The professional fine dining kitchen has predominately been the domain of male chefs. The purpose of this study was to look at what factors affect chefs, especially female chefs, in the development of their professional careers. I interviewed 12 professional female chefs and five male chefs in New York City and Atlanta, in various stages of their careers, in order to gain a better understanding of the difficulties faced by chefs. Through my research I learned that although women face devaluation from their male coworkers, they also face stigmatization from their female coworkers. This research provides insight into changes that need to be made in order for women to more successfully navigate the culinary industry as well as women in other male-dominated professions.

No description available.

Inledning: Från och med 1950-talet har Sveriges gastronomiska utveckling genomgått en omvälvande utveckling och en matkultur som fått en högre internationell klass har skapats. ”Fine dining” är ett begrepp som används flitigt i beskrivningar av restaurangers utbud och har en internationell klang. Vilken definition det har i Sverige är oklart. Syfte: Syftet är att tydliggöra begreppet ”fine dining” och ta reda på vad som krävs för en restaurang att tillhöra ”fine dining”- kategorin. Metod och material: För att få en tyngd i undersökningen valdes en triangulering att göras för att undersöka begreppet ”fine dining” från olika håll. De metoder författarna har valt att använda sig av är strukturerad enkätintervju med studenter från Hotell- och restauranghögskolan i Grythyttan, direktintervju med etablerade kockar och onlineintervjuer med representanter från olika restaurangguider. Resultat: Den bild som träder fram från de olika undersökningarna visar att ”Fine dining” är förknippat med stjärnkrogar där restaurangguiden Guide Michelin har ett stort inflytande på bedömningskriterier av restauranger. Många förknippar ”fine dining” med bra mat och dryck men även andra aspekter tas upp beroende på vem man frågar. ”Fine dining” erbjuder en helhetsupplevelse som erbjuder något utöver det vanliga och kostnaden för en måltid blir därför avsevärt högre . Slutsats: ”Fine dining” är ett begrepp som är svårdefinierat och därför framförallt ett branschord och sägs ibland handla om restaurangtrender. Två typer av ”fine dining” framträder i undersökningen den ena som står för det traditionella som upplevs strikt och välordnat med matsalshantverk och en korrekt servering och bemötande gentemot gästen. Den andra typen av ”fine dining” är en restaurang som håller hög kvalité men har ett roligare tilltal som ska göra så att gästen känner sig avslappnad och kunna njuta av god mat och bra sällskapoch dras mot ett annat begrepp ”fun dining” som allt fler talar om, kanske en ny trend där fler kan känna sig välkomna.

Syftet med denna uppsats är att beskriva och analysera hur utvalda fine dining-restauranger arbetar med att skapa helhetsupplevelser för gästen. Vidare vill vi om möjlighet ges, även ge rekommendationer till hur andra företag i andra branscher kan arbeta för att tillämpa ett likande framgångsrecept. Uppsatsens syfte har uppfyllts genom tillämpning av en kvalitativ forskningsmetod och användning av en abduktiv ansats, för att kunna förstå och tolka empirin. Vår teoretiska referensram har bestått av grundläggande delar som vi antagit hör till en helhetsupplevelse och som vi kommit fram till att fine dining- restauranger tillämpar. Vi har inom den teoretiska referensramen haft helhetsupplevelsen i fokus och utgått från att delarna utgör den helhet som blir upplevelsen för gästen. Produkten, servicen, rummet och organisationen är de delarna vi har tagit fram teorier kring och som utgjort grunden för vårt analysarbete. Vi har intervjuat tre restaurangchefer, en köksmästare, två sommelierer och en kökschef fördelade på fine dining- restauranger i Borgholm, Göteborg, Stockholm och Växjö. Vi har även intervjuat en projektansvarig som jobbar med konceptutveckling för bland annat restauranger. Denna variation i empiriskt material är för att vi vill kunna se hur personer på olika poster på restaurangerna uppfattar samma problematisering. Den företeelse vi utläser från våra respondenters svar är att alla på en fine dinig- restaurang arbetar för att ge gästen en helhetsupplevelse och att maten är en viktig del, men det krävs enligt restaurangerna någonting mer för att skapa en helhetsupplevelse för gästen. Vi rekommenderar att andra branscher har ett mer serviceinriktat fokus, både internt och externt. Intern service kan resultera i en bättre sammanhållning mellan personalen och externt kan det skapa långsiktiga relationer som grund för lönsamhet. / The purpose of this paper is to describe and analyze how chosen fine dining- restaurants work with holistic experiences. Through this, we want to find out how other companies in other industries can work to apply a similar formula for success. Method of use in this study has been met by the application of a qualitative research and the use of an abductive approach, in order to understand and interpret empirical data. Our theoretical framework consisted of the basic elements that we have assumed consists in a holistic experience and that these basic elements are applied by fine dining restaurants. We have within the theoretical framework had the holistic experience in focus and assumed that the parts make up the whole experience for the guest. The product, the service, the room and the organization are the parts we have developed theories which formed the basis for our analysis. We interviewed three restaurant managers, two chefs and two sommeliers in Borgholm, Gothenburg, Stockholm and Växjö. We also interviewed a project manager who works with developing concepts including restaurants. This variation in the empirical material is because we want to see how people in different positions at restaurants perceive the same problematization. The phenomenon we deduce from our respondents' answers is that everyone in a fine dining- restaurant works to give guests a holistic experience and the food is an important part, but to achieve a holistic experience for the guest, more is required. We recommend that other sectors have a more service-oriented focus, both internally and externally. Internal service can result in a better cohesion between staff and externally it can create long-term relationships as the basis of profitability.

No description available.

No description available.

No description available.

This dissertation offers an exploration of the field of normative subjectivity circulated within western fine dining traditions. I use the notion of "normative subjectivity" which derives from the work of Michel Foucault. Foucault's emphasis on the use of disciplinary repetition to mold, circumscribe, and modulate the conduct of subjects informs my own argument that fine dining spaces feature a normative regime of subjectivity centered on the hegemonic governance of a figure which I call "Culinary Man." This phrase follows from Sylvia Wynter's account of "the overrepresentation of Man," which describes the colonial field of subjectivity which revolves around a normatively white, male, and European figure of authority. Drawing from these sources, this dissertation seeks to give a theoretical analysis of the governing relationship between the chef (who embodies Culinary Man) and the fine dining brigade (the organizational unit of labor within commercial kitchens). As I argue, Culinary Man deploys a heterogeneous set of disciplinary discourses and practices which have the effect of consolidating monopolies on epistemic authority and governance. Each position within the brigade's hierarchy is subject to distinct, though related, disciplinary practices. Thus, several chapters seek to identify the specific practices pertinent to each brigade subject, while also illuminating how they fit together as a coherent hegemonic project. Additionally, a genealogy, in the style of Sylvia Wynter, is carried out to illuminate points of variance as well as continuity within the figure of Culinary Man. While the bulk of the dissertation seeks to carry out a discursive analysis of Culinary Man's disciplinary regime, there are also moves toward alternative projects which do not replicate the brigade form. The concluding chapters seek to identify where extant modes of resistance or alternative forms of culinary organization may hold the potential to move beyond the hegemonic overrepresentation of Culinary Man. / Doctor of Philosophy / Within fine dining kitchens, work is generally organized by the hierarchical division of labor known as the "brigade." As the name suggests, this formation is modeled on the military, and the chef sits at the top of the brigade's hierarchy. This dissertation explores the relationship between the governing chef and the subordinate brigade of culinary laborers within western fine dining spaces. While the image of the domineering chef is somewhat ubiquitous in popular culture, this project seeks to understand how the authority of governing chefs is rooted in practices and discourses which encourage consent among the brigade, rather than merely compliance. As I argue, the field of fine dining labor is dominated by a particular set of practices, values, and habits which become solidified as norms through repetition. These norms uphold and legitimate the figure of the brilliant, masterful, and authoritative chef (called "Culinary Man") at the expense of the brigade's subordination. Additionally, there are racialized and gendered implications, as the archetype of Culinary Man is a white, male figure. This dissertation offers an exploration of the collection of practices, norms, and discourses which "shape" members of the brigade and direct the ways in which they conduct themselves. Several of the chapters identify particular positions within the brigade's hierarchy and analyze how distinct practices mold the conduct expected of culinary workers. Additionally, a genealogy of Culinary Man explores several different variations or "genres" of this figure. While much of the dissertation endeavors to identify and theorize Culinary Man's governance over the brigade, the last two chapters feature some discussion of models which might potentially move beyond Culinary Man as a normative archetype.

No description available.

No description available.