-chemical analysis of the burger control and burger with hydrolyzed, are in accordance with the respective standards set by law. The burger with hydrolyzate showed 1.02% more protein than the burger control, giving a protein supplementation to the product developed. In the sensorial analysis for flavor attribute evaluators preferred the burger with protein hydrolyzate. The burger with protein hydrolyzate and the burger control achieved 84.2% and 81.8% of general acceptance, respectively. The intention to buy for the burger with added protein hydrolyzate was 76.4% and for the burger control was 67%. In this light, the protein hydrolyzate obtained from chicken bones of the co-product is an alternative to supplementation in foods, as well as add value to the co-product of chicken dessosa and increase the competitiveness of slaughterhouse. / Os frigoríficos de frango geram coprodutos durante o abate, por exemplo, penas, ossos, sangue e vísceras, geralmente, destinados para ração animal com baixo valor agregado. Uma parte de carne permanece aderida aos ossos, mesmo após a desossa, sendo uma boa fonte de substrato para a hidrólise enzimática. Os hidrolisados proteicos podem ser aplicados como suplemento nutricional em alimentos. Diante desse contexto, o objetivo do trabalho foi otimizar o processo de hidrólise enzimática para obtenção de hidrolisado proteico de coproduto da desossa de frango (Gallus gallus domesticus) e a adição do hidrolisado como suplemento proteico em hambúrguer. O coproduto selecionado para realização do trabalho foi osso de coxa e sobrecoxa proveniente da desossa de frango em frigorífico. O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios foi adotado para avaliar a influência da temperatura, relação enzima:substrato e tempo sobre o grau de hidrólise. Na sequência, foi realizada a otimização estatística para obter as melhores condições da hidrólise enzimática. O coproduto da desossa de frango e o hidrolisado proteico otimizado foram caracterizados em termos de composição centesimal, aminoácidos totais e perfil eletroforético. Na segunda etapa, o hidrolisado foi adicionado como suplemento proteico em hambúrguer de frango. Foram elaboradas duas formulações, hambúrguer controle (sem adição de hidrolisado proteico) e hambúrguer com hidrolisado (com adição de 8% de hidrolisado proteico). Os hambúrgueres foram caracterizados em termos de análises físico-químicas, análises microbiológicas e análise sensorial. As condições ótimas para a hidrólise enzimática foram temperatura (T) de 50ºC, relação enzima:substrato (E:S) de 4,96% e tempo (t) de 110,16 minutos, nessas condições o grau de hidrólise foi de 24,21% ±0,22. O hidrolisado proteico apresentou potencial para suplementação em alimentos, pois é boa fonte de aminoácidos essenciais, atendendo as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO, exceto para leucina, fenilalanina e valina, bem como apresentou maior concentração de frações proteicas entre 14,437 kDa e 3,496 kDa. Os resultados obtidos para a análise microbiológica e análises físico-químicas do hambúrguer controle e do hambúrguer com hidrolisado, estão de acordo com os respectivos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O hambúrguer com hidrolisado apresentou 6% mais proteína do que o hambúrguer controle, conferindo uma suplementação proteica ao produto desenvolvido. Em relação à análise sensorial para o atributo sabor, os avaliadores preferiram o hambúrguer com hidrolisado proteico. O hambúrguer com hidrolisado proteico e o hambúrguer controle obtiveram 84,2% e 81,8% de aceitação geral, respectivamente. A intenção de compra para o hambúrguer com adição de hidrolisado proteico foi de 76,4% e para o hambúrguer controle foi de 67%. Diante do exposto, o hidrolisado proteico obtido a partir de coproduto da desossa de frango é uma alternativa para a suplementação em alimentos, além de agregar valor ao coproduto da dessosa de frango e aumentar a competitividade dos frigoríficos.