O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.

CAPES / Atualmente, tem aumentado a preocupação por parte da população com relação às doenças crônicas ocasionadas pela má alimentação, por isso se faz necessário uma mudança nos hábitos alimentares. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios vem potencializando os efeitos benéficos à saúde através do enriquecimento de substâncias que possuem comprovada ação na prevenção ou diminuição do risco de doenças crônico degenerativas. Neste estudo selecionamos o feijão, uma leguminosa que apresenta em sua composição uma proteína, a faseolamina, a qual está sendo utilizada por obesos e diabéticos para o tratamento destas doenças. E, ainda, a goiaba que é uma fruta com alto teor de carotenoides. Neste contexto, selecionaram-se três ingredientes com propriedades funcionais: farinha de feijão, faseolamina e goiaba microencapsulada - com o objetivo de adicionar à farinha de trigo integral, desenvolvendo um produto alimentício à base da farinha enriquecida. Foram avaliados três cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L), e para cada cultivar desenvolveu-se uma farinha sendo uma delas escolhida para o desenvolvimento de um produto alimentício. Neste mesmo produto foi incorporado faseolamina em pó comercial e polpa de goiaba encapsulada para agregar maior valor nutricional. O rendimento para as três farinhas de feijão foi maior que 98 % nos três casos. A composição química dos grãos e das farinhas de feijão avaliadas indicou riqueza de nutrientes. Para agregar maior valor funcional obteve-se goiaba microencapsulada concentrando em sua composição alguns parâmetros como proteínas, carboidratos, cinzas, K, Na, vitamina C, compostos fenólicos e flavonoides totais. O teor de lipídeos diminuiu e o conteúdo total de carotenoides se manteve na goiaba microencapsulada, sendo que a analise térmica indicou o início da decomposição de matéria orgânica a 160 °C. A farinha de trigo integral foi enriquecida com a farinha de feijão cv. Cavalo, a qual mostrou maior atividade de inibição amilásica, goiaba microencapsulada e faseolamina, resultando na formulação F4. O enriquecimento demonstrou aumento da inibição da atividade amilásica, do teor de proteínas, carotenoides totais, vitamina C e da capacidade antioxidante pelo método DPPH. O número de quedas (Falling number) diminuiu após o enriquecimento, bem como os teores de flavonoides totais e compostos fenólicos totais. A partir da formulação F4, elaborou-se um mini bolo (PF4) e um mini controle (C) com farinha de trigo integral não enriquecida. O controle (C) e (PF4) apresentaram diferença significativa de proteínas, umidade, vitamina C e carotenoides totais. A análise microbiológica indicou que os mini bolos estavam aptos para o consumo e os julgadores da análise sensorial declararam preferência pelo mini bolo (PF4). O perfil de textura instrumental, cor e aw foram avaliados no decorrer do período de estocagem (7 dias). Os mini bolos foram submetidos à uma análise clínica com voluntários portadores de diabetes mellitus tipo 2, não insulino dependentes. O produto PF4 resultou ser viável como inibidor do índice glicêmico para 80 % dos casos. Assim, a formulação (F4) desenvolvida pode ser uma alternativa como ingrediente funcional e nutricional no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, e em particular neste estudo, para produtos de panificação. / Lately, part of the human population has become increasingly concerned with chronic illnesses caused by poor diet, requiring changes in eating habits. The development of new food products has been enhancing the beneficial health effects by enriching substances that have proven action in preventing or reducing the risk of chronic degenerative diseases. In this study we selected the common bean, a leguminous plant that has phaseolamine as main protein and has been used by obese and diabetic patients to treat their respective illnesses. And in particular a Guava fruit with high content of carotenoids. Within this context, we selected three ingredients with functional properties: bean flour, phaseolamine and guavas microencapsulated – aiming to add to whole wheat flour, developing a food product based of enriched flour. Three different cultivars of Phaseolus vulgaris L were used to obtain a flour for each cultivar and one of them selected to develop a functional food product. In this same product, commercial powder phaseolamine and encapsulated guava pulp were added to increase nutritional value. Yield was over 98 % for all three bean flours. The chemical composition of the grains and evaluated bean flours indicated nutrient richness. To add more functional value, microencapsulated guava was obtained, concentrating certain parameters in its composition such as proteins, carbohydrates, ash, K, Na, vitamin C, phenolic compounds and total flavonoids. Lipid level decreased and total carotenoid content remained stable in microencapsulated guava, while thermal analysis indicated that decomposition of organic matter began at 160 °C. The evaluation of α-amylase activity indicated greater inhibition by the flour made from beans of cultivar Cavalo. From this flour, microencapsulated guava and phaseolamine, a new formulation named F4 was developed and selected among the others due to its superior inhibition of α-amylase activity. The enrichment showed an increase in the inhibition of amylase activity, protein content as well as total carotenoids, vitamin C and antioxidant capacity from DPPH radical. The Falling number decreased after enrichment, as well as the contents of total flavonoids and phenolic compounds. The cake (PF4) was prepared from F4. Control (C) and PF4 showed significant differences in proteins, moisture, vitamin C and total carotenoids. Microbiological analysis indicated that PF4 was fit for consumption and that tasters declared a preference for the cake (PF4). The profile of instrumental texture, color and water activity was evaluated throughout the stocking period (7 days). When subjected to clinical analysis, PF4 turned out to be viable as a glycemic index inhibitor for 80 % of volunteers non-insulin dependent who took part in the research. Thus, supplement (F4) may serve as an alternative functional and nutritional ingredient in the development of new food products, and particularly as we saw in this study for bakery products.

CNPq / A crescente procura dos consumidores por alimentos que, além das funções básicas de nutrição, exercem efeitos benéficos à saúde, tem estimulado os pesquisadores e as indústrias alimentícias a desenvolverem produtos lácteos funcionais. Nesta classe, atenção especial tem sido dada ao desenvolvimento de iogurtes com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo geral a produção e caracterização de um iogurte simbiótico sabor banana obtido a partir dos leites de cabra e de vaca, das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 e polpa de banana verde como fonte de amido resistente. Para atingir este objetivo, as seguintes etapas foram realizadas: revisão bibliográfica sobre ácido linoleico conjugado, por serem o leite e seus derivados as principais fontes destes ácidos graxos; análise da composição centesimal e das propriedades físico-químicas do leite de vaca, do leite de cabra, da banana verde, da polpa de banana verde e dos iogurtes produzidos; verificação da viabilidade dos diferentes tratamentos de iogurte como carreadores de micro-organismo probiótico através da enumeração de Lactobacillus acidophilus e de Bifidobacterium animalis subps lactis Bb-12 durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); quantificação dos micro-organismos Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subps. thermophilus empregados como cultura iniciadora na elaboração dos iogurtes, durante a vida útil dos produtos (tempo 0, 15, 30 e 45 dias); estudo do perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e gomosidade) e viscosidade aparente dos diferentes tratamentos de iogurte durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias) e determinação da cor (parâmetro L* e coordenadas a* e b*) das diferentes formulações de iogurtes durante a vida útil (0, 15, 30 e 45 dias), um estudo de mercado e por fim, análise sensorial dos iogurtes elaborados. As seis formulações de iogurte atenderam às exigências da legislação vigente para as características físico-químicas, para a composição centesimal e para as contagens microbiológicas. Ainda, foram observadas diferenças significativas na composição centesimal, nas propriedades físico-químicas, nos perfis de cor e textura e na análise sensorial dos iogurtes elaborados com leite de vaca daqueles elaborados com leite de cabra. / The growing demand from consumers for foods that beyond basic nutritional functions, exert beneficial health effects has stimulated researchers and the food industry to develop functional dairy products. In this class, special attention has been given to the development of yoghurt with probiotic and prebiotic properties, called symbiotic. Numerous mechanisms have been proposed to explain the benefits of consuming dairy symbiotic products, including the ability of probiotic microorganisms on conjugated linoleic acid production. The use of this compound has been associated with beneficial health effects, such as anticarcinogenic properties, modulation of the immune system, reduction of atherosclerosis, among others. The overall aim of this study was the production and characterization of a symbiotic banana flavored yogurt obtained from cow and goat milk, probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 and green banana pulp as resistant starch source. To achieve this goal, the following steps were carried out: literature review about conjugated linoleic acid, analysis of the chemical composition and physicochemical properties of cow's milk, goat milk, green banana, green banana pulp and yoghurt produced; checking the viability of the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 by enumeration during the useful life of the products (time 0, 15, 30 and 45 days); quantification of the microorganisms Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subps. thermophilus as starter culture employed in the preparation of yoghurt during the product lifetime (time 0, 15, 30 and 45 days); profile study of texture (hardness, cohesiveness, elasticity or gumminess) and apparent viscosity of different treatments during yogurt lifetime (0, 15, 30 and 45 days) and determining color (parameter L * and a * b * coordinates) of different formulations of yogurts during the lifetime (0, 15, 30 and 45 days), market study and finally, the sensory analysis of yoghurt prepared. The six yogurt formulations achieved the legal requirements for the physico-chemical properties, for the centesimal composition and for microbiological enumeration. Still, significant differences were observed in the centesimal composition, the physico-chemical properties, color and texture profiles and sensory analysis of yogurt made with cow’s milk from those made with goat’s milk.

El arsénico es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en todo el medio ambiente. Sus compuestos se hallan principalmente en estado de oxidación pentavalente y trivalente; y en formas inorgánicas y orgánicas. Las especies arsenicales varían en su grado de toxicidad, siendo los compuestos inorgánicos más tóxicos que los orgánicos, y los compuestos trivalentes más tóxicos que los pentavalentes. Habría interconversión entre las especies menos tóxicas a otras más toxicas y los métodos de cocción y de procesamiento podrían afectarla. El arsénico es un agente carcinogénico y ocasiona múltiples efectos negativos sobre la salud humana a corto y largo plazo. La exposición humana no ocupacional al arsénico se da principalmente por agua y alimentos. La normativa es variable para cada país, y se basa en los estándares de la OMS, Codex Alimentarius y la Unión Europea. Muchos estudios se enfocan en determinar el contenido total de arsénico mas no identifican las especies arsenicales en alimentos. A nivel global, pescado y mariscos, pollo, carnes, arroz y algas marinas tienen niveles elevados de arsénico. En Perú, hay escasos estudios sobre contenido de arsénico total y especies arsenicales en alimentos a pesar que tenemos zonas con altos niveles de contaminación ambiental. El objetivo de esta revisión es discutir la exposición al arsénico a través de la ingesta de alimentos y agua, la normativa relacionada, toxicidad, consecuencias en la salud humana y principales alimentos que contribuyen a su ingesta. / Arsenic is an element that is widely distributed throughout the environment. Its compounds are mainly in the state of pentavalent and trivalent oxidation; and in inorganic and organic forms. Arsenical species vary in their degree of toxicity, with inorganic compounds being more political than organic, and trivalent compounds more toxic than pentavalent compounds. There would be interconversion between the less toxic species and other more toxic species and the cooking and processing methods could affect it. Arsenic is a carcinogenic agent and causes multiple negative effects on human health in the short and long term. Non-occupational human exposure to arsenic occurs mainly through water and food. The regulation is variable for each country and is based on WHO standards, the Codex Alimentarius, and the European Union. Many studies focus on determining the total arsenic content but do not identify arsenical species in foods. Globally, fish and seafood, chicken, meat, rice, and seaweed have high levels of arsenic. In Peru, there are few studies on total arsenic content and arsenical species in food despite the fact that we have areas with high levels of environmental contamination. The objective of this review is to discuss exposure to arsenic through food and water intake, related regulations, toxicity, consequences on human health and main foods that contribute to its intake.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Two experiments were conducted, the first to determine the chemical and digestible energy of dried brewers grain (DBG) and the second to evaluate the effect of the inclusion of this ingredient in the feeding of growing rabbits on performance, carcass characteristics, meat quality and economic viability. For the digestibility assay a total of 28 males rabbits were used, White New Zealand x California, with 50 days of age with an initial weight of 1.400Â0.100 kg, distributed on a completely randomized block design, with two treatments and fourteen replications, using the total of feces method. The treatments were: basal diet (BD) and ration test (RT) comprised 60% of basal diet and 40% dried brewers grain. The dried brewers grain showed 90.43% of dry matter, 37.94% of crude protein, 51.72% of neutral detergent fiber, 22.08% of acid detergent fiber, 8.06% of ether extract, 5.30% of mineral matters and 3371.24 kcal of digestible energy/kg. To test the performance, a total of eighty rabbits (40 males and 40 females), White New Zealand x California, in the period from 40 to 90 days of age, allocated in a completely randomized block design in a 5x2 factorial arrangement, considering five levels of inclusion of the DBG (0, 7, 14, 21 e 28%), and sex (male and female), with four replicates of two animals. No effects were observed on the performance, however, it was observed that the carcass weight decreased linearly, while the pÃncreas weight increased, due to the higher level of inclusion of the DBG. The weight of the liver of animals fed with DBG over 14% was lower than in animals that received feed without this ingredient. There was no effect of treatments on quality characteristics of meat rabbits. No effects were observed on relation meat/bone and qualitative meat characteristics. Considering the lower cost value of feed and better economic efficiency and cost indexes, the DBG may be included up to 28% in growing rabbits diets. / Foram realizados dois ensaios, sendo o primeiro para determinar a composiÃÃo quÃmica e a energia digestÃvel do resÃduo desidratado de cervejaria (RDC) e o segundo para avaliar o efeito da inclusÃo deste ingrediente na dieta de coelhos em crescimento sobre o desempenho, caracterÃsticas da carcaÃa, qualidade da carne e viabilidade econÃmica. Para o ensaio de digestibilidade foram utilizados 28 coelhos machos com 50 dias de idade e peso inicial de 1,400Â0,100 kg, distribuÃdos no delineamento em blocos ao acaso, com dois tratamentos e quatorze repetiÃÃes, utilizando mÃtodo de coleta total de fezes. Os tratamentos foram: raÃÃo referÃncia (RR) e raÃÃo teste (RT) composta por 60% da raÃÃo referÃncia e 40% de resÃduo desidratado de cervejaria. O resÃduo desidratado de cervejaria apresentou 90,43% de matÃria seca, 37,94% de proteÃna bruta, 51,72% de fibra em detergente neutro, 22,08% de fibra em detergente Ãcido, 8,06% de extrato etÃreo, 5,30% de matÃria mineral e 3371,24 kcal de energia digestÃvel/kg. Para o ensaio de desempenho foram utilizados 80 coellhos (40 machos e 40 fÃmeas) oriundos do cruzamento das raÃas Nova ZelÃndia Branco x CalifÃrnia, no perÃodo de 40 a 90 dias de idade, distribuÃdos no delineamento em blocos ao acaso em esquema fatorial 5x2, considerando cinco nÃveis de inclusÃo do RDC (0, 7, 14, 21 e 28%) e o sexo (macho e fÃmea), com quatro repetiÃÃes de dois animais. NÃo houve efeito dos tratamentos sobre o desempenho dos coelhos, no entanto, observou-se que o peso de carcaÃa decresceu linearmente enquanto o peso do pÃncreas aumentou, em funÃÃo do maior nÃvel de inclusÃo do RDC. O peso do fÃgado dos animais alimentados com raÃÃes contendo RDC acima de 14% foi menor em relaÃÃo aos animais que receberam raÃÃo sem este ingrediente. NÃo houve efeito dos tratamentos sobre a relaÃÃo carne/osso e caracterÃsticas qualitativas da carne avaliadas. Em funÃÃo do menor valor de custo com alimentaÃÃo bem como dos melhores Ãndices de eficiÃncia econÃmica e de custo, o RDC pode ser incluÃdo em atà 28% em raÃÃes para coelhos em crescimento.

Orientador: Flávio Luis Schmidt / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:07:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ElaineBergesda_D.pdf: 4524403 bytes, checksum: aabc8930b1bedbdff633b05a11eb22e7 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os alimentos enlatados sob alto vácuo, também conhecidos como solid pack, contêm aproximadamente 10% de líquido em relação ao volume da embalagem e reduzem as trocas de massa por osmose entre o produto e a salmoura. Este trabalho de pesquisa teve como objetivo estudar o processamento térmico de fundos de alcachofra (Cynara cardunculus scolymus L.) sob alto vácuo em salmoura convencional (CV) e solid pack (SP). Os objetivos específicos foram: avaliar o efeito de antioxidantes na inibição do escurecimento enzimático e determinar: os parâmetros cinéticos para degradação térmica da textura; perfil de temperatura e pressão, os parâmetros de penetração de calor; letalidade; características físico-químicas e sensoriais. Foi determinado o índice de escurecimento (IE) em amostras pré-tratadas com L-cisteína (LC), ácidos cítrico (AC) e escórbico (AA) e branqueadas em água em ebulição nos tempos 0 a 20 minutos. A textura das amostras tratadas nas temperaturas 80 a 100oC foi determinada em texturômetro (força de penetração) em função do tempo. Os fundos branqueados foram acondicionadas em latas ¿abre-fácil¿, fechadas sob vácuo mecânico (mínimo 20 pol Hg) e processadas termicamente em autoclave por cascata de água a 128 oC por 210 s, sob agitação ¿end over end¿ de 20 rpm. Foi determinado o perfil de temperatura e pressão utilizando termopares e transmissores de pressão. As amostras processadas foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação e intenção de compra. Foi determinada a força de penetração das amostras processadas utilizando o texturômetro. A acidez titulável, pH, sólidos solúveis, composição centesimal, minerais e fenóis totais foram determinados. Na condição mais drástica de tratamento (AA1%, AC1%, LC1%) foi obtido o menor valor de k (0,0283). Foram obtidos os valores de Ea (20,76 kcal.mol-1), z (29,22oC) e Q10 (2,2) para degradação térmica da textura. Os valores de fh obtidos foram, respectivamente 7,01 e 7,82 minutos para CV e SP e o jc e jh variaram em torno de 1. O Fo obtido foi 5,76 e 7,04, para os processos CV e SP. Nos dois processos a degradação da textura foi de 1 ciclo log, sendo considerada sensorialmente aceitável. Os resultados médios dos atributos odor, sabor e aceitação global variaram em torno de 5, correspondendo a ¿não gostei/nem desgostei¿. A amostra in natura apresentou o maior conteúdo de fenóis totais (272 ± 11,74 mg/100 g), seguido pela SP (104 ± 3,79 mg/100g) e CV (85 ± 4,54 mg/100g). As cinzas, minerais, sólidos solúveis e fenóis totais foi significativamente maior (p<0,05) para SP em comparação à CV. O pré-tratamento com antioxidantes é recomendado para retardar o escurecimento antes do branqueamento. Temperaturas mais elevadas de processo por tempo mais curto minimizam a destruição térmica da textura. O tratamento térmico a 116,88 ºC por 6,66 minutos é o limite mínimo de processo capaz de garantir a estabilidade microbiológica do produto sem comprometer a textura dos fundos de alcachofra. A alcachofra in natura apresentou quantidades importantes de cálcio e zinco, além de ser fonte de ferro. O processo solid pack reduziu as trocas osmóticas entre o vegetal e a salmoura / Abstract: Canned foods under high vacuum, also known as solid pack type food contain approximately 10% of the recipient volume in liquid, which reduces the mass transfer by osmosis between the product and brine. This research aimed to study the thermal processing of artichoke (Cynara cardunculus scolymus L.) under high vacuum. The specific objectives were to assess the effect of antioxidants in inhibiting enzymatic browning and determine: the kinetic parameters for the thermal degradation of texture, temperature and pressure profile, the heat penetration parameters, lethality, and physico-chemical and sensorial characteristics of the conventional artichoke processed in brine (CV) and those of the solid pack (SP) one. The browning index (BI) of samples pretreated with solutions of L-cysteine (LC) and citric acid (CA) and ascorbic acid (AA) and blanched in boiling water from 0 up to 20 minutes were determined. The texture of the samples treated at temperatures of 80, 90 and 100oC were measured using the texturometer (penetration force) versus time. The blanched samples were packaged in "easy-open" cans, closed under mechanical vacuum (minimum 20 in Hg), and thermally processed in an water cascade autoclave at 128oC for 210 s with 20 rpm "end-over-end" agitation. The temperature and pressure profiles were determined using thermocouples and pressure transmitters, respectively. The processed samples were evaluated by sensory acceptance and attitude purchase. The penetration force of the processed samples were determined using the texturometer. The acidity, pH, soluble solids content, chemical composition, minerals and phenols were determined in the physical-chemical characterization of samples. The more drastic treatment (AA1% AC1% LC1%) provided the lowest value for k (0.0283). Values of Ea (20.76 kcal.mol-1), z (29.22°C) and Q10 (2.2) were obtained for thermal degradation of the texture. fh values obtained were respectively 7.01 and 7.82 minutes for CV and SP and jc and the jh varied around 1. The Fo obtained was 5.76 and 7.04 for CV and SP processes. In both cases the degradation of texture was 1 log cycle, and it was considered acceptable in sensory aspect. The average scores for odor, flavor and overall acceptability were around 5 corresponding to "neither liked nor disliked¿. The fresh sample showed the highest content of total phenols (272 ± 11.74 mg/100 g), followed by SP (104 ± 3.79 mg/100g) and CV (85 ± 4.54 mg/100g). The ash, minerals, phenols and total soluble solids were significantly higher (p <0.05) for the SP as compared to CV. Pre-treatment with antioxidants is recommended to control the browning before the heat blanching. Higher temperatures for shorter procedures minimize the thermal destruction of the texture. The thermal treatment at 116.88°C for 6.66 minutes is the minimum process capable of ensuring the microbiological stability of the product without compromising the texture of the artichoke hearts. The artichoke is a fresh source of copper and iron, and presents significant amounts of calcium and zinc. The physical-chemical results showed that the solid pack process reduced osmotic exchanges between the plant and brine / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T19:57:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_VivianeHelenaFerreira_M.pdf: 857711 bytes, checksum: 1eacc1d186e328481bac6aee01eb4ebb (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Alimentos funcionais são aqueles que além da nutrição básica, promovem a redução de risco de doenças e a manutenção da boa saúde, favorecendo a longevidade e a qualidade de vida. Neste cenário, as indústrias buscam desenvolver novos alimentos que atendam a este promissor mercado e também comunicar ao consumidor os benefícios à saúde desses alimentos, enquanto que os órgãos reguladores se empenham em garantir a segurança do consumidor e protegê-lo de propagandas enganosas. O licopeno é um carotenóide que tem apresentado resultados positivos em pesquisas relacionadas à redução de riscos de alguns cânceres e doenças cardíacas. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a opinião, o conhecimento e as práticas declaradas de consumidores adultos do município de Campinas, com relação à alimentos que reduzem riscos de doenças, em especial aqueles contendo licopeno e também analisar o papel da rotulagem de alimentos na veiculação de benefícios à saúde. Foram aplicados questionários a 155 indivíduos e os dados encontrados foram tratados estatisticamente, sendo utilizados os softwares XLSTAT 2006 e MINITAB 14.2. As mulheres representaram 56% dos entrevistados, destacaram-se no nível de escolaridade aqueles que tinham nível superior, representando 42% da amostra, enquanto que com relação à faixa etária, 71% encontravam-se entre 18 e 39 anos. Os consumidores relataram na escolha dos alimentos valorizarem a qualidade geral (38,1%), como atributo principal, além do sabor (24,5%) e preço (16,8%). Com relação ao interesse por alimentos que reduzem riscos de doenças, os entrevistados demonstraram maior interesse por alimentos relacionados à redução de riscos de doenças do coração (24,7%), cânceres (21,4%), e obesidade (16,2%). A televisão foi apontada como o principal meio de comunicação para obtenção de informações sobre benefícios à saúde (70,3%) proporcionados por alimentos. Tratando-se de alimentos contendo licopeno, os consumidores embora consumissem este tipo de alimento, não conheciam os benefícios associados à sua ingestão (63,3%) e também informaram nunca terem visto (83,3%), em rótulos de alimentos, alegações de propriedades funcionais deste carotenóide. Quando informados sobre os benefícios à saúde associados ao licopeno, os consumidores demonstraram intenção para o aumento do consumo, principalmente de alimentos que já eram usualmente consumidos, ressaltando ainda que a preferência também estava relacionada a alimentos contendo licopeno naturalmente presente (59%) comparativamente àqueles com licopeno adicionado. Com relação às práticas saudáveis, 44% dos consumidores pesquisados apontaram ter dificuldades em praticar exercícios, evitarem produtos com altos índices de gorduras (36%), açúcares (38%) e sal (32%) e evitarem produtos que aumentam o colesterol (32%). A maioria dos sujeitos se interessam (77,4%) e consultam os rótulos de alimentos (85%) sobre benefícios à saúde ao menos algumas vezes, sendo que 70,4% consideram difícil identificar estas informações em rótulos. A grande maioria (84%) é favorável à colocação de símbolos ou figuras em rótulos de alimentos para facilitar a identificação de benefícios à saúde. Os dados encontrados podem orientar programas de desenvolvimento de novos produtos pelas indústrias de alimentos, programas de informação do consumidor e ajustes de regulamentação pelo governo, tendo sempre como foco a complexidade da questão do consumidor / Abstract: Functional foods are the ones that, besides basic nutrition, provide diseases risk reduction and maintenance of good health, collaborating for the longevity and life quality. In this scene, the companies search to develop new foods that take care of to this promising market and also to communicate to the consumers the benefits to the health of these foods, while the regulating agencies pledge in guaranteeing the security of the consumers. The licopene is one carotenoid that has presented positive results in researches related to the reduction of risks of some cancers and cardiac illnesses. This research had for objective to evaluate the opinion, the knowledge and the declared consumption of adult consumers of the city of Campinas, with regard to the foods that reduce risks of illnesses, especially those that contains licopene and also to analyze the role of the labeling of foods in the promotion of benefits to the health. Questionnaires were applied to 155 individuals and the joined data were treated statistically, and softwares XLSTAT 2006 and MINITAB 14.2 were used. Women represented 56% of the interviewed ones, were distinguished in the educational level those that had superior level, representing 42% of the sample, whereas with regard to the age band, 71% are between 18 and 39 years. The consumers had told in the choice of foods to value the general quality (38.1%) as the main attribute, beyond the flavor (24.5%) and price (16.8%). With regard to the interest for foods that reduce risks of illnesses, the interviewed ones had demonstrated to greater interest for foods related to the reduction of risks of illnesses of the heart (24.7%), cancers (21.4%), and obesity (16.2%). The television was pointed as the main media with respect to obtain information on benefits to the health (70.3%). With regard to the foods that contain licopene, the consumers although consummate this type of food, they did not know the benefits associated to its ingestion (63.3%) and had informed never to have seen (83.3%) in food labels allegations of functional properties of this carotenoid. When informed on the benefits to the health associated to the licopene, the consumers had the intention to the of its consumption, mainly those that already usually were consumed, standing out that the preference was also related to foods naturally containing licopene (59%). With regard to healthful usages, 44% of the searched consumers had pointed to have difficulties in practicing exercises, avoiding products with high indices of fats (36%), sugars (38%), salt (32%) and to avoid products that increase the cholesterol (32%). The majority of the citizens has interest (77.4%) and consults the food labels (85%) on benefits to the health at least some times, and 70.4% consider it is difficult to identify this information in labels. The majority (84%) is favorable to placing of symbols in food labels to facilitate the identification of benefits to the health. The joined data can guide programs of development of new products for the food industries, programs of consumer information and adjustments of regulation for the government / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T20:53:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bosi_MirelaGuedes_D.pdf: 3020863 bytes, checksum: 2ad28efb10c2bf8d831589295a5083a5 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A demanda do mercado consumidor por alimentos com redução de gordura tem aumentado de forma expressiva por estar associado à crescente preocupação com a saúde e com uma alimentação equilibrada. Utilizada como ingrediente, a fibra possibilita a redução do teor de carboidratos e/ou de gorduras processados em uma série de produtos acabados. Portanto, fibras solúveis podem ser vistas como um interessante elemento diferencial no processamento de requeijão cremoso visando atender às novas exigências do mercado. O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso light e sem adição de gordura com adição de fibra alimentar. Na primeira etapa da pesquisa, foram desenvolvidas três formulações, duas delas com diferentes concentrações de fibra de origem vegetal (3,3 e 6,7% de Beneo®HPX; inulina). Na terceira formulação utilizou-se uma combinação de diferentes fibras (6,7% de Beneo®Synergy1; inulina e oligofrutose). Na segunda etapa do trabalho, foi desenvolvido o processo para fabricação de requeijão cremoso sem gordura em três formulações, sendo utilizadas as mesmas concentrações de fibra presentes no requeijão cremoso light da primeira etapa. Na terceira etapa do trabalho, foi realizado o desenvolvimento de tecnologias de fabricação de outras duas formulações de requeijão cremoso light com adição de fibra alimentar (3,3% de Litesse®; polidextrose, e 3,3% de NutraFlora®; frutooligossacarídeo). Os resultados demonstraram que o teor e o tipo de fibra adicionada interferiram na textura dos produtos, uma vez que a fibra interrompe a matriz protéica, reduzindo a firmeza dos requeijões. O ajuste de extrato seco total de cada produto mostrou ser uma solução viável para conferir aos produtos características de textura desejáveis. A adição de fibra também influenciou a vida-de-prateleira dos requeijões, que variou entre 45 e 90 dias. De maneira geral, os requeijões mantiveram-se estáveis quanto às suas características físico-químicas, microbiológicas, de perfil de textura e cor (instrumental) ao longo do armazenamento de 90 dias / Abstract: Consumer demand for low fat food products has greatly increased since their consumption plays a key role related to health and balanced-diet issues. When used as an ingredient, the addition of fiber allows reducing the carbohydrate and/or fat levels of many products. Therefore, the addition of soluble fiber could constitute an interesting and innovative alternative in the manufacture of requeijão cremoso as part of the process changes necessary to produce a final product that meets the new market requirements. The objective of this research project was to develop manufacturing process technology to produce low fat and no fat-added requeijão cremoso with dietary fiber. In the first stage of this study, three low fat cheese types were developed, two types with different concentrations of fiber (3.3 and 6.7% Beneo®HPX; inulin), while the third formula used a combination of different fibers (6.7% Beneo®Synergy1; inulin and oligofructose). During the second stage of this study, three no fat-added cheese types were developed. The same fiber concentrations used in the first stage were added to the no fat-added requeijão cremoso. In the third stage, the manufacturing process technology was further developed to produce two other types of low fat requeijão containing dietary fiber (3.3% Litesse®; polydextrose, and 3.3% NutraFlora®; fructooligosaccharide). The results showed that the fiber type and usage level affected product texture, since the fiber partially breaks down the protein matrix, and results in reduced hardness. Changing the total dry matter value of each product appeared as a feasible solution to obtain final products with desirable texture characteristics. The addition of fiber also affected the products¿ shelf-life, which varied from 45 to 90 days. The processed cheeses developed for the purpose of this study maintained their physicochemical, microbiological, texture profile, and color characteristics stable throughout the storage period studied / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Os micro e macroelementos são nutrientes essenciais para o correto funcionamento do metabolismo humano, participando direta ou indiretamente de diversas funções metabólicas e estruturais do organismo, tais como cofatores de enzimas, equilíbrio osmótico nas interfaces de membranas biológicas, biossinalização, constituintes de biomoléculas importantes para o organismo, dentre outros. O consumo de frutas, hortaliças e cereais na dieta é uma forma de se obter as necessidades diárias destes nutrientes, uma vez que se trata de um grupo de alimentos ricos nesses elementos. Levando em conta que apenas uma parcela dos nutrientes de um alimento é bioacessível durante a digestão humana, avaliar a bioacessibilidade destes nutrientes é muito importante. Esta pesquisa de mestrado destinou-se a quantificar, por meio de técnicas espectrométricas de absorção atômica, o teor de micro e macroelementos em alimentos dentro do grupo das frutas, hortaliças e cereais (mais e menos conhecidos pela população brasileira em geral), e posteriormente avaliar, por meio de um teste in vitro, a bioacessibilidade destes elementos nos alimentos. Além disso, visando buscar correlações entre os resultados, a composição centesimal e o conteúdo de ácido fítico dos alimentos analisados foram também determinados. A composição centesimal dos alimentos revelou que os pseudocereais amaranto e quinoa são fontes importantes de proteínas para os humanos. No que diz respeito aos cereais, evidenciou-se que o processo de cozimento provoca uma diminuição dos conteúdos totais dos micro e macroelementos determinados na pesquisa, mas também faz com que as porcentagens de bioacessibilidade aumentem consideravelmente em relação aos cereais crus, mostrando que o maior aproveitamento do potencial nutritivo dos cereais analisados no que tange aos micro e macroelementos estudados é obtido quando os cereais estão cozidos. As quantidades totais e bioacessíveis dos elementos nos alimentos permitiram constatar que existe um relacionamento entre a quantidade de um determinado elemento químico necessária na dieta diária dos seres humanos, e a quantidade deste mesmo elemento presente nas frutas, hortaliças e cereais analisados na pesquisa de mestrado, pois para os macroelementos estas quantidades (total e bioacessível) foram, de modo geral, maiores do que as correspondentes quantidades para os microelementos. Além disso, os resultados mostraram que as hortaliças analisadas podem atuar como boas fontes de cálcio (Ca) para a dieta diária dos seres humanos, e que o macroelemento potássio (K) possui as maiores quantidades totais e bioacessíveis, informação que se encontra em concordância com o fato de este elemento (o K) ser fundamental no crescimento de qualquer espécie vegetal, e de que todos os alimentos analisados na pesquisa são provenientes direta ou indiretamente de espécies vegetais. De modo geral observou-se que a quantidade bioacessível dos elementos nos alimentos menos conhecidos é maior ou igual em relação às correspondentes quantidades presentes nos alimentos mais conhecidos pela população brasileira em geral, demonstrando o potencial nutritivo das frutas, hortaliça e cereais menos conhecidos analisados. A determinação do conteúdo de ácido fítico (fitatos) dos alimentos permitiu evidenciar a tendência de que quanto maior o conteúdo de ácido fítico de um alimento, menor a porcentagem de bioacessibilidade mineral (micro e macroelementos). Para os cereais observaram-se algumas contradições a esta tendência, que possibilitaram concluir que a influência do ácido fítico (e seus fitatos) na bioacessibilidade mineral depende das partes dos grãos cereais (pericarpo, endosperma ou gérmen) que alojam as maiores porcentagens do conteúdo total tanto de ácido fítico, quanto dos elementos químicos nutrientes. Além disso, os resultados também permitiram concluir que os fitatos possuem diferentes intensidades de ligação com os cátions dos elementos nutrientes presentes nas amostras alimentares; desse modo, a influência dos fitatos na bioacessibilidade é maior para alguns elementos e menor para outros, dependendo da estabilidade dos complexos mineral-fitatos. Comparando tipo a tipo os alimentos menos conhecidos e os mais conhecidos pela população brasileira em geral, constatou-se que mesmo tendo conteúdos de ácido fítico comparáveis aos alimentos mais conhecidos, nos alimentos menos conhecidos esse conteúdo exerce uma influência menor sobre a bioacessibilidade mineral de forma geral, mostrando que os alimentos menos conhecidos estudados possuem um valor nutricional no que tange aos micro e macroelementos comparável e, em alguns casos, até maior do que os alimentos mais conhecidos. Levando em conta que o ácido fítico (e seus fitatos) também pode apresentar benefícios para a saúde, os resultados permitiram concluir que o amaranto e a quinoa são alimentos com notáveis propriedades nutricionais, pois combinam um significativo conteúdo de ácido fítico com boas quantidades bioacessíveis dos micro e macroelementos determinados na pesquisa de mestrado. / The micro and macroelements are essential nutrients for proper functioning of the human metabolism, directly or indirectly participating in various metabolic functions and structural organization, such as cofactors of enzymes, osmotic equilibrium at the interface of biological membranes, biosignaling, important constituents of biomolecules for body, among others. The consumption of fruits, vegetables and cereals in the diet is a way to obtain the daily requirements of these nutrients, since it is a group of foods rich in these elements. Taking into account that only a portion of the nutrients of a food is bioaccessible during human digestion, assess the bioaccessibility these nutrients is very important. This research aimed to quantify, by means of atomic absorption spectrometric techniques, the micro and macroelements content in foods within of group of fruits, vegetables and cereals (more or less known by Brazilian population in general), and subsequently evaluating, by means of an in vitro test, the bioaccessibility these elements in the food. Furthermore, in order to seek correlations between the results, the percent composition and phytic acid content of foods analyzed were also determined. The percent composition of food revealed that the pseudocereals amaranth and quinoa are important sources of protein for humans. With regard to cereals, it became clear that the cooking process causes a decrease in the total contents of micro and macroelements determined in the research, but also makes the percentages of bioaccessibility increase considerably compared to raw grains, showing that the more nutritional potential of cereals analyzed (in relation to micro and macroelements studied) is obtained when the cereals are cooked. The total and bioaccessibles amounts of elements in foods allowed to observe that there is a relationship between the amount of a chemical element necessary in the daily diet of humans, and the amount of that element present in fruits, vegetables and cereals analyzed in the research, because for the macroelements these quantities (total and bioaccessible) were generally larger than those corresponding to the microelements. Furthermore, the results showed that the vegetables analyzed can act as good sources of calcium (Ca) for the daily diet of humans, and that the macroelement potassium (K) has the largest totals and bioaccessibles quantity, information that is in accordance with the fact of the K be essential in the growth of any plant species, and that all foods analyzed in this research are derived directly or indirectly from plant species. Overall it was observed that the amount bioaccessible of elements in the food less known is equal or greater in relation to the corresponding quantities present in the foods well known by Brazilian population, demonstrating the nutritive potential of fruits, vegetable and cereals less known analyzed. The determination of content of phytic acid (phytates) of foods allowed to evidence the trend of that as higher the phytic acid content of a food, lower the percentage of bioaccessibility mineral (micro and macroelements). For cereals was observed some contradictions to this trend, which allowed to conclude that the influence of phytic acid (and their phytates) in the bioaccessibility mineral depends of part of cereal grains (pericarp, endosperm and germ) that contains the largest percentages of total content of phytic acid and of chemical elements nutrients. Furthermore, the results also showed that the phytate have different intensities of connection with the cations of nutrients elements present in food samples; thus the influence of phytic acid in bioaccessibility is greater for some elements and smaller for other, depending on stability of mineral-phytate complexes. Comparing type by type the foods less and well known by Brazilian population in general, it was found that even with phytic acid content comparable to the most popular foods, in less known foods this content has a minor influence on the mineral bioaccessibility in general, showing that the foods less known studied have a nutritional value in relation to micro and macroelements comparable and, in some cases, greater than the well known foods. Taking into account that the phytic acid (and their phytates) can also bring health benefits, the results showed that amaranth and quinoa are foods with remarkable nutritional properties, since they combine a significant content of phytic acid with good bioaccessibles amounts of micro and macroelements determined in the research.

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MonzonDavila_LenaSoledad_D.pdf: 2543288 bytes, checksum: a039e70acb94ec045bbf18c3ccde7d06 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A qualidade dos alimentos congelados esta diretamente relacionada ao tamanho e quantidade de cristais de gelo formados após o processo de congelamento. Para a maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e vegetais), a formação de cristais de gelo maiores durante o congelamento ou estocagem tem mostrado resultados de alterações na textura e nas propriedades organolépticas. Assim, fatores como a baixa temperatura mas com uma oscilação de temperatura controlada inadequadamente durante a estocagem, podem resultar no fenômeno de recristalização dos cristais de gelo, o qual consiste na migração da água de pequenos cristais de gelo formados após a etapa de congelamento para cristais de gelo maiores; podendo provocar perda do teor de água do alimento e conseqüentemente uma diminuição na vida útil do produto. Neste trabalho, avalia-se o fenômeno de recristalização de amostras de gel de gelatina 2% (peso/peso) congeladas em diferentes velocidades de congelamento (congelamento médio de 0,007 ºC/s, rápido de 0,060 ºC/s e ultra-rápido de 0,270 ºC/s) e estocadas a -12,0 ± 2,5 °C, -12,0 ± 5,0 °C, -18,0 ± 2,5 °C e -18,0 ± 5,0 °C por um período mínimo de 4 meses. Pequenos e regulares cristais de gelo foram encontrados para o congelamento rápido e ultra-rápido quando comparados ao congelamento médio. Para a mesma flutuação de temperatura, após 4 semanas de estocagem, uma diferença significativa do tamanho do cristal de gelo foi encontrada para o congelamento médio em relação ao congelamento rápido e ultra-rápido. Tanto para o congelamento rápido, como para o ultra-rápido, houve uma grande diferença do tamanho do cristal de gelo após 90 dias de estocagem. Por outro lado, os tamanhos dos cristais de gelo foram significativamente maiores quando as temperaturas e/ou as flutuações de temperatura, durante a estocagem, foram maiores. Este estudo também analisou a hipótese de que altas velocidades de congelamento produzem pequenos cristais de gelo iniciais que, ao longo da estocagem, recristalizam em menor tamanho quando comparadas aos tamanhos dos cristais iniciais de gelo formados por baixas velocidades de congelamento. Foi constatado neste projeto que cristais de gelo iniciais formados por uma velocidade de congelamento rápido, podem recristalizar ao mesmo tamanho que os cristais de gelo recristalizados a partir de um tamanho de cristais maiores gerados por uma velocidade de congelamento médio, ou seja, após uma incorreta estocagem a recristalização afeta ainda mais os alimentos mesmo iniciando-se com um ótimo processo de congelamento / Abstract: The quality of frozen foods is directly related to the size and number of ice crystals formed after the freezing process. For most food (meat, fish, fruits and vegetables), the formation of larger ice crystals during freezing or storage have proved to changes in texture and organoleptic properties. Thus, factors such as low temperature but with an inadequately controlled temperature oscillation during storage can result in the phenomenon of recrystallization of ice crystals, which comprises water migration of small ice crystals formed after the freezing process to larger ice crystals; may cause loss of water content of food and consequently a decrease in the shelf life of the product. In this work, we evaluate the phenomenon of recrystallization of samples of gelatin gel 2% (weight / weight) frozen at different freezing rates (quick freezing of 0.007 ºC/s, rapid freezing of 0.060 ºC/s and ultra-rapid freezing of 0.270 ºC/s) and stored at 12.0 ± 2.5 °C, -12.0 ± 5.0 °C, -18.0 ± 2.5 °C e -18.0 ± 5.0 °C for a minimum period of 4 months. Small and regular ice crystals were found for the rapid freezing and ultra-rapid freezing when compared to the quick freezing. For the same temperature fluctuation, after 4 weeks of storage, a significant difference in the ice crystal size was found for the quick freezing. For the rapid freezing and ultra-rapid freezing, there was a big difference from ice crystal size after 90 days of storage. On the other hand, the size of the ice crystals was significantly greater when temperatures and / or temperature fluctuations during storage were higher. This work also examined the hypothesis that high freezing rates produce small initial ice crystals and during the storage, those ice crystals recristallize in size when compared to the initial ice crystals formed by the low freezing rates. It has been found in this work that smaller initial ice crystals formed by the rapid freezing can recrystallize to the same size of the recrystallized crystals from the larger initial size crystals generated by the quick freezing, or after an incorrect storage the recrystallization affects more the food even starting with a great freezing process / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos