Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T06:16:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellarde_FlaviaBerwerth_M.pdf: 2545209 bytes, checksum: 7ed4750bf1c15641370f5694321fa6a2 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Neste trabalho, foi desenvolvido um gel estruturado de suco de maracujá natural com alginato de sódio em três formulações: (1) sacarose e xarope de glucose, (2) frutose e sorbitol, (3) sacarose e litesse com valor calórico reduzido. Objetivou-se uma alternativa de uso em produtos de confeitaria, bolo, sorvete, iogurte ou compota na forma de um simulado de fruta, uma vez que na sua forma natural, o maracujá não apresenta textura mastigável. Os três produtos foram caracterizados química e fisicamente por pH, umidade, acidez titulável, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, cinzas, determinação de cor e valor calórico. A avaliação sensorial efetuada através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) mostrou que a amostra com sacarose e xarope de glucose apresentou maior média para os atributos cor, brilho, aroma característico, aroma ácido, aroma doce, sabor doce, firmeza, gomosidade e granulosidade. Os atributos translucidez, sabor característico, sabor ácido, apresentaram médias mais altas para a amostra com frutose e sorbitol. A amostra de sacarose e litesse se caracterizou pelos atributos homogeneidade e sabor estranho. No estudo de textura instrumental através do texturômetro OTTAWA, por compressão uniaxial, os resultados mostraram diferenças entre as três formulações com relação a força e a energia necessária para a ruptura. Um alto coeficiente de correlação (R = 0,986) entre textura instrumental e sensorial comprovou a adequada escolha do método de textura por compressão uniaxial. / Abstract: Three formulations for a structured gel of natural passion fruit juice with sodium alginate were developed: (1) sucrose and glucose syrup, (2) fructose and sorbitol, (3) sucrose and litesse with reduced caloric value. The objetive was to create alternatives simulating the fruit for use in bakery products such as cake, ice cream, yoghurt or fruit preserve, since in its natural form, the passion fruit does not present a chewable texture. The three products were chemically and physically characterized with respect to pH, moisture, tiratable acidity, reducing and non-reducing sugars, soluble solids, ash, color and caloric value. The sensory evaluation using Quantitative Descriptive Analysis (QDA), showed that the sucrose and glucose syrup formulation presented higher means than the others in the following attributes: color, brightness, characteristic, acid and sweet aromas, sweet flavor, firmness, gumminess and granulosity. On the other hand the attributes translucence, characteristic and acid flavors showed higher means for the sample with frutose and sorbitol. The sucrose and litesse sample was characterized by its homogeneity and strange flavor. In the study of instrumental texture using the OTTAWA texturometer by means of uniaxial compression, the results showed differences between the three formulations in relation to the rupture strength and the energy necessary for rupture. A high correlation coefficient (R = 0,986) between instrumental and sensory texture determinations proved the effiency of the method of texture by uniaxial compression. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El presente plan de negocio consiste en la fabricación y exportación de snacks de frutas deshidratadas a Estados Unidos. El proceso de deshidratación que se utilizará será el de la liofilización, el cual permitirá obtener ventajas competitivas frente a productos que son fabricados con procesos de deshidratación que no maximizan las propiedades de la fruta al 100%. El producto final, que será la mezcla de superfrutas liofilizadas presentadas en formato de snacks, tendrá, además, el concepto innovador de la mezcla idónea3. Los productos serán snacks de mezcla de frutas liofilizadas, que cumplen con la denominación de alimento funcional4 e incluso podrán ser considerados como alimento nutracéutico5. Los snacks de superfrutas liofilizadas en formato de chips cumplen, además, con la recomendación del Organismo Mundial de Salud (OMS), el cual sugiere que todas las personas deben comer como mínimo 400 gramos de fruta fresca todos los días. La presentación será de un peso equivalente a los 400 gramos de fruta fresca, en la versión de fruta liofilizada. Para la fabricación de los productos, se ha considerado la implementación de una planta industrial de liofilizado de frutas, ubicada en Lima, Perú, la cual contará con la Certificación HACCP, de tal forma que sea posible demostrar a las partes interesadas el compromiso con la inocuidad alimentaria en el proceso productivo. De la investigación de mercado en Estados Unidos, se concluyó que en este momento existe un crecimiento muy grande del mercado de snacks de comida nutritiva, portátil y fácil de comer, principalmente debido a la mayor apuesta por el consumo de comida saludable. El cambio de vida y la velocidad del día a día generan nuevos hábitos de consumo y provocan que los consumidores busquen nuevos tipos de comidas y cambien las frecuencias de la ingesta. El consumidor prefiere incorporar los snacks de comida saludable en su dieta diaria, incluso como reemplazo de comidas principales. La distribución de los productos en el mercado de Estados Unidos y específicamente en el Estado de New York, estará a cargo de la compañía Valle Inka Inc. Para el primer año de operación, se prevé una venta de 130.000 unidades, una inversión total de S/ 1.500.000,00, una relación deuda capital de 20/3, que resulta en una tasa de retorno económica de 36%, un VANE de S/ 2.190.225,80 y un VANF de S/ 1.005.289,52. El periodo de recuperación es de 53 meses.

Orientador: Sarita Leonel / Resumo: A goiaba ocupa lugar de destaque dentre as frutas brasileiras em termos de produção, além de seu aroma agradável, sabor e alto valor nutricional. A Paluma é uma das cultivares de goiabeira mais cultivadas no país e no estado de São Paulo, em razão de sua dupla aptidão (mesa e indústria), contudo, é uma das mais perecíveis. Tal problema representa um dos principais entraves do cultivo de goiaba ‘Paluma’ destinada ao mercado de fruta fresca. Neste sentido, aplicações de cloreto de cálcio podem minimizar estes problemas, visto que o cálcio promove benefícios como a manutenção da firmeza e o aumento do período de armazenamento e do valor nutricional, por meio do incremento nos teores de ácido ascórbico e de cálcio. Assim, objetivou-se avaliar o efeito de aplicações pré-colheita de cloreto de cálcio sobre a qualidade dos frutos da goiabeira cv. Paluma. O trabalho foi realizado na Fazenda Experimental São Manuel, da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, campus Botucatu – SP, durante o ciclo 2017/2018. O pomar, com três anos de idade, sem irrigação e com espaçamento de seis metros entre linhas e quatro entre plantas, foi podado e conduzido conforme recomendações para a cultura. O delineamento adotado foi o de parcelas subdivididas no tempo, sendo avaliadas cinco concentrações de CaCl2 (0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 %) aos 0, 2, 4 e 6 dias de armazenamento. As concentrações de cálcio foram aferidas nas folhas antes e depois das aplicações, e nos frutos logo após a colheita. Foram real... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2019-01-24T14:02:52Z No. of bitstreams: 1 teto completo.pdf: 426310 bytes, checksum: 6b8636357089fa8f5500e9c3b7a3b21b (MD5) / Made available in DSpace on 2019-01-24T14:02:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 teto completo.pdf: 426310 bytes, checksum: 6b8636357089fa8f5500e9c3b7a3b21b (MD5) Previous issue date: 2017-04-26 / Neste trabalho, reportamos a ocorrência de espécies de moscas-das-frutas (Diptera: Tephritidae) em frutos comercializados no mercado Ver-o-Peso (01° 27'S, 48° 30'W), em Belém, Pará, Brasil. Amostras de frutos potencialmente hospedeiros de moscas-das-frutas foram adquiridas quinzenalmente, de setembro de 2016 a fevereiro de 2017. Foram coletadas 76 amostras (13.855 frutos – 140,4 kg), pertencentes a 16 espécies vegetais de oito famílias botânicas. Foram obtidos 2.386 pupários de moscas-das-frutas, de 52 amostras (11 espécies de 6 famílias botânicas), de onde emergiram cinco espécies de moscas-das-frutas: Anastrepha antunesi Lima, Anastrepha fraterculus (Wiedemann), Anastrepha obliqua (Macquart), Anastrepha serpentina (Wiedemann) e Ceratitis capitata (Wiedemann), sendo obtidos 133 exemplares de parasitoides Braconidae: Doryctobracon areolatus (Szépligeti) e Opius bellus Gahan. / This work reports the occurrence of fruit fly species (Diptera: Tephritidae) in commercialized fruits in the Ver-o-Peso market (01° 27'S, 48° 30'W), in Belém, Pará, Brazil. Samples of potentially host plants of fruit flies were purchased fortnightly, from September 2016 to February 2017. There were collected 76 samples (13,855 fruits, 140.4 kg) belong in 16 vegetable species from 8 botanical families. There were obtained 2,386 fruit fly puparia in 52 samples (11 species of 6 botanical families), from which emerged 5 fruit fly species: Anastrepha antunesi Lima, Anastrepha fraterculus (Wiedemann), Anastrepha obliqua (Macquart), Anastrepha serpentina (Wiedemann) and Ceratitis capitata (Wiedemann). Also, 133 specimens of Braconidae parasitoides were also obtained: Doryctobracon areolatus (Szépligeti) and Opius bellus Gahan.

En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto. / Tesis

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-04Bitstream added on 2014-06-13T18:30:21Z : No. of bitstreams: 1 cia_p_me_botfca.pdf: 896307 bytes, checksum: f65ca650e818311ed8928ea299e165ce (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de atmosfera modificada (AM) no controle de podridões pós-colheita e na extensão do período de armazenamento de caqui cv. Fuyu. Realizou-se, primeiramente, a identificação dos agentes causais das principais doenças pós-colheita de caqui, coletados em diferentes regiões produtoras do Estado de São Paulo. Dentre os patógenos identificados, Lasiodiplodia theobromae, Pestalotiopsis sp. e Rhizopus stolonifer apresentaram maior incidência. Posteriormente, avaliou-se o efeito de composições gasosas sobre o crescimento micelial in vitro de L. theobromae, Pestalotiopsis sp., R. stolonifer e Alternaria alternata. Placas com os respectivos patógenos foram expostas a misturas gasosas (3% O2 e 5%, 8%, 10% ou 12% CO2; 5% O2 e 5%, 8%, 10% ou 12% CO2) sob fluxo contínuo de gases, à 25°C. Como testemunha utilizou-se 21% O2/0,03% CO2. Os resultados mostraram que para L. theobromae, houve tendência de estímulo do crescimento micelial para todas as atmosferas. Para Pestalotiopsis sp. e A. alternata, as atmosferas de 3% O2 e 10% ou 12% CO2 exerceram maior efeito de inibição, enquanto que, para R. stolonifer, as atmosferas de 3% O2 e 8%, 10% ou... . / This study was conducted to evaluate the effect of modified atmosphere (MA) on postharvest disease control and shelf life of ‘Fuyu’ persimmons. Firstly, it was carried out the identification of causal organisms related to the main postharvest diseases in persimmon fruits, from different producing areas of the State of São Paulo. Among the pathogens identified, Lasiodiplodia theobromae, Pestalotiopsis sp. and Rhizopus stolonifer had the highest incidence. Secondly, it was evaluated the in vitro effect of gas compositions on the mycelial growth of L. theobromae, Pestalotiopsis sp, R. Stolonifer and Alternaria alternata. These pathogens were exposed to gas mixtures (3% O2 + 5%, 8%, 10% or 12% CO2 and 5% O2 + 5%, 8%, 10% or 12% CO2) under continuous flow at 25°C. Plates with pathogens exposed to 21% O2/0,03% CO2 were used as the control. The results showed that L. theobromae mycelial growth was stimulated by all atmospheres. The atmosphere of 3% O2 + 10% or 12% CO2 had the greatest inhibition effect on Pestalotiopsis sp. and A. alternata. For R. stolonifer the atmospheres of 3% O2 + 8%, 10% or 12% CO2 and 5% O2 + 10% or 12% CO2 significantly inhibited the pathogen growth. In order to check the effect of MA on the fruit quality, persimmons were enclosed in packaging systems: 12-μm PVC (polyvinyl chloride); 80-μm LDPE (low density polyethylene); 80-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 63-μm PO (multilayer polyolephynic); 63-μm PO (3% O2/8% CO2); 58-μm PO; 50-μm LDPE; 38- μm microperforated PO; 50-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 50-μm LDPE (3% O2/10% CO2). Furthermore, to verify the effect of MA on disease control, persimmons were inoculated with spore suspension of R. stolonifer (5x105 cfu.mL-1) and enclosed in the packaging systems: 50- μm LDPE; 50-μm LDPE (3% O2/8% CO2); 50-μm LDPE (3% O2/10% CO2). Fruits in corrugated cardboard boxes were used as control... (Complete abstract, click electronic address below).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-01Bitstream added on 2014-06-13T19:34:20Z : No. of bitstreams: 1 ferraz_ra_me_botfca.pdf: 388233 bytes, checksum: fbbfcde57ff8206969370389519d439a (MD5) / O pessegueiro (Prunus persica L. Bastch) é uma fruteira de clima temperado, pertencente à família das rosáceas. É uma planta de origem chinesa, sendo hoje cultivada em diversos países, inclusive em áreas subtropicais. Destacam-se como grandes produtores mundiais desta frutífera a China, EUA, Itália e Espanha. O pessegueiro, assim como outras frutíferas, necessita de tratos culturais importantes como a poda e o uso de técnicas para a quebra da dormência em cultivares utilizados em regiões subtropicais, já que nessas regiões, a planta não tem suas exigências em frio totalmente satisfeitas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho agronômico e a qualidade dos frutos de 3 cultivares de pessegueiro, submetidas à diferentes épocas de poda de frutificação. O experimento foi realizado na Fazenda Experimental Lageado, da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP de Botucatu/SP, localizada nas seguintes coordenadas geográficas: 22° 51‟ 55” S e 48° 26‟ 22” O e a 810 m de altitude, onde foram avaliados pessegueiros com 2 anos de idade, cultivados no espaçamento de 6,0 x 4,0 m. O delineamento foi em parcelas subdivididas com 4 blocos, onde as parcelas corresponderam aos tratamentos cultivares (Douradão, BRS Kampai e BRS Rubimel) e as subparcelas às épocas de poda (maio, junho, julho e agosto). Foram empregadas 10 plantas por parcela experimental, onde as 4 centrais foram consideradas úteis e as demais serviram como bordadura. As épocas de poda em junho e julho apresentaram os melhores resultados para porcentagem de fixação de frutos, com melhor resultado para „BRS Rubimel‟ podado em junho, com 44,96 %. A cultivar BRS Rubimel podada em julho, obteve a maior produção, 18,70 kg planta-1. A poda realizada em maio antecipou a colheita da cultivar BRS Rubimel em 13 dias, e, a poda... / The peach tree (Prunus persica L. Bastch) is a temperate zone fruit, belonging to the family Rosaceae. Is a plant of Chinese origin, being now cultivated in many countries, including in subtropical zone. Stand out as major world producers of peach China, USA, Italy and Spain. The peach tree, as others fruits, require cultural practices such as pruning and using techniques to break dormancy in cultivars in subtropical regions, since these regions, the peach tree not has its demands in cold fully satisfied. In this context, the present study aimed to evaluate the agronomic performance and fruit quality of three cultivars, submitted to different pruning times production. The experiment was conducted at the Experimental Farm Lageado of Faculty of Agricultural Sciences of UNESP at Botucatu/SP, located at the following coordinates: 22° 51‟ 55” S e 48° 26‟ 22” O e a 810 m height, where peach trees were evaluated with 2 years old, grown at a spacing of 6.0 x 4.0 meters. The experimental design was a split plot design with four blocks, where the plots corresponded to treatments cultivars (Douradão, BRS Kampai and BRS Rubimel) and subplots to pruning times (May, June, July and August). Were used 10 plants per plot, where the 4 central were considered useful and others served as margin. The pruning times in June and July showed the best results for percentage fruit set, with best results for „BRS Rubimel‟ pruned in June, with 44,96 %. The cultivar BRS Rubimel pruned in July, had the highest production, 18,7 kg plant-1. The pruning in may anticipated harvest cultivar BRS Rubimel in 13 days, and pruning carried out in july and August, provided a late harvest for cultivars Douradão and BRS Kampai for the state of São Paulo. The cultivar BRS Rubimel presented the highest values of average mass, diameter and lengh of th... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-01-26Bitstream added on 2015-05-14T16:59:21Z : No. of bitstreams: 1 000829545.pdf: 1151424 bytes, checksum: 251a908f48f1060f1f9f297f872968dc (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia light de maná cubiu adoçada com sucralose, avaliar sua composição e aceitabilidade. No fruto in natura e na polpa branqueada de maná cubiu foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor), quantificação da cor instrumental e análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH). As geleias foram preparadas com uma concentração de 60:40 (polpa:açúcar cristal) para a convencional e 60:40 (polpa:açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada pectina cítrica. A geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro com capacidade para 320g, previamente esterilizadas fechadas e invertidas. Após o envase as geleias foram resfriadas naturalmente e estocados à temperatura ambiente. Nas geleias foram feitas as seguintes análises: físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor e açúcar redutor total), quantificação da cor instrumental, análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH), análise microbiológica e análise sensorial, durante o período de armazenamento de 120 dias. Os teores de Sólidos Solúveis aumentaram durante o tempo de armazenamento. Os tratamentos que apresentaram adição de edulcorante (formulações light), ocasionou pequena elevação do valor do pH quando comparados com a geleia convencional. Durante o período de armazenamento houve pequena elevação nos teores de Acidez Titulável, principalmente nas formulações light. Os Compostos Fenólicos Totais apresentaram redução significativa nos primeiros quinze dias de armazenamento para todos os tratamentos, já o antioxidantes não sofreram alterações ... / The objective of this work was to develop a light jelly manna cubiu sweetened with sucralose, evaluate its composition and acceptability. In the fresh fruit and bleached pulp manna cubiu were held the following physico-chemical analysis (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar), quantification of instrumental color and chemistries (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method). The jellies were prepared with a concentration of 60:40 (pulp crystallized sugar) for conventional and 60:40 (pulp: Crystal + sucralose sugar) for light jellies. For gelation thereof occur, citrus pectin was used. The jelly was bottled in the hot glass containers with a capacity of 320g, pre-sterilized closed and inverted. After filling the jellies were cooled naturally and stored at room temperature. Jelly were asked the following analyzes: Physical and chemical (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar and total reducing sugar), quantification of instrumental color, biochemical (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method), and microbiological analysis sensory analysis for the storage period of 120 days. The Soluble Solids content increased during the storage time. The treatments showed that the addition of sweetener (formulations light) caused a small increase of the pH value when compared with the conventional jelly. During the storage period, there was a small increase in Titratable Acidity levels, especially in light formulations. The Phenolic Compounds Total fell significantly in the first fifteen days of storage for all treatments, as the antioxidants did not change significantly during storage. The results of the gel did not show any microbiological contamination until 120 days of storage, appearing in satisfactory sanitary conditions. The Jelly Light 2 (60% + 28% sucrose pulp + 12% sucralose), showed greater acceptance and according to the assessment of purchase ...

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-06Bitstream added on 2015-01-26T13:30:25Z : No. of bitstreams: 1 000802313.pdf: 1055616 bytes, checksum: 6e40b0ebdd15ab9877a4daace093eaaf (MD5) / A manga (Mangifera indica, L.) é um fruto tropical, com grande expressão no mercado nacional apresentando um excelente potencial para o processamento mínimo. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, e apresenta-se como uma alternativa para aumentar o consumo de manga no mercado nacional. Para o sucesso dos produtos minimamente processados é importante que estes mantenham seu estado fresco e sejam microbiologicamente seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de radiação UVC e luz pulsada nas características qualitativas, fisiológicas, propriedades bioativas antioxidantes e microbiota contaminante em mangas em mangas cv. Tommy Atkins minimamente processadas. Para atingir tais objetivos o trabalho foi composto por quatro ensaios experimentais. O ensaio inicial foi realizado com o objetivo de definir a melhor embalagem para armazenar a manga processada; O segundo ensaio foi realizado com o objetivo de definir a intensidade da luz UV-C que melhor controlou as alterações bioquímicas do produto; No terceiro ensaio experimental testou-se o UV-C para eliminação da microbiota contaminante; e no ensaio experimental final, foi observado o efeito da luz pulsada no controle das alterações bioquímicas da manga minimamente processada. O armazenamento das mangas minimamente processadas foi feito à 5°C e 80% UR por 12 dias. Para os ensaios 1, 2 e 4, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias foram realizadas as análises de cor da polpa, teor de sólidos solúveis, de acidez titulável, de ácido ascórbico, pH, , atividade das enzimas peroxidase, polifenol oxidase, pectina metil esterase e fenilalanina amônia liase, potencial antioxidante total e acúmulo de CO2 na embalagem. Para a análise microbiológica, ensaio 3, as análises foram feitas nos tempos ... / Mango (Mangifera indica L.) is a tropical fruit with great expression in the national market presenting a great potential for fresh-cut includes selection operations, washing, sorting, cutting (slicing), sanitization, centrifugation, refrigeration and packaging and presents itself as an alternative to increase the consumption of mango in the domestic market, as it offers the consumer a product practical and convenient which has no characteristics freshness changed. Therefore, for the success of minimally processed products is important to keep their fresh state and microbiological safe. The aim of this study was to evaluate the effects of application of UV-C radiation and pulsed light on qualitative, physicochemical, physiological and microbiological characteristics, antioxidant bioactive properties in minimally processed cv. Tommy Atkins mangoes. To achieve these goals, the work was composed of four experimental trials. The initial test was carried out with the objective of defining the best packaging for storing the processed mango; The second test was carried out with the objective of defining the intensity of UV-C light that better control the biochemical alterations of the product; The third experimental trial was carried out in order to observe the efficiency of UV-C in eliminating microbial contaminants; and the last test was carried out in order to observe the effect of the pulsed light in the control biochemical changes in minimally processed mango. The storage of minimally processed mangoes was done at 5° C and 80% RH for 12 days. For tests 1, 2 and 4 at 0, 3, 6, 9 and 12 days analyzes of color of pulp, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, pH, activity of peroxidase, polyphenol oxidase, pectin methyl esterase, phenylalanine ammonia lyase, total antioxidant potential and accumulation of CO2 in the package were performed. For microbiological analysis, test 3, the ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T19:29:01Z : No. of bitstreams: 1 rodrigues_la_me_araiq.pdf: 583011 bytes, checksum: 78e62ce04f8c696564ffdab0083ba559 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como proposta a caracterização de pectina, proteínas e açúcares de frutas tropicais e exóticas produzidas no Brasil, além do desenvolvimento de método de extração de pectina e estudo de sua viabilidade como ingrediente. A pectina, os açúcares e as proteínas, são biomoléculas de grande relevância no processo de fabricação de alimentos como doces, geléias, polpas, sucos, sorvetes, entre outros. Os frutos podem sofrer a ação de enzimas durante seu amadurecimento e processamento e por isso, o conhecimento e controle dessas proteínas são de fundamental importância para garantir a estabilidade do produto final. Outro ponto de interesse é a quantificação e qualificação dos açúcares presentes, pois suas concentrações em conjunto com os ácidos orgânicos estabelecem a qualidade sensorial harmônica da fruta. O conhecimento dessas concentrações e proporções pode ser determinante na avaliação do padrão de qualidade de uma matéria-prima e no preparo de uma formulação. Assim determinou-se o teor de pectina das frutas in natura, que variou de 10,50% na polpa de mangostão até a ausência de pectina na de massala. Desenvolveu-se, através de planejamento experimental, uma técnica de extração de pectina, em pH 1,6 a 90°C por 50 minutos. Ela levou a um rendimento de 30% e teor de 9% pectina no extrato. Esta técnica foi testada para aquelas frutas que apresentaram bom potencial para extração e se mostrou bastante eficiente para canistel, cajá-manga, goiaba, polpa de abacate, azeitona-do- Ceilão, casca de manga, polpa de fruta-pão e casca de maracujá. Os géis obtidos apresentaram viscosidade variando de 1880cp a 562cp e na maioria dos casos superior à viscosidade dos géis obtidos pela técnica padrão. As frutas apresentaram concentração de açúcares totais variando de 7,69g.ml-1, na bunchosia, a 0,13g.ml-1, na casca de cacau... / This paper has proposed the characterization of pectin, protein and sugar of tropical and exotic fruits produced in Brazil, besides the development of methodology of extraction of pectin and the study of its viability as an ingredient. Pectin, sugars and proteins are biomolecules of great importance in the manufacture of foods such as jams, jellies, fruit pulps, juices, ice creams, among others. The fruits may suffer the action of enzymes during the ripening and processing so the study and control of these proteins is of main importance for the stability of the final product. Another point of interest is the quantification and qualification of the sugars, because their concentrations together with the organic acids provide the harmonic sensory quality of fruit. Knowledge of these concentrations and proportions may be decisive in assessing the quality of a raw material and the preparation of a formulation. Once, it was determined the content of pectin in the fruit in natura, which ranged from 10.50% for the pulp of mangosteen to the absence of pectin in the massala one. It was developed, using experimental design, a technique of extraction of pectin at pH 1.6 and 90°C for 50 minutes. It showed a yield of 30% and content of pectin in the extract of 9%. This technique was tested for those fruits that had good potential for extraction and was very efficient for egg fruit, ambarella, guava, avocado pulp, Ceylon olive, mango peel, bread fruit pulp and passion fruit peel. The gels had viscosity ranging from 1,880cp to 562cp and in most cases higher than the viscosity of the gels obtained by the standard technique. The fruits showed total sugars content varying from 7,69g.ml-1, for bunchosia, to 0,13g.ml-1, for cocoa hulls. On the other side, the content of reducing sugars varied from 3,63g.ml-1, for atemoya pulp, for 0,18g.ml-1, of avocado. Those who had higher reducing sugar content compared... (Complete abstract click electronic access below)