100 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T14:18:56Z No. of bitstreams: 1 Aline Rabello Costa Alves.pdf: 1030784 bytes, checksum: e4531e7bdd5c2f49b8b35e1e83b19410 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T20:58:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Aline Rabello Costa Alves.pdf: 1030784 bytes, checksum: e4531e7bdd5c2f49b8b35e1e83b19410 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T20:58:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aline Rabello Costa Alves.pdf: 1030784 bytes, checksum: e4531e7bdd5c2f49b8b35e1e83b19410 (MD5) / O mel é um produto natural, complexo, reconhecido por apresentar na sua constituição compostos como ácidos fenólicos e flavonóides que lhe conferem propriedades antioxidantes que combatem o estresse oxidativo do organismo humano. Apesar dos excelentes atributos, o mel enfrenta problemas de utilização em escala industrial, como dificuldades de manuseio, armazenamento, perda por aderência em contentores e falta de padronização do produto final. Muitos estudos têm concentrado esforços para converter o mel líquido em um pó de fluxo livre, e apresentam a secagem por spray-dryer como um dos processos mais promissores para este fim. Quanto aos compostos antioxidantes, não foram encontrados estudos que reportem seu comportamento perante o tratamento térmico para obtenção do pó. Para outras matérias-primas os autores divergem, sendo reportado tanto degradações como aumento da atividade. Com intuito de eliminar esta lacuna, o presente trabalho tem como objetivo produzir o pó de mel por desidratação em spray dryer utilizando maltodextrina comercial 20 DE como carreador e avaliar o efeito do tratamento térmico no seu potencial antioxidante, através da análise de seqüestro do radical DPPH, da avaliação do teor de compostos fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau e dos flavonóides totais por espectrofotometria com AlCl3. Os resultados obtidos demonstram que os parâmetros físico-químicos do mel se apresentaram dentro do estabelecido pela legislação e o teor de compostos fenólicos ficou entre 34,89 e 39,49 mg de AGE.100-1g de mel, o teor de flavonóides entre 0,99 e 1,28 mg de QE.100-1g e a capacidade antioxidante medida através do CE50 entre 47,44 e 52,43 mg.mL-1. O pó foi obtido com um rendimento em torno de 37%, apresentou 75% das partículas entre 1400 e 600 micras e uma proporção de sólidos de mel de 50,30% (±0,26) do total de sólidos. A umidade encontrou-se em 1,78±0,20%, a densidade aparente em 0,45±0,01 g/mL, a Higroscopicidade em 19±3 g/100g, a Molhabilidade em 2±1s e a cor em 80,66±1,23 para L*, -0,42±0,04 para a* e 9,28±0,48 para b*. O teor de compostos fenólicos do pó de mel apresentou um intervalo de confiança entre 25,47 e 30,32 mg de AGE.100-1g (b.s.) e em comparação com a solução alimentação, também em base seca, percebeu-se que estatisticamente não houve diferença significativa; já o teor de flavonóides, que se encontrou entre 2,01 e 2,63 mg de QE.100-1g, apresentou um incremento significativo em relação a solução alimentação (b.s.). A atividade antioxidante do pó de mel, expresso em CE50, resultou em um intervalo de confiança entre 57,84 e 65,88mg.mL-1, apontando para um incremento médio de 15% em relação a solução alimentação (b.s.). Os incrementos se justificam pelo desencadeamento das reações de Maillard e demonstram a possibilidade de aproveitamento do pó de mel desidratado por spray-dryer como fonte de compostos antioxidantes. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:00:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328640.pdf: 1862329 bytes, checksum: 22e0e8b949e43bd11e5e6aea80938c04 (MD5) Previous issue date: 2014 / O processo de impregnação a vácuo (IV) em alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido ocluso dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo seguido do restabelecimento da pressão atmosférica. Este processo possibilita a elaboração de novos produtos incorporados de compostos que possam causar beneficio para a saúde humana, como o cálcio. O objetivo deste trabalho foi desenvolver abacaxi desidratado enriquecido com cálcio por meio de diferentes processos de impregnação e analisar as influencia do sal nas características estruturais e nas propriedades mecânicas. Assim, as fatias de abacaxi foram submetidas a diferentes tratamentos de impregnação em solução a 1 % de cálcio: IV a 100 mmHg, IV seguido de pulso de vácuo de 50 mmHg com tempo de descida t1 e t2 e impregnação sem aplicação de vácuo; utilizando como fonte o cloreto de cálcio, seguindo para secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºC. As amostras tratadas foram comparadas com as encontradas no comercio local desidratas por convecção e por liofilização. A influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, pH, concentração de sólidos solúveis, atividade de água, variação de massa, porosidade, temperatura de transição vítrea e textura. Os ensaios mecânicos indicaram diferenças nos dados de força-deformação entre as amostras in natura e tratadas, mostrando que a aplicação do vácuo e a adição de cálcio alteram as propriedades mecânicas do produto final conferindo maior crocância. A aplicação de vácuo e secagem convectiva proporcionaram o aumento da porosidade das amostras, contudo, as amostras que apresentaram maior porosidade foram as desidratadas por liofilização. O processo de impregnação a vácuo aumentou 11 vezes a concentração de cálcio nas amostras quando comparada com a in natura e não houve diferença significativa entre os demais processos com aplicação de vácuo. Já quando comparado ao processo de impregnação sem aplicação de vácuo a IV teve um aumento de 91 % da concentração de cálcio incorporado nas amostras. Com os resultados obtidos de determinação da concentração de cálcio, observa-se que todos os processos produziram alimentos considerados enriquecidos. A temperatura de transição vítrea foi maior para as amostras submetidas ao processo de impregnação de cálcio a vácuo e impregnação sem aplicação de vácuo, em que a adição de cálcio propiciou uma diminuição na mobilidade das moléculas. Sendo assim, os resultados deste estudo representam uma alternativa para a produção de frutas fortificadas com cálcio, com aspecto crocante e um produto com elevado valor agregado.<br> / Abstract: The process of vacuum impregnation (IV) on porous food consist in the exchange of gas and/or occluded liquid within the pores by an external liquid, promoted by the application of vacuum followed by the atmospheric pressure restoration. This process allows the production of new products with incorporated compounds, which may cause benefits to human health, such as calcium. The objective of this study was develop a dehydrated pineapple enriched with calcium by different impregnation process and analyze the influence of salt in its structural characteristics and in its mechanical properties. So the pineapple slices were submitted to different impregnation treatments in solution at 1% Calcium: IV at 100 mmHg IV, using as source the calcium chloride, followed by a vacuum pulse of 50 mmHg with decay time t1 and t2, and impregnation without the application of vacuum, following to the drying oven with an air renewal and an air circulation at 60 ° C. The treated samples were compared with those found in the local shops dehydrated by convection or lyophilisation. The influence of different treatments applied to the samples were determined by measurements of humidity, pH, concentration of soluble solids, water activity, weight change, porosity, glass transition temperature and texture. The mechanical tests indicated differences in the force-deflection data between the treated samples and the fresh samples, showing that both the application of vacuum as the addition of calcium modify the mechanical properties of the final product, giving greater crunchiness. The application of vacuum and convective drying provided increasing porosity of the sample, however, the samples with greater porosity and crunchiness were dehydrated by lyophilisation. The process of vacuum impregnation increased by 11 times the calcium concentration in the samples when compared with fresh samples and there was no significant difference between the other processes with vacuum application. However, when compared to the impregnation method under atmospheric pressure, the vacuum impregnation had a 91% increase of the calcium concentration incorporated in the samples. With the obtained results from the determination of the calcium concentration, it is observed that all processes have produced foods that are considered enriched. The glass transition temperature was higher for samples submitted to the process of calcium impregnation at vacuum and impregnation under atmospheric pressure, in which the addition of calcium led to a decrease in the mobility of the molecules. Thereby, the results of this study represent an alternative for the production of fortified fruits with calcium, with crunchiness aspect and high added value.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:02:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 314170.pdf: 2836177 bytes, checksum: 0709485c95024ac75a7b0cf3102e07b0 (MD5) / Este trabalho teve como objetivo a obtencao de tomate em po atraves do processo de secagem por Refractance Window®, utilizando um aparato em regime descontinuo com os principios do equipamento comercial. Os experimentos foram conduzidos com variacao da temperatura da agua de aquecimento (65, 75, 85 e 95 oC), da espessura da camada de espalhamento da polpa de tomate in natura (2 e 3 mm) e utilizando filme Mylar® transparente e pintado de preto. O menor tempo de secagem, para diminuir a umidade da polpa de 19 para 0.2 g agua/ g solido seco, foi de 15 minutos com o filme transparente, agua de aquecimento de 95 °C e espessura de espalhamento de 2 mm. O baixo teor de umidade dos pos e a atividade de agua em torno de 0.2 demonstraram ser favoraveis para a garantia da estabilidade dos pos. As isotermas de sorcao de umidade foram bem ajustadas pelo modelo de GAB com coeficientes de correlacao (R2) superiores a 0.99. Os pos apresentaram boas propriedades de solubilidade (86 a 94 %), tempo de instantaneizacao (3 a 11 segundos) e cor. Ao utilizar o filme Mylar transparente, os pos apresentaram intensa coloracao vermelha e menores valores de diferenca de cor (AE*), mesmo para as temperaturas de processo mais elevadas. Enquanto que para o filme pintado foi observada uma coloracao acastanhada nas temperaturas mais altas e um maior valor de AE*. As imagens termograficas foram capazes de demonstrar as fases da secagem e a evolucao da temperatura da polpa de tomate in natura durante o processo. A transmissividade do filme Mylar pintado foi aproximadamente zero para todos os comprimentos de onda, demonstrando que a tinta preta utilizada para pintar o filme foi capaz de bloquear a transmissao da radiacao infravermelha. Enquanto que o filme Mylar transparente apresentou picos de transmissao de IV nos comprimentos de onda em que a agua possui os maiores indices de emissao e absorcao dessa radiacao, porem a parcela transmitida nao ultrapassou os 50 %. O processo de secagem por RW tambem foi aplicado para a polpa de tomate industrializada. Foi observado que os pos reidratados apresentaram menor consistencia que a polpa original e uma coloracao semelhante, com um menor valor de AE*, indicando que a inativacao enzimatica aplicada as polpas de tomate industrializadas pode ter contribuido para a obtencao de pos de tomate com boas propriedades de reidratacao.<br> / Abstract : This work aimed to obtain tomato powder by Refractance Window® drying process, using a batch system apparatus with the commercial equipment principles. The experiments were conducted with variation of water temperature heating (65, 75, 85 and 95 oC), spreading fresh tomato pulp (thickness equivalent to 2 and 3 mm) and using transparent film and Mylar® film painted black. The shorter time of drying process to reduce the pulp moisture from 19 to 0.2 g water/ g dry solid was 15 minutes with the transparent film, 95 °C heating water and the thickness equivalent to 2mm. The low level of powders moisture and the water activity around 0.2 proved to be favorable for ensuring the powder stability. The moisture sorption isotherms were well fitted by the GAB model with correlation coefficients (R2) greater than 0.99. The powders showed good solubility properties (86 to 94%), instantisation time (3 to 11 seconds) and color. By using the transparent Mylar film, the powder showed intense red color and lower values of AE*, even for higher process temperatures. While the film painted was observed with brownish color at the higher temperatures and a higher value of AE*. The thermographic images were able to demonstrate the stages of drying process and temperature changing of the fresh tomato pulp during the process. The transmissivity of Mylar film painted was approximately zero for all wavelengths, showing that the black paint used was able to block the infrared radiation transmission. While the transparent Mylar film showed IR transmission peaks at the wavelengths where water has the highest rate of emission and absorption of this radiation, the portion transmitted has not exceeded 50%. The RW drying process was also applied to industrialized tomato pulp. It was observed that the rehydrated powders have lower consistency than the original pulp and similar color with a smaller value of AE*, that indicates the process of enzyme inactivation applied to industrialized tomato pulps may have contributed to obtain tomato powder with good rehydration properties.

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlvarezDominguez_Jorge_M.pdf: 2679826 bytes, checksum: 0bddacc575fd25ac7a34ac1339c3e715 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer tratamento, à guisa de controle. Três desses lotes foram processados em salmouras de 20%, 25% e solução saturada de cloreto de sódio, respectivamente, numa relação de uma parte de produto por cinco de salmoura. O último lote foi salgado a seco, numa relação de uma parte de produto por três de sal sólido. Todos os experimentos foram feitos à temperatura ambiente. O progresso da desidratação foi avaliado de hora em hiora, por meio das determinações de atividade de água, mudanças do peso, volume e umidade. As determinações foram verificadas num período total de 2 4 horas. Após esse período, os produtos foram empacotados em saquinhos de polietileno de 250g, fechados à vácuo e estocados à temperatura ambiente por vários meses. Os controles para determinar a vida útil foram testes químicos, físicos e microbiológicos, os quais foram efetuados, em períodos de 21 em 21 dias. As determinações químicas foram as seguintes: porcentagem de umidade, porcentagem de proteínas totais, porcentagem de proteínas solúveis, porcentagem de cloretos, porcentagem de lipídios totais, índice de peróxidos e porcentagem de ácidos graxos livres. Duas medidas físicas foram feitas: atividade de água e resistência ao corte. As determinações microbiológicas foram as seguintes: contagem total de aeróbios, fungos e leveduras. O estudo foi completado com determinações da velocidade de dessalga em água fria, água quente e porcentagem de reidratação. Durante a estocagem houve um pequeno aumento dos ácidos graxos livres, dos peróxidos e da solubilidade das proteínas. A atividade da água também aumentou levemente. A resistência ao corte diminuiu, sendo proporcional com o processo de salga a que o produto tinha sido submetido. As contagens microbiológicas mostram um aumento nas primeiras semanas, para em seguida se reduzirem até serem negativas, após 3 meses de estocagem. O produto desidratado em salmoura a 20% deteriourou-se nas primeiras semanas. Os produtos desidratados mostraram significativa reidratação, evidenciando características organoléticas próximas às dos produtos tradicionais. / Abstract: The purpose of this work is to study the chemical and microbiological behaviours of intermediate moisture Frankfurters stored for long periods of time without refrigeration in tropical climates. Five lots of intermediate moisture Frankfurters were prepared in the laboratory; one was kept without any treatment, taken-as control; 3 other lots were dehydrated in 20%, 25% and saturated-solution w/v of sodium chloride, respectively, in a ratio of one part of product to five parts of salt solution; the fifth lot was dehydrated with dry-salt, using three parts of solid salt to one part of the product. All the experiments were carried out it room temperature. The dehydration progress was investigated through determination of water activity (Aw), changes in weight, volume and moisture. The determinations were carried out at hourly intervals during the first eight hours, followed by 2 other determinations at 8 hours intervals. The products were then packed into 250g polyethylene bags, vacuum-sealed and stored at room temperature for 3 month. Chemical, physical and microbiological tests were performed every 21 days in order to check up the shelf-life. Chemical determinations wore as fol lows : moisture, total proteins, soluble proteins, chlorides, total lipids, free fatty acids and peroxide content. Two physical measurements were carried out: water-activity and shear cut. The microbiological determinations were: total aerobics counts, fungi and yeasts. Speed of desalting in cold and warm water and percentage of rehydration were also performed. During the storage period it was noted a small increase of either free fatty acids, peroxides or solubility of the proteins. Aw also showed some increase. Resistance to shear cut was reduced, the decrease being inversely proportional to the quantity of salt present. Microbiological counts showed an increase in the first weeks, then decreased slowly, becoming negative after three months of storage. The product treated by 20% salt solution spoiled during the first week. All lots treated showed considerable degrees of rehydrat ion, their organoleptic properties being close to the traditional products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho estudou-se a influência de pré-tratamentos químicos, com emulsões a base de óleo e lecitina de soja e carbonato de potássio, sobre a cinética de secagem da uva Rubi. A secagem foi conduzida em um secador de leito fixo, à temperatura fixa de 60ºC, velocidade de ar de 0,9 m/s e umidade relativa do ar de secagem do ambiente na faixa de 18 a 20 %. A umidade inicial das amostras de uva Rubi variou entre 81 a 84% (base seca) e o conteúdo de sólidos solúveis ficou em torno de 11o Brix. O objetivo deste trabalho foi estudar um pré-tratamento alternativo a base de lecitina e óleo de soja na cinética de secagem da uva Rubi, otimizando as concentrações dessas substâncias de modo a minimizar o tempo de secagem. Foram calculados os coeficientes de difusividade aparente a partir do ajuste dos dados experimentais de secagem pela solução analítica da 2a Lei de Fick para uma esfera. A desconsideração do encolhimento da fruta levou ao péssimo ajuste dos dados pela 2a Lei de Fick. As curvas de secagem foram ajustadas pelo modelo de Page. A avaliação deste modelo foi feita pelo cálculo do R2 (> 0,99) e do RMS (< 30%). Este ajuste representou satisfatoriamente os dados experimentais às curvas. A cinética de secagem foi avaliada pela análise estatística dos efeitos das condições do pré-tratamento químico - tempo de imersão da uva e concentração de lecitina, carbonato de potássio e óleo de soja nas emulsões - sobre o parâmetro K do modelo de Page. Observou-se que o tempo de imersão e suas interações com as concentrações dos componentes em estudo não foram significativos no nível de 5%. Quando todos os componentes são empregados nas máximas e mínimas concentrações testadas, mesmo para o mínimo tempo de imersão (3 minutos), há um aumento no valor do parâmetro K, o qual está diretamente ligado... Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The influence of pretreatments of emulsions of lecithin, soya oil and potassium carbonate on drying kinetic of grape Rubi was studied in this work. The drying was carried out in a fixed bed dryer, at 60ºC, air velocity of 0,9 m/s and relative humidity of drying air in range from 18 to 20%. The initial moisture varied from 81 to 84% and soluble solids content was 11º Brix. The objective was to study an alternative pretreatment with lecithin, soya oil and potassium carbonate, optimizing the concentration of these substances with the aim of decrease the drying time. The apparent diffusion coefficients were calculated by the adjustment of the experimental data of drying by the analytical solution of the second Fick's Law for a spherical geometry. The fruit shrinkage wasn't taken in consideration. These carried out the bad adjustment of data by the second Fick's Law. The drying curves were adjustment by Page's model. The evaluation was goodness fit was shown through the analysis of the coefficient of determination (R2 > 0,99) and RMS (< 30%). This adjustment was good. The drying kinetics was valued through the statistical analysis of chemical pretreatment effects - dipping time of grape and concentration of lecithin, potassium carbonate and soya oil - on the parameter k of Page's model. It was checked that dipping time and their interactions with the concentrations of the components in study were not significant in the level of 5%. When all components are spent in maximum and minimum concentration tested, even for the minimum dipping time (3 minutes), there is an increase in value of parameter K, which is straight into to the drying rate and reduction of drying time. The equilibrium moisture used in the calculation of adimensional for drying curves was obtained by isotherms data of Rubi grape without... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: José Roberto Dalalíbera Finzer / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:18:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 324545.pdf: 1268861 bytes, checksum: 21687334dfcf818938638c994e4106f9 (MD5) Previous issue date: 2013 / A uva passa é um alimento amplamente consumido no Brasil, como consumo direto e também quando aplicadas em produtos alimentícios, como panetones, bolos, sorvetes, barras de cereais, entre outros, além de refinados pratos da alta gastronomia. Entretanto, o Brasil não possui produção suficiente para atender a toda esta demanda, importando quase toda a uva passa consumida no país, principalmente da Argentina, Chile, Turquia e Irã. Por outro lado, o país já possui uma tradição e domínio das técnicas de produção de uvas, como na região do Vale do Submédio São Francisco, uma grande produtora desta fruta e responsável por aproximadamente 98 % das exportações brasileiras. A exportação de uva in natura gera uma considerável quantidade da fruta não aprovada (refugo) para exportação, devido à elevada exigência do mercado quanto à qualidade da uva dos países compradores, mas estando perfeitamente próprias para o consumo in natura ou industrialização, como a produção de passa, sucos, geleias e outros produtos. A uva passa sem sementes tem a preferência dos consumidores, e sabendo desta informação, muitos produtores do Vale do Submédio São Francisco, vem tentando transformar parte do refugo da exportação em uva passa, encontrando uma grande dificuldade de obter produtos padronizados e com boas qualidades organolépticas. Com isto, este trabalho teve como objetivo estudar o processo de desidratação de uva sem semente de a cultivar Crimson para produção de passas. Inicialmente foi feito a ruptura da casca com NaOH, seguido de um pré-tratamento osmótico das uvas in natura em solução a 40 ºBrix por 6 horas e 34 ºC de temperatura e, secagem convectiva nas temperaturas de 50 ºC e 70 ºC das amostra com e sem pré-desidratação osmótica.Os resultados mostraram que houve uma redução no tempo de secagem de 5 horas para as amostras com pré-desidratação osmótica com relação as amostras sem pré-desidratação osmótica nas duas temperaturas de secagem e de 11 horas quando sumetidas a secagem de 70 ºC em relação a 50 ºC. As amostras submetidas aos tratamentos não apresentaram diferença significativa com 95 % de significância nas suas características físico-químicas e teores de açúcares. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que contribuem para o aproveitamento de uvas sem sementes de a cultivar Crimson produzidas no Vale do Submédio São Francisco tendo como consequência um produto de valor agregado. <b> / Abstract: Raisins are a food widely consumed in Brazil, both in direct consume and as a component of food products such as panettone, cakes, ice cream, cereal bars, among others, until in the refined dishes of haute cuisine. Brazil, however, does not produce enough to meet all this demand having to import almost all the raisins consumed in the country, mainly from Argentina, Chile, Turkey and Iran. On the other hand, the country has tradition and mastery of the techniques of grape production, such as in the Valley of the Lower Basin San Francisco, a major producer of this fruit and which accounts for approximately 98% of Brazilian exports of grape. The export of fresh grapes generates a considerable amount of discarded fruits due to the high quality standards demanded by the importing countries and although these fruits are not suited for export are perfectly suitable for fresh or manufactured consumption, as raisins, juices, jellies and other products. As most consumers prefer seedless grapes, many producers from the Valley of the Lower Basin San Francisco are trying to transform part of their export discards in raisins but are finding great difficulty in obtaining standardized products with good organoleptic qualities. Given this, this work aimed to study the process of dehydration of seedless grape cultivar Crimson for raisin production purposes. We initially made the disruption of the shells with NaOH, followed by an osmotic pre-treatment of the fresh grapes with a solution at 40 °Brix for 6 hours and 34 °C temperature, and the convective drying at temperatures of 50 °C and 70 °C of the samples with and without pre-osmotic dehydration. The results showed a reduction in the drying time of 5 hours for the samples with pre-osmotic dehydration compared with the samples without pre-osmotic dehydration in the two drying temperatures and of 11 hours when subjected to drying at 70 ºC compared to 50 °C. Samples submitted to treatment did not presented significant differences, with 95 % of statistical significance in their physico-chemical characteristics and sugars content. Thus, this paper presents results that contribute to the use of seedless grapes of the cultivar Crimson produced in the Valley of the Lower Basin San Francisco resulting in a value-added product.

Orientador: Theo Guenther Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T02:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_EduardoLuis_M.pdf: 3714389 bytes, checksum: 6776e8804056f11da514028557ea7bee (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: : Grãos de milho verde (de 70 a 73% de umidade inicial), desidratados osmoticamente, foram congelados até ¿¿40 GRAUS¿C, estabelecendo-se os parâmetros termodinâmicos do congelamento. Avaliou-se os resultados de desidratação osmótica obtidos com quatro soluções de NaCl e Sacarose de atividade de água, 'a IND. W¿, igual a 0,935 e quatro outras soluções de 'a IND. W¿=0,895. O milho verde foi branqueado em água fervente por 3 minutos com um tempo de tratamento osmótico sob a agitação à ¿30 GRAUS¿C, de 300 minutos. A umidade residual do grão variou de 45,3% a 53,5% (com soluções de 'a IND. W¿=0,935) e de 46,1% a 54,9% (com soluções de 'a IND. W¿=0,895), havendo maior redução de água, quanto maior o conteúdo de sacarose na solução. O ganho em NaCl foi maior do eu o de sacarose, que impregnou sobretudo a casca. Cortes na base do grão mostraram pouco efeito nas taxas de transferência de massa. O produto desidratado exibiu considerável depressão na Temperatura de início de Congelamento: de '¿2,4 GRAUS¿C para o grão branqueado, e '-10,8 GRAUS¿C para o grão em contato com solução de 0,895. a diminuição da umidade e a impregnação de solutos reduziu em até 58,7% a porcentagem de gelo formada. Esses parâmetros são importantes para a manutenção da estrutura celular e resultam na diminuição da carga térmica de congelamento / Abstract: Sweet corn grains 970 to 73,0% of initial moisture content), osmotically dehydrated, were frozen to ¿ ¿40 DEGREES¿C, and the freezing thermodynamic parameters were established. The results of osmotic dehydrations tests made with four different solutions of NaCl and Sucrose with water activity, 'a IND. W¿, equal to 0,935, and four other solutions with 'a IND. W¿=0,895, were evaluated. The sweet corn was blached in boiling water for 3 minutes, and submitted to total osmotic treatment of 300 minutes, at ¿30 DEGREES¿C and under agitation. The residual moisture content of the grains varied from 45,3 to 53,5% (solutions with 'a IND. W¿=0,935) and from 46,2 to 54,9% (solutions with 'a IND. W¿=0,895), with higher water loss, the higher the sucrose content of the solutions. The mass gain in NaCl was higher than in sucrose, with sucrose impregnation mainly the pericarp. Cuts made at the tip cap of the grain showed small effects on mass transfer rates. The dehydrated product showed considerable depression of the Initial Freezing Temperature: from '- 2,4 DEGREES¿C for the blanched grain, to '- 10,8 DEGREES¿C for a grain after a contact with solutions 'a IND. W¿=0,895. The lower moisture content and the solutes impregnation reduced in 58,7% the ice content. These parameters are important for the cellular structure maintenance during freezing and resulted in lower heat load in the freezing process / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

As pragas de produtos armazenados constituem um problema para o homem, depreciando produtos e causando prejuízos econômicos. Dentre estas pragas temos o Lasioderma serricorne (F. 1792), Sitophilus zeamais (M. 1855) e Plodia interpunctella (H. 1813) conhecidos por infestar produtos armazenados como: grãos, farelos, farinhas, café, fumo, frutas secas e especiarias. Essas pragas perfuram e adentram as embalagens, ovipositando sobre o substrato. Neste contexto a embalagem desempenha um papel fundamental, impedindo o contato e proliferação de pragas no produto acondicionado. Assim, para proteger o produto acondicionado e prolongar a sua vidaútil a embalagem deve apresentar boa resistência mecânica à tração e à perfuração, boa selabilidade, boas propriedades de barreira e não transferir odores nem sabores estranhos ao produto acondicionado. A radiação ionizante pode causar mudanças estruturais nos materiais poliméricos de embalagens, essas mudanças são causadas pelos processos de cisão e reticulação das cadeias poliméricas. Estes são processos concorrentes e a predominância de um sobre o outro depende da estrutura química do polímero, das condições da irradiação e de fatores específicos do material que irá absorver a energia. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as mudanças nas propriedades mecânicas de estruturas de embalagem utilizadas para armazenar granola, barra de cereais e macarrão, bem como suas resistências a perfuração por L. serricorne, P. interpunctella e S. zeamais, quando submetidas a radiação por feixe de elétrons. Na metodologia foram utilizadas cinco estruturas de embalagem comercialmente utilizadas para armazenar granola, barra de cereais e macarrão compostas por (Polipropileno bi-orientado metalizado/Polipropileno bi-orientado coextrusado - BOPPmet/BOPP 50 &mu;m), (Polipropileno bi-orientado/Polipropileno - BOPP/PP 50 &mu;m), Poli(tereftalato de etileno) metalizado/Polipropileno bi-orientado coextrusado - PETmet/BOPP 32 &mu;m), Poli(tereftalato de etileno)/Polipropileno - PET/PP1 72 &mu;m) e Poli(tereftalato de etileno)/Polipropileno - PET/PP2 32 &mu;m). As estruturas de embalagens foram submetidas à doses de radiação entre 0, 10, 20 e 60 kGy, em um acelerador de elétrons de 1,5 MeV, 25 mA e 37,5 kW, à taxa de dose de 11,22 kGy/s, temperatura ambiente e presença de ar. Oito dias, 2 meses e 6 meses após as irradiações foram realizados ensaios mecânicos de resistência a tração e elongação na ruptura, resistência da selagem e resistência à perfuração, todos com base nas suas respectivas normas ASTM [35]. Os ensaios de perfuração por insetos foram realizados em sala climatizada, onde amostras irradiadas nas doses de 0, 10, 20 e 60 kGy foram seladas contendo 40 g de granola, 40 g de macarrão e barra de cereais em número de nove por ensaio, e divididas igualmente em três caixas plásticas teladas por dose estudada. Em cada caixa foram adicionados 20 adultos de cada inseto em por 60 dias, quando as embalagens foram avaliadas para verificação de possíveis perfurações. As diferenças entre os resultados das amostras foram estatisticamente avaliados pelo método ANOVA (p<0,05). Os resultados mostraram que quanto à resistência a perfuração por L. serricorne, P. interpunctella e S. zeamais as estruturas poliméricas avaliadas apresentaram baixa resistência à perfuração por insetos antes e após o tratamento. BOPPmet/BOPP (50 &mu;m), PETmet/BOPP (32 &mu;m), PET/PP1 (72 &mu;m) e PET/PP2 (32 &mu;m) apresentaram perdas significativas nas estruturas nas propriedades mecânicas estudadas. O BOPP/PP (50 &mu;m) apresentou o melhor conjunto de respostas nas propriedades mecânicas ao tratamento por radiação com feixe de elétrons em doses de até 10 kGy. Dentre as propriedades mecânicas avaliadas a selagem foi a mais afetada pela radiação ionizante, tendo apresentado, em geral, perdas crescentes com a dose de radiação. / The plagues of stored products consist of a man problem, depreciating products and causing economical damages. Among these curses we have Lasioderma serricorne (F. 1792), Sitophilus zeamais (M. 1855) and Plodia interpunctella (H. 1813) known by infesting stored products as: grains, brans, flours, coffee, tobacco, dried fruits and spices. These curses perforate and penetrate the packages, ovipositing over the substratum. In this context the package plays a fundamental part, preventing the contact and curses proliferation in the packed product. So, to protect the packed product and to prolong its shelf life, the package should have good mechanical resistance to tension and perforation, good sealing, good barrier properties and should not transfer odors nor strange flavors to the packed product. The ionizing radiation can cause structural changes in polymer packages, these changes are caused by the scission processes and reticulation of the polymers chains. These are concurrent processes and the predominance of one over the other depends on the chemical structure of the polymer, the irradiation conditions and specific factors of the material that will absorb the energy. This work had the objective to evaluate the changes in mechanical properties of package structures used to store granola, cereal bar and pasta, as well as its resistance to perforation by L. serricorne, P. interpunctella and S. zeamais, when submitted to electrons sheaf radiation. In this methodology were used five structures of commercially utilized packages to store granola, cereal bar and pasta composed by (Polypropylene bi-oriented metallic/Polypropylene bi-oriented coextruded - BOPPmet/BOPP 50 &mu;m), (Polypropylene bi-oriented/Polypropylene - BOPP/PP 50 &mu;m), Poli (ethylene terephthalate) metallic/Polypropylene bi-oriented coextruded - PETmet/BOPP 32 &mu;m), Poli (ethylene terephthalate) /Polypropylene - PET/PP1 72 &mu;m), Poli (ethylene terephthalate)/Polypropylene - PET/PP2 32 &mu;m). The structures of packaging were submitted to radiation doses between 0, 10, 20 and 60 kGy, in one electron accelerator of 1,5 M and V, 25 mA and 37,5 kW, dose tax of 11,22 kGy / s, room temperature and air presence . Eight days, Two and Six months after irradiations, mechanical resistance experiment were accomplished to tension and elongating in rupture, sealing resistance and perforation resistance, all based in respective ASTM norms. The perforation experiment by insects were realized in an acclimatized room, where irradiated samples in doses of 0, 10, 20 and 60 kGy were sealed containing 40 g of granola, 40 g of pasta and cereal bar in number of nine by experiment, and equally divided in three plastic screened boxes by studied dose. In each box 20 adults of each insect were added in for 60 days, when the packages were evaluated to verify possible perforations. The differences between the sample results were statistically evaluated by ANOVA (p<0.05). The results showed that concerning the perforation resistance by L. serricorne, P. interpunctella and S. zeamais the polymeric structures evaluated showed low resistance by insects perforation before and after the treatment. BOPPmet/BOPP (50 &mu;m), PETmet/BOPP (32 &mu;m), PET/PP1 (72 &mu;m) and PET/PP2 (32 &mu;m) structures showed significant losses in mechanical properties studied. The BOPP/PP (50 &mu;m) showed the best set of answers in mechanical properties to the radiation treatment with electrons sheaf up to 10 kGy doses. Among the mechanical properties evaluated, sealing was the most affected by ionizing radiation, has shown, in general, increasing losses with radiation dose.

O presente trabalho teve como objetivo estimar a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, por serem úteis na diversificação do cardápio de fenilcetonúricos. Foi analisada a concentração de glutamato monossódico (GMS) por ser uma provável fonte de N não protéico (NNP) que pode resultar em concentrações protéicas superestimadas. A concentração de proteína real estimada foi realizada após precipitação da proteína com TCA 10%, seguida da análise do N pelo método de Kjeldahl, o qual foi convertido para proteína por um fator de conversão (Fc) adequado. A legislação Brasileira estabelece um Fc de 5,75 para proteínas vegetais, 6,25 para proteínas da carne e misturas de proteínas e 6,38 para proteínas lácteas. A concentração de GMS foi determinada por método enzimático com eletrodo sensível a amônia. A concentração de proteína bruta (N totalxFc) variou entre 6,05 e 21,51%, tendo sido estes valores, na maioria das vezes, similares aos declarados no rótulo, indicando que os fabricantes utilizam o N totalxFc para expressar o conteúdo protéico. A concentração protéica real estimada foi baixa, variando entre 1,28 e 16,31%. A concentração de NNP teve uma variação de 0,33 a 1,27g/100g de amostra, representando de 11,10 a 81,33% do NT presente. A concentração de GMS variou entre 1,01 e 7,86g/100g de amostra, sendo que o N proveniente deste realçador de sabor contribuiu com 2,53 a 47,71% na quantidade total de N. A diferença entre a concentração de proteína bruta e real estimada se deve à presença de NNP, na forma de GMS. Com base nos valores protéicos reais estimados, foram calculados os teores de Phe que variaram entre 51,16 e 652,24mg de Phe/100g de amostra. Assim, recomenda-se que todos os alimentos adicionados de realçadores de sabor sejam analisados quanto à concentração de proteína real para que a Phe seja corretamente estimada. / The aim of this work was to estimate the concentration of Phe in 22 samples of commercially available dehydrated soups, as they are useful to add variety to the diet for phenilketonurics. The monosodium glutamate (MSG) contents had been analyzed as it is a likely source of non protein N (NPN) that might result in overestimated protein contents. The true protein content was accomplished after protein precipitation with 10% TCA and followed by N analysis according to the Kjeldahl method, which was converted to protein by a suitable conversion factor (Fc). The Brazilian legislation establishes a Fc of 5,75 for vegetables proteins, 6,25 for meat and blended proteins and 6,38 for milk proteins. The MSG concentration was determined by an enzymatic method employing an ammonia gas-sensitive electrode. The crude protein content (total NxFc) varied from 6,05 to 21,51% and were similar, in most cases, to those stated on the label, showing that manufacturers use total NxFc to express the protein content. Nevertheless, the true protein content was low, varying from 1,28 to 16,31%. The NPN concentration varied from 0,33 to 1,27g/100g of sample, which represents from 11,10 to 81,33% of the existing total N. The MSG concentration varied from 1,01 to 7,86g/100g of sample; the N arose from this flavor enhancer gives about 2,53 to 47,71% of the total quantity of N. The difference between the crude protein and true protein contents is due to the presence of MSG-like NPN. The Phe concentrations were calculated in accordance with the true protein values and varied from 51,16 to 652,24 mg/100g of sample. Thus, we recommend the analysis of all flavor-enhancer-added foods, in order to get reliable results for Phe estimation from the protein contents.

Micelas são agregados coloidais formados por moléculas anfifílicas i.e., moléculas com uma região hidrofóbica e uma porção hidrofílica (surfactantes). Efeitos específicos de íons (EEIs) são observados em micelas iônicas, uma vez que as propriedades físico-químicas de agregado micelares, como tamanho e geometria, dependem da natureza do contra-íon. Diferentes ânions inorgânicos produzem alterações modestas nas propriedades de agregados micelares catiônicos, mas ânions orgânicos podem induzir efeitos mais pronunciados, como transições de forma do agregado ou separações de fase. Em sistemas micelares, os EEIs podem estar relacionados a: (a) diferenças na localização dos ânions nas micelas; (b) diferenças na hidratação micellar e de íons; e (c) possível formação de pares iônicos entre surfactantes e contra-íons na interface micelar. Diversos modelos foram desenvolvidos para descrever a formação e estabilidade de agregados micelares, considerando diferentes termos energéticos que possivelmente contribuem para a formação/estabilidade de micelas. Contudo, os termos descritos acima (a - c) geralmente não são incluídos nos modelos micelares. Assim, não deve ser possível predizer as propriedades de micelas catiônicas, usando os modelos atuais, caso o contra-íon seja pequeno, desidratado e capaz de formar pares iônicos, como o ânion trifluorometilsulfonato (triflato, Tf). Tendo isso em vista, determinamos as propriedades micelares de triflato de dodeciltrimetilamônio (DTATf) e comparamos com micelas análogas formadas por brometo, cloreto e metanosulfonato, visando identificar diferenças estruturais das micelas e suas origens. Para determinação de propriedades micelares, utilizamos uma série de técnicas experimentais: fluorescência resolvida no tempo, espalhamento de raio-X de baixo ângulo, condutometria, cinética química, ressonâncias paramagnética eletrônica e magnética nuclear e espectroscopia de relaxação dielétrica, entre outras. Observamos que o agregado de DTATf possui uma estrutura discoidal altamente empacotada, ordenada e desidratada e estas propriedades foram reproduzidos em simulações de dinâmica molecular. A análise do conjunto de resultados obtidos para DTATf demonstrou que a formação de pares iônicos na interface micelar induz severas alterações nas propriedades micelares, como a desidratação dos agregados. Os dados obtidos com DTATf demonstram claramente que, para um modelo teórico de sistemas micelares ser capaz de predizer propriedades micelares de diferentes agregados, a possibilidade de formação de pares iônicos na interface micelar e as interações específicas entre contra-íons e surfactantes devem ser modeladas. Adicionalmente, devido aos resultados aqui reportados e analisando outros sistemas interfaciais, propomos um papel mais fundamental para a água (interfacial ou de hidratação) nas propriedades micelares / Micelles are colloidal aggregates formed by amphiphilic monomers i.e., molecules with a hydrophobic and a hydrophilic moiety (surfactants). Specific ion effects (SIEs) are observed in cationic micelles, because the physicochemical properties of the micellar aggregates, such as size and shape, depend on the nature of the counterion. Different inorganic counterions lead to small changes in micellar properties of cationic aggregates, but organic counterions can induce more pronounced effects, such as shape transitions of the aggregates or phase separation. In micellar systems, the SIEs can be related with: (a) differences in the location of anions in micelles; (b) differences in the hydration of micelles and ions; and (c) possible ion-pair formation between surfactants and counterions at the micellar interface. Several models have been developed to describe the formation and stability of micellar aggregates, considering different energy terms that possibly contribute to the formation/stability of micelles. However, the terms described above (a - c) are generally not included in micellar models. Thus, it should not be possible to predict the properties of cationic micelles, using the current models, if the counterion is small, dehydrated and capable of forming ion-pairs, such as the trifluoromethylsulfonate anion (triflate, Tf). In this context, we have determined the micellar properties of dodecyltrimethylammonium triflate (DTATf) micelles and we have compared the results with similar micelles formed by bromide, chloride and methanesulfonate, aiming to identify their structural differences and its origins. To determine the micellar properties, we have used several techniques: time resolved fluorescence, small angle X-ray scattering, conductometry, kinetic assays, electron paramagnetic and nuclear magnetic resonances and dielectric relaxation spectroscopy, among others. We have observed that the DTATf aggregate presents a highly packed, ordered and dehydrated disk-like geometry and these properties were reproduced in molecular dynamics simulations. The analysis of the DTATf properties showed that the formation of ion-pairs at the micellar interface induces severe changes in micellar properties, such as micellar dehydration. The DTATf properties clearly demonstrate that for a theoretical model of micellar system to be accurate and general, the possibility of ion-pair formation at the micellar interface and the counterions-surfactant specific interactions must be modeled. Additionally, due to the results reported herein and by analyzing other systems, we suggest a more fundamental role of water (interfacial or hydrating water) in the micellar properties.