A qualidade de vida dos indivíduos é influenciada por diversos fatores, entre os quais merecem destaques os hábitos alimentares e o nível de atividade física. A compreensão da relação entre os componentes que exercem influência na qualidade de vida é importante para avaliação e definição de tratamentos, especialmente para a elaboração de estratégias de prevenção. Esta pesquisa teve como objetivo a análise da qualidade de vida, consumo alimentar e prática de atividade física, tendo como base amostra (n = 303) de integrantes da comunidade do Campus \"Luiz de Queiroz\".Os dados foram obtidos por meio dos instrumentos: WHOQOL-100 para avaliação da qualidade de vida, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ versão curta para análise do nível de atividade física, ambos recursos desenvolvidos pela Organização Mundial de Saúde - OMS e Questionário de Freqüência Alimentar - QFA contendo rol de alimentos reconhecidos pelas suas propriedades funcionais. Esse instrumento foi elaborado e validado especificamente para a presente pesquisa. Para a classificação do estado nutricional foram utilizadas as informações de peso e altura (auto-referidas) com vistas ao cálculo do Índice de Massa Corporal - IMC. Os instrumentos que aferem o nível de atividade física e o consumo alimentar foram previamente testados junto à amostra de voluntários do Centro de Energia Nuclear na Agricultura - CENA. A comunidade do Campus foi classificada em quatro categorias principais: funcionários docentes, funcionários não docentes, alunos de graduação e alunos de pós-graduação. A coleta dos dados foi viabilizada pelo uso da Internet. Os instrumentos foram disponibilizados via web, com acesso restrito aos integrantes da comunidade do Campus. A participação foi voluntária e anônima. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FOP - Unicamp. Para as análises dos dados coletados por meio do WHOQOL-100 e do IPAQ (versão curta) foi adotada metodologia proposta pela OMS. As análises relativas ao consumo alimentar envolveram os recursos do software Dietsys versão 4.1. O sistema SAS - Statistical Analysis System foi utilizado para elaboração das análises estatísticas. Participaram da pesquisa 42,9% de homens e 57,1% de mulheres. Entre os resultados destacam-se a proporção de tabagistas (8,6%), indivíduos com sobrepeso (23,%) e prevalência de obesidade (10,2%). Quanto aos resultados relativos à percepção dos participantes no que se refere à sua própria qualidade de vida nota-se que os graduandos tenderam a subestimá-la e comportamento inverso foi observado entre docentes. Os funcionários não docentes obtiveram as menores notas nos domínios relações sociais e os graduandos, as piores médias referentes aos demais domínios que compõem a estrutura da qualidade de vida. Os resultados relativos ao consumo apontam para superioridade da qualidade da dieta habitual das mulheres. Destaca-se também a maior variabilidade da dieta dos pós-graduandos e dos funcionários não docentes. Em relação ao nível de atividade física 10,9% dos participantes foram classificados como sedentários com predomínio da situação entre os participantes do gênero masculino e funcionários não docentes. Os indivíduos sedentários obtiveram as menores médias relativas à qualidade de vida. Acredita-se que os resultados possam contribuir na elaboração de intervenções que visem a promoção da qualidade de vida. / Individual quality of life is influenced by many factors among which feeding habits and level of physical activity are to be highlighted. Understanding the relationship between components that influence life quality is important for the evaluation and definition of treatments, especially to elaborate preventive strategies. The objective of this research was to analyze the quality of life, food consumption and physical activity practices, of the campus \"Luiz de Queiroz\" community (n=303; 42.9% male and 57.1% female). Data were collected on the internet through: WHOQOL- 100, for the evaluation of life quality, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ (short version), for analysis of physical activity level, both resources developed by the World Health Organization, and the Food Frequency Query - FFQ, containing a list of foods recognized for their functional quality, specifically prepared and validated for this research. For nutritional status classification, voluntary, anonymous personal information on weight and height (Body Mass Index - BMI) were used. The instruments to measure the level of physical activity and food consumption were previously tested in a sample of individuals from the community of the Centro de Energia Nuclear na Agricultura. The Campus community was classified in four main categories: faculty, staff, undergraduate and graduate students. Sampling instruments were made available via restricted-access web sites, and research methodology was approved by FOPUnicamp ´s Research Ethics Committee. Analysis of experimental data collected was performed with appropriate WHO methodology. Application of the Dietsys v. 4.1 was used for analysis of food the consumption data, and statistical software package SAS was used for the statistical analysis. Data registered the presence of 8.6% smokers, 23% overweight, and 10.2% obese individuals in the sample. Graduate students tended to underestimate their quality of life while there the opposite behavior was observed among faculty members. Staff members scored the lowest regarding their social relations environment, while undergraduates scored the worst averages regarding other environments that compose the quality of life structure. Females practiced a daily diet of superior quality than males. A more varied diet was evident among staff members and graduates students. In relation to physical activity, 10.9% of the participants were classified as sedentary, with the predominance of males from the staff category. Sedentary individuals registered the lowest averages related to quality of life. These results may be useful in the elaboration of interventions aimed at improving the quality of life.

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_CamilaBatistada_M.pdf: 8457423 bytes, checksum: 91ab09cb0265813f8e1d7894f28eee5a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A demanda por produtos integrais está crescendo a cada dia no Brasil e no mundo. Isso se deve principalmente ao fato destes alimentos estarem relacionados com a saúde. A relação entre dieta e incidência de doenças crônicodegenerativas tem levado os consumidores a se preocuparem mais com a alimentação. Porém, apesar da grande procura por esses alimentos funcionais, a população prefere aqueles que mantenham as características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade do pão de forma, utilizando farinha de trigo de grão inteiro. Nesta farinha foram realizadas análises de composição centesimal, granulometria, teor e índice de glúten, farinografia, extensografia, viscosidade de pasta e falling number. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional com três variáveis independentes: xilanase (x1), glicose oxidase (x2) e ácido ascórbico (x3). O delineamento incluiu dezessete ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e três repetições do ponto central. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes foram as propriedades reológicas da farinha e as características do pão. Os pães de forma foram analisados quanto ao volume específico, atividade de água, umidade, textura e cor do miolo. Duas formulações, selecionadas na faixa ótima encontrada no delineamento e a formulação padrão foram submetidas a testes de aceitação e de intenção de compra por 37 provadores, que avaliaram os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico interferiu nas características do pão. Quanto ao volume dos pães, houve diferença significativa entre o pão padrão e apenas duas formulações do delineamento. Em relação à umidade dos pães, verificou-se que maiores valores dessa resposta foram encontrados nos pães onde menores níveis de xilanase e maiores níveis de glicose oxidase e ácido ascórbico foram adicionados. O teor de umidade foi reduzido ao longo do período de armazenamento, tanto para o pão padrão, quanto para os pães dos ensaios. Verificou-se que a textura dos pães de forma foi afetada pela adição das enzimas e do ácido ascórbico, ao longo da vida de prateleira. Menores valores de firmeza dos miolos dos pães de forma foram obtidos quando formulações com maiores concentrações de ácido ascórbico e glicose oxidase e níveis intermediários de xilanase foram utilizadas. Em relação à análise sensorial, os consumidores apresentaram boa aceitação e intenção de compra para os pães de forma. Todas as formulações obtiveram médias localizadas entre os termos ¿gostei moderadamente¿ e ¿gostei muito¿ e a maioria dos provadores indicou que provavelmente comprariam os pães. Os resultados mostram que a farinha de trigo de grão inteiro, adicionada de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, possui grande potencial na elaboração de pães de forma com alto valor nutritivo e funcional / Abstract: The demand for whole products is increasing day by day both in Brazil and in the world, mainly because such foods are related to health. The relationship between diet and the incidence of chronic-degenerative diseases has led consumers to think more about eating healthy foods. However, despite the great search for such functional foods, the consumers prefer those that maintain the sensory characteristics of the original ones. The objective of this research was to study the effect of adding xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the quality of loaf bread made using whole-wheat flour. The proximate composition, granule size, gluten content and index, the farinographic and extensographic parameters, pasting viscosity and falling number of the whole-wheat flour were determined. A central composite rotational design was elaborated, with three independent variables: xylanase (x1), glucose oxidase (x2) and ascorbic acid (x3), resulting in seventeen assays: eight factorial points, six axial points and three repetitions at the central point. The results were analyzed using Response Surface Methodology, where the dependent variables were the rheological properties of the flour and the bread quality characteristics. The loaf features evaluated were: specific volume, water activity, moisture content, texture and crumb color. Two formulas, selected in the range of the design designated as excellent and the standard bread formula, were submitted to sensory acceptance and buying intention tests with 37 consumers, who evaluated the attributes of appearance, color, aroma, flavor and texture. The results showed that the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid changed the bread characteristics. With respect to loaf volume, a statistical difference was only found between the standard loaf and two of the formulations, and for moisture content, the highest values were found in the bread with lower concentrations of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. The moisture content decreased during the shelf life for both the standard bread and all the assay samples. The addition of the enzymes and ascorbic acid was shown to affect the texture of the bread during the shelf life. Lower values for breadcrumb firmness were obtained for the formulas with higher concentrations of ascorbic acid and glucose oxidase and intermediate levels of xylanase, and in the sensorial analysis, good scores were obtained for consumer acceptance and buying intention. All the formulas obtained average scores located between the terms " liked moderately" and "liked very much" and the majority of the consumers indicated they would probably buy the bread. The results showed that the whole-wheat flour used, with the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid, presented considerable potential for the elaboration of loaf bread with high nutritional and functional value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:50:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roesler_Roberta_D.pdf: 1346745 bytes, checksum: e050c88f46ccb90ce2f037bbd8be001b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Annona crassiflora (araticum), Solanum lycocarpum (lobeira), Eugenia dysenterica (cagaita), Caryocar brasiliense (pequi) e Swartzia langsdorfii (banha de galinha) são frutas do 2º maior bioma do Brasil (Cerrado). Atualmente, o cerrado enfrenta duas realidades diferentes: a grande possibilidade de produção de alimentos, sendo considerado o maior celeiro do mundo e por outro lado, a riquíssima biodiversidade que está sendo recentemente descoberta e conhecida. A importância da pesquisa por antioxidantes naturais tem aumentado muito nos últimos anos uma vez que o stress oxidativo tem sido associado ao desenvolvimento de muitas doenças crônicas e degenerativas, incluindo o câncer, doenças cardíacas, doenças degenerativas como Alzheimer, bem como está envolvido no processo de envelhecimento. Neste trabalho foi estudada a atividade antioxidante (AAO) de diferentes extratos de frutas nativas do cerrado, a fim de avaliar o potencial desses extratos como antioxidante natural para possíveis aplicações nos setores farmacêutico, cosmético e alimentício. A capacidade de seqüestrar radicais livres em relação ao radical estável 2,2 difenil- 1-picril hidrazil (DPPH) foi inicialmente avaliada por se tratar de uma metodologia simples, rápida e sensitiva. O IC50 (quantidade de extrato necessária para inibir a oxidação do radical DPPH em 50%) obtido para os extratos etanólicos de semente e casca de araticum, casca de pequi e semente de cagaita está na faixa de 14 ¿ 50 mg mL-1. Compostos mundialmente reconhecidos como antioxidantes (ácido gálico, ácido cafeico, ácido ascórbico, ácido ferrúlico, ácido clorogênico e rutina) foram avaliados e os resultados obtidos estão em concordância com a literatura (IC50 1,4 ¿ 10 mg mL-1). Por meio desse ensaio, as frutas de pequi, araticum e cagaita revelaram-se excelentes fontes de compostos antioxidantes. O potencial dos extratos em inibir a peroxidação lipídica foi avaliado por meio da indução química da peroxidação lipídica dos microssomas de fígado de rato e quantificação dos malonaldeídos (MDA). Os resultados obtidos para os extratos encontram-se na faixa de 0,7 to 4,5 mg mL-1. Esse ensaio confirmou a alta AAO proporcionada pelos extratos das frutas pequi, araticum e cagaita previamente obtidos pelo radical DPPH. A alta quantidade de compostos fenólicos determinada por Folin-Ciocalteau, e principalmente, a identificação desses compostos por espectrofotometria de massa com fonte de ionização por ¿electrospray¿ (ESI-MS) comprovaram que substâncias bioativas amplamente reconhecidas como antioxidantes naturais estão presentes nos extratos etanólicos de sementes e cascas dos frutos do cerrado, indicando portanto que a AAO desses extratos está diretamente relacionada a compostos fenólicos como ácido cafeico e seus derivados como cafeoil e dicafeoiltartárico e cafeoil glucose; ácido quínico, ácido ferrúlico, rutina, xantoxilina, ácido gálico; quercetina e quercetina 3-O-arabinose. Em função de sua excelente AAO, os extratos etanólicos de casca e semente de araticum foram escolhidos para a avaliação ¿in vivo¿ com ratos. A atividade das enzimas hepáticas da fase 1 e 2, responsáveis pela detoxificação de espécies reativas de oxigênio (ROS) e peróxidos de lipídios, foram monitoradas em grupos de ratos com e sem intoxicação induzida por tetracloreto de carbono (CCl4), a fim de avaliar o efeito protetor dos extratos em condições normais e contra compostos tóxicos. Em concordância com os dados de literatura, o tratamento com CCl4 induziu significativamente a peroxidação lipídica, aumentou o nível de equivalentes de glutationa e o conteúdo de Cb5, paralelamente, houve redução das atividades das enzimas catalase (CAT), superoxido dismutase (SOD) e conteúdo de citocromo (CP450). O tratamento com os extratos de sementes e casca de araticum inibiu a peroxidação lipídica nos ratos saudáveis quando comparados ao controle em 27 e 22% respectivamente, bem como preservou o conteúdo de CP450. Em relação aos animais que receberam CCl4, os extratos de araticum também preveniram a peroxidação lipídica, a reduçao na atividade da CAT e a indução dos equivalentes de glutationa. Entretanto, os extratos de araticum não impediram os danos causados por CCl4 na atividade de CP450, b5 e SOD. Por meio desse estudo, conclui-se que os extratos etanólicos de semente e casca de araticum apresenta AAO ¿in vivo¿, contribuindo significativamente no controle da peroxidação lipídica promovida por stress oxidativo bem como verificou-se que esses extratos não interferem no conteúdo de CP450, reduzindo a probabilidade de interações medicamentosas entre terapias a base de plantas e medicamentos convencionais. Por último, foi possível estimar o potencial tóxico dos melhores extratos por meio da avaliação citotoxicológica e fototoxicológica ¿in vitro¿ utilizando células 3T3 (linhagem de fibroblastos da pele de camundongo Balb/C) / Abstract: Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), Solanum lycocarpum (lobeira), Caryocar brasiliense (pequi) e Swartzia langsdorfii (banha de galinha) are fruits of the second biggest biome of Brazil called Cerrado. Nowadays, the Brazilian cerrado biome is challenged by two different realities: the great possibility of food production and the extremely rich Biodiversity. Thus it is estimated that 40% of the cerrado biome has already been deforested. The aim of this study was evaluate extracts of cerrado native fruits in order to estimate their potential as natural antioxidant to food, cosmetic and pharmaceutical applications. Oxidative stress has been associated with the development of many chronic and degenerative diseases, including cancer, heart disease, and neuronal degeneration such as Alzheimer¿s, as well as being involved in the process of aging. Therefore, the importance of the search for and exploitation of natural antioxidants, especially of plant origin, has greatly increased in recent years. The radical scavenging activity toward the stable radical 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl (DPPH) was firstly used since it is a very simple, sensitive and rapid method. The best results were found for ethanolic extracts of pequi peel, cagaita seeds, araticum seeds and araticum peel and the IC50 (concentration of dried extracts required to decrease the initial DPPH concentration by 50%) results were in the range of 14 ¿ 50 mg mL-1. The IC50 of widely known antioxidants such as caffeic acid, gallic acid, ascorbic acid, ferrulic acid, clorogenic acid and rutin were also evaluated and the results were in the range of 1.4 ¿ 10 mg mL-1, in accordance with previous reports. The validation of the highly efficient antioxidant activity of the extracts was done using the biological relevant method of chemically induced lipid peroxidation using rat liver microsome as oxidative substrate. The IC50 results were in the range of 0.7 to 4.5 mg mL-1. The high quantity of total phenol and the investigating by direct infusion electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS) revealed the presence of important bioactive molecules in the cerrado fruits extracts such as ascorbic acid, caffeic acid, quinic acid, ferulic acid, gallic acid, xanthoxylin, rutin caffeoyltartaric and dicaffeoyltartaric acid, caffeoyl glucose, quercetin and quercetin 3-O-arabinose probably responsible for their antioxidant activity. The araticum peel and seed extracts were selected to continue the studies by ¿in vivo¿ model using albino rats of the Wistar strain in order to evaluated the detoxifying enzymes (Phase I and Phase II) such as catalase (CAT), superoxide dismuase (SOD), cytochrome P450, gluthatione peroxidase (GPx), glutathione redutase (GRed), glutathione transferase (GST), lipid peroxidation and glutathione equivalents content. The hepatoprotective effect of cerrado fruits against CCl4-Induced liver damage will be also evaluated. Treatment with CCl4 significantly induced lipid peroxidation by 44%, increased the level of GSH equivalents by 140% and the content of cytochrome b5 by 32%; and concomitant reduced the activities of CAT, SOD and CP450 by 23, 34 and 39% respectively. Treatment with A. crassiflora seeds and peel extracts alone inhibited lipid peroxidation by 27 and 22% and preserved CP450 content. Pretreatment with the extract from A. crassiflora prevented the lipid peroxidation, the reduction in CAT activity and the induction of GSH equivalents content caused by CCl4, but had no effect on CCl4-mediated changes in the activities of CP450 and b5 and SOD. These results showed that A. crassiflora seeds and peel contain antioxidant activity ¿in vivo¿ mainly preventing lipid peroxidation induced by oxidative stress. The components responsible for this activity could be of potential therapeutic use. Besides, the cytotoxicity and fototoxicity of the best extracts were explored in order to estimate their toxicity by using the ¿in vitro¿ 3T3 mouse fibroblasts neutral red uptake (NRU) methods / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2017-06-19T13:25:02Z No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-07-10T12:31:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-10T12:31:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Alline Emannuele Chaves Ribeiro - 2017.pdf: 2366602 bytes, checksum: 21fdc716cc4887f8c4a1ab50102f280e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of the present study was to verify the physical, chemical and microbiological viability of the flour derived from fibrous biomass of maize (FBMF) from the processing of maize flour “biju” type as a new food ingredient; to evaluate the nutritional and technological viability of biscuits, toast and cereal bar produced with the FBMF, by means of the evaluation of its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics; and analyze the physicalchemical, microbiological and sensory stabilities of the cereal bar selected as the best in sensory analysis. The fibrous biomass of maize (FBM), obtained in the processing of maize flour “biju” type can be recommended for use as a new ingredient in food products, because it presents no microbiological risk; and it has high nutritional and functional value, mainly because it is rich in dietary fibers, mainly insoluble, and possess high antioxidant capacity. The production of biscuits and toast from the partial replacement of wheat flour (WF) by fibrous biomass of maize flour (FBMF) is nutritionally and technologically viable, since the evaluated samples do not present microbiological risk; have good sensory acceptance; and are source of protein and rich in insoluble dietary fibers. The utilization of the FBMF in cereal bars (CBs) is feasible from technological and nutritional point of view. The formulation CB6 (14 g 100 g-1 FBMF, 8 g 100 g-1 of rice flakes and 8 g 100 g-1 of oat flakes) presented food safety and better sensory profile, and can be classified as a food rich in dietary fiber and protein source, with high nutritional and functional appeal. The temperature and time influence the physicalchemical and sensorial characteristics of the cereal bar stored at 25 and 35 °C for 180 days. Sensory parameters (appearance, color, aroma, texture, taste and overall impression) and intent to purchase of CB were more stable over time for the cereal bar stored at 25 °C. Shelf life of the cereal bar was estimated to be approximately 153 days when maintained at 25 °C, and 87 days when stored at 35 °C. / O presente estudo teve por objetivo verificar a viabilidade física, química e microbiológica da farinha advinda de biomassa fibrosa do milho (FBFM) do processamento da farinha de milho tipo “biju”, como novo ingrediente alimentício; avaliar a viabilidade nutricional e tecnológica de biscoitos, torradas e barra de cereais produzidos com FBFM, por meio da avaliação das suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; e analisar a estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial da barra de cereais selecionada como a melhor na análise sensorial. A biomassa fibrosa do milho, obtida no processamento da farinha de milho tipo “biju” pode ser recomendada para utilização como novo ingrediente em produtos alimentícios, pois não apresenta risco microbiológico, e possui elevado valor nutricional e funcional, principalmente por ser rica em fibras alimentares, sobretudo insolúveis, e possuir alta capacidade antioxidante. A produção de biscoitos e de torradas a partir da substituição parcial de farinha de trigo (FT) por FBFM mostra-se nutricional e tecnologicamente viável, pois as amostras avaliadas não possuem risco microbiológico; têm boa aceitação sensorial; e são fonte de proteína e rico em fibras alimentares, principalmente insolúveis. A utilização da FBFM em barras de cereais é viável do ponto de vista tecnológico e nutricional. A formulação BC6 (14 g 100 g-1 de FBFM, 8 g 100 g-1 de flocos de arroz e 8 g 100 g-1 de flocos de aveia) apresentou segurança alimentar e melhor perfil sensorial, e pode ser classificada como um alimento rico em fibras e fonte proteica, com elevado apelo nutricional e funcional. A temperatura e o tempo de armazenamento influenciam as características físico-químicas e sensoriais da barra de cereais mantidas a 25 e 35 °C, por 180 dias. Os parâmetros sensoriais (aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global) e a intenção de compra da BC foram mais estáveis ao longo do tempo para a barra de cereais armazenada a 25 °C. A vida útil da barra de cereais foi estimada em aproximadamente 153 dias quando mantida a 25 °C, e 87 dias quando armazenada a 35 °C.

O aumento da produção pela agroindústria, ao mesmo tempo em que proporciona benefícios, gera uma grande quantidade de resíduos que, se não tratados de forma adequada, trazem malefícios à sociedade e ao ambiente. A utilização destes subprodutos diminui custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto ambiental. Dessa forma, alguns subprodutos como cascas, sementes e bagaços podem ser transformados em ingredientes alimentícios. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as polpas e os resíduos do processamento de açaí, buriti e cupuaçu, bem como avaliar a melhor fonte de fibras para a elaboração de pães integrais. Os resíduos foram separados em: torta desengordurada de açaí, de buriti e cupuaçu; açaí integral; semente do açaí; endocarpo esclerificado do buriti; casca do buriti; buriti integral; semente do buriti; casca do cupuaçu; cupuaçu integral e semente do cupuaçu. Foram realizadas análises de composição centesimal e coloração nas polpas e resíduos, onde a casca de cupuaçu apresentou melhores características para elaboração de uma farinha para desenvolvimento dos pães. Os pães foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha de casca de cupuaçu (FCC) em 0%, 3%, 6% e 9% e analisados quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, propriedades físicas e aceitabilidade pelos consumidores. Para elaboração da FCC, as cascas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio, liofilizadas e trituradas em moinho de facas. Como resultados, os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo pela farinha de casca de cupuaçu, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Assim, os pães com 6% de FCC, segundo a legislação brasileira, podem ser considerados como fonte de fibras e os pães com 9% com alto teor de fibras alimentares. O aumento do teor de FCC proporcionou diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão, assim como melhor digestibilidade protéica in vitro; aumento não significativo nos teores de taninos; leve aumento no teor de fitatos e fenólicos totais, porém próximos aos encontrados na literatura. O valor de pH pouco variou nos pães. A farinha de casca de cupuaçu contribuiu para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos, onde maiores quantidades de farinhas de casca adicionadas promovem colorações mais escuras. O volume dos pães diminuiu proporcionalmente em relação ao aumento da substituição da farinha branca pela de casca, quando comparados ao pão padrão. Todos os pães encontram-se dentro da legislação em relação aos microrganismos. Para o teste de aceitação aplicado, constatou-se que 72,5% consumiam pães diariamente; 67,5% consideraram pães importantes na alimentação e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a saúde. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de cupuaçu obtiveram ótima aceitação e seriam adquiridos/consumidos por 92,5% dos provadores. / The increasing agribusiness production where as providing benefits, generates a large amount of waste that if not treated properly, may harm society and the environment. The use of these by products reduces production costs, increase the total utilization of food and reduce environmental impact. Thus, some byproducts such as hulls, seeds and meals can be processed into food ingredients. This study aimed to characterize the pulps and waste processing of assai, buriti and cupuassu as well as evaluate the best source of fiber for the production of whole grain breads. The residues were separated into: assai, buriti, cupuassu hulls, seeds and whole fruits as well as buriti sclerified endocarp and were analyzed for bromatological composition and pulp and waste coloR. Cupuassu hulls presented better characteristics for the preparation of a meal for the development of the loaves. The breads were developed by partially replacing wheat flour by ground cupuassu hulls (FCC) at 0%, 3%, 6% and 9% levels and analyzed for proximate composition, antinutritional factors, physical properties and consumer S acceptability. For preparation of the FCC, the shells were washed, sanitized with sodium hypochlorite, dried and crushed in a grinder of knives. As a result, the breads had their composition almost unchanged due to the substitution of wheat flour by cupuassu hull flour, except for a gradual increase in dietary fiber content at the expense of carbohydrate content. Hence, the breads with 6% of FCC, according to brazilian laws, can be considered as source of fiber and breads with 9% with high-fiber food. The increased content of FCC provideS a decrease in the caloric value of bread in relation to the pattern, as well as better protein digestibility in vitro, no significant increase in the levels of tannins, a slight increase in the content of phytate and total phenolics, but close to those found in the literature. The pH varied little in the breads. The cupuassu hull flour helped increase the difference in color between bread crumbs and crust, where larger quantities of hull flour promoted the darker hues. The loaf volume decreased proportionally to the increase of hull flour, when compared to standard bread. All breads are within the law in relation to microbiological patterns. For the acceptance test applied, it was found that 72.5% ate bread daily, 67.5% considered important in the diet breads and 65.0% reported significant fiber intake for health. Regarding the evaluation of quality, the bread containing 0%, 3% and 6% of cupuassu hull flour had great acceptance and would be bought or consumed by 92.5% of the panelists.

Evidências recentes têm demonstrado que dietas com elevado conteúdo de vegetais, frutas e grãos podem reduzir o risco de diversas doenças não transmissíveis. As propriedades benéficas desses alimentos têm sido atribuídas, em grande parte, à presença de substâncias antioxidantes, que são capazes de diminuir os efeitos prejudiciais dos radicais livres. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de molho tipo Pesto, com base nas propriedades antioxidantes dos seus ingredientes principais: manjericão, castanha do Brasil e azeite de oliva extra virgem. A metodologia foi divida em duas fases: a primeira consistiu na avaliação da interação entre os componentes com atividade antioxidante (AA) presentes nos ingredientes principais do molho, realizada através da metodologia de superfície de resposta por modelagem de misturas. Foi utilizado um planejamento centróide simplex, no qual a resposta medida foi a atividade antioxidante dos extratos de diferentes polaridades obtidos das diferentes formulações. Utilizando-se o método DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o sistema ß-caroteno/ácido linoléico, não foi encontrada interação entre os componentes com AA presentes nos ingredientes. Apesar dos modelos obtidos não descreverem adequadamente a variação dos resultados, o manjericão foi identificado como o ingrediente de maior contribuição para a AA total do molho. Foi realizada análise sensorial para determinar a formulação melhor aceita dentre as possibilidades obtidas. A segunda fase consistiu em submeter a formulação determinada na fase 1 às análises de composição centesimal, quantificação dos compostos fenólicos totais e quatro métodos in vitro de avaliação da AA: método do poder redutor, sistema ß-caroteno/ácido linoléico, DPPH e ensaio em meio lipídico pelo aparelho Rancimat®. A formulação final pode ser considerada como uma boa fonte de antioxidantes naturais e portanto fazer parte de uma dieta saudável. / Recent evidences have shown that high consumption of vegetables, fruits and grains can reduce the risk of non-communicable diseases. The healthy properties of these foods have been related mostly to the presence of antioxidants, substances which are known as capable of decreasing the harmful effects of free radicals. The objective of this work was to develop a Pesto sauce formulation, based on the antioxidant properties of its main ingredients: sweet basil, Brazil nut and extra-virgin olive oil. The methodology was divided in two phases: The first one consisted in the evaluation of the interaction between the components with antioxidant activity (AA) present in the sauce\'s main ingredients, applying the response surface methodology with a mixture model. A centroid simplex plan was used, in which the response measured was the AA of the extracts of different polarities from the different formulations. By using the DPPH (1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl) method and the ß-carotene/linoleic acid system, no interaction between the components with AA was detected. Although the models could not describe properly the response variation, sweet basil was identified as the main responsible for the total AA of the sauce. Sensory analysis was conducted to determine the most accepted formulation among the possibilities. The second phase consisted in submitting the formulation obtained in phase 1 to centesimal composition analysis, quantification of total phenolics and four in vitro AA methods: reducing power, DPPH method, ß-carotene/linoleic acid system and the Rancimat® method. The final formulation may be considered a good source of natural antioxidants and therefore be part of a healthy diet.

The master thesis is concerned with the effect of the clame superfood and its impact in consumer behaviour. The aim of this thesis is to find out how consumers perceive the phenomenon of superfoods and how this claim effect their consumer behaviour. The theoretical part of the thesis defines and explains the terminology related to the key term superfoods such as functional foods, superfruits and organic foods. Subsequently the thesis edentifies the rules of a food labeling with the emphasis on health and nutrition-related claims. The thesis then examines the recent development of the superfoods market with its trends either from the local and the global point of view. The theoretical part is ended by the analysis of the methodology The Six Elements of Superfruits Success, which defines the six elements leading to a successful business strategy in a field of superfoods industry. The empirical part of the thesis shows the survey results of the effect of the clame superfoods and organic foods on products and its impact in consumer behaviour in the Czech Republic. The thesis then deals with the case study Jeřáb (a product containing a superfood). The thesis draws up a draft proposal for a new communication strategy of Jeřáb with the emphasis on the fact that Jeřáb is a product containing a superfood.

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T10:26:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_MiguelMeirellesde_M.pdf: 1688064 bytes, checksum: 7da6b05069a8467a053c06082ae009f5 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Leites fermentados probióticos são considerados alimentos funcionais, devendo conferir proteção às culturas. A alta pressão dinâmica (APD) vem sendo investigada como alternativa na produção de leite fermentado, pois altera a funcionalidade de alguns constituintes. Este trabalho objetivou avaliar o uso de leite submetido à APD na cinética de fermentação de S. thermophilus e L. acidophilus, bem como a viabilidade das culturas, as características físico-químicas e reológicas durante a estocagem refrigerada do leite fermentado probiótico.Leite (3% de gordura) foi submetido ao processo de APD (100MPa e 200MPa) e comparados com controle (15/5MPa), e avaliada a cinética de fermentação (pH), atividade proteolítica e a viabilidade durante a fermentação do L. acidophilus (Cap.2). Outro experimento foi realizado com leite (2% de gordura) submetido à APD (50/5MPa, 100/5MPa, 150/5MPa e 180/5MPa) e comparado com o controle (15/5MPa), no qual foi avaliada a cinética de fermentação de S. thermophilus em co-cultura com L. acidophilus (Cap.3), bem como o comportamento reológico (Cap.3) e as características físico-químicas (Cap.4) do leite fermentado probiótico durante a estocagem refrigerada. A cinética de fermentação de Lactobacillus acidophilus foi alterada pela APD (100MPa e 200MPa) em comparação com o controle (15/5MPa), aumentando consideravelmente o tempo de fermentação com o aumento da pressão, sendo que após 24 horas de fermentação as amostras apresentaram valores de pH 4,49 (15/5MPa), pH 4,72 (100MPa) e 4,93 (200MPa). A atividade proteolítica foi alterada, sendo que pressões elevadas reduziram a atividade, atingindo no final da fermentação uma redução de 21,39% (100MPa) e 35,89% (200MPa), quando comparadas com o controle. Além disso, as amostras submetidas à APD apresentaram menor número de células viáveis de L. acidophilus no fim da fermentação em relação ao controle (0,28 ciclos log) (p<0,05). A cinética de fermentação do Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus não foi alterada pela APD. O comportamento reológico durante a fermentação de leite processado à 100/5MPa e 180/5MPa apresentou correlação positiva entre a pressão usada com a consistência do leite fermentado, gerando um produto com maior consistência. Além disso, o processo de APD aumentou a capacidade de retenção de água (CRA) em 9,15% e reduziu a sinérese espontânea do produto em 31%, entre o controle e a amostras processada a 180/5MPa. A viabilidade do S. thermophilus não foi (p<0,05) influenciada pela APD (50/5MPa, 100/5MPa, 50/5MPa e 180/5MPa) em comparação com a homogeneização convencional (15/5MPa) durante a estocagem refrigerada, reduzindo a contagem em aproximadamente 0,2 ciclos log em todos os tratamentos estudados. A viabilidade do L. acidophilus foi maior na amostra processada a 180/5MPa a partir do 14° dia, em comparação ao controle (15/5MPa). O pH apresentou uma pequena redução (p<0,05) somente na amostra processada a 180/5MPa no ultimo dia. A atividade proteolítica das culturas não foi influenciada pela ADP. Os resultados demonstraram que a APD pode melhorar a textura de leite fermentado, aumentar a capacidade de retenção de água, reduzir a sinérese e alterar a cinética de fermentação, dependendo da cultura utilizada. No entanto, a viabilidade das culturas, a redução do pH e a atividade proteolítica não sofreram alterações expressivas pela APD, apesar de apresentar diferenças significativas / Abstract: Probiotics fermented milk are considered functional food, should provide protection to cultures. Dynamic high pressure (DHP) is being investigated as an alternative in the production of fermented milk, because changing the functionality of some constituents. This study evaluated the use of milk submitted to DHP in fermentation kinetics of S. thermophilus and L. acidophilus, as well as the viability of the cultures, the physico-chemical and rheological during refrigerated storage of fermented milk probiotic. Milk (3% fat) was subjected to the process of DHP (100MPa and 200MPa) and compared with control (15/5MPa), and evaluated the kinetics of fermentation (pH), proteolytic activity and viability during fermentation of L. acidophilus (Cap.2). Another experiment was performed with milk (2% fat) subject to DHP (50/5MPa, 100/5MPa, and 150/5MPa 180/5MPa) and compared with the control (15/5MPa), in which was evaluated the kinetics fermentation of S. thermophilus in co-cultured with L. acidophilus (Cap.3), and rheological behavior (Cap.3) and the physico-chemical (Cap.4) of probiotic fermented milk during refrigerated storage. The fermentation kinetics of Lactobacillus acidophilus was modified by DHP (100MPa and 200MPa), comparated to control (15/5 MPa) considerably increasing the fermentation time the higher the pressure used, and that after 24 hours of fermentation samples showed pH 4.49 (15/5MPa), pH 4.72 (100MPa) 4.93 (200MPa). The proteolytic activity was changed, with elevated pressures reducing proteolytic activity at the end of the fermentation, reaching a reduction of 21.39% (100MPa) and 35.89% (200MPa) compared with the control. In addition, the samples submitted to APD had lower number of viable probiotics in the end of fermentation compared to control (0,28 log cycles) (p<0.05). The fermentation kinetics of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus was not altered by DHP. The rheological behavior during fermentation in milk processed by DHP (100/5 MPa and 180/5 MPa) demonstrated a positive correlation between the pressure and consistency of the fermented milk. Moreover, the process of DHP favored water-holding capacity (WHC) in 10.13% and reduced syneresis spontaneous in 31% between the control and 180/5 MPa. The viability of S. thermophilus was not influenced by DHP (50/5MPa, 100/5MPa, 150/5MPa and 180/5MPa), comparated to conventional homogenization (15/5 MPa) during refrigerated storage, reducing the count in approximately 0.2 log cycles in all treatments. The viability of L. acidophilus was higher in the processed sample 180/5MPa from day 14, compared to the control (15/5 MPa). The pH showed a small reduction in sample subject to 180/5 MPa at the final day of storage. The proteolytic activity of the culture was not influenced by DHP. The results showed that the DHP may improve the texture of fermented milk, increase water-holding capacity, reduce syneresis and alter the kinetics of the fermentation. However, viability of cultures, the decrease in pH and proteolytic activity did not change by DHP, despite showing significant differences / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-01-26T18:55:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabriel Sakita.pdf: 2676800 bytes, checksum: 1441b473ee5d17d030119d3eef69a692 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Functional and nutraceuticals foods are defined as those which by virtue of physiologically active components, promote health benefits. Among these foods are prebiotics. Prebiotics are defined as non-digestible food compounds that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of populations of desirable bacteria in the colon, inhibiting the multiplication of pathogens and ensuring benefits to host health. Currently, these compounds have been used as an alternative to growth promoters in order to maintain the beneficial balance of intestinal microbiota, especially in young animals or in imminent stress condition. The objective of the research project was to evaluate the use of three different types of prebiotics, Bio-MosTM, ActigenTM e ImmunowallTM, based MOS, which are sold in the market, on cumulative feed intake, percentage of weight gain, feed conversion ratio, feed efficiency, villus height and area, crypt depth, and goblet cell counting of albino rats (Rattus norvegicus) Wistar. The study was conducted to compare the product which has greater benefits to the animal organism. / Alimentos funcionais ou nutracêuticos são definidos como aqueles que em virtude de componentes fisiologicamente ativos, promovem benefícios para a saúde. Dentre esses alimentos encontram-se os prebióticos. Os prebióticos são definidos como compostos alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon, inibindo a multiplicação de patógenos e garantindo benefícios a saúde do hospedeiro. Atualmente, estes compostos vêm sendo utilizados como alternativa aos promotores de crescimento com o objetivo de manter o equilíbrio benéfico da microbiota intestinal, especialmente em animais jovens ou em iminente condição de estresse. O objetivo do projeto de pesquisa foi avaliar a utilização de três diferentes tipos de prebióticos, Bio-MosTM, ActigenTM e ImmunowallTM, a base de mananoligossacarídeos, que são comercializados no mercado, sobre os parâmetros de consumo acumulado de ração, percentual de ganho de peso, índice conversão alimentar, coeficiente de eficiência alimenta, altura e área das vilosidades, profundidade das criptas e contagem de células caliciformes duodenais de ratos albinos (Rattus novergicus) linhagem Wistar. O estudo foi realizado para comparar qual produto apresenta maiores benefícios sobre o organismo animal.

Made available in DSpace on 2016-07-18T17:53:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabriel Sakita.pdf: 2676800 bytes, checksum: 1441b473ee5d17d030119d3eef69a692 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Functional and nutraceuticals foods are defined as those which by virtue of physiologically active components, promote health benefits. Among these foods are prebiotics. Prebiotics are defined as non-digestible food compounds that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of populations of desirable bacteria in the colon, inhibiting the multiplication of pathogens and ensuring benefits to host health. Currently, these compounds have been used as an alternative to growth promoters in order to maintain the beneficial balance of intestinal microbiota, especially in young animals or in imminent stress condition. The objective of the research project was to evaluate the use of three different types of prebiotics, Bio-MosTM, ActigenTM e ImmunowallTM, based MOS, which are sold in the market, on cumulative feed intake, percentage of weight gain, feed conversion ratio, feed efficiency, villus height and area, crypt depth, and goblet cell counting of albino rats (Rattus norvegicus) Wistar. The study was conducted to compare the product which has greater benefits to the animal organism. / Alimentos funcionais ou nutracêuticos são definidos como aqueles que em virtude de componentes fisiologicamente ativos, promovem benefícios para a saúde. Dentre esses alimentos encontram-se os prebióticos. Os prebióticos são definidos como compostos alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon, inibindo a multiplicação de patógenos e garantindo benefícios a saúde do hospedeiro. Atualmente, estes compostos vêm sendo utilizados como alternativa aos promotores de crescimento com o objetivo de manter o equilíbrio benéfico da microbiota intestinal, especialmente em animais jovens ou em iminente condição de estresse. O objetivo do projeto de pesquisa foi avaliar a utilização de três diferentes tipos de prebióticos, Bio-MosTM, ActigenTM e ImmunowallTM, a base de mananoligossacarídeos, que são comercializados no mercado, sobre os parâmetros de consumo acumulado de ração, percentual de ganho de peso, índice conversão alimentar, coeficiente de eficiência alimenta, altura e área das vilosidades, profundidade das criptas e contagem de células caliciformes duodenais de ratos albinos (Rattus novergicus) linhagem Wistar. O estudo foi realizado para comparar qual produto apresenta maiores benefícios sobre o organismo animal.