Submitted by PAULO SÉRGIO MARINELLI (professor.marinelli@gmail.com) on 2016-07-22T17:54:29Z No. of bitstreams: 1 TesePAULOSERGIOMARINELLIFINAL2016.pdf: 927674 bytes, checksum: beb1c758b76a3f632022e11378f2bcab (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br) on 2016-07-22T19:40:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marinelli_ps_dr_bauru.pdf: 927674 bytes, checksum: beb1c758b76a3f632022e11378f2bcab (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-22T19:40:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marinelli_ps_dr_bauru.pdf: 927674 bytes, checksum: beb1c758b76a3f632022e11378f2bcab (MD5) Previous issue date: 2016-07-11 / As hortaliças não-convencionais como ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) e moringa (Moringa oleifera Lam.) são uma alternativa alimentar com excelente valor nutricional, de fácil cultivo e baixo custo. Têm sido descritas como importantes fontes de proteínas de composição equilibrada de aminoácidos, alto teor de fibras e de lipídios, principalmente ácidos graxos insaturados. Assim, este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização das farinhas das folhas de Pereskia aculeata Mill. e Moringa oleifera Lam., além da avaliação sobre ratos Wistar de parâmetros bioquímicos e motilidade intestinal dos efeitos da administração destas farinhas. A caracterização química das farinhas foi feita por meio da determinação de umidade, cinzas, lipídios, composição de ácidos graxos, proteínas, aminograma, carboidratos, fibras, sódio, cálcio, e potássio. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) complementada com o teste de Tukey. As farinhas estudadas apresentaram valores de umidade considerados seguros pela legislação brasileira. O alto teor de carboidratos das farinhas é indicativo de uma planta potencialmente energética. Verificou-se ainda que as farinhas apresentaram altos teores de proteína, fibras, cálcio e na composição de ácidos graxos, destacou-se o α-linolênico. Com relação aos estudos bioquímicos e antropométricos, observou-se que a utilização das farinhas melhorou o perfil lipídico, evitou ganho de peso e não apresentou efeitos adversos significativos. O uso das farinhas também influenciou positivamente a motilidade intestinal. Pelos resultados obtidos nas análises, pode-se explorar o uso dessas farinhas em produtos alimentícios com a finalidade de agregar valor nutricional e produzir alimentos que contribuam para o bem-estar e a saúde do consumidor. / Unconventional vegetables like ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) and moringa (Moringa oleifera Lam.) are an alternative food with excellent nutritional value, easy to grow and low cost. They have been described as important sources of protein balanced amino acid composition, high fiber content and lipids, especially unsaturated fatty acids. Thus, this study aimed to the preparation and characterization of flour leaves of Pereskia aculeata Mill. Moringa oleifera Lam, apart from review of biochemical parameters of Wistar rats and intestinal motility effects of administration of these flour. The chemical characterization of flour was made by the moisture determination, ash, lipids, fatty acid composition, protein, aminogram, carbohydrates, fiber, sodium, calcium, and potassium. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) complemented by the Tukey test. Flours studied showed humidity values considered safe by Brazilian law. The high carbohydrate content of the flours is indicative of a potentially energy plant. It was also found that the meal had high levels of protein, fiber, calcium and fatty acid composition, the highlight was the α-linolenic. With regard to the anthropometric and biochemical studies it was observed that the use of flour has improved lipid profile avoided weight gain and has no significant adverse effects. The use of flours also positively influenced the intestinal motility. The results obtained in the analysis, one can explore the use of these flours in food products in order to add nutritional value and produce foods that contribute to the welfare and consumer health.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuÃria / O objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulaÃÃes de sucos tropicais mistos, baseando-se em dados da Dieta MediterrÃnea (DM), utilizando ferramentas de otimizaÃÃo de processos, para avaliar e quantificar possÃveis efeitos aditivo, sinergÃstico e antagÃnico entre as variÃveis, e avaliar o perfil funcional in vitro e in vivo dos sucos. Foi utilizado um planejamento estatÃstico do tipo fracionado para seleÃÃo das variÃveis (P<0,10), seguido de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 25 com P<0,05. As variÃveis independentes foram Ãs concentraÃÃes das polpas de frutas (%) das seis espÃcies de frutas tropicais (camu-camu, acerola, caju, cajÃ, aÃaà e manga) e como variÃveis dependentes a capacidade antioxidante total (TAC) atravÃs do mÃtodo ABTS, polifenÃis totais (TP), Ãcido ascÃrbico e aceitaÃÃo sensorial. Para os ensaios in vivo foram utilizadas duas formulaÃÃes de suco tropical misto: formulaÃÃo A (suco tropical misto de acerola, abacaxi, aÃaÃ, caju, cajà e camu-camu) e formulaÃÃo B (suco tropical misto de acerola, abacaxi, aÃaà e cajÃ), com suas diferentes porcentagens de polpa (%). Ratos machos da linhagem Wistar, recÃm-desmamados foram distribuÃdos em 7 grupos, sendo controle (Ãgua), e seis grupos de animais tratados por gavagem com a reconstituiÃÃo em Ãgua das formulaÃÃes dos sucos liofilizadas nas concentraÃÃes: 100, 200 ou 400mg/kg de peso corpÃreo, durante 30 dias. Foram avaliados os Ãndices nutricionais de consumo de raÃÃo e ganho de peso; anÃlises bioquÃmicas: glicose, triglicerÃdeos, colesterol total, HDL (High Density Lipoprotein), alanina aminotransferase (ALT) e aspartato aminotransferase (AST); peroxidaÃÃo lipÃdica do soro e fÃgado, pelo mÃtodo TBARS (substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico) e atividade das enzimas antioxidantes, catalase (CAT), superÃxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GSH-Px), nos eritrÃcitos, e fÃgado. A partir da anÃlise dos planejamentos estatÃsticos, o camu-camu, a acerola e o aÃaà foram os principais fatores que influenciaram o potencial antioxidante das formulaÃÃes, e o cajà mostrou um efeito positivo sobre a aceitaÃÃo sensorial dos sucos tropicais. Observou-se um efeito antagÃnico entre acerola e camu-camu para a resposta TAC. A formulaÃÃo otimizada foi composta por 20% acerola, 10% de camu-camu, 10% de cajÃ, 10% caju e 10% de aÃaÃ, que correspondeu a um resultado de 155,46 mg.100 g-1 de Ãcido ascÃrbico, 103,01 mg de GAE.100 g-1 para TP, 10,27 ÂM Trolox g-1 para TAC e aproximadamente 6,1 de aceitaÃÃo sensorial. Os grupos tratados com as formulaÃÃes de sucos mistos nÃo apresentaram diferenÃa significativa em relaÃÃo aos Ãndices nutricionais e parÃmetros bioquÃmicos, incluindo a atividade das enzimas ALT e AST, indicando que as formulaÃÃes nÃo ocasionaram danos hepÃticos aos animais. Os resultados demonstraram que a atividade das enzimas SOD e CAT no fÃgado (FA200), e GSH-Px nos eritrÃcitos (FB400), e TBARS no soro e fÃgado (FB100, FA400, FB200, FB400) foi significantemente reduzida nos grupos tratados com os sucos de frutas, quando comparados com o grupo controle, enquanto que o HDL-c aumentou (FB400). Os resultados in vitro e in vivo sugerem que o consumo dos sucos tropicais mistos desenvolvidos neste trabalho foi eficaz na defesa antioxidante endÃgena, sugerindo efetivamente que os sucos de frutas tropicais podem ter significativa relevÃncia para efeitos benÃficos a saÃde. / The aim of this research was to optimize the formulation of mixed tropical juices, based on research into the Mediterranean Dietâ (MD), using a statistical design of fractional type for variable selection (P<0.10), followed by a planning type DCCR (Delineation central composite rotational) 25 with P<0.05, and response surface methodology (RSM), which it was possible to assess. Moreover this investigation proposed to quantify possible additive effects, synergisms and antagonisms between variables, and to evaluate in vitro and in vivo profile of functional the juices. We used six species of tropical fruits (camu-camu, acerola, cashew, yellow mombin, acai and mango). The dependent variables were analyzed: total antioxidant capacity (TAC) using ABTS method, total polyphenols (TP), ascorbic acid and sensory acceptance. The independent variables were the concentrations of fruit pulp (%). For evaluate the in vivo assays were used two formulations of optimized mixed tropical fruit: The formulation (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai, cashew, yellow mombin and camu-camu) and formulation B (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai and yellow mombin), with different pulp proportions (%) and weaned rats that were divided in 7 groups: control (water), six groups of animals treated by gavage in water to reconstitute lyophilized juice formulations at concentrations of 100, 200 or 400mg/kg for 30 days. The followed analyzes were performed: The nutritional indices of feed intake and weight gain; biochemical analyzes of glucose, triglycerides, total cholesterol, HDL (High Density Lipoprotein), alanine aminotransferase (ALT) and aspartate aminotransferase (AST), serum lipid peroxidation and liver method TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and activities of antioxidant enzymes, catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GSH-Px) in erythrocytes and liver. Concerning to the statistical planning and MSR, camu-camu, acerola and acai were the main factors that influenced the antioxidant potential of the juice, and yellow mombin showed a positive effect on sensory acceptability of tropical juice. There was an antagonistic effect between acerola and camu-camu in regarding to TAC. The optimal formulation was composed of 20% acerola, 10% camu-camu, 10% yellow mombin, 10% cashew and 10% acai, which corresponding a result of 155,46 mg.100g-1 ascorbic acid, 103,01 mg GAE. 100 g-1 TP, 10,27 ÂM Trolox g-1 for TAC and sensory acceptance of approximately 6.1. The groups treated with the formulations of mixed juices showed no statistical significant difference in relation to nutritional indices and biochemical parameters, including the activity of the enzymes ALT and AST, indicating that the formulations did not cause liver damage these animals. The results showed that the SOD activity and CAT in the liver (FA200) and GSH-Px in erythrocytes (FB400) and in serum and liver TBARS (FB100, FA400, FB200, FB400) were efficiently reduced in the groups treated with the fruit juices, when compared with the control group, while HDL-c increased (FB400). In conclusion, daily consumption of 200mL of optimized formulation is responsible for approximately 50% of the recommended amount of antioxidants in the Mediterranean diet pattern, therefore, a rich source for these bioactive compounds. The results of in vitro and in vivo studies suggest that consumption of tropical juices mixed evaluated was effective in endogenous antioxidant defense, and effectively suggest that the tropical fruit juices may have significant relevance to the health beneficial effects.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber. / O maracujà Passiflora tenuifila à uma espÃcie silvestre nÃo comercial, popularmente conhecido como maracujÃ-alho. Sua utilizaÃÃo como ingrediente em sopas contribui para a diversificaÃÃo de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espÃcie de maracujà silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujà amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulaÃÃo foi realizado efetuando-se cÃlculos de formulaÃÃo sobre os componentes de composiÃÃo centesimal dos ingredientes e sua influÃncia sobre a composiÃÃo final da sopa. O processo de esterilizaÃÃo da sopa foi conduzido numa autoclave vertical, com base no valor de F0 mÃnimo de 8 minutos. Na sopa preparada, foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, composiÃÃo centesimal, valor calÃrico, caracterÃsticas funcionais, tais como anÃlises de compostos bioativos (polifenÃis totais e atividade antioxidante total) e fibra alimentar. TambÃm foi realizado o teste de esterilidade comercial e avaliaÃÃo sensorial da sopa. Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se o efeito do tempo de armazenamento no sabor amargo da sopa (1, 19 e 37 dias apÃs o processo de esterilizaÃÃo) e sua aceitaÃÃo. A sopa mostrou resultados relevantes em relaÃÃo a sua composiÃÃo quÃmica, e entre os compostos funcionais apresentou um teor de fibra alimentar total de 3,88 g 100 g-1. O valor calÃrico da sopa foi 22,81 kcal 100 g-1. Para o teor de polifenÃis totais foi encontrado 103,43 mg Ãcido gÃlico 100 g-1 e atividade antioxidante de 4,09 &#956;M Trolox g-1 (mÃtodo ABTS) e 9,98 &#956;M Sulfato ferroso g-1 (mÃtodo FRAP). Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se que o tempo de armazenamento em temperatura ambiente nÃo afetou o sabor amargo da sopa e a pontuaÃÃo mÃdia atribuÃda pelos provadores na aceitaÃÃo sensorial foi 3,02, o que corresponde ao termo ânÃo gostei nem desgosteiâ na escala de 5 pontos utilizada. O tratamento tÃrmico aplicado foi eficiente e a sopa encontra-se dentro dos padrÃes exigidos pela legislaÃÃo vigente, sendo considerada um produto comercialmente estÃril. Com base nesses resultados, pode-se concluir que à possÃvel preparar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne com adiÃÃo de espÃcies de maracujà (P. tenuifila e P. edulis), com uma boa qualidade nutricional e fonte de antioxidantes naturais. A sopa pode ser considerada um alimento funcional, com elevado teor de fibra dietÃtica.

Frente ao fenômeno da globalização e a crise econômica, as MPEs de alimentos no Peru foram obrigadas a procurar novas soluções para crescer e manter-se no mercado. Uma dessas soluções é a adoção de estratégias de inovação que se baseiam no desenvolvimento de novos produtos alimentícios com propriedades funcionais, ou seja, que beneficiam a saúde dos consumidores. Esta é uma característica diferencial que faz com que a MPE possa atingir uma vantagem competitiva no mercado. A presente pesquisa exploratória, do tipo estudo de caso, tem por objetivo central analisar os fatores que influenciam o processo de inovação em três MPEs de alimentos em Arequipa no Peru. Tais fatores foram avaliados dentro de seus ambientes internos (capacidades, recursos e competências essenciais) e em seus ambientes externos, como nos relacionamentos com os fornecedores, seus canais de distribuição e seus clientes. Os resultados apontam que as três MPEs em estudo, Delicias, Galletera e Silvia, desenvolveram alimentos inovadores baseados na diferenciação, usando produtos locais, através da incorporação de matérias-primas e insumos de caráter funcional, que beneficiam a saúde do consumidor e promovem a produção de recursos locais oriundos da região. / Facing the phenomenon of the globalization and the economic crisis, the micro and small food companies of Peru have been obliged to look for new solutions to grow and to remain in the market. One of these solutions is the adoption of innovative strategies based on the development of new functional products, which benefit the consumers’ health. This distinguishing characteristic allows the micro and small company to reach a competitive advantage in the market. The present exploratory research is developed through case studies whose objective is to analyze the factors that influence the process of innovation in three micro and small food companies in Arequipa, Peru. Such factors were evaluated in their internal environment (core competences, resources and abilities) and in their external environment, as the relationships with their suppliers, their distribution channels and their customers. This study concludes that the three evaluated micro and small companies Delicias, Galletera and Silvia developed innovative foods through differentiation, incorporating raw materials and other substances of functional character that benefit the consumers’ health and promote the production of native local resources of the region.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:30:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:22:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-02T19:27:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) Previous issue date: 2007-02-16 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Kefir is a product of milk fermentation with kefir grains and cultures prepared from grains. In these grains (polysaccharide matrix), lactic bacteria and yeasts live in symbiosis and they perform alcoholic and lactic fermentation. Kefir is an old beverage originated from Caucasians Mountains. Many studies have investigated its nutritional and biotherapeutic benefits. Among its functional qualities it can be cited: relieve all intestinal disorders, antibacterial and antitumoral action, hypocholesterolemic action and others. Graviola is a well known and accepted fruit in the Amazon region. It has been produced almost through the year, which becomes easily available. Because of its qualities and searching utilization of amazon fruits, a kefir beverage was produced with graviola pulp. Its microbiological and physic-chemical characteristics were evaluated during the period of refrigerator, as well as its acceptability. Kefir was produced with 5% of grains as starter-cultures and the fermentation was divided in two stages: the first one at 25oC for 24 hours and the second one at 7oC for 24 hours. Two types of beverages were produced: a natural kefir (control) and a kefir with adde 15% of graviola pulp and 12% of sugar. These beverages were placed on glass jars with metal lid, previously sterilized and kept by refrigeration storage in commercial refrigerators at about 7oC temperature. The microbiological and physic-chemical analyses were carried out at 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The acceptability test was made at 0 time of storage. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broth. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109 cfu/g. After 28 days of storage it was reduced to 107 cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar in natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Lactic bacterias were isolated from kefir grains and 9 bacteria were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH did not vary significantly during 21 days of storage. The pH increased significantly with 28 days of storage under refrigeration. The acidity (% of acid lactic) increased gradually during the storage period. However, there was not significant interaction among the acidity values on natural kefir and kefir with graviola pulp. The sensorial analyzes of kefir with graviola pulp showed score acceptability from good to excellent. / Quefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de quefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Nestes grãos, (matriz polissacarídica), bactérias láticas e leveduras vivem em simbiose e promovem dupla fermentação: lática e alcoólica. Apesar de pouco conhecida, o quefir é uma bebida bem antiga, originada das montanhas caucasianas. Muitos estudos têm investigado seu valor nutricional e bioterapêutico. Entre as suas qualidades funcionais podem ser citados: alívio de desordens intestinais, ação antibacteriana e anticarcinogênica, ação hipocolesterolêmica entre outras. A graviola é uma fruta bem aceita e conhecida na região amazônica sendo produzida em quase todo ano, facilitando com isto sua obtenção. Tendo em vista as qualidades do quefir e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de quefir com polpa de graviola e suas características microbiológicas, físico-químicas foram avaliadas durante o período de estocagem sob refrigeração assim como a sua aceitabilidade. O quefir foi produzido com 5% de grãos como inóculo e a fermentação foi dividida em duas etapas; a primeira a 25oC por 24 horas e a segunda a 7oC por 24 horas. Foram produzidos dois tipos de bebidas: quefir natural (controle) e o quefir com 15% de polpa de graviola e 12% de açúcar. As bebidas foram armazenadas, em recipientes de vidro com tampa rosqueáveis previamente esterilizados, sob refrigeração em geladeiras comerciais com temperatura aproximada de 7oC e as análises físico-quimicas e microbiológicas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. O teste de aceitabilidade foi realizado no tempo zero de estocagem. Os principais grupos de microrganismos presentes no quefir: Lactobacillus, Lactococcus, leveduras e bactérias acéticas foram quantificados em meios de cultura específicos e o número observado foi similar para todos os grupos, em torno de 109 ufc/g e ao final de 28 dias de estocagem decaíram para cerca de 107 ufc/g. Verificou-se que a adição de polpa de fruta e açúcar ao quefir natural não influenciou no comportamento de sua microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de quefir sendo os 9 isolados caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias de estocagem, aumentado significativamente somente com 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez (% de ácido lático) aumentou progressivamente durante o tempo de armazenagem não havendo, no entanto interação significativa entre os valores de acidez observados para o quefir natural e o quefir com polpa de graviola. Analise sensorial do quefir com polpa de graviola revelou uma aceitabilidade muito boa a excelente.

Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. / Functional foods supplemented with probiotic microorganisms and prebiotic ingredients are increasingly popular as they improve consumer health, and these foods nowadays form a new group of food products called synbiotic products. The present study aimed to develop a food product for consumption in individual portions, associating a cereal bar and a low fat ice cream bar containing the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12, supplemented or not with the prebiotic ingredient inulin, to verify the viability of the probiotics and to evaluate the sensory acceptability of the products and their physical-chemical characteristics during storage at -18°C. Employing a 22 design, four trials of the ice cream portion were produced in triplicate, all of them supplemented with probiotics: T1 (control), T2 (with inulin), T3 (with reduced fat content) and T4 (with inulin and reduced fat). The products were stored at -18°C for up to 168 days. The parameters evaluated in the ice cream portion included: pH (before and after the aging of the mix, and after 168 days of storage); overrun (after the freezing stage); viability of the probiotics (in the final mixture and after 1,2, 7, 14, 21, 28, 84, and 168 days); instrumental hardness (TA-XT2 texturometer); and melting rate (after 14 days). The four trials of the final product (cereal bar associated with ice cream bar) were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 28, and 84 days of storage. The compositional analyses of the ice cream and cereal bars were carried out individually for each portion. The populations of L. acidophilus e B. animalis were above 7 log CFU/g, for up to 168 days for the formulations supplemented with inulin and/or fat substitute, and the addition of inulin contributed to the maintenance of the viability of B. animalis throughout storage. The addition and/or substitution of ingredients in the ice cream formulations did not significantly affect pH and overrun. As for hardness and melting rate, significant differences were observed (p<0.05). However, such differences did not influence the product acceptance by the consumer, as no differences for sensory acceptability between the four trials evaluated was observed, and scores were always above 7, without any interference of the storage period on this acceptability. The study showed that the association of a cereal bar and a low fat non-fermented probiotic ice cream, containing 1.5% milk fat and supplemented with 8.0% inulin, is technologically feasible to provide consumers with a synbiotic functional food product, as an option for consumption of individual portions.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O camu-camu é um fruto nativo da Amazônia com grande potencial econômico, nutricional e funcional, principalmente devido ao conteúdo de vitamina C e de compostos fenólicos totais. Tais compostos possuem ação antioxidante e adicionados a dieta humana podem prevenir e/ou auxiliar no tratamento de doenças crônico-degenerativas. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar as mudanças físicas, químicas, físico-químicas e funcionais durante o ciclo de desenvolvimento do camu-camu, visando a correta determinação do ponto de colheita, baseado no destino pretendido, seja para o consumo in natura ou mesmo para extração de biocompostos. Foram realizadas as seguintes determinações: diâmetros equatorial e polar, massa fresca, produção de CO2 e etileno, pH, acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), açúcares totais e redutores, amido, pectinas totais e solúveis, enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG), flavonóides totais, antocianinas totais, carotenóides totais, ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH. O aumento da massa fresca e diâmetros equatorial e polar foram crescentes até os 81 DAA, decrescendo nos períodos seguintes, provavelmente, devido a perda de água. Pela avaliação da produção de CO2 e etileno, foi confirmado o padrão não climatérico nos frutos de camu-camu, onde os atributos de qualidade começaram a se desenvolver aos 81DAA, indicando o inicio do amadurecimento dos frutos na planta. O desenvolvimento do camu-camu no ambiente natural ocorreu dentro do período de 102 dias, do pleno florescimento ao amadurecimento dos frutos nas plantas. Nesse sentido, os atributos de qualidade sensorial estiveram mais pronunciados entre os 95 e 102 DAA, apresentando coloração 100% vermelha, elevação da relação SS/AT, com redução da AT e elevação dos SS e dos açúcares redutores nos frutos. Além disso, observou-se o aumento da atividade das enzimas pectolíticas e o consequente aumento da concentração das pectinas solúveis, sendo esses parâmetros favoráveis ao consumo dos frutos in natura. Contudo, os compostos funcionais como o conteúdo de vitamina C e as antocianinas apresentaram maior conteúdo aos 88 e 102 DAA, respectivamente. Os compostos funcionais concentraram-se principalmente na casca, cujas frações apresentaram maiores atividades antioxidantes, principalmente nos frutos colhidos aos 88 DAA, caracterizando a vitamina C como maior contribuinte para essa atividade. / The camu-camu is a native fruit to the Amazon with a great economic, nutritional and functional potential, mainly due to the vitamin C and the total phenolic contents. These compounds have antioxidant and when added to the human diet might prevent and / or help in the treatment of chronic-degenerative diseases. Thus, the objective of this study was to evaluate the physical, chemical, physic-chemical and functional changes during the development cycle of the camu-camu, in order to accurately determine the harvest time of the fruits, based on the intended destination, either for fresh consumption or even for the extraction industrial of functional compounds. It was performed the following determinations: longitudinal and equatorial diameters, fresh mass weight, ethylene and CO2 production, pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), total and reducing sugars, starch, total and soluble pectins, enzymes pectinmethylesterase (PE) and polygalacturonase (PG), flavonoids, anthocyanins, carotenoids, ascorbic acid, and total phenolic contents, antioxidant activity by ORAC and DPPH methods. The increase in the fresh mass, equatorial and longitudinal diameters were growing up till 81 DAA, observing decrease after this harvest, probably, due the moisture losses. By the evaluation of the CO2 and ethylene production, it was possible to confirm the metabolic behavior non-climacteric to the fruits of camu-camu, where the quality attributes have began to develop in the harvest performed at 81DAA, indicating the beginning of fruit ripening on the plant. The development of camu-camu in natural environment occurred within the period of 102 days, from the full flowering until the fruit ripening on the plants. In this sense, the sensory quality attributes were more pronounced between 95 and 102 DAA, showing 100% red color, increased of SS / TA ratio, with the reduction of the AT and an increase in the SS and reducing sugars in the fruits. Furthermore, there was observed the increase in the activity of the pectolytic enzymes and the consequent increase in the concentration of the soluble pectins, being these parameters favorable to the consumption of fresh fruit. However, the functional compounds such as vitamin C contents and the anthocyanins were more evident at 88 and 102DAA, respectively. The functional compounds were concentrated mainly in the peel, whose fractions showed higher antioxidant activities, mainly in the fruits harvested at 88DAA, showing the vitamin C as a major contributor to this activity.