Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-05-19T14:14:15Z No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T14:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The difficulty in supplying the animal protein demand of great biological value for the human population is a major concern of our century. Reports of Food Agriculture Organization (FAO) show the rapid world population growth as a major contributing factor to the increased need in the production and diversification of protein foods worldwide. FAO estimates report that in 2050 the number of people will reach about 9.6 billion people and will need to ensure food security with sustainable development. In this context, the objective of this study was to develop a prebiotic built by the addition of inulin in the form of cooked type sausage, the base of mussels (Perna, Linnaeus 1758), processed with microbial transglutaminase (MTGase) for diversification of products based fish and evaluate the influence of this enzyme in the texture of the final product and its behavior for mussels meat since the majority of studies are in beef and pork. The sausages were developed from the ground meat of mussels (CTM), where both the raw material as the products presented physicochemical and microbiological characteristics satisfactory and showed good nutritional value, highlighting the protein content and low lipid content of the product. To evaluate the best answers in the preparation of sausages was used Delineation Composite Central Rotational with the independent variables: percentage of water (5-30%), concentration of Inulin (0-3%) and concentration of MTGase (0-2%) and dependent: moisture content, water holding capacity (WHC) and percentage of income and shrinking of sausages in cooking and instrumental texture. Any water, as inulin and MTGase influenced significantly (p <0.05) in the range of concentrations studied, in variable responses% humidity and WHC, however, for the variables yields and% shrinkage during cooking and instrumental texture in the study group, there was no significant influence (p> 0.05). The proposed design has shown that the best results were obtained for the lower water concentrations and MTGase and inulin in the formulation. So they were prepared sausages mussels with 0.5%, 1.0% and 1.5% MTGase and water percentage (5%) and Inulin (3% - specification of legislation for the product to be considered prebiotic) set for prediction of the mathematical model. It was concluded that the model fits to obtain moisture content of the response and WHC very similar to those obtained in practice, which can provide the best moisture content for different concentrations of transglutaminase for sausages formulations based pre mussels cooked. / A dificuldade em suprir a demanda de prote?na de origem animal de excelente valor biol?gico para a popula??o humana ? uma das maiores preocupa??es do nosso s?culo. Relat?rios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o r?pido crescimento demogr?fico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produ??o e diversifica??o de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingir? cerca de 9,6 bilh?es de indiv?duos e ser? necess?rio garantir a seguran?a alimentar juntamente com desenvolvimento sustent?vel. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebi?tico pela adi??o de inulina, na forma de lingui?a tipo cozida, a base de mexilh?es (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversifica??o de produtos a base de pescado e avaliar a influ?ncia desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilh?es, visto que a maioria dos estudos realizados s?o com carne bovina ou su?na. As lingui?as foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilh?es (CTM), onde tanto a mat?ria prima quanto a lingui?a apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lip?deo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elabora??o das lingui?as foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as vari?veis independentes: percentual de ?gua (5 a 30%), concentra??o de Inulina (0 a 3%) e concentra??o de MTGase (0 a 2%) e as vari?veis dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das lingui?as na coc??o e textura instrumental. Tanto a ?gua, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentra??es estudada, nas vari?veis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as vari?veis respostas % rendimento e encolhimento na coc??o e textura instrumental, na faixa estudada, n?o houve influ?ncia significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentra??es de ?gua e MTGase e Inulina na formula??o. Assim, foram elaboradas lingui?as de mexilh?es com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de ?gua (5%) e de Inulina (3% - especifica??o da legisla??o para o produto ser considerado prebi?tico) fixados para predi??o do modelo matem?tico. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obten??o de respostas do teor de umidade e CRA muito similares ?s obtidas na pr?tica, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentra??es da enzima transglutaminase para formula??es de lingui?as a base de mexilh?es pr?-cozidos

As transformações ocorridas no mercado de negócios global proporcionaram oportunidades para o desenvolvimento de pesquisas que tratam de relevantes temas ligados ao processo de gestão e desenvolvimento regional, principalmente no cerne das cadeias produtivas brasileiras e suas variáveis. Em face ao exposto, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar a cadeia produtiva do pescado do município de Vigia de Nazaré, no nordeste do Estado do Pará, demonstrando sua relação com o Índice de Desenvolvimento Humano do Município e da microrregião do Salgado, no sentido de identificar sua participação no desenvolvimento regional. No tocante aos procedimentos, trata-se de uma pesquisa bibliográfica e documental, com abordagem quantitativa. Neste trabalho identifica-se o funcionamento da cadeia produtiva do pescado na microrregião, bem como seu potencial pesqueiro, evidenciando-se a presença de alto volume de intermediários e financiadores das atividades pesqueiras, deixando o pescador artesanal com menor retorno em termos de receita pelo seu trabalho. Verifica-se, também, que o Índice de Desenvolvimento Humano - IDH da microrregião do Salgado segundo dados de longevidade, educação e renda dos municípios-alvo é considerado médio. E que a situação se sua população ocupada poderia apresentar um melhor nível, se a renda resultante do processo de comercialização do pescado produzido na microrregião fosse aplicada nos municípios sede, o que evidencia a existência da relação entre a produção pesqueira e o IDH da microrregião. / The occured transformations in the global market business- oriented had provided chances for the development of research that deals with excellent on subjects to the process of management and regional development, mainly in cerne of the Brazilian productive chains and its variable. In face to the displayed one, the present work has as objective to characterize the productive chain of fished of the city of Vigia de Nazaré, north-eastern of the State of Para, being demonstrating its relation with the Index of Human Development of the City and the microregion of the Salgado, in the direction to identify its participation in the regional development. In regards to the procedures, one is about documentary a bibliographical research and, with quantitative boarding. In this work the functioning of the productive chain of the fished one in the microregion is identified, as well as its potential fishing boat, what it evidences the presence of high volume of intermediate and financiers of the fishing activities, what leaves the artisan fisherman with lesser return in prescription terms for its work. The Index of Human Development is verified, also, that - IDH of the microregion of the Salty one according to data of longevity, education and income of the city-target is considered average. E that the situation if its busy population could present one better level, if the resultant income of the process of commercialization of the produced fished one in the microregion was applied in the cities headquarters, what it evidences the existence of the relation between the fishing production and the IDH of the microregion.

Orientadores: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simoes_MarciaRegina_D.pdf: 3855399 bytes, checksum: 7d7e8805878319750d638aadcdd2e2de (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Foi estudada a influência de dois tratamentos na secagem convectiva de filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), variedade Tailandesa. No primeiro tratamento foi realizado o estudo do processo de desidratação osmótica utilizando solução binária (água + NaCl) e ternária (água + NaCl + sacarose). Foram verificadas as influências dos fatores: temperatura, concentração da solução osmótica e tempo de imersão, nas respostas, ganho de sólidos, perda de água, GS/PA e atividade de água através da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada solução, foi escolhida uma condição otimizada, que foi determinada pelos menores valores de GS/PA e atividade de água. As condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 24,6% p/p e tempo de imersão de 230min para a desidratação osmótica com solução de NaCl. Para a desidratação osmótica com solução de NaCl + sacarose as condições escolhidas foram: temperatura de 34ºC, concentração de NaCl de 13% p/p, tempo de 185min e concentração de sacarose de 37% p/p. Para as melhores condições de desidratação osmótica obtida para cada solução, foram realizadas cinéticas de desidratação osmótica. No segundo tratamento foi avaliada a influência da temperatura de secagem e da concentração da fumaça líquida no processo de defumação do filé de tilápia (Oreochromis niloticus). A condição escolhida foi a de 40ºC de temperatura e concentração de fumaça de 15% p/p. As curvas de secagem convectiva para os dois tratametnos foram obtidas a 40ºC, 50ºC e 60ºC de temperatura e 1,5m/s de velocidade do ar de secagem. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados os modelos difusional e o de PAGE. Os valores obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. O modelo de PAGE apresentou melhor ajuste em relação ao modelo difusional. Na análise sensorial todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra desidratada em NaCl e seca, apresentou maior dureza e gomosidade. Na análise de microestrutura a amostra tratada com NaCl + sacarose mostrou conservar melhor a estrutura do pescado e o processo de defumação conservou a estrutura muscular do pescado defumado e seco / Abstract: This work investigated two procedures for the convective drying of Thai tilapia (Oreochromis niloticus) fillet. The first procedure carried out the osmotic dehydration process using a binary solution (water + NaCl); the second used ternary solutions (NaCl + sucrose and water). The influence of temperature, salt concentration, sugar concentration and immersion time on mass loss, water loss, solid gain, solid gain / water loss ratio (SG/WL) and water activity were evaluated, through the Response Surface Methodology (RMS). For each solution a condition to carry out the convective drying was chosen, wich was determined by the smallest value of the SG/WL ratio and the water activity. The chosen conditions were: 34 °C, salt concentration of 24.6 % and immersion time of 230 min for dehydration using water + NaCl; 34 °C, 13 % of salt, 37 % of sugar concentration and immersion time of 185 min for dehydration using water + NaCl + sucrose. For the best osmotic dehydration conditions achieved for each solution, osmotic dehydration kinetic was obtained. In the second procedure, the influence of drying temperature and concentration of liquid smoke in the smoking process of Thai tilapia fillet was evaluated. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 40 °C, 50 °C e 60 °C and air velocity of 1.5 m/s. Drying curves were fitted to experimental data using a diffusion model, considering no shrinkage, and also using PAGE¿s model. The obtained diffusion coefficients were in the order of 10-10 m2/s. PAGE¿s model presented better fittings in relation to the diffusion model. Sensorial analysis showed great acceptability for all samples. The sample dehydrated in NaCl and dryed showed the highest hardness and springness. Microstruture analyses indicated the sample treated with NaCl + sucrose better preserved the structure and that the smoking process kept the original structure of the smoking and dryed fish / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos