Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T20:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schmiele_Marcio_M.pdf: 11292497 bytes, checksum: 76539f32e0bf39b3032bc539062bdf99 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O endosperma do grão de milho é formado por uma região vítrea e outra farinácea e ambas apresentam diferenças em composição química e física. Na produção de extrusados expandidos (snacks) são utilizadas frações do milho obtidas por moagem via seca que apresentam diferentes granulometrias e variações em composição química. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência de frações da moagem de milho das variedades dentado e duro com diferentes granulometrias e composição química na qualidade de extrusados expandidos. Foram utilizadas 3 frações de cada variedade correspondendo a farinha fina, farinha grossa e grits fino. A matéria-prima foi caracterizada quanto à composição química (proteína bruta, extrato etéreo, cinzas, carboidratos e amilose), física (granulometria, dureza e cor) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água e propriedades viscoamilográficas). Para a produção dos extrusados expandidos foi elaborado um Delineamento Composto Central Rotacional de duas variáveis independentes (x1 = umidade de condicionamento, entre 14 e 22%, e x2 = temperatura da matriz, entre 120 e 170°C para milho dentado e 130 e 170°C para milho duro), com 4 ensaios fatoriais, 4 ensaios axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 ensaios, para cada fração utilizada. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e mostraram que a granulometria das diferentes frações apresentaram influência no processo de extrusão e na qualidade dos produtos extrusados. Dentre as variáveis independentes, a umidade de condicionamento apresentou maior efeito sobre a qualidade dos produtos extrusados. Além disso, também foi avaliado o efeito da redução de granulometria da fração de grits fino em farinha grossa para a obtenção dos extrusados. As respostas avaliadas foram índice de expansão, força de compressão (textura), índices de absorção e de solubilidade em água e propriedades viscoamilográficas, como viscosidade a frio, a quente, queda de viscosidade e tendência à retrogradação. Verificou-se que as frações de milho possuem diferenças significativas de composição físico-química e reológica, mas o amido extraído do milho dentado e duro não apresentou diferença significativa nas propriedades viscoamilográficas. As melhores respostas foram obtidas com a utilização da fração intermediária de milho dentado (92,72% das partículas entre 0,500 e 0,177mm) e menor fração de milho duro (91,67% das partículas entre 0,250 e 0,177mm). No entanto, melhores resultados foram obtidos com a fração intermediária de milho dentado. A redução de granulometria da maior fração, como grits fino com granulometria predominante entre 0,840 e 0,500mm em tamanho menores (<0,250mm em maior proporção), resultou em melhoras de grande importância tecnológica sobre a qualidade dos extrusados expandidos, especialmente para o índice de expansão e força de compressão, mostrando-se efetivamente viável, principalmente para o milho duro. Foram obtidos coeficientes de correlação lineares e negativos entre o índice de expansão e a força de compressão (entre -0,7617 e -0,9230) e positivos entre o índice de absorção e o solubilidade em água (entre 0,5760 e 0,9589). Conclui-se que frações com diferentes granulometrias apresentaram efeitos diferentes na produção de extrusados expandidos e quanto maior a fração de endosperma vítreo em menores granulometrias, melhores foram os resultados obtidos. A fração M200 apresentou os melhores resultados para o milho dentado e a fração P100, para o milho duro, e para ambas as frações, os melhores resultados foram obtidos com umidade de condicionamento de 14% e temperatura de matriz de 130°C. Além disso, a redução da granulometria do grits fino apresentou viabilidade para a produção de extrusados expandidos, principalmente para o milho duro / Abstract: The endosperm of a corn grain is made up of a vitreous region and a farinaceous region, which present different chemical and physical composition. Corn fractions obtained by dry milling, presenting different particle sizes distributions and variations in chemical composition, are used in the production of expanded extrudates (snacks). The objective of the present research was to evaluate the influence of milling fractions from dent and flint corn varieties, with different particle sizes and chemical compositions, on the quality of expanded extrudates. Three fractions from each variety were used, corresponding to the fine flour, coarse flour and fine grits. The raw material was characterized with respect to its chemical (crude protein, ether extract, ash, carbohydrates and amylose), physical (granulometry, hardness and color) and rheological (water absorption and solubility indices and viscoamylographic properties) compositions. For the production of the expanded extrudates, a central composite rotational design was used with two independent variables (x1 = conditioning moisture content, between 14 and 22%, and x2 = die temperature, between 120 and 170°C for dent corn and 130 and 170°C for flint corn), 4 factorial trials, 4 axial trials and 3 repetitions at the central point, giving a total of 11 trials for each fraction was used. The results were analyzed using the Response Surface Methodology and showed that the particle sizes of the different fractions had an influence on the extrusion process and on the quality of the expanded extruded products. Of the independent variables, the conditioning moisture content showed the greatest effect on the quality of the extruded products. In addition, the effect of reducing the particle size of the fine grits fraction to a coarse flour in the production of the extrudates was evaluated. The responses evaluated were the expansion index, the compression force (texture), the water absorption and solubility indices and the viscoamylographic properties, such as the cold and hot viscosities, loss in viscosity and retrogradation tendency. It was shown that the corn fractions had physicochemical and rheological significant different compositions, but the extracted starch for dent and flint corn didn¿t present significant diference in the viscoamylographic properties. The best responses were obtained using the intermediate fraction of dent corn (92.72% of particles sizes between 0.500 and 0.177mm) and the smallest fraction of flint corn (91.67% of particles sizes between 0.250 and 0.177mm), the best results were obtained using the intermediate fraction of dent corn. The reduction in particle size of larger fraction, such as fine grits with a predominant particle size between 0.840 and 0.500mm, to smaller sizes (majority <0.250mm), resulted in improvements of great technological importance in the quality of the expanded extrudates, especially for expanxion index and compression force, and was shown to be effectively viable mainly for flint corn. Linear and negative correlation indices were obtained between the expansion index and the compression force (between -0,7617 and -0,9230), and positive between the water absorption and water solubility indices (between 0,5760 and 0,9589). It was concluded that the fractions with different particle sizes presented different effects on the expanded extrudates production and that the greater the fraction of vitreous endosperm with smaller particle sizes, the better the results obtained. M200 fraction presented the best results for dent corn and P100 fraction for flint corn and for each fractions, the best results was obtained whit 14% for conditioning moisture content and 130°C for the die temperature. In addition, fine grits particle sizes reduction showed viability for expanded extrudates production, mainly the flint corn / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VernazaLeoro_MariaGabriela_M.pdf: 2963475 bytes, checksum: 26fde35fc78447f593f66f139fddbf2b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: É cada vez maior o número de pessoas que procura uma alimentação mais saudável, com alimentos frescos, de boa qualidade biológica e livre de defensivos agrícolas, como são os produtos orgânicos. Percebe-se também que nas dietas contemporâneas em geral existe um "déficit nutricional" de fibras. Este fato tem motivado as autoridades de saúde de diversos países a estimular um maior consumo de fibras por parte da população adulta, seja estimulando o consumo de alimentos como frutas, verduras, leguminosas, raízes, tubérculos e cereais integrais, ou através de produtos comerciais de consumo habitual que tenham sido enriquecidos com fibras. Já existem no mercado ou têm sido estudadas algumas fontes alternativas de fibras, como as fibras de beterraba, de caule de trigo, de laranja, de maracujá e a quitosana. Neste trabalho, optou-se por aproveitar os resíduos da extração de polpa de maracujá como fonte alternativa de fibras. Na extração de polpas e sucos, os resíduos resultantes do processo são normalmente utilizados em ração animal ou como adubo. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito de parâmetros da extrusão termoplástica (umidade da matéria-prima e temperatura de processo) e da adição de fibra sobre propriedades físicas, propriedades físico-químicas e propriedades nutricionais de produtos extrusados, no desenvolvimento de cereal matinal orgânico à base de farinha de milho e farelo de maracujá. A matéria-prima foi caracterizada quanto a sua composição centesimal; teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel; índices de solubilidade em água (ISA), de absorção de água (IAA), de solubilidade em leite (ISL), de absorção de leite (IAL), de absorção de óleo (IAO), índice glicêmico (IG) e teor de compostos cianogênicos. Após a caracterização da matéria-prima, foi utilizado o processo de extrusão termoplástica para produzir uma base para cereal matinal, otimizando-se a formulação e os parâmetros de extrusão através da Metodologia de Superfície de Resposta, visando a obtenção de um produto com "alto teor de fibras" e propriedades tecnológicas adequadas. Os produtos extrusados foram caracterizados quanto a propriedades físicas, como índice de expansão (IE), cor, dureza e manutenção da textura em leite; propriedades físico-químicas, como ISA, IAA, ISL, IAL e IAO; e propriedades nutricionais, como IG e teor de compostos cianogênicos. Foi observado que o farelo de maracujá utilizado continha alto teor de fibra alimentar total (64,11%), apresentando teores significativos de fibra insolúvel (50,16%) e fibra solúvel (13,95%), ao contrário da farinha de milho que apresentou baixo teor de fibra alimentar total (3,68%), sendo 3,37% fibra insolúvel e 0,31% fibra solúvel. Os valores encontrados na determinação do ISA da farinha de milho e do farelo de maracujá foram 7,14 e 31,66%, respectivamente. O valor do IAA encontrado para a farinha de milho foi de 3,33 g de água/g material seco e para o farelo de maracujá foi de 14,38 g de água/g material seco. Os valores encontrados para o ISL da farinha de milho e do farelo de maracujá foram 5,23 e 14,53%, respectivamente. Os valores do ISL foram menores quando comparados com os valores do ISA. Os valores do IAL encontrados para a farinha de milho e para o farelo de maracujá foram de 3,26 e 12,50 g de leite/g material seco, maiores que os valores de IAA, possivelmente devido à formação de géis de pectina. Os índices de absorção de óleo da farinha de milho e do farelo de maracujá foram de 3,63 e 4,74 g de óleo/g de material seco, respectivamente. Os índices glicêmicos da farinha de milho e do farelo de maracujá foram de 48,03 e 45,00%, respectivamente. O farelo de maracujá apresentou um teor de compostos cianogênicos totais de 748,3 mg/kg. As superfícies de resposta demonstraram que a valores baixos das variáveis estudadas, foi obtida a maior expansão. Já, sobre a dureza dos produtos extrusados, as superfícies demonstraram que o efeito mais importante foi a umidade e a interação dela com a temperatura. Ao aumentar a umidade, a dureza dos produtos extrusados aumentou significativamente. No entanto, foi observado que a temperatura de processo foi o parâmetro que mais influenciou negativamente a textura do produto após 5 minutos de imersão em leite. Em relação à cor dos extrusados, altos níveis de farelo de maracujá diminuíram os valores de L* e hab, produzindo extrusados mais escuros e menos amarelos, ao contrário do efeito da temperatura, onde altas temperaturas aumentaram o valor de L* e o hab, produzindo extrusados mais claros e mais amarelos. Nos produtos extrusados, os maiores valores de ISA foram encontrados para os maiores teores de farelo de maracujá, enquanto que os maiores valores para o IAO foram obtidos com baixos teores de farelo. Aparentemente, não houve efeito das variáveis estudadas sobre o IG dos produtos extrusados. O teor dos compostos cianogênicos foi maior nos produtos com maiores teores de farelo de maracujá, como esperado. Além disso, parace haver um efeito da umidade da matéria-prima na redução dos compostos cianogênicos durante o processo de extrusão. O extrusado considerado como produto ótimo neste trabalho apresentou propriedades adequadas com respeito a IE e dureza. Também apresentou uma porcentagem de fibra alimentar alta (11%), bem superior à exigida pela Legislação Brasileira (6 g/100 g de produto) para ser denominado cereal matinal "com alto teor de fibras" / Abstract: The number of people searching healthier eating habits, including fresh foods of good biological quality and free of pesticides, such as organic products, is increasing. It is also observed that in contemporary diets in general, there is a â?¿nutritional deficitâ?? of fibers. This fact has motivated health authorities of several countries to stimulate a greater ingestion of fibers by the adult population, either by stimulating the consumption of fruits, vegetables, legumes, tubers and wholegrain cereals, or through the enrichment of commonly consumed commercial products. There are already a few alternative fiber sources on the market or under study, such as beetroot, wheat stalk, orange, passion fruit fibers and chitosan. In this work, we opted to use the residues from the extraction of passion fruit pulp as an alternative fiber source. In the extraction of pulps and juices, the residues are usually used as animal feed or fertilizers. The objective of this work was to study the effect of thermoplastic extrusion parameters (raw material moisture content and process temperature) and fiber addition on physical, physical-chemical and nutritional properties of extruded products, as a step in the development of an organic breakfast cereal based on corn flour and passion fruit fiber. The raw material was characterized as to its proximate composition; total, soluble and insoluble fiber contents; water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), milk solubility index (MSI), milk absorption index (MAI), oil absorption index (OAI); glycemic index (GI) and cyanogenic compounds. After characterization of the raw material, the thermoplastic extrusion process was used to produce a base for breakfast cereals, optimizing the formulation and process parameters through the Response Surface Methodology, with the aim of obtaining a â?¿high fiber contentâ?? product with adequate technological properties. The extruded products were characterized with respect to physical properties, such as expansion index (EI), color, hardness and maintenance of texture in milk; physicalchemical properties, such as WSI, WAI, MSI, MAI and OAI; and nutritional properties, such as GI and cyanogenic compounds. It was observed that the passion fruit fiber used had a high total fiber content (64.11%), presenting significant contents of insoluble (50.16%) and soluble (13.95%) fibers, different to the corn flour used that presented a low total fiber content (3.68%), of which 3.37% were insoluble fibers and 0.31% soluble fibers. The values found for the WSI of the corn flour and passion fruit fiber were 7.14 and 31.66%, respectively. The values found for the WAI of the corn flour and of the passionfruit fiber were 3.33 and 14.38 g water/g dry material, respectively. The values found for the MSI of the corn flour and passion fruit fiber were 5.23 and 14.53%, respectively. The MSI values were lower than the WSI values. The values found for the MAI of the corn flour and passion fruit fiber were 3.26 and 12.50 g milk/g dry material, higher than those of WAI, possibly due to the formation of pectin gels. The oil absorption indices of the corn flour and passion fruit fiber were 3.63 and 4.74 g oil/g dry material, respectively. The glycemic indices of the corn flour and passion fruit fiber were 48.03 and 45.00%, respectively. The content of cyanogenic compounds in passion fruit fiber were 748,3 mg/kg. The response surfaces demonstrated that at low values of the variables studied, greatest expansion was obtained. For the hardness of the extruded products, the surfaces demonstrated that the most important effect was moisture and its interaction with temperature. Increasing moisture, the hardness of the extruded products increased significantly. However, it was observed that process temperature was the parameter that had the greatest negative effect on the texture of the products after 5 minutes in milk. With respect to color of the extrudates, high levels of passion fruit fiber reduced L* and hab values, producing darker and less yellow extrudates, different to the effect of temperature, where high temperatures increased L* and hab values, producing lighter and more yellow extrudates. In the extruded products, the highest values for WSI were found with the highest passion fruit fiber contents, while the highest values for OAI were obtained with low fiber contents. Apparently, there was no effect of the variables studied on the GI of the extruded products. The content of cyanogenic compounds was higher in the products with greater percentages of passion fruit fiber, as expected. Apart from this, there seems to be an effect of raw material moisture content in the reduction of cyanogenic compounds during the extrusion process. The extrudate considered optimum in this work presented adequate properties with respect to EI and hardness. It also presented a high percentage of dietary fiber (11%), higher than that required by the Brazilian Legislation (6 g/100 g product) to be labeled as a â?¿high fiber contentâ?? breakfast cereal / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed Attia El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T10:21:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nabeshima_ElizabethHarumi_D.pdf: 3097984 bytes, checksum: 77e08e594e028d38f49a3e8469958214 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Esta pesquisa consistiu em apresentar uma alternativa de utilização da farinha de arroz através da modificação química (fosfatação ou acetilação), agregando-lhe valor e possibilitando ampliar sua utilização como ingrediente alimentício, especialmente na produção de massas alimentícias instantâneas sem glúten. Inicialmente a farinha de arroz foi modificada quimicamente, sendo acetilada ou fosfatada, utilizando-se anidrido acético (0,465; 1,500; 4,000; 6,500 e 7,535g/100g farinha) ou oxicloreto de fósforo (0,018; 0,030; 0,059; 0,088 e 0,100g/100g farinha), respectivamente. Observou-se que a adição de grupos químicos modificou as propriedades de viscosidade, propriedades térmicas e características dos géis. As farinhas modificadas obtidas em diferentes graus de substituição foram utilizadas na formulação das massas alimentícias, misturada com farinha de arroz nativa, 0,5% de emulsificante (estearoil lactil lactato de sódio), água para obter 23% de umidade final e a seguir submetida ao processo de extrusão termoplástica (Brabender de rosca única). Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta do tipo composto central rotacional de 2a ordem, para estudar os efeitos físicos, de cozimento da massa alimentícia, de textura e de propriedades de pasta das variáveis independentes. Numa primeira etapa foram estudados teores de anidrido acético utilizados no preparo das farinhas de arroz acetiladas e temperaturas da penúltima zona do extrusor (84; 90; 105; 120 e 126°C) e numa segunda etapa, teores de oxicloreto de fósforo utilizado na formulação de farinhas de arroz fosfatadas e as mesmas condições de temperatura da 2a zona do extrusor citada acima. Observou-se que a combinação de farinha de arroz acetilada e utilização de temperaturas de extrusão menores que 120°C no preparo de massas alimentícias resultaram na diminuição do índice de solubilidade em água (ISA) e das propriedades de cor (valor a e b). A perda de sólidos aumentou com o aumento das duas variáveis, sendo que o maior valor obtido (8,89%) foi ainda considerado aceitável. A elasticidade sofreu influência somente da temperatura, onde o seu aumento provocou valores baixos desta propriedade. Na segunda etapa, usando farinha de arroz fosfatada para produção de massas alimentícias, a temperatura de extrusão afetou principalmente o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA) e as propriedades de viscosidade. As concentrações de oxicloreto de fósforo na farinha modificada tiveram maior influência sobre as propriedades de cozimento e de textura. A combinação dessas variáveis, nas condições utilizadas, resultou na diminuição do IAA e do peso das massas cozidas e aumento da adesividade e do tempo de cozimento. As massas alimentícias apresentaram tempos de cozimento entre 3,40 a 5,30 minutos / Abstract: This research consisted to present an alternative use to rice flour modified chemically (phosphatation or acetylation), adding value and increasing its use as food ingredient, specially in gluten free instant pasta production. The rice flour was modified chemically, being acetylated or phosphated, using acetic anhydride (0.465; 1.500; 4.000; 6.500 and 7.535g/100g flour) or phosphorus oxychloride (0.018; 0.030; 0.059; 0.088 and 0.100g/100g flour), respectively. It was observed that the addition of chemical groups modified the viscosity, thermal and gel properties. To the pasta formulation, each modified flour with different degree of substitution was mixed with native rice flour, 0.5% emulsifier (sodium stearoyl lactylate), water to obtain 23% final humidity and submitted to thermoplastic extrusion (Brabender single-screw). Response Surface Methodology of the type central rotational composed of 2a order was used to study the physical, pasta cooking properties, texture and pasta properties of the independent variables. In the first stage, it were studied the percentage of acetic anhydride used in the rice flour acetylation and temperature of the 2ª zone of extruder (84; 90; 105; 120 and 126°C) and in the second stage, the percentage of phosphorus oxychloride used in the rice flours phosphation and the same temperature of the 2a zone of extruder cited above. It was observed the combination of acetylated rice flour and estrusion temperature smaller than 120°C, showed a reduction of the water solubility index (WSI) and of the properties of color (value a and b). The solids loss increased with increase of both variables, but the higher value (8.89%) was still adequate. The elasticity suffered influence only the temperature, it increased with the decreasing of this value. In the second stage, using for phosphated flour, the extrusion temperature affected mainly the cooking and color properties of the pastas. The modified flour with phosphorus oxychloride influenced the texture and cooking properties. The combination of these variables, in the used conditions, resulted in decreasing of gain of weight and increasing of stickness and the cooking time. The pasta showed cooking time between 3.40 to 5.30 minutes / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:31:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_PriscilaVieiradeMacedo_M.pdf: 1707723 bytes, checksum: f54b370c6c825cfbf3eac6859f666ca3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Objetivando atender a demanda por produtos com caracteristicas funcionais e isentos de gluten, na presente pesquisa foi proposto o desenvolvimento de uma massa alimenticia instantanea de arroz, por processo de extrusao termoplastica, enriquecida com farinha ou extrato em po de Yacon. Foram estudadas as melhores condicoes de processamento da farinha e do extrato de Yacon e o efeito dos parametros do processo de extrusao termoplastica (condicoes operacionais e composicao do material de alimentacao) na qualidade das massas alimenticias elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura mais adequada de secagem do Yacon in natura, no processamento da farinha, dentre as tres estudadas (40, 60 e 80oC), foi a de valor mais elevado (80 oC). No processamento do extrato em po de Yacon em mini spray dryer, os resultados mostraram que dentre as condicoes testadas, o maior rendimento ocorre em niveis mais baixos de temperatura (140 oC) e com o extrato mais diluido (11 oBrix). A analise dos efeitos dos parametros de extrusao termoplastica nas massas alimenticias foi realizada atraves da metodologia de superficie de resposta. A partir dos dados experimentais, utilizando-se dessa metologia de analise, nao foi possivel otimizar o processamento das massas, devido ao baixo coeficiente de correlacao encontrado. Entretanto, em geral, as massas alimenticias apresentaram boas caracteristicas (baixo tempo de cozimento, boa textura, aumento de massa satisfatorio), mostrando-se semelhantes as massas comerciais de farinha de trigo. Devido a isso, atraves do teste de Tukey, as massas que mais se aproximaram das massas comerciais de farinha de trigo, foram identificadas e submetidas a analise sensorial. Os provadores mostraram neutralidade quanto a aparencia das massas cruas, porem na degustacao da massa experimental, atribuiram notas inferiores em relacao a massa comercial. O produto desenvolvido nao diferiu estatisticamente da massa comercial no atributo textura, um dos mais importantes na analise de massas alimenticias. Entretanto, em relacao a cor das duas massas experimentais, os provadores preferiram a massa comercial que possui uma cor mais amarelada. A utilizacao do Yacon como materia-prima para produtos de maior valor agregado, portanto, e possivel; sendo que o processamento nao causa perda de seu carater funcional e sao obtidos produtos finais de boa qualidade, bem aceitos pelos consumidores. Em relacao ao processo de extrusao termoplastica, foi possivel o desenvolvimento de uma massa alimenticia de boa qualidade, com menor tempo de cozimento, entretanto, nao suficiente para ser classificada como instantanea / Abstract: In order to found the demand for products with functional and free of gluten, this research has proposed the development of a pasta instant rice by thermoplastic extrusion process, enriched with flour or extract powder Yacon. The best conditions for processing of flour and extract Yacon and the effect of process parameters of thermoplastic extrusion (operating conditions and composition of feed material) on the quality of pasta produced were studied. The results showed that the most suitable temperature for drying the yacon in order to obtain a flour. Considering the extract powder Yacon mini spray dryer, the results showed that among the conditions tested, the highest yield occurs at lower temperature (140 o C) and lower diluted extract (11 Brix). The effect of analysis of the parameters of thermoplastic extrusion in pasta was performed using the methodology of response surface. From the experimental data, using the Methodology of analysis was not possible to optimize the processing of the masses, due to the low correlation coefficient. However, in general, the pasta had good characteristics (low cooking time, good texture, increase in mass satisfactory), being similar to mass commercial wheat flour. Because of this, by the Tukey test, the mass closest to the mass commercial wheat flour, were identified and subjected to sensory analysis. The tasters showed neutrality of appearance of uncooked dough, but in tasting the experimental mass, gave notes below on the mass market. The product developed was not statistically different from the mass commercial attribute texture, one of the most important in the analysis of pasta. However, in relation to the color of the two experimental masses, the tasters preferred the mass commercial that has a more yellowish color. The use of yacon as a raw material for products with higher added value, so it is possible, and that processing does not cause loss of its functional character and are obtained final products of good quality, well accepted by consumers. For the thermoplastic extrusion process, it was possible the development of a mass of good quality food, less cooking time, however, not enough to be classified as Instantaneous / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_2009_Laudiceia_Rocha.pdf: 529703 bytes, checksum: 910b4955edffad8d250b9fbab4f3e0cc (MD5) Previous issue date: 2009-07-28 / As the nutritional demand of pigs in the nursery phase is high, it is necessary the diets are based on ingredients palatable high availability of nutrients. Accordingly, the floating diets may meet the physiological demands of piglets, since the extrusion breaks the physical barriers that surround the granules of ingredients, improving their palatability and digestibility. This work aimed to evaluate the digestibility the nutrients and extruded with or without the addition of flavoring additives for piglets in the nursery phase, and the performance animals and economic viability of these rations. The experiments were performed at the Department of Aquaculture Department of Animal Production Veterinary School of UFG. In the digestibility experiment were determined the digestibility of nutrients. The experimental period lasted 26 days, divided into two periods of 13 days, being five days for animals to adapt to cages and regularization of diets in the gastrointestinal tract of animals, three days to stabilize the metabolic consumption and five days for collection of feces and urine. To this end, we used 12 hybrid animals, castrated male per period. The design was a randomized block design, with four treatments and six replicates. The treatments were: T1 - reference diet mash, the corn and soybean meal supplemented with minerals and vitamins, so to meet the requirements of animals; T2 - T1 feed submitted to extrusion, T3 -- T2 extruded food additives and flavorings T4 - T3 with feed moisture. In performance experiment we used the randomized block design with four treatments and six replications. The treatments were the same the digestibility trial. In this test we used 48 hybrid animals commercial, 24 barrows and 24 females, to evaluate the performance of animals through the variables of weight gain, consumption of and feed conversion. The results were analyzed by analysis variance (ANOVA) and submitted to the Student t test. Energy values showed gross differences among the treatments. In digestibility of dry matter, ash, coefficient metabolization of dry matter, crude protein and gross energy did not occur statistical difference, as well as the balance of N in the treatments. The digestibility of crude protein and ether extract differed significantly to the treatment with extruded flavoring additives and 5% moisture. The results related to the availability of Ca in the diets differed between treatments with floating diets without additives, that The lowest mineral excreted. Performance, not observed differences in the variables initial weight, final weight, daily weight gain and total, and total feed intake. While, for the variable food (p <0.05), statistical difference, with the best conversion given was the group of animals that received extruded without additives. The results showed that the physical form of ration, both interfered the acceptability and palatability of the diet. Treatment extruded without additives had a better availability of nutrients, probably due the thermal processing of feed during extrusion when compared with the treatment T1. The average cost of feed / kg were R $ 0.49, 0.39; 0.43 and 0.59, therefore the cost index was 123.4%, 100%, 108.1% and 147.2% for the NPK treatments, extruded without additives, extruded with additives and with additives and extruded 5% moisture, respectively. Using extruded without additives for piglets in the nursery phase provided best results of feed intake, feed conversion and lower cost / kg weight produced when compared with dry feed and feed extrusion flavoring additives / Como a demanda nutricional de suínos na fase de creche é alta, é necessário que as rações formuladas sejam à base de ingredientes palatáveis com alta disponibilidade de nutrientes. Nesse sentido, as rações extrusadas podem atender às exigências fisiológicas dos leitões, uma vez que a extrusão rompe as barreiras físicas que envolvem os grânulos dos ingredientes, melhorando sua palatabilidade e digestibilidade. Dessa forma, objetivou-se avaliar a digestibilidade dos nutrientes das rações fareladas e extrusadas com ou sem a adição de aditivos flavorizantes para leitões na fase de creche, bem como o desempenho dos animais e a viabilidade econômica dessas rações. Os experimentos foram realizados no Setor de Suinocultura do Departamento de Produção Animal da Escola de Veterinária da UFG. No experimento de digestibilidade foram determinados os coeficientes de digestibilidade dos nutrientes das rações. O período experimental total durou 26 dias, divididos em dois períodos de 13 dias, sendo: cinco dias para adaptação dos animais às gaiolas e regularização das dietas no trato gastrintestinal dos animais, três dias para regularização do consumo metabólico e cinco dias para coleta das amostras de fezes e de urina. Para tanto, foram utilizados 12 animais híbridos, machos, castrados por período. O delineamento foi de blocos casualizados no tempo, com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos consistiram em: T1 - ração referência farelada, à base de milho e farelo de soja, suplementada com minerais e vitaminas, de forma a atender às exigências dos animais; T2 - ração T1 submetida à extrusão; T3 - ração extrusada T2 com aditivos flavorizantes e T4 - ração T3 com umidade. No experimento de desempenho adotou-se o delineamento de blocos ao acaso com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos testados foram os mesmos do ensaio de digestibilidade. Nesse ensaio foram utilizados 48 animais híbridos comerciais, sendo 24 machos castrados e 24 fêmeas, para a avaliação do desempenho dos animais mediante as variáveis de ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar. Os resultados foram analisados por análise de variância (ANOVA) e submetidos ao Teste de t Student. Os valores de energia bruta apresentaram diferenças estatísticas nos tratamentos testados. Nos coeficientes de digestibilidade da matéria seca, matéria mineral, coeficiente de metabolizabilidade da matéria seca, proteína bruta e energia bruta não ocorreu diferença estatística, assim como para o balanço de N nos tratamentos testados. Os coeficientes de digestibilidade da proteína bruta e do extrato etéreo diferiram significativamente para o tratamento extrusado com aditivos flavorizantes e 5% de umidade. Os resultados relacionados à disponibilidade de Ca nas rações diferiram entre os tratamentos com rações extrusadas sem aditivos, em que este apresentou o menor valor desse mineral excretado. No desempenho, não observou-se diferenças nas variáveis peso inicial, peso final, ganho de peso diário e total, além de consumo de ração total. Enquanto que, para a variável conversão alimentar (p<0,05), houve diferença estatística, sendo que a melhor conversão apresentada foi do grupo de animais que receberam ração extrusada sem aditivos. Os resultados demonstraram que a forma física da ração, interferiu tanto na aceitabilidade quanto na palatabilidade do ração. O tratamento extrusado sem aditivos apresentou melhor disponibilidade dos nutrientes, provavelmente devido ao processamento térmico da ração durante a extrusão quando comparado com o tratamento T1. Os custos médios com rações/kg de peso foram de R$ 0,49; 0,39; 0,43 e 0,59, consequentemente o índice de custos foi de 123,4%; 100%; 108,1% e 147,2% para os tratamentos farelado, extrusado sem aditivos, extrusado com aditivos e extrusado com aditivos e 5% de umidade, respectivamente. O uso de ração extrusada sem aditivos para leitões na fase de creche proporcionou melhores resultados de consumo de ração, conversão alimentar e menor custo/kg de peso produzido quando comparado com ração farelada e rações extrusadas com aditivos flavorizantes

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-19T10:55:52Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-19T11:03:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-19T11:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roberta Camargo de Godoy - 2013.pdf: 2679202 bytes, checksum: 7e4d326150712ce3fb2f1a24d1ba86c8 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Rice is considered a staple food in many parts of the world. A cause for concern is the rice breakdown during milling processes and these broken grains are not generally accepted by consumers. The rice industry generates a lot of waste, and broken grains of rice and bran. These products can be blended with certain desired ingredients to improve its quality for preparing extruded grains such as "snacks". With environmental concerns, issues related to hunger and waste is important to study the utilization of these residues with the use of available technology. The aim of this study was to develop extruded cereal in natural flavors, sweet and savory, from the broken grains of rice bran and rice with quinoa, evaluate their physico-chemical, microbiological and sensorial acceptance. There was no microbial contamination of the final product with none of the microorganism studied, namely coliform at 45 ° C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, molds and yeasts. For sensory evaluation showed that the salty snack earned the highest score for all criteria: overall (6.5), flavor (6.5), crispness (7.2), on a scale 1-9. To purchase intention, the result was 3.5 on a scale of 1 to 5. The use of rice cereal gluten-free, is an alternative to the industrial sector, which can be applied in developing various products for human consumption. / O arroz é considerado como alimento básico em muitas partes do mundo. Um motivo de preocupação é a quebra de arroz em processos de moagem e esses grãos quebrados não são geralmente aceitos pelos consumidores. A indústria de arroz gera uma grande quantidade de resíduos, como grãos quebrados de arroz e farelo. Estes produtos podem ser misturados com determinados ingredientes desejados para melhorar a sua qualidade e extrusados para a preparação de cereais tipo “snacks”. Com a preocupação socioambiental, relacionada aos assuntos fome e desperdício é importante o estudo de aproveitamento destes resíduos com uso da tecnologia disponível. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cereal extrusado nos sabores natural, doce e salgado, a partir de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa; avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Não houve contaminação microbiológica do produto final com nenhum microrganismo pesquisado, sendo eles Coliforme a 45°C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e bolores e leveduras. Para avaliação sensorial observou-se que o snack sabor salgado obteve a melhor pontuação para todos os quesitos: avaliação geral (6,5); sabor (6,5); crocância (7,2); numa escala de 1 a 9. Para intenção de compra, o resultado foi 3,5 na escala de 1 a 5. O aproveitamento do arroz, cereal isento de glúten, é uma alternativa para o setor industrial, que pode ser aplicado no desenvolvimento de diversos produtos para a alimentação humana.

Submitted by Izabel Monteiro (izabel_22@hotmail.com) on 2016-06-17T13:48:46Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Elielton LIma Costa.pdf: 1439249 bytes, checksum: 0d4b3b7c30523b7ea83786adbcd441bc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-06-23T20:16:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Elielton LIma Costa.pdf: 1439249 bytes, checksum: 0d4b3b7c30523b7ea83786adbcd441bc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-06-23T20:21:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Elielton LIma Costa.pdf: 1439249 bytes, checksum: 0d4b3b7c30523b7ea83786adbcd441bc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-23T20:21:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Elielton LIma Costa.pdf: 1439249 bytes, checksum: 0d4b3b7c30523b7ea83786adbcd441bc (MD5) Previous issue date: 2016-03-09 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The aim of the study was to evaluate the extrusion of debris, apical transportation, centering ability and wear area further by Rotary and reciprocating instruments used in large root canals. Forty-five mandibular premolar with only single-rooted teeth and single canal and apical diameter largest that 300 μm. In order of the standardization the samples were fixed in acrylic resin and placed in styrofoam platform. Cone-beam computed tomography analysis was perfomed before and after instrumentation for apical third images acquisition for to appoint the anatomic and surgical diameter. The extruded debris during instrumentation was collected into pre-weighed Eppendorf tubes. The mandibular premolar teeth were randomly assigned to four groups. The root canals were prepared according to the manufacturers’ instructions. Group 1 (Protaper Universal - PTU): All PTU instruments were used to the full length of the canals according to the manufacturer’s instructions using a gentle in-and-out motion. The instrumentation sequence was S1, S2, F1, F2, F3, F4 and F5. Group 2 (Protaper Next - PTN): All PTN instruments were used to the full length of the canals according to the manufacturer’s instructions using a gentle in-and-out motion. The instrumentation sequence was X1, X2, X3, X4 and X5. Group 3 (Reciproc R50 – R50): Reciproc file was used in a reciprocating, slow in-and-out pecking motion according to the manufacturer’s instructions. The flutes of the instrument were cleaned after 3 in-and-outmovements (pecks). In each sample, a total of 1-mL distilled water was used as the irrigant solution between files. Before weighing the dry debris, the tubes were stored in na incubator at 70 °C for 5 days to evaporate the distilled water. The quantitative evaluation of apically extrued debris was analyzed by weight difference before and after instrumentation. Apical transportation, centering ability and wear area were analyzed for images of the cone-beam computed tomography worked in the software OsiriX. The values were statistically analyzed (Kruskal-Wallis, the Dunn multiple comparisons test). The results showed that the group PTN produced significantly more debris compared with both groups (P<0.01). All groups had apical transportation values in the 2°, 3° e 4° mm apical, with no significant difference among them (P>0.05). No technique had perfect centering abitity (=1.0). the group R50 showed largest wear area, with significant difference (P<0.05) compared with both groups. In conclusion, under the condition of this study, the group PTN produced more debris compared with both groups. The R50 intrumentation showed largest wear area that both Group PTN and PTU, with significant difference. All technique showed no had perfect centering abitity and showed apical transportation, no with significant difference between them. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar o extravasamento apical de debris, desvio apical, capacidade de centralização e área de desgaste promovidos por sistemas de instrumentação rotatórios e reciprocante indicados para canais amplos. Foram selecionados 45 pré-molares inferiores com único canal e raiz e diâmetro apical maior que 300 μm. Com intuito de padronização das amostras fixou-se os espécimes em base de resina acrílica e posicionou-os em plataforma de isopor. Os espécimes foram submetidos a tomografia computadorizada antes e após a instrumentação para determinação do diâmetro anatômico e cirúrgico a fim de favorecer as mensurações do estudo. Durante a instrumentação os dentes foram fixados em frascos de vidro para a pesagem dos debris apicais. Os dentes selecionados foram distribuídos em três grupos (n=15) e instrumentados de acordo com as indicações dos respectivos fabricantes dos sistemas. Grupo I (Protaper Universal - PTU): todos os instrumentos, S1, S2, F1, F2, F3, F4 e F5, foram inseridos no comprimento de trabalho real com avanço progressivo e movimentos de vai e vem no interior dos canais. Grupo II (Protaper Next - PTN): instrumentos X1, X2, X3, X4, X5 foram inseridos no comprimento de trabalho real com avanço progressivo e movimentos de vai e vem no interior dos canais. Grupo III (Reciproc – R50): Reciproc R50 foi inserido progressivamente no canal, inseria-se e removia-se o instrumentos e limpava-o com gaze. Esse procedimento foi repetido até o alcance do comprimento de trabalho, em três avanços. Utilizou-se 1 mL de água bidestilada como solução irrigante a cada troca de instrumento. Os frascos de vidro contendo debris foram armazenados em estufa a 70 °C por 5 dias até a secagem completa da água. Determinou-se a quantidade de debris pelo cálculo da diferença dos pesos iniciais e finais dos frascos. As imagens tomográficas foram manipuladas no programa OsiriX a fim de se determinar o desvio apical, capacidade de centralização e área de desgaste. Os dados foram submetidos ao teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis e teste de Múltiplas Comparações de Dunn. Os resultados do extravasamento de debris mostraram que o grupo da PTN apresentou maior quantidade de extravasamento, com diferença estatisticamente significante (P<0.01) em relação aos outros grupos. Todas as técnicas apresentaram desvio apical nos 2°, 3° e 4° milímetros apicais, porém sem diferença estatística significante (P>0.05). Nenhuma técnica apresentou centralização perfeita (=1.0). O grupo da R50 apresentou maior área de desgaste, com diferença estatisticamente significante (P<0.05) em relação ao demais grupos. Com base na metodologia empregada e nos resultados obtidos, concluiu-se que o sistema PTN apresentou estatisticamente maior quantidade de extravasamento de debris quando comparado aos demais grupos. O grupo R50 apresentou maior área de desgaste que os grupos PTN e PTU com diferença estatística significativa. Todas as técnicas tiveram tendência a centralização e apresentaram desvio apical, porém sem diferenças estatísticas entre si.

Submitted by Luanna Matias (lua_matias@yahoo.com.br) on 2015-02-03T18:03:27Z No. of bitstreams: 2 Tese - Karla de Aleluia Batista - 2014.pdf: 4463046 bytes, checksum: 859650f3ccfef17ceeaddf20db728272 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-02-04T13:59:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Karla de Aleluia Batista - 2014.pdf: 4463046 bytes, checksum: 859650f3ccfef17ceeaddf20db728272 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-04T13:59:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Karla de Aleluia Batista - 2014.pdf: 4463046 bytes, checksum: 859650f3ccfef17ceeaddf20db728272 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Beans are legumes that present high content of protein, which make them one of the most important sources of nutrients in Brazil. Despite their excellent nutritional profile, changes in biochemical and physico chemical properties during storage leads to the hardening of grains, which compromise their texture and palata bility. It is known that bean’s hardening is responsible for losses about of 100.000-500.000 ton of beans per year. In addition, considering that per capita intake of beans in Brazil was 16 Kg/person/year, the content of discharged grains as function of hardening could feed 34 million of Brazilian. In this scenario, several processes have been tested aiming to provide na alternative of inclusion for these residues. In this work, hardened beans from gen us Phaseolus (Phaseolus vulgaris) and Vigna (Vigna unguiculata) were treated by autoclaving and extrusion and the products were tested regarding their applicability in biotechnological area. The extruded beans presented nutritional and technological properties that allowed their use as ingredients in bread production. Results evidenced that breads made using a mixture of extruded bean and wheat flours presented 10% higher protein and 2.5-hold higher fiber than breads made with 100% wheat flour. These results indicate that extruded bean flours constitute ingredie nts nutritionally and economically viable for technological application in breads elaboration, conferring improvement of nutritional characteristics without changing sensory attributes. The extruded hardened beans were also used as ingredient of culture me dium replacing the traditional nitrogen sources. Results evidenced that the use of extruded cowpea (Vigna unguiculata) flour is not promising since the optical density of microorganisms grown in culture medium containing extruded cowpea was 20% lower than the optical density observed in commercial media. On the other hand, the microorganisms grown in media containing extruded common bean (Phaseolus vulgaris) presented higher values of optical density and protein expression when compared to commercial broths. Alternatively, the grains were treated by autoclaving, with perspective of use the whole grain. Results evidence that after autoclaving the hardness of grains remained high, which disable their use of whole grain. However, the autoclaving process improve d the nutritional quality without modifying the technological properties. Finally, results evidenced that each genus presented a different behavior after treatment by extrusion or autoclaving. Thus, it is evident that the type and conditions processing use dwill depend of bean characteristics as well as the properties required to the proposal application. / O feijão é uma leguminosa com importante papel na nutrição humana, sendo uma das principais fontes de proteínas na alimentação dos brasileiros. Entretanto, as alterações pós-colheita que ocorrem durante o armazenamento ocasionam o endurecimento do grão, que perde suas características de textura e palatabilidade. Estima-se que o endurecimento ocasione perdas de 100-500 mil toneladas deste grão ao ano. Considerando que o consumo per capita de feijão em 2013 foi estimado em 16 Kg por habitante ao ano, as perdas relacionadas ao endurecimento alimentariam aproximadamente 34 milhões de brasileiros. Neste cenário, diversas alternativas têm sido testadas no intuito de reaproveitar os grãos endurecidos. Neste trabalho, feijões endurecidos dos gêneros Phaseolus (Phaseolus vulgaris) e Vigna (Vigna unguiculata) foram tratados por extrusão e autoclavagem no intuito de se estudar as possíveis aplicações dos produtos gerados.Os feijões extrusados apresentaram características nutricionais e tecnológicas que permitiram sugerir sua aplicação como ingrediente na formulação de pães e como fonte de nitrogênio para composição de meios de cultura. A utilização de farinhas mistas de feijão extrusado e trigo originou pães com 10% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras do que os pães produzidos apenas com farinha de trigo. Estes resultados evidenciaram que as farinhas de feijão extrusado constituem ingredientes nutricionalmente e economicamente viáveis para a aplicação tecnológica na elaboração de pães, melhorando as características nutricionais sem alterar os atributos sensoriais. As farinhas de feijão extrusado também foram utilizadas como fonte de nitrogênio em meios de cultura, avaliando-se o efeito da substituição na taxa de crescimento e expressão de proteínas. Os resultados evidenciaram que o uso de feijão caupi (Vigna unguiculata) extrusado não é uma alternativa promissora para o cultivo de bactérias, uma vez que os valores de densidade óptica foram 20% inferiores àqueles apresentados em meio comercial. Por outro lado, o feijão comum (Phaseolus vulgaris) extrusado mostrou-se uma eficiente fonte de nutrientes para o crescimento de bactérias e leveduras. Além disso, o uso de meios de cultura contendo feijão comum melhorou a taxa de produção de proteínas recombinantes tanto em bactérias, quanto em leveduras. Os grãos de feijão caupi e comum endurecidos também foram tratados por autoclavagem no intuito de se avaliar a possibilidade de reinclusão do grão inteiro na alimentação. Os resultados encontrados evidenciaram que, apesar dos valores de dureza não permitirem a reinclusão dos grãos inteiros na alimentação, a autoclavagem melhorou as características nutricionais dos feijões endurecidos, enquanto preservou suas propriedades tecnológicas. Por fim, os resultados obtidos neste trabalho evidenciar am que cada espécie de feijão apresenta um comportamento distinto frente a cada condição de processamento, seja por autoclavagem, seja por extrusão. Diante disso, fica evidente que o tipo e as condições de processamento a serem escolhidos dependerão da espécie de feijão utilizada e das propriedades requeridas para cada aplicação proposta.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-20T15:01:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Parcial (Cap. I, II)_José Souza.pdf: 606485 bytes, checksum: fc4c31b6a52df2eb0fde520ce6747f51 (MD5) / Rejected by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br), reason: on 2018-09-20T15:06:09Z (GMT) / Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-20T15:07:13Z No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Parcial (Cap. I, II)_José Souza.pdf: 606485 bytes, checksum: fc4c31b6a52df2eb0fde520ce6747f51 (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-20T15:10:55Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Parcial (Cap. I, II)_José Souza.pdf: 606485 bytes, checksum: fc4c31b6a52df2eb0fde520ce6747f51 (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-20T15:10:55Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação Parcial (Cap. I, II)_José Souza.pdf: 606485 bytes, checksum: fc4c31b6a52df2eb0fde520ce6747f51 (MD5) Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2018-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The objective this work is to produce a composite cement material (mortar), having as binder a mixture of portland cement and portland cement and hydrated lime, and as inert a kaolinite and fine sand clay, which presents the same characteristics, for extrusion of one clayey material used by the red ceramic industry, which when moistened may have a plasticity (rheological characteristics) necessary to be extruded in a brick extruder for the production of prismatic blocks (eight holes), maintaining approximately the same properties after drying of the prismatic blocks sealed) made of red ceramic. The hydrated lime used was manufactured in the laboratory where the characterization tests are performed. After the materials were defined, an experimental design was carried out, where the mixtures to be used were defined. The blends were prepared using a laboratory extruder, where the moisture of the conformation was observed in each blend, where an acceptable extrusion occurred. The mechanical tests were performed to identify the mixtures that presented higher compressive strength and higher flexural stresses. It can be concluded that it is possible to produce a composite material using kaolinite clay, hydrated lime and sand, which can be extruded in vacuum traps for the production of prismatic blocks with prismatic holes with thin walls and septa. This type of processing is of high production. With this, there will no longer be a need to deforest the Amazon Forest for the production of firewood necessary for the burning of the red ceramic brick, also contributing to the reduction of the emission of carbon dioxide in the atmosphere. / Este trabalho tem por objetivo produzir um material compósito cimentício (tipo argamassa), tendo como aglomerante uma associação de cimento portland e cimento portland e cal hidradata, e como inerte uma argila caulinítica e areia fina, que apresente as mesmas características, para extrusão de uma massa argilosa utilizada pela indústria de cerâmica vermelha, que quando umedecida possa ter uma plasticidade (características reológicas) necessária para ser extrudada em uma maromba para a produção de blocos prismáticos vazados (oito furos), mantendo, aproximadamente, após a secagem, as mesmas propriedades dos blocos prismáticos (blocos de vedação) feitos de cerâmica vermelha. A cal hidratada utilizada foi fabricada no próprio laboratório onde se realizaram os ensaios de caracterização dos materiais utilizados. Após definidos os materiais foi feito um planejamento experimental onde se definiu os traços a serem utilizados. Foram confeccionados os corpos de prova utilizando uma extrusora laboratorial, onde em cada traço foi observado a umidade de conformação, em que ocorreu um extrusão aceitável. Foram feitos os testes mecânicos, para identificar os traços que apresentaram as maiores resistência à compressão e as maiores tensões de ruptura a flexão. Podendo assim, concluir que é possível produzir um material compósito cimentício, utilizando argila caulinítica, cal hidratada e areia, que possa ser extrudado em marombas a vácuo, para a produção de blocos prismáticos, com furos prismáticos, com paredes e septos esbeltos. Esse tipo de processamento é de alta produção. Com isso não haverá mais a necessidade de desmatar a Floresta Amazônica para a produção de lenha necessária para a queima do tijolo de cerâmica vermelha, contribuindo, ainda, com a diminuição da emissão de dióxido de carbono para a atmosfera.

O amaranto é um pseudocereal de grande valor nutricional que apresenta quantidade de fibras e proteína superior aos cereais usualmente consumidos. Características como o aproveitamento integral da planta e a sua capacidade de adaptação ao solo despertaram o interesse dos pesquisadores em cultivá-lo no Brasil. Objetivo: Desenvolver um processo para obtenção de cereais matinais e barras de cereal à base de amaranto visando a máxima aceitação e mínima perda de nutrientes. Metodologia: O cereal matinal foi produzido em extrusora de rosca única com capacidade de produção semi-industrial e as barras de cereal de acordo com técnica dietética apropriada. A modelagem da produção dos cereais matinais foi realizada empregando-se a metodologia de superfície de resposta, as variáveis dependentes (resposta) escolhidas foram razão de expansão máxima (RE) e força de cisalhamento mínima (FC), as variáveis independentes foram umidade da amostra e temperatura da terceira zona de aquecimento da extrusora. Resultados: Após dois delineamentos compostos centrais verificou-se que a umidade da amostra não exerceu efeito significativo no produto final, dessa forma a variável independente de importância para o estudo foi a temperatura do processamento. O ponto ótimo para o cereal matinal desenvolvido com a farinha desengordurada foi 15% de umidade e 140º C na terceira zona de aquecimento. Foi elaborado um segundo cereal matinal com o grão integral e esse apresentou as mesmas características de expansão e textura do cereal com farinha desengordurada. Os provadores preferiram a amostra com farinha desengordurada, que obteve 72% de notas acima do ponto de corte pré-estabelecido (nota 7). Foram confeccionados dois tipos de barra de cereais, ambas com 70% de amaranto, uma apenas com amaranto estourado e outra com uma mistura de amaranto estourado e extrusado. O teor de fibra e proteína nas duas preparações foi superior ao de produtos similares sem amaranto. A barra de cereal somente com amaranto estourado foi preferida por 66% dos provadores, sendo que 77% atribuíram à mesma, notas superiores à de corte. Conclusão: A composição nutricional dos produtos desenvolvidos é superior aos similares confeccionados com outros cereais e ambos apresentaram alta aceitabilidade. / Amaranth is a pseudocereal of great nutritional value that exhibits amounts of fiber and protein higher than the usually consumed cereals. The agronomic characteristics and the possibility of utilization of the entire plant drew sufficient interest among plant breeders to produce this grain in Brazil. Objective: To develop amaranth-based breakfast cereals and cereal bars aimed at the maximal acceptance and minimal loss of nutrients. Methodology: The breakfast cereal was produced in a single screw extruder with semi-industrial capacity and the cereal bars in accordance with appropriate dietary technique. Results: After two central composite designs, it became evident that the independent variable of importance for the study was the temperature. It was observed that the moisture of the sample did not exert any significant effect in the final product within the range studied. Best results were obtained with 15% moisture and 140º C at the third zone. A breakfast cereal developed with the whole grain exhibited the same characteristics of expansion and texture of a product manufactured with the defatted flour. The sensory panel preferred the sample prepared with defatted flour, which obtained 72% of the grades above the pre-established cutting point 7. Two types of cereal bars, both containing 70% of amaranth, one with popped amaranth and another with a mixture of popped and extruded amaranth. The amount of protein and fiber was higher in these products when compared with similar formulations without amaranth. Cereal bars containing only the popped amaranth were preferred by 66% of the panel of whom 77% assigned grades equal to or higher than the cutting point. Conclusion: The nutritional value of the developed products is superior to the similars confectioned with other cereals and they had high acceptability.