Orientador: Alba Regina Monteiro Souza Brito / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-13T17:46:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suzuki_Erika_M.pdf: 1238383 bytes, checksum: 353bc5b6bc7ca1900b57457d72dcaaf3 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII), que englobam a Doença de Crohn (DC) e a Retocolite Ulcerativa Inespecífica (RCUI), representam um grande problema para a saúde, uma vez que um único tipo de tratamento com corticosteróides, imunomoduladores ou anti-TNF-a não é eficaz para manter as remissões. Além disso, esses medicamentos possuem efeitos colaterais e o custo do tratamento é elevado. O número de pessoas que desenvolvem as DII está aumentando substancialmente; isso se deve, principalmente, a fatores genéticos e, secundariamente, a fatores ambientais como alimentação, fumo, fármacos, estresse e a flora comensal. As DII são consideradas superexpressões do sistema imune, que levam ao ataque do trato gastrointestinal do próprio hospedeiro. Nesse contexto, fibras alimentares (FA) são indicadas como adjuvantes no tratamento das DII. Esse estudo teve como objetivo investigar o efeito protetor e/ou terapêutico das FA de abóbora na prevenção da inflamação intestinal induzida por TNBS em ratos. As fibras solúveis, ao serem fermentadas pelas bactérias intestinais anaeróbicas, produzem ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) entre outras substâncias. AGCC são de elevada importância nas DII, principalmente o butirato, por fornecer energia aos enterócitos, permitindo o crescimento e a rápida recuperação dos tecidos lesionados. Além disso, as FA de abóbora possuem efeito antioxidante e antiinflamatório, são de fácil acesso aos consumidores e seu custo é baixo. Para a escolha da proporção de FA que mais produziu butirato, foi realizado o teste in vitro, onde diferentes proporções de FA de polpa e semente de abóbora foram incubadas com bactérias anaeróbicas intestinais; os AGCC foram quantificados por Cromatografia de Exclusão de Íons. Durante 23 dias os ratos, do grupo tratado, foram suplementados com FA na proporção 0,1 g de polpa + 0,4 g de semente de abóbora/kg/dia. No 16º dia foi realizada a indução da inflamação intestinal por TNBS e no 24º dia, a eutanásia. Os 8 cm finais do intestino grosso foram coletados para a dosagem de algumas enzimas antioxidantes, atividade da mieloperoxidase e níveis de interleucina 12. Os dados obtidos neste trabalho foram: aumento estatisticamente significativo dos níveis de Peroxidação Lipídica no grupo não-tratado (2,8 ± 1,2 pmol/mg proteína) comparado ao grupo tratado com FA (1,8 ± 0,6 pmol/mg proteína); aumento estatisticamente significativo da infiltração de neutrófilos e macrófagos no grupo não-tratado (35,8 ± 11 U/g proteína) comparado ao grupo tratado com FA (17,6 ± 2,6 U/g proteína); e aumento estatisticamente significativo da interleucina 12 no grupo não-tratado (102,2 ± 42 pg/mL) comparado ao grupo tratado com FA (45,7 ± 9,2 pg/mL). Assim, as FA de abóbora podem ser consideradas fortes candidatas como adjuvantes no tratamento das inflamações intestinais por possuírem um forte potencial antiinflamatório no cólon / Abstract: Crohn's Disease (CD) and Ulcerative Colitis (UC) are known as Inflammatory Bowel Disease (IBD). They are considered a large problem in the health, because the therapy using corticosteroids, immunomodulators and anti-TNF-a are not totally efficient to maintain the remission. Also, they offer many side effects and the treatment cost is high. The number of patients with IBD is increasing. IBD is mainly due to genetic factors and secondary to environmental factors, such as diet, smoking, stress, and comensal flora. IBD is the overexpression of immune system, leading to the gastrointestinal tract injury. In this context, dietary fibers (DF) are suggested to help IBD therapies. The aim of this work was investigate the potential protector and/or therapeutic effects of pumpkin DF in TNBS-induced intestinal inflammation in rats. Soluble fibers are fermented by anaerobical bacteria from intestine and produce short-chain fatty acids (SCFA) among others substances. These SCFA have a lead role, mainly butyrate. Butyrate supply energy for the enterocytes, and helps injured tissues development and recuperation. Pumpkin DF have antioxidant and anti-inflammatory effects also. Pumpkin is sold almost everywhere and is cheap. To choose pumpkin DF mixture that produces high amount of butyrate, an in vitro test was realized. In this test, different pumpkin pulp/seeds mixture were incubated with anaerobical intestinal bacteria. SCFA were quantified by Ion Exclusion Chromatography. The rats of the treated group were supplemented with 0.1 g of pulp + 0.4 g of seeds/kg/day during 23 days. The intestinal inflammation was induced by TNBS on 16th day and the euthanasia was realized on 24th day. The colon latest 8 cm were removed from the rats for some antioxidants enzyme analysis, myeloperoxydase activity and interleukin 12 levels. The results suggest a good anti-inflammatory and antioxidant effect of this DF in the colon. The non-treated group (2.8 ± 1.2 pmol/mg protein) had the lipid peroxidation levels increased significantly compared to treated group (1.8 ± 0.6 pmol/mg protein). The non-treated group (35.8 ± 11 U/g protein) also had the neutrophils and macrophage infiltration increased significantly compared to treated group (17.6 ± 2.6 U/g protein). And finally, the non-treated group (102.2 ± 42 pg/mL) had the interleukin 12 levels increased significantly compared to treated group (45.7 ± 9.2 pg/mL). Thus, pumpkin DF may considered good to help usual intestinal inflammation therapies / Mestrado / Mestre em Farmacologia

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Janaina Pereira.pdf: 781786 bytes, checksum: b3c5556878ceb315e8986893961a68f8 (MD5) Previous issue date: 2010-07-14 / The cassava bagasse, subproduct of the processing of the cassava starch, has been used mainly as animal feed. The main characteristic is to present high moisture content when in natura, starch content and dietary fiber. This study aimed to characterize the cassava starch physical and chemically, cassava bagasse in natura and cassava bagasse dehydrated and the biscuits formulated with different proportions of cassava bagasse dehydrated, with an sensorial biscuits analysis. Made, previous, the dehydration of cassava meal, then has been elaborated some biscuits formulas with concentrations of cassava from 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4) 6% (BF6) and 8% (BF8), instead of cassava starch. The biscuits were analyzed for their preference, acceptability, physical and chemical characteristics and microbial quality. Data were analyzed by analysis of variance, Tukey test at 5% level of significance. The cassava starch presented content (90.65 g 100 g-1), carbohydrate (89,34 g 100 g-1) and zinc (0.88 g 100 g-1) and, lower ash content ( 0.13 g 100 g-1), acidity (1.01 mL of 0.1 NaOH 100 g-1), acid factor (0.28 mL of hydrochloric acid), phosphorus (45.00 g 100 g-1) , potassium (786.67 g 100 g-1) and calcium (200 g 100 g-1). The in natura cassava meal showed high levels of moisture (85.60 g 100 g-1). The cassava bagasse dehydrated showed high starch content (75,04 g 100 g-1), dietary fiber (60.27 g 100 g-1), phosphorus (64.00 g 100 g-1), calcium (500.00 g 100 g-1), magnesium (200 g 100 g-1) and manganese (4.00 g 100 g-1) and, reduced lipid content (4.49 g 100 g-1) and ash (1.98 g 100 g-1). The dietary fiber content and color of the biscuits increased with the addition of cassava bagasse dehydrated on the formulation, and the dietary fiber content ranged from 5.47 g 100 g-1 to 11.40 g 100 g-1. The specific volume of the biscuits decreased with the increasing of increment of cassava bagasse dehydrated in the formulation. There was no significant difference between the biscuits, as the preference. The biscuits had good acceptability for taste and appearance and microbiological quality according to the standards required by legislation. It is concluded that cassava biscuits made with cassava meal is a dried product with good nutritional potential and good acceptability. / O farelo de mandioca, subproduto do processamento da fécula de mandioca, vem sendo usado, principalmente, na alimentação animal. Entre suas principais características destaca-se o elevado teor de umidade, quando in natura, o teor de amido e o conteúdo de fibras alimentares. Este trabalho objetivou caracterizar físico e quimicamente a fécula de mandioca, o farelo de mandioca in natura e desidratado e os biscoitos de polvilho, formulados com diferentes proporções de farelo de mandioca desidratado, bem como analisá-los sensorialmente. Realizou-se, previamente, a desidratação do farelo de mandioca, em seguida elaborou-se formulações de biscoitos com concentrações deste de 0% (BP), 2% (BF2), 4% (BF4), 6% (BF6) e 8% (BF8), em substituição à fécula de mandioca. Os biscoitos foram analisados quanto à preferência, aceitabilidade, características físicas e químicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio da análise de variância, teste de Tukey, em nível de 5% de significância. A fécula de mandioca apresentou teor de amido de 90,65 g 100 g-1, carboidrato 89,34 g 100 g-1, zinco 0,88 g 100 g-1, teor de cinzas de 0,13 g 100 g-1, acidez de 1,01 mL de NaOH 0,1 100 g-1, fator ácido 0,28 mL de ácido clorídrico, fósforo 45,00 g 100 g-1, potássio 786,67 g 100 g-1 e cálcio 200 g 100 g-1. O farelo de mandioca in natura apresentou elevado teor de umidade (85,60 g 100 g-1). O farelo de mandioca desidratado apresentou elevado teor de amido (75,04 g 100 g-1), fibra alimentar (60,28 g 100 g-1), fósforo (64,00 g 100 g-1), cálcio (500,00 g 100 g-1), magnésio (200 g 100 g-1) e manganês (4,00 g 100 g-1) e reduzido teor de lipídio (4,49 g 100 g-1) e cinzas (1,98 g 100 g-1). O teor de fibra alimentar e a cor dos biscoitos aumentaram, significativamente, com a adição do farelo de mandioca desidratado nas formulações, sendo que o teor de fibra alimentar variou de 5,47 g 100 g-1 a 11,40 g 100 g-1. O volume específico dos biscoitos diminuiu com o aumento de incremento de farelo de mandioca desidratado na formulação. Não houve diferença significativa entre os biscoitos, quanto à preferência. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica, estando de acordo com os padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos de polvilho elaborados com farelo de mandioca desidratado, constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Priscilla.pdf: 1326473 bytes, checksum: 42a7bea0b3eac975e437b8a40561c65b (MD5) Previous issue date: 2009-10-28 / This study evaluated the chemical composition of dehydrated pequi pulp and its contribution on the nutritional value and acceptability in cookies. Forced air oven drying (60ºC/24 hours) was used to dehydrate the pequi pulp in three repetitions. Five cookie formulations were developed with dehydrated pulp concentrations of 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) and 20% (BP20). The centesimal composition and energy value of bleached pulp, dehydrated pulp and the cookies were determined. The fatty acid profile of the dehydrated pulp was also determined. The cookies were analyzed according to preference, acceptability, physical characteristics and microbiological quality. The data were analyzed using analysis of variance and the Tukey, Friedman and Kolmogorov-Smirnov tests at a 5% significance level. Bleached pequi pulp and dehydrated pequi pulp are rich in lipids (19.39g.100g-1 and 50.79g.100g-1) and dietary fiber (7.45g.100g-1 and 26.68g.100g-1). The energy value of dehydrated pulp was almost three times that of the bleached pulp (204.8 e 525.1 kcal.100g-1). The dehydrated pulp contained 40.53% saturated fatty acids and 51.21% unsaturated fatty acids, with a predominance of oleic acid (47.94%) and palmitic acid (34.45%). The cookie formulations contained 8.16 to 8.90g.100g-1 of moisture, 8.66 to 8.91g.100g-1 of proteins, 12.35 to 13.25g.100g-1 of lipids and from 1.20 to 1.41g.100g-1 of ash. The level of dietary fiber increased significantly with the addition of dehydrated pulp, varying from 2.12 to 5.11g.100g-1 (p<0.05). The cookies energy value varied from 404.6 to 414.0 kcal.100g-1. The width and spread factor of the cookies decreased with the increase in the concentration of the dehydrated pequi pulp. There was no significant difference among the samples as far as preference was concerned. The cookies had good acceptability in regard to appearance, flavor and microbiological quality within the legally established limits. In conclusion, cookies made with dehydrated pequi pulp are a product with good nutritional potential and good acceptability / Este trabalho avaliou a composição química da polpa de pequi desidratada e sua contribuição no valor nutricional e aceitabilidade de biscoitos doces. Realizou-se a desidratação da polpa de pequi, em três repetições, utilizando-se secagem em estufa com circulação forçada do ar (60ºC/24 horas). Cinco formulações de biscoitos foram elaboradas, com concentrações de polpa de pequi desidratada de 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) e 20% (BP20). Determinou-se a composição centesimal e valor energético da polpa branqueada, polpa desidratada e biscoitos elaborados. O perfil de ácidos graxos da polpa desidratada também foi determinado. Os biscoitos foram analisados quanto a preferência, aceitabilidade, características físicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio de análise de variância, teste de Tukey, teste de Friedman e teste de Kolmogorov- Smirnov, em nível de significância de 5%. A polpa de pequi branqueada e a polpa de pequi desidratada são ricas em lipídeos (19,39g.100g-1 e 50,79g.100g-1) e fibra alimentar (7,45g.100g-1 e 26,68g.100g-1). O valor energético da polpa desidratada quase triplicou em relação a polpa branqueada (204,8 e 525,1 kcal.100g-1). A polpa desidratada apresentou 40,53% de ácidos graxos saturados e 51,21% de ácidos graxos insaturados, com predominância de ácido oléico (47,94%) e ácido palmítico (34,45%). As formulações de biscoitos apresentaram de 8,16 a 8,90g.100g-1 de umidade, de 8,66 a 8,91g.100g-1 de proteínas, de 12,35 a 13,25g.100g-1 de lipídeos e de 1,20 a 1,41g.100g-1 de cinzas. O teor de fibra alimentar aumentou significativamente com a adição de polpa desidratada, variando de 2,12 a 5,11g.100g-1 (p<0,05). O valor energético dos biscoitos variou de 404,6 a 414,0 kcal.100g-1. A largura e fator de expansão dos biscoitos diminuíram com aumento da concentração de polpa de pequi desidratada. Não houve diferença significativa entre as amostras, quanto a preferência. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com polpa de pequi desidratada constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-11-19T11:18:09Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-11-19T11:20:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-19T11:20:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The effect of soy protein addition and partial and total fat replacement by inulin on physic, chemical, rheological and sensory properties of creamy ricotta was evaluated. Control sample and mixed creamy ricotta (with soy protein) with addition or not of inulin and with addition or not of cream were manufactured and abovementioned properties were contrasted. Samples without cream had fat content about 2,6 % and samples with cream had fat content between 9 and 12 %. Soy proteins increased yield, color intensity, firmness, consistency, syneresis and taste sensorial acceptation of creamy ricotta. Total fat replacement by inulin (3 %), decreased color luminosity and intensity, and all sensory attributes analyzed and increased syneresis, adhesiveness, consistency and firmness of creamy ricottas. Total fat replacement by inulin (6 %), decreased color luminosity and intensity, and increased work of adhesion and adhesiveness of creamy ricotta. Partial fat replacement by inulin (3 and 6 %) did not affect on color luminosity, intensity and hue, nor on firmness, consistency, adhesiveness, work of adhesion, however increased syneresis of creamy ricotta. Soy proteins addition and total and partial fat replacement by inulin did not affect substantially on rheological behavior at linear viscoelastic region among samples of creamy ricottas. Spreadability sensory acceptance was inversely related with adhesiveness and work of adhesion while sensorial consistency was directly related with instrumental consistency and firmness. All samples presented rheological behavior as weak gel, as observed from mechanical spectra. Both at room temperature (30 °C) and in cold temperature (10 °C) samples showed microstructural stability and it was noted tendency to increase elastic behavior over time. Partial fat replacement by inulin (3 %) was the most indicated formulation, because this sample showed good properties, besides soy proteins and low fat content, promising a great nutritional appeal. / O efeito da adição de proteínas de soja e da substituição total e parcial de gordura por inulina nas propriedades físicas, químicas, reológicas e sensoriais de ricota cremosa foram avaliados. Ricotas cremosas padrão e ricotas cremosas mistas (adicionadas de proteínas de soja), com e sem inulina em solução e com e sem creme de leite foram elaboradas e as propriedades supracitadas foram comparadas. O teor de lipídeos das amostras sem creme de leite foi ~2,6 % e o das amostras com creme de leite ficou entre 9 e 12 %. As proteínas da soja aumentaram rendimento, intensidade da cor, firmeza, consistência, sinerese e aceitação sensorial de sabor das ricotas cremosas. A substituição total de creme de leite por inulina em 3 %, reduziu luminosidade, intensidade da cor e aceitação sensorial de todos os atributos avaliados e aumentou sinerese, adesividade, consistência e firmeza das ricotas cremosas. A substituição total de creme de leite por inulina em 6 %, reduziu luminosidade, intensidade da cor e aumentou o trabalho de adesão e adesividade das ricotas cremosas. A substituição parcial de gordura por inulina (3 e 6 %) não influenciou na luminosidade, intensidade e tonalidade da cor, tampouco na firmeza, consistência, adesividade, trabalho de adesão, mas aumentou a sinerese das ricotas cremosas. A adição de proteínas de soja e substituição total e parcial de gordura por inulina não alteraram expressivamente o comportamento reológico a baixas deformações das amostras. A aceitação sensorial do atributo espalhabilidade foi inversamente proporcional à adesividade e ao trabalho de adesão instrumental. A consistência sensorial foi diretamente relacionada à consistência e à firmeza instrumental. Todas as ricotas cremosas foram caracterizadas como gel fraco a partir da análise de espectro mecânico. Em temperatura ambiente (30 °C) e em temperatura de refrigeração (10 °C) as amostras apresentaram boa estabilidade microestrutural e houve tendência ao aumento do caráter elástico com o tempo. A substituição parcial de gordura por inulina (3 %) foi a mais indicada por interferir menos nas propriedades analisadas, além de possuir proteínas de soja e baixo teor de lipídeos, caracterizando um produto com bom apelo nutricional.

Orientador: Caroline Joy Steeel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:52:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Shiozawa_Simone_M.pdf: 5840556 bytes, checksum: b67677c4aa969540264feb24e03595d7 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada a fabricacao de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponiveis na legislacao para este tipo de produto, alguns fenomenos podem ser explicados, por analogia, a fabricacao de pao, ja que os ingredientes basicos destes dois produtos sao praticamente os mesmos. O aumento do mercado de pizzas no Brasil, de 5% ao ano em vendas, e a crescente preocupacao da populacao em manter uma alimentacao saudavel, como tambem em buscar e dar preferencia aos alimentos de conveniencia e praticidade sao indicativos de que o desenvolvimento de massas de pizza pre-assadas enriquecidas com fibras podem ter impacto positivo sobre este mercado em expansao e sobre as tendencias para escolha de alimentos industrializados pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adicao de farinha de trigo de grao inteiro (FTGI) e fibra branca de trigo (FBT) sobre a qualidade de massas de pizza pre-assadas. Foram identificados seus efeitos sobre o processamento e caracteristicas tecnologicas, sensoriais e de conservacao das massas de pizza pre-assadas. A FTGI e a FBT interferiram nos parametros farinograficos e extensograficos da mistura com a farinha de trigo refinada para pizza (FTR), o que refletiu nas condicoes de processamento das massas de pizza pre-assadas, como foi observado na pratica, como o aumento da quantidade de agua necessaria para o desenvolvimento da massa, os maiores tempos de mistura ate a formacao da rede de gluten e o aumento da elasticidade das massas. Na qualidade das massas de pizza pre-assadas, as fontes de fibras tiveram influencia significativa nas analises de volume especifico e espessura dos discos de pizza, de cor L* e cor a*, de acidez total titulavel, e, dentro das mesmas condicoes de processamento e das faixas de concentracao estudadas para a FTGI e FBT, e possivel afirmar que os modelos obtidos neste trabalho reproduzem os resultados praticos. A avaliacao microbiologica das massas de pizza pre-assadas, durante a estocagem refrigerada, garantiu a seguranca microbiologica por ate 58 dias apos sua fabricacao. Sensorialmente as formulacoes somente com FBT e a com ambas as fibras (ponto central do planejamento) foram tao aceitas pelos consumidores quanto a formulacao controle sem fibras, alem de serem produtos considerados alto teor de fibras (6 g de fibras/100 g de produto). Apesar da menor aceitacao pelos consumidores, e possivel obter um produto com apelo de fonte de fibras e de grao inteiro, pois o produto com 90% de FTGI substituindo a FTR, contem cerca de 5,6% de fibras e mais de 51% de grao inteiro em sua composicao final / Abstract: Although there is little research on the quality and technology associated with the production of pizza and few quality indicators available in the legislation for this type of product, some phenomena can be explained by analogy to the production of bread, since the basic ingredients of these two products are practically the same. The increase of the pizza market in Brazil, of 5% a year in sales, and the growing public concern in maintaining a healthy diet, but also seeking and giving preference to foods of convenience and practicality are indicators that the development of pre-baked pizza doughs enriched with fibers can have a positive impact on this expanding market and trends in the choice of foods by consumers. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of whole grain wheat flour (FTGI) and white wheat fiber (FBT) on the quality of pre-baked pizza doughs. Their effects on the processing and technological, sensory and conservation characteristics of pre-baked pizza doughs were identified. FTGI and FBT interfered in the farinographic and extensographic parameters, which affected the processing conditions of the prebaked pizza doughs, as observed in practice as an increase in the amount of water required for the development of the dough, longer mixing times for the formation of the gluten network and an increase in dough elasticity. Regarding pre-baked pizza dough quality, the sources of dietary fiber had a significant influence on specific volume and thickness of the pizza disks, color L* and a*, total titrable acidity, and it can be said that the models obtained in this work reproduce the practical results if the same processing conditions and ingredient variation ranges are used. The microbiological evaluation of the pre-baked pizza doughs, during refrigerated storage, guaranteed the microbiological safety for up to 58 days. Sensorially, the FBT formulation and the formulation with both fibers (central point of the experimental design) were as accepted by consumers as the control formulation without fibers, as well as being considered ¿high fiber products¿ (6 g fibers/100 g of product). Despite the lower acceptance by consumers, it is possible to obtain a high fiber and whole grain pre-baked pizza dough, since the formulation with 90% of FTGI replacing the refined flour contains about 5.6% of dietary fiber and more than 51% of whole grain in its final composition / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / In the wine industry are generated large quantities of solid waste, such as grape pomace, which are discarded or underutilized. However, represent alternative nutrient sources, as significant levels of dietary fiber. The study aimed to evaluate the chemical composition and technological properties of grape pomace skins, before and after dietary fiber concentration. In addition, the aim was to evaluate the effect of their inclusion in muffins, in nutritional, technological and sensory parameters. The skins of Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Marselan, Merlot, Pinotage, Pinot Noir, Riesling, Shiraz and Tannat cultivars collected in Rio Grande do Sul wineries, in the 2013/2014 harvest were analyzed for dry matter (DM), ash, protein, lipids, dietary fiber, binding cations capacity, fat adsorption capacity and water retention capacity. It was evaluated the technological properties of flour containing 5, 7.5 and 10% Riesling or Tannat grape skin flour and developed rich in fiber muffins, which were subjected to sensory and nutritionally through their chemical composition and technologically, the color evaluation and texture. It was verified high dietary fiber content in the skins, which ranged from 37.18 to 67.95% (in DM), highlighting the insoluble fraction (31.09 to 62.34% in DM). Minerals and protein contents were relevant mainly after dietary fiber concentration, ranging from 7.63 to 18.60% and from 7.40 to 20.21% (in DM), respectively. The concentration process reduced the lipid content and increased the binding cations capacity. For the water retention and fat adsorption capacities, the levels ranged from 2.03 to 2.96 g water/g DM and 1.25 to 2.24 g oil/g DM, respectively, before the concentration; after the process, the levels remained similar. The rheological analysis revealed a decrease in the gluten strength and extensibility and tenacity increase, with the inclusion levels. The muffins formulations showed an increase in the fiber content in relation to the control formulation. Additionally, it was observed an increase in hardness and chewiness parameters and color change as the skin flour percent increased. The test formulations were satisfactory acceptability in all sensory attributes, except for Tannat formulation, which obtained the lowest means. There was a favorable purchasing intention for all formulations. This study proved that the grape skins, wine by-products, usually wasted, are highly nutritious, source of dietary fiber and its inclusion in muffins provided products with nutritional and sensory quality accepted by consumers. / Nas indústrias vitivinícolas são geradas grandes quantidades de resíduos sólidos, como o bagaço de uva, os quais são descartados ou subaproveitados. No entanto, representam fontes alternativas de nutrientes, como teores relevantes de fibra alimentar. O presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química e propriedades tecnológicas de cascas de uva provenientes da vinificação, antes e após a concentração da fibra alimentar. Adicionalmente, objetivou-se avaliar o efeito da sua inclusão em bolos tipo muffin, nos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. As cascas das cultivares Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Marselan, Merlot, Pinotage, Pinot Noir, Riesling, Shiraz e Tannat, coletadas em vinícolas do Rio Grande do Sul, na safra 2013/2014 foram avaliadas quanto aos teores de matéria seca (MS), cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar, capacidade de ligação a cátions, capacidade de ligação à gordura e capacidade de hidratação. A qualidade tecnológica da farinha mista contendo 5, 7,5 e 10% de farinha de casca de uva Riesling ou Tannat foi avaliada e desenvolveram-se muffins ricos em fibra, os quais foram avaliados sensorialmente e nutricionalmente através de sua composição química e tecnologicamente, pela avaliação de cor e textura. Constatou-se alto teor de fibra alimentar nas cascas avaliadas, o qual variou de 37,18 a 67,95% (na MS), destacando-se a fração insolúvel (31,09 a 62,34% na MS). Os teores de minerais e proteínas mostraram-se relevantes principalmente após a concentração da fibra alimentar, variando de 7,63 a 18,60% e 7,40 a 20,21% (na MS), respectivamente. O processo de concentração reduziu o conteúdo lipídico e elevou a capacidade de ligação a cátions das cascas avaliadas. Em relação às demais propriedades tecnológicas, capacidade de hidratação e ligação à gordura, os teores variaram entre 2,03 a 2,96 g água/g MS e 1,25 a 2,24 g óleo/g MS, respectivamente, antes da concentração; após o processo, os níveis mantiveram-se semelhantes. A análise tecnológica da farinha mista revelou diminuição da força de glúten e extensibilidade e aumento na tenacidade, com o aumento nos níveis de inclusão. As formulações de muffins testadas apresentaram aumento no teor de fibra em relação à formulação controle. Adicionalmente, foi observado aumento nos parâmetros de dureza e mastigabilidade e alteração na coloração com o aumento nos níveis de inclusão. As formulações teste apresentaram aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais, exceto para coloração da formulação com inclusão de farinha de casca Tannat, a qual obteve as menores médias. Houve favorável intenção de compra para todas as formulações. O presente trabalho comprovou que as cascas de uva, subprodutos da vinificação, usualmente desperdiçadas, são altamente nutritivas, fonte de fibra alimentar e sua inclusão em muffins proporcionou produtos com qualidade nutricional e sensorialmente aceitos pelos consumidores.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the agroindustrial processing steps of guava, are wasted materials such as peel and seed that are considered waste. However, waste represent considerable volumes of alternative sources of nutrients for human nutrition and that are discarded. In this context, this study aimed to determine the composition, physico-chemical and technological properties of the residue of guava, peel and seed, as well as evaluate the effect of diets prepared with this residue as a source of fiber parameters on biological response in Wistar rats. Additionally, cereal bars were developed, using seed meal and peel meal of guava as source of dietary fiber. The residues were analyzed for dry-matter content, ash, protein, lipids, dietary fiber, pectin, phenolic compounds, the copper binding capacity, hidration capacity, syneresis and fat binding capacity. The biological assay was conducted using 40 male Wistar rats, divided into four treatments of 10 animals, with different dietary fiber source: CONT, feed with AIN93G, TC, feed with guava peel, TS, feed with guava seed, TCS, feed with peel and seeds of guava. Later, cereal bars with high fiber content were developed, which were evaluated sensorially and nutritionally by chemical composition. The results showed the peel is a material rich in dietary fiber, highlighting the high content of soluble fiber and pectin. The guava peel is natural source of energy and minerals, with high hydration capacity and low syneresis. The seed showed good yield as a source of fiber, especially insoluble, protein and oil. Peel and seed showed significant value of copper binding capacity and phenolic compounds. Peel and seeds of guava as fiber source in diets of rats did not affect weight gain, average feed intake, feed conversion, epididymal fat, weight of liver and pancreas, total cholesterol, glucose and total protein. The animals submitted to treatment only with peel fibers had higher digestibility, higher content of nitrogen in the faeces, greater weight of the intestine and HDL increased. Treatment only with seed as fiber source allowed shortest time of transit. Regardless of the proportion of peel in the diet, the faces pH waslower. The decrease of triglycerides was greater when seed was introduced into the diet. The formulations of cereal bars tested had an average of 10,93% moisture, 60,55% of total carbohydrates, 9,62% lipids, 8,41% protein, 1,38% ash and 20,02% dietary fiber, increasing the fiber content in relation to the standard formulation. The test formulations showed satisfactory acceptability in all sensory attributes. Was not observed preference by formulation or significant influence of the proportion of waste, except for the texture, for the which the formulation with the highest percentage of waste had the smaller values. The study showed that peel and seeds of guava, usually wasted, have wide applicability in the food industry, being materials nutritious and source of fiber, which can assist be alternatives in order to control of biochemical parameters relevant. The formulations of cereal bar containing peel and seed of guava are source of fiber, consistent with the requirements of today's consumers who want products with nutritional and sensory quality. / Durante as etapas de processamento da goiaba nas agroindústrias, são desperdiçados materiais como a casca e a semente, os chamados resíduos. No entanto, eles possuem volumes consideráveis de fontes alternativas de nutrientes para a nutrição humana e são descartados. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo não só determinar a composição e as propriedades físico-químicas e tecnológicas do resíduo de goiaba, casca e semente, como também avaliar o efeito de dietas elaboradas com esse resíduo, como fonte de fibras, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos Wistar. Adicionalmente, objetivou-se desenvolver barras de cereais, utilizando a farinha de semente e casca de goiaba como fonte de fibra alimentar. Os resíduos foram analisados quanto aos teores de matéria-seca, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar, pectina, compostos fenólicos, capacidade de ligação ao cobre, capacidade de ligação à água, sinérese e capacidade de ligação à gordura. O ensaio biológico foi conduzido utilizando 40 ratos Wistar machos, distribuídos em 4 tratamentos de 10 animais, variando a fonte de fibra alimentar: CONT, ração AIN93G; TC, ração com casca de goiaba; TS, ração com semente de goiaba; TCS, ração com casca e semente de goiaba. Posteriormente, desenvolveram-se barras de cereais ricas em fibras, que foram avaliadas sensorialmente e nutricionalmente através de sua composição química. Os resultados mostraram a casca como material rico em fibras alimentares, destacando o alto teor em fibra solúvel e pectina. Ela é fonte natural de energia, bem como de minerais; tem alta capacidade de hidratação e baixa sinérese. A semente mostrou bom rendimento como fonte de fibras, principalmente insolúveis, proteínas e óleo. Casca e semente apresentaram valor expressivo de CLC e de compostos fenólicos. Como fonte de fibras em dietas para ratos, casca e semente de goiaba não afetaram ganho de peso, consumo alimentar médio, conversão alimentar, gordura epididimal, peso do pâncreas e fígado, colesterol total, glicose e proteínas totais. Os animais submetidos ao tratamento apenas com casca apresentaram maior digestibilidade das fibras, maior teor de nitrogênio nas fezes, maior HDL e maior peso de intestino. O tratamento apenas com semente como fonte de fibra possibilitou menor tempo de trânsito. Independentemente da proporção de casca na dieta, observou-se menor pH das fezes, já a diminuição de triglicerídeos foi maior à medida que a semente foi introduzida na dieta. As formulações de barras de cereais testadas apresentaram em média 10,93% de umidade, 60,55% de carboidratos totais, 9,62% de lipídeos, 8,41% de proteínas, 1,38% de cinzas e 20,02% de fibra alimentar, aumentando o teor de fibras em relação à formulação padrão. As formulações teste apresentaram aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais, sem preferência por formulação e sem influência significativa da proporção de resíduos, exceto na textura, na qual a formulação com maior percentual de resíduos proporcionou menores médias. O trabalho demonstrou que casca e semente de goiaba, usualmente desperdiçados, têm ampla aplicabilidade na indústria alimentícia, sendo materiais nutritivos, fonte de fibras, que podem auxiliar na escolha de alternativas com vista no controle de parâmetros bioquímicos relevantes e que as formulações de barra de cereal contendo casca e semente de goiaba, são fonte de fibras e condizentes com as exigências dos consumidores atuais que desejam produtos com qualidade sensorial e nutricional.

Dietary fiber (DF) consumption is related with several healthy benefits such as the decreasing risk of colon cancer development. The DF is not digested by the digestive enzymes and reach to colon where is fermented by the colonic microbiota. The fermentation process releases metabolites as short chain fatty acids (SCFA) such as butyrate, propionate and acetate. Besides the fermentation process, the DF can directly interact with intestinal epithelial cells inducing mechanism that can also be related with the associated DF consumption benefits. The lack of information regarding DF and colon cancer are due to the complexity of both the cancer and the DF structure. The papayas DF are derived from the fruit cell wall, and they are probably naturally modified during ripening through a massive polysaccharide hydrolysis, because papayas show a very fast pulp softening. Due to the lack of information about DF and their beneficial effects to human health as well as the possibility of the natural papaya ripening to modifying the DF presented in the fruit pulp, the present thesis had as the primary objectives: 1) to evaluate how the cell-wall degrading enzymes affect the fruit cell wall solubilization and molecular weight; 2) to investigate the direct effects of the papaya pectin derived from unripe to ripe papayas in cancer cell lines, in galectin-3 interaction and in HEK cells expressing pattern recognition receptors (PRR); 3) to evaluate the human colonic in vitro fermentation using DF from unripe and ripe papayas as substrates; 4) to conduct an in vivo experiment using rats with pre-neoplastic colon lesions while receiving a diet with DF from unripe and ripe papayas. The endopolygalacturonases were the main enzymes acting on the solubilizing papaya cell wall pectin affecting both the papaya firmness and pectin structure. Overall, the papayas DF showed a ripening dependent structureeffects. In the cancer cell lines experiments, the ripe papayas pectin showed a more pronounced effects in inducing cancer cell death, inhibiting cancer cells migration and aggregation, activating PRR as toll-like receptors and inhibiting the pro-metastatic protein galectin-3. The DF from papayas also showed different aspects in colonic in vitro fermentation regarding the DF utilization by the bacteria and the bacteria abundance profile. Lastly, the animals receiving the diet with the DF from ripe papayas had less aberrant crypt foci in colon than the animals that received the DF from unripe papayas or cellulose (AIN-93G DF). Therefore, the study of papaya DF was carried out both during papaya ripening and its biological effects in vitro and in vivo, generating unprecedented results relating the endogenous biochemical changes of the fruits during maturation with the possible beneficial effects of their ingestion for health human. / O consumo de fibras alimentares (FA) está relacionado com vários benefícios à saúde como a diminuição no risco do desenvolvimento de câncer de cólon. A FA não é digerida pelas enzimas digestivas do trato gastrointestinal sendo fermentada pela microbiota intestinal do cólon. Como subproduto do processo de fermentação há a liberação de ácidos graxos de cadeia curta (SCFA) - como o butirato, o propionato e o acetato. Além do processo de fermentação, a FA pode interagir diretamente com as células epiteliais do intestino, induzindo mecanismos que também podem estar relacionados com os benefícios associados ao consumo de FA. A falta de informação sobre a FA e o câncer de cólon é, em partes, devido à complexidade de ambos, tanto do câncer quanto da estrutura da FA. As FA do mamão papaia são derivadas da parede celular da fruta apresentando diferentes estruturas dependendo do ponto de amadurecimento do fruto. Esse fato ocorre, pois, durante o amadurecimento do mamão papaia, existe uma extensa hidrólise dos polissacarídeos presentes na parede celular, diminuindo rapidamente a firmeza da polpa do fruto. Devido à falta de informações sobre FA e seus efeitos benéficos à saúde humana que são dependentes da sua estrutura, bem como a possibilidade do amadurecimento do mamão papaia naturalmente modificar as FA presentes na polpa dos frutos, a presente tese teve como principais objetivos: 1) avaliar como as enzimas que degradam a parede celular do mamão papaia afetam a solubilização e o peso molecular da parede celular do fruto; 2) investigar os efeitos diretos da pectina derivada de mamões verdes e maduros em linhagens de células de câncer, na interação com a galectina-3, e em células do tipo HEK que expressam receptores de reconhecimento de padrões (RRP); 3) avaliar a fermentação colônica humana in vitro utilizando as FA de mamões verdes e maduros; 4) avaliar em ratos com lesões pré-neoplásicas no cólon o efeito do consumo de ração com ou sem FA de mamões papaias verdes e maduros. As endopoligalacturonases foram relacionadas como as principais enzimas que atuam solubilizando a pectina da parede celular do mamão, afetando tanto a firmeza da polpa do fruto quanto a solubilização da pectina durante o amadurecimento. De modo geral, as FA dos mamões exerceram um efeito estruturadependente de acordo com a maturação do fruto. Nos experimentos utilizando linhagens de células de câncer, a pectina do mamão papaia maduro apresentou efeitos mais pronunciados na indução da morte e na inibição da migração e da agregação das células, bem como ativando os RRP, como por exemplo, os receptores do tipo toll-like, além de inibir a proteína pró-metastática galectina-3. As FA dos mamões também apresentaram diferentes resultados na fermentação colônica in vitro quanto à utilização das FA pelas bactérias do intestino, e também no perfil de crescimento dessas bactérias. Por fim, os animais que receberam a dieta com as FA dos mamões maduros apresentaram menor incidência de focos de criptas aberrantes do que os animais que receberam as FA provenientes de mamões verdes ou de celulose (FA da ração AIN-93G). Portanto, o estudo das FA dos mamões foi efetuado tanto durante o amadurecimento dos mamões quanto dos seus efeitos biológicos in vitro e in vivo, tendo gerado resultados inéditos relacionando as alterações bioquímicas endógenas dos frutos durante o amadurecimento com os possíveis efeitos benéficos da sua ingestão para a saúde humana.

This study aimed to characterize pineapple, passion fruit and mango byproducts and select the material with the greatest potential as food ingredient to be applied in two food products: beef burger and corn extruded product. Fiber was the major component present in pineapple and passion fruit byproducts (>50%), and, due to this, they showed considerable water holding capacity. The fruit byproducts had considerable phenolic content and antioxidant activity, especially the mango byproduct. The results of the microbial counts and the content of pesticides residues of the byproducts were within the limits established by the Brazilian law and were safe for food application. Due to the high fiber amount and the functional properties presented, the byproducts were explored considering this potential. Thus, the sample with the best results was selected and evaluated as partial fat replacer in beef burger and as source of fiber in a corn extruded product. The first step of the beef burger application evaluated each byproduct in four concentrations (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%), along with canola oil, as partial fat replacers. All byproducts improved the cooking properties of the burgers, especially the pineapple. Sensory analysis showed that color, odor and overall acceptance were not affected by the treatments. Based on the results, pineapple byproduct, at the concentration of 1.5%, was selected for further studies. Pineapple byproduct (1.5%) and canola oil (5%) were evaluated as partial animal fat replacers in low-fat beef burger. Five treatments were performed: conventional (20% fat) and four formulations with 10% of fat: control, with pineapple byproduct, with canola oil, and with pineapple byproduct and canola oil. Pineapple byproduct incorporation improved the cooking properties and the texture (shear force) and canola oil addition improved the lipid profile, without reducing the shelf life of the burgers. The quantitative descriptive analysis indicated that the use of the two fat replacers together can be an alternative choice to minimize the sensory alterations of the fat reduction. As the final step of this study, the potential application of pineapple byproduct in a corn extruded product for fiber enhancement was evaluated. During extrusion, byproduct (0, 10.5, and 21%), moisture (14, 15, and 16%) and temperature (140 and 160 °C) were evaluated. Pineapple byproduct addition decreased expansion and luminosity, while increasing redness of the extrudates compared to the control (0% byproduct/14% moisture/140 °C). When hardness, yellowness, water absorption, and bulk density were compared to the control, there was no effect of 10.5% addition on the extrudates, indicating that, at this level, pineapple byproduct could be added without promoting significant alterations in the properties of the final extruded product. The results of this study highlight the potential of pineapple byproduct in the development of new products, bringing the opportunity to convert them into value-added food ingredients. / Este estudo objetivou caracterizar subprodutos de abacaxi, maracujá e manga e selecionar aquele com maior potencial como ingrediente alimentício para ser aplicado em dois produtos: hambúrguer bovino e extrusado de milho. A fibra foi o maior componente presente nos subprodutos de abacaxi e maracujá (>50%) e, devido a isto, eles mostraram considerável capacidade de retenção de água. Os subprodutos de frutas apresentaram teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante considerável, especialmente o de manga. Os resultados das contagens microbianas e dos teores de resíduos de agrotóxicos dos subprodutos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando seguros para aplicação em alimentos. Devido ao alto teor de fibra e às propriedades funcionais apresentadas, os subprodutos foram explorados considerando-se este potencial. Dessa forma, a amostra com melhores resultados foi selecionada e avaliada como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino e como fonte de fibras em extrusado de milho. A primeira etapa da aplicação em hambúrguer bovino avaliou cada subproduto em quatro concentrações (1,0, 1,5, 2,0 e 2,5%), juntamente com o óleo de canola, como substitutos parciais de gordura. Todos os subprodutos melhoraram as propriedades de cozimento dos hambúrgueres, especialmente o de abacaxi. A análise sensorial mostrou que cor, odor e aceitação global não foram afetados pelos tratamentos. Através dos resultados, o subproduto de abacaxi, na concentração de 1,5%, foi selecionado para estudos complementares. Subproduto de abacaxi (1,5%) e óleo de canola (5%) foram avaliados como substitutos parciais de gordura animal em hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura. Cinco tratamentos foram realizados: convencional (20% gordura) e quatro formulações com 10% de gordura: controle, com subproduto de abacaxi, com óleo de canola, e com subproduto de abacaxi e óleo de canola. A incorporação do subproduto de abacaxi melhorou as propriedades de cozimento e a textura (força de cisalhamento) e a adição do óleo de canola melhorou o perfil lipídico, sem reduzir a vida útil dos hambúrgueres. A análise descritiva quantitativa indicou que o uso dos dois substitutos de gordura em conjunto pode ser uma alternativa adequada para minimizar alterações sensoriais da redução da gordura. Como fase final deste estudo, o potencial da aplicação de subproduto de abacaxi em extrusado de milho visando o aumento do teor de fibras foi avaliado. Durante a extrusão, subproduto (0, 10,5, 21%), umidade (14, 15, e 16%) e temperatura (140 e 160 °C) foram avaliados. A adição do subproduto de abacaxi diminuiu a expansão e a luminosidade, enquanto que aumentou a intensidade de cor vermelha dos extrusados comparados com o controle (0% subproduto/14% umidade/140 °C). Quando a dureza, intensidade de cor amarela, absorção de água e densidade foram comparadas com o controle, não houve efeito da adição de 10,5% sobre os extrusados, indicando que, neste nível, o subproduto de abacaxi pode ser adicionado, sem promover alterações significativas sobre as propriedades do produto final. Os resultados deste estudo destacam o potencial do subproduto de abacaxi no desenvolvimento de novos produtos, trazendo a oportunidade de convertê-los em ingredientes alimentícios com valor agregado.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:25:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Ana Clara M e S Carvalho - Patologia Clinica.pdf: 1557137 bytes, checksum: 899de7fc14fbe34def669ae52588c5f8 (MD5) Previous issue date: 2012-02-27 / Introduction: The dietary fiber, particularly soluble, are assigned the physiological effects that are important for the treatment of patients with type 2 diabetes mellitus. Objective: To evaluate the effect of supplementing wheat dextrin in insulin sensitivity, glycemic control and lipid, and nutritional status of patients with type 2 diabetes mellitus. Methodology: This is a trial blind, randomized, lasting 12 weeks.The sample consisted of 27 type 2 diabetic subjects of both sexes with a BMI &#8805; 25.00 kg/m2 and sedentary. These subjects were randomized into two groups, test (n = 14) and placebo (n = 13). The test group was supplemented daily with 200 ml of orange flavor beverage without the addition of sugar and added 10 g of wheat dextrin, 30 minutes before the lunch. The control group received the same drink daily, but without the addition of fiber. Participants were instructed to maintain their lifestyle (diet and physical activity). Fasting plasma glucose, glycated hemoglobin (A1c), insulin sensitivity, lipid profile, the level of physical activity, intestinal function, food intake, and anthropometric indicators were assessed at baseline, 45 and 90 days intervention. Results: The A1c, fasting glucose and lipid profile showed no significant differences within and between groups. There was an increase in the values of HOMA-IR (p = 0.0163) and fasting insulin (p = 0.0406) at 45 days in the placebo group, with significant difference. The increase in HOMA-IR and fasting insulin resulted in decreased insulin sensitivity in the placebo group. In the test group showed no changes in insulin sensitivity. The test group showed improvement in bowel function. The fiber intake was below the recommendation for the diabetic.Food intake, body weight, BMI and waist circumference (WC) also showed no significant change. The percentage of body fat increased in the placebo group at 45 days (p = 0.0342) and decreased in the test group compared to placebo (p = 0.0216 and 0.0285). The basal metabolic rate (BMR) increased in the test group and decreased in placebo (p = 0.0198 and 0.005). Conclusion: Wheat dextrin in 10g/dia dosage did not improve insulin sensitivity, glycemic control and lipid, did not reduce body weight and WC and does not cause changes in the consumption of energy and macronutrients. There was increased consumption of fiber for the minimum of the recommendation, regulate bowel function, reduced body fat and increased the BMR. / Introdução: À fibra dietética, especialmente a fibra solúvel, são atribuídos efeitos fisiológicos que são importantes para o tratamento do paciente com diabetes mellitus tipo 2. Objetivo: Avaliar o efeito da suplementação de dextrina de trigo na sensibilidade à insulina, controle glicêmico e lipídico, e estado nutricional de portadores de diabetes mellitus tipo 2. Metodologia: Trata-se de um ensaio clínico cego, randomizado com duração de 12 semanas. A amostra foi composta por 27 indivíduos diabéticos tipo 2 de ambos os sexos, com IMC &#8805; 25,00 kg/m2 e sedentários. Estes indivíduos foram randomizados em dois grupos, teste (n=14) e placebo (n=13). O grupo teste foi suplementado diariamente com 200 ml de bebida sabor laranja sem adição de açúcar e adicionada de 10 g de dextrina de trigo, 30 minutos antes do almoço. O grupo placebo recebeu diariamente a mesma bebida, mas sem adição de fibra. Os participantes foram orientados a manter seu estilo de vida (hábitos alimentares e de atividade física). A glicemia de jejum, a hemoglobina glicada (A1c), a sensibilidade à insulina, o perfil lipídico, o nível de atividade física, o funcionamento intestinal, o consumo alimentar, e os indicadores antropométricos foram avaliados no início, aos 45 e aos 90 dias de intervenção. Resultados: A A1c, a glicemia de jejum e o perfil lipídico não apresentaram diferenças significativas intra e entre grupos. Houve aumento nos valores de HOMA-IR (p=0,0163) e insulina de jejum (p=0,0406) aos 45 dias no grupo placebo, com diferença significativa. O aumento de HOMA-IR e insulina de jejum resultou em diminuição da sensibilidade à insulina do grupo placebo. No grupo teste não apresentou mudanças na sensibilidade à insulina. O grupo teste apresentou melhora no funcionamento intestinal. O consumo de fibras foi inferior a recomendação para o diabético. O consumo alimentar, o peso corporal, o IMC e a circunferência de cintura (CC) também não apresentaram mudanças significativas. A porcentagem de gordura corporal aumentou no grupo placebo aos 45 dias (p=0,0342) e diminuiu no grupo teste quando comparado ao grupo placebo (p=0,0216 e 0,0285). A Taxa de Metabolismo Basal (TMB) aumentou no grupo teste e diminuiu no placebo (p=0,0198 e 0,005). Conclusão: A dextrina de trigo na dosagem de 10g/dia não promoveu melhora na sensibilidade à insulina, no controle glicêmico e lipídico; não reduziu o peso corporal e CC e, não gerou mudanças no consumo de energia e de macronutrientes. Houve aumentou do consumo de fibra, para o mínimo da recomendação; regularização do funcionamento intestinal, redução da gordura corporal e aumento da TMB.