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Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas en un producto de origen animal, el jamón curado y en un producto vegetal, el nabo

Clariana Orduña, Maria 16 December 2011 (has links)
High pressure processing is a food preservation technique which can be an alternative to heat treatment. Pressurization, in theory, produces changes in organoleptic properties and antioxidant compounds to a lesser extent. The objective of the present dissertation has been to study the effect of high pressure processing on oxidative processes and their relation to the organoleptic qualities of diced swede and packaged sliced ham. The results have pointed to pressurization at 600 MPa, and produce an effective decontamination is that which causes less loss of compounds or antioxidant properties. For swede, this pressure level also caused a minor modification of the organoleptic qualities. This dissertation has also shown that depending on feed composition, the effect of pressurization on the organoleptic qualities can be diametrically opposite. / La aplicación de altas presiones hidrostáticas es una técnica de conservación de alimentos que puede ser una alternativa al tratamiento térmico. La presurización, en teoría, produce una menor modificación de las propiedades organolépticas y de los compuestos antioxidantes. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas en los procesos oxidativos y su relación con las cualidades organolépticas del nabo troceado y del jamón curado empaquetado loncheado. Los resultados obtenidos han apuntado a que la presurización a 600 MPa, además de producir una descontaminación efectiva, es la que causa una menor pérdida de compuestos o propiedades antioxidantes. En el caso del nabo, esta presión también es la que ocasiona una menor modificación de las cualidades organolépticas. En el presente trabajo también se ha observado que en función de la composición del alimento, el efecto de la presurización en las cualidades organolépticas puede ser diametralmente opuesto.
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Efeito do armazenamento de polpas de frutas congeladas sobre os teores de flavonóides, vitamina C e atividade antioxidante / Effect of storage of frozen fruit pulps on the levels of flavonoids, vitamin C and antioxidant activity

Ricardo José dos Santos 11 August 2005 (has links)
As frutas deteriorarem-se em poucos dias, tendo sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Além disso, estima-se que as perdas pós-colheita variem de 15 a 50% do total. Desta forma, a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o seu aproveitamento integral na época da safra, evitando os problemas ligados à sazonalidade. Os flavonóides e o ácido ascórbico presente em frutas apresentam atividade antioxidante, associada à menor incidência de crônico-degenerativas. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do armazenamento em condições comerciais (-18 ºC) de polpas de frutas (acerola, açaí, amora e morango) e o efeito do processamento artesanal para sua obtenção sobre os teores de flavonóides, vitamina C e atividade antioxidante in vitro. A composição dos flavonóides e os teores de vitamina C foram determinados por CLAE, o teor de fenólicos totais através do método Folin-Ciocalteu, e a atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do β-caroteno/ácido linoléico e através do seqüestro de radicais livres do DPPH. Os resultados mostraram que o efeito do processamento para obtenção das polpas de frutas congeladas sobre os teores de compostos fenólicos e vitamina C varia de acordo com o fruto. No caso do morango e da amora, as polpas apresentaram teores similares aos seus respectivos frutos. Já para acerola, a separação do epicarpo e das sementes durante o processo de despolpamento ocasionou um aumento do teor de vitamina C e diminuição do teor de flavonóides na polpa. O armazenamento de polpas congeladas de morango, amora, açaí e acerola em condições comerciais (-18 ºC), por até um ano, não afeta os teores de flavonóides, vitamina C, fenólicos totais e atividade antioxidante. / The fruits become deteriorated in few days, therefore their commercialization is difficult for long distances. Thus, production of frozen fruits pulps become a favorable method for utilization of the integral fruit. The fruits containing flavonoids and ascorbic acid that are bioactive compounds that present antioxidant activity due to their ability of reducing the formation of free radicals, besides the possible effects in reducing the incidence of chronic degenerative diseases. The objective of this work was to verify the effect of the storage at commercial conditions (-18°C) of frozen fruits pulps (acerola, açaí, blackberry and strawberry) and the effect of the artisan processing on the flavonoids, vitamin C contents and antioxidant activity. Flavonoids and vitamin C contents were determined by HPLC, total phenolics contents through the Folin-Ciocalteu method, and the antioxidant activity was evaluated by the linoleic acid/β-carotene system and by measuring DPPH free-radical scavenging capacity. The results showed that the effect of processing for obtainment of frozen fruits pulps on total phenolics and vitamin C changed according to the fruit analysed. The fruits pulps of strawberry and blackberry showed similar contents to their respective fruits. In acerola, epicarp and seeds separation during the processing increased the vitamin C contents and decreased the flavonoids contents in pulp. In conclusion, the storage of frozen fruits pulps of acerola, açaí, strawberry and blackberry at commercial conditions (-18ºC) during a year, did not affect the flavonoids, vitamin C, phenolics total contents and antioxidant activity.
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Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas à vácuo e granel / Influence of the cooking method in the nutritious value, lipid quality and formation of cholesterol oxides in Linguiças Calabresas to vacuum and bulk packaging

Claudia Moreira Nery Castellucci 06 April 2004 (has links)
Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7α-OH, 7β-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05µg/g), frito (3,76µg/g) e grelhado (2,14µg/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7α-OH e7β-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05µg/g), fried (3,763µg/g) and grilled (3,11µg/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.

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