A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.

O Brasil possui uma grande diversidade de frutas, sendo este um fator importante para a alimentação da população em função destas serem fonte de carboidratos, fibra alimentar (FA) e micronutrientes. As frutas podem sofrer variações em sua composição química pela região de cultivo, em função das várias peculiaridades de clima e solo do país. Embora diversos métodos estejam disponíveis para a quantificação de FA, o método AOAC 2011.25 possibilita sua quantificação considerando a definição proposta pelo Codex Alimentarius. Os carboidratos são usualmente estimados por diferença, prática que deve ser substituída por sua análise química, proporcionando dados mais próximos aos reais e disponibilizando informações de compostos específicos. O presente trabalho teve como objetivo comparar o conteúdo de FA de frutas pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43, e avaliar o perfil de carboidratos de quatro frutas cultivadas em diferentes regiões do território brasileiro. A aplicação do método AOAC 2011.25 envolveu uma etapa prévia de avaliação do método nas condições estabelecidas no laboratório. Seguindo critérios de seleção do plano de amostragem, amostras de ameixas (Prunus salicina Lindl.), atemoias (Annona x atemoya Mabb.), jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) e cocos maduros (Cocos nucifera L.) foram adquiridas (3 lotes/amostra) na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) e, após atingirem estádio de maturação ideal para consumo, foram analisadas quanto ao perfil de carboidratos. O conteúdo de FA foi analisado pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43. O método AOAC 2011.25 foi avaliado em relação a diferentes matrizes alimentares e padrões de carboidratos quanto a precisão, exatidão e linearidade, apresentando adequada performance no laboratório. O conteúdo de FA das ameixas, atemoias e jacas, obtido pelo método AOAC 2011.25 foi superior ao obtido pelo método AOAC 991.43, devido à presença de frutanos, enquanto que para cocos não houve diferença significativa. O perfil de carboidratos apresentou diferenças significativas que sinalizaram a influência da procedência da amostra na variabilidade dos resultados. A utilização do método AOAC 2011.25 proporcionou valores de FA maiores que os obtidos com metodologia tradicional, sendo recomendada para frutas com considerável conteúdo de frutanos em função da obtenção de valores mais próximos aos reais. A composição química das frutas avaliadas variou em função de sua região de cultivo, resultado que reforça a necessidade de se considerar a procedência da amostra na avaliação desse tipo de alimento. / Brazil has a wide diversity of fruits, and this is an important factor in population feeding since it is a source of carbohydrates, dietary fiber (DF) and micronutrients. Fruits can undergo variations in its chemical composition by region of cultivation, due to several climate and soil peculiarities in the country. Although a number of methods are available for the quantification of DF, AOAC 2011.25 method allows its quantification considering the definition proposed by Codex Alimentarius. Usually, carbohydrates are estimated by difference, a practice that should be replaced by chemical analysis, which provide data closer to real, and making available information on specific compounds. This study aimed to compare the DF content of fruits by AOAC 2011.25 and 991.43 methods, and to evaluate the carbohydrate profile of four fruits cultivated in different regions in the Brazilian territory. The application of AOAC 2011.25 method involved a previous step of assessment of the method on the conditions established in the laboratory. Following the screening criteria on the sampling plan, samples of plums (Prunus salicina Lindl.), atemoyas (Annona x atemoya Mabb.), jackfruits (Artocarpus heterophyllus Lam.) and mature coconuts (Cocos nucifera L.) were purchased (3 lots/sample) at Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), and after reaching the ideal maturity stage for consumption, they were analyzed for carbohydrate profile. The DF content was analyzed by AOAC 2011.25 and 991.43 methods. AOAC 2011.25 method was evaluated for different food matrices and carbohydrate standards for precision, accuracy and linearity, showing an appropriate performance in the laboratory. The DF content of the plums, atemoyas and jackfruits, obtained by AOAC 2011.25 method, was higher than the one obtained by AOAC 991.43 method due to the presence of fructans, while for coconuts there was no significant difference. The carbohydrate profile showed significant differences that indicated the influence of the sample source on the variability of the results. The use of AOAC 2011.25 method provided DF values higher than those obtained with the traditional methodology, and it is recommended for fruits with considerable fructan content since it achieves closer to real values. The chemical composition of the evaluated fruits ranged based on its cultivation region, result that reinforces the need to consider the origin of the sample in the evaluation of this kind of food.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carne bovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nas análises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p>0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p<0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p>0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p<0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise de saciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra. / The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p<0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p>0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p<0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as a substitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.

Orientador: Sílvia Justina Papini / Resumo: Introdução: A esquizofrenia é uma doença crônica e o tratamento acontece com utilização de fármacos antipsicóticos de modo prolongado. As medicações controlam os sintomas da doença, melhoram o bem-estar do indivíduo e elevam a chance de adaptação ao meio social, em contrapartida, acarretam vários efeitos adversos, sendo a alteração dos componentes da síndrome metabólica a mais comum. Objetivo: Avaliar o efeito da suplementação de farelo de aveia sobre o peso corporal, circunferência abdominal e componentes da síndrome metabólica de pacientes psicóticos institucionalizados em um hospital psiquiátrico. Método: Trata-se de um estudo quantitativo com intervenção em indivíduos psicóticos crônicos. A partir da medida de peso e estatura calculou-se o índice de massa corporal (IMC) para classificação do estado nutricional nos 4 momentos do estudo, início, 90 e180 dias de suplementação e 180 dias após o término da suplementação. Foram avaliados os componentes da síndrome metabólica: circunferência abdominal, glicemia de jejum, HDL-colesterol, triglicerídeos, antes e ao final da suplementação e após 180 dias sem suplementação. Resultados: Foram estudados todos os 45 moradores do local, destes, 62% eram do sexo masculino, com a média de idade de 55,5± 13,2 anos, todos há mais de cinco anos internados. Na sua totalidade faziam uso de medicação antipsicótica, 75% deles apresentaram risco cardiovascular, 46,7% eram obesos, 33,3% apresentaram colesterol total elevado, 50% hipertrigliceridem... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: Schizophrenia is a chronic disease and treatment occurs with prolonged use of antipsychotic drugs. The medications control the symptoms of the disease, improve the well-being of the individual and increase the chance of adaptation to the social environment. On the other hand, medications have several adverse effects, and the alteration of the components of the metabolic syndrome is the most common. Objective: To evaluate the effect of supplementation of oat bran on body weight, abdominal circumference and components of the metabolic syndrome of institutionalized psychotic patients in a psychiatric hospital. Method: This is a quantitative study with intervention in chronic psychotic individuals. Body mass index (BMI) was calculated from the body mass index (BMI) for the classification of the nutritional status in the 4 study moments, beginning, 90 and 180 days of supplementation and 180 days after the end of the supplementation. The components of the metabolic syndrome: abdominal circumference, fasting glucose, HDL-cholesterol, triglycerides, before and at the end of the supplementation, and after 180 days without supplementation, were evaluated. Results: All 45 residents were studied. Of these, 62% were male, with a mean age of 55.5 ± 13.2 years, all of whom had been hospitalized for more than five years. 75% of them had a cardiovascular risk, 46.7% were obese, 33.3% had high total cholesterol, 50% had hypertriglyceridemia, 28.9% had arterial hypertension and 88... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-08-11T15:09:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3374958 bytes, checksum: 90e000b2679e95d96da3e8f7448d8e5b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-11T15:09:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3374958 bytes, checksum: 90e000b2679e95d96da3e8f7448d8e5b (MD5) Previous issue date: 2012-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A epidemia de obesidade tem atingido todo o mundo e as prevalências têm crescido principalmente em áreas urbanas de países com renda média ou baixa. No Brasil, a prevalência é maior para o sexo feminino, atingindo cerca de 16,5% das mulheres. Ainda existem muitas dúvidas quanto aos efeitos do excesso de peso na saúde óssea. Entretanto, acredita-se que durante a redução ponderal, possíveis perdas ósseas sejam ocasionadas. Dentre os tratamentos para o excesso de peso, o uso de alimentos ricos em fibras tem sido muito orientado e utilizado. Dentro desse contexto, a indústria de alimentos tem lançado no mercado diversos produtos que visam colaborar com a perda de peso, dentre os quais está a “Ração Humana”. Trata-se de uma mistura de cereais, sementes e grãos (MC), ingredientes esses de origem vegetal, e que, isoladamente apresentam benefícios à saúde. Tais ingredientes veiculam fibra alimentar à alimentação, entretanto, a presença de fatores antinutricionais/fitoquímicos como fitatos e taninos, podem prejudicar a biodisponibilidade de minerais, como ferro e zinco. Devido à escassez de estudos na literatura sobre os reais efeitos da “Ração Humana” na saúde, este trabalho objetivou avaliar a biodisponibilidade de ferro de três versões de uma mistura de cereais, sementes e grãos (“Ração Humana”) em ratos Wistar, além de seu efeito no peso, na composição corporal, na saúde óssea, no controle da saciedade e no estado nutricional referente aos minerais ferro e zinco em mulheres com excesso de peso. O primeiro experimento teve como objetivo avaliar a biodisponibilidade de ferro em três versões de uma mistura de cereais sementes e grãos (“Ração Humana”), light (MCL), regular (MCR) e caseira (MCC) por meio do método de depleção/repleção, utilizando um nível de ferro 12mg·kg -1 . Os grupos MCL e grupo controle (GC) não diferiram quanto ao ganho de hemoglobina, eficiência de regeneração de hemoglobina e valor biológico relativo. Consequentemente apresentaram biodisponibilidade de ferro similar, 80,02 ± 36,63 e 99,99 ± 27,62, respectivamente. Os demais grupos apresentaram valores inferiores. O grupo MCR apresentou maior teor de ferro (23,2 mg·100 -1 ), contudo, o elevado teor de tanino (12,45 ± 1,2 mg·100 -1 ) pode explicar sua menor biodisponibilidade. O grupo MCL apresentou maior consumo de fibra solúvel (21,15 ±0.92 g), além de maior teor de propionato no conteúdo fecal (65,49 ± 11,08 μmol/g), e ambas as variáveis se correlacionaram positivamente (r= 0,5712; P= 0,0018). O grupo MCL apresentou menor consumo de tanino e maior consumo de fibra solúvel, o que possivelmente favoreceu a maior solubilidade e biodisponibilidade de ferro sendo fonte comparável ao sulfato ferroso. O segundo estudo teve como objetivo avaliar o efeito de consumo de MC no peso, na composição corporal, na pressão arterial, na saúde óssea, no controle da saciedade e no estado nutricional de ferro e zinco em mulheres com excesso de peso. Foi realizado um ensaio clínico em delineamento crossover, onde foram realizados dois tratamento, restrição energética de 15% associada ao consumo de MC (teste) ou consumo de um placebo (controle). Cada um deles apresentou duração de cinco semanas e houve uma semana de washout entre os tratamentos. Não houve diferença significativa em relação ao peso, composição corporal, pressão arterial e na saúde óssea. Da mesma forma, não foi possível observar diferenças entre os tratamentos quanto ao controle da saciedade. A redução ponderal foi maior no primeiro período para o tratamento controle (P= 0,0434) e para o tratamento teste no segundo período do estudo (P= 0,0086). Houve associação positiva entre densidade mineral óssea e índice de massa corporal (r=0,3956, P=0,0127). Quanto ao estado nutricional dos minerais, houve aumento significativo da hemoglobina durante o consumo de MC (P= 0,0001) e não houve prejuízos quanto à absorção de zinco. Esse trabalho permitiu a confirmação dos dados de biodisponibilidade de ferro em animais e em humanos, o que nos permite concluir que, apesar da origem vegetal dos componentes da MC, ela pode ser considerada uma boa fonte de ferro, e seu consumo diário não foi capaz de prejudicar o estado nutricional de zinco. O consumo diário de MC, entretanto, não alterou o peso, a composição corporal, a pressão arterial e o controle de saciedade de mulheres com excesso de peso. / The obesity epidemic has been a worldwide issue and the prevalence has increased mainly in urban areas of countries with medium or low income. In Brazil, the prevalence is higher for females, reaching about 16.5% of women. There are still many doubts about the effects of overweight on bone health. However, it is believed that during the weight reduction, potential bone loss may be caused. Among the treatments for overweight, the use of food rich in dietary fiber has been widely suggested and used. In this context, the food industry has launched several products on the market designed to help in weight loss, such as “Human Ration”. This is a mixture of cereals, seeds and grains (MC), composed by vegetable ingredients which present health benefits. These ingredients convey dietary fiber to the diet, however, the presence of antinutritional factors/phytochemicals such as phytate and tannins may impair the mineral bioavailability such as iron and zinc. Given the scarcity of studies addressing the actual effect of “Human Ration”, this study aimed to evaluate the iron bioavailability of a mixture of grain, seeds and grains (“Human Ration”) in Wistar rats, as well as its effect on body weight, body composition, bone health, the control of satiety and nutritional status related to iron and zinc minerals in overweight women. The first experiment aimed to evaluate the iron bioavailability in three types of a mixture of cereals, seeds and grains (“Human Ration”), light (LMC), regular (RMC) and homemade (HMC) through the depletion/repletion method, using a 12 mg·kg -1 iron level. The LMC and control group (CG) did not differ from hemoglobin gain, hemoglobin regeneration efficiency and relative biological value. Consequently it showed similar iron bioavailability, and 80.02 ± 36.63 99.99 ± 27.62, respectively. The other groups showed lower values. The RMC group showed a higher content of iron (23.2 mg·100 -1 ), however, the high tannin content (12.45 ± 1.2 mg·100 - ) may explain its lower bioavailability. The LMC group had a higher intake of soluble fiber (21.15 ± 0.92 g), and higher levels of propionate in fecal content (65.49 ± 11.08 μmol/g), and both variables were positively correlated (r= 0.5712, P = 0.0018). The LMC group had lower tannin intake and higher intake of soluble fiber, which probably favored the higher solubility and bioavailability of iron – a source similar to ferrous sulfate. The second study aimed to evaluate the effect of consumption of MC in body weight, body composition, blood pressure, bone health, control of satiety and nutritional status of iron and zinc in overweight women. It was conducted a randomized crossover clinical trial and two treatments were performed: a 15% energy restriction associated with the consumption of MC (test) or consumption of a placebo (control). Each treatment had a five-week period with a washout week between both. There were no significant difference in body weight, body composition, blood pressure and bone health. Likewise, we could not observe differences between treatments for the control of satiety. The weight loss was higher in the first period for control treatment (P = 0.0434) and for the test treatment in the second study period (P= 0.0086). There was a positive association between bone mineral density and body mass index (r= 0.3956, P= 0.0127). There was a significant increase in hemoglobin during the consumption of MC (P= 0.0001) and no losses on the absorption of zinc regarding the nutritional status of minerals. This work allowed the confirmation of data for iron bioavailability in animals and humans, which allows us to conclude that despite the vegetable components of the MC, it can be considered a good source of iron, and their daily consumption was not able to affect the nutritional status of zinc. The daily intake of MC, however, did not affect body weight, body composition, blood pressure and the control of satiety in overweight women.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-30Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 rocha_cm_me_sjrp.pdf: 573913 bytes, checksum: 0c8f3d1213813d8ef7731ed231631de8 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente estudo objetivou determinar as características químicas e as frações componentes de fibras de milho, extraídas em laboratório (FL) e em processo industrial (FI) e elaborar barras de cereais adicionadas desta fibra com o propósito de agregar valor ao co-produto. A caracterização química foi realizada através de análises de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos disponíveis, Fibra em Detergente Neutro (FDN), Fibra em Detergente Ácido (FDA), hemicelulose, celulose, lignina, fibra alimentar total, insolúvel e solúvel. Os produtos analisados diferiram significativamente ao nível de 5% quanto às frações de fibra alimentar (FDN e FDA). FL deteve o maior percentual de lignina. O percentual de hemicelulose foi maior que o de celulose e lignina nos dois tipos, havendo predomínio da fração insolúvel da fibra. Análises microbiológicas da FI mostraram que o produto encontra-se dentro dos limites permitidos pela legislação. Foram produzidas barras de cereais adicionadas de 10, 20 e 30% de fibra de milho industrial (FM) com e sem forneamento (C/ e S/FN), e estas submetidas à analises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As barras com 20 e 30% FM S/FN foram as mais densas (0,7 g/cm3) e a que apresentou maior volume específico foi com 10% FM C/FN (1,7 cm3/g). Com o aumento dos percentuais de fibra observou-se a diminuição do volume das barras. A atividade de água ficou na faixa de 0,5 e o pH, variou entre 4,7 e 5,0, mostrando baixa acidez dos produtos. A luminosidade (L*) ficou entre 42,8 e 51,0, aumentando conforme o aumento do percentual de fibra. Quanto às cromaticidades, as amostras apresentaram valores positivos de a* e b*. A tonalidade cromática (H*) variou de... / The current study focused on determining the chemical characteristics and the fractional components of corn fibers, extracted in laboratory (FL) and industrial processing (FI) and producing cereal bars made from corn fiber intended to add value to the co-product. Chemical characterization was performed through the analyses of humidity, ashes, protein, lipids, available carbohydrates, neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), hemicellulose, cellulose, lignin, total dietary fiber, insoluble and soluble. The products analyzed were significantly different at 5% of the fractions of dietary fiber (NDF and ADF). FL had the highest percentage of lignin. The percentage of hemicellulose was higher than that of cellulose and lignin in two types, with predominance of insoluble fiber. Microbiological analysis showed that (IF) the product is within the limits allowed by law. Cereal bars were produced adding 10, 20 and 30% of corn fiber (CF) with and without heating (W/ and W/O HE), and those submitted to physical-chemical, microbiological and sensory analyses. The bars with 20 and 30% CF and W/O HE, were the most dense (0.7 g/cm 3 ), that showed the highest specific volume was with 10% CF W/ HE, (1.7 cm 3 /g). With the increase in the percentage of fiber, the volume of the bars decreased. Water activity was in the range of 0.5, and pH ranged between 4.7 and 5.0, showing low acidity of the products. The lightness (L*) was between 42.8 and 51.0, increasing as the increase in the percentage of fiber. As for the chromaticity, the samples showed positive values of a* and b*. The hue (H*) varied from 68.1 to 71.5, noting the tendency toward yellow. In relation to the chroma (C*), in bars W/ HE, as you increase the percentage of fibers, the value of C* decreases in bars; in bars W/O HE, with... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by ELEN CRISTIANE DONÁ DE OLIVEIRA null (elendona@hotmail.com) on 2017-04-08T20:19:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Correção final 28.03 (3).pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-11T18:38:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 oliveira_ecd_me_bot.pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-11T18:38:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 oliveira_ecd_me_bot.pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) Previous issue date: 2017-02-03 / Introdução: A esquizofrenia é uma doença crônica e o tratamento acontece com utilização de fármacos antipsicóticos de modo prolongado. As medicações controlam os sintomas da doença, melhoram o bem-estar do indivíduo e elevam a chance de adaptação ao meio social, em contrapartida, acarretam vários efeitos adversos, sendo a alteração dos componentes da síndrome metabólica a mais comum. Objetivo: Avaliar o efeito da suplementação de farelo de aveia sobre o peso corporal, circunferência abdominal e componentes da síndrome metabólica de pacientes psicóticos institucionalizados em um hospital psiquiátrico. Método: Trata-se de um estudo quantitativo com intervenção em indivíduos psicóticos crônicos. A partir da medida de peso e estatura calculou-se o índice de massa corporal (IMC) para classificação do estado nutricional nos 4 momentos do estudo, início, 90 e180 dias de suplementação e 180 dias após o término da suplementação. Foram avaliados os componentes da síndrome metabólica: circunferência abdominal, glicemia de jejum, HDL-colesterol, triglicerídeos, antes e ao final da suplementação e após 180 dias sem suplementação. Resultados: Foram estudados todos os 45 moradores do local, destes, 62% eram do sexo masculino, com a média de idade de 55,5± 13,2 anos, todos há mais de cinco anos internados. Na sua totalidade faziam uso de medicação antipsicótica, 75% deles apresentaram risco cardiovascular, 46,7% eram obesos, 33,3% apresentaram colesterol total elevado, 50% hipertrigliceridemia, 28,9% apresentaram hipertensão arterial e 88,9% não apresentavam diagnóstico de síndrome metabólica no início do estudo. Em relação a suplementação com 20 gramas de farelo de aveia durante 180 dias, houve diferença estatística nos valores dos níveis de colesterol total, HDL-colesterol e triglicérides, mostrando a eficácia desta suplementação. Observou-se correlação significativa entre os valores de triglicérides séricos com IMC, circunferência abdominal, colesterol total, HDL-colesterol e glicemia, e IMC com a circunferência abdominal. Conclusão: Apesar da baixa prevalência de Síndrome Metabólica no grupo estudado, verificou-se que metade dos apresentava obesidade e 1/3 aumento da gordura abdominal, fator de risco importante para doenças cardiovasculares e que o uso de suplementação de farelo de aveia foi favorável para melhora dos níveis de colesterol total e triglicérides. Produto: Incluir na rotina alimentar diária dos pacientes a fibra alimentar. / Introduction: Schizophrenia is a chronic disease and treatment occurs with prolonged use of antipsychotic drugs. The medications control the symptoms of the disease, improve the well-being of the individual and increase the chance of adaptation to the social environment. On the other hand, medications have several adverse effects, and the alteration of the components of the metabolic syndrome is the most common. Objective: To evaluate the effect of supplementation of oat bran on body weight, abdominal circumference and components of the metabolic syndrome of institutionalized psychotic patients in a psychiatric hospital. Method: This is a quantitative study with intervention in chronic psychotic individuals. Body mass index (BMI) was calculated from the body mass index (BMI) for the classification of the nutritional status in the 4 study moments, beginning, 90 and 180 days of supplementation and 180 days after the end of the supplementation. The components of the metabolic syndrome: abdominal circumference, fasting glucose, HDL-cholesterol, triglycerides, before and at the end of the supplementation, and after 180 days without supplementation, were evaluated. Results: All 45 residents were studied. Of these, 62% were male, with a mean age of 55.5 ± 13.2 years, all of whom had been hospitalized for more than five years. 75% of them had a cardiovascular risk, 46.7% were obese, 33.3% had high total cholesterol, 50% had hypertriglyceridemia, 28.9% had arterial hypertension and 88.9% did not Diagnosis of metabolic syndrome at the start of the study. Regarding supplementation with 20 grams of oat bran for 180 days, there was a statistical difference in the levels of total cholesterol, HDL-cholesterol and triglycerides, showing the efficacy of this supplementation. A significant correlation was observed between serum triglyceride levels with BMI, waist circumference, total cholesterol, HDL-cholesterol and glycemia, and BMI with waist circumference. Conclusion: Despite the low prevalence of Metabolic Syndrome in the studied group, it was verified that half of them presented obesity and 1/3 increase of abdominal fat, an important risk factor for cardiovascular diseases and that the use of oat bran supplementation was favorable for Improved levels of total cholesterol and triglycerides. Product: Include dietary fiber in the daily diet of patients.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2017-06-19T13:25:02Z No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-07-10T12:31:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-10T12:31:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of the present study was to verify the physical, chemical and microbiological viability of the flour derived from fibrous biomass of maize (FBMF) from the processing of maize flour “biju” type as a new food ingredient; to evaluate the nutritional and technological viability of biscuits, toast and cereal bar produced with the FBMF, by means of the evaluation of its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics; and analyze the physicalchemical, microbiological and sensory stabilities of the cereal bar selected as the best in sensory analysis. The fibrous biomass of maize (FBM), obtained in the processing of maize flour “biju” type can be recommended for use as a new ingredient in food products, because it presents no microbiological risk; and it has high nutritional and functional value, mainly because it is rich in dietary fibers, mainly insoluble, and possess high antioxidant capacity. The production of biscuits and toast from the partial replacement of wheat flour (WF) by fibrous biomass of maize flour (FBMF) is nutritionally and technologically viable, since the evaluated samples do not present microbiological risk; have good sensory acceptance; and are source of protein and rich in insoluble dietary fibers. The utilization of the FBMF in cereal bars (CBs) is feasible from technological and nutritional point of view. The formulation CB6 (14 g 100 g-1 FBMF, 8 g 100 g-1 of rice flakes and 8 g 100 g-1 of oat flakes) presented food safety and better sensory profile, and can be classified as a food rich in dietary fiber and protein source, with high nutritional and functional appeal. The temperature and time influence the physicalchemical and sensorial characteristics of the cereal bar stored at 25 and 35 °C for 180 days. Sensory parameters (appearance, color, aroma, texture, taste and overall impression) and intent to purchase of CB were more stable over time for the cereal bar stored at 25 °C. Shelf life of the cereal bar was estimated to be approximately 153 days when maintained at 25 °C, and 87 days when stored at 35 °C. / O presente estudo teve por objetivo verificar a viabilidade física, química e microbiológica da farinha advinda de biomassa fibrosa do milho (FBFM) do processamento da farinha de milho tipo “biju”, como novo ingrediente alimentício; avaliar a viabilidade nutricional e tecnológica de biscoitos, torradas e barra de cereais produzidos com FBFM, por meio da avaliação das suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; e analisar a estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial da barra de cereais selecionada como a melhor na análise sensorial. A biomassa fibrosa do milho, obtida no processamento da farinha de milho tipo “biju” pode ser recomendada para utilização como novo ingrediente em produtos alimentícios, pois não apresenta risco microbiológico, e possui elevado valor nutricional e funcional, principalmente por ser rica em fibras alimentares, sobretudo insolúveis, e possuir alta capacidade antioxidante. A produção de biscoitos e de torradas a partir da substituição parcial de farinha de trigo (FT) por FBFM mostra-se nutricional e tecnologicamente viável, pois as amostras avaliadas não possuem risco microbiológico; têm boa aceitação sensorial; e são fonte de proteína e rico em fibras alimentares, principalmente insolúveis. A utilização da FBFM em barras de cereais é viável do ponto de vista tecnológico e nutricional. A formulação BC6 (14 g 100 g-1 de FBFM, 8 g 100 g-1 de flocos de arroz e 8 g 100 g-1 de flocos de aveia) apresentou segurança alimentar e melhor perfil sensorial, e pode ser classificada como um alimento rico em fibras e fonte proteica, com elevado apelo nutricional e funcional. A temperatura e o tempo de armazenamento influenciam as características físico-químicas e sensoriais da barra de cereais mantidas a 25 e 35 °C, por 180 dias. Os parâmetros sensoriais (aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global) e a intenção de compra da BC foram mais estáveis ao longo do tempo para a barra de cereais armazenada a 25 °C. A vida útil da barra de cereais foi estimada em aproximadamente 153 dias quando mantida a 25 °C, e 87 dias quando armazenada a 35 °C.